Московский кулинар Сергей Протопопов перешагнул вековой рубеж.
Москвич Сергей Иванович Протопопов семь десятилетий трудился в кулинарной сфере. Его стаж - 70 лет!
В 1929 году он, 14-летний уроженец старинного городка Одоева Тульской губернии, с матушкой и сестрой приехал в Москву. Поначалу устроился в столовую мальчиком на побегушках. Набирался знаний, опыта, стал поваром, работал в кафе и ресторанах столицы. В конце концов, его назначили главным кулинаром Москвы. На этой должности он наблюдал за качеством блюд на предприятиях общепита.
Стоит добавить, что Сергей Иванович - один из организаторов интереснейшего Музея кулинарного искусства, где до сих пор проводит лекции.
- Каково себя ощущать человеком, прожившим сто лет?
- Силы уже не те, слышу неважно, да и зрение ослабло. И ходить нелегко... Хорошо бы скинуть хотя бы десяток лет, тем более, что в девяносто лет я был как огурчик, - посмеивается юбиляр. - Но ничего не поделаешь…
- Выпьете за свой юбилей?
- Непременно! В ближайший вторник, когда меня будут чествовать в «Метрополе», подниму бокал, но, конечно, не полный, а налитый примерно на… треть. Да никогда я в этом деле не усердствовал. Правда, в молодости и пил, и курил. Но «мотор» начал барахлить. Курить окончательно бросил лет семьдесят назад, но рюмочку и сейчас поднять могу за компанию. Но только одну…
- Вы родились при царе, жили при всех правителях СССР - от Сталина до Горбачева. Потом начался новый российский период - к власти пришел Ельцин, его сменил Путин…
- Хотите спросить, какое время было для меня лучшим? Я никогда не интересовался политикой, меня больше волновали меню, рецепты блюд, ассортимент продуктов и прочие кулинарные тонкости. Всю жизнь варил, жарил, мариновал и старался делать так, чтобы людям, которых я обслуживал, было хорошо. Ну а люди, находившиеся у власти, меня особенно не интересовали. Мне только хотелось, чтобы было больше разнообразных, полезных продуктов.
- Вы кулинар, но не толстый. Как вам удается держать себя в форме?
- Вы считаете, что если человек находится при кухне и рядом с продуктами, так непременно должен наедаться до отвала? Да нет, повар обязан знать, что есть, когда, сколько, а так же что полезно, а что, наоборот, вредно. И не только другим советовать, но и самому эти правила выполнять. Я так и поступал.
- И все вас слушали?
- Не всегда. В конце пятидесятых годов был случай, который мог закончиться для меня тюрьмой. Я работал шеф-поваром в столовой на улице Кирова, нынешней Мясницкой. В Москву приехали участники большого всесоюзного - уж не помню, какого, съезда. И чем их кормить, решали не мы, кулинары, а организаторы. Так вот, они предложили «оригинальное» меню, состоящее из свинины и молочных продуктов. А это абсолютно несовместимо! Я пытался возражать, но меня одернули: «Не ваше дело, сказано - кормите!»
Случилось то, чего я опасался. После обеда некоторые из делегатов почувствовали недомогание. Меня прямо из театра, куда я вечером отправился, сразу вызвали к начальству. Но больших неприятностей удалось избежать. И все потому, что накануне трапезы я оставил свое мнение в письменном виде: «Вышеназванные продукты могут вызвать расстройство желудка».
- Кстати, а чем вы питаетесь, Сергей Иванович? И как удалось дожить до ста лет? Неужели ваше меню содержит какие-то особые компоненты?
- Никаких секретов нет. Разносолов и яств на моем столе не было с самого детства. Всегда писался просто - жирную и жареную еду давно не употребляю. И сладкое исключил из рациона. Каждый день, а я готовлю я себе сам, варю супы. И стараюсь больше двигаться, бывать на природе, заряжаясь положительными эмоциями. Бываю на даче под Москвой, где у меня растут цветы. Они так греют душу…
Похвала Льва Толстого
Столетний кулинар Сергей Протопопов «пошел по стопам» своего предшественника Семена Гришина, которого хорошо знали москвичи - завсегдатаи популярного рыбного кафе на улице Герцена (сейчас это Большая Никитская). В начале 80-х годов здесь работал невысокий коренастый человек с пышными усами.
Семен Федорович, будучи заведующий производством, всегда был приветлив, часто интересовался у посетителей кафе качеством блюд. Никому и в голову не приходило, что этому человеку скоро исполнится сто лет! И только перешагнув этот рубеж, кулинар отправился на пенсию…
Гришин прошел школу у лучших кулинаров Москвы. Они слыли суровыми и требовательными, однако давали такие знания, с которыми можно было работать не только в заведениях России, но и в лучших заграничных ресторанах. 78 лет он отдал «трактирному промыслу», а потом - работе в советском общепите.
Когда Гришин работал в трактире «Мартьяныч», находившемся недалеко от ГУМа, туда часто заходил писатель Владимир Гиляровский. А в 1907 году повар удостоился похвалы знаменитого писателя. Кулинара, который в то время трудился в ресторане «Прага», неожиданно вызвали в зал. Первая мысль была тревожной: «Наверное, кто-то недоволен качеством блюда…» Однако клиент намеревался его не отругать, а наоборот, выразить благодарность за вкусное угощение. Это был сам Лев Николаевич Толстой, который пожал повару руку и предложил стаканчик «бордо».
