Приготовить скумбрию в коптильне быстрый рецепт. Как коптить скумбрию. Правила готовки на природе

Копченая скумбрия - популярный деликатес, который отличается насыщенным нежным вкусом. Продукт прекрасно сочетается с овощами, хлебом, картофелем. Может подаваться к столу как отдельное блюдо или использоваться как дополнительный ингредиент для приготовления салатов, бутербродов, рыбных пирогов и других блюд.

Выбираем рыбу

Для приготовления методом горячего копчения подходит свежая скумбрия, приобретенная в проверенном месте. Свежая рыба не должна иметь неприятного запаха, скользкого налета, при этом тушки должны быть упругими.

Для копчения также можно использовать свежемороженую скумбрию. Избегайте при покупке рыбу под толстым слоем льда, поскольку под ним сложно оценить качество товара.

Подготовка продукта

Свежемороженую скумбрию размораживают в глубокой посуде, поставив в холодильник на 1-3 часа (в зависимости от количества и размеров тушек). Не допускается ускоренная разморозка продукта в микроволновой печке или горячей воде, потому что велик риск частичного приготовления рыбы. В результате она станет рыхлой, а ткани отделятся от костей. Такая рыба после копчения не будет иметь товарного вида, а ее вкус ухудшится.

Различают два типа подготовки:

• Рыбу полностью потрошат. После размораживания тушки укладывают на разделочную доску, потрошат и отрезают головы (по желанию). Затем рыбу тщательно промывают под струей холодной воды и протирают салфетками.
• Рыбу коптят целиком. В этом случае необходимо аккуратно очистить тушки от чешуи, стараясь не повреждать кожу.

Засолка

На этом этапе рыбу сортируют по размеру, поскольку закладка в коптильную камеру тушек разного размера приведет к неравномерному приготовлению продукта.

Технология засолки зависит от состояния тушек.

Способ 1

Если на предыдущем этапе они были выпотрошены, рекомендуют аккуратно втирать соль со внутренней и внешней сторон. Здесь важно не переусердствовать, чтобы кожа осталась целой. От этого зависит внешний вид готового продукта. Затем к соли добавляют черный перец, специи и приправы для рыбы. Подготовленную скумбрию складывают в специальные лотки из нержавейки или глубокие миски и убирают в прохладное место для равномерного распределения соли по тканям на 7-8 часов.

Способ 2

Подробнее о копчении скумбрии можно узнать в соответствующей статье.

В домашних условиях для приготовления скумбрии горячего копчения используют компактные коптильни из обычной или нержавеющей стали, крышки которых оснащены системой гидрозатвора. В качестве источника тепла для них используют любую газовую или электрическую плиту...

Приятного аппетита!

Пикантный вкус получается у копченой скумбрии. Чтобы правильно закоптить рыбу в домашних условиях внимательно следуйте советам в статье.

Как коптить скумбрию – выбор и подготовка рыбы

Чтобы добиться хорошего результата при копчении рыбы, правильно выбирайте тушку. Как известно, свежесть у нее бывает только первая, вторая – это уже тухлая!

• Если вы приобретаете , тогда выбирайте тушки безо льда. Хороший продукт имеет ровную шкуру без повреждений. Их присутствие говорит о повторной заморозке.
• Обязательно наличие целых плавников, которые прижаты к телу.
• Качество свежей рыбы определяйте по запаху. Тухлый продукт выдает резкий аромат, матовая кожа, зеленоватые пятна.
• Определить время нахождения рыбы на прилавке можно по ее глазам. Когда они мутные и впалые, то продукт несвежий.
• Вне зависимости от рецепта, рыбу необходимо подготовить к копчению. На это вы потратите мало времени, при этом добьетесь насыщенного вкуса у мяса.
• Прежде всего, выпотрошите тушку, хорошо промойте ее под проточной водой.
• По желанию голову рыбы можете отрезать.

Как коптить скумбрию – горячий способ

Такой вариант приготовления рыбы предполагает использование специальной коптильни. Она позволяет добиться у рыбы традиционного вкуса.

• Подготовленные тушки натрите смесью соли и специй. Оставьте в холодильнике на 5 часов, затем обсушите салфеткой. Скумбрию разложите сверху решетки на расстоянии друг от друга. Это необходимо для того, чтобы дым мог окутывать рыбу целиком.
• Подготовьте коптильню. Уложите сначала опилки, затем кору с листьями. Установите в нее решетку с рыбой, плотно закройте крышку и поставьте на огонь. Время копчения зависит от размера скумбрии.
• Горячий способ копчения предусматривает приготовление рыбы при высокой температуре за короткое время. При этом продукт имеет насыщенный древесный вкус.

Как коптить скумбрию – холодный способ

Метод холодного копчения рыбы всё больше пользуется популярностью у хозяек. При нем мясо получается нежным, с ярким рыбным вкусом и сохраняются все полезные свойства продукта.

