На сегодняшний день ресторанный бизнес играет одну из ключевых ролей в туристической индустрии, так как приезжая в ту или иную страну туристы стремятся посетить, в том числе и ее знаменитые рестораны. Таким образом, ни один крупный город не может успешно развиваться без предприятий общественного питания.
Первые рестораны появились достаточно давно, еще в XVI веке начали понемногу развиваться трактиры, являясь предшественниками заведений, где можно было отведать фирменные блюда от шеф-повара.
Позже, начался период появления кофеин в Европе. Данные заведения предлагали своим гостям разнообразные сладости, а после интересные блюда от знаменитых кулинаров.
Слово «ресторан» берет свои корни из Франции, что означает восстанавливающий силу и здоровье. Ресторан как заведение общественного питания отличается от кафе и забегаловок приготовлением блюд исключительно из сырья на собственной кухне. Работа с полуфабрикатами полностью исключается.
В настоящее время ресторанный бизнес является одним из наиболее выгодных и быстро окупаемых. Инвестиции в создание кафе и ресторанов окупаются в течение 2-3 лет. Исключение составляют только элитные, дорогие рестораны, от которых не ожидают высокой рентабельности и быстроты окупаемости. Однако, ресторанный бизнес является достаточно рискованным, так как имеется большое количество факторов, которые на него влияют. Даже незначительная ошибка может впоследствии привести к банкротству.
Рынок общественного питания в России до кризиса 2009 года показывал уверенный рост. В период экономической нестабильности падение в обороте сегмента общественного питания составил более 2% в стоимостном выражении.
Исследование, проведенное Euromonitor International показало, что в 2012 году емкость российского рынка общественного питания составила $ 12 млрд., рост при этом, по сравнению с предыдущим годом, составил 8% в денежном выражении. Посткризисный рынок характеризуется развитием сетевых предприятий и выходом на российский рынок международных игроков, таких как Dunkin" Donuts, Burger King и Wendy"s, финская Hesburger и другие. Новые международные бренды пришли на рынок либо как совместные предприятия с участием российских компаний, либо в виде франшизы.
Сегментация ресторанной индустрии в Санкт-Петербурге по типам предприятий общественного питания выглядит следующим образом (Рис. 1.1):
3629 кафе (52,7%);
1163 закусочных (16,9%);
811 баров (11,8%);
742 ресторана (10,8%);
322 буфета и кулинарии (4,6%);
219 столовых (3,2%).
Рис. 1.1.
На сегодняшний день для ресторанной индустрии пока не разработана общая классификация заведений. Обычно, на практике все рестораны делят на три класса: «первый», «высший» и «люкс». Для каждого из них имеется свои требования. В настоящее время, наиболее часто используется более понятная классификация ресторанов: «фаст-фуды», «рестораны средней руки» и «элитные».
Рестораны категории класса люкс отличаются такими чертами как: оригинальность интерьера, дорогой дизайн, высокий уровень комфорта, высококвалифицированное обслуживание, большой ассортимент фирменных блюд, сопровождающиеся подходящими напитками и, соответственно, высокие цены, которые делают подобные рестораны доступными только для тех людей, которые могут себе позволить посетить ресторан данной категории.
Рестораны «средней руки» за более умеренную сумму предоставляют посетителям довольно уютную атмосферу, разнообразное меню, и качественное обслуживание.
Рестораны «первого» класса отличаются стандартизированным набором блюд, умеренными ценами, и для них характерно самообслуживание. Наиболее популярна данная категория ресторана среди молодежи.
По результатам исследований, около 50 петербургских ресторанов - это демократические рестораны со средней стоимостью чека 300-900 рублей, около 40% - рестораны «средней руки» со средним чеком 900-1500 рублей, а менее 10% - это рестораны класса люкс со стоимостью счета более 1800 рублей.
Рис. 1.2.
На сегодняшний день в Санкт-Петербурге имеется около 350 концептуальных ресторанов, или как принято говорить - ресторанах большой кухни. Их можно подразделить на следующие категории:
По географии размещения;
По количеству посадочных мест;
Исходя из суммы среднего чека;
По концепции (по основной идее);
По типу кухни (русская, восточная, японская и т. д.);
По целевой аудитории.
Данная классификация достаточно условна. Количество подобных критериев на самом деле гораздо больше. Также, всегда имеют место быть исключения из правил, частные случаи.
Рассматривая типологию ресторанов Санкт-Петербурга, сразу наблюдается преобладание «национальных ресторанов», которые составляет примерно одну треть от общего числа заведений, которые зарегистрированы в городе.
На втором же месте стоят «японские рестораны» (суши-бары), хотя около двух лет назад их было меньше всего, но позже, начался так называемый «японский бум», в результате чего за небольшой промежуток времени появилось огромное количество «японских ресторанов» («Две палочки», «Токио-Сити», «Евразия», «Киото» и т.д.). Но на данный момент многие из таких ресторанов позакрывались, и можно считать, что этот бум уже позади.
Третье место занимают рестораны с кавказской кухней, которые отличаются от других предприятий низкими ценами. Именно поэтому они уверенно занимают свои ниши на ресторанном рынке Петербурга, и пользуются большой популярностью среди жителей города.
Также, в последнее время открывается все больше итальянских ресторанов, что не может не напоминать о бывшем «японском буме». Данные рестораны рассчитаны как на демократичных, так и на взыскательных гостей.
Китайская и другие экзотические кухни, например, индонезийская, тайская, представлены «средним ценовым» сегментом, напоминая фаст-фуды. Большим минусом является недостаток французских ресторанов в городе.
Большой интерес потребителей к более экзотичным кухням, а также акцент на здоровом образе жизни, особенно в группе состоятельных потребителей является еще одним трендом посткризисного рынка общественного питания в России. Популярность азиатской кухни за последние годы в России стремительно выросла и показала высокие темпы роста в 2012 году -12%. Возможно это обусловлено тем, что азиатская кухня в восприятии российских потребителей является более экзотичной и здоровой. Также остается неизменно высоким прирост прибыли ресторанов японской кухни.
Показала рост категория заведений, осуществляющих доставку готовых блюд на дом и продажу еды на вынос, стимулом которого стали увеличение доходов населения и ускорение темпа жизни. Данный сегмент недостаточно развит и имеет огромный потенциал. В больших городах, в частности в Санкт-Петербурге, потребители стремятся к комфорту, а это именно то, что предлагает данный сегмент.
Таблица 1.1. Динамика роста расходов на питание вне дома петербуржцами в 2010 - 2012 г.г.
Под влиянием экономической нестабильности предыдущих годов владельцы кафе и баров начали искать новые способы увеличения прибыли и привлечения клиентов. Многие выбрали расширение ассортимента меню как способ увеличения размера среднего чека. Были введены специальные меню для завтрака и бизнес-ланча, а также продажа кофе на вынос, таким образом, сегмент вступил в успешную конкуренцию с предприятиями быстрого питания.
Наиболее сильно пострадали от кризиса рестораны полного обслуживания, и для восстановления этому сегменту понадобится еще 2-3 года. После падения продаж на 10% в денежном выражении, сегмент стагнировал в 2010-м, показав рост всего в 3%. Не смотря на то, что потребители постепенно восстанавливают свои докризисные привычки питания вне дома, возврат клиентов в рестораны полного обслуживания происходит довольно медленно. Некоторые потребители по-прежнему сдержанны в расходах и вместо посещения ресторана полного обслуживания выбирают ужин дома или менее дорогие предприятия общественного питания - фаст-фуд или демократичные рестораны.