Но Семен - тогда по отчеству его еще никто звал, - с поклоном отказался. Как часто повторял Гришин, «вина не пью, табака не курю». Работа повара тонкая, а потому голова должна быть ясная и светлая, а чутье острое, как у собаки…
Гришин уверял, что доволен своей жизнью. И добавлял: «Едой можно настроение испортить, здоровье расстроить. А знаток доставит человеку удовольствие и радость. В общем, наша профессия - благодарная…
Удивление Жака Маржерета
Проблема долголетия с далеких времен волнует человечество. Как его достичь? Какой образ жизни подходит для тех, кто хочет далеко перешагнуть порог старости. Ученые ставили опыты, изучали организм человека, выдвигали различные гипотезы, но ответ так и не нашли. У каждого долгожителя свои, индивидуальные особенности организма, свой стиль жизни…
Во всех городах и весях России находились люди, удивлявшие окружающих возрастом, до которого сумели дожить. Такое происходит теперь, так было и в давние времена…
Француз Жак Маржерет в своей книге «Состояние Российской державы и Великого княжества Московского в 1606 году» писал: «Многие русские доживают до 80, 100, 120 лет и только в старости знакомы с болезнями. За исключением царя и главнейших вельмож, никто не признает лекарств. Многие лекарства находят даже нечистыми, пилюли принимают весьма неохотно, промывательные же, мускус, выхухоль и другие подобные средства ненавидят…»
Пушкин вспоминал о своей встрече со 160-летним казаком, который помнил бунт Разина и Пугачева. В начале ХХ века в связи с наступающим 100-летием войны с Наполеоном в газетах было упомянуто несколько имен долгожителей - очевидцев и участников тех событий. К примеру, в журнале «1812 год» была помещена заметка, в которой упоминались Иван Васильевич Зорин - 108-летний фельдфебель, 111-летняя Надежда Гавриловна Сурина и некий Родион Медведев. Ему было и вовсе 139 лет! К 100-летию Бородинской битвы в Ялуторовске Тобольской губернии был найден Павел Яковлевич Толстогузов. В 1912 году этому участнику исторического сражения было 117 лет. Он плохо видел и слышал, но при этом, по свидетельству современников, был «достаточно бодрым».
Художник, врач, балерина
Можно вспомнить и известных российских долгожителей, представителей творческих профессий, чье имя еще недавно было на слуху. Это - народный художник СССР Борис Ефимович Ефимов, проживший 108 лет. Ему немного «уступил» хирург и писатель Федор Григорьевич Углов. Удалось перешагнуть столетие народным артистам Советского Союза балерине Марине Тимофеевне Семеновой, хореографу и балетмейстеру Игорю Александровичу Моисееву, бывшему министру обороны СССР Сергею Леонидовичу Соколову.
Несколько слов о россиянах-эмигрантах, которые совсем немного не дотянули до векового рубежа. Это - знаменитая балерина Матильда Кшесинская и шахматист Андрэ Лилиенталь (99 лет). Другая известная танцовщица - Татьяна Красавина - прожила 93 года.
Среди долгожителей были и политики сталинской поры. Бывший «железный» нарком Лазарь Моисеевич Каганович и Николай Константинович Байбаков, долгое время занимавший пост председателя Госплана, прожили 97 лет. Всего на год ответила судьба экс-председателю Совета министров СССР Вячеславу Михайловичу Молотову.
Сегодня сохраняют перспективы перешагнуть вековой рубеж народная артисты СССР Татьяна Михайловна Карпова
(99 лет), Кира Николаевна Головко
(95), Нина Николаевна Архипова
(93), Владимир Абрамович Этуш
(92), международный гроссмейстер Юрий Авербах (93).
Сегодня в день начала войны мы поговорим не о выдающихся подвигах наших солдат и офицеров. Этих слов будет много и заслуженно. Но есть вещи, которые были не на виду. О которых, в силу их повседневности и неяркости, писали мало. Попробуем компенсировать этот пробел.
Вот мы говорим - военные трудности, лишения. Многим из нас сложно понять, а как же все-таки функционировали оборонные предприятия в тот период, чем кормили сотни тысяч рабочих, если все продукты - по карточкам. Ветеран московского общепита Сергей Иванович Протопопов
(в 60-е годы - главный кулинар Москвы - была такая должность) рассказал нам это на собственном примере:
«Война меня застала в Москве заведующим производством на крупном авиационном заводе. С продуктами было очень туго и в смену в столовой по рабочим карточкам мяса полагалось только 2,2 кг. Минус кости, минус процент уварки. В результате из килограмма мяса на огромную кастрюлю получалось 460 граммов готового продукта. Это, конечно, было очень мало. Поэтому мы, работники общественного питания, и соответствующий институт Минторга (НИИТОП) пытались где-то изыскать другие виды продуктов.
Так, была разработана методика выращивания пищевых дрожжей - это по сути дела чистый белок. Они были крайне необходимы как дополнительные калории и как «вкусовое» вещество. Мы эти жидкие дрожжи упаривали и жарили их на горьком (оно было без карточек) растительном масле. Добавляли туда мороженый лук и овощи. Эти мороженые овощи, лук и картофель получали огромными глыбами по 50-100 кг., оттаивали их и готовили суп. И заправляли их этими обжаренными дрожжами, получая и лучший вкус, и дополнительные калории.
В цехе, где чистили картофель, установили емкость для сбора очисток, из которых делали крахмал. А его, в свою очередь, употребляли для приготовления киселей. Мы получали сульфидированный вишневый сок из Англии в громадных бочках по 200 литров. И на нем готовили кисель. А для того, чтобы он был сладкий, мы в своей пищевой лаборатории организовали выработку сахарина. Это сейчас он считается канцерогенным и запрещен в общественном питании. А в войну его использовали не только для киселей, но и для приготовления витаминного напитка.
Этот напиток мы готовили из хвойных иголок. ОРС посылал в лес машину с рабочими, которые заготавливали еловые ветки. А уже у себя в комбинате питания мы отделяли от них хвою, заливали 3 ведра этих иголок в котле 400-ми литров кипятка и оставляли до утра. Потом процеживали и заправляли тем самым сахарином. Напиток этот очень понравился рабочим, которые его с удовольствием пили.
Для того, чтобы сэкономить большую часть пищевого картофеля, мы предпочитали варить его «в мундире». Дело в том, что при очистке картошки (особенно в осенне-зимний период) в отбросы уходило до 30% его веса. А если этот картофель сварить в кожуре, то отходы составляли не более 5%. Так, что это было тогда крайне необходимо.