• Хорошо натрите солью каждую тушку, заверните в ткань и положите в холодильник на 12 часов. Затем достаньте рыбу, обмойте от соли, повесьте в прохладном месте.
• После того как тушки обсохнут, поместите их на решетку и поставьте в устройство для копчения.
• Такой способ приготовления продукта отличается от горячего. Коптильня имеет другую конструкцию. В ней дым подается по длинной трубе, где охлаждается. Температура не превышает 25 градусов, из-за чего время приготовления может достигать суток.

Как коптить скумбрию – без использования устройства

Если у вас нет специальной конструкции для копчения, тогда приготовить скумбрию с пикантным вкусом можно несколькими способами.

Как коптить скумбрию с жидким дымом

В продуктовых магазинах можно встретить на прилавках жидкий дым. Его использование в рецепте придает готовому блюду вкус копчения и присущий цвет. Приготовить рыбу с жидким дымом достаточно легко.

Ингредиенты:

• рыба среднего размера – 5 шт.;
• соль крупного помола – 4 ст. л.;
• коричневый сахар – 1 ст. л.;
• жидкий дым – 80 мл.;
• холодная вода – 1 л.

Процесс приготовления:

• Сначала приготовьте маринад. Воду вскипятите, всыпьте сахар с солью. Подождите пока крупинки растворятся. Снимите с огня, добавьте раствор жидкого дыма.
• Холодный рассол перелейте в емкость. Подготовленные тушки опустите в жидкость, сверху установите гнет.
• Совет. Для удобного маринования, скумбрию можно поместить в пластиковую бутылку или банку.
• Оставьте солиться рыбу на трое суток в прохладном месте или поставьте на полку холодильника.
• Затем промойте тушки, обсушите и подавайте к столу.

Как коптить скумбрию в луковой шелухе

Жидкий дым является искусственной добавкой. Приверженцам натуральных ингредиентов подойдет рецепт копченой скумбрии с использованием сухой луковой шелухи.

Подготовьте продукты:

• скумбрию – 2 шт.;
• морскую соль – 4 ст. л.;
• целый лавровый лист – 2 шт.;
• сахар песок – 1 ст. л.;
• луковую шелуху – 2 стакана;
• воду – 1 л.;
• заварку черного чая;
• специи и приправы по вкусу.

Ход работы:

• Сложите луковую шелуху в кастрюлю, залейте воду и доведите до кипения. Оставьте кипятиться 25 минут, затем снимите с плиты. Смесь процедите от кожуры лука. Черный чай залейте кипятком, проварите 5-10 минут.
• В отдельной емкости смешайте отвар шелухи, заварку и специи. Залейте подготовленные тушки маринадом.
• Установите пресс, поставьте их в холодильник на 3 дня. Во время засолки переворачивайте рыбу каждые 5-6 часов.
• После указанного периода достаньте скумбрию, подвесьте ее для обсушки. Только когда рыба полностью высохнет, можно кушать.

Как коптить скумбрию с чаем

Существует еще один способ закоптить скумбрию с помощью сухой заварки. Такой вариант предполагает копчение в домашних условиях без приобретения специального устройства.

Для двух тушек скумбрии вам понадобятся такие продукты:

• сухой черный чай – 2 ст. л.;
• сахар – 3 ст. л.;
• соль – 1 ст. л.;
• вода – 1 л.;
• смесь специй для рыбы – 2 ст. л.;
• рис – 170 гр.

Рецепт приготовления:

• За 2 дня до момента копчения скумбрии подготовьте рис. Засыпьте его в глубокую емкость, добавьте воду, оставьте зерна набухать. Затем смешайте крупу с половиной чая и положите на фольгу. Сверху проколите небольшое отверстие для дыма.
• Приготовьте рассол. В кипяченую воду засыпьте специи, вторую часть чая, соль и сахар. Проварите его 20 минут, потом остудите.
• Рыбу сложите в емкость для засолки, залейте маринадом и оставьте в холодильнике на сутки. Затем слейте рассол, тушки обсушите бумажными полотенцами.
• Фольгу со смесью чая и риса переложите на дно кастрюли. Поставьте ее на средний огонь и подождите, пока начнет появляться дым.
• Сверху установите решетку с рыбой. Плотно закройте емкость крышкой, убавьте огонь.
• Коптите тушки по 30 минут с каждой стороны. Затем остудите и кушайте.

Хороший вкус рыбы зависит не только от ингредиентов и способа приготовления, но и от секретов копчения. Обязательно применяйте их в работе с продуктом.

• Если вы купили скумбрию в замороженном состоянии, то перед ее использованием необходимо разморозить. Делайте это при комнатной температуре или на нижней полке холодильника.
• Перед копчением рыбы в устройстве, тушку хорошо просушите салфетками или выложите на кухонное полотенце.
• Когда потрошите тушки, обязательно снимайте черную пленку внутри. Она придает горечь готовому блюду.
• В рассол добавьте небольшое количество соевого соуса. Так мясо приобретет тонкий аромат и темный цвет.
• Сохранить сочность копченой рыбы можно, если не разрезать ее на части. Поэтому готовьте скумбрию в целом виде или без головы.

