Консоме (фр. Con-sommer – долго варить) представляет собой крепкий, сильно уваренный осветленный мясной бульон. Консоме готовят из говядины, телятины, а также из куриного мяса. Часто консоме является «двойным» бульоном, что означает, что вначале был сварен бульон на кости, в котором затем было отварено уже мясо (кусочки или фарш). Раньше консоме часто появлялось в меню французских и русских ресторанах. Затем интерес к нему угас из-за того, что его стали считать вредным для здоровья. В последнее время это блюдо вновь становится популярным. Консоме подается с зеленью, специальным гарниром, который добавляется уже при непосредственном употреблении, или с пирожком с мясной начинкой.
Особенности приготовления консоме:
Консоме варится как обычный мясной бульон с добавлением стандартных для бульонов овощей – лук, морковь и другие коренья, пряные травы и др. Бульон варится обязательно на костях (говяжьи, телячьи или куриные лапки и крылышки) при этом могут быть добавлены кусочки мяса. После окончания кипячения консоме процеживается – получается прозрачный наваристый бульон. Часто приготовление консоме требует осветления бульона. Для этого обычно говяжий или куриный фарш смешивают с 2-3 яичными белками и добавляют эту смесь к готовому бульону. Фарш проваривается 15 минут. Как только он всплывает, бульон еще раз процеживается. Консоме может подаваться как в горячем, так и в холодном виде (перед употреблением охлаждается 2-3 часа), чаще до еды. Иногда консоме загущают, добавляя желатин. Добавление гарнира делает консоме похожим на наваристый суп. Гарнир подают на отдельном блюде и добавляют в бульон по желанию во время еды.
Рецепт консоме из говядины
Ингредиенты:
Приготовление консоме:
1 Приготовление белой основы. Овощи нарезать на небольшие кубики (1 см.). Кости промыть, переложить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения. Когда вода закипит, убирать образующуюся пену. Кипятить три минуты. Затем воду слить, кости промыть и переложить в холодную воду, добавить соль, пряные травы и подготовленные овощи. Варить при умеренном кипении 2-3 часа, снимая образующуюся пену. Готовый бульон процедить. Для дальнейшего хранения охладить, хранить в холодильнике пару недель, в морозилке – до 2 месяцев. Использовать для приготовления консоме или других супов.
2 Переходим к консоме. Овощи мелко порубить и смешать с яичными белками. Добавить рубленую говядину и колотый лед, все хорошо перемешать. Готовый фарш отправить в подготовленный заранее белый бульон. Довести до кипения. Упаривать в течении 15 минут при несильном кипении. Тщательно процедить консоме.
4484
Консоме - удовольствие для избранных и что-то понимающих в кулинарии, ведь не зря правильно приготовленный консоме некоторые называют кирпичиком фундамента высокой кухни. Хотя на самом деле это всего лишь обычный бульон, но приготовленный консоме по всем правилам сродни маленькому кулинарному подвигу. Консоме лучше всего подавать в начале трапезы, он возбудит аппетит и при этом особо не перегрузит желудок, оставив место для последующих блюд.
Этот бульон под своим французским названием вошел в повседневное меню русской кухни еще в начале XIX века, а подавали его по французскому обычаю в чашках и с обязательным добавлением ветчины. "...В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomme, — рассказывает в своей «Записной книжке» П. А. Вяземский. — На вечере у Василия Львовича Пушкина (дяди знаменитого поэта), который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он вероятно вывез из Петербурга или из Парижа. И. И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит: "Иван Иванович, да ведь это consomme"! "Знаю, — отвечает Дмитриев, с некоторой досадою, — что это не ромашка, а все-таки пить не хочу..."
Итак, консоме - осветлённый, соленый, иногда сваренный дважды бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Родилось так называемое блюдо несколько веков назад в домах обычных крестьян. В современной (ресторанной) кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон, который подают с печеным пирожком. В меню ресторанов так же можно встретить консоме не только из мяса, но так же из спаржи, брокколи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов.
Особенности приготовления консоме
1. Выбор мяса
Готовится консоме невероятно интересно и просто. Главный секрет вкусного консоме заключается в правильно приготовленном бульоне. А что является залогом вкусного бульона? Правильно - мясо. Лучше всего готовить бульон для консоме из свежего или охлажденного мяса. Если получилось так, что вы купили замороженное мясо, то его необходимо правильно разморозить - в холодильнике или промыв в холодной воде, поместить его в закрытую посуду на 2-3 часа оставить при комнатной температуре. Нельзя размораживать мясо в воде или микроволновке.
Самые лучшие куски для приготовления хорошего консоме - оковалок и кострец. Нарезать мясо перед тем, как отправить в кастрюлю вариться не следует, но его необходимо очистить от пленок и сухожилий. Отличный бульон получается из костей и сухожилий. Чтобы улучшить вкус бульона иногда повара готовят двойной консоме. Для этого берут в два раза больше мясных продуктов на такое же количество воды, что при обычном способе варки.