В такой ситуации рестораторы вынуждены придумывать все больше и больше способов, для привлечения новых клиентов. Некоторые рестораны для этого используют объявления в газетах, журналах, рассылки купонов. Другие делают себе рекламу через интернет. Самым трудным, конечно, является необходимость привлекать к себе все больше новых клиентов.
Некоторые сетевые предприятия предлагают своим потребителям в социальных сетях специальные акции и скидки, тем самым продвигая свою продукцию. Особенностью такого метода продвижения становится их высокая эффективность, в сравнении с другими методами. Так как информация, полученная посредством объявления в газете, или купоны на скидку не всегда используется потребителем.
Грамотному ресторатору необходимо продумать не только маркетинговый план, но и позаботиться о стильном дизайне помещений, придумать оригинальную «фишку», которая тем самым заинтересует потенциальных клиентов. Все это безусловно важно, однако, не стоит упускать один пункт, который часто пропускают начинающие рестораторы. А именно - подготовка и переподготовка персонала.
Успешный владелец ресторанного бизнеса должен не только сам постоянно развиваться и совершенствоваться в своем бизнесе, но и приучить свой персонал к мысли, что регулярное повышение квалификации - это перспективно. Чтобы выработать верную систему внутренних стандартов, по которым будет существовать заведение, ресторатору стоит организовать для сотрудников, хорошо себя зарекомендовавших, ряд курсов и тренингов (или их оплату на стороне) например, курсы администраторов ресторана - обучение официантов, которые решили стать менеджерами. А для подготовки младшего персонала, например, кулинарную школу (для повара, стремящегося овладеть профессией кондитера). Это можно осуществить на практике, включив данные пункты в бизнес-план ресторана. И тогда не только владелец, но и все работники будут заинтересованы в том, чтобы заведение развивалось и приносило прибыль.
Во-первых, сотрудники почувствуют себя в новом амплуа, что положительно скажется на репутации владельца и его заведения. Во-вторых, это поможет открыть таланты, которые привлекут клиентов, что отличнейшим образом скажется на развитии бизнеса. В-третьих, сотрудники, оценившие все преимущества повышения квалификации, сами станут стремиться работать как можно лучше. И тот, кто год назад окончил курсы «менеджер ресторана», наверняка будет не против, если работодатель предложит пройти ему курсы «управляющий ресторана», и получить впоследствии новую должность с повышенным окладом и с еще более заманчивыми перспективами. И даже если он и решит потом заняться собственным бизнесом, предусмотрительному бывшему работодателю уже будет известно, на что конкретно горазд его возможный конкурент.
Владение рестораном в России на сегодняшний день весьма затратное и хлопотное дело, требующее больших инвестиций. Для того чтобы продвинуться на ведущие позиции в этой сфере, одного желания недостаточно. Ведь управление ресторанным бизнесом - это серьезная профессия, а управление рестораном требует постоянного контроля.
Неотъемлемой деталью успешно существующего ресторана является грамотно составленный бизнес-план. За помощью в данном вопросе специалисты рекомендуют обращаться к профессионалам. Во-первых, необходимо определиться, хотите ли вы приобрести готовый бизнес или начать дело с нуля. Во-вторых, необходимо выбрать подходящее помещение. Здание ресторана должно быть оборудовано отдельными санузлами для мужчин и для женщин, иметь гардероб. На прилегающей территории не обязательна, но желательна парковка для автомобилей, что, несомненно, поднимает статус заведения. Проанализировать территориальных конкурентов, инфраструктуру района, отследить потоки людей. Убедиться в возможности перепланировки, изменении дизайна помещения (здания) при необходимости.
В третьих, необходимо определиться с классом будущего ресторана: первый, высший или люкс, и в соответствии с этим составить смету, в которую нужно включить: рекламу будущего ресторана, затраты на ремонт, арендную плату, оснащение, услуги дизайнеров, производительное оборудование (одна из самых затратных статей), коммунальные платежи, дезинфекция и дератизация заведения. При покупке оборудования следует выбирать проверенных поставщиков, отличающихся высоким качеством продукции, иначе ресторану в будущем придется увеличить свои расходы из-за некачественного оборудования. Грамотно составленный бизнес-план - гарантия эффективного функционирования ресторана.
В ресторанах требуется индивидуальный подход к каждому гостю, в отличие от предприятий общественного питания более низкой категории, более качественные и более вкусные блюда, так как клиент, должен получить наслаждение не только от приготовленных блюд, но и от царящей атмосферы в ресторане, от уровня сервиса. Исходя из всего этого рестораны запрашивают более высокую цену по сравнению с заведениями общепита попроще.
Сегодня остро стоит вопрос, где найти грамотных специалистов в сфере ресторанного бизнеса. И если среди официантов и менеджеров залов спрос соразмерен предложению, то хорошо подготовленные управленцы практически отсутствуют. Хотя, казалось бы, ресторанный бизнес - одна из самых распространенных специализаций в высших учебных заведениях нашей страны, и в рестораны попадают дипломированные специалисты. Но оказывается дело в том, что эта специализация пока что существует преимущественно в вузах, уровень преподавания в которых не всегда находится на должной высоте. Или же это педагогические высшие учебные заведения, пусть и именитые, но не придающие особенного значения дисциплинам на периферии. Тем не менее, разрешение этого вопроса существует. Во-первых, есть ряд специализированных курсов, выпускающих специалистов, востребованных во всех сферах этого бизнеса, и в том числе в качестве сотрудников административно-управленческого персонала. Во-вторых, многие крупные сети быстрого питания и ресторанные сети могут и сами организовать курсы управление рестораном, где сотрудники сумеют повысить свою квалификацию и со временем возглавить ресторан. Именно поэтому дело за малым - не скупиться и вкладывать деньги в людей, а не искать людей за деньги.
Рынок общественного питания сегодня продолжает быстро развиваться и расти. Разнообразные кафе, бары и рестораны растут как на дрожжах. Поэтому и требования людей к таким заведениям растут.
Сегодняшний ресторанный бизнес отличается огромной конкуренцией, что привело к необходимости каждый раз придумывать что-нибудь новое и интересное в своем заведении для того, чтобы клиенты возвращались сюда снова и снова. Согласно статистике, из 100 ресторанов в течение 2-3 лет закрывается 70, что обусловлено высокой конкуренцией, ошибками в менеджменте, некомпетентностью персонала. Именно таким умениям учат на разнообразных курсах рестораторов, что открываются в нашей стране.
Практически каждый город в настоящее время имеет достаточное количество предприятий общественного питания: одни из них пользуются известностью и приносят прибыль, другие же, наоборот, непопулярны и убыточны. Каждый будущий владелец ресторана задается вопросом, а стоит ли открывать еще один ресторан? В действительности, любой ресторан может стать прибыльным и посещаемым, но для этого необходимо придерживаться некоторых правил.
Для начала, необходимо выяснить каковы цели открытия нового предприятия. Также следует продумать концепцию и расположение ресторана; и позаботиться о финансовой поддержке. Требуется дать максимально точный ответ на каждый из этих вопросов и только после этого можно формировать документы на открытие, не забывая при этом дорабатывать каждый из перечисленных пунктов отдельно.
