Рыба отварная с гарниром и хреном
Сельдь рубленая
Сельдь с луком
Сельдь с картофелем и маслом
Сельдь с гарниром
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.
Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки - полить сметаной или майонезом (20, 10 г).
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Отпускают порциями по 50-100 г.
При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.
I и II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Осетр | ||||
Или севрюга | ||||
Или сом | ||||
или кета | ||||
Масса отварной рыбы | - | - | ||
Лимон | 5,5 | 5,5 | ||
Петрушка (зелень) | 1,5 | 1,5 | ||
Морковь | ||||
Желе № 605 | - | - | ||
Масса заливной рыбы | - | - | ||
Гарнир № 550 или № 552 | - | - | ||
Соус № 600 | - | - | ||
Выход | - | - |
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью. Могут быть использованы: зубан, налим , макрурус, хек , треска , морской окунь, нототения. Для клейкости добавляют ершей .
Способ приготовления заливной рыбы
Для приготовления заливного разделывают рыбу на филе без костей. Пищевые отходы рыбы (кости, головы без жабр, кожу и плавники) заливают холодной водой (2-2,5 л) и варят при слабом кипении 20-30 минут. Затем добавляют нарезанные овощи (лук, морковь, петрушку), пряности и продолжают варку еще 10- 15 минут. Потом нагрев увеличивают, в кипящий бульон кладут куски рыбы, доводят до кипения. Нагрев уменьшают и при слабом кипении доводят рыбу до готовности примерно в течение 15-20 минут. За 5-7 минут до окончания варки бульон солю. Готовую рыбу вынимают шумовкой.
Для приготовления желе процеживают бульон, добавляют в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина, и доводят до кипения при помешивании.
Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона или отвара. Например, в бульон из-под судака , сваренного с головой и кожей, добавляют 1-2 г желатина на 1 стакан.
Чтобы получить более прозрачное желе, его надо осветлить. Для этого в бульон после растворения желатина вводят яичные белки (от 3-4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4-5-кратным количеством холодного бульона (1-1,5 стакана). После введения смеси бульон размешивают. Кастрюлю с бульоном накрывают крышкой, ставят на слабый огонь; как только закипит, кастрюлю снимают с огня и дают бульону отстояться в течение 15-20 минут. В готовое желе вливают заранее приготовленный и процеженный сок лимона, по желанию прибавляют херес или жженый сахар, накрывают крышкой и дают отстояться в течение 15-20 минут. Затем осторожно, не взбалтывая, процеживают через салфетку.
На дно круглой или овальной формы наливают немного уже остывшего, но еще не застывшего желе, остужают. Дно и бока формы обкладывают тоненькими полуломтиками крутых яиц, каперсами, звездочками нарезанной вареной моркови и листьями зеленой петрушки - одним словом, всего понемножку. Положив часть всего этого, снова наливают желе. Когда оно почти застынет, кладут готовую отварную рыбу целиком или кусочками кожей вверх, вливают полузастывшее желе и остужают.
Перед подачей опускают форму на минуту в горячую воду. Затем вытирают форму насухо, прикрывают круглым или продолговатым блюдом, опрокидывают его и снимают форму. Если сразу не снимается, проводят по ней полотенцем, смоченным кипятком. К заливной рыбе подают соус хрен, можно положить гарнир: соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из краснокочанной капусты, перец сладкий.
Заправка для салатов
Выход
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.
116. Сельдь с картофелем и маслом
Сельдь |
||||||
Масса вареного картофеля |
||||||
или лук зеленый |
||||||
Заправка для салатов |
||||||
Выход |
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.
Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки - полить сметаной или майонезом (20, 10 г).
118. Сельдь рубленая
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Сельдь |
1042 |
|||||
Хлеб пшеничный 1 с |
||||||
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Отпускают порциями по 50-100 г.
119. Рыба отварная с гарниром и хреном
I и II |
||||
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Осетр |
||||
Или севрюга |
||||
Или сом |
||||
Или ставрида океаническая |
||||
Масса отварной рыбы |
||||
Гарнир №№ , |
||||
Соус |
||||
Выход |
При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.
120. Рыба заливная с гарниром
I и II |
||||
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Осетр |
||||
Или севрюга |
||||
Или сом |
||||
или кета |
||||
Масса отварной рыбы |
||||
Лимон |
||||
Петрушка (зелень) |
||||
Желе |
||||
Масса заливной рыбы |
||||
Гарнир или |
||||
Соус |
||||
Выход |
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. .