2. Варка бульона
Мясо для правильного приготовления консоме укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят содержимое до кипения на слабом огне. В процессе варки выделяется мясной сок в виде пены, который необходимо удалить с помощью ложки или шумовки. Если этого не сделать пена превратиться в хлопья, которые осядут на дне кастрюли. Ничего страшного в этом конечно же нет, но внешний вид блюда пострадает. Варить мясо до готовности около 2 часов. Запомните, чтобы сделать ваш бульон более ароматным и красивым можно воспользоваться двумя секретами. Во-первых, в конце варки в бульон можно добавить немного чистой луковой шелухи или разрезанную пополам морковь. От этого бульон станет ярким и приобретет красивый золотой оттенок. И еще один секрет. В бульон можно добавить 1 ст. л. лимонного сока, что сделает мясо намного мягче и вкуснее.
Консоме подают в горячем или в холодном виде (консоме охлаждают в течение трех часов), чаще до еды. Несколько ложек консоме возбуждают аппетит. Если консоме подают в качестве первого блюда, к нему предлагают гарнир, который раскладывают на отдельной тарелке. Обычно это крутоны или выпечка, рубленная зелень, жареный лук, вареные овощи.
На сегодняшний день помимо традиционных рецептов приготовления консоме, существуют его разновидности и экзотические вариации этого блюда. Так, например, лорет
- разновидность овощным консоме, приготовленных на мясном или курином бульоне. В лореты зачастую добавляют грибы и кусочки яблок для усиления вкуса. Наварин
- это прозрачные консоме с раковыми шейками и измельченной зеленью. Консоме по-орлеански
готовят с миниатюрными кнелями из куриного фарша, тапиокой и шпинатом. Большой популярностью в ресторанах высокой кухни пользуется консоме с апельсинами. Для его приготовления вам потребуется остов домашней курицы 2 шт., белок 1 шт., гвоздика 3 шт., петрушка зелень 30 г, говядина 500 г, говяжий бульон 2 л, филе куриных голеней 350 г, сельдерей зелень 45 г, апельсин 500 г.
Остовы куриные поджарить в духовом шкафу. Мелко нарезать говядину и куриные голени. В кастрюлю налить бульон. Добавить зелень. Мясо смешать с белком, добавить в кипящий бульон, готовить 30 минут. Процедить бульон. Апельсины вымыть горячей водой. С апельсинов снять цедру и выжать сок. Влить сок в бульон, добавить гвоздику и цедру апельсинов, довести до кипения. Вторично процедить. Консоме охладить в течение 4 часов. При подаче в тарелки положить по 2-3 дольки апельсина вместе с кожурой.
Для приготовления говяжьего консоме вам потребуется: для бульона: говяжьи кости 1,5 кг, говядина для супа 750 г, репчатый лук 2 шт., чеснок 1/2 головки, соль 1 ч. л., щепотка сахара, морковь 2 шт., сельдерей 150 г, порей 1/2 стебля, грибы 2 шт., гвоздика 6 шт., перец горошком 1 ст. л., петрушка 1 пучок, ледяная вода 6 л.
Для заправки: постная говядина 1 кг, морковь 150 г, сельдерей 200 г, порей 1/2 стебля, белки 4 шт., соль
Для начала кости необходимо помыть, обсушить, положить на противень и поставить его в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. В это время репчатый лук разрезать на две части и каждую половинку подсушить на сухой сковороде. В большую кастрюлю положите кости, суповую говядину, залейте 3 л ледяной воды, доведите до кипения, снимите пену. Убавьте температуру и томите на слабом огне около 2 часов. Овощи нарежьте кусочками и положите их в бульон, влейте оставшуюся воду, добавьте специи, установите среднюю температуру и варите еще 2 часа. После этого из бульона необходимо вытащить мясо, а бульон процедить через сито и охладить.
Для заправки бульона мясо и овощи пропустите через мясорубку. Слегка взбейте яичные белки и соедините их с фаршем из мяса и овощей, перемешайте. Положите эту массу в бульон, медленно доведите до кипения, постоянно помешивая и снимая пену. Процедите содержимое через ткань. Нагрейте бульон еще раз и приправьте солью и перцем.
На заметку!
Консоме - очень тяжелое блюдо. В связи с высоким содержанием животных жиров - источника холестерина, консоме противопоказан людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями печени и поджелудочной железы. Полезен консоме старым людям и подросткам, людям слабым, утомленным, малокровным, истощенным затяжными ОРВИ.
В этой статье вы узнаете, что такое консоме, как его готовить, и с чем есть.
Слово «консоме» французское. А означало оно в классической французской кухне – осветленный куриный или говяжий бульон.
Современные кухни мира это блюдо немного преобразовали, и теперь это – крепкий, сильно соленый бульон из мяса, овощей, и даже фруктов, осветленный белком яйца.
И все же только на мясном бульоне получится настоящий консоме , а вот, например, на овощах бульон будет называться лорет , на основе раков – наварин, с добавлением сыра – пармезан .