Если говорить о концепции, каждый ресторан должен иметь свой собственный стиль и дизайн. Обязательно чтобы интерьер соответствовал представленной кухне, которая будет подаваться клиентам, то есть предполагается использование мотивов в интерьере, подчеркивающих ее направленность. У сотрудников должна быть соответствующая униформа.
На этапе создания ресторана необходимо продумать систему автоматизированного управления. Чтобы сделать систему заведения автоматической, потребуется специальное оборудование для ресторанов. Оно в свою очередь должно отвечать следующим требованиям: быть удобным, функциональным, иметь гарантию. Для этого покупаются компьютеры, оргтехника и другие необходимые приспособления, устанавливаются программы, которые позволят ресторану эффективно работать, а продуманная система быстрого взаимодействия между персоналом сделает пребывание в заведении гостей приятным и комфортным. При покупке оборудования важно получить оптимальную цену на него, так как оборудования потребуется большое количество. Желательно чтобы цены были минимальными.
Таким образом, ресторанный бизнес - это непростая индустрия, в которой помнить о ряде составляющих. Только соблюдая правила построения данного бизнеса можно рассчитывать на популярность среди потенциальных клиентов, а также значимое место среди конкурентов.
Начинающий предприниматель, который задумывается над вопросом, как открыть ресторан, рассчитывает на обязательный успех своего бизнес-проекта. Но, к сожалению, далеко не всем ожиданиям и планам суждено сбываться. Это объясняется тем, что процесс создания подобного сервисного предприятия не совсем прост, к тому же существует острый вопрос привлечения клиентов, который потребует к себе особого внимания.
Основа ресторанного бизнеса - это возможность удовлетворения потребительского спроса. Именно поэтому, перед тем как открыть новое мероприятие, предпринимателю потребуется проведение целого ряда маркетинговых исследований. Однако часто происходит так, что, даже получив необходимую информацию, организаторы не представляют, что с ней делать дальше и как все-таки привлечь публику в свое заведение. Для этого и существует такая функция менеджмента, как PR. Она помогает не только в создании известности («паблисити»), но и в поддержании таких отношений между потенциальными клиентами и заведением, которые будут выгодны обеим сторонам.
С чего начать?
Для того чтобы организовать нормальную работу точки начинающему бизнесмену придется приложить немало усилий. Дело это довольно хлопотное, и в нем существует множество нюансов, которые нельзя упускать из виду.
Начать нужно с выбора направления деятельности ресторана. Необходимо продумать и его ценовую политику. Так, при желании открытия изысканного и дорогого заведения, имеющего разностороннее меню и индивидуальный стиль, следует устанавливать высокую стоимость блюд. При открытии кафе для детей, фаст-фудов или кофеен, предпринимателю понадобится составить совершенно иной бизнес-план и учесть специфику этих торговых точек. Цены на предлагаемые блюда в таких заведениях будут не столь высоки, как в первом случае.
На этот вопрос стоит обратить особое внимание. Ведь при правильном соотношении цены и качества блюд от людей, желающих посетить ваш ресторан, просто не будет отбоя.
Понадобится также подобрать надежных поставщиков, поставляющих недорогие, но в то же время свежие и вкусные продукты. Немаловажным шагом при открытии ресторана явится подбор персонала. Сотрудники учреждения должны быть настоящими иметь высокую квалификацию и опыт. К рассмотрению кандидатур на подбираемые должности нужно будет относиться со всей серьезностью. Ведь от этих работников будет напрямую зависеть работа заведения. Для того чтобы опытные и квалифицированные специалисты согласились на сотрудничество, их нужно будет обеспечить достойной зарплатой.
В обязательном порядке должна быть продумана система учета и контроля работы ресторана. Кроме того, понадобится определиться и с системой мотивации персонала. Все это позволит ресторану работать эффективно и приносить значительный доход.
Не стоит забывать и про такой важный момент, как маркетинговые исследования. Они нужны для того, чтобы осуществить дальнейшее продвижение ресторана.
Понятие ресторанного маркетинга
Что означает данный термин? Ресторанный маркетинг является не чем иным, как планом процесса продвижения заведения. Он включает в себя различные элементы, которые впоследствии способны организовать дальнейшие действия предпринимателя. При наличии подобного плана можно легко приспособиться к тем обстоятельствам, которые неожиданно возникают при его выполнении. Одними из функций маркетинга являются PR, реклама, а также различные методы продвижения ресторана. Все эти направления регулируются составленным планом. Его можно сравнить с определенным маршрутом, по которому предпринимателю предстоит продвижение от начальной точки до пункта назначения. Именно поэтому подобный план должен содержать в себе все повороты и ориентиры, которые могут возникнуть в ходе выполнения задуманного.
Основными его деталями являются:
- график-календарь;
- тайминг, или планирование во времени;
- бюджет.
Кроме того, в маркетинговом плане необходимо подробно расписать те технологии и методы, которые будут использованы при открытии и дальнейшей работе ресторана.
Все следует описать максимально подробно. Если поставленные цели чересчур большие, то их выполнение разбивают на маленькие этапы.
Для чего нужна реклама?
После проведения всех подготовительных работ маркетинговый план подлежит внедрению. Если он был составлен достаточно хорошо, то эффективное продвижение ресторана не заставит себя долго ждать. Следует только шаг за шагом делать намеченное, проставляя соответствующие отметки в разработанном тайм-календаре, а также не превышать бюджет, предусмотренный на маркетинговые расходы.
Раскрутка ресторана не сможет обойтись без рекламы. Ведь это одна из функций маркетинга, которая осуществляется на основании имеющегося плана.
Рекламу организуют с помощью бесплатных или платных услуг, предлагаемых средствами массовой информации. При этом могут быть использованы радио и телевидение, журналы и газеты, носители, находящиеся на дорогах или на улицах города.
Первичной целью любой рекламной акции является привлечение внимания к заведению, дающему информацию о себе и о своей услуге. Причем делать это следует максимально эффективно, аккуратно и ненавязчиво. Продвижение ресторана будет максимально успешным, если в этом вопросе предприниматель доверится специалистам.
Только профессионалы смогут грамотно донести до людей ту информацию, которая позволит привлечь их внимание к заведению. Правильно продуманная рекламная компания является половиной успеха любого мероприятия. Все это имеет место и в тех случаях, когда осуществляется развитие ресторанного бизнеса.
Адресная реклама
Этот метод, позволяющий осуществить продвижение ресторана, является наиболее простым и понятным, но в то же время самым дорогостоящим. Адресная реклама включает в себя разного рода растяжки и билборды, объявление на радио, в журналах и газетах, а также размещение информации на собственных интернет-сайтах, которые рассчитаны на конкретного потребителя. Какой из методов самый действенный? Ответ на данный вопрос напрямую будет зависеть от целевой аудитории заведения. Ведь еще до подачи объявления, например, на радиостанцию, понадобится удостовериться в том, насколько она популярна у потенциальных клиентов ресторана. Если этого не сделать, потраченные деньги не принесут никакой выгоды.
Рассмотрение целевой аудитории
Верно выбранная стратегия продвижения ресторана важна для каждого начинающего предпринимателя. Для ее разработки необходимо представлять ту целевую аудиторию, на которую он собирается работать. При этом разговор идет не только о социодемографических характеристиках клиентов, но и об их психологическом портрете. Обычно при выборе заведения, предлагающего услуги общепита, человек рассматривает три важнейших фактора. Первый из них касается статуса ресторана. Второй - требований к качеству подаваемых в заведении блюд и цен на них. Третий принцип - это действие, которое клиент производит для достижения поставленной цели вне зависимости от имеющихся у него средств.