Как коптить скумбрию – правильное хранение

В зависимости от способа приготовления рыбы, срок ее хранения разный. Так самый длительный период хранения у тушек холодного копчения. Он составляет до 60 дней.

• Процесс горячего копчения сохранит скумбрию на протяжении месяца.
• Самый маленький период свежести у копченой рыбы, который приготовлен с помощью луковой шелухи, жидкого дыма или чая.
• Кроме того, копченые тушки необходимо хранить в прохладном месте с низкой влажностью. Часто проветривайте помещение, чтобы обеспечить приток свежего воздуха.
• Если вы храните готовое блюдо в холодильнике, тогда следует обернуть его пищевой пленкой. Так сильный аромат копченой рыбы не перейдет на другие продукты.

Коптить скумбрию в домашних условиях просто. Главное – четко следовать рецепту и выполнять все перечисленные рекомендации. Только тогда у вас получится рыба с насыщенным вкусом и приятным ароматом.

Еще один рецепт копчения скумбрии смотрите здесь:

Владислав Пайков

А А

Копченая скумбрия – популярный продукт, который служит закуской или основным блюдом на праздничном столе, ее берут на природу с помидорчиками, готовят с ней дома окрошку.

При покупке мороженой рыбы выбирать следует тушки безо льда. Нормальный продукт имеет поверхность без повреждений, которые при наличии свидетельствуют о неоднократной заморозке. Плавнички в норме – ненарушенные, прижатые к туловищу.

Если ощущаете тухлый запах, а на вид продукт с матовой кожей, зелеными вкраплениями, глаза мутные и впалые, то рыба явно несвежая.

Как коптить скумбрию в коптильне

Есть горячий и холодный методы копчения, для которых необходима специальная коптильня. Но иногда многие любители отдыха на природе применяют мангал, просто установив на него решетку. Процесс схож с приготовлением шашлыков.

Рыбка в природных условиях привлекает ароматом специй и приятным запахом дыма раскаленных углей. Как , можно узнать в соответствующей статье.

Горячий способ предусматривает предварительное соление рыбы, применение высокой температуры и непродолжительный процесс готовки. Для сырья потребуется щепа ольхи или рябины. Разнообразить помогает добавление в нее гвоздики, кориандра, перца, лаврушки. Как можно прочитать в нашей статье.

Особой популярностью всегда пользуется скумбрия холодного копчения. Во-первых, она хранится дольше, во-вторых, дым, который действует длительное время, обеззараживает продукт от вредных бактерий и придает особого вкуса.

Метод холодного копчения дает возможность получить нежное мясо и сохранить полезные свойства. Процесс состоит из трех этапов: соление, подвяливание и копчение. Тушки помещают в специальное коптильное устройство, в котором дым поступает по длинной трубке, где подвергается охлаждению. Как , можно узнать в статье по ссылке.

Калорийность скумбрии

Энергетическая ценность свежего продукта составляет 181 ккал на 100 г. Такое число калорий не считается большим. Если включать в меню 700 г этой рыбки, то можно удовлетворять суточную необходимость в полезных веществах. Безусловно, рыба дает больше пользы для здоровья, чем куриное или красное мясо.

Разнообразие приготовления скумбрии позволяет получить разную энергетическую ценность в результате различных способов. Скумбрия копченая содержит 221 ккал на 100 г продукта. К сравнению, белая рыба имеет в 2 раза больше калорий.

В копченой скумбрии БЖУ на 100 г содержится:

• протеина – 18,7 г;
• жира – 11,9 г;
• углеводов – 0.

Энергетическая ценность запеченной рыбы

Рыбка, приготовленная в духовке, имеет калорийность — 190 ккал, на мангале — 178 ккал.

Энергетическая ценность вареной рыбы

В 100 г продукта отварного вида — 210 ккал, на пару — 191 ккал, практически одинаковая норма с соленой рыбкой.

Польза и вред

Рыба известна кулинарным поварам всех стран. Ее вкусовые качества невозможно спутать ни с какой другой. И хотя цена сырой рыбы низкая, гурманы считают блюда из нее деликатесом.

Скумбрия — порода семейства скумбриевых отряда окунеобразных. Англоязычные народы именуют ее макрелью. Это рыбка в поисках теплых течений регулярно плавает в Мраморном и Черном морях, у побережья Америки.

Низкая энергетическая ценность делает скумбрию удачным вариантом для диеты и питания спортсменов. Это кладезь протеина, который усваивается легче, чем куриный. Суточную норму белка в копченой скумбрии можно взять с 200 г продукта.

Полезные свойства:

1. улучшает иммунную систему, зрение, сердечно-сосудистую систему;
2. снижает опасность формирования раковых опухолей;
3. стабилизирует гормональный фон;
4. выводит токсичные вещества;
5. понижает холестерол и уменьшает формирование склеротических отложений на стенках сосудов.

Мясо включает витамины, особенно В12 и РР, макро- и микроминералы: фосфор, кальций, магний, железо и другие.