У нас при заводе недалеко от станции Столбы был дом отдыха. По осени туда командировали 5-6 женщин собирать и заготавливать грибы. Они их там солили и пересылали в Москву. Мы также организовали свой сушильных цех для грибов. Там же сушили морковь, лук, петрушку, зелень. Причем сушили не только ту свежую, которую получали из своего совхоза. Но и использовали для этого и получаемые замороженные овощи, коренья.
Солили мы и свою капусту. Специально сделали 15-тонные емкости-бочки, которые были вкопаны в землю. Там мы и солили капусту, утаптывали ее наши женщины-работницы, обутые в новые резиновые сапоги».
Сергей Иванович Протопопов родился еще до революции, в 1915 году. Застал времена НЭПа. В 18 лет стал самым молодым шеф-поваром ресторана в Москве. Кормил в диетической столовой на улице Кирова старых большевиков. А потом двадцать лет проработал главным кулинаром Москвы.
15 февраля Сергею Ивановичу исполняется 100 лет. О мавзолее из масла, из-за которого едва избежал ареста; о пищевых дрожжах, которыми кормили рабочих в военное время; о том, почему «Лебединое озеро» до сих пор вызывает негативные воспоминания; а также о блюде, которое любит готовить для своих близких, накануне круглой даты юбиляр рассказал «МК».
«Мою резьбу по маслу чуть не приравняли к контрреволюционной деятельности»
— Сергей Иванович, вы уже в 14 лет начали работать поваренком?
— Нашу семью раскулачили. Из городка Одоева Тульской губернии я отправился к старшей сестре в столицу. Годы были голодные. Пока ехал к сестре Мане на трамвае, около одного из домов увидел в белых фартуках веселых молодых поварят. Сердце защемило, решил, что тоже хочу надеть белый колпак. Сестра похлопотала, меня взяли в одну из столовых подмастерьем. Зарплату я не получал. Четыре месяца подавал и убирал только за кормежку: похлебку, кашу и компот. Из того периода запомнил шеф-повара тетю Наташу, которая учила меня уму-разуму. Жалея меня, она давала мне карамельки, а иногда и 3 копейки, чтобы я не шел пешком, а мог добраться домой на трамвае.
Когда исполнилось 15 лет, пошел в кулинарную школу ФЗУ.
— Попали в пятерку лучших выпускников?
— Был очень увлечен учебой, впитывал все как губка. В числе пятерых отличников получил самый высокий в кулинарии 7-й разряд. По распределению попал в столовую №21, которая, по сути, была рестораном. Через несколько месяцев, когда исполнилось 18 лет, меня сделали шеф-поваром. Прежний был уволен за пристрастие к спиртному. Шутка ли, сам еще практически мальчишка, а тут в подчинении 25 поваров!
Желая привлечь внимание клиентов, я решил новаторским способом украсить витрину. Взял 20-килограммовый брусок сливочного масла и вырезал из него мавзолей. Деревянный Мавзолей в 1930 году как раз заменили на каменный. Мой масляный был его точной копией. Еще и елочки вырезал из масла и «посадил» около него. Но вскоре в наш общепит заглянули чекисты, мою «резьбу по маслу» чуть не приравняли к контрреволюционной деятельности. От греха подальше я перенес масляный мавзолей в своеобразный холодильник — ледник во дворе. Еще целый месяц боялся пускать масло в дело. Энкавэдэшники могли ведь сказать: «Как ты посмел жарить на «мавзолее»?» Но потом частями я все-таки пустил масло в производство.
— Вспомните, что купили на свою первую зарплату?
— Пошел в модный тогда магазин «Мюр и Мерилиз», сейчас в этом здании располагается ЦУМ, и купил брюки со штиблетами. До сих пор помню тот восторг, когда вышел в обновках на улицу.
— Где застала вас война?
— Я работал руководителем пищевого комбината крупного авиационного завода «Салют». Часть предприятия была эвакуирована, часть осталась в Москве, а с ней и я. На фронт меня не взяли из-за слабого сердца. Но по немецкому самолету я все-таки стрелял. Жили мы тогда в Перове. Поле рядом с прожекторным заводом. В каждом дворе были вырыты траншеи, которые служили нам бомбоубежищем. В один из дней вижу, летит немецкий самолет, причем так низко, что я разглядел даже летчика в кабине. Он был в очках и улыбался. Самолет сделал один заход, пошел на второй круг... Я до войны изредка ходил на охоту. Схватил ружье, зарядил свинцовыми пулями — жакан — и пальнул два раза по самолету. Фашист тут же развернулся и дал по нашему дому трассирующими пулями. Железная крыша стала как решето. По счастливой случайности никто тогда не погиб.
— Чем кормили рабочих в военные годы?
— На заводе тогда было около 50 тысяч человек. Люди работали по сменам круглые сутки. У токарных и фрезерных станков стояли подростки. Всем необходимы были белки, а с продуктами было негусто. Рабочему в день полагалось 20 граммов мяса — это приблизительно пятая часть котлеты. Тогда мы стали в огромных чанах выращивать пищевые дрожжи, которые были одним сплошным белком. Закваска была, сахар делали из древесных опилок. Готовые дрожжи добавляли в бульон, и похлебка по вкусу напоминала грибной суп.
Овощи приходили мороженые, лук и картофель получали огромными глыбами по 50–100 килограммов. Оттаивали их и готовили суп. Но и эти брикеты получали с большими перебоями. А как предотвратить авитаминоз и в первую очередь восполнить витамин С? Отдел рабочего снабжения посылал в лес машину с рабочими, которые заготавливали еловые ветки, в которых аскорбинки было не меньше, чем в лимонах. А уже мы на кухне отделяли от них хвою, заливали 3 ведра этих иголок в котле 400 литрами кипятка и оставляли до утра. Потом процеживали, добавляли в напиток сахарин, концентрат сульфидированного вишневого сока, который присылали нам из Англии в громадных 200-литровых бочках, и своеобразный «елово-вишневый» компот был готов.
