Сорбиновая кислота – искусственное консервирующее вещество с минимально возможной опасностью. Довольно часто применяется в различных отраслях жизни человека. Это исключительно натуральный элемент органического плана.
Краткие сведения
Бесцветный кристаллический элемент, который очень плохо растворяется в жидкости. Формула обозначается C6H8O2. Известна с конца 19-го века, когда ее удалось добыть из сока рябины (название его с латыни и означает ). Только спустя столетие сорбиновая кислота изучена и признана сильным антимикробным элементом. Это открытие стало ключевым: стартовало интенсивное промышленное производство консерванта.
В промышленности сорбиновую кислоту получают при конденсационных реакциях с кетоновыми элементами. Это возможно исключительно при помощи катализаторов.
Главные качества
Добавка имеет ряд уникальных, неповторимых качеств. Среди них: антимикробные свойства (особенно действенно подавляет рост дрожжеподобных грибов и плесени); безопасность для живых клеток; нетоксичность; отсутствие канцерогенного влияния.
Доказано, что применение в разумных количествах благотворно влияет на живые элементы. Как оказалось, она многократно усиливает иммунитет, увеличивает детоксикацию и восстановление клеточных элементов. Эти свойства открыли кислоту как новейший консервант, что существенно увеличивает хранение.
Канцерогенных веществ не найдено. Консервант не способен уничтожить микробных агентов. Его действие нацелено на торможение их распространения и развития.
Предельно важно добавлять его в сырье, лишенное микробов. Существуют виды, которые обладают способностью к расщеплению консерванта. Свои уникальные качества Е200 проявляет исключительно при небольшом рН.
Применение
На сегодня сорбиновый элемент считается распространенным в питании. Это вызвано его доступностью, пользой, чрезвычайной эффективностью. Данный консервант разрешен во всех странах.
Добавку можно найти в продуктах, среди которых:
- соки;
- хлебобулочные изделия.
А в кислота должна присутствовать обязательно, ведь она играет роль стабилизатора. Сорбиновая кислота ГОСТ указывает на обязательное присутствие ее в продуктах:
- спиртные и безалкогольные напитки;
- все полуфабрикаты;
- икра;
- рыба.
В тесте кислота не растворяется, поэтому не тормозит развитие . В выпечке проявляет высокоэффективное действие против плесневых элементов.
Консервант сорбиновая кислота увеличивает срок годности. Поскольку он при небольших температурах плохо растворяется в , то специалисты используют исключительно водные растворы. Распространен в некоторых сорбат калия, как альтернатива классическому сорбину. Он лучше хранится. Консервант не изменяет вкус и внешний вид продукции.
Ее часто применяют для домашних нужд. Кислота широко используется для консервирования, мясных и рыбных продуктов. Вред от Е200 минимален по сравнению с той пользой, которую она приносит.
Вред
Одновременный вред и польза присущи всем веществам. Так, существуют сведения об индивидуальной непереносимости компонента. При употреблении добавки может наблюдаться раздражение, сыпь на разных зонах тела. Но такие эпизоды встречаются нечасто.
Возможны высыпания. Вред приносит разрушение цианокобаламина. Недостаток его приводит к различным неврологическим расстройствам.
Е200 легко усваивается, не токсичен, проявляет антисептические свойства. Поэтому чрезвычайно полезен для организма. По результатам многочисленных мировых исследований реакции сорбинового элемента не вредят клеткам.
Вещество относится к категории безопасных элементов и при условии отсутствия существенной передозировки не наносит вред здоровью.
Правда, вред кислота причиняет аллергикам. Синтезированный в лаборатории элемент оказывает негативное влияние на здоровье человека чаще, нежели натуральный. Существуют доказанные факты, согласно которым чувствительный организм плохо переносит вещество. Возникает затруднение дыхания, обмороки.
В экспериментах показано, что формула данного вещества неблагоприятно влияет на печень и мозг живого организма. Длительное потребление продуктов с Е200 увеличивает риски появления аллергических реакций на руках и голове.
Упаковка
Пищевой элемент поставляют непосредственно на комбинаты в бумажных 3-слойных пакетах либо мешках. Объем одного из них – не менее 25 кг.
Внутри обязательное наличие полиэтиленового мешка (толщиной не менее 0,08 мм). По стандартам допускается расфасовка и в другие виды упаковок. Пользуются популярностью бочки, контейнеры. Только так можно добиться сохранности продукта.
