Все о дезодорированном масле. Рафинированное масло: особенности состава, польза и вред

Наверное, всем знаком с детства вкус и запах натурального подсолнечного масла. В наши дни мало кто покупает такой продукт, большинство потребителей отдают предпочтение рафинированному маслу с дезодорированной отдушкой. Тем не менее, сведения о полезности такого состава вызывают серьезные сомнения у ученых.

Состав и характеристика продукта

Рафинированное масло повсеместно применяют в кулинарии для самых различных блюд – на нем поджаривают мясо и рыбу, им заправляют овощные салаты и вводят к крупам. Причина популярности продукта проста – он не имеет специфического запаха и характерного горьковатого привкуса, как это бывает в случае с натуральным маслом. Но многие полагают, что данное дезодорированное масло на самом деле ничего общего с настоящим не имеет.

Рафинированное масло – это прошедший полную очистку продукт. В ходе переработки его очищают от всевозможных примесей и ненужных добавок. При этом некоторые технологи уверяют, что в ходе подобной переработки оно лишается всей своей питательной и целебной ценности, более того, становится довольно опасным для людей. Другие же специалисты полностью опровергают это утверждение. Споры о целесообразности применения рафинированного масла в приготовлении пищи не утихают, и точного ответа о его полезности и потенциальном вреде пока нет.

К рафинированию прибегают, когда в исходном составе имеются избыточные примеси, а также для улучшения товарных характеристик – отсутствия осадка, достижения прозрачности и более длительного срока годности. В то же время при проведении очистки масло лишается и большей части своих витаминов, макро- и микроэлементов, особенно велики потери фосфатидов, витаминов А, Д, а также Е.

При изготовлении данного масла из него выводится естественный краситель, а также компоненты, отвечающие за его привкус и аромат. Масло проходит дезодорацию, именно поэтому по концентрации нужных веществ рафинированный продукт во многом уступает неочищенному.

К большому сожалению, выпуск и дезодорирование растительного масла в наши дни превратилось в настоящую бизнес-идею. Изготовители пытаются получить максимум дохода, поэтому технология предполагает существенное сокращение периода переработки, что работает в ущерб пищевым и вкусовым параметрам продукта.

Как его производят?

Масло получают несколькими способами. Холодный отжим предполагает использование пресса. В данном продукте полностью сохраняются все концентрации минералов и полезных витаминов, и, конечно же, свойственный подсолнечнику вкус и запах. Основной минус такого продукта – малый срок годности. При горячем отжиме продукт отжимают и подвергают обязательной гидратации и фильтрации. Такое масло имеет более затемненный оттенок и резкий запах. Под действием повышенных температур часть полезных веществ в нем разрушается, поэтому состав не так питателен и полезен, как масло, получаемое холодным способом.

Рафинированное масло производят с использованием экстракции. Для этого семена обрабатывают органическим растворителем – гексаном. Кстати, он во всем мире считается аналогом бензина. При этом химики уверяют, что полностью выпарить это вещество из продукта не представляется возможным, хотя производители и утверждают, что полностью нейтрализуют все остатки гексана противодействием щелочи и горячего пара. То, что получается в результате взаимодействия масла, гексана и щелочи, затем дополнительно рафинируют и отбеливают. Для этого используется кизельгура – деатомовая земля. Это природный сорбент, который выделяется из горных пород под воздействием вакуума.

На завершающей стадии переработки продукт фильтруется и тщательно дезодорируется при помощи водяного пара и вакуума. После всех этих манипуляций из базового продукта «уходят» каротин, лецитин и многие другие нужные организму компоненты.

Полезные свойства

Если рассуждать о растительном масле в целом, то это очень важный продукт, польза его для организма огромна.

Масляный экстракт, получаемый из подсолнечника оказывает самое благоприятное воздействие на организм. Присутствующие в нем компоненты принимают участие в метаболизме и способствуют повышению клеточного иммунитета.

В составе растительного масла имеется необходимые для нормального функционирования головного мозга жирные кислоты – линолевая, линоленовая и олеиновая.

Продукт отличается повышенным содержанием альфа-токоферола, более известного как витамин Е. Этот элемент характеризуется выраженными антиоксидантными свойствами, которые позволяют приостановить процессы увядания в организме и уменьшить выраженность возрастных изменений. Этот витамин довольно полезен для восстановления репродуктивной функции, он повышает эластичность сосудов и подвижность суставов.

Включение в рацион масла позволяет успешно противостоять патологиям органов пищеварения, существенно уменьшает риск развития сердечно-сосудистых поражений и является хорошей профилактикой атеросклероза.

В масле внушительна концентрация фосфора, который нужен для нормального развития костно-мышечной системы. Он участвует в обмене и синтезе белков, углеводов и жиров. При нехватке этого элемента происходит угнетение ЦНС, что самым пагубным образом воздействует на головной мозг и тормозит умственное и психическое развитие человека.

Растительное масло нашло широкое применение в медицине благодаря особенности выводить из него бактерии. Для этого рекомендуется рассасывать некоторое количество продукта во рту каждое утро. Через 10-15 минут масло нужно выплюнуть, а рот тщательно прополоскать. Такая простая процедура довольно эффективна. Она позволяет сохранить здоровье внутренних органов и продлить молодость всех систем и тканей.

Известно, что на основе растительного масла производят лекарство от хронического назофарингита. Для этого его смешивают с багульником, настаивают в течение трех недель, процеживают и капают в нос.

С помощью растительного масла можно избавиться от мучительных запоров – для этого принимают по две-три ложки масла утром и вечером. А если настоять в нем красный жгучий перец, то можно получить хорошее средство от болей в суставах.

Лечение растительным маслом давно используется в традиционной и народной медицине.