Осуществляя продвижение ресторана, стоит иметь в виду, что на статус заведения ориентируется человек, стесненный в средствах. Высокое же качество блюд необходимо весьма состоятельному клиенту. Поэтому реклама ресторана и должна делать ставку на ту или иную целевую аудиторию. Это позволит привлечь максимальное количество посетителей.
Наружная реклама
По мнению специалистов, данный метод раскрутки ресторана является максимально эффективным. Это связано с тем, что большинство потенциальных посетителей выбирают заведение по району работы или жительства. Наружная реклама ресторана замечательно справляется со своей работой, привлекая в заведение местное сообщество. Причем ее используют в различных проявлениях, от вывесок до билбордов.
Если осуществляется продвижение ресторана, не входящего в сеть предприятий общепита, то реклама должна находиться недалеко от заведения. Чтобы привлечь аудиторию премиум-класса, а также довести до потенциальных посетителей информацию о грядущих маркетинговых событиях, чаще всего используются транспарант-перетяжки. Каким еще путем может осуществляться продвижение ресторана? Примеры наружной рекламы - это и распространение листовок, которые опускаются в почтовые ящики находящихся неподалеку от заведения жилых домов. Такой маркетинговый метод поможет обзавестись ресторану постоянными клиентами.
Использование интернета
Все большую и большую популярность в современном мире приобретает такой способ раскрутки компании, как создание собственных сайтов. Продвижение ресторана в интернете выгодно для предпринимателя, так как является самым экономным вариантом.
Наличие позволяет создать целостное представление о предполагаемом объекте. К тому же новостные и тематические системы важны для того, чтобы заведение стало публичным в самые короткие сроки.
На своих страничках в интернете ресторан может использовать контекстную и баннерную рекламу, а также проводить мероприятия, позволяющие сео-оптимизировать ресурс.
Личные продажи
Это PR-продвижение ресторана обладает достаточно высоким КПД. Под термином «личные продажи» подразумевается представление имеющегося продукта в процессе непосредственного контакта с потенциальными потребителями. Данный метод доказал свою высокую эффективность не только в ресторанном бизнесе, но и в раскрутке любых товаров и услуг.
Самым простым путем распространения информации в этом случае является так называемое сарафанное радио. Если кухня ресторана и осуществляемое в нем обслуживание понравятся клиентам, то они начнут рассказывать об этом своим друзьям, родственникам и знакомым. Подобное продвижение является самым древним, но в то же время наиболее действенным способом рекламы.
К личным продажам можно отнести и такой ход, как «хождение в народ». Примером тому могут служить действия одного из рестораторов столицы. В свое время он направлял представителей принадлежащей ему фирмы к ЗАГСам, где те вручали только что подавшим заявление молодым людям листовки с предложениями сыграть свадьбу в их заведении.
Еще одним способом личных продаж являются предложения о проведении корпоративных встреч. Для их подачи собирается максимально возможный объем информации о той или иной крупной компании и разрабатывается адресная презентация ресторана. После этого бизнесмен договаривается о личной встрече с представителем выбранной фирмы, в ходе которой заключается договор о корпоративном обслуживании.
Далеко не последнюю роль в стратегии продвижения ресторана играет пост-маркетинг. Он предполагает дальнейшее информирование клиентов об акциях заведения и его новостях, а также призывы к заказу различных мероприятий и т. д.
По данным статистических исследований, контактные действия всегда получают тот или иной ответ, так как требуют определенной реакции на предложения. В ходе личных бесед люди вынуждены приспособиться друг к другу и обменяться своими мнениями и мыслями. Если подход к личным продажам со стороны ресторатора будет грамотным, то отношения с клиентами могут стать не только теплыми, но и приятельскими. Именно поэтому хозяева наиболее успешных заведений сами выходят в зал и выясняют пожелания и замечания, имеющиеся у посетителей.
Стимулирование сбыта
Одним из методов, позволяющих осуществить скорейшее продвижение ресторана, является принятие поощрительных мер, которые подталкивают человека к покупке услуг. Сюда входит разработанная система скидок, которая предлагается постоянным клиентам. Ведь каждый посетитель будет доволен таким знаком внимания, как бонусная карта, с помощью которой он сможет значительно сэкономить свои денежные средства.
Для удержания клиента потребуется предоставление скидки в пределах от 15 до 20 %. Это заставит человека посещать заведение вновь и вновь.
Для крупных городов подходит и такой метод стимулирования сбыта, как раскрутка с помощью посреднических фирм. Это специальные агентства, которые предлагают обращающимся в них клиентам забронировать столик в определенных ресторанах. Данный метод является весьма эффективным в случае непосредственного знакомства с человеком, владеющим фирмой-посредником.
К числу мероприятий по стимулированию сбыта можно отнести или вручение клиенту какой-либо сувенирной продукции. Это может быть бесплатный десерт, а также ручка или брелок с символикой ресторана.
Пиар
Данный способ продвижения ресторана осуществляется посредством установления связей с различными целевыми аудиториями благодаря формированию положительного имиджа ресторана и выгодной его репутации. Самые главные инструменты данного метода - корпоративные коммуникации, консультирование, взаимодействие с прессой, встречи с посетителями и т. д. Отличительная особенность этого направления продвижения ресторана кроется в его правдоподобности. Ведь любая написанная статья в газете или помещенный в ней очерк вызовут больше доверия, чем рекламное объявление.
1. Организация работы зала ресторана
Владеть принципами организации взаимосвязанной работы всех структурных подразделений ресторана. Рационально организовывать работу обслуживающего персонала. Планировать расход рабочего времени. Контролировать наличие необходимого запаса ресторанного белья, посуды, приборов и ресторанных аксессуаров. Контролировать подготовку зала к обслуживанию. Контролировать эффективность подготовки зала ресторана к работе. Обеспечивать соблюдение санитарных требований к залу ресторана и его подсобным помещениям. Обеспечивать соблюдение требований охраны труда обслуживающим персоналом. Обеспечивать соблюдение требований пожарной безопасности. Обеспечивать экологическую безопасность. Соблюдать правила инвентаризации столового белья, посуды и приборов. Проводить инструктаж на рабочем месте. Осуществлять правильное и своевременное ведение документации.
2. Организация встречи и приветствия гостей
Разрабатывать процедуру встречи гостей: приветствие, рассаживание, прощание. Устанавливать порядок субординации. Контролировать приемы общения персонала с гостями. Консультировать в выборе блюд и напитков. Предлагать фирменные и особые блюда и напитки. Владеть необходимыми сведениями о блюдах и напитках. Знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные часы и дни. Создавать комфортные условия для гостя. Осуществлять контроль за соблюдением официантами правил вежливости и протокольных процедур при встрече, рассаживании и прощании: типичный диалог и обмен репликами. Владеть приемами межличностного общения. Контролировать соблюдение правил этикета.
3. Контроль качества обслуживания гостей в зале ресторана
Контролировать процедуру приветствия гостей и предложения меню, приема и исполнения заказа от гостей, обслуживания гостей, подготовки счета и принятия оплаты, проведение банкетов, уборки столов, общения с иностранными гостями, соблюдение протокола и этикета, предотвращать конфликтные ситуации.