Транспортируют вещество любым транспортом, но исключительно в крытых объектах. Элемент не токсичен, безопасен. Хранить в закрытых упаковках. Крайне важно не допустить попадание влаги. Гарантийный срок хранения - год. Срок годности не лимитирован. Нельзя допускать воздействия солнца.
Производители
Основным изготовителем называют компанию ГИОРД. Конкуренцию составляют китайские концерны, которые открывают свои дочерние предприятия по всей Европе.
Элемент зачастую незаменим при обработке тары на упаковку. Она применяется для дальнейшей упаковки продукции. Е200 содержит в своем составе вещества, которые заметно увеличивают срок годности, предотвращают возникновение плесени. Органолептика и качество продукции при этом совсем не страдает.
Большое значение для проявления аромата имеют также качество сырья, температура переработки, присутствие консервантов, сахара, жира, взбитость готового продукта и срок его хранения.
Известно, что растения в разный период своей вегетации пахнут по-разному. Причина в том, что состав эфирного масла, определяющего аромат растения, непостоянен. Так, главной составной частью кориандрового масла в период цветения является деканаль, а эфирного масла семян кориандра - линалоол; масло молодой зелени нецветущей мяты содержит много ментофурана, а в эфирном масле цветущей мяты его почти нет. Состав эфирного масла зависит от места и климатических условий произрастания сырья, от времени его сбора и технологических особенностей переработки. Эфирные масла, предлагаемые на мировом рынке, имеют стандартное содержание основных компонентов, которого достигают, смешивая разные партии масел.
Состав вкусоароматической добавки тоже постоянен. Его определяет специалист по запахам (флаворист). Так же, как существуют, например, десятки сортов вишни, созданы и десятки различных ароматизаторов «вишня». В разных версиях ароматизатора флаворист подчеркивает тот или иной тон и подбирает разное их сочетание: в одной версии доминирует сладкая нота, в другой - косточковая, в третьей присутствует легкая горечь и т. д. Кроме того, есть ароматизаторы с ароматом свежесорванных плодов и ягод; в последнее время на рынке появились ароматы живых фруктов и ягод. Действительно, запахи, например, свежесорванного помидора и уже хранившегося всего несколько часов различаются между собой. Как только плод сорван, он начинает «умирать», и его химический состав, в том числе состав ароматических веществ, немедленно
начинает меняться.
При выборе ароматизатора не еле дует, делать вывод по первоначально «резкому» или «слабому» впечатлению - это верхние ноты аромата, которые в готовом продукте могут вообще не проявиться. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства продукта. Если ароматизатор с чистыми, сильными верхними нотами наиболее пригоден для безалкогольного напитка, то, к примеру, для пряников лучше выбрать более стойкий аромат с сильными основными нотами, проверив предварительно его термостойкость и совместимость с компонентами теста. В любом случае
важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства изделия можно только по результатам дегустации готового продукта.
Хороший результат дает использование нескольких вкусоаро-матических добавок в одном продукте. Это может быть совместное применение разных ароматизаторов с целью получения букета ароматов или сочетание эфирного масла и экстракта из одного и того же растения, чтобы дополнить аромат соответствующими вкусовыми ощущениями.
Несмотря на наличие растворителя или носителя, все ароматизаторы и эфирные масла высококонцентрированны и поэтому в чистом виде непригодны в пищу. Дозировка ароматизаторов и натуральных эфирных масел в производстве пищевых продуктов"зависит от требуемой интенсивности вкуса и аромата тех или иных изделий, а также от органолептических свойств продукта и технологии его производства. При этом необходимо следовать рекомендациям фирмы-производителя, составленным для конкретных ароматизаторов и конкретных продуктов. Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов, как правило, составляют 50- 150 г на 100 кг готового продукта, что примерно соответствует дозировке 4-8-кратных эссенций, применявшихся ранее в пищевой промышленности Советского Союза. Дозировка порошкообразных ароматизаторов - 200-2000 г на 100 кг готового продукта, а расход эфирных масел и олеорезинов на 100 кг продукции может колебаться от 1 до 50 г. Коэффициенты замены пряностей соответствующими эфирными маслами и олеорезинами тоже колеблются в очень широких пределах. Например, 1 кг чеснока можно заменить 1-2 г чесночного эфирного масла, а для замены 1 кг мускатного ореха потребуется 0,5 кг (или более) соответствующего эфирного масла. Как правило, 10-40 г эфирного масла достаточно для замены 1 кг зелени или пряности. Применительно к конкретной рецептуре все вышеупомянутые дозировки необходимо уточнять в соот-кетствии с требованиями потребителя.