Очевидно, что растительное масло – это весьма ценный и питательный продукт. Вот только вопрос о сохранении всех этих компонентов в рафинированном составе открыт. Доказано, что термическая обработка делает его не столь полезным, как неочищенное. Основным преимуществом считается полная безвредность продукта при создании горячих блюд – при нагревании, к примеру, при варке или обжаривании продуктов он не выделяет канцерогенов, что часто происходит при использовании натурального масла.

Кроме того, рафинация масла делает его гипоаллергенным и позволяет включать этот продукт в рацион даже тем, что страдает аллергией на масличные.

Примечательно, что рафинированная жидкость не пенится при готовке и не образует дыма и гари.

К преимуществам рафинированного изделия относится также и срок годности, который составляет 15-24 месяца, при этом хранится он может в прозрачной емкости в условиях комнатной температуры. Для сравнения – натуральное неочищенное масло хранят только в темной таре в холодильнике, а использовать его можно лишь в течение 9-10 месяцев.

Противопоказания и вред

Основной вред рафинированного масла заключается в том, что в процессе переработки в нем увеличивается концентрация трансжиров – веществ, которые не могут усваиваться человеческим организмом – их содержание доходит до 25%. Самое опасное, что они не выводятся со временем, а накапливаются, постепенно трансформируясь в токсины. Именно поэтому у людей, которые регулярно употребляют такой продукт, постепенно развивается целый «букет» неприятных недугов: эндокринологические проблемы, патологии сердца, атеросклероз и даже онкологические заболевания.

Масло, прошедшее сквозь рафинацию, становится опасным по целому ряду причин:

• Во время переработки продукт длительно подвергается влиянию горячего пара и химикатов, поэтому вероятность сохранности полезных элементов в нем почти сводится к минимуму.
• Рафинированное масло технически нельзя очистить ото всех химических компонентов, которые используются для его рафинации, поэтому их остатки накапливаются в организме, приводя со временем к серьезным заболеваниям.
• Рафинированное масло в гораздо большей степени подвержено окислительным процессам, нежели неочищенное.
• Качественный состав рафинированного продукта сильно отличается от изначального состава натурального.

Все эти моменты однозначно указывают на то, что рафинированный состав не полезен для человеческого организма. Регулярно включая его в рацион, человек способствует его зашлакованности, поскольку все вредные вещества накапливаются внутри тканей, провоцируя отравление жизненно важных систем и органов.

Очевидно, что рафинированное масло – совсем не тот пищевой продукт, который следует использовать в кулинарии. Оно не только лишено всего полезного, но еще и содержит некоторые концентрации вредных веществ. Для жарки стоит использовать посуду с антипригарным покрытием, а для заправки овощных салатов отдайте предпочтение нерафинированным составам.

Если же вам совсем не по душе натуральный продукт с его своеобразным вкусом и ароматом, то постарайтесь приобрести масло надежных изготовителей, для этого при покупке обратите внимание на ряд моментов.

• Приобретайте масло в прозрачной емкости, чтобы убедиться в отсутствии осадка и посторонних примесей в его структуре.
• Срок хранения не должен превышать 2 лет. Чем он меньше, тем более состав продукта приближен к натуральному.
• На этикете непременно должна содержаться отметка о соблюдении всех требований в соответствии с ГОСТ, поскольку изделия, выполненные по ТУ, проходят гораздо менее строгий контроль качества.
• Обратите особое внимание на указанную категорию растительного жира, например, «Премиум», а также «Высший сорт» или «Первый сорт».
• Уточните дату изготовления и розлива – они должны совпадать.
• Сама бутылка не должна содержать потеков и деформаций.

В заключение можно сказать, что рафинированное масло, несмотря на отсутствие полезных элементов, тем не менее пригодно для использования в приготовлении пищи – оно незаменимо для тушеных, запеченных и даже жареных блюд, главное в его употреблении – не переусердствовать. Во всем хороша мера, и если вы будете использовать масло на своей кухне лишь время от времени, то вреда организму вы не причините.

Если бы не было очищенных и дезодорированных масел, то многим пришлось бы целиком перейти на еду, приготовленную на животном грубом жире, который очень опасен для поджелудочной железы и всей системы пищеварения в целом.

Для справки:

При получении, переработке и хранении масла происходит его окисление кислородом, которое приводит к ухудшению пищевой ценности продукта.

Перекисное число — химический показатель, отражающий степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) при окислении масла в процессе хранения.

Согласно ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия» максимальное значение перекисного числа не должно превышать для масла первого сорта 10 ммоль активного кислорода на килограмм. Для сорта «премиум» — не более 2 ммоль/кг. Для высшего — не более 4 ммоль/кг.

Плохо очищенное и несвежее масло имеет более высокое перекисное число. Чем перекисное число выше, значит тем дольше масло хранилось, в том числе и на свету. Нередко бывает так, что сроки хранения еще не истекли, а масло уже горчит. Вполне возможно, что оно было изготовлено из сырья низкого качества, прогорклых подсолнечных семечек.

• Если с кислотным числом у образцов оказалось все в порядке, то перекисное подвело. Образцы «Золотая семечка» и «Затея» по данному показателю не соответствуют высшему сорту, указанному в маркировке (соответствуют только первому сорту). При допустимых 4 ммоль/кг у них перекисное число 5,6 и 5,8 соответственно.
• Еще хуже ситуация у масла «Благо» . Сорт «премиум» допускает окисление лишь 2 ммоль/кг, тогда как у нашего образца — 5,7 ммоль/кг. Напомним, подсолнечное масло сорта «премиум» предназначается для диетического и детского питания. При этом образец «Благо» не только заявленному, но даже высшему сорту не соответствует!

