Без заливного из рыбы не обходится ни одно пиршество. Блюдо это чрезвычайно полезно, ведь содержит много фосфора и других нужных человеку элементов. Приготовить заливное не так уж трудно, как кажется на первый взгляд. Главное, найти правильный, грамотно поданный рецепт приготовления. А в этом вам поможет данная статья.
На самом деле, для приготовления заливного подойдет любой вид рыбы. Вся разница в количестве добавленного желатина. Дело в том, что такие виды, как осетр, окунь, лосось, форель, судак, лещ, треска, хек, семга содержат много коллагена, а он способствует загустению бульона. То есть, в заливное из них желатин добавляется в очень малом количестве, для подстраховки, или не добавляется вообще. Приготовление из других сортов рыбы предполагает введение загустителя, без которого бульон так останется просто бульоном.
Заливная рыба - классический рецепт
Классическим рецептом заливного пользовались еще наши прабабушки. Это было угощение, без которого не обходилась ни одна свадьба и забава. Поэтому приготовив ее, вы не только порадуете домашних, но и почувствуете неповторимый вкус из прошлого.
Компоненты:
- 2 филе осетра;
- 0,5 кг хвостов, голов;
- 0,1 кг зеленой фасоли;
- 3 корня моркови;
- луковица;
- 5-10 зернышек душистого перца;
- несколько листиков лавра;
- соль;
- 150 мл водки;
- петрушка.
Технология приготовления;
- Из предварительно замоченных обрезков и филе нужно сварить бульон. Даем специи, овощи, фасоль, варим 1,5 часа. В самом конце наливаем водку.
- Вытаскиваем фасоль, морковь, филе. Осетра порежем кусочками, морковь - в виде кругов, звездочек, сердечек, как кому нравится.
- Процеживаем отвар. Выкладываем в посуду филе, морковь, фасоль, петрушку произвольно, заливаем бульоном и оставляем в прохладном месте, чтобы холодец застыл.
Чтобы отвар был гуще, можно добавить больше рыбных отходов. Благодаря большему количеству коллагена заливное быстрее застывает.
Готовим из красных сортов рыбы
Заливное из красной рыбы отличается благородным вкусом и тонким ароматом. Оно станет отличным вариантом холодной закуски на званом обеде и точно придётся по нраву гостям.
Компоненты:
- 1 тушка красной рыбы;
- головка лука и небольшая морковь;
- 2 яйца;
- 1 лимон;
- треть стакана сливок;
- перец душистый, лаврушка, гвоздика, соль.
Технология приготовления:
- Почищенную рыбу нарезаем порционно, хвост и голову не выбрасываем, заливаем водой. Добавляем овощи, специи, по желанию, зелень. Варим около часа, добавляем немного лимонного сока.
- Вытаскиваем рыбу, удаляем голову, кости, а мясо делим на кусочки.
- Бульон процеживаем, разделяем на одинаковые части, первую смешиваем со сливками.
- Выкладываем в тарелку рыбу, заливаем сливочным отваром, ставим застывать.
- Яйца отвариваем, а затем порежем соломкой. Морковь также нарезаем. Выкладываем равномерно на застывший сливочный бульон, заливаем второй его частью и выносим блюдо в прохладное место.
С желатином
Заливное из рыбы с желатином актуально в том случае, когда используем рыбу с низким содержанием коллагена. В данном рецепте желатин помогает отвару быстрее застыть. Вкус этого блюда ничем не хуже, чем у любого безжелатинового.
Компоненты:
- полкило рыбного филе;
- лук-репка и сладкая морковка;
- 1 пакетик желатина;
- перец душистый, лист лавра, гвоздика, соль.
Алгоритм приготовления:
- Чистим рыбу, отрезаем филе, кладем в холодильник. Отвар варим из рыбных остатков, овощей и специй 1 час.
- Процеживаем отвар. Кладем в него филе.
- В одном стакане бульона разводим желатин, вливаем к остальным ингредиентам, варим около получаса.
- Вытаскиваем филе, порежем его и кладем в тарелку. Сверху можно украсить мясо порезанной морковью. Заливаем блюдо отваром и охлаждаем.