Потом на его основе стали делать кисель. Крахмала не было. Собирали картофельные очистки, промывали, пропускали их через мясорубку, отстаивали и получали крахмал.
Мыло тоже варили сами. Воду, в которой мыли посуду, сразу не выливали, а пропускали через сетку с марлей — эдакие жироуловители. Из собранных жиров варили в столовой хозяйственное мыло, которым стирали свою поварскую форму.
А однажды в столовой подростки-фэзэушники устроили бунт. Громко стучали ложками по столу. Якобы их кормят червяками. Я прибежал в зал, увидел в супе разваренные помидорные зернышки, и у меня отлегло от сердца. Дело в том, что к нам поступали перезревшие помидоры, мы их протирали, в гуще оставались зернышки, которые были похожи на белые личинки, их-то молодняк и принял за червячков.
Но потом эти же ребята встали за меня горой, когда начальство хотело снять меня с работы. А все потому, что я самовольно изменил технологию некоторых блюд. Чтобы увеличить количество гарнира для рабочих, я перестал промывать макароны после варки. А крупы варил дольше, чем нужно, в результате они разваривались не в 3,5 раза, а в 5 раз. Рабочим, стоявшим у станков по 12 часов, стали давать не 250, а 350 граммов гарнира.
За работу в военные годы получил медаль «За трудовую доблесть» и орден «Знак Почета».
«Старался не уличить, а научить»
— Чем занимались в послевоенные годы?
— Возглавил диетическую столовую, которая стояла на улице Кирова и считалась центральной. По талонам у нас питались старые большевики. Никаких изысков не было. Предлагали самое здоровое питание: протертые овощные супчики, паровые котлетки, мясное суфле. Старались, чтобы блюда были вкусными и полезными, но в то же время недорогими и доступными, боролись за каждую копейку.
— Как стали главным кулинаром Москвы?
— В начале 60-х годов в Кремле проходило первое Всесоюзное совещание по общественному питанию. Меня посадили в президиум. Предварительно попросили подготовить речь. А все доклады тогда нужно было заверять и утверждать в министерстве.
Я вышел на трибуну, достал свой текст, и тут первый секретарь МГК КПСС Виктор Васильевич Гришин говорит: «Сергей Иванович, положите свои записки в карман, расскажите нам своими словами, как нам улучшить общественное питание?» Пять минут, отведенные докладчикам, истекли. Кто-то из президиума напомнил, что я превысил регламент, Гришин тут же предложил: «Человек говорит по делу, давайте ему еще дадим время». Все проголосовали. Я говорил о необходимости организации в Москве общедоступных диетических столовых, которые должны были быть в каждом районе.
Рассказал, почему надо прекращать снабжать предприятия общественного питания мясом на кости. Как было? Мы получали полутуши, вырезки в которых было всего около 1,5%. И из нее надо было готовить три различных блюда: бефстроганов, бифштексы, лангеты. Не удивительно, что в столовых все эти наименования быстро заканчивались. Зал тогда мне стоя устроил овацию. Забегая вперед, скажу, что через полгода все столовые стали получать мясо в разобранном виде и строго по сортам.
А тогда на Всесоюзном совещании делегаты выставили на столах в фойе свою продукцию. Чего там только не было: запеченные осетры, заливные поросята, жаркое из дичи... У меня же на столе было то, чем я каждый день кормлю посетителей нашей столовой: суп-пюре из курицы, морковные котлетки, суфле из говядины.
Смотрю, у моего «диетического стола №5» остановился Председатель Президиума Верховного Совета СССР Анастас Иванович Микоян. Пожав мне руку, сказал: «Молодцы, что не занимаетесь показухой! Чем народ кормите, то и привезли в Кремль!» Потом Микоян приглашал меня на совещания и различные советы еще более 20 раз, во всем советовался с практиками. А вскоре после того памятного Всесоюзного совещания мне предложили стать главным кулинаром Москвы!
Я вроде согласился, но задал вопрос: «А какая будет заработная плата?» Мне говорят: «135 рублей». Я в ответ: «А зачем я пойду на эту должность, если я шеф-поваром в десятой столовой получаю 190 рублей? Так там я еще и позавтракаю, и пообедаю!» Тогда провели внеочередное заседание Моссовета. И я услышал: «Мы имеем право увеличить персональную зарплату на 50%. 200 рублей вас устроит?» Я согласился. В этой должности проработал 20 лет.
— Что входило в ваши обязанности?
— В каждом районе Москвы, а их было сначала 17, а потом и вовсе 29, были столовые. Я следил за качеством питания. Полномочия были большие. Но, когда ехал в столовую с инспекцией, всегда предупреждал о своем визите. Считал своей главной целью не уличить поваров, не поймать на каких-то нарушениях, «не накопать» 2 грамма недовеса, а научить и что-то полезное показать. Бывало, что в одной столовой застревал на целый день. Сам надевал халат, становился к плите, рассказывал, как вкусно и сытно накормить людей.
Например, котлетного мяса из целой туши получается 37%. Я рекомендовал готовить зразы — фаршированные котлеты с печенкой, луком и так далее.
На организованных двухгодичных Высших кулинарных курсах был председателем экзаменационной комиссии. Выпускников было всего-то около 30 человек. Они шли работать шеф-поварами в рестораны. Это были специалисты высочайшего класса. Их учили готовить всевозможные блюда, как повседневные, так и банкетные. Большое значение уделялось первичной обработке, важна была и форма нарезки, например, для одного супа требовалось нарезать овощи кубиками, для другого — брусочками, для третьего — соломкой. Они знали кухни народов мира, а также как обслужить приемы на самом высоком уровне. Вот, например, как приготовить ланспик — прозрачный бульон для заливного? Для его осветления в качестве оттяжки можно использовать яичный белок, но лучше — черную икру, тогда бульон будет прозрачный как слеза.