Образцы «Благо», «Затея», «Золотая семечка» занесены в черный список.

Как определить, не испорчено ли масло?

Наиболее распространённым видом фальсификации подсолнечного масла, как и в целом растительных масел, является его ассортиментная фальсификация, характеризующаяся пересортицей таких масел или подменой одного вида масла другим. Например, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло сорта «премиум» может быть легко заменено на масло высшего или первого сорта, а ценные виды масел, к которым можно отнести подсолнечное, оливковое, кукурузное, рыжиковое масла, подменяются на менее ценные рапсовое, хлопковое и другие масла.

Проблема заключается в том, что рафинированные масла после процесса тщательной очистки теряют характерные красящие и ароматические вещества, становясь фактически обезличенными, и отличить один вид масла от другого без специального оборудования фактически невозможно.

При качественной фальсификации может наблюдаться нарушение технологии производства растительного масла.

Качество подсолнечного масла напрямую зависит от качества семян подсолнечника, условий и сроков их хранения до переработки.

Некачественное сырьё, устаревшие хранилища и производственные линии, несоблюдение процессов производства являются причинами получения масла низкого качества, которое может быть выдано за высококачественное.

Информационная фальсификация — это ввод потребителя в заблуждение путём предоставления неточной или искаженной информации о товаре.

Следует обратить особое внимание, что такие данные о подсолнечном масле, как наименование товара, дата выработки — тоже могут фальсифицированы.

Морозная свежесть

Для справки:

Нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима имеет приятный аромат и вкус, оно идеально подходит для блюд, не подвергающихся термообработке. Для процесса жарки оно не подходит.

Рафинированное вымороженное масло оптимально для жарки и выпечки, но его биологическая ценность снижена по сравнению с нерафинированным по причине разрушения части витаминов в процессе очистки.

К сожалению, такой продукт не может долго храниться, быстро мутнеет и прогоркает и «горит» при жарке. Для повышения качества масло в процессе рафинации вымораживают, удаляют из него воски и воскообразные вещества. Вымороженное масло приобретает хороший товарный вид, так как воски при хранении могут привести к образованию мутности.

Эксперты провели для всех образцов масла «холодный» тест и тест на «мыло». С помощью первого можно обнаружить в масле частицы восков и воскоподобных веществ. Тест на «мыло» показывает наличие мылоподобных веществ, которые дают неприятный осадок. Ни тех, ни других веществ согласно ГОСТу быть не должно. Все образцы с честью выдержали испытание.

Заметим, что не всегда перед рафинацией масло получают с помощью холодного отжима. Холодный отжим — более дорогой способ получения растительного масла. Однако при нем в масле не образовывается опасных трансжиров.

Во всех исследованных образцах транс-изомеры жирных кислот не обнаружены. Считается, что они могут появляться при жесткой тепловой обработке масла. Доказано, что потребление трансжиров приводит к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и смертности.

Массовая доля обнаруженных транс-изомеров в жире, выделенном из всех образцов, находится в пределах 0,1-0,2 %, что соответствует «фоновому» содержанию транс-жиров в негидрогенизированном растительном масле и не представляет опасности для здоровья.

Все образцы соответствуют по органолептическим показателям маслу подсолнечному рафинированному дезодорированному вымороженному.

Токсичный беспредел

Для справки:

Высокое значение анизидинового числа масла свидетельствует о глубокой порче продукта, вызванной, например, неправильным хранением в неудовлетворительных условиях или длительным термическим или механическим воздействием.

Для масел высшего сорта и сорта «премиум» анизидиновое число не должно превышать 3 ед./г.

В исследуемых образцах этот показатель не превышен. Однако у масла «Благо» (сорт «премиум») анизидиновое число 2,8 ед./г (очень близкое к максимально допустимой границе). Формально норматив не превышен. Но в сочетании с высоким перекисным числом высокое анизидиновое число свидетельствует о том, что масло в значительной степени подверглось процессам окисления.

Минимальное содержание альдегидов в масле «Золотая семечка» — 0,3 ед./г.

На что надо обязательно обратить внимание при выборе растительного масла в магазине?

Первым делом нужно обратить внимание на условие хранения подсолнечного масла.

К сожалению, даже самое качественное подсолнечное масло может портиться под воздействием естественного и искусственного света. Поэтому наилучшим вариантом будет масло в затемнённой бутылке или же бутылка из глубины полки.

При выборе масла в магазине необходимо смотреть на дату изготовления масла, сроки его хранения. Не следует забывать обращать внимание на сроки годности масла, так как к концу срока годности «нарастают» перекисные и кислотные числа.

Безопасность

Пищевая ценность

	Название	Анизидоновое число, ед./г	Кислотное число	Витамин Е, мг/100г	Омега-9, %	ПНЖК, %

Наша компания проектирует, изготавливает и поставляет заказчикам линии дезодорации периодического действия, обычно, в комплексе с линией рафинации.

Дезодораторы периодического действия имеют простое устройство и надежны в работе. Дезодораторы периодического действия не заменимы при рафинации малых партий масла разных видов, а также при работе предприятий в одну или две смены.

Производительность линий составляет 6, 12 или 18 тонн сырого масла в сутки, в зависимости от нужд заказчика.

Основным оборудованием линии дезодорации являются три емкости из пищевой нержавеющей стали. Рафинированное масло поступает в вакуумируемую емкость - деаэратор.

В деаэраторе происходит удаление растворенного в масле воздуха для предотвращения при последующем нагревании в процессе дезодорации вероятности полимеризации и окисления жиров воздухом. Одновременно в деаэраторе масло подогревается до Т=110÷130°С, что способствует повышению отделения воздуха. После окончания деаэрации масло сливается самотеком в дезодоратор.