Ароматизация практически не усложняет процесс производст-ва. Ароматизатор и эфирное масло (олеорезин) можно вводить в продукт неразбавленным (например, порошок экстракта специй при
производстве колбасных изделий) или в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе. Растворителем могут быть вода, масло, спирт или небольшая часть самого ароматизируемого продукта. На пищевые продукты типа кукурузных палочек можно производить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора. Время внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют исходя из технологии производства. Например, в масляный крем или безалкогольный напиток - вместе с сахарным сиропом. В производстве изделий, подвергаемых тепловой обработке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагревании рекомендуется ароматизировать их как можно позже. Чрезвычайно важно, чтобы после внесения вкусоароматической добавки продукт
был тщательно перемешан.
Токсикологическая безопасность. Все партии вкусоарома-тических добавок производятся из высококачественных исходных материалов при строгом соблюдении гигиенических норм, что гарантируется фирмой-изготовителем. Все компоненты, используемые в производстве ароматизаторов, должны быть включены в международные списки душистых веществ, применяемых в производстве ароматизаторов и пищевых продуктов (Европейский со- \ вет - «Душистые вещества и натуральные источники душистых веществ», изд. 3, 1981 г.; изд. 4, 1992 г.; список веществ, известных как безопасные - СКАЗ; Ассоциация изготовителей ароматизато- \ ров и экстрактов - РЕМА). Ароматизаторы, ввозимые на террито- ] рию РФ и производимые в России, должны соответствовать международным требованиям (Директива 88/388/ЕЕС от 22.06.88). Физиологическая безопасность конкретного ароматизатора и эфирного масла подтверждается Гигиеническим заключением Госсанэпиднадзора РФ.
Ряд эфирных масел и олеорезинов обладают бактерицидным действием: чесночное, цитрусовые масла, эфирное масло хрена и т. д. В последнее время розмариновое и шалфейное эфирные масла стали успешно применяться в качестве антиокислителей.
Эфирные масла как составная часть траволечения находят применение в медицине. Они используются при массаже, в ароматических ваннах, в компрессах, кремах и т. п. Эфирные масла ока-
зывают такое же действие, как и растения, из которых их получают, с той лишь разницей, что действие эфирных масел является более сильным.
Хранение. Срок годности вкусоароматических добавок, как правило, составляет 1-2 года. Все виды ароматизаторов и эфирных масел должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5 до 15°С отдельно от другого сырья. Емкость, в которой хранят ароматизатор, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.
Пищевые консерванты
Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил производственной гигиены. Если продукт бактериально сильно загрязнен или начал портиться, консерванты уже бесполезны.
Общие сведения. Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения I шесневения, появления неприятных вкуса и запаха. Различают фи-шческое, биологическое и химическое консервирование.
Самые известные физические методы, препятствующие росту микробов: стерилизация и пастеризация (обработка нагревом), охлаждение и замораживание (обработка холодом), сушка (удаление поды) и обработка ионизирующими излучениями. Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт псчвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с це-ш.10 предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры. Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенных веществ; которые подавляют развитие микроорганизмов. Такие вещества называют консервантами. 11а практике, как правило, не пользуются только одним методом
консервирования, с давних пор различные методы успешно сочетают. Например, при копчении воздействие антимикробных составляющих дыма дополняется подсушиванием, а хранить копчености рекомендуется при пониженной температуре.
Наиболее используемыми консервантами в настоящее время являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е 260), сернистая (Е 220), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е 210) кислоты и некоторые их соли (Е 202, Е 203, Е 211, Е 221,Е 228, Е 261, Е 263), углекислый газ (Е 290), нитриты (Е 249, Е 250), нитраты (Е 251, Е 252), низин (Е 234). Сахар в концентрации более 50% также проявляет антимикробное действие.
Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т. п.), вторые отрицательно влияют на микробы, в основном за счет снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет
свой спектр действия.
Применение консервантов. Применение веществ, обладающих консервирующим действием, поваренной соли, уксуса, сахара, углекислого газа, этилового спирта - давно и хорошо известно. Обычно их используют в количестве нескольких процентов или десятков процентов, чаще добиваясь определенного вкуса пищевого продукта, а консервирующее действие рассматривая как побочное.
Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам, - сорбиновая, бензойная, сернистая кислоты и их соли, нитраты, нитриты, низин - используются в гораздо меньших количествах (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели продукта.
Сернистая кислота, ее соли и сернистый ангидрид давно и широко применяются в виноделии, производстве соков, для сохра-
нения фруктовых полуфабрикатов, подвергаемых промышленной переработке (при переработке их удаляют нагреванием или вакуу-мированием). Действие сернистой кислоты, в основном, бактерио-статическое. Кроме того, она обладает антиокислительными свойствами и замедляет реакции ферментативного и неферментативного побурения. Добавление сернистого ангидрида во время и после приготовления вина приводит к связыванию ацетальдегида, стабилизации окраски, микробиологической устойчивости. В соответствии со своим спектром действия диоксид серы прежде всего предотвращает болезни вина: уксуснокислое, молочнокислое скисание, маннит-ное брожение, мышиный привкус и ожирение вина. Согласно «Санитарным правилам по применению пищевых добавок» № 1923, ? 78 предельно допустимые концентрации (ПДК) сернистого ангидрида в соках и винах, как правило, не более 150-400 мг/л; во фруктовых продуктах, подлежащих дальнейшей переработке, - до 3 г/кг.
Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот - собственно сорбиновая и бензойная кислоты, сорбат калия, сорбат кальция, бензоат натрия - могут применяться в производстве маргаринов, майонезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей. Благодаря отсутствию влияния на вкус и проявлению консервирующего действия в слабокислой среде (при рН<6,5) сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, а также в приготовлении противоплесене-ных упаковочных материалов. Например, добавка в масляный крем 0,2% сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2-8°С с 36 до 120 часов (ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»); маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6-8°С не менее 2 месяцев вместо обычных 20 дней (ГОСТ 40-85 «Маргарин»); безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия не портится 180 суток.
Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых гри-1ч)в, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отношении этих микроорганизмов консервантом являются сорбиновая
кислота и ее соли. Поскольку сорбиновая кислота очень активна в отношении дрожжей, в тесто для хлебобулочных изделий добавляют ее специальную форму ПАНОСОРБ®, не угнетающую дрожжи
до термообработки.
Рекомендуемые ориентировочные дозы внесения сорбиновой, бензойной кислот, сорбата калия и бензоата натрия приведены в табл. 26, 27. Применительно к конкретной рецептуре и конкретному производству эти дозировки могут быть уточнены.
При разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт необходимо учитывать следующее:
Кислотность среды влияет на эффективность консерван
тов - чем более кислый продукт, тем меньше в него требуется до
бавлять консерванта;
Как правило, продукты пониженной калорийности имеют
высокое содержание воды и легко подвергаются порче; количество
добавляемого к ним консерванта должно быть на 30-40% больше,
чем рекомендуется для обычных продуктов;
Добавка спирта, большого количества сахара и/или другого
вещества, проявляющего консервирующие свойства, снижает тре
буемое количество консерванта;
Консерванты, за исключением сернистого ангидрида и угле
кислого газа, - термостойкие соединения;
Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот не
подвержены воздействию высоких температур, обычно используе
мых в пищевых технологиях. Тем не менее, если технологический
процесс включает длительное кипячение продукта в открытой ем
кости, необходимо увеличить их дозировку, так как они могут час
тично улетучиться с паром;
Двуокись серы, используемая в производстве ряда продуктов (вино, фруктовые соки и пюре), не может быть полностью заменена другими консервантами, так как двуокись серы выполняет функции не только консерванта, но и антиокислителя.
Пищевые продукты очень разнообразны по своему составу и способу производства. Даже один и тот же продукт, произведенный по одной и той же технологии на разных предприятиях, не получа-
ется совершенно одинаковым. Поэтому в условиях конкретного производства рекомендуется проведение предварительных испытаний, которые позволят уточнить перечень применяемых консервантов и их концентрацию, а также проверить их совместимость с компонентами конкретного продукта.
Таблица 26
Трудно представить современную пищевую промышленность без применения добавок. К ним относится и сорбиновая кислота, польза и вред которой тщательно изучены специалистами. При правильном применении добавка существенно упростит работу с блюдами и заготовками, которые нуждаются в длительном хранении. Однако злоупотребление сорбиновой кислотой может негативно сказаться на состоянии организма.
Сорбиновая кислота - описание и характеристика вещества
Изначально сорбиновая кислота являлась натуральным консервантом, который добывали из рябинового сока. С ростом промышленных аппетитов, добавку стали синтезировать искусственным путем, что сказалось на ее физических и химических свойствах, но позволило снизить ее себестоимость.