«Бунтовал против попкорна и чипсов»
— Под колпаком у органов можно было оказаться в любой момент. Например, вашего преемника, шеф-повара диетстоловой, посадили на 8 лет за недовес котлет. А вы были когда-нибудь «на грани»?
— Тогда речь шла о мясных котлетах, вес которых оказался на полтора грамма меньше, чем следовало. Если котлету жарить на минуту дольше, эти граммы просто испаряются. Я думаю, что человека просто надо было убрать, а повод нашелся.
Я сам чуть не загремел под фанфары, когда отвечал за меню столичных предприятий общественного питания во время проведения Всемирного фестиваля молодежи и студентов. Это было в 1957 году. В Москву съехались гости из 131 страны. Кормили более 30 тысяч иностранцев!
И вот приходит сообщение: одной из групп после ужина стало плохо. Меня вывели под руки прямо из Большого театра, где мы с гостями смотрели «Лебединое озеро». Спасло меня то, что внизу меню, которое предлагалось в злосчастном ресторане, стояло мое личное возражение: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка». Что в результате и произошло.
— Говорят, что вы бунтовали против нововведений, которые пытался внедрить в общественное питание Никита Хрущев.
— Я выступал против так называемой взорванной кукурузы — попкорна и чипсов. И даже писал по этому поводу докладную записку заместителю министра торговли. Мне ответили коротко: «Это распоряжение Первого секретаря ЦК КПСС Хрущева». Как только мне исполнилось 60 лет, день в день, я ушел с должности главного кулинара Москвы, но только не из профессии.
— Какое блюдо любите готовить, когда к вам приходят гости?
— Когда приглашаю домой самых близких — родственников или друзей, всегда готовлю котлеты по-киевски. Тонкое куриное филе раскладываю на деревянной разделочной доске, которая смазана густыми сливками, сверху кладу порезанное кубиками размягченное масло.
Беру кулинарный молоток и вбиваю масло в мясо, отчего вкус филе становится сливочным. Косточку вставляю уже после того, как сверну мясо сигарой. Каждую котлетку окунаю в льезон — смесь яиц и молока, панирую в сухарях и запекаю во фритюре. Сейчас повара все чаще, экономя время, просто заворачивают кусочек холодного сливочного масла в отбитое куриное филе. Стоит ли удивляться, что протыкаешь такую котлету вилкой, и масло брызжет на скатерть и костюм.
Не многие знают, что ни к Киеву, ни к Украине эти котлеты не имеют никакого отношения. По одной из версий, рецепт родом из Питера. В ресторане «Киев» догадались в котлете из птицы оставлять косточку. На нее надевали папильотку, в результате котлету стало удобно есть руками, а блюдо назвали «котлета по-киевски».
— Сейчас повара, на ваш взгляд, придерживаются рецептов русской кухни?
— У меня немало поводов, чтобы огорчаться. В суп овощной вегетарианский могут, например, положить гвоздику! А салат оливье сделать с сосисками. А ведь это, по сути, не французское, а самое настоящее русское блюдо. В него не клали курицу, как сейчас, а рябчика или куропатку. Причем не вареных, а только жареных в духовке, обернутых тонким слоем свежего шпика. И расходовали только грудку.
Шинковали мясо небольшими ломтиками. И, кроме рябчика, картофеля, яиц, корнишонов — маленьких соленых огурчиков, — в салат ничего не клали. Для украшения использовали оливки с маслинами и раковую шейку. А сейчас в меню ресторанов можно встретить салат оливье из говядины или с рыбой.
То же самое с курником — королем пирогов. Для него куриный фарш не провертывается через мясорубку и не рубится, а только шинкуется ломтиками. Используется опять-таки только грудка. Мясо для слоеного пирога обильно заправляется сливочным маслом или для сочности — молочным соусом «Бешамель». А тут захожу как-то в один ресторан, вижу в меню: «курник с говядиной». Приглашаю директора, а он говорит: «А что? Это наш шеф-повар придумал, я его за это еще и премировал». Что тут скажешь? Как и то, что в расплодившихся сейчас заведениях под названием «трактир» предлагают обычное ресторанное меню. А ведь издавна в этих заведениях подавали требуху, которую готовили в разных видах, а также рагу из баранины, яичницу и чай с баранками.
— В сорок с хвостиком у меня случился сердечный приступ. Врач в больнице сказал тогда: «Не бросишь курить — ты не жилец». А надо сказать, что в военные годы приходилось курить даже вату из телогрейки.
После того как выписался из больницы, забыл про сигареты, а также спиртное. Поскольку я долгое время работал со старыми большевиками, после шестидесяти перестал готовить супы на бульонах, а также есть жареное.
Утром ем кашу, особенно люблю гречневую и чечевичную. После шести вечера стараюсь не есть. На ночь выпиваю стакан кефира. Никогда не переедаю и много двигаюсь. Утром делаю 15-минутную зарядку, вечером — не менее часа гуляю. А еще езжу на электричке до своих 6 соток, прохожу от станции до участка 5 километров. Но главное — работая поваром, я никогда не держал в голове нехорошие, злые мысли, нервничать вообще не умею. Я никогда не кричал на своих подчиненных. Только подходил к ним, собираясь сделать замечание, как слышал: «Все, все, виноват, сейчас все исправлю…»
— Как будете отмечать столетие?
— 15 февраля выпадает на воскресенье, значит, как всегда, пойду в церковь, напишу записки за здравие. А потом, надев костюм с бабочкой, окунусь в родную стихию — отправлюсь на банкет в «Метрополь».
Протопопов - один из основателей и многолетний хранитель музея. Деревянные формы для пасхи, прообраз современной мясорубки, неподъемная чугунная посуда... Во время экскурсии по музею Сергей Иванович обращает внимание на портрет коллеги-повара, прожившего больше века, и вслед за ним повторяет: хочу, чтобы сто лет было не возрастом, а стажем моей работы.
культура:
Как получилось, что Вы стали поваром?