Нагрев масла в дезодораторе производят в условиях вакуума с подачей через барботер необходимого количества острого пара. Остаточное давление в дезодораторе при работе должно быть не более 4÷5 мм рт. ст.

Процесс дезодорации ведут при температуре масла 200-230°С, при этом происходит удаление одорирующих и сопутствующих им летучих веществ. Подача острого пара через барботеры способствует интенсивному перемешиванию, снижает возможность местных перегревов, ускоряет теплообмен.

Температура масла в процессе дезодорации поддерживается автоматически.

Отходящая из дезодораторов паро-газовая смесь летучих веществ поступает в скрубберы, орошаемые маслом. Орошающее масло циркулирует по контуру: сборник, насос циркуляции, теплообменник, распылитель, скруббер. Жировые вещества в скруббере конденсируются и собираются в нижней его части, откуда поступают в сборники погонов жирных кислот.

Температура в скруббере должна находиться на уровне 50°С, что достигается регулировкой подачи охлаждающей воды. Сборники погонов по мере заполнения отсекаются от вакуумной системы и производится удаление погонов из процесса. Контроль за качеством масла начинают примерно через 1,5 часа после достижения температуры масла 180°С. Пробу масла из дезодоратора отбирают через пробоотборник.

По окончании процесса дезодорации выключают подачу острого пара, и горячее масло сливается самотеком в маслоохладитель. Охлаждение дезодорированного масла в маслоохладителе производится без доступа воздуха. В рубашки маслоохладителя подается охлаждающая вода. В ёмкости маслоохладителя масло перемешивается кратковременной подачей инертного газа и мешалкой.

При достижении температур 50-70°С масло насосом, через фильтр полировочной фильтрации, перекачивается в хранилище готовой продукции. Полировочный фильтр – фильтр с тканевой фильтрующей перегородкой для очистки от случайных механических включений.

Дезодорация представляет собой конечную стадию процесса рафинации и имеет своей целью получение совершенно обезличенных по вкусу и запаху жиров, а также полное удаление из них пестицидов, 3,4-бензпирена и и токсичных продуктов окисления масел. Особое значение этот процесс имеет для производства маргариновой продукции и для консервной промышленности.

К веществам, придающим вкус и запах, относят ненасыщенные углеводороды, низкомолекулярные кислоты, альдегиды (С6 – C12), кетоны, природные эфирные масла. Вкус и запах масел обусловлен качеством исходного масличного сырья, а также условиями извлечения масла и дальнейшей его обработки. Показано, что основные технологические схемы извлечения масла и различные вспомогательные операции оказывают значительное влияние на возникновение и развитие вкуса и запаха в маслах. В процессе добывания и переработки нативные одорирующие вещества претерпевают изменения, при этом не исключена возможность образования труднолетучих соединений, что является причиной плохой дезодорируемoсти жиров.

При щелочной и адсорбционной рафинации часть веществ, создающих комплексное ощущение вкуса и запаха, удаляется главным образом за счет сорбции мылом и адсорбентами, в то же время в процессе рафинации жиры иногда приобретают новые привкусы. Так, у жиров, рафинированных щелочью, при плохой отмывке мыла отмечают мыльный привкус; при отбелке жиров отбельной глиной они приобретают землистый привкус.

Специфический запах, саломаса, в том числе и подсолнечного, обусловлен наличием в нем ненасыщенных углеводородов, альдегидов С9 - Cl2, образующихся из соответствующих кислот при термическом распаде в процессе гидрирования, и продуктов распада свободного и связанного глицерина.

Дезодорация представляет собой дистилляционный процесс, осуществляемый паром в условиях глубокого вакуума и высокой температуры. Удаление одорирующих веществ в этих условиях происходит за счет того, что основная масса одорирующих веществ и жирных кислот имеет упругость паров примерно в десятки тысяч раз большую, чем триглицериды, иначе говоря, эти вещества обладают большей летучестью. Совместно с одорирующими веществами удаляются некоторые вещества, не обладающие запахом, но имеющие сходную упругость паров: углеводороды, жирные кислоты, моно- и диглицериды, стерины.

Перед дезодорацией жир должен быть тщательно отрафинирован. Жир, направляемый на дезодорацию, не должен содержать даже следов мыла и отбельной глины. Жир, в котором обнаружены мыло и отбельная глина, должен быть возвращен на дополнительную обработку раствором лимонной кислоты и фильтрацию через слой адсорбента. Из гидрированных жиров должны быть полностью yдaлены никель и максимально - железо.

На эффективность дезодорации оказывают влияние следующие факторы:

• температура;
• абсолютное давление;
• количество и качество впрыскиваемого пара;
• степень смешения пара и жира;
• продолжительность процесса;
• упругость паров отгоняемых веществ.

Все эти параметры связаны между собой, изменение одного из них вызывает изменение других. Так, количество впрыскиваемого пара неразрывно связано с величиной абсолютного давления в аппарате.

Повышение температуры до оптимальной для определенного вида жира способствует интенсификации процесса. Длительность дезодорации зависит от физических параметров процесса - температуры и вакуума, а также от конструкции аппарата. Опыт работы показал, что на первой стадии процесса дезодорации происходит интенсивная отгонка веществ, сообщающих жиру вкус и запах. Наряду с этим происходит отгонка жирных кислот, повышается стойкость жира при хранении, снижается цветность (для некоторых видов масел). Однако установлено также, что существует оптимальная продолжительность процесса дезодорации; если этот оптимум превышен, то заметно падает стойкость жира при хранении.

