В отличие от других растительных масел, трюфельное производят не с помощью отжима. Ведь в трюфелях никакого масла нет. Чтобы сделать масло с ароматом трюфелей, их нужно выдержать в масле, которое не имеет никакого запаха. Что понадобится:
- Подсолнечное или оливковое рафинированное масло.
- Белый или чёрный трюфель (свежий).
- Стеклянная ёмкость.
Объём грибов должен быть не меньше 1/5 от объёма масла, только тогда вкус получится по-настоящему насыщенный.
Тщательно промытые и высушенные грибы измельчить в стружку, засыпать в слегка подогретое масло, тщательно перемешать. Перелить в стеклянную баночку или бутылку и убрать на неделю в тёмное прохладное место. Когда масло приобретёт необходимый трюфельный аромат, его нужно отфильтровать от грибной стружки.
Хранить такое трюфельное масло домашнего приготовления нужно в холодильнике и использовать в течение 3 месяцев.
С чем едят трюфельное масло
Этот ценный продукт никогда не подвергают термической обработке, потому что его аромат полностью исчезает при нагревании. Поэтому трюфельное масло добавляют только в уже готовое и слегка остывшее блюдо, непосредственно перед подачей на стол.
Дозировка этого масла измеряется не ложками, а каплями.
Рецептов блюд с использованием трюфельного масла довольно много. Оно прекрасно сочетается с блюдами из риса, яиц, макаронных изделий. Можно добавлять его в картофельное пюре, салаты, пиццу, карпаччо, поленту, горячие рыбные и мясные блюда.
В любом блюде аромат трюфелей должен только подчёркивать вкус блюда, но не «перетягивать одеяло на себя». Буквально одна лишняя капля может всё испортить. Поэтому использовать масло нужно очень осторожно.
Польза и вред трюфельного масла
Поскольку основа самодельного трюфельного масла – обычное растительное, оливковое или подсолнечное, к тому же рафинированное, и употребляется оно каплями, то об особой пользе для здоровья говорить не приходится. Так что главное, чем полезно трюфельное масло – это обогащение блюд неповторимым ароматом.
Вред от этого продукта может быть только в двух случаях: если у человека пищевая аллергия на грибы и если масло сделано из ложных трюфелей, которые ядовиты. Они довольно распространены и отличить от настоящих проблематично, особенно заказывая грибы через интернет.
Если масло приготовлено из качественного сырья и в согласии с технологией, оно совершенно безопасно для здоровья. Настоящее трюфельное масло, даже домашнего приготовления, имеет восхитительный аромат грибов, земли, поджаренных орехов и позволяет добавить новые оттенки аромата в привычные блюда.
В видеоролике представлен интересный рецепт заправки с использованием трюфельного масла.
Масло черного трюфеля – замечательный продукт для гурманов, который используется для заправки самых разных блюд. Деликатно острый вкус масла превращают обычную еду в деликатес.
Трюфели – это очень дорогие и редкие грибы. Растут они под землей рядом с корнями некоторых крупных деревьев. Хотя не все виды трюфелей вкусные, некоторые из них вполне съедобны и даже считаются деликатесом. Они стоят так дорого, что далеко не все могут себе позволить их купить. Масло черного или белого трюфеля – прекрасная альтернатива попробовать это чудо на вкус.
Масло черного и белого трюфеля. Какое лучше?
Прежде чем сравнивать эти два вида масла, надо сначала выяснить, какие виды трюфелей бывают. Трюфелей существует несколько видов. Черный и белый – самые распространенные. Черный имеет плоть темного цвета, диаметр 7 см и вес около 100 г. Белый трюфель имеет плоть кремового цвета. Он немного крупнее, около 12 см в диаметре, его вес достигает 500 г. Для употребления в пищу или для производства масла трюфели следует собирать поздней осенью или даже зимой.
Масло черного трюфеля представляет собой растительное, чаще всего оливковое масло, с резким запахом черных трюфелей, а масло белого – то же самое, но с ароматом белого трюфеля. И то, и другое масло имеет богатый изысканный вкус. Вкус масла черного трюфеля намного сильнее, чем белого, хотя последнее намного дороже, потому что встречаются в природе белые трюфели гораздо реже черных.