4. Работа с гостями ресторана
Поддерживать положительный имидж ресторана. Создавать приятную и дружелюбную атмосферу. Устно общаться с гостями и партнерами. Расширять базу постоянных гостей. Выявлять потребительские предпочтения. Реагировать на изменения вкусов гостей. Работать с общественностью. Владеть ораторским мастерством. Принимать меры по решению претензий и пожеланий.
5. Составление карты вин и напитков
Владеть принципами составления карты вин и напитков. Составлять и наполнять карту вин и напитков в соответствии со стилем ресторана и меню. Соблюдать последовательность расположения спиртных и прочих напитков. Поддерживать карту вин и напитков в рабочем состоянии. Периодически обновлять карту вин и напитков. Обеспечивать наглядность и удобство использования карты вин и напитков. Взаимодействовать с сомелье и шеф-поваром ресторана. Составлять меню банкета, праздничного вечера и т.д. Определять реальное соотношение цены и качества предоставляемых услуг. Реально оценивать возможности ресторана и персонала. Удовлетворять ожидания гостей. Реагировать на изменения вкусов гостей.
Принципы составления меню банкета, праздничного вечера и т.д. Рынок спиртных и прочих напитков. Классификация и характеристики спиртных и прочих напитков. Особенности технологии приготовления отдельных блюд. Имиджевое направление ресторана. Сочетаемость блюд и напитков. Профессиональная терминология. Потребительские предпочтения. Основы компьютерной грамотности и офисной оргтехники.
6. Выбор ресторанных аксессуаров и прочих товаров у поставщиков.
Вести деловые переговоры. Составлять договора с поставщиками. Определять сроки и объемы закупок товарных позиций. Определять список возможных поставщиков. Определять качество получаемых товаров и соответствие документации. Изучать информацию относительно вкусов и предпочтений гостей. Использовать приемы делового общения.
Основы маркетинга. Основы финансового менеджмента. Рынок поставщиков. Потребительские предпочтения. Имиджевое направление ресторана. Информационные источники предлагаемых позиций. Рейтинг наиболее популярных ресторанных аксессуаров, материалов и прочее.
7. Управление продажами в зале ресторана
Контролировать наличие необходимых товарных запасов для стабильной работы зала ресторана. Постоянно контролировать продажу блюд и напитков в зале ресторана. Анализировать ход продаж блюд и напитков. Определять вкусы и предпочтения гостей и рейтинг наиболее популярных блюд и напитков в зале ресторана. Изучать психологию гостя и его потребности. Ориентировать и обучать персонал зала ресторана правильному сочетанию блюд и напитков. Проводить презентацию блюд и напитков. Формировать спрос и реагировать на его изменение. Расширять продажу блюд и напитков в зале ресторана.
8. Работа с персоналом и его оценка
Осуществлять подбор и расстановку персонала зала ресторана. Распределять обязанности. Методика ведения бизнеса организации.
Составлять графики работы персонала зала ресторана. Создавать условия по адаптации персонала зала ресторана. Создавать благоприятный климат в команде. Проводить оценку работы подчиненного персонала. Поддерживать внутрифирменные коммуникативные связи. Эффективно управлять персоналом зала ресторана. Разрешать конфликтные ситуации в команде. Выявлять, анализировать и разрешать проблемы в работе с персоналом зала ресторана. Поддерживать организационную культуру и социальную этику.
9. Проведение профессиональных тренингов на рабочем месте
Планировать проведение профессиональных тренингов. Отрабатывать методы и приемы обслуживания гостей. Передавать знания и опыт работы. Рационально использовать знания и опыт наставников. Использовать приемы межличностного общения. Привлекать специалистов из организаций для проведения профессиональных тренингов по изучению и реализации спиртных и прочих напитков.
10. Внедрение изменений в работу зала ресторана
Осуществлять постановку целей и задач, разрабатывать план действий. Изучать конкурентную среду и потребительские предпочтения. Осваивать прогрессивные формы обслуживания. Обеспечивать эффективное внедрение изменений в работу ресторана. Применять новаторство и творческий подход при внедрении изменений. Проводить дополнительное обучение персонала при внедрении изменений.
11.Саморазвитие
Непрерывно улучшать свой профессиональный и личный имидж. Демонстрировать класс и собственный стиль обслуживания. Определять цель и ставить задачи. Разрабатывать план действий. Реагировать на изменения ситуаций. Принимать оптимальные решения в рамках компетенции. Владеть полной информацией о предлагаемом товаре и услуге. Владеть приемами публичного выступления. Владеть ораторским мастерством. Быть устойчивым к стрессам и способным к переменам. Постоянно изучать рынок ресторанных услуг. Посещать семинары, выставки, презентации. Проводить мастер-классы. Консультировать в области профессиональной деятельности. Обмениваться опытом работы. Использовать новаторство и применять творческий подход.
Профессиональные стандарты унифицируют сходные должности в различных регионах мира. Поскольку сотрудники могут выполнять сходные должностные обязанности на одном уровне, стандартами зафиксирован общий характер требуемых знаний и навыков. Это облегчает обмен опытом, технологиями, учебными материалами между регионами.
В целом работники, работодатели, сотрудники правительственных организаций и учебно-образовательные учреждения получают многие преимущества:
Стандарты создают для работников возможность улучшить свои профессиональные навыки, подтвердить свою квалификацию сертификатом, усилить свою профессиональную гордость, получить основу для дальнейшего профессионального роста;
Стандарты создают для работодателей возможности повысить профессионализм своих работников, а, следовательно, повысить мотивацию и эффективность, повысить качество и добиться большей прибыльности;
Стандарты позволяют контролировать профессионализм работников, поддерживать и улучшать стандарты качества для определенной области деятельности;
Для правительственных органов стандарты дают возможность сформулировать реальные и измеримые цели профессиональной подготовки персонала, содействовать в планировании политики в сфере деятельности, создать основу для разработки учебных программ, четко определить пути профессионального роста для различных областей деятельности в целом;
Для образовательных учреждений стандарты дают возможность создать основу для разработки учебных программ и материалов в поддержку профессиональной подготовки, контролировать воздействие своих учебных программ и результатов профессиональной подготовки, развивать систему образования и профессиональной подготовки, которая обеспечивала бы гибкость, высокое качество;
Для органов по сертификации персонала стандарты дают возможность создать основу для системы оценки и сертификации персонала.
Практическое применение профессионального стандарта:
Анализ профессиональной деятельности работников ресторанной индустрии выявил наличие новых профессий в ресторанной индустрии: «работник предприятия быстрого обслуживания» и «сомелье », которые впервые описаны в этом стандарте.
Профессиональный стандарт является тем профессиональным минимумом, которому должны соответствовать работники и руководители, и применим к тем предприятиям, которые функционируют на соответствующем минимальном уровне производительности и качества. Минимум означает, что ему должны соответствовать все.
Отдельные организации могут принимать профессиональный стандарт только за основу и на этой основе создавать свои внутренние стандарты. Внутренние стандарты могут содержать подробно описанные шаги или процедуры, одобренные конкретной организацией или предприятием.
Профессиональный стандарт предоставляет возможность работникам определить свой профессиональный уровень и улучшить профессиональные знания, повысить квалификацию, пройти сертификацию, получить основы для дальнейшего профессионального роста.