Соблюдение параметров процесса дезодорации является необходимым условием получения обезличенного жира, однако качество дезодората зависит также от герметичности, чистоты оборудования, качества впрыскиваемого пара и качества исходного жира. Качество дезодората определяется органолептически. Органолептичсская оценка жиров связана с рядом трудностей и является субъективной. Поиски физических и химических методов оценки вкуса и запаха, позволяющих объективно судить о качестве масел и жиров, пока не дали положительных результатов.

В дезодорированных жирах иногда отмечают тенденцию к реверсии (возврату) вкуса и запаха. Причиной реверси может быть недостаточная полнота дезодорации, а также контакт жира с кислородом воздуха.

Реверсия тем сильнее, чем больше контакт жира с кислородом и чем длительней проходил процесс дезодорации, по-видимому, это является результатом удаления (или разрушения) некоторой части природных антиоксидантов при сильном и длительном термическом воздействии. Установлено, что токоферолы удаляются в процессе дезодорации на 15-35%, стерины - на 7-10%, частично разрушаются витамины. Поэтому рекомендуется после охлаждения жира под вакуумом насытить его инертным газом. После тщательно проведенной дезодорации почти не наблюдается возврата вкуса и запаха. Приобретенный же в результате хранения вкус и запах дезодорированного жира не совпадает с первоначальным, характерным для исходного жира.

Для повышения устойчивости жира при дезодорации в него вводят искусственные антиокислители или синергетически действующие вещества, чаще всего лимонную кислоту. Лимонная кислота дезактивирует металлы, следы которых переходят в жир в процессе его переработки, и устраняет их вредное влияние как катализаторов окисления.

Количество уносимых паром жировых веществ определяет величину отходов и потерь в процессе дезодорации; вещества, конденсирующиеся в сепараторе-сборнике и снимаемые в виде пены в барометрических коробках, являются отходами, а вещества, растворенные в барометрической воде, определяют величину потерь.

Общее количество улавливаемых погонов при дезодорации одного и того же жира зависит от параметров процесса. Основная масса нейтрального жира, определяемая в погонах, попадает в них в результате механического увлечения острым паром. Степень унoca жира зависит от количества острого пара, подаваемого в дезадоратор, а также от способа его распыления в аппарате. При постоянных параметрах работы установки и постоянном количестве впрыскиваемогo пара количество уносимого нейтрального жира определяется работой распылительного устройства, что подтверждается опытом работы непрерывных дезодорационных установок на различных заводах. Для предотвращения уноса нейтрального жира в верхней части дезодораторов обычно предусмотрена система отбойников, конструктивное решение которых в какой-то мере меняется в различных моделях.

Унос триглицеридов возможен также в результате их отгонки, а эффект собственно дистиляции глицеридов на их потери незначителен.

Возможный источник потерь жира - потери в результате его гидролиза с последующей дистилляцией жирных кислот и глицерина, эти потери зависят главным образом от температуры, количества и степени сухости впрыскиваемого пара.

При соблюдении оптимальных условий дезодорации, отдезодорированный жир будет иметь безукоризненные органолептические показатели при минимальных энергетических затратах (пара, воды и электроэнергии).

КОМПЛЕКС ДЕЗОДОРАЦИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Комплекс предназначен для получения высококачественного обезличенного растительного масла (отсутствие постороннего вкуса и запахов), используемого при производстве маргаринов, майонеза и другой пищевой продукции высокого качества.

Комплекс дезодорации, обычно, используется совместно с КОМПЛЕКСОМ РАФИНАЦИИ, так как дезодорация является следующей за рафинацией стадией обработки растительного масла.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Параметр	Ед. Изм.	Модель 1	Модель 2
Производительность по готовому маслу (не менее)	т/сутки	6	12
Установленная мощность (с парогенератором и электрическим нагревом)	кВт	150	250
Габаритные размеры оборудования ДхШхВ	м	10х7х5	14х8х5
Минимальные размеры помещения ДхШхВ	м	12х9х6	16х10х6
Численность обслуживающего персонала	Чел. в смену	1	1
Установленная мощность электрооборудования (без затрат на нагрев и производство пара)	кВт	74	74
Потребление пара	кг/час	50	50

Преимущества комплекса дезодорации периодического действия:

• Возможность работы и остановки в любое удобное время.
• Возможность внесения технологических корректировок во время прохождения циклов.
• Структура комплекса позволяет использовать различные варианты нагрева масла в дезодораторе:- электронагрев, теплогенератор на дизельном топливе, теплогенератор на природном газе.
• Глубокий вакуум (2-3 мм рт.ст.) в режиме барботажа.

В состав комплекса входят:

Модуль дезодоратора; Вакуумная система дезодорации; Система нагрева масла; Маслоохладитель;

Система перегрева водяного пара; Металлоконструкции лестничных модулей и рабочих площадок;

Пульт управления и электропитания; Управляющая и контрольно-измерительная аппаратура.

В ходе веерного исследования рафинированного дезодорированного подсолнечного масла были изучены характеристики качества и безопасности 57 товаров под торговыми марками: Кубань, Масленица, Золотая Лейка, Знатное, Златожар, Злато, Затея, Донская Слобода, Домашнее, Добавкин, Д (Дикси), Горница, Волшебный край, Благо, Аннинское, Алей KONAKO, Аведовъ, Sunny Gold, Rainbow, IDEAL, Green Ray, Globus (Глобус), Clever, Bunge Pro, BILLA, ARO, 365 Дней, Солнечная линия, Раздолье, Подворье, Миладора, Жемчужина Дона, Алёнушка, Южное солнце, Юг Руси, Щедрое лето, Солнце моё, Слобода, Светлица, Россиянка, Первым делом, Олейна, Милора, Лира, Лента, Кубанское любимое, Кубаночка, Красная цена, Каролина, Каждый день, Империя солнца, Золотой стандарт, Золотая семечка, Веркино масло, Солнечный рай, Янтарь Алтай, Корона изобилия. Это наиболее популярные у россиян локальные и федеральные торговые марки рафинированного дезодорированного подсолнечного масла первого, высшего и сорта премиум. В данном исследовании также приняло участие девять товаров под собственными торговыми марками (СТМ) торговых сетей. Стоимость представленных образцов составила от 70 до 150 рублей по состоянию на март 2016 года.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества для подсолнечного масла в сравнении с действующим ГОСТом устанавливает более высокие требования к цветному, анизидиновому, кислотному, перекисному числам, которые влияют на качество, вкус и цвет продукта. Повышенный стандарт Роскачества также более строго рассматривает параметр массовой доли в продукте токсичного бензапирена. Требуемый уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества составляет не менее 98% от себестоимости товара.