Использование масла трюфелей в кулинарии
Аромат трюфелей представляет собой нечто среднее между запахом земли и грибов. Масло черных трюфелей бывает 2-х видов: настоящее, в котором оливковое масло смешано с настоящими грибами, и искусственное, когда к оливковому маслу добавлены искусственные ароматизаторы. Второй вариант встречается гораздо чаще, да и стоит он дешевле. Он обладает более сильным ароматом, поэтому его приходится добавлять в блюда в меньших количествах, чем масло с настоящими трюфелями.
Трюфельное масло имеет очень интересный вкус и аромат, которые украшают каждое блюдо. Будь то салаты, суп, соус или подлива – все они после добавления масла становятся особенными. Масло трюфеля не рекомендуется нагревать, потому что при этом оно теряет свой мягкий необычный вкус. По этой же причине его следует добавлять к блюдам только после их полного приготовления.
Ниже приведены несколько рецептов с использованием трюфельного масла.
Спаржа с заправкой из трюфельного масла
Продукты:
Масло черного трюфеля – 1 ст. л.
Оливковое масло первого отжима – 1,5 ст. л.
Уксус из игристого вина – 1 ст. л.
Свежевыжатый сок лайма – 1/4 ч. л.
Морская соль – 1/2 ч. л.
Щепотка свежемолотого черного перца
Стебли спаржи, 900 г., промыть и подрезать жесткие части стеблей
Приготовление:
Для салатной заправки взбейте вместе в миске оливковое масло, масло черного трюфеля, сок лайма, соль и перец. Отставьте в сторону. В кастрюлю налейте достаточное количество горячей воды для бланширования спаржи. Для улучшения вкуса добавьте в воду немного соли. Замочите спаржу в горячей воде на 3-4 минуты. Воду слейте, спаржу оставьте в кастрюле. Добавьте заправку, смешайте и разложите по тарелкам.
Грибной соус к макаронам
Продукты:
Любые макароны
Сливочное масло – 2 ст. л.
Чеснок – 2 зубчика, порубить или подавить
Лук-шалот – 1 шт., мелко порубить
Грибы – 450 г., порезать
Тимьян – 2 веточки: и листья, и стебли мелко порезать
Красное вино – 1/4 ст.
Сливки – 1 ст.
Трюфельное масло – 2 ст. л.
Петрушка – 5 веточек (оборвать листья и крупно порезать)
Приготовление:
Сварите макароны и отставьте в сторону. Разогрейте толстую сковороду на среднем огне и растопите на ней сливочное масло. В течение 2-3 минут обжарьте чеснок и лук-шалот. Добавьте грибы и тимьян. Готовьте, помешивая, до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Добавьте вино и убавьте огонь. Добавьте сливки и готовьте все еще 5-6 мин до получения консистенции густого соуса. Снимите соус с огня и добавьте масло черного трюфеля.
Выложите на тарелку макароны, поверх положите грибной соус, украсьте блюдо петрушкой. Сразу же подавайте к столу.
Чтобы блюдо получилось вкусным, надо добавлять в него совсем небольшое количество трюфельного масла. Совершенно нет необходимости в большом его количестве. Если вы будете расходовать его экономно, вы долгое время сможете наслаждаться его волшебным вкусом.
Продукт под названием «трюфельное масло» появился у нас в супер-пупер маркетах категории «премиум», как они себя позиционируют, уже несколько лет как. И занимал он свое скромное место на полках рядом с другими деликатесами. Но прямо вот уже сегодня продукт шагнул в некоторые интернет-магазины и в кулинарные передачи, где шефы готовят модные «грибные капучино с трюфельным маслом» с помощью обычного сифона. Да что там говорить, продукт просто пошел в народ, и его теперь запросто можно купить в палатке «на оптовке».
Вопрос, собственно, простой – что общего у продуктов на фото и такое ли непреодолимое расстояние между ними?
И то и другое – имитация, но несколько другого рода, чем
Мода на трюфели возвела их не только в ранг культового продукта, но и породила целую индустрию, трудящуюся над тем, как сделать сей продукт «доступным» расширяющемуся спросу при сокращающемся предложении. Этакий «бизнес на понтах».
На бутылочках купленных мною образцов, написано разное, как в них разобраться, и какие из них хоть чуть-чуть говорят о натуральности.