Профессиональный стандарт позволяет работодателям оценить и повысить профессионализм своих работников, активизировать мотивацию, добиться эффективности и качества труда. Если работники не соответствуют этому стандарту, они должны пройти профессиональную подготовку или курсы повышения квалификации, пока их знания, умения и навыки, не достигнут необходимого уровня. В то же самое время все новые сотрудники стартового уровня должны иметь образование и профессиональную подготовку, соответствующую этому стандарту.
Должностные обязанности, отраженные в профессиональном стандарте, могут быть использованы при разработке должностных инструкций. Одновременно допускается расширение и уточнение перечня должностных обязанностей работников с учетом особенностей организации производства, труда и управления, а также их прав и ответственности.
Перечень умений и навыков из профессионального стандарта может использоваться для формирования вопросов при проведении аттестации персонала в организациях.
Перечень знаний, умений и навыков из профессионального стандарта используется при составлении учебных программ и методических материалов в системе внутрифирменного обучения персонала.
Профессиональный стандарт помогает при подборе, расстановке и использовании кадров, а также определения степени их ответственности. Совершенствование структуры организации может проходить в соответствии с наименованиями должностей и уровнем квалификации, прописанных в профессиональном стандарте.
Таким образом, мы рассмотрели стандарты по организации ресторанного обслуживания, которые должны соблюдаться в любом ресторане и на основе которых каждый ресторан вносит что-то свое новое, оригинальное, необычное, отличающее его от конкурентов.
Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением ресторана и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же на получение прибыли.
В качестве объекта ресторанного бизнеса выступает ресторан, а в качестве субъекта – ресторатор.
Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд,напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления, а также высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Ресторатор – хозяин ресторана, лицо, владеющее и управляющее рестораном.
Сегодня успех ресторатора зависит от многих фактов, но, в первую очередь, от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.
Важнейшим элементом ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех, является месторасположение ресторана. Правильный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают демократичный ресторан. Залы могут размещаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. Выбору месторасположения предшествует демографический анализ района, в котором ресторан будет расположен. Изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.
Определив концепцию, ресторатор должен уделить внимание ассортиментной политике и качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны. Рестораторы России имеют чёткое представление о том, как организовать приготовление блюд национальной кухни. Кроме того, они широко используют опыт работы зарубежных рестораторов. Во многих городах России накоплен огромный потенциал для создания ресторанного бизнеса.
Многие российские города являются центрами туристской, духовной и культурной жизни страны. Одной из главных задач на ближайшее будущее является создание налаженной инфраструктуры, общественного питания. По официальной статистике только в Москве насчитывается более 2 тыс. ресторанов. И, несмотря на это, ныне существующие рестораны, бары, кафе, не удовлетворяют потребности всех слоёв населения с различным уровнем дохода.
Ресторан – это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своём здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора и стекла, а главное, на персонале. Имя ресторану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана всё взаимосвязано. При выборе ресторана или бара потребители учитывают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потребителям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.
Сегодня в России много ресторанов, отвечающих всем этим требованиям. Управляющие стараются стать более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стали уделять больше внимания сервису, качеству меню и винной карте. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.
Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпидемнадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.
Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).
Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторанного бизнеса.
В современных условиях деятельность ресторана строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению производственно – хозяйственной деятельности доходами, зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия.
Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:
– создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;
– своевременные расчёты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;
– формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.
В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.
Одновременно бурное развитие в ресторанном бизнесе получит такое направление, как создание демократичных ресторанов.
Демократичный ресторан – новое направление в ресторанном бизнесе, находящееся на стыке таких технологий, как фаст фуд, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода.
Мировая практика свидетельствует, что демократичные рестораны – самое динамичное направление на ресторанном рынке.
Основные посетители таких ресторанов – люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой, – благодаря новым технологиям и высокой конкуренции, демократичные предприятия становятся доступными для населения. Часть демократичных ресторанов объединена в сети.
Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».
В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».
Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок -- так, осенью в Москве откроется первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast-food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков -- «Крошка-картошка», «Буше», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.
Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х - начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова Аркамдий Анатомльевич Номвиков (р. 1962, Москва) -- российский предприниматель, ресторатор., Андрея Деллоса Андремй Константинович Делломс (р. 1955, Москва) -- известный московский ресторатор.
Основанный Андреем Деллосом ресторан «Кафе Пушкинъ» -- единственный российский ресторан, вошедший в список 25 лучших ресторанов Европы по версии Financial Times и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны -- «Пушкин» Деллоса и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева Олег Бардеев - московский ресторатор. «Улей Кейтеринг», управляющий партнер, «Обломов на Пресне» Антона Табакова Антомн Олемгович Табакомв (род. 1960) -- известный российский бизнесмен и ресторатор; актёр., «Абсент» Игоря Бухарова БУХАРОВ Игорь Олегович - президент Федерации Рестораторов и Отельеров, совладелец ресторана "Ностальжи" .. Антон Табаков в интервью E-xecutive[Д:3]: «Все, что стоит дороже 50 долл., должно быть высокого уровня».
По мнению Игоря Бухарова из его интервью «Forbes»[Д:4] ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет -- 20-30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы.
Хенрик Винтер, генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в интервью E-xecutive[Д:3]: «Изменения просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии в России, как таковой еще просто не существовало. Рестораны -- в традиционном западном понимании смысла этого слова -- только начали открываться, их было совсем немного.
Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали «экспаты».
Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована -- очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы -- интереснее.
Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» «Росинтер » -- российская компания, оператор крупнейшей в России сети ресторанов. Входит в корпорацию «Ростик Груп». Полное наименование -- Открытое акционерное общество «Росинтер Ресторантс Холдинг». (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста Центр Интернэшнл» «Веста-Центр-Интернэшнл» - российская компания, основатели японских ресторанов «Якитория» и «Гин-но-таки». (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» Московская ресторанная группа «Ромашка Менеджмент » основана в 1996 году, управляет сетями John Bull (по договору франчайзинга с Allied Domeq), William Bass, Molly Gwinn"s, «Мир пиццы» и «Шеш-Беш», а также ресторанами «Пиккадилли» и «Чайна сити». Всего у «Ромашки Менеджмент» около 25 заведений. («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» -- Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» -- владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive[Д:3]: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ресторанами можно стать богатым».
У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль -- кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается -- в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.
Противоположным положительным примером в этом смысле может стать система развития персонала, существующая в сетях «Росинтер»: вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции. Об этом E-xecutive[Д:3] писал в истории успеха директора концепции «Планета суши» Влада Рогова. «Воспитанники» компании «Росинтер» продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих сетях. Хенрик Винтер видит идеального директора ресторана следующим образом (в интервью E-xecutive[Д:3]): «Менеджер ресторана не должен просто соревноваться за формальные показатели, поскольку менеджер, не развивающий своих людей, обречен на провал. Его приоритеты не совпадают с приоритетами компании. Идеальный менеджер ресторана, напротив, посвящает себя созданию и развитию команды». По всей видимости, решение здесь одно: заниматься развитием будущих управленческих кадров с самого начала, с их прихода на стартовые позиции. В этом направлении сейчас предпринимаются самые разные усилия. Сильнейшая школа и система тренингов как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того же «Росинтера».
«Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании по развитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов (в интервью E-xecutive[Д:3]): «Обучением сушистов Сушист - повар, занимающийся приготовлением суши, сашими. занимаются японские профессионалы, которые специально для этого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Игорь Бухаров создал и развивает школу сомелье.