Кристаллы сорбиновой кислоты имеют небольшие размеры, не обладают цветом и запахом. Вещество не является канцерогеном и не обладает токсичными свойствами. Оно в незначительной мере растворяется в воде и обладает множеством свойств. Сорбиновая кислота применяется в разных областях промышленности, но наиболее известна в качестве пищевой добавки, которая в международной классификации получила обозначение Е200.
Совет
Сорбиновая кислота лишь замедляет развитие патогенных микроорганизмов, а не уничтожает их. Поэтому бессмысленно пытаться использовать добавку для восстановления уже подпорченных продуктов. Их качество от присутствия химического реагента не улучшится.
Основное действие сорбиновой кислоты, за которое добавку ценят производители пищевых продуктов, - торможение развития патогенной микрофлоры, в основном, бактерий и грибов. При этом полезные микроорганизмы (даже те, которые находятся в кишечнике) не страдают, свойства блюд, полуфабрикатов и ингредиентов не меняются. Как результат, значительно увеличивается срок хранения продукции.
Польза сорбиновой кислоты
Полезные свойства, которыми обладает пищевая добавка, основываются на механизме ее действия. Е200 не создает стерильную среду, сохраняя возможности бактерий, которые оказывают благотворное влияние на организм человека. Если потреблять добавку в незначительных количествах, можно рассчитывать даже на дополнительные положительные эффекты:
- Укрепление иммунитета, что особенно ярко проявляется у людей с ослабленной защитой к инфекциям и неблагоприятным внешним факторам.
- Добавка Е200 ускоряет выведение из организма ядов и токсинов за счет стимуляции работы кишечника.
- Подавление патогенной микрофлоры в кишечнике, торможение развития патологических процессов.
Конечно, на такие результаты стоит рассчитывать только в том случае, если используемая сорбиновая кислота будет натуральной или максимально очищенной. Есть и еще один важный момент - в желудке здорового человека или при повышенной кислотности добавка будет нейтрализована. После этого продукты ее распада выйдут из организма естественным путем.
В чем опасность сорбиновой кислоты?
Споры о том, вредна ли добавка Е200 продолжаются, но ученым все же удалось установить основные факты. Отравиться веществом можно только в том случае, если употреблять его в чистом виде. Даже если в организм поступит 25 мг сорбиновой кислоты на каждый килограмм массы тела, это не превысит допустимой нормы. Однако в таких объемах Е200 никуда не добавляют. При этом сорбиновая кислота полностью и без задержек выводится из тела человека, не оседая и не накапливаясь в тканях.
Людям со склонностью к аллергии на продукты вообще не рекомендуется употреблять блюда с пищевыми добавками. По наблюдениям ученых, Е200 может спровоцировать аллергию в виде сыпи и отечности, но на сегодняшний день количество таких случаев крайне мало.
Все же есть особенность, из-за которой сорбиновая кислота может быть отнесена к веществам, негативно влияющим на здоровье человека. Она способствует активному разрушению витамина В12, который принимает участие во многих важных химических процессах. Из-за этого люди, постоянно употребляющие продукцию с добавкой Е200, могут страдать нервными расстройствами, вызванными стремительным отмиранием нервных клеток. Из-за этой особенности в ряде стран сорбиновая кислота внесена в перечень запрещенных к употреблению.
Сферы применения сорбиновой кислоты
Область использования пищевой добавки довольно обширна. Изначально сорбиновая кислота добавлялась даже в лекарственные препараты, но позже от этой практики отказались. Сегодня компонент можно найти в составе соусов, консервов, выпечки, джемов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков. Все чаще Е200 добавляют в твердые , колбасные изделия, пельмени и вареники, кондитерские изделия, вина.
По существующему стандарту, на 100 кг пищевой продукции должно приходиться не более 250 г сорбиновой кислоты. К сожалению, чтобы продлить срок годност некоторые производители пренебрегают этим ограничение. Хорошего в таких продуктах для организма мало. Насторожить покупателя должно, если булочки сохраняют изначальный вид по 2-3 недели, компот и сок не прокисает в течение 10-15 дней после вскрытия упаковки.