Масло без канцерогена

Одно из важнейших требований к безопасности продукции, которое в своем стандарте устанавливает Роскачество, – это содержание в рафинированном подсолнечном масле бензапирена. Бензапирен – это канцерогенное вещество первого класса опасности, которое провоцирует возникновение онкологических заболеваний. В случае с подсолнечным маслом наличие бензапирена опасно вдвойне. Во-первых, канцероген жирорастворим – в конечный продукт из семян подсолнечника может перейти до 95% вещества. Во-вторых, это вещество может накапливаться в организме. При этом попасть в подсолнечное масло бензапирен может достаточно легко: через автомобильные выхлопы, которые осаждаются на полях вдоль трасс, или, например, при сушке семян дымовыми газами. Требования к содержанию бензапирена были существенно ужесточены в стандарте Российской системы качества. В ходе испытаний масла в независимых лабораториях было обнаружено, что содержание бензапирена находилось в таком предельно малом количестве (менее десятитысячной миллиграмма), которое не может нанести вред жизни и здоровью человека. То есть с этой точки зрения рынок российского подсолнечного масла можно назвать безопасным.

Важно!

Каждый из представленных образцов в исследовании подсолнечного масла был в том числе изучен на содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка, ртути, железа, меди), пестицидов и радионуклидов. Во всех исследованных товарах содержание опасных веществ не превышает нормативов.

Прозрачная покупка

Большинство покупателей, выбирая рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, руководствуются простым и понятным ориентиром – его цветом. Цветное число свидетельствует о степени очистки масла от красящих природных веществ. Считается, что чем светлее масло, тем оно лучше очищено. Действующие в стране ГОСТы устанавливают достаточно строгие требования к этому параметру: цветное число для рафинированного масла первого сорта не должно превышать десяти, а для высшего – шести единиц. Стандарт Роскачества по этому показателю еще строже: вне зависимости от сорта продукта, его цветное число для получения таким товаром российского Знака качества не может превышать шести единиц. Удивительно то, что, несмотря на указанный в маркировке продукта сорт, в строгие требования по цветному числу уложились все без исключения образцы. «Светлее» прочих оказались товары под торговыми марками Солнечная линия, Подворье и Миладора . В них показатель цветного числа составил 0,5 единицы, что в 12 раз меньше самых строгих требований Российской системы качества. Важно отметить, что при удачном прохождении испытаний на определение цветного числа в ряде образцов в дальнейшем все-таки был обнаружен ряд проблем. Это означает, что цвет масла далеко не всегда гарантирует его качество.

Числовое выражение свежести

Параметр кислотного числа, требования к которому в том числе были повышены в стандарте Российской системы качества, определяет содержание в продукте свободных жирных кислот. С одной стороны, эти кислоты используются организмом для получения энергии и синтеза необходимых веществ, с другой – повышенное содержание жирных кислот может говорить о недостаточной очистке продукта (рафинации) при производстве. Как показали лабораторные испытания, во всех 57 представленных образцах параметр кислотного числа уложился в самые строгие требования стандарта Российской системы качества.

Кроме определения в образцах кислотного числа, в ходе лабораторных испытаний особое внимание было уделено детальному анализу жирно-кислотного состава каждого масла. В рамках этого исследования экспертами было изучено содержание 12 наиболее важных для здоровья человека кислот в представленных продуктах.

Подробно: жирные кислоты

Линолевая кислота – жирная кислота из разряда «незаменимых» (то есть тех, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно), требуется человеку для обеспечения нормальной жизнедеятельности. Эта кислота оказывает профилактическое действие при сердечно-сосудистых, онкологических заболеваниях, однако этот положительный эффект достигается только при сбалансированном поступлении кислоты в организм. Повышенное для подсолнечного масла содержание линолевой кислоты было обнаружено в образцах Кубань, Green Ray.

Гондоиновая кислота относится к мононенасыщенным жирным кислотам. Как и все такие соединения, она в том числе помогает поддерживать уровень глюкозы в крови и укреплять иммунную систему. Разумеется, этот эффект будет достигнут при сбалансированном поступлении кислоты в организм. В образцах Кубань, Green Ray было обнаружено повышенное содержание такой кислоты.

Содержание прочих кислот (миристиновой, пальмитиновой, пальмитолеиновой, стеариновой, олеиновой, арахиновой, бегеновой, лигноцериновой) во всех представленных в исследовании образцах, за исключением товаров Кубань и Green Ray, находилось в пределах нормы. Отклонение от установленного жирно-кислотного состава в эти продуктах может говорить о том, что при производстве этих товаров использовалось добавление стороннего масла, изготовленного не из семян подсолнечника.

Важно!