Протопопов:
После того как в 1929 году нашу семью раскулачили, меня взяла к себе старшая сестра. Помню, ехали мы с ней как-то на извозчике по Малой Бронной. Во дворе одного из домов я увидел поварят и сказал: «Хорошо бы, Манечка, стать поваром, хоть наесться досыта». Позже сестра устроила меня в столовую, где я четыре месяца работал бесплатно. Там шеф-поваром была тетя Наташа. Прекрасный человек! Учила меня уму-разуму, кормила, а иногда и три копейки давала, чтобы домой на трамвае мог добраться. Когда исполнилось 15, меня направили в школу ФЗУ кулинарного производства.
культура:
В 30-е годы на что делался упор в учебе?
Протопопов:
На русскую кухню. Сборную солянку, например, учили готовить - настоящую. В нее обязательно шла говядина, ветчина, сосиски. Иногда - почки, язык. Все это шинковалось небольшими ломтиками и хранилось в холодном цехе на льду. А когда посетитель заказывал солянку, брали эти самые ломтики, добавляли к ним пассированный лук и каперсы. И все это в мисочке кипятили. При подаче клали маслины и сметану. Не то, что сейчас... Солянку варят вместе с огурцами, иногда даже без каперсов, положат кусок ветчины или колбасы, даже не кипятят, до вкуса не доводят...
Или в последнее время вошли в моду трактиры. Я в один такой зашел - посмотрел меню, а там трактиром даже не пахнет! Спрашиваю у директора: а почему же трактир? - А это мы просто ресторан так назвали. В меню вижу: курник с говядиной. Спрашиваю: а вы знаете, что такое курник? Традиционный пирог, который готовится с куриным белым мясом…
А она: «Ну и что? Мой шеф-повар изобрел новый курник, я его даже премировала за это». Выходит, он исказил русскую кухню, а его еще и премировали!
культура:
Каким же должно быть меню настоящего трактира?
Протопопов:
Прежде всего - чай. Бублики, баранки, яичница - на скорую руку. Коронным блюдом был рубец. Рагу из баранины. Сытно, вкусно и питательно.
культура:
А чем кормили в столовых первой половины XX века?
Протопопов:
Варили борщ, рассольник, щи - из свежей капусты или из квашеной. Между прочим, как правильно назвать щи, сваренные из кислой капусты? Обычно называют «кислые». Но это неправильно, они же не прокисли. Правильно - «щи из квашеной капусты» или «щи суточные». А «кислыми щами» называли не суп, а напиток. Что-то вроде кваса. Готовили его из солода, потом разливали в бутылки и добавляли две-три изюминки.
культура:
С Микояном сталкивались в работе?
Протопопов:
Я считаю его лучшим министром - он по-настоящему занимался общественным питанием. Микоян перед тем, как что-нибудь новое узаконить, советовался с практиками. Я на этих советах был раз 10-15. Обычно никто ему не возражал. Но когда он решил в предприятиях общественного питания упразднить официантов и ввести самообслуживание, я набрался смелости и заявил: Анастас Иванович, это регресс. Он молча подошел ко мне, положил руки на плечи: «А вы попробуйте это у себя в столовой». Время показало, Микоян был прав.
культура:
В 17 лет Вы стали самым молодым шеф-поваром Москвы. Времена Вам на долю выпали разные, не всегда простые. Бывало, что висели на волоске?
Протопопов:
Однажды, в 30-х, решил я по-своему украсить витрину буфета - купил сувенирный деревянный мавзолей и вырезал такой же из двадцати килограммов масла. Даже елочки вокруг него поставил - тоже масляные. Морковкой выложил надпись: ЛЕНИН. Но тут в ресторан заходят двое энкавэдэшников: «Вы соображаете, что натворили? Немедленно уберите!» Удивительно, но меня не арестовали. Мавзолей я убрал в холодный цех. Неделю боялся к нему прикоснуться. Потом, правда, пустил в жарку…
Еще случай: в 1957-м я работал шеф-поваром в столовой на улице Кирова. И нам выпало кормить участников Всесоюзного совещания по общественному питанию. Организаторы предложили специальное меню - блюда из жирной свинины, молочные продукты. Я запротестовал: такое сочетание может вызвать пищевое расстройство. «Не ваше дело, кормите!» Вечером всех участников, в том числе и меня, пригласили в Большой театр. Однако «Лебединое озеро» я не досмотрел. Забрали прямо со спектакля - некоторым людям после ужина стало плохо. Спасло то, что на меню стояла моя приписка: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка».
культура:
Знаменитый салат оливье, котлеты пожарские названы в честь своих создателей. А Вы гордитесь каким-нибудь из своих блюд?
Протопопов:
Когда приходят ко мне гости, я угощаю их куриным филе, жареным в омлете. А что до салата оливье… Настоящий оливье готовили из рябчиков. Или куропаток. Их покрывали тонким слоем свиного шпика, завязывали ниточкой и обжаривали в духовке. Готовое филе шинковали тонкими ломтиками, заправляли соусом бешамель, а остатки с косточек клали на дно салатника. В состав входили вареный картофель, соленые огурцы - только корнишоны, яйцо вареное. Сверху - раковая шейка. Во время практики в ресторане «Гранд-отель» меня посылали в Охотный Ряд - купить два-три десятка рябчиков. Да тех, что не повреждены дробью! Когда рынок ликвидировали, за рябчиками и медвежатиной ходил в специальный магазин. Однажды он оказался закрыт, и я решил как главный кулинар проинспектировать столовую поблизости. Прихожу, требую шефа. Отвечают: - Занята, обедает с Гагариным. Меня пригласили к столу. Гагарин налил маленькую рюмку коньячку: - Давай, шеф, выпьем. - Не могу, при исполнении. И не выпил с Гагариным. Чокнулся для виду и вскоре ушел.
культура:
В каком году Вы стали главным кулинаром Москвы?
Протопопов:
Кажется, в 60-м.
культура:
Многое удалось сделать?