Для производителей кондитерских изделий в ассортименте компании «ГИОРД» имеется широкий спектр пищевых добавок, без которых в кондитерском производстве не обойтись. Довольно часто технологи обращаются в нашу консультационную службу с вопросом о продлении сроков годности и сохранению качества выпускаемой ими продукции. Срок годности пищевых продуктов определяют двумя комплексами показателей качества:
- показатели, которые должны оставаться неизменными в течение всего срока хранения (сюда относятся: вкус, аромат, консистенция продукта, его влажность, содержание в продукте жиров, белков, углеводов и т.д.)
- показатели, изменяющиеся в процессе хранения (содержание микроорганизмов в продукте и показатели, определяющие его окислительную порчу)
Когда тот или иной показатель достигает предельного значения, срок годности продукта заканчивается, и он становится непригодным к употреблению в пищу, то есть теряет свою потребительскую стоимость. Чтобы увеличить срок годности пищевого продукта, необходимо стабилизировать первую группу показателей и замедлить изменение второй. Для решения обеих задач необходим достаточно широкий спектр пищевых добавок, и технологов интересует - каких именно.
В настоящее время при оценке качества и сроков годности изделий одним из определяющих физико-химических показателей является их влажность. Хорошо известно, что влажность среды сильно влияет на развитие микроорганизмов. В последних содержится до 75-80% воды, и все питательные вещества для их жизнедеятельности поступают в клетку именно за счет воды. Микроорганизмы могут развиваться в средах, в которых содержание воды не опускается ниже определенного уровня. С понижением влажности интенсивность размножения микроорганизмов уменьшается и при достижении определенного содержания влаги прекращается совсем. Итак, влажность пищевого продукта - существенный фактор, определяющий развитие микрофлоры. Однако, для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность содержащейся в субстрате воды для развития жизнедеятельности микроорганизмов, которую в настоящее время называют водная активность или «активность воды», «Активность воды» (доступность всех молекул воды) - отношение давления водяных паров над продуктом к давлению паров р над чистой водой р0: аw = р/р0. «Активность воды» может изменяться от 0 до 1. Пороговые значения активности воды для различных микроорганизмов довольно сильно отличаются. Большинство бактерий нуждаются в высокой активности воды: БГКП (клебсиелла, эшерихии, энтеробактерии), сальмонеллы развиваются при значениях 0,94; в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются при активности воды ниже 0,85. Известны некоторые виды плесневых грибов и осмофильных дрожжей, способных развиваться даже при значениях а w = 0,62.
По значению активности воды все кондитерские изделия разделяются на три группы:
- изделия с низкой влажностью (аw не более 0,6). К ним относятся галеты, крекер, затяжное печенье, вафли, вафельные торты, конфеты с пралиновыми корпусами, шоколад
- изделия с промежуточной влажностью (аw от 0,6 до 0,9). К ним относятся пряники, кексы, коврижки, торты и пирожные, конфеты со сбивными, желейными, желейно-фруктовыми корпусами
- изделия с высокой влажностью (аw более 0,9). К ним относятся отдельные группы бисквитов и бисквитных тортов
При увеличении сроков хранения мучных кондитерских изделий со средней и высокой активностью воды (кремы для тортов и пирожных, бисквиты) не обойтись без консервантов . Наиболее активно в мучных кондитерских изделиях развиваются дрожжи, плесени, колиформные бактерии и St. aureus. Наиболее эффективными из консервантов в отношении этих видов микроорганизмов являются сорбиновая кислота E200 и ее соль сорбат калия Е202 . Т.к. сорбиновая кислота плохо растворяется в воде (всего 0,16 г на 100 мл воды), то ее предпочтительно вводить в продукт через жировую фазу. В то же время сорбат калия хорошо растворим в воде (138 г на 100 мл воды), поэтому его вводят - через водную. Обычно растворяют расчетное количество консерванта в небольшом количестве воды и вносят в основной жидкий компонент. Есть и другие способы применения, например при приготовлении бисквитного теста сахарный песок, сорбат калия смешивают с меланжем и сбивают порядка 40-50 минут. Затем добавляют растительный жир, сгущенное молоко и перемешивают. Тщательное перемешивание консерванта в продукте - обязательное условие при его применении. Особенно это важно, когда консервант вносится непосредственно в продукт без предварительного растворения.
В отличие от других консервантов, сорбиновая кислота оказывает антимикробное действие при рН 6 и даже 6,5. Кроме того, она прежде всего подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, прекрасно чувствующих себя даже при значениях активности воды ниже 0,7. Что касается бисквитов, то в них сорбиновая кислота в форме самой кислоты или ее соли является единственным эффективным консервантом и упакованные в герметичную пленку хранятся 6 месяцев, без консервантов и упаковки - не более 7 суток.