Любопытно, что ресторанные менеджеры, прошедшие знаменитую (но неоднозначно оцениваемую) школу «Макдональдса», с трудом конвертируют полученный там опыт в дальнейшее карьерное развитие в ресторанах среднего и высокого ценового уровня -- слишком велики концептуальные различия.
Новые форматы российского ресторанного бизнеса
Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. По мнению Игоря Бухарова из его интервью «Forbes»[Д:4], основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений: «Публика выше среднего и высшего звена потребления уже очень искушена. Классический ресторан запустить сложно важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений, имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения. В классическом ресторане в меньшей степени уделяется внимание таким составляющим, как кухня-вино-обслуживание-атмосфера». При этом рестораторы признают, что до ресторанов Филиппа Старка Филипп Старк (фр. Philippe Starck , род. 18 января 1949) -- известный французский промышленный дизайнер. Признанный с 80-х годов во всём мире дизайнер интерьера и потребительских товаров серийного производства. Москве пока далеко.
Антон Табаков не считает, что все так просто и легко просчитываемо: ему кажется, что простое тиражирование дорогой кухни разных национальностей уже не работает, будущее авторских ресторанов -- в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции.
С другой, прагматичной, стороны, Табаков полагает, что основные силы рестораторам в ближайшее время придется бросить на обучение персонала и улучшение качества обслуживания (из его интервью «Forbes»[Д:4]): «Маленькие западные ресторанчики поражают тем, что ужин на 200-300 человек готовят двое или трое, причем делают это качественно и быстро, буквально за полчаса. У нас в таких случаях говорят: „Нет, мы не можем, нужно 5 или 6 человек“. Это -- психология. Работники недостаточно мотивированы. Я думаю, что отличие западных работников именно в мотивации: они знают, для чего они это делают, и стремятся к конечному результату -- признанию клиентов, увеличению прибыли. Хотя чаще всего эти работники так или иначе связаны родственными узами или дружбой, с владельцем, но даже если это наемный труд -- все равно удивительно, с каким спокойствием и легкостью они работают. Мне хочется, чтобы в России работали также».
Олег Бардеев отмечает такое качество успешного ресторатора, как мобильность (в интервью E-xecutive[Д:3]): «В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, очень важно не терять момент. Очень важно открывать один ресторан, по крайней мере, раз в 2 года. Это хорошо стимулирует сотрудников и дает им возможность развиваться и расти. Непрерывная экспансия поддерживает боевой дух». Момент естественного отбора: выживут только те, кто умеет генерировать новые идеи, выстраивать новые концепции, чувствовать веяния рынка. Это одна из основных тенденций развития российских ресторанов авторской кухни: неизбежно на карте города будут появляться все новые и новые рестораны, занимая места старых. Хороший ресторан не может быть пустым.
Однако главную сегодняшнюю тенденцию обобщает Антон Табаков в своем интервью «Forbes»[Д:4]: «Это отсутствие среднего класса. […] Рынок такого огромного мегаполиса, как Москва, быстро насыщается, поскольку количество обеспеченных людей ограничено. При этом число людей, которые могут позволить себе посещать рестораны раз в неделю, невелико. Они-то и есть тот самый средний класс. С увеличением этой прослойки общества будет расти и поле для бизнеса». Ресторанному менеджеру в этом ценовом сегменте трудно перестроить рынок -- остается лишь вписываться в условия существующего, надеясь на скорые перемены.
Ситуация в нише ресторанов среднего ценового уровня другая: их аудитория намного превышает аудиторию рассмотренного выше сегмента и составляет существенный процент от платежеспособного населения многомиллионной Москвы. Хенрик Винтер утверждает, что продолжают изменяться концептуальные подходы (в интервью E-xecutive[Д:3]): «В период становления доминировали иностранные концепции, 5-6 лет назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями». Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад -- наиболее вероятно, что следующей главной ресторанной модой станет китайская кухня.
Интересно также, что популярные ресторанные сети среднего ценового уровня подхватывают и тиражируют на более доступном уровне тенденции своих «старших» братьев. До появления «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги, а до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда сходного качества считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни. Символична в этом смысле жаровня дорогого (и ныне более не существующего) ресторана «Тамерлан», на которой можно было за существенные деньги приготовить смесь из разных видов мяса, овощей и приправ. Теперь намного более дешевые ее варианты обильно растиражированы сетью «Елки-Палки».
Завершая краткий обзор нынешнего состояния ресторанного бизнеса в России, нужно подчеркнуть еще раз: наверное, ни в каком другом бизнесе успех не является менее просчитываемым, менее достижимым прямолинейными средствами, чем здесь.
Хенрик Винтер в интервью E-xecutive[Д:3]: «Я глубоко убежден в том, что суть ресторанного бизнеса -- это не продажа блюд и напитков. Мы продаем возможность хорошо провести время, продаем эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями -- вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Вот почему дорогие рестораны часто пустуют, хотя в них есть и превосходно приготовленная еда, и дорогой интерьер. Все это у ресторана есть, но у гостей не возникает того самого особого чувства, которое обязательно должно появиться после посещения ресторана.
Рассмотрим, как формируется средний сегмент.
1. Переход из haute cuisine в средний ценовой сегмент
Так произошло с ресторанами «Елки-Палки» и многими другими. Рассказывает управляющий «Лондон Паб» Андрей Головков в интервью E-xecutive[Д:3]: «Когда мы отремонтировали наш ресторан, то хотели сделать его дорогим, так как потратили много денег на ремонт, но потом решили привлекать и клиентов со средним уровнем доходов. Причем это как раз соответствует формату - паб не может быть дорогим, даже если он лондонский».
Из интервью «Forbes»[Д:4]: «Многие из haute cuisine просто прогорели, говорит управляющий ресторана «Диван» Сергей Талалаев. - Мы сменили нишу и сформировали свою клиентуру. К нам приходят покушать и провести время в приватной обстановке, которая создается интерьером и восточной кухней. Наши гости могут уединиться в шатрах и вести деловые переговоры, или обедать со своими женами или подругами».
2. «Тематические» ниши
Сегодня все активнее происходит сегментация ресторанов внутри среднего ценового сегмента: одни заведения делают больший акцент на кухне, другие - на развлекательных программах. В любом случае, определив свою целевую аудиторию, рестораторы стараются максимально удовлетворять ее запросы. Так, появились рестораны пивные, винные, клубные, интеллигентные, «бардачные», рестораны с необычным местом расположения. Последние дают своим посетителям возможность помимо прочего получить эстетическое удовольствие от созерцания панорамного вида города (рестораны «с видом») или водной глади (рестораны «на воде»), или насладиться уединением и кулуарностью (рестораны «в подвалах»). К примеру, ресторан-трактир «Аннушка», работающий в трамвае, выполняет сразу несколько функций: является столичной достопримечательностью, совершает интересный экскурсионный маршрут по Булгаковским местам, предлагает блюда европейской кухни, при этом посетители отгорожены от мира трамваем.
Самыми рентабельными являются пивные рестораны: они окупаются быстрее других «тематических» заведений, а потребность в них в Москве удовлетворена только на 40%. Сейчас в столице более 1000 пивных ресторанов.