Напомним, что в данном исследовании принимали участие масла первого, высшего и сорта премиум. К каждой из этих категорий стандартами устанавливаются индивидуальные требования. В ходе лабораторных испытаний выяснился очень любопытный факт: товары первого сорта 17 торговых марок – Знатное, Златожар, Злато, Аннинское, Аведовъ, ARO, Раздолье, Миладора, Южное солнце, Щедрое лето, Светлица, Олейна, Лира, Кубанское любимое, Красная цена, Каждый день, Веркино масло – по всем исследованным параметрам соответствовали требованиям, выдвигаемым к высшему сорту масел. Фактически, приобретая указанные товары, потребители заплатят за первый сорт, а получат более качественный продукт. Производителям же, возможно, стоит задуматься о повышении «класса» своего товара.

Окислительный процесс

Перекисное число является одним из определяющих химических параметров качества продукта. Эта характеристика может многое рассказать о товаре в целом – о его свежести, очистке и вкусе. Дело в том, что в любом масле происходят процессы окисления жиров, активнее всего они идут при неправильном хранении продукта, например на свету. Поэтому высокое содержание «перекиси» может образоваться в масле на полках торговой сети или даже дома у потребителя. Важно понимать, что показатель перекисного числа – характеристика динамическая, то есть это число неизбежно растет по мере приближения истечения срока годности масла. Именно поэтому эксперты Роскачества делали измерение перекисного числа в продуктах, которые были произведены не так давно. А требования стандарта Роскачества для любого рафинированного подсолнечного масла были установлены на уровне требований ГОСТа к маслам высшего сорта. В итоге в образцах Кубань, Благо, Алей KONAKO, Green Ray, Кубаночка, Империя солнца, Золотой стандарт показатель перекисного числа не соответствовал требованиям ГОСТа к высшему сорту масла. Проблема в том, что эти семь масел позиционируются производителем как продукция высшего и сорта премиум, соответствующая ГОСТу. Этот факт может расцениваться как нарушение прав потребителя на достоверную информацию, указанную на маркировке.

Важно: После завершения веерного исследования, производства тех товаров, которые удостоились российского Знака качества, проходили оценку уровня своей локализации. В ходе этих инспекций экспертами Роскачества был дополнительно изучен параметр перекисного числа масла перед его розливом в тару. Некоторые производители лишились права на присуждение российского Знака качества именно на этом этапе: перекисное число в отгружаемом продукте оказалось выше требований стандарта Российской системы качества.

ВАЖНО! О том, как выбрать качественное подсолнечное масло в магазине, читайте в короткой справочной статье

ИНТЕРЕСНО: Какое масло лучше подходит для жарки, а какое – украсит блюдо особенным ароматом, читайте в этой

Подсолнечное масло – вид растительного масла, получаемый путем прессования семян подсолнечника. Широко используется как ингредиент для приготовления различных блюд в России и Украине. В других странах больше распространены растительные масла на основе семян других масличных растений.

Масло подсолнечника часто применяется в кулинарии для заправки салатов, жарки и выпечки. В пищевой промышленности подсолнечное масло используют для производства маргарина, кулинарных жиров и консервов.

Информация о подсолнечном масле:

Состав:

В подсолнечном масле содержится:

• Жиров – 99,9%;
• Воды – 0,1%.

В состав подсолнечного масла входит только один макроэлемент – фосфор. Из витаминов в нем содержится витамин E.

Основу масла подсолнечника составляют различные жирные кислоты. Из насыщенных жирных кислот в нем содержатся: пальмитиновая, стеариновая, бегеновая и арахиновая кислоты. В качестве мононенасыщенной жирной кислоты в нем присутствует олеиновая или омега-9. В качестве полиненасыщенной жирной кислоты – линолевая.

Также в подсолнечном масле присутствует природное органическое соединение бета ситостерол.

Калорийность подсолнечного масла составляет 899 кКал на 100 грамм продукта.

Виды:

Существует 5 видов подсолнечного масла:

1. Нерафинированное . Это масло, получаемое в результате первого отжима и фильтрации. Оно обладает насыщенным ароматом и вкусом, имеет темно-желтый цвет. В основном применяется в качестве заправки для салатов. Для жарки практически не используется, так как придает кулинарному изделию специфический горький привкус. Нерафинированное масло получают холодным и горячим отжимом, а также экстрагированием. При холодном отжиме масло отжимается без повышения температуры, при этом его часть остается в жмыхе, но оно получается наиболее качественным. При горячем отжиме в жмыхе остается меньше масла, но продукт получается менее качественным. При экстрагировании из жмыха получают практически все масло путем смешения его с бензином или гексаном, который растворяет масло из жмыха в себе. В последующем бензин или гексан отделяют от масла путем сепарирования. Нерафинированное подсолнечное масло имеет меньший срок хранения, чем рафинированное.
2. Гидратированное . Масло, которое помимо первичной фильтрации проходит обработку горячей водой, в результате чего из него удаляются белковые и слизистые элементы. Благодаря этому масло дольше хранится, становится светлее, структура однороднее, при этом его вкус становится менее ярким.
3. Нейтрализованное рафинированное . Этот вид масла помимо фильтрации и гидратации проходит процесс нейтрализации. При нейтрализации под воздействием щелочи из масла удаляются свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Это делает подсолнечное масло прозрачным с еще менее выраженным запахом и вкусом.
4. Рафинированное дезодорированное . Это масло проходит очистку от лишних примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования. После этого оно обрабатывается горячей водой и нейтрализуется щелочью, что позволяет удалить из него фосфатиды, слизистые, белковые элементы, свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Затем масло отбеливается и дезодорируется, то есть очищается от запахов. Благодаря рафинированию и дезодорации оно становится светлым, без вкуса и запаха. Рафинированное подсолнечное масло не выделяет дым при жарке и дольше хранится. Существует рафинированное подсолнечное масло с маркировками П – обычное и Д – диетическое и подходящее для детей.
5. Рафинированное дезодорированное вымороженное . Это масло помимо всех этапов рафинации проходит стадию вымораживания, на котором его смешивают с кизельгуром и охлаждают до температуры 5-8 градусов Цельсия, выдерживают некоторое время и отправляют на фильтрацию. Это позволяет вывести из масла воск и еще больше увеличить срок годности продукта.