Причиной прогоркания мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жира, например, сдобного печенья, является окисление кислородом воздуха масел и жиров, содержащихся в данных изделиях. Предохранить от этой порчи позволяет применение антиокислителей (антиоксидантов) . В производстве МКИ достаточно эффективными являются бутилоксианизол (БОА) Е320 и бутилокситолуол (БОТ) Е321 . Эти антиокислители отличаются тем, что добавленные в тесто, в процессе выпечки не разрушаются, а наоборот под действием высокой температуры пропитывают все изделие насквозь, тем самым распределяясь абсолютно равномерно. Рекомендуемые дозировки: 0,01-0,02 %.
Так как совместное применение антиокислителей дает сильный синергический эффект, то рекомендуется использовать их смеси. Усиления антиокислительного действия можно добиться, используя антиокислители или их смеси в комбинации с синергистами антиоксидантов: например, лимонной , фосфорной кислотами, полифосфатами и др.
Антиокислители рекомендуется вносить в приготовляемый продукт в виде масляного раствора при тщательном перемешивании. На сегодняшний день фирма «ГИОРД» предлагает комплексную добавку для увеличения сроков годности сдобного печенья различной жирности СТАБИЛАН ФЛАУ В2 и Н3 .
Замедлить черствение мучных кондитерских изделий можно с помощью добавки в тесто влагоудерживающих агентов. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу и снижает активность воды. Замедлению черствения способствуют также эмульгаторы и фосфаты. Лецитины и фосфатидные концентраты, моно- и диглицериды жирных кислот, другие сложные эфиры, фосфаты, создавая и стабилизируя эмульсию, тоже связывают воду, не давая ей испаряться в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, пряников, бисквитов) и продлевается его свежесть. Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, гидроколлоиды, например: агар, альгинаты, пектины, особенно низкометоксилированные, различные марки карбоксиметилцеллюлозы.
В свое время Московская академия пищевых производств проводила исследования по влиянию пектинов на замедление черствения хлебобулочных изделий и в том числе мучных кондитерских, таких как пряники. В результате этих исследований было выяснено, что низкоэтерефицированные пектины в дозировке 0,1% к массе муки при внесении их в заварку значительно снижали скорость черствения и плотность пряников, способствовали увеличению объема. У клиентов компании «ГИОРД» есть положительный опыт использования таких пектинов. Это торговые марки Гену пектин LM-104, LM-106.
Кроме низкоэтерифицированных пектинов своим клиентам мы рекомендуем использовать такую водосвязывающую добавку, как карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ): торговые марки БЛАНОЗА, АКВАСОРБ А-500. Повышенной влагоудерживающей способностью обладает АКВАСОРБ: 1 его часть способна связать 100 частей воды. Эти добавки находят свое применение не только в составе тестовых заготовок, но и эффективно могут использоваться для загущения и термоустойчивости фруктовых начинок, для предотвращения засахаривания шоколадной глазури, для стабилизации меренг и зефира. Пищевая добавка Лианжель (каррагинан - экстракт красных морских водорослей), которая обычно используется в колбасных изделиях и мясных консервах, не позволяет растекаться творогу в творожных запеканках. Достаточно внести Лианжель непосредственно в начинку и тщательно перемешать.
Перечисленные добавки находят свое применение не только в составе тестовых заготовок, но и эффективно связывают воду и могут использоваться для получения термостойких фруктовых начинок, для предохранения засахаривания шоколадной глазури. Таким образом, с помощью консервантов, антиокислителей, их синергистов, влагоудерживающих агентов и эмульгаторов можно существенно продлить срок годности и сохранить качество кондитерских изделий. Следует помнить, однако, что нельзя рассматривать пищевые добавки как средство компенсации нарушений технологических режимов, санитарных требований и как страховку на все случаи жизни.
Решение проблемы увеличения сроков годности пищевых продуктов требует комплексного подхода. Оно обязательно включает строгое соблюдение технологической дисциплины и применение качественной упаковки.
При покупке самых разных продуктов питания, изделий косметики и лекарственных препаратов, мы часто читаем сведения об их составе. Среди прочих составляющих, там часто упоминается консервант Е200 - сорбиновая кислота. Это вещество очень часто используется в пищевом промышленном производстве.