Скумбрия – кладезь жирной кислоты омега. Она помогает выводить из организма токсичные вещества, предотвращает развитие тромбоза. Особенно полезна рыба детям, спортсменам, лицам, страдающим сердечно-сосудистыми патологиями.

Если закуска из копчености не привлекает, совсем не обязательно кушать изделие в чистом виде, можно приготовить дополнительное блюдо. Например, с рыбкой готовится — ее рецепт находится по ссылке.

Скумбрия не является диетическим продуктом, но рекомендуется для похудения. Витамин В12 помогает расщеплять жиры. Вит. А и Е тормозят процессы старения.

Копченая скумбрия причиняет и пользу, и вред для организма:

• Рыба в процессе приготовления получается жирной, поэтому кушать много за один раз не рекомендуется людям с проблемной печенью.
• При любом копчении дым – это канцероген, которым пропитывается мясо. Не следует применять продукт лицам с патологиями пищеварительных органов.

Как коптить рыбу правильно

Некоторые полезные советы для успешного приготовления копченостей:

1. Рыбу лучше размораживать при комнатной температуре. Не стоит использовать микроволновку: так мясо станет жестким.
2. Когда чистят внутренности скумбрии, удаляют темную пленку: она дает горечь продукту.
3. Немного соевого соуса в маринаде дает тонкий аромат, темный тон и пряный вкус.
4. Лучше готовить рыбу целиком, но можно и без головы.
5. Если коптить продукт в подвешенном состоянии, обязательно перевязывать бечевкой, иначе она развалится.
6. Если натереть тушку при засолке сахарным песком, мясо получится нежнее.

Сколько коптить скумбрию по времени

Приблизительно потребуется до 30 минут на приготовление рыбы. Больше занимает процесс подготовки. Чтобы сделать рыбу горячего копчения, нужно следить за огнем – он должен быть умеренным.

Через 10-15 минут после начала необходимо приподнять крышку коптильни, чтобы выпустить пар, а также перевернуть рыбу на другую сторону. Затем ящик закрыть и держать еще 15 минут. Белый дым значит, что жидкость испаряется, желтый же говорит о подгорании сырья. Где-то через полчаса появляется дым с ароматом, присущим готовому продукту.

Время копчения скумбрии холодным методом значительно дольше. Рыбку приготавливают за 10-12 часов. Основное – это соблюдение температурного режима. Затем тушки необходимо повесить для проветривания на открытом воздухе на несколько дней.

При какой температуре готовить рыбу

Горячее копчение происходит при температурном режиме от 60 до 140 градусов. Скумбрию необходимо коптить максимум 30-40 минут.

Холодное копчение осуществляют при температурном режиме 20-25 градусов. Рыбка одновременно вялится и коптится.

Из готовой рыбки можно сделать дополнительные блюда. Например, – его рецепт предоставлен в статье по ссылке.

Маринады для копчения

От маринования зависит вкус готового продукта. Маринад готовится со специями. В нем рыба находится сутки, затем ее сушат и коптят.

Классический рецепт

Потребуется на 2 тушки:

• 1 л холодной жидкости;
• 3 ст. л. поваренной соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 0,5 ч. л. молотых семян кинзы;
• по 5 горошин черного и душистого перца;
• 2 листа лавра.

1. Воду кипятят с солью и специями, остужают.
2. Тушки заливают маринадом, помещают их под пресс и на 24 часа ставят в холодильную установку.
3. Затем рыбку вешают, чтобы сошла жидкость.

Рецепт 1

На 2 тушки потребуется:

• 2 средних лимона;
• 1 ч. л. пчелиного меда;
• 3-4 ст. л. соевого соуса;
• соль, перец, тимьян, укроп;
• постное масло.

Приготовление:

1. Скумбрию потрошат, моют, солят, добавляют укроп и тимьян.
2. Один лимон нарезают кольцами, а из другого выдавливают жидкость, цедру пропускают через мелкую терку.
3. Готовят рассол, для этого необходимо соединить сок, цедру, мед, соус.
4. Рыбу полить маринадом, добавить нарезанный лимончик, посыпать перцем и оставить на 30 минут.
5. Решетку смазать постным маслом перед копчением.

Рецепт 2

Потребуется на 1 кг рыбы:

• 2 л холодной воды;
• 3 ст. л. сока лимона;
• 150-200 г сахарного песка;
• 250-300 г поваренной соли;
• пару долек чеснока;
• несколько горошин перца;
• 2 лаврушки;
• немного шелухи лука.

В воду положить все продукты и варить 10 минут. Затем остудить и залить скумбрию. Держать тушки в рассоле 2 часа, затем обсушить и закоптить скумбрию в домашних условиях.

Рецепт 3

Придать рыбе дополнительную мягкость и сочность поможет следующий рассол. На 2-3 скумбрии потребуется:

• 1 л холодной воды;
• 2 ст. л. соли и сахара;
• 1 ст. л. молотых семян кинзы;
• 2 бутона гвоздички;
• 5 листиков лаврушки;
• несколько горошин перца.