Консоме, рецепт классический
Консоме классическийКлассический рецепт консоме готовится из нежирной молодой говядины или курицы .
Чтобы получился консоме прозрачным нужно знать некоторые секреты :
- Чтобы осветлить бульон используются оттяжки : из перемолотого нежирного мяса и яичных белков, из натертой на терке моркови с белками, из одних яичных белков, из костей птицы и дичи, из рыбной икры вместе с взбитыми белками.
- Оттяжка из мяса . Мясо без жира пропускается на мясорубке, разбавляется водой 1:1, добавляется соль, подержав на холоде 1-2 часа, затем добавляются белки яиц и все перемешивается, а затем уже все добавляется в бульон.
- Оттяжка из моркови . Чтобы осветлить 1 л бульона, нужно 100 г натертой моркови перемешать с белками 1-2 яиц. Оттяжка готова.
- Для консоме подходят все кости, кроме позвоночных костей. В них находится спинной мозг, который плохо поддается осветлению.
- Чтобы бульон был прозрачен и, ещё в придачу, красивого коричневого оттенка, нужно морковь, корень петрушки и сельдерея, луковицу испечь в духовке до коричневого цвета, и прибавить в бульон.
- Чтобы осветлить бульон, его охлаждают до температуры 50-60°C, прибавляют оттяжку и варят на слабом огне, пока она не опустится на дно, затем процеживают.
- Осветляя бульон, мы тем самым насыщаем его полезными компонентами, которые есть в этих продуктах.
- Во многих рецептах по приготовлению консоме требуется букет гарни . В этот букет входит такая зелень: 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листка, 5 стеблей петрушки, несколько листочков базилика, 1 стебель сельдерея.
Классический консоме из говядины
Рецепт :
Для консоме понадобится :
- 2,0-2,5 л воды
- 0,5 кг говяжьего мяса с косточкой
- 2 стебля сельдерея
- 1 средняя морковка
- 2 крупные репчатые луковицы
- 1 корешок петрушки
- 2-3 ст. ложки какого-нибудь растительного масла
Для оттяжки понадобится :
- 300-400 г говяжьего фарша
- 2-3 сырые яичные белки
- На кастрюлю бульона для 4-6 человек, наливаем в неё 2,0-2,5 л воды, опускаем сюда же говяжью косточку, и ставим вариться.
- Пока бульон не закипел, включаем сильный огонь, а когда начнет закипать, снимаем пенку, и уменьшаем огонь до слабого горения.
- Крупно режем стебли сельдерея, среднюю морковку, лук, корешок петрушки и поджариваем все на нескольких ложках растительного масла, пока овощи не будут золотистыми.
- Бросаем овощи в кастрюлю к мясной косточке, солим, и варим 2 часа, затем выключаем и даем постоять.
- Через 0,5-1 часа снимаем сверху жир с бульона, который отстоялся, и кипятим ещё полчаса.
- Снимаем с печки бульон, выбрасываем из него овощи и косточку, а сам бульон процеживаем.
- Теперь осветлим бульон, добавив к нему перемолотую сырую говядину и сырые белка от яиц, варим несколько минут, пока не сварится фарш.
- Достаем из бульона фарш вместе со сваренными белками, нам он уже не понадобится, но такой фарш можно добавить в кашу или омлет.
- Бульон процеживаем сквозь марлю, сложенную в несколько слоев, он получается прозрачный, золотистый, добавляем к нему измельченную зеленую петрушку и укроп, можно подать с фрикадельками.
Консоме из курицы с гарниром
Гарниров к консоме очень много. Их даже поделили на группы.
К первой группе относятся гарниры, которые подают к консоме отдельно на тарелке. Это маленькие пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги из дрожжевого, слоеного теста с разными начинками, профитроли из заварного теста, сухарики и гренки из батона.
Гарнир к консоме — пирожки печёные
К гарнирам для консоме второй группы относится: мясо, морепродукты и рыба, сваренные яйца, отдельно сваренные овощи, изделия из муки и крупы.
Подают такой гарнир в глубокой тарелке, вместе с бульоном.
Консоме с гарниром — яйцо «в мешочке»
Консоме из курицы с гарниром из морепродуктов
Рецепт :
Для консоме из курицы понадобится :
- 1 кг куриных косточек с мясом
- 1 куриная ножка
- 2 л воды
- по 1 корню пастернака и петрушки
- 1 репчатая луковица средняя по размеру
- 1 морковь среднего размера
- 1 стебель сельдерея
- по 4-6 веточек зеленой петрушки и укропа
- 4-5 шт. черного перца
- 2 зубчика чеснока
- соль на свой вкус
Для оттяжки понадобится :
- 2 яичные белки
- 1 ст. ложка томатной пасты
- по 1 моркови и луковице средней величины
- 1 стебель лука порея
- 1 зубчик чеснока
- 5-7 веточек зелени петрушки
- мясо с 1 куриной ножки
Для гарнира понадобится :
- 4-5 шт. морских гребешков
- 4-5 шт. креветок
- 100 г филе форели
- Курицу режем на куски, мясо с грудки отрезаем и прячем в холодильник для других блюд, нам понадобятся только кусочки с костями и 1 ножка.