Вариант 1.
Condiment based on extravergin olive oil bkb или condimento / aromatizzato a base di olio extra vergine di olive или huile d"olive vierge a la truffe
Стоит такое масло в Европе 5-6 евро за 250мл. У нас в палатке на рынке это счастье продается примерно за ту же цену, а вот в супермаркетах и интернет-магазине цена уже удваивается, и превращается в 10-12 евро. За что мы платим в этом случае?
«Приправа с ароматом трюфеля на основе оливкового масла экстра верджин» означает лишь только то, что в бутылочке оливковое масло, скорее всего, действительно «экстраверджин», но никакого трюфеля и рядом с цистерной этого масла не лежало, даже если в бутылочку этот самый трюфель положили.
Зато на славу потрудились пищевые химики.
Не секрет, что для всех таких поделок используется «ароматы трюфеля идентичные натуральным» или aroma al tartufo или даже arôme naturel de truffe. Все эти красивые слова относятся к сераорганическими эфирам или тиосульфидам, напоминающим запах несвежего чеснока и ранее использовавшихся для одоризации, например, природного газа или еще какого-нибудь вредного вещества, чтобы вовремя сигнализировать об опасности отравления. Несколько из них переведены в категорию пищевых добавок для имитации запаха черного или белого трюфеля.
А значит, цена такого ароматизированного масла зависит от того, насколько дорогим концентратом разжились производители и сколько ложек дегтя влили в бочку масла. Что, несомненно, также является настоящим искусством без всякой иронии.
Существует и продается в более мелких бутылочках «концентрат трюфеля» на масляной основе с еще более интенсивным запахом. Цена его также зависит от цены ароматизатора, но зато такого концентрата достаточно просто капнуть - и будет всем щастье.
Вариант 2.
Иногда на бутылочках можно встретить слово «экстракт трюфеля» или «натуральный экстракт трюфеля».
Опять же, нужно понимать, экстракт – тоже есть произведение также пищевой химии, но уже с тем или иным участием натурального продукта. Цена такого масла уже будет от 60-80 евро за 100мл или что-то около этого и будет отчасти зависеть от вида трюфеля, из которого получен экстракт.
Не нужно думать, что ради приготовления масла с экстрактом трюфеля шинкуют зимние черный и белый трюфель. Для этого есть трюфели подешевле - летние. Запах у них в разы слабее, чем у зимних, зато урожай выше. Но и из этих трюфелей на переработку в экстракт идут только отходы – лом, мелочь, нераспроданные в свежем виде трюфели. 
Вот такие, например, как в этой приправе из белых грибов, пеперончино и ароматных трав. (черные чешуйки – это кусочки трюфеля).
Производят экстракты, естественно, из отходов – лома, обрезков, мелких нетоварных трюфелей и смесей разных видов трюфелей. Перед настаиванием трюфели измельчают и сушат, от чего они значительно теряют в аромате, а после настаивания масло фильтруют. Но природа трюфельного запаха такова, что наилучшим растворителем для его компонентов служат отнюдь не масла, а спирты и эфиры. Поэтому некоторые производители обрабатывают трюфельную крошку различными типами растворителей, а затем их удаляют, чтобы получить наиболее полный экстракт и добавить его в растительное масло. Ну, пусть и оливковое.
Определить ненатуральность масла довольно просто по запаху даже такому дилетанту как я. Запах искусственного трюфельного масла будет плоским и одномерным, а если переборщили с концентратом, то и откровенно химическим. Кроме того, на всех продуктах, содержащих натуральный трюфель, указывают его процентное содержание и ботанический вид, чего мы никогда не встретим на искусственном «трюфельном масле».
И самое главное – срок хранения. Ни о каком 2-х летнем сроке, как написано на бутылочке, речь, конечно, идти не может. Максимум 3-6 месяцев.
Конечно, ставя трюфельное масло с крабовыми палочками на одну доску, я может быть чуть сгустила краски, но к сожалению, в этот момент под рукой не оказалось более подходящего к случаю ванилинового сахара
, так сходство было бы почти стопроцентным, но не настолько ярким.:)
И даже аналогия с ванилью, ванильным экстрактом и ванилином здесь работает хуже, поскольку ванилина в ванили около 90%, а тиоэфиров, отвечающих за аромат наиболее ценных видов трюфелей около 60%.