Протопопов:
Кое-что удалось. Помню, проходило Всесоюзное совещание по общественному питанию. Меня избрали членом президиума, велели выступить. Доклады тогда все писались заранее и заверялись обязательно. И вот я вытащил утвержденный в министерстве текст, но тут первый секретарь МГК Гришин говорит: «Сергей Иванович, Вы то, что у Вас написано, отложите и скажите то, что хотите сказать». Я начал говорить о том, что предприятия общественного питания необходимо снабжать мясом не на костях, как в магазинах, а уже расчлененным - мякоть отдельно, кости отдельно. Говорил о необходимости создания в Москве общедоступных диетических столовых - в каждом районе. Не знаю, повлияло ли мое выступление на мясокомбинаты, но примерно через полгода все предприятия общественного питания стали получать мясо без костей и строго по сортам. А в Москве во всех районах и на предприятиях стали организовывать диетические столовые. Сейчас у нас таких нет, а зря.
культура:
Сегодня много разных кулинарных программ по ТВ, как Вы к ним относитесь?
Протопопов:
Как можно назвать настоящим шеф-поваром того, кто держит палец на обушке ножа? Так ведь долго не проработаешь, палец устанет. Правильно держать все пальцы на рукоятке. Или шинкует он на доске деревянной - мясо, овощи - и острием ножа соскабливает вместе с деревом прямо в кастрюлю. Это не повара, а артисты.
культура: Ваш совет современным поварам?
Протопопов молча поднимает руку. Над нами на стене - изречение мастера дореволюционной кухни, которое всю жизнь было девизом Сергея Ивановича: «Повар быть должен: чист наружностью и нравственностью. С совершенным вкусом, трудолюбив, рассудителен. Экономичен. Трезв. Добросовестен и богобоязлив».
Сегодня старейший столичный повар С.И. Протопопов отмечает свой столетний юбилей
Сергей Иванович Протопопов работал шеф-поваром в кафе и ресторанах, был главным кулинаром Москвы: следил за качеством блюд на предприятиях общепита. Трудовой стаж у него - 70 лет!
Мы сидим в буфете Музея кулинарного искусства - в подвальчике симпатичного старинного особняка в Большом Рогожском переулке. Протопопов - один из его создателей. И сейчас, случается, проводит в музее экскурсии.
Здесь, теперь уже в качестве экспонатов, хранятся утварь, посуда и прочие кухонные принадлежности. Схожие вещицы использовал в работе и мой собеседник.
Старик прихлебывает чаек. Ломает печеньице, аппетитно макает его в стакан. Не спеша жует и ждет вопросов.
- Откуда вы родом, Сергей Иванович?
- Из Одоева Тульской губернии. Может, слыхали про такой? Старинный город, знатный. И я, старый совсем (смеется), в феврале 1915 году родился, в империалистическую войну. И вообще я - осколок прошлого. Ну и ладно, ведь в хорошую компанию попал - с артистом Зельдиным. Но так, как Владимир Михайлович прыгает и танцует, уже не смогу.
- Зато на своих шести сотках, знаю, работаете…
- Это точно. Только на электричке за город мне добираться уже трудно. Племенник порой на машине подбрасывает. Я цветы очень люблю. Посадил на даче полтора десятка сортов - от них и заряжаюсь энергией. Может, благодаря цветам и живу долго.
- Готовите сами?
Так ведь некому больше. Но мне разносолы не нужны. Все простое на столе - кефирчик, картошечка, рыбка…
14-летним мальчишкой Сергей Иванович, а тогда просто Сережка, приехал с мамой и сестрой в столицу. От Курского вокзала доехали на трамвае до Малой Бронной. Идут, глазеют по сторонам - все ж в новинку: народу тьма, лихачи носятся, автомобили фырчат. На одной из улиц взгляд приезжего паренька «прилип» к ребятам, одетым в белые курточки и поварские колпаки. Сережа на них загляделся и ту же поделился с сестрой мечтой: «Вот бы и мне, Мань, на такую сытную должность поступить…».
- И поступили…
Причем, очень скоро, - улыбается кулинар. - Взяли меня на кухню столовой возле Ярославского вокзала. Там тетя Наташа поваром работала. Фамилию уж не вспомню… Чудо-человек! Она меня многим кулинарным премудростям научила.
- Чем же в той столовой кормили?
Понятно, яств не было. Супы, борщи да щи, котлеты, блинчики, макароны… Через год, когда мне пятнадцать стукнуло, поступил в ФЗУ. Там нас, молодых, учили уму-разуму настоящие мастера, еще дореволюционной закваски.
- Они рассказывали, как в люди выбивались?
Было дело. Работает, скажем, при кухне детвора. Месяц, другой мелкие поручения выполняет, повар к ним присматривается. Потом ватагу собирает и говорит одному: «Ты, Ванюшка, молодец, дело знаешь. Скажи отцу, чтобы тебя в учение отдал». А другого прогоняет: «Тебе, Степка, тут делать нечего. Не будет из тебя толка!».
- Чего не хватает нынешнему общепиту?
Хотите, чтобы я по-стариковски ворчать стал (усмехается)? Не стану! Но покритиковать могу… Почему в Москве исчезли диетические столовые? Они же выручали больных людей! И куда им нынче податься, скажите на милость?
Обидно, что многие привычные блюда повара готовить разучились или стряпают их так, что узнать невозможно. Не потому ли, что знаний маловато, да и трудятся без блеска в глазах? Стало быть, попали на кухню случайно и вкусноты от них ждать не следует.
Здесь, в музейной тишине отдыхают от трудов праведных диковинные ложки, плошки, формы для пирогов и пудингов, кофемолки, котлы, салатницы и прочая кухонно-гастрономическая утварь разных времен.
Вот медная посуда. Ее толстые стенки хранили тепло, они не пригорали на огне. Неподалеку - пряничные доски, украшенные вензелями мастеров и замысловатым орнаментом, таганы для жарки и запекания, гильзы для мороженого, окоряты - слово-то какое! - для льда, ступа для соли, прозванная «бузой», кокотницы. Когда-то все они не знали ни минуты покоя…
- Кулинарным премудростям долго учились?