Технология производства:

Технологическая схема получения рафинированного подсолнечного масла включает 5 этапов:

1. Гидратация . На этом этапе подсолнечное масло очищается от слизистых, белковых веществ и фосфатидов с помощью горячей воды. Они набухают и выпадают в осадок, после чего удаляются из масла фильтрованием.
2. Нейтрализация . На этом этапе получения рафинированного подсолнечного масла под воздействием щелочи из него удаляются жирные кислоты. Процесс нейтрализации происходит в специальных сепараторах при температуре около 100 градусов Цельсия. Удаленные из масла жирные кислоты используются в дальнейшем в мыловаренной промышленности.
3. Отбеливание . Здесь масло очищается от пигментов, мыла и фосфатидов с помощью специальных отбеливающих аппаратов в вакууме при температуре около 110 градусов Цельсия. В качестве отбеливателя используют специальную глину или активированный уголь. После этого масло фильтруется.
4. Вымораживание . На этом этапе масло очищается от высокоподобных веществ путем его смешивания с природным материалом кизельгуром, охлаждения до 5-8 градусов Цельсия и выдерживания. После чего масло фильтруется.
5. Дезодорация . На последнем этапе технологической схемы производства подсолнечного масла оно подвергается воздействию пара при температуре достигающей 260 градусов Цельсия. Благодаря этому из него удаляются остатки жирных кислот, пестицидов, одорирующих веществ и гербицидов.

В итоге получается прозрачное масло без цвета, вкуса и запаха, идеально подходящее для приготовления блюд, в которых не нужен вкус натурального подсолнечного масла.

Чем отличается рафинированное подсолнечное масло от нерафинированного:

Рафинированное подсолнечное масло имеет однородную структуру, прозрачное без цвета и запаха. Нерафинированное масло обладает запахом и вкусом, имеет насыщенный желтый цвет, в нем бывает осадок.

Рафинированное подсолнечное масло используют для жарки и запекания, так как оно не выделяет дым. Оно используется для приготовления блюд, в которых не нужен выраженный запах масла.

Нерафинированное масло используется в основном для заправки салатов, оно придает им специфичный вкус. При жарке натуральное нерафинированное масло выделяет дым и приводит к появлению у блюда горького привкуса. При высоких температурах нерафинированное масло может способствовать образованию в блюде вредных веществ, поэтому его не рекомендуется разогревать.

Чем заменить подсолнечное масло:

Если рафинированное подсолнечное масло отсутствует на кухне, но оно есть в рецепте, то его можно заменить другими рафинированными растительными маслами, такими как оливковое, рапсовое, льняное и кокосовое.

Сколько подсолнечного масла в чайной или столовой ложке:

В столовой ложке содержится 17 грамм подсолнечного масла. В чайной ложке содержится 5 грамм подсолнечного масла.

Температура кипения:

Температура кипения нерафинированного подсолнечного масла составляет 120-150 градусов Цельсия, а рафинированного - 150-200 градусов Цельсия.

Польза:

Подсолнечное масло богато жирными кислотами, которые снабжают организм энергией. Но при неумеренном потреблении жирные кислоты могут причинить вред человеку. Они могут быть относительно полезны, если употреблять подсолнечное масло в меру.

Подсолнечное масло может быть полезно для организма человека благодаря присутствие в нем витамина E. Он является хорошим антиоксидантом, стимулирует иммунную систему, способствует общему укреплению и оздоровлению организма. Витамин E нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем, снижает уровень плохого холестерина и положительно влияет на эндокринную систему. Это витамин омолаживает кожу, укрепляет ногти и волосы.

Для женщин витамин E полезен тем, что усиливает либидо, нормализует менструальный цикл. У мужчин витамин E нормализует работу половой системы, повышает влечение к противоположному полу.

Больше витамина E содержится в нерафинированном масле, поэтому в этом плане оно полезнее рафинированного. Но это справедливо в том случае, если не подвергать нерафинированное подсолнечное масло нагреву, не жарить на нем и не печь, в противное случае все его полезные свойства превращаются во вредные.

Но все полезные свойства подсолнечного масла условны. Нужно помнить что, витамин E, обладающий большим количеством полезных свойств, содержится в подсолнечном масле в значительно меньшем объеме, чем жирные кислоты, которые производят на организм негативный эффект. Нельзя употреблять подсолнечное масло ради витамина E, так как все его полезные свойства будут перебиваться вредом от жирных кислот. Поэтому нельзя сказать, что подсолнечное масло как-то полезно организму, оно скорее вредно.

Вред:

Подсолнечное масло очень калорийное, поэтому при чрезмерном употреблении его в пищу оно может привести к ожирению со всеми вытекающими последствиями. Помимо этого жирные кислоты, содержащиеся в подсолнечном масле, нестабильны и способны вызывать хронические заболевания.

От подсолнечного масла стоит отказаться людям с индивидуальной непереносимостью семян подсолнечника и их масла. Из-за высокой жирности с особой осторожностью следует употреблять подсочное масло людям с сахарным диабетом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желчного пузыря и желчевыводящих путей, людям с высоким содержанием холестерина в крови. Употребление подсолнечного масла может усугубить заболевания приведенных групп людей.

Очень вредно просроченное подсолнечное масло, так как некоторые вещества, содержащиеся в нем, приобретают вредные токсичные свойства.