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
121. Жареная рыба под маринадом
Окунь |
||||
Или муксун |
||||
Или навага дальневосточная |
||||
Мука пшеничная |
||||
Масса жареной рыбы |
||||
Маринад № |
||||
Лук зеленый |
||||
Выход |
______________
* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
122. Ассорти рыбное
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Семга соленая |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
или лосось соленый (каспийский, балтийский, озерный) |
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Севрюга |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масса отварной севрюги |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Килька |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
или шпроты |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Икра паюсная, или зернистая, или кетовая |
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масса рыбных продуктов |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
или корнишоны |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Количество продуктов на одну порцию весом 200 г: судак – 178 г, или осетрина – 141 г, или лосось – 157 г, или щука – 175 г, или сом – 175 г, или сазан либо карп – 202 г, лимон – 1/15 шт., петрушка – 2 г, морковь – 6 г, готовое желе – 125 г. В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3–4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают дольками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом, зеленью петрушки, луком, делают рисунок. Затем украшения поливают полузастывшим желе и дают застыть, после чего заливают желе слоем 0,3–0,5 см над продуктом и охлаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом, так чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3–5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать вместе с рыбой, а поместить его на рыбу при отпуске. Заливную рыбу отпускают без гарнира или с гарниром. При отпуске с гарниром кусочек рыбы в желе кладут на блюдо, рядом – букетами гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей накладывается на слой застывшего желе, затем на украшения выкладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3–5 с в горячую воду, затем переворачивают, держа немного наклонно, слегка встряхивают и кладут заливное на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как и рыбу, заливают крабы, мясо креветок, кальмара, морского гребешка. Конец работы - Эта тема принадлежит разделу: Профессия повар. Учебное пособиеПрофессия повар Учебное пособие.. http lib rus ec b read.. Виктор Барановский.. Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Что будем делать с полученным материалом:Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Все темы данного раздела:Организация предприятий общественного питания
Технопогический процесс
Организация текушей работы
Нормы зкладки продуктов
Технологические карты
Обработка картофеля
Электрокартофелечистка
Обработка капусты и зелени
Обработка грибов
Качество овошей и правила их хранения
Мясной цex
Приготовление полуфабрикатов
Порционные полуфабрикаты
Порционные полуфабрикаты
Котлетная массы и полуфабрикаты из нее
Электромясорубка
Обработка субпродуктов
Особенности обработки птицы и дичи
Заправка птицы
Полуфабрикаты из птицы
Использование отходов птицы
Качество попуфабрикатов и правила их хранения
Рыбный цex
Предварительная обработка различных пород рыб
Приготовление рыбных полуфабрикатов
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
Нерыбные морепродукты
Устройство горячего цexа
Протирочно-резальная машина
Основные приемы тепловой обработки
Конвекционная печь
Вспомогательные и комбинированные приемы
Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке
Приготовление пассеровки
Подготовка овощей для варки супа
Мясная сборная солянка
Рецепт супа из овощей
Супы с крупами, макаронными и бобовыми изделиями
Осветление бульона
СУПЫ-ПЮРЕ
Рецепт супа-пюре из моркови
Холодные супы
Рецепт мясной окрошки
Сладкие супы
Мучные пассеровки
Красные соусы
Рецепт белого основного соуса
Молочные соусы
Соус-майонез
Требования к качеству соусов
Блюда из мяса
Отварное мясо
Мясо отварное
Жареное мясо
Ростбиф
Поросенок жареный
Тушеное мясо
Тушеное мясо
Мясо духовое
Почки по-русски
Куры, цыплята жареные
Бпюда из рыбы и морепродуктов
Отварная рыба
Припущенная рыба
Жареная рыба
Рыба, жаренная основным способом
Рыба, жаренная во фритюре
Рыба, жаренная в тесте
Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Солянка из рыбы на сковороде
Овощные бпюда и гарниры
Отварные овощи
Картофельное пюре
Зеленый горошек отварной
Жареные овощи
Картофель, жаренный во фритюре
Капуста тушеная
Рагу из овощей
Перец фаршированный
Требования к качеству овощных и грибных блюд и гарниров
Блюда из полуфабрикатов
Каши, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Жидкие каши
Блюда из макаронных изделий
Блюда из бобовых
Фасоль в томате
Блюда из яиц
Яйца всмятку
Яичница-глазунья натуральная
Фаршированные омлеты
Требования к качеству блюд из яиц
Устройство холодного цexа
Салат из белокочанной капусты
Требования к качеству холодных блюд
Блюда из творога
Холодные блюда из творога творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром
Вареники с творогом
Сырники
Блинчики с творогом
Пудинг из творога
Сладкие блюда
Компот из свежих фруктов, плодов, ягод
Самбук из абрикосов
Пудинг рисовый
Назначение и устройство кондитерского цеха
Изделия из теста
Дрожжевое тесто
Безопарное тесто
Опарный способ приготовления теста
Подготовка изделий к выпечке
Пирожки жареные
Сбитень
Раздаточная и моечная кухонной посуды
Складское хозяйство
Правила отпуска продуктов со склада
Прием продуктов и материальных ценностей
Порядок и методы контроля контропь за качеством
Порядок отбора проб
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36
Вводятся в действие с 1 июля 2002 г
Ингредиенты Рыба заливная с гарниромСпособ приготовления Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90° С; за 10 мин до окончании варки добавляют перец и лавровый лист.Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость. закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира. Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении . ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ Пищевая ценность и химический состав "Рыба заливная с гарниром" .В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
Энергетическая ценность Рыба заливная с гарниром составляет 200,7 кКал. Основной источник: Интернет. . ** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» . Калькулятор рецептаПищевая ценность Размер порции (г) БАЛАНС НУТРИЕНТОВ Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах. Анализ калорийности продуктаДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ
Cоотношение белков, жиров и углеводов: Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров. ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА РЫБА ЗАЛИВНАЯ С ГАРНИРОМКАЛОРИЙНОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ИНГРЕДИЕНТОВ РЕЦЕПТА Рыба заливная с гарниром НА 100 г |