Аналогия с ванилином ставит и еще один вопрос: коль скоро "трюфельное масло" вполне себе законный самостоятельный продукт, должны ли мы делать "фи" таким заменам?
Как говорит в рекламе стиральный порошок - если не видно разницы - зачем платить больше?
Как считаете?
Благодаря своему изысканному вкусу с легкими нотками ореха, трюфели издавна считаются ценным деликатесом. Но далеко не каждая хозяйка имеет финансовую возможность добавлять этот ингредиент в свои блюда в больших количествах. На выручку в таких случаях может прийти трюфельное масло, потому стоит рассмотреть характеристику и особенности использования этого продукта, а также его полезные свойства и отзывы хозяек.
Что это такое?
В отличие от большинства доступных на рынке пищевых масел (подсолнечного, оливкового, льняного и так далее), трюфельное (или трюфелевое) масло не изготавливается путем отжима трюфелей. Фактически оно представляет собой обычное растительное масло (чаще всего оливковое, хотя иногда встречается и вариант на основе подсолнечного, рапсового и даже масла из виноградных косточек), имеющее аромат и вкус, характерный для трюфеля.
По легенде, впервые заливать трюфели оливковым маслом придумал один из французских поваров, который пытался найти способ сохранить свежие грибы как можно дольше. Настояв продукт в течение двух недель, он добавил его в один из своих салатов. Оценив получившийся благородный вкус, тот повар стал целенаправленно делать масло с добавлением кусочков ценных грибов, что позволило ему сильно разнообразить свои фирменные блюда.
При этом грибной аромат из масла улетучивается относительно быстро, поэтому хранить его нужно в плотно закупоренной таре, а в блюда добавлять прямо перед их непосредственной подачей на стол.
Изготовление
Достигнуть насыщения масляной основы грибным ароматом можно двумя способами:
- использовать натуральные кусочки трюфелей, залив их маслом;
- добавить искусственные ароматизаторы, характерные для этого продукта.
Из-за редкости и дороговизны трюфелей большую часть промышленно производимого трюфельного масла делают именно искусственным способом. При этом даже наличие кусочков грибов еще не свидетельствует о натуральном происхождении – этот ингредиент добавляется в продукт скорее для красоты. Чтобы масляная основа насытилась ароматическими веществами из трюфеля, его объемная доля в смеси должна быть не менее 1/10, поэтому крупными партиями такое масло не производится и в продуктовые сети не поставляется. В качестве ароматической основы используются обе распространенные разновидности трюфелей – и белые, и черные.
При производстве продукта на основе искусственных компонентов характерный вкус и аромат достигается путем добавления в основу, в качестве которой почти всегда берется оливковое масло, различных веществ, содержащихся в натуральных грибах. Основное из них, входящее в состав всех промышленных видов трюфелевого масла – 2,4-Дитиапентан, который еще называют «трюфелевым сульфидом». Кроме него, в состав входят различные характерные для этого гриба эфиры, альдегиды, спирты, кетоны и андростенол.
Применение ароматизаторов позволяет получить в искусственном продукте вкус и запах, характерные для натурального продукта. Но тонкие оттенки вкуса с помощью химических веществ передать не всегда удается, поэтому настоящие специалисты почти всегда могут отличить искусственный продукт от природного. Да и пользы масло, изготовленное из настоящих грибов, приносит обычно больше. Искусственный продукт является доступной альтернативой дорогим трюфелям, поэтому экономные хозяйки вполне могут иногда добавлять его в свои блюда – вредных веществ он практически не содержит.
Рецепт приготовления в домашних условиях
Приготовить этот деликатес самостоятельно можно из масляной основы и натуральных трюфелей. Лучшее соотношение этих компонентов, позволяющее достигнуть наиболее сбалансированного вкуса и насыщенного аромата – от 1/5 до 1/4 части грибов по отношению к объему масла.
Грибы нужно мелко порезать или нашинковать на стружку, немного подогреть и смешать с основой. Сделать это можно вручную или в блендере. После этого смесь нужно перелить в стеклянный сосуд с плотно закрываемой крышкой и настоять в затемненном и прохладном месте в течение срока от одной до двух недель, после чего профильтровать ее. Если вы желаете оставить кусочки грибов в масле, то можно обойтись и без фильтрации.