- Выкладываем подготовленные куски курицы в глубокую форму и запекаем в духовке при средней температуре, около получаса, после такой процедуры бульон получится более вкусным, насыщенным и прозрачным.
- Куски курицы из формы выкладываем в кастрюлю, сюда же выливаем и жидкость, выделившуюся из мяса, заливаем 2 л воды и кипятим, периодически снимая пенку.
- Затем в кастрюлю прибавляем почищенные и порезанные крупно коренья пастернака и петрушки, луковицу, морковку, стебель сельдерея, перец горошек, соль, чеснок целыми зубчиками, и варим 2 часа, прикрутив огонь до медленного. Если вода выкипит, и овощи с курицей окажутся на поверхности, добавляем ещё горячей воды.
- Процеживаем бульон через марлю и остужаем.
- Готовим оттяжку . Взбиваем белки, прибавляем томатную пасту и перемешиваем, затем сюда прибавляем мелко порезанную морковь, разрезанную пополам репчатую луковицу, небольшой стебель лука порея, зеленую петрушку, измельченный чеснок, порезанное кусочками сырое куриное мясо с ножки.
- Оттяжку прибавляем к бульону, ставим на огонь, и кипятим, часто помешивая, иначе белки прилипнут к стенкам кастрюли.
- Варим на слабом огне 1,5 часа, сняв крышку, за время варки оттяжка плотным слоем поднимется наверх, а бульон внизу станет прозрачным.
- Процеживаем бульон через марлю в несколько сложений.
- После процеживания у нас получился прозрачный бульон – консоме.
- Готовим гарнир . В суповую тарелку выкладываем сырое белое мясо гребешков, почищенные креветки, можно также тоненький кусочек сырой форели, заливаем кипящим консоме, посыпаем зеленой петрушкой и укропом, подаем со свежим, ещё теплым хлебом.
Консоме из курицы с гарниром из морской рыбы
Консоме с овощами и кабачками
Консоме из овощей и кабачков
Рецепт :
Для консоме из овощей и кабачков понадобится :
- 3 небольшие кабачки
- сок 1 лимона или 3 ст. ложки винного уксуса
- 1 веточка базилика
- 2 зубчика чеснока
- 3 ст. ложки масла растительного
- черный перец в молотом виде
- 0,5 стакана сливок
- Небольшие кабачки режем кубиками, отвариваем в подсоленной воде 3 минуты.
- Обдаем холодной водой, даем ей стечь, и взбиваем блендером.
- К пюре добавляем сок из лимона или винный уксус, измельченные листья базилика, порубленный чеснок, соль с молотым черным перцем, растительное масло, можно прибавить полстакана сливок.
- Консоме из кабачков и овощей подаем в небольших тарелках.
Консоме «Нельсон»
Консоме «Нельсон»
Легкий суп под названием «Нельсон» родом из Англии.
Консоме «Нельсон»
Рецепт :
Для консоме «Нельсон» понадобится :
- 3 картофелины
- 1 морковь
- 1 небольшой корень сельдерея
- 6 стаканов воды
- 5 пучков зеленого лука
- 1 шт. небольшого репчатого лука
- 3 ст. ложки сливочного масла
- 0,5 стакана сливок.
Для гарнира к консоме «Нельсон» понадобится :
- 1 яйцо
- 1 ст. ложка воды
- Чистим и режем картофель, морковку, небольшой корень сельдерея заливаем 6 стаканами воды и ставим вариться овощной бульон.
- Измельчаем зеленый лук и репчатый лук, и поджариваем на сливочном масле, заливаем сливками и 2 минуты тушим.
- Бульон с овощами, лук со сливками взбиваем блендером до однородности, выливаем в кастрюлю и подогреваем.
- Сырое яйцо разбиваем на тарелку, вливаем сюда же 1 ст. ложку воды, включаем микроволновку и ставим тарелку с яйцом на 1-2 минуты.
- На порционную тарелку выкладываем яйцо, наливаем горячий суп-пюре – и консоме «Нельсон» готов.
Консоме из спаржи
Консоме из спаржи с фрикадельками
Консоме из спаржи – блюдо легкое и полезное.
Консоме из спаржи и фрикаделек
Рецепт :
Для консоме из спаржи с фрикадельками понадобится :
- 0,4-0,5 кг телячьего мяса с косточками
- 1,5 л воды
- 250 г спаржи
- 1 чайн. ложка сахара
- 20 г сливочного масла
- 4-5 веточек зеленой петрушки
Для фрикаделек к консоме понадобится :
- 150 г куриного филе
- 2-3 ст. ложки сливок или творога нежирного
- 1 чайн. ложка крахмала
- черный перец в молотом виде
- 0,5 чайн. ложки лимонной цедры
- Телячьи косточки заливаем 1,5 л воды, пока не закипит, поддерживаем сильный огонь, снимаем пену, когда закипит, делаем медленный огонь и варим 20 минут.