Нагреть воду и добавить все компоненты. Тушки положить в жидкость на 12 часов. Перед тем как коптить, подсушить рыбу 2 часа.

Рецепты простых рассолов

Подготовка рыбы к копчению:

1. замороженный продукт оттаивают в помещении;
2. потрошат и убирают пленку внутри брюшка.

Способ No1

На одну рыбешку потребуется:

• 100 г поваренной соли;
• 15 г приправ по вкусу.

Тушку натереть приправами и солью, уложить в емкость. Поставить гнет и убрать в холодильную установку на 6 часов. Затем достать и оставить подсохнуть 40 минут.

Способ No2

Скумбрия не требует много специй. Проще всего будет натереть ее солью и уложить в пластиковую емкость под пресс на 24 часа.

Способ No3

Рыба с добавлением лимона имеет восхитительный запах. На 1 шт. потребуется:

• 1 лимон;
• 100 г поваренной соли.

В рыбу втереть соль, лимон порезать полукружочками и вложить в брюшко. Держать в холодильной установке 10-12 часов. Подсушить в течение часа. Коптить можно с лимоном.

Способ No4

Для этого рассола потребуется:

• 1 л воды;
• 50 г поваренной соли;
• пряности по вкусу.

Нагреть воду с солью и пряностями до кипения, остудить, залить тушки и поместить в холодильник на 3 часа. Перед копчением просушить.

Рецепт рыбы в коптильне

Для приготовления потребуется:

• 4 тушки в замороженном виде;
• 1 пакет приправ или специи: лаврушка, кинза, перец горошком черный и душистый;
• 3 ст. л. соли;
• 3-4 горсти опилок деревьев.

Разморозить рыбу, выпотрошить и удалить голову. Натереть солью, пряностями и поместить в охлажденные условия на 5-6 часов. Располагать следует тушки на решетке на расстоянии 4-5 см. Рыбу лучше перевязать бечевкой – так она остается неповрежденной, шкурка не полопается.

Чтобы правильно закоптить скумбрию, ее держат на минимальном огне. Через 5-10 минут нужно приоткрыть крышку и выпустить пар, чтобы не было вкуса горечи в мясе. Рыба готовится быстро – 15, максимум 30 минут.

Многие люди для копчения используют подручные электрические устройства. Как , можно прочитать в нашей статье.

Как закоптить рыбу в духовом шкафу

Сделать копченую скумбрию в домашних условиях можно с помощью чайной заварки в духовом шкафу.

На 2 скумбрии потребуется:

• 2 ст. л. чая черного сорта;
• 3 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 л холодной воды;
• 2 ст. л. пряностей;
• 170-180 г риса.

Способ приготовления:

1. За два дня до приготовления рисовую крупу насыпать в посуду, налить жидкости и оставить для набухания. Затем набухший рис соединить с половиной чая и насыпать на фольгу, сделать дырочки для дыма.
2. Приготовление маринада: в воду положить соль, сахар, пряности и оставшийся чай. Варить 15-20 минут. Тушки залить остывшим рассолом и поставить в холодильник на 24 часа.
3. Затем рыбку протереть бумажным полотенцем. На дно емкости положить фольгу с рисом и чаем, поставить на плиту и дождаться появления дыма.
4. Установить решетку со скумбрией, накрыть емкость крышкой и коптить полчаса, переворачивая на другую сторону.

Кроме того, скумбрию можно коптить .

Какую применять щепу для копчения

Для копчения скумбрии хорошо подходит яблоневая, ольховая, смородиновая, рябиновая, можжевеловая щепа.

Окраска копченой скумбрии – важный критерий. Темно-желтый цвет дает ольха и дуб, золотисто-желтый — клен и липа. Чтобы получить золотистую окраску, надо добавить совсем немного можжевельника, перебор по щепе даст горький привкус.

Лучше процесс копчения осуществлять на яблоневых, смородиновых и вишневых ветках. Опилки следует окропить водой: в коптильне должно происходить тление, а не горение.

Хранение копченой скумбрии

Срок хранения скумбрии зависит от способа приготовления. Держать ее можно в помещении с влажностью воздуха 40-60% и температурным режимом 5-10 градусов по Цельсию.

Самое продолжительное время годности рыбы холодного копчения. Наименьшее – у рыбы, приготовленной в луковой шелухе, с жидким дымом или чаем.

Для хранения в холодильнике необходимо обернуть скумбрию пищевой бумагой или фольгой. Так запах копчености не впитают другие продукты.

Срок годности в холодильнике

Хранится рыбка холодного копчения до 10 суток в холодильной установке и остается пригодной в пищу все это время, скумбрия горячего копчения – не больше трех суток. Признаком несвежести служит неприятный запах и позеленение поверхности.

Срок годности в морозилке

Можно замораживать копченую скумбрию в морозилке. Время годности продлевается и может быть до двух месяцев.

Перед применением достаточно положить ее на 3 часа на полку холодильника.