Готовый продукт нужно хранить в холодильнике, при этом максимальный срок сохранности такого масла составляет всего лишь 3 месяца.
Состав
По формуле БЖУ в 100 граммах трюфельного продукта содержится порядка 14 г жиров. Калорийность на 100 грамм продукта достигает значений порядка 120 ккал. Само собой, энергетическая ценность и состав масла от конкретных производителей варьируется и в значительной мере зависит от того, какое именно растительное масло было использовано в качестве основы. Из полезных для организма веществ масло с трюфелем в заметных количествах содержит витамины группы B и E.
Польза
Почти все жиры и жирные кислоты, составляющие основу продукта, относятся к классу легко усваиваемых. Входящий в состав продукта витамин E является одним из сильнейших природных антиоксидантов, благодаря чему употребление трюфельного масла снижает риск развития онкологических заболеваний и помогает немного замедлить старение организма. Это же вещество благоприятно влияет на синтез в организме коллагена и эластогена, поэтому у употребляющего этот продукт человека улучшается состояние кожи, ногтей и волос.
Наличие в составе масла витаминов группы B позволяет ускорить метаболизм, что способствует выведению из организма вредных веществ, а также помогает нормализовать количество холестерина в крови. Входящие в состав трюфельного масла вещества в целом укрепляют нервную систему, помогают бороться с негативными последствиями стресса и благотворно влияют на сон.
Употребление продукта беременными женщинами позволяет заметно снизить шансы развития у плода некоторых патологических состояний.
Вред
Независимо от способа изготовления, ни один известный промышленный вид продукта не содержит откровенно вредных веществ. Противопоказанием к его употреблению может быть только индивидуальная непереносимость трюфелей или масляной основы. Однако злоупотреблять продуктом не стоит, ведь он имеет очень высокую калорийность. Поэтому среднесуточная доза этого масла для взрослого, здорового и физически активного человека не должна превышать 50 грамм.
Применение
Термическая обработка приводит к моментальному исчезновению аромата даже у натурального масла с трюфелем. Поэтому добавлять его нужно уже к готовым блюдам. Есть с этим маслом можно различные салаты, блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, бобов или грибов. При этом для большинства блюд на двух-трех человек достаточно от одной до двух капель масла. Большее количество добавлять нежелательно, так как продукт обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, который может «забить» основной вкус блюда.
Трюфели - это съедобные грибы, которые считаются ценными деликатесами. Они отличаются пикантным грибным вкусом с ореховыми нотками и сильным характерным запахом. Трюфели часто применяются при приготовлении блюд французской кухни. Настоящие грибы очень дорогие и продаются как деликатес только в специализированных магазинах и супермаркетах. Но мало кто знает, что, кроме грибов, существует также трюфельное масло. О том, что это такое, в чем заключается его польза, где оно применяется и можно ли приготовить его самостоятельно, расскажем в нашей статье.
Что такое трюфельное масло?
Как и сам трюфель, масло, приготовленное на его основе, является элитным продуктом, настоящим деликатесом и по стоимости ненамного уступает свежим грибам. Приготовлено оно может быть двумя способами:
Из натуральных трюфелей - путем настаивания любого растительного масла (как правило, высококачественного оливкового) на натуральных трюфелях или остатков после их переработки.
Из искусственных компонентов - при производстве такого масла используется синтетический компонент 2,4-дитиапентан, который является основной ароматической составляющей трюфелей. Такое трюфельное масло имеет достаточно устойчивый вкус и аромат, как у настоящих грибов. Хотя на самом деле натуральные трюфели имеют в составе гораздо больше уникальных компонентов, формирующих вкусовой и ароматический букет.
Именно второй способ изготовления масла широко применяется в промышленности.