- Подготавливаем спаржу: моем, обрезаем твердые кончики, бросаем в бульон, прибавляем сюда же сахар, масло сливочное, и варим ещё 15 минут.
- Затем достаем из бульона негодную в еду спаржу, выбрасываем её, а в бульон опускаем очищенную, порезанную на кусочки спаржу, и варим до готовности, 15-20 минут.
- Готовим фрикадельки . Перемалываем куриное филе, добавляем к фаршу сливки или творог, крахмал, лимонную цедру, солим и перчим, взбиваем все блендером.
- Достаем спаржу из бульона, а бульон цедим через марлю 2 раза.
- Из фарша лепим небольшие (величиной как оливка) фрикадельки, варим в бульоне несколько минут, подаем в глубоких тарелках, посыпав зеленью петрушки.
- Фрикадельки можно также приготовить из телятины или использовать вместо фрикаделек лосось, щуку или обжаренные на сливочном масле креветки.
Консоме с профитролями
Консоме
Такой супчик с профитролями известен в России давно. Ещё Екатерине Второй подавали его на обед.
Консоме с профитролями
Рецепт :
Для консоме понадобится :
- 0,5 кг говяжьего мяса с косточками
- 2,5 л воды
- 1 морковка
- 1 луковица средней величины
- 0,5 кг филе говядины
- по 4-5 веточек зеленой петрушки и укропа
- 0,5 стакана воды
- 50 г маргарина или же сливочного масла
- щепоть соли
- 0,5 стакана муки
- 2 яйца
- Заливаем водой в кастрюле говяжьи косточки с мясом, даем закипеть, снимаем пену, опускаем сюда же очищенные овощи (морковь, луковица), солим, и варим на слабом огне 2 часа.
- Снимаем с огня, достаем овощи, а в бульон опускаем 0,5 кг филе говядины, порезанное на кусочки, лавровый листик, черный перец в горошке, и варим, пока мясо не будет готово.
- Мясо достаем из бульона, а бульон цедим сквозь марлю.
- Подавая на стол, на тарелку выкладываем кусочки мяса, заливаем бульоном, посыпаем мелко порезанной зеленью, отдельно на тарелке подаем профитроли.
- Готовим профитроли . В кастрюле с водой размешиваем маргарин или сливочное масло, соль, и нагреваем до кипения, когда закипит, постепенно засыпаем муку и все время вымешаем.
- Снимаем тесто с огня, постепенно вводим по одному яйцу, взбивая, получится жидковатое тесто, но оно не должно расплываться.
- С помощью двух, смоченных в воде, ложек, выкладываем тесто небольшими кучками на смазанный маслом лист.
- Печем профитроли, придерживаясь температуры 200°C, около 20 минут, не открывая дверцу, и не стуча по ней.
- Испеченным профитролям даем остыть и можно подавать к столу.
Отдельно на тарелке к консоме подаются профитроли
Консоме из телятины или говядины
Консоме из телятины с сухариками
Консоме из телятины
Рецепт :
Для консоме из телятины понадобится :
- 800 г телятины с костью
- 3 л воды
- 1 морковка
- 1 луковица
- 1 лавровый листик
- 5 шт. горошка черного перца
- 2-3 ст. ложки растительного масла
Для сухариков к консоме понадобится :
- 1 французский батон
- 0,5 чайной ложки ароматной приправы для бульона
- 1 чайн. ложка оливкового масла
- 100 г твердого сыра
- Телятину с костью моем, вымачиваем полчаса, отделяем мясо от косточек.
- Заливаем мясо и косточку 3 л воды, кипятим, снимая пенку, опускаем очищенную морковку, репчатую луковицу, соль с лавровым листом, черный перец в горошке, прикручиваем до медленного огня и варим до готовности мяса.
- Из бульона достаем все, овощи и косточку выбрасываем, а мясо оставляем, бульон процеживаем.
- На растительном масле поджариваем до золотистого цвета мелко порезанный лук и фигурно порезанную морковку.
- Готовим сухарики на гарнир . Батон режем кубиками, раскладываем на листе, посыпаем приправами и солью, сдабриваем оливковым маслом и ставим в духовку при средней температуре сушиться, в конце сухарики посыпаем твердым натертым сыром, ждем, пока он расплавится, и выключаем духовку.
- В прозрачный бульон опускаем кусочки мяса, поджаренный лук и морковь.
- В суповую тарелку наливаем бульон, и перед подачей на стол добавляем сухарики.