Из судака
Судак имеет благородный вкус. Он богат витаминами и микроэлементами, мясо его нежное, а подача непременно удивит ваших родных.
Компоненты:
- 1 тушка судака;
- по корню петрушки и моркови;
- луковица-репка;
- лимон;
- 1 пакетик желатина при потребности.
Технология приготовления:
- Судака чистим, отделяем жабры, режем, варим бульон с корнеплодами и специями 1 час.
- Процеживаем отвар, отделяем мясо от костей, нарезаем порциями. Выкладываем на тарелку, украшаем порезанной морковью.
- В части отвара нужно растворить желатин и вылить его в бульон. Затем кастрюлю следует нагреть и выдавить в ее содержимое сок лимона.
- Пора залить мясо отваром и поставить охлаждаться. Перед подачей украшаем готовое блюдо зеленью.
Праздничная заливная щука
Щука – очень сытная и богатая полезными компонентами рыба. Приготовить заливное из щуки вам поможет следующий рецепт.
Заранее подготовьте такой набор продуктов:
- тушка щуки;
- сладкая морковь и большая сочная луковица;
- 1 яйцо;
- 1 ст. л. желатина;
- горошины перца, лаврушка, соль.
Технология приготовления:
- Щуку очищаем, из головы и хвоста варим бульон 30 минут.
- Процеживаем, бросаем порезанные куски щуки, овощи и специи. Варить остается еще столько же времени.
- Набираем стакан отвара, разводим в нем желатин, наливаем в остальной бульон и варим еще 10 минут.
- Яйца варим, режем крупными кусками.
- Процеживаем отвар, раскладываем по дну выбранной формы щуку, нарезанную морковь, яйца и заливаем все это бульоном. Оставляем в холодном месте. Перед подачей украшаем зеленью.
Заливное из карпа - просто и вкусно
Карп - одна из тех рыб, которых можно найти в любом супермаркете. Он прост в приготовлении, а вкус его не уступает более изысканным морепродуктам.
Компоненты:
- 2 кг карпа;
- 1 корень моркови;
- 1 луковица;
- 1 ч. л. уксуса;
- 1 ч. л. желатина;
Технология приготовления:
- Почищенного карпа режем порционно с хвостами и головами, отправляем в кастрюлю и доводим до кипения. Добавляем овощи, специи. Варим около часа, вливаем уксус.
- Вытащите карпа, отделите все ненужное, мясо порежьте на кусочки.
- В одном стакане отвара разводим желатин, вливаем в общую кастрюлю и варим еще минут 5.
- Выкладываем в выбранную форму карпа и порезанную кружочками морковь. Заливаем все бульоном и ставим в холодное место. Перед подачей можно украсить блюдо зеленью.
Из сайры
Приготовленная сайра очень нежная на вкус, а к тому же сочная. Заливное из такой рыбы невероятно вкусное.
Компоненты:
- 1 кг сайры;
- 2 корня моркови;
- 1 луковица;
- душистый перец, несколько листочков лавра, соль;
- 100 мл водки;
- пучок петрушки.
Технология приготовления;
- Сайру чистим, головы и хвосты не выбрасываем, заливаем водой. Даем специи, овощи, варим около полутора часа. В конце вливаем водку.
- Вытаскиваем морковь и рыбу, нарезаем кусочками. Рыбные отходы убираем.
- Процеживаем отвар. Выкладываем в тарелку мясо, морковь и листья петрушки. Заливаем бульоном и ставим на холод, чтобы холодец застывал.
Из филе трески
Треска, приготовленная в любом виде, имеет чрезвычайно мягкий вкус. Ее часто готовят для детей. Конечно, заливным из рыбы не угостить маленьких гурманов, но старшим блюдо непременно понравится.
Компоненты:
- 1 кг трески;
- 1 луковица;
- 1 яйцо;
- 1 корень моркови;
- 1 лимон;
- 1/3 стакана сливок;
- перец душистый, листья лавра, соль.