Полезные свойства трюфельного масла
Даже в натуральном трюфельном масле процент грибов так низок, что почувствовать вкус и аромат их будет достаточно сложно. Все эти качества больше раскрываются при термической обработке и в сочетании с другими продуктами, помогая по-новому представить вкусовые качества готового блюда. Кроме того, трюфельное масло обладает уникальными полезными свойствами:
предупреждает образование раковых клеток и препятствует преждевременному старению благодаря содержанию в составе витамина E, который является природным антиоксидантом;
Способствует улучшению состояния волос и кожи, выработке коллагена и эластина;
Ускоряет обменные процессы в организме и повышает метаболизм благодаря содержанию витаминов группы B;
Предупреждает развитие патологий у плода, поэтому употребление масла рекомендовано на этапе планирования беременности и на ее ранних сроках;
Положительно воздействует на работу нервной системы, улучшает сон, предотвращает негативные последствия стрессов.
Применение трюфельного масла
Такое масло станет отличным дополнением к любому блюду. Цена его ниже, чем у натуральных грибов, что позволяет использовать его круглый год. К тому же трюфельное масло позволило поварам значительно расширить список блюд со вкусом и ароматом трюфеля, при этом не добавляя в них грибы. Расходуется масло экономно. Достаточно добавить в блюдо 1-2 капли, чтобы оно приобрело пикантный запах. Если же налить больше, то можно испортить его вкус.
Такое масло широко используется при приготовлении супов-пюре, пасты, ризотто и пиццы, блюд из картофеля, бобовых, мяса и грибов. Для салата идеально подходит соус с трюфельным маслом, в которое добавляется сок лимона, соль и черный перец по вкусу. Добавлять его рекомендуется в уже готовое блюдо, поскольку для жарки оно не подходит. Под воздействием высоких температур теряется его изысканный аромат. К тому же использовать такое дорогое масло, чтобы пожарить мясо или рыбу, достаточно затратно.
Рецепт приготовления трюфельного масла в домашних условиях
Для самостоятельного приготовления ароматного и полезного масла понадобится всего 2 ингредиента: растительное масло и трюфель. Грибы подойдут как свежие, так и консервированные.
Для начала необходимо подготовить чистую стеклянную бутылку с плотной крышкой. Затем мелко нарезать трюфель. Если используется свежий гриб, то его предварительно очищают с помощью салфетки. На дно бутылки выгладывается нарезанный гриб и заливается сверху оливковым маслом холодного отжима. В прозрачном темном месте оливковое трюфельное масло будет настаиваться 2 недели, после чего его можно будет использовать по назначению, добавляя в различные блюда. После настаивания бутылку рекомендуется хранить в холодильнике.
Трюфельное масло: цена в России
Как правило, в магазинах продается растительное масло, ароматизированное трюфелем, или с кусочками грибов. От того, каким способом оно было приготовлено, и зависит цена за бутылку. Исключение составляют недобросовестные производители, которые на этикетке указывают одну информацию, а состав продукта является совершенно другим.
Итак, цена трюфельного масла в Москве колеблется от 260 рублей за бутылку объемом 125 мл до 1000 рублей за 250 мл тару. В первом случае производителем предлагается оливковое масло, которое настаивалось с добавлением черного трюфеля. Содержание грибного компонента в составе масла составляет всего 0,02%. Второй вариант - оливковое масло с кусочками трюфелей. Оно не поддается термической обработке при приготовлении, поэтому сохраняет максимум полезных веществ.
Если же вы хотите купить самое настоящее и дорогое трюфельное масло, будьте готовы выложить за бутылку объемом 250 мл около 2500 рублей. В супермаркетах найти его будет сложно, а вот в интернет-магазинах масло продается в достаточном количестве.
Рецепт жареных белых грибов в соусе с трюфельным маслом
Жареные белые грибы в соусе могут подаваться как основное блюдо к каше, рису или пасте или же как гарнир к мясу. В любом случае получается вкусно, сытно и ароматно, а готовится блюдо буквально полчаса.
Для начала в течение 15 минут отвариваются белые или другие лесные грибы. Затем они нарезаются на небольшие кусочки. На сковороде разогревается оливковое масло (50 мл) вместе с веткой шалфея и пластинами чеснока (3 дольки). Как только чеснок изменит свой цвет, его можно убирать из масла, как и ветку шалфея. В ароматное масло отправляются грибы и тушатся с добавлением куриного бульона (50 мл) до готовности. Готовое блюдо выкладывается на тарелку и сверху поливается трюфельным маслом (2 ч. ложки). Дополнительно можно приготовить любой гарнир или мясо.
Loading...