Консоме по-итальянски, по-милански
Консоме по-милански
Консоме по-милански
Рецепт :
Для консоме по-милански понадобится :
- 1 курица
- 2 морковки
- 1 репчатая луковица
- 2 небольшие корешка сельдерея
- 1 ст. ложка масла оливкового
- 1 стебель лука порея
- 4-5 листочков зеленого салата
- 1 большой помидор
- 1 огурец
- 50 г макарон
- по 2-3 ветки петрушки и укропа
Для профитролей к консоме понадобится :
- 4 ст. ложки воды
- щепотка соли
- 1 чайн. ложка сахара
- 2 ст. ложки масла сливочного
- 4 ст. ложки муки
- 2 яйца
Для фарша, чтобы нафаршировать профитроли понадобится :
- мясо от 1 курицы, на которой варился бульон
- 3 ст. ложки молока
- 1 сырой желток
- Из 1 курицы, порезанной на куски, 1 моркови, 1 сельдерея, репчатого лука, соли варим бульон, когда бульон сварится, достаем все из него: кости и овощи выбрасываем, а мясо нам пригодится на фарш. Бульон процеживаем.
- По 1 штуке моркови и корня сельдерея мелко режем, слабо поджариваем на оливковом масле.
- Стебель лука порея, несколько листиков зеленого салата, большой помидор мелко режем кусочками.
- 1 огурец режем кубиками.
- Длинные макароны отвариваем, промываем, режем на маленькие кусочки, длиной 1 см.
- Бульон со всеми ингредиентами доводим до кипения и разливаем в суповые тарелки, посыпаем зеленью петрушки и укропа, отдельно на пирожковой тарелке подаем фаршированные профитроли.
- Готовим профитроли . Смешиваем воду, щепоть соли, сахар, масло сливочное и кипятим, постепенно всыпаем муку и быстро вымешиваем тесто, чтобы не было комков, когда тесто загустеет, снимаем с огня, немного остужаем и добавляем по одному яйцу. После каждого добавления яиц вымешиваем тесто до однородного состояния. Загружаем тесто в кондитерский шприц и выпускаем на лист небольшие шарики или палочки. Печем на среднем огне около 20 минут, не открывая духовку.
- Готовим куриный фарш . Вареное мясо курицы, что осталось после приготовления бульона, пропускаем через мясорубку, прибавляем молоко, сырой желток, соль, хорошо взбиваем и протираем через сито.
- Остывшие профитроли надрезаем сбоку, заполняем фаршем, выкладываем на лист и ставим в горячую духовку на 1-2 минуты.
Консоме с яйцом по-парижски
Консоме с яйцом по-парижски
Консоме с овощами и яйцом по-парижски
Рецепт :
Данное количество бульона рассчитано на 4 порции.
Для консоме по-парижски понадобится :
- 800 г куриных крылышек и ножек
- 2 моркови
- 2 небольшие корешка сельдерея
- 1 корень петрушки
- 1 луковица
- 2 л воды
- 5-6 шт. черного перца горошком
- 1-2 лавровые листики
- 2 яичные белки
- 200 г цветной капусты
- 100 г стручков зеленой фасоли
- 100 г зеленого горошка
- по 2-3 веточки петрушки и укропа
- 4 яйца
- Из куриных крылышек и ножек, 1 моркови, 1 корня сельдерея, репчатого лука, 2 л воды варим бульон, в конце солим, бросаем в суп лавровый лист и черный перец, ещё немного даем покипеть, снимаем с огня, осветляем взбитыми белками, даем настояться и процеживаем.
- Берем цветную капусту, разбираем на соцветья, стручки зеленой фасоли и зеленого горошка режем небольшими кусочками, также режем соломкой 1 морковь, по одному корню сельдерея и петрушки.
- Берем отдельную кастрюлю, наливаем в неё небольшое количество бульона и варим все овощи по отдельности, до готовности, остужаем их.
- В отдельной кастрюле кипятим воду, опускаем в кипяток по одному 4 сырые яйца и варим «в мешочек» (4-6 мин.), а затем охлаждаем в холодной воде.
- В суповую тарелку выкладываем сваренные овощи, очищенное от скорлупы яйцо, порезанную зелень петрушки и укропа, заливаем горячим прозрачным бульоном. Отдельно подаем гренки из французского багета, посыпанные пармезаном.
С чем едят консоме, приготовленное по классическому рецепту?
К классическому консоме отдельно на тарелке можно подать жареные грибы
Есть множество суповых гарниров для консоме, один из них — гренки
Маленькие пирожки из заварного теста — профитроли
Французы придумали к консоме много суповых гарниров, которые уже вошли в традицию.
Вот некоторые из них :
- «Брюнуаз» — порезанные соломкой сельдерей и лук порей
- «Каролин» — порезанные соломкой блинчики
- Яйца-пашот
- Отваренные или жареные грибы
- Макароны и другие мучные изделия
- Свежая пряная зелень
Обычно такие гарниры подаются на отдельных тарелках.
- Классический консоме также подают с гренками, приготовленными из французского багета, подсушенными в духовке. Такие гренки погружают в бульон, а сверху посыпают зеленью и тертым сыром.
- Также по классическому рецепту к консоме подают профитроли – маленькие заварные пирожки с начинкой или без неё. Начинкой для профитролей служат фарши и паштеты из мяса, грибов, рыбы.
- Если профитроли без начинки, их опускают в бульон или едят вприкуску. С начинкой профитроли подают на отдельной тарелке.