Значение копченостей для беременных и при грудном вскармливании

У копченой скумбрии остается порядка 70% полезных элементов – фосфора, магния, кальция, которые необходимы во время беременности. Эти минералы полезны беременным и кормящим матерям, но копченая рыба все-таки исключается из рациона женщин в положении. Вредные вещества и негативный эффект от копченостей превышают их положительное влияние на организм.

Вред копченой рыбы для беременных женщин:

1. присутствует много соли и канцерогенов;
2. продукт не проходит тепловую обработку, поэтому могут сохраниться личинки глистов.

Надежней употреблять рыбу в отварном виде. Предпочтение также следует отдавать блюдам, которые приготовлены на пару или в духовом шкафу и избегать копченостей.

Скумбрия для копчения подходит идеально. Закоптить скумбрию можно горячим и холодным способом. Первый способ – это приготовление рыбы при температуре 80–120 °C. Рыбу горячего копчения нельзя долго хранить, не более 2–3 суток в холодильнике.

Холодное копчение скумбрии – это более длительный процесс при температуре около 30 °C. Это не термическая обработка, а насыщение продукта дымом. Приготовленная в домашних условиях будет храниться – 10–14 суток.

В домашних условиях лучше всего коптить скумбрию в коптильне горячим способом. Это проще, быстрее и безопаснее, поскольку рыба подвергается тепловой обработке.

Горячее копчение

Чтобы закоптить скумбрию в коптильне, потребуются следующие ингредиенты:

• жирная рыба (несколько штук одинаковых по размеру);
• перец молотый черный;
• приправа для рыбы;
• соль.

Как приготовить:

1. Подготовить рыбу: удалить у рыбы внутренности, головы можно оставить. Промыть под проточной водой и обсушить полотенцами.
2. Натереть тушки молью, перцем и приправой.
3. Сложить рыбу в емкость и накрыть пленкой. Поставить в холодильник на три часа минимум, в идеале – на ночь.
4. В коптильню насыпать тонкий слой щепы. Можно взять ольховую, черемуховую или яблоневую.
5. Уложить на решетку листья смородины, чтобы рыба не прилипала, затем тушки (голова к хвосту), чтобы между ними оставалось расстояние.
6. Закрыть коптильню и коптить на слабом огне около 20 минут.

Скумбрия готовится очень быстро и получается сочной и вкусной, пропитанной ароматом дыма и приправ

Способы маринования

Замариновать скумбрию для копчения можно и другими способами.

С приправами

Рецепты копченой скумбрии отличаются по составу маринадов.

Чтобы сделать маринад с приправами, нужны следующие ингредиенты:

• столовая ложка соли;
• чайная ложка сахарного песка;
• три штуки гвоздики;
• ½ чайной ложки куркумы;
• один лавровый лист;
• пять зерен кориандра;
• приправа для рыбы (по желанию).

Приготовление:

1. Разделывать рыбу лучше, пока она полностью не разморозилась – так удобнее. Выпотрошить ее, отрезать голову, промыть.
2. Смешать соль, куркуму и песок. Натереть тушки и внутри, и снаружи, в брюшко положить кориандр, гвоздику, измельченный лавровый лист.
3. Накрыть рыбу пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник.
4. Утром рыбы промыть под проточной водой, обсушить и отправить в коптильню на 30 минут.

Если не нравится горчинка куркумы, ее можно не класть в маринад.

В рассоле

Для его приготовления потребуются следующие компоненты:

• 4 литра воды;
• 250 г сахарного песка;
• 0,5 кг соли;
• 75 мл лимонного сока;
• душистый перец;
• чесночный порошок;
• две чайные ложки белого молотого перца;
• ложка лукового порошка.

Все ингредиенты смешать, чтобы соль и сахар полностью растворились.

Скумбрию разделать на филе и поместить его в емкость (только не металлическую) и залить маринадом, чтобы рыба была полностью покрыта рассолом. Поставить в прохладное место на полчаса

Пока рыба маринуется, подготовить коптильню. Решетку смазать маслом, чтобы скумбрия не прилипала. Филе извлечь из рассола, промыть, просушить на воздухе и выложить не решетку филе вниз кожей. Закрыть крышкой коптильню, после появления дыма коптить около 20 минут.

Польза и вред

Копченые продукты, и скумбрию в том числе, нельзя отнести к полезным. Это вкусно, но вредно, поэтому много и часто есть нельзя. Если свежая рыба – источник полезных веществ, то предварительно засоленная и обработанная дымом, она приобретает много вредных свойств.

Главный вред копченой скумбрии в высоком содержании соли и канцерогенов. Ее нельзя есть людям с гипертоний, заболеваниями ЖКТ и почек

В луковой шелухе

Эта скумбрия на самом деле не копченая. Она напоминает ее, благодаря луковой шелухе и чайной заварке, которые придают ей характерный цвет.

Что нужно:

• две крупные скумбрии;
• две большие горсти шелухи лука;
• три большие ложки соли;
• полторы ложки сахара;
• ½ стакана крепко заваренного чая;
• 1 л воды;
• черный перец горошком;
• душистый перец горошком;
• чайная ложка семян кориандра;
• два лавровых листа.