Внешне представляет собой белый, мелкий кристаллический порошок, обладающий очень слабым запахом и легким кисловатым вкусом. Практически не растворим в холодной воде, но хорошо растворяется в кислотах (органических и минеральных).
Как правило, наличие в продуктах пищевых добавок настораживает, так как известно, что многие из них наносят вред организму. Но что говорят специалисты о пищевой добавке Е200?
Что это за вещество? Есть ли польза сорбиновой кислоты, применение ее какое? Поговорим об этом сегодня на сайте «Популярно о здоровье»:
Пищевая добавка Е200 - применение
Впервые этот консервант был получен немецким ученым А. Гофманом из сока ягод рябины. В настоящее время его синтезируют химическим путем.
Консервант обладает выраженным антимикробным действием, а именно, подавляет рост бактерий, дрожжевых грибков, предотвращает развитие плесеней.
Поэтому сорбиновую кислоту активно используют в пищевой промышленности при производстве фруктовых, овощных, мясных, рыбных продуктов и консервов, кондитерских изделий, соков, безалкогольных напитков. Ее добавляют в зернистую икру, колбасные изделия, мясной фарш, полуфабрикаты, сгущенное молоко и многие другие продукты. Консервант значительно увеличивает длительность хранения продуктов.
По утверждению многих специалистов, применение сорбиновой кислоты не оказывает токсического, канцерогенного воздействия на организм, а даже наоборот, в разумных дозах оказывает не него положительное воздействие так как способствует очищению от токсинов, повышает иммунитет. Добавка разрешена в большинстве государств, в том числе нашей стране.
Сорбиновая кислота - вред и польза
Это консервант обладает мощными антибактериальными свойствами. Однако, в отличие от иных известных пищевых добавок, Е200 не уничтожает микроорганизмы, а только тормозит процессы их роста и развития. Поэтому продукты, при которых она используется нельзя назвать полностью стерильными.
В них сохраняются, в том числе, полезные бактерии, которые оказывают благотворное влияние и нужны организму. Сорбиновая кислота только продлевает срок сохранности продуктов, которые длительное время сохраняют свежесть, не портятся и не плесневеют.
Если говорить о ее безопасности для организма, то большинство ученых уверенно говорят, что никакого вреда для здоровья (в разумных дозировках) она не наносит.
Опытным путем было доказано, что в небольшом количестве это вещество не токсично, легко усваивается, не накапливается организмом и даже способствует его детоксикации. Однако с оговоркой ограниченного употребления продуктов, где есть эта добавка.
Также нужно знать, что ее антибактериальные свойства могут проявляться только при пониженной кислотности секреции желудка. В остальных случаях она просто нейтрализуется в кислой среде и выводится из организма обычным, естественным путем.
И, хотя консервант Е200 не оказывает канцерогенного действия, тем не менее у людей, склонных к аллергии, с повышенной чувствительностью к различным кислотам, может вызвать выраженную аллергическую реакцию, которая проявляется сыпью и отечностью мягких тканей. Правда, на сегодняшний день в мире зафиксировано только около двух десятков таких случаев.
Вред сорбиновой кислоты в том, что она разрушает очень важный витамин В12, который является участником многих процессов в организме. Поэтому при постоянном употреблении продуктов, содержащих этот консервант, значительно возрастает риск развития нервных расстройств, так как он провоцирует интенсивное разрушение и отмирание нервных клеток.
Ученые продолжают изучать свойства сорбиновой кислоты, ее воздействие на организм человека. На основании полученных предварительных данных, некоторые страны, в частности Австралия, все же отказались от ее использования при производстве пищевых продуктов. Это, наверное, о многом говорит. Тем не менее, большинство стран, в том числе и Россия, добавку активно используют.
Дозировка сорбиновой кислоты
Научным путем установлена допустимая, безопасная норма Е200. Она составляет не более 25 мг на 1 кг массы тела. Что касается продовольственных товаров, то стандартная дозировка этой добавки составляет 30 - 300 г на 100 килограммов готового продукта. Количество зависит от вида продукта. При превышении рекомендованной дозировки, значительно повышается риск появления аллергической реакции, иногда в довольно тяжелой форме.
Как мы выяснили с вами, сорбиновая кислота содержится во многих продуктах, которые мы покупаем ежедневно. Поэтому избежать ее попадания в организм практически невозможно. Чтобы уменьшить возможный вред, постарайтесь сократить их употребление, добавляя в рацион больше свежей растительной пищи. Будьте здоровы!
Loading...