Как видим, приготовить консоме не очень сложно, приготовьте дома консоме – устройте себе и близким праздник.
Видео: Консоме из золотистого карпа — World of Warcraft Cooking Skill in life — Кулинария мира Варкрафт
О чем вы думаете, услышав слово «консоме»? В голове наверняка всплывает нечто французское, необыкновенное и очень вкусное, и, учитывая мелодичное название, еще и сладкое. Но нет, на удивление консоме – это суп, а точнее бульон, сваренный особым способом. Название его буквально переводится как «долго варить». В старинной Франции, а также России этот ароматный суп был весьма популярен, особенно в ресторанах. Его подавали, так сказать, на разогрев, чтобы возбудить аппетит к следующим блюдам. Но со временем популярность консоме ослабла, так как, несмотря на мнимую легкость и прозрачность, этот бульон содержал большое количество жира, а вместе с ним и холестерина. Но всё же классический давний рецепт консоме должен знать каждый кулинар, любитель или профессионал.
Правильный консоме
Классика вечна – это основа всех последующих вариантов блюда. В случае с консоме для классического варианта приготовления использовалось нежирное мясо телятины или курицы. Уже потом рецепт претерпел изменения и появились новые, витиеватые варианты: консоме из рыбы, овощей и даже фруктов. Существует также рецепт двойного консоме, в котором стандартный набор ингредиентов увеличивается вдвое, только воды берется столько же, сколько в обычном рецепте. Мы вспомним, как готовили его в седые времена.
Потребуется времени: 3–3,5 часа
Понадобится едоков: 4–6 человек
Вот перечень требуемых продуктов для бульона:
- Вода – 2–2,5 литра;
- Мясная говяжья косточка;
- Стебельки сельдерея – 2 шт. ;
- Морковь – 1 средняя шт. ;
- 2 крупных луковки;
- Корень петрушки;
- Зеленый набор из укропа и петрушки;
- Растительный жир для поджарки овощей;
- Соль.
Для осветления бульона нам нужно приготовить оттяжку из таких ингредиентов:
Начинаем готовить:
Если вам хочется, чтобы бульончик получился более диетическим, можно использовать вместо говядины куриное филе, но без косточки все равно не обойтись. Кстати, суп из домашней курицы обладает свойствами, помогающими организму побороть простуду и восстановить прежние силы после тяжелой болезни.
Консоме. Что это такое? Наверняка многие хозяюшки слышат это название впервые. Консоме - это слово французского происхождения, которое означает «варить долго». Другими словами, это достаточно крепкий и солёный бульон, который готовится особым способом. Сначала отваривают кости, затем в этом же бульоне готовят мясо (морепродукты, овощи, дичь), приправляя различными специями, пряностями и травами.
Главной особенностью этого блюда является то, что перед окончанием варки консоме необходимо осветлить. Как? Мы вам сейчас и расскажем.
К сожалению, на сегодняшний день это блюдо мало знакомо в нашей стране, поэтому мы хотим предложить вам несколько вариантов приготовления этого замечательного французского супа. Но перед этим кратко ознакомимся с историей.
Немного истории
В России это блюдо появилось в 19 веке, его подавали к обеду на стол самой Екатерине II.
Интересно и то, что именно с этого супа началась история консервации продуктов. В начале 18 века во Франции проходил конкурс на самый лучший способ хранения продовольствия. Это нужно было для того, чтобы обеспечить долго хранящимися продуктами французскую армию. Победил на этом конкурсе Николя Аппер, который доказал, что бульон дольше сохраняется в прокипяченных и плотно закрытых ёмкостях. Поэтому, задаваясь вопросом - консоме, что это такое, знайте, что это блюдо самым первым стало поставляться в герметичных упаковках.
Рецепт приготовления французского супа из говядины, приправленной гвоздикой и корнем сельдерея
Консоме, рецепт которого довольно прост, побалует не только ваших родных за обеденным столом, но и придётся по вкусу неожиданно нагрянувшим гостям.
Для приготовления этого замечательного супчика нам понадобится:
Телячья кость;
Филе телятины;
Яйца - 2 шт.;
Лук - 2 шт.;
Зелень (укроп, петрушка);
Корень сельдерея;
Гвоздика;
Процесс приготовления
В кастрюлю наливаем 2 литра воды и помещаем туда телячью кость, дожидаемся закипания, подсаливаем и готовим на слабом огне 20-30 минут. Пока бульон варится, нарезаем телятину на небольшие кусочки. По истечении указанного времени процеживаем наш будущий супчик несколько раз. Снова ставим на плиту и выкладываем туда кусочки телятины. Дожидаемся закипания, вынимаем мясо, бульон процеживаем. Ставим на плиту, добавляем телятину, мелко нарезанный репчатый лук, гвоздику, корень сельдерея по вкусу и варим не больше получаса. После этого берём яйца и отделяем желток от белка. Последние взбиваем в мисочке и аккуратно вводим в бульон. Варим ещё 20 минут. Снова процеживаем. Для подачи выкладываем кусочки мяса в тарелку, заливаем консоме и посыпаем петрушкой. Приятного аппетита!