Приготовление маринада:

1. Налить в кастрюлю воды и поставить на плиту.
2. Когда закипит, положить луковую шелуху и варить около 10 минут. Оставить на 15 минут настаиваться, затем процедить.
3. Добавить в отвар сахар, соль, кориандр, перец, лаврушку и перемешать. После этого влить заварку, накрыть крышкой и дать остыть.
4. Разделать скумбрию: выпотрошить, отрезать головы и как следует промыть.
5. Положить тушки в миску, подходящую по размеру, и залить рассолом, сверху поставить плоскую тарелку и положить груз. Убрать в холодильник на два-три дня. Скумбрию нужно периодически переворачивать, чтобы она равномерно просолилась и прокрасилась.
6. Вынуть рыбу из маринада, положить на бумажное полотенце и оставить на 1–2 часа, чтобы просохла. Чтобы процесс шел быстрее, иногда переворачивать. Рыбу можно подвесить за хвосты, чтобы жидкость стекла.
7. Смазать поверхность тушек растительным маслом, после чего можно нарезать и подать на стол.

По внешнему виду такая скумбрия очень похожа на копченую и имеет оригинальный вкус.

Холодное копчение

Это более ответственный процесс, требующий точного соблюдения технологии приготовления.

Если для горячего способа нужна коптильня, у которой источник дыма расположен непосредственно под камерой для продуктов (можно коптить на мангале или на костре), то для холодного способа нужен другой агрегат, где очаг находится на расстоянии, чтобы дым за время своего прохождения по дымоходу успевал охладиться.

Коптильня для холодного копчения состоит из отсека для продуктов, где есть решетки или крюки для подвешивания продуктов, удаленного на расстояние источника дыма, и дымохода, соединяющего камеру для копчения с источником огня.

Отличается и процесс подготовки, и рецепт копчения скумбрии. Важно помнить, сколько коптить по времени. Если все делать правильно, рыбка не разочарует.

Что потребуется для сухой засолки:

• скумбрия – несколько штук;
• соль – 100 г на 1 кг рыбы;
• сахар – 10 г на 1 кг рыбы;
• лавровый лист;
• чеснок;
• перец горошком.

Скумбрию выпотрошить и промыть. Все ингредиенты для засолки измельчить и смешать. Натереть сухой смесью каждую тушку внутри и снаружи, уложить в тазик, сверху присыпать рыбу солью и убрать в холодильник на двое суток. Важно не забывать периодически переворачивать рыбу.

Мокрая засолка предполагает приготовление рассола, для которого нужны следующие ингредиенты:

• 120 г соли на 1 литр воды;
• лавровый лист и другие специи по вкусу.

Довести воду до кипения, выложить в нее соль, лавровый лист и другие специи. Когда соль растворится, снять емкость с рассолом с плиты и остудить. Подготовленную скумбрию положить в тазик и залить рассолом, чтобы рыба была полностью им покрыта. На три средние тушки уходит примерно 1 л маринада. Держать в холодильнике двое суток.

Когда пройдет двое суток, нужно проверить, как просолилась рыба. Для этого отрезать маленький кусочек и попробовать. Если соли многовато, рыбу нужно вымачивать около двух часов. Затем как следует промыть скумбрию в проточной воде и вывесить ее на просушку за хвосты, раздвинув брюшка и вставив спички.

Когда лишняя влага стечет, рыбу можно помещать в подготовленную к работе коптильную камеру – подвесить на крюки или разложить на решетках

Коптильня закрывается, отсчет времени будет начинаться с того момента, когда из-под крышки будет пробиваться дымок.

Процесс должен проходить при температуре от 20 до 30 °C в течение 12–24 часов.

Если копчение осуществляется с помощью дымогенератора, то нужно засыпать в него щепу, поджечь ее и включить компрессор.

После того как процесс закончится, вывесить рыбу на свежем воздухе на несколько часов. Только после проветривания можно пробовать скумбрию холодного копчения.

Хранить такую рыбу можно не более 14 дней в холодильнике.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Простым и доступным станет копчение скумбрии в коптильне, если знать все особенности и нюансы. Стоит уделить внимание подготовке к использованию оборудования, выбору мяса и технологии, чтобы не покупать продукт в магазине. Только тогда получится вкуснейшее блюдо, приготовленное по всем правилам.

Как закоптить скумбрию

Главными в вопросе, как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения, станут выбор рыбы и опилок. От этих факторов будет зависеть качество блюда: если рыба большая – увеличится срок приготовления, если маленькая – уменьшится. Выбор опилок будет влиять на получение дыма – главного ингредиента в приготовлении мяса. Стоит выбрать такие породы дерева, которые насыщенно дымят – только так получится золотистая вкусная скумбрия, любимая многими. Она отличается от тушки, сделанной с использованием жидкого дыма.