Года три. Стал я поваром «высокой руки», который любое блюдо приготовить мог (приосанился). А получил я звание в семнадцать лет. Устроился шеф-поваром заведения на Сретенке. Сначала это была пельменная, потом - кафе. Со временем до ресторана «повысили»… Трудился с душой, да и начальство было мной довольно. Однако в середине тридцатых едва не приключилась беда. Представьте, чуть в кутузку не угодил.
- Выходит, вы - кулинар-«вредитель»?
Вот вы усмехаетесь, а мне не до веселья было… Взбрело как-то в голову соорудить мавзолей. Из чего? Из огромного пласта сливочного масла вырезал. И, как положено, написал на нем: «Ленин». Слова морковкой выложил… Вместо елочек воткнул листочки петрушки, и это сооружение выставил в ресторанный буфет. И самому понравилось, и все вокруг хвалили…
- Но кто-то на вас донес…
Не знаю. Но как-то раз явились двое военных в форме НКВД и спрашивают строго: «Как у тебя ума хватило такое «художество» выставить?» «Извините, не подумал...». «А вот и зря…».
У меня сердце враз в пятки ушло.
Гляжу, военные заулыбались. Наверное, потому, что вид у меня больно смешной был: худой, ростом невелик, из-под белого колпака соломенные вихры торчат. К тому же перепугался насмерть: вдруг на Лубянку свезут?
Покаялся перед ними. И услышал приказ: «Живо убери это художество от греха подальше!».
- Опасная, однако, у вас работа…
- А вы как думали? А если после еды кому-то плохо станет, кто отвечать будет? Понятно, повар. Кстати, со мной схожий случай был.
- Расскажете, Сергей Иванович?
- Слушайте, если интересно (задумчиво). В конце пятидесятых работал шеф-поваром в столовой на улице Кирова. Это - нынешняя Мясницкая. Однажды пришлось кормить участников всесоюзного мероприятия. Его организаторы предложили блюда, которые, ну, никак не сочетались: из свинины и молочных продуктов. Я, понятно, воспротивился. А они мне в ответ: «Не ваше дело, сказано - кормите!»
Гостей-то мы накормили. А вечером меня к начальству вызвали - некоторым после обеда плохо стало…
Опять чуть во «вредители» не попал. Спасла моя же приписка: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка».
Здесь, в музее, можно увидеть, как пировали цари. Изобильные были столы - с жареными лебедями и павлинами на золотых блюдах, гигантскими осетрами и белугами. Знать веселилась от души, пила-ела вволю: одних смен блюд бывало до двух сотен!
Кажется, вот-вот звякнут радостно, увидев гостей, фарфоровые блюда, ответят им приветствием пузатые бутылки, чьи животы неизменно были наполнены разноцветной влагой. Подадут тонкий голосок рюмочки и стаканчики, которые с утра до вечера были слегка пьяны...
- Сталина видели?
- Нет, не довелось. Всего на несколько минут опоздал… До войны был на юге, видел, как по шоссе машина Сталина промчалась. Захожу к знакомым в столовую - оказалось, он с Ворошиловым недавно от них вышел. Я за голову схватился - обида-то какая! Сталин со всеми за руку поздоровался. Ничего есть не стал, только стакан холодного нарзана выпил.
А вот с Микояном я часто встречался. Помню, устроили в Кремле выставку продуктов. Мать честная - одни деликатесы! А я привез простые, диетические блюда. Анастас Иванович увидел, похвалил: «Молодцы! Это всем людям по карману будет. К тому же полезно». После этого меня и назначили главным кулинаром Москвы.
- Какое время чаще всего вспоминаете, Сергей Иванович?
Военное. Я директором пищевого комбината московского авиационного завода работал. Надо было рабочих досыта кормить, но как, если всего мало и по карточкам? Но голь на выдумку хитра - биточки делали из сухой коровьей крови, пирожные из гематогена. Воздушный крем для пирожных - как думаете, из чего месили? Из мороженой картошки!
В подмосковных лесах, что могли, собирали. Из хвойных веток варили напиток против авитаминоза. Ведь в иголках аскорбиновая кислота - для организма первое дело. Ну и грибы, ягоды, само собой, в котлы шли. Даже желудями не брезговали.
- Сто лет - возраст не шуточный. Может, диета у вас особая?
Еда с детства была простая. Однако «режим» нарушал (посмеивается)… Дошло до того, что в больницу угодил. Врач спрашивает: «Курите?». Киваю. «Выпиваете?». Опять соглашаюсь. Он нахмурился: «С вредными привычками надо кончать, молодой человек. Иначе будет плохо…» Вот я и не стал беды дожидаться - уже лет семьдесят не пью и не курю.
- И все-таки, что предпочитаете?
От жирной еды давно отказался. Соленую, сладкую пищу тоже не употребляю. Супы варю непременно. Двигаться стараюсь побольше, на воздухе бывать. Правда, хожу уже с трудом, да и зрение слабеет.
- Если можно было жизнь снова начать, куда бы вы…
- Да туда бы и пошел - снова на кухню! - не задумываясь, отвечает старый повар. - Кулинария, но только если тщательная, с выдумкой - настоящее искусство. Кто его только не прославлял! Писатели, поэты, художники. Какие меню знатные рисовали! Любо-дорого посмотреть. А есть те блюда каково было, представляете?
- Честно, с трудом, Сергей Иванович.
Любопытного и даже захватывающего в Музее кулинарного искусства столько, что глаза разбегаются! А слова известного русского кулинара Ивана Радецкого и в наше время звучат актуально: «Повар быть должен чист наружностью и нравственностью, с совершенным вкусом, трудолюбив, рассудителен, экономичен, трезв, добросовестен и богобоязлив».
Словно это про Сергея Ивановича Протопопова сказано.
С днем рождения, дорогой наш кулинар!
Специально для «Столетия»
Loading...