Французский суп из курочки
Консоме из курицы получается ароматным и очень нежным на вкус.
Для его приготовления нам понадобится:
Куриные кости - 400 г;
Куриное филе - 500 г;
Репчатый лук - 1 шт.;
Морковь - 1 шт.;
Яйцо куриное - 2 шт.;
Батон или батег - 3-4 кусочка;
2 веточки сухого хрена;
Теперь процесс приготовления консоме.
Что это такое, мы уже разобрались, теперь приступим к непосредственному процессу готовки замечательного изысканного блюда. Итак, тщательно промываем куриные кости, очищаем от грязи морковь, с лука снимаем кожуру. Кладём все ингредиенты на дно кастрюли и заливаем водой. Добавляем сухой хрен, закрываем крышкой и доводим до кипения. Снимаем образовавшуюся пену, подсаливаем и варим на слабом огне в течение 1,5 часа. Сваренный бульон процеживаем, взбиваем белки, в блендере измельчаем филе до однородности. К куриной смеси добавляем белок, перемешиваем и аккуратно вводим всё в наш будущий супчик. Варим ещё 5 минут, процеживаем. Готовое консоме посыпаем зелёнью, подаём со слегка обжаренным багетом. Приятного аппетита!
Спаржевый французский супчик с запеченным болгарским перцем
Консоме из спаржи и грибов получается необычайным, а запеченный перец добавит этому блюду живописности и изысканности.
Для приготовления супчика нам понадобится:
Куриные кости - 500 г;
Куриное филе - 500 г;
Яйца -2 шт.;
Грибы (шампиньоны) - 200 г;
Спаржа - 150 г;
Болгарский жёлтый перец;
Петрушка;
Сливочное масло - столовая ложка;
Процесс приготовления консоме.
Суп варится на куриных косточках, поэтому для начала мы их хорошенько промываем и размещаем на дне кастрюли. Заливаем водой, подсаливаем, закрываем крышкой, доводим до кипения и провариваем в течение 30 минут. В это время очищаем перец и запекаем его в фольге в течение 15-20 минут.
Побеги спаржи тщательно промываем под проточной водой, хорошенько очищаем, обрезаем твёрдые части и связываем нитью. Обрезки, оставшиеся от спаржи, вместе со сливочным маслом бросаем в бульон, варим 15-20 минут на слабом огне. Ставим варить шампиньоны (3 минуты после закипания). По истечении упомянутого времени (15-20 минут) из бульона с помощью шумовки достаём кости, обрезки и несколько раз хорошо процеживаем. Снова ставим на плиту, кладём в бульон спаржевые побеги и варим их в течение 10 минут. А в это время взбиваем белки и потихоньку вводим их в бульон вместе с предварительно нарезанным на небольшие кусочки куриным филе. Ждём закипания, провариваем в течение 15 минут на слабом огне, снимаем пену, убираем мясо, спаржу и процеживаем. Печёный перец, готовые побеги, грибы нарезаем соломкой и выкладываем в тарелку, заливаем нашим консоме и посыпаем петрушкой. Приятного аппетита!
Консоме. Рецепт с профитролями
Это блюдо известно в нашей стране с давних времён, ведь именно в такой интерпретации его подавали на императорский стол самой Екатерины II. Для его приготовления нам понадобится:
Говяжья кость;
Филе говядины - 500 г;
Морковь -1 шт.;
Лук репчатый - 1 шт.;
Перец горошком;
Лавровый лист;
Процесс приготовления
Кость, очищенный лук и морковь кладём в кастрюлю, заливаем водой, солим и закрываем крышкой, дожидаясь закипания. После этого делаем слабый огонь и варим ещё часа 2. Через час после варки достаём овощи, добавляем небольшие кусочки говядины, бросаем лавровый лист, перец и продолжаем готовить наш будущий консоме.
В это время месим тесто для профитролей. Для этого нам понадобится:
Полстакана воды;
50 г маргарина;
Полстакана муки;
Яйца - 2 шт.;
Кипятим воду вместе с маргарином или сливочным маслом, солим и, постоянно помешивая, постепенно водим муку. Доводим на слабом огне до однородности. Остужаем, вбиваем в тесто яйца, тщательно перемешиваем. Тесто должно быть достаточно мягким, но не расплываться. Смазываем противень маслом и с помощью мокрой ложки накладываем наши будущие профитроли на противень. Запекаем 20 минут при 200 градусах.
А пока вернёмся к нашему бульону. По истечении указанного времени убираем его с плиты и процеживаем, вытащив мясо. В миску выкладываем кусочки говядины, заливаем бульоном, посыпаем зеленью. Подаём с готовыми профитролями. Приятного аппетита с консоме!
Что это такое, что за мудрёное слово, мы уже разобрались, поэтому попробуйте приготовить этот французский шедевр, и вы убедитесь в необычности и изысканности этого блюда.
Loading...