3. «Тематические» рестораны трансформируются в универсальные
Собственно тематические рестораны не всегда могут выдерживать профиль и постепенно превращаются в универсальные. Так произошло, например, с рестораном «Сыр», где кроме блюд из сыра появились и другие. Ресторан турецкой кухни «Диван» вскоре после открытия стал готовить и блюда европейской кухни. (Посетители устают от однообразия). Что же касается ресторанов национальной кухни (в особенности японской), то они чаще всего работают как фаст-фуды, а экзотическая кухня по низким ценам приедается не сразу.
Но иногда рестораны просто вынуждены отклоняться от избранного формата. Так, «Лондон Паб» перестал быть классическим пабом, предлагающим только английское пиво. Управляющий «Лондон Паб» Андрей Головков рассказал в интервью E-xecutive[Д:3], что после того как «Хайниккен» выкупил права на пиво «Гинесс», ресторану пришлось продавать напитки двух сортов. Но «Хайниккен» варят в России, и из-за этого «Лондон Паб» теряет расположение клиентов. Американцы и англичане очень недовольны - они приходят выпить настоящее английское пиво (ведь английской кухни как таковой нет) и пообщаться в привычной атмосфере паба.
За пятнадцатилетнюю новейшую историю ресторанного дела не было зафиксировано ни одного слияния. Поглощения и покупка одного ресторана другим носили, скорее, единичный характер. Впрочем, отсутствие этих классических проявлений конкуренции компенсируется войнами за объекты недвижимости под рестораны, но и они не получили сколько-нибудь широкой огласки. Хотя вопрос местонахождения - один из ключевых: если заведение удачно расположено, то затраты на его рекламу можно свести к нулю - оно само себя рекламирует. Поэтому все стремятся заполучить помещение если уж не в центре, то, по крайней мере, недалеко от метро - в местах большого скопления людей.
Это означает, что места на рыке пока хватает всем, несмотря на то, что для большинства москвичей посещение ресторана остается праздником. Из интервью «Forbes»[Д:4]: «Я считаю, что фаза настоящей конкуренции в Москве еще не наступила, - говорит совладелец ресторанов «Ностальжи», «Грабли», «Шатер» Роман Рожниковский. - На одной улице уживаются самые разные концепции, более того, они помогают друг другу, «подстегивая» желание повышать уровень качества и привлекая в одно место большое количество посетителей. Плохие рестораны уходят, их место занимают более интересные. Идет соревнование сетей и брендов».
Но постепенно у столичного среднего класса, как и у европейцев и американцев, формируется привычка ужинать за пределами дома. И рестораны среднего ценового сегмента стараются соответствовать новым потребностям middle class.
Среди основных способов борьбы за клиентуру - снижение цен (в основном вынужденная мера, спровоцированная выходом новых игроков), «битва за мозги», проведение специальных мероприятий.
Рестораторы, переняв практику фаст-фудов, стали развивать сетевые проекты, которые предложили относительно низкие цены (средняя цена чека 20-30 долларов). В сетевом формате в Москве работает около полутора десятков ресторанов. Именно этот формат стал наиболее приемлемым для ресторанов среднего ценового сегмента и сделал сам ресторанный рынок более технологичным. Появление сетевых ресторанов привело к постепенному снижению цен: так, в этнических ресторанах они упали на 15-20%. Если еще несколько лет назад в силу малого объема предложений (например, японские блюда можно было попробовать только в консервативных дорогих заведениях) этническая кухня воспринималась в качестве эксклюзивной, то сейчас она, напротив, становится символом демократичности.
Сегодня стало проще снижать цены и на блюда, приготовленные из редких продуктов. Возможно, из-за общей инфляции эта тенденция не так заметна, но факт остается фактом. В столице уже не представляет труда купить экзотические продукты: дорогую свежую рыбу, морепродукты, специи или фрукты. Появилось большое количество специализированных компаний, занимающихся поставками «экзотики» (раньше рестораторы были вынуждены завозить редкие продукты сами).
Как в любой сфере услуг, конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов сегодня - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле. Кто-то везет специалистов из-за границы, кто-то переманивает у конкурентов, кто-то делает ставку на собственные силы.
В середине 90-х, когда в Москве стали открываться рестораны высокой кухни, поваров приглашали из Европы и Азии. В настоящее время ведущие рестораторы охотно занимаются хедхантингом, переманивая лучших специалистов у своих конкурентов. Но не все рестораны, ориентированные на средний класс, могут это себе позволить. Зарплата хорошего шеф-повара достигает шести тысяч долларов в месяц.
Однако не всегда необходимо прибегать к хедхантингу - порой можно ограничиться консультациями. Как правило, работодатель не знает о том, что его шеф-повар помогает конкуренту. Несколько часов работы консультанта может стоить триста-четыреста долларов.
Рассказывает Сергей Талалаев (из интервью «Forbes»[Д:4]): «Мы не занимаемся переманиванием персонала, даже штучного, а стремимся удержать тех, кто у нас уже работает. Потому что пока новый повар или официант «приспосабливается» к требованиям заведения, готовятся блюда не того качества, и мы теряем клиентов. Когда мы начинали, у нас работал шеф-повар из Турции, потом он уехал, но за время его работы наши повара переняли ценный опыт. Когда же мы хотим предложить что-нибудь новенькое, приглашаем на консультации специалистов из других ресторанов».
Дополнительные приемы конкуренции
Даже если ресторан хорошо знает для кого он работает (имеет свою концепцию) или находится в самом центре Москвы - оба этих фактора являются главным условием успеха, - это еще не гарантирует прибыли. И тогда ресторан прибегает к различным дополнительным способам привлечения клиентов.
1. «Халява»
Ресторан объявляет день бесплатной кружки пива или бокала вина. Из интервью E-xecutive[Д:3]: «Эффективность таких мероприятий носит краткосрочный характер, но создает возможность получения новых посетителей, - говорит Андрей Головков. - Ведь приходит много случайных людей, не знающих об этом ресторане: «халяву» любят все».
2. Мероприятия с приглашением прессы
Интересные акции, проводимые в присутствии прессы, также способны привлечь новых посетителей. Но чтобы получить прессу, в особенности, бесплатную, и новых клиентов, событие в ресторане должно быть выдающимся. Как, например, майская акция в ресторане «Конкорд», посвященная Дню пионерии. Или праздник для молодоженов, который устроил Роман Рожниковский в своем кафе «Шатер». Десятки молодых пар, только что скрепивших свой союз в ЗАГСах Москвы, оставляли любовное послание своей только что появившейся «половине» в «Книге признаний». Апофеозом этого действа был парад невест в роскошных свадебных платьях.
3. Специальные промоушн-акции
Такие акции проводятся с приглашением именитых гостей с целью поддержания статуса ресторана. Так, например, в ресторане «Кинема» при поддержке Международной шахматной федерации FIDE был организован «несерьезный турнир для серьезных людей» - chess party, в котором приняли участие бизнесмены, звезды эстрады, политики, артисты кино. Или, например, Венецианский театр масок на летней веранде кафе «Шатер» собрал давних друзей ресторана, среди которых Амалия Мордвинова-Гольданская, Дмитрий Певцов и Ольга Дроздова, Сергей Газаров, Лариса Гузеева.
4. Создание при ресторанах детских клубов
Благодаря праздникам и шоу, организованным специально для детей, количество посетителей в выходные дни увеличивается в три-четыре раза. Первый детский клуб открылся в ресторане «Семь пятницъ». Сегодня с детьми работает большинство заведений группы «Столичные рестораны». Причем, в некоторых ресторанах детская зона выделена декорациями, в большинстве же это отдельное помещение.
Loading...