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения

В зависимости от размера тушки и жирности мяса ответом на вопрос, сколько коптить скумбрию, станет 0,5-1 час. Еще к этому времени стоит прибавить разморозку тушки, если она была заморожена, потрошение и обработку специями. Следует учесть, что солить рыбу с использованием рассола или мариновать потребуется до горячего копчения. От этого будет зависеть итоговый вкус блюда.

Среднее время приготовления скумбрии горячего копчения, которую коптят с использованием правильного материала и оборудования – 25 минут при температуре около 100 градусов. Понять, что рыба готова к употреблению, можно по темно-золотистой окраске шкуры, блестящей сухой поверхности и приятному аромату. Готовая копченая рыба обладает мягкой консистенцией мяса, не оставляя следов на зубочистке при проверке.

На чем закоптить скумбрию в коптильне

Важным параметром, как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения, является выбор опилок. Идеальным материалом считаются ольха и ива, которые важно уметь правильно уложить для получения лучших вкусовых качеств. При отсутствии этих пород деревьев подойдут граб, ясень, дуб, береза. При добавлении к основному топливу нескольких можжевеловых веточек рыба приобретет бронзовый оттенок, специфический аромат и легкий привкус джина.

Важным моментом для получения вкусного блюда является укладка коптильного материала. Делается это следующим способом:

• на дно кладется 2 см мелкой щепы вперемешку с тонкими прутиками, поломанными на 5-сантиметровые отрезки;
• сверху уложить 1 см коры;
• до уровня нижней решетки укладываются молодые листья;
• при отсутствии коптильни в домашних условиях процесс заменяется на использование жидкого дыма.

В чем коптить скумбрию

Лучшим вариантом того, как закоптить скумбрию в коптильне, будет использование мангала из нержавеющей стали. Для коптильни лучше выбрать плотно подогнанную крышку, чтобы доступ кислорода был закрыт. Оптимальной высотой домашней коптильни станут 50-60 см: не надо выбирать больше, потому что рыба закладывается слоями. Если увеличить высоту, то верхний слой может остаться непрокопченным а нижний подгореть.

После каждых 5-10 копчений коптильня очищается от смолы, нагара, а решетки чистятся после каждого цикла. Выбирать оборудование нужно так, чтобы оно соответствовало технике безопасности: коптить лучше в ящике с удобными ручками или захватами, снимать с огня специальными варежками. Лучше вместе с коптильней использовать надежную подставку для опор высотой до 35 см, чтобы оборудование не опрокидывалась.

Если в камере коптильни есть условия для подвешивания рыбы, используют крючки из металла. Для этого тушки нужно разделать. Лучше коптить с подвешиванием продукта головой вниз, чтобы избежать образования кровоподтеков. Накалывают рыбу так, чтобы все тушки были обращены в одну сторону. Укладывать их надо на небольшом расстоянии между друг другом, но не вплотную, чтобы дым распространялся равномерно.

Если скумбрия мелкая, то ее можно коптить на простых проволочных решетках, изогнутых по форме латинских букв S или U. При этом тушки укладывают на спинку, решетки обмазывают маслом, располагают на расстоянии от 10 см для лучшего копчения и прохождения дыма. После установки оборудования нужно развести под ним огонь для равномерного охвата дна. Первые минуты огонь держится сильным, поддерживать его стоит, пока из-под крышки не появится интенсивный белый дом. Это станет признаком того, что тушка начала коптиться. Через 6 минут нужно ослабить огонь, чтобы дым сохранял свой напор.

Плохим вариантом события станет появление голубоватого или сизого дыма – это свидетельствует о том, что сгорела коптильная укладка, ее нужно поменять, но это возникает крайне редко и при горячем копчении крупной рыбы в маринаде. Если все же это произошло, стоит снять мангал с огня, дать остыть, открыть крышку, убедиться, что дым не идет. Извлечь рыбу вместе с решеткой, заменить материал и повторить процедуру заново.

Как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения

Чтобы получилась идеальная скумбрия горячего копчения в коптильне в домашних условиях, для рецепта нужно взять следующие ингредиенты:

• рыба – 1 кг;
• соль грубого помола – 1 столовая ложка;
• маринад – по вкусу.

Приготовить вкусное и ароматное блюдо можно по рецепту:

1. Правильно подготовить рыбу: если тушка была заморожена, ее размораживают на нижней полке холодильника.
2. Выпотрошить тушку, удалить голову и жабры, пока рыба не совсем оттаяла, чтобы не повредить ткани.
3. Промыть холодной водой. Засолить крупной солью с перцем, при желании использовать маринад.
4. Оставить на 5 часов в холодильнике.
5. Обсушить салфеткой.
6. Заложить в мангал подходящие опилки, развести огонь.
7. Разложить тушки по решетке так, чтобы они не касалась друг друга.
8. Коптить на умеренном огне полчаса.
9. При желании горячее копчение заменяется использованием жидкого дыма, но результат рецепта получится не такой приятный.

Ознакомьтесь с рецептами, как .

Видео: как коптить скумбрию в коптильне

Обсудить

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения правильно. Рецепты скумбрии горячего копчения