Технология приготовления:
- Очищенную треску режем порциями, хвосты и головы не выбрасываем, а используем для отвара. Бросаем к ним овощи, специи и варим примерно час. Выжимаем в кастрюлю лимонный сок.
- Процеживаем бульон, выбрасываем все, что не нужно, а мясо делим на кусочки. Разделяем рыбу на две примерно равные части, одну из них смешиваем со сливками.
- Выкладываем в выбранную для подачи ёмкость мясо, заливаем его сливочным отваром и несем в холодное место застывать.
- Яйца нужно сварить, нарезать кубиками или соломкой. Морковь режем так же. Ингредиенты выкладываем на застывшее заливное, заливаем прозрачным бульоном, ставим в холодное место.
Заливная форель на праздник
Форель – невероятно благородный вид рыбы. Он имеет изысканный вкус, выглядит красиво, а блюда из форели просто удивительные.
Компоненты:
- 0,5 кг форели;
- 1 луковица;
- 1 корень моркови;
- 1 корень петрушки;
- сок одного лимона;
- перец душистый, лист лавра, гвоздика, соль;
- 1 пакетик желатина.
Технология приготовления:
- Форель чистим, отделяем жабры, нарезаем. Варим рыбный отвар с луком, корнеплодами и специями около часа.
- Процеживаем, отделяем мясо от костей и режем его кусками. Равномерно выкладываем их на тарелку, украшаем нарезанной морковью.
- В малой части бульона растворяем желатин, смешиваем с остальным отваром. Нагреваем его и выдавливаем сок из лимона.
- Заливаем мясо отваром, ставим застывать. Непосредственно перед подачей украшаем зеленью.
Заливное, в отличие от холодца, является блюдом ярким. В него можно и даже нужно добавлять не только мясо, но и кусочки цветных овощей.
Потому к празднику смело добавьте в рыбное заливное горошек, зёрна кукурузы, мелко порубленный болгарский перец. Получится не только вкусно, но ещё красиво и креативно!
Из минтая
Заливное из минтая очень вкусное, а бульон завораживает ароматом.
Компоненты:
- 0,7 кг минтая;
- 1 корень моркови;
- 1 луковица;
- 1 пакетик желатина;
- перец душистый, листья лавра, соль.
Технология приготовления:
- Минтая очищаем, отделяем филе от других частей. Ставим его охлаждаться, а отвар варим из оставшихся обрезков, овощей и специй примерно час.
- Процеживаем бульон, даем филе и продолжаем варку. В одном стакане отвара нужно развести желатин, после чего влить его в общую кастрюлю и варить бульон еще 15 минут.
- Вытаскиваем филе, режем порциями и выкладываем в тарелку. Сверху украшаем нарезанной морковью, заливаем бульоном и ставим застывать.
Продукты:
на 1 кг мороженой рыбы - 1 морковка, 0,5 головки репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 2-3 столовые ложки 3%-ного уксуса, 8 чайных ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 10-12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
Приготовление:
Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью.
Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, рыба-сабля, хек, треска, морской окунь, нототения.
Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу мелкую и имеющую узкое тело (как рыба-сабля) - на тушку или на куски.
На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
Пищевые отходы рыбы - кости, головы без жабр, кожу и плавники - залить холодной водой (2-2,5 л) и варить при слабом кипении 20-30 минут, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10-15 минут. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15-20 минут.
За 5-7 минут до окончания варки рыбы бульон посолить.
Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы снизится. Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх (предварительно удалить из рыбы кости).
Оформление блюда:
На каждый кусок рыбы положить по кружочку моркови, веточке петрушки, ломтику лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе.
Верхний слой желе должен быть не менее 1-1,5 см.
Если заливную рыбу готовят в формочках
, то оформляют ее иначе.
Для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 0,5 см), дать ему застыть и затем уложить на него петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе. Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе.
Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1:8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить).
При использовании для заливного рыбы-сабли
указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает же-лирующий бульон. Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить.
В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3-4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4-5-кратным количеством холодного бульона (1-1,5 стакана). После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону в течение 15-20 минут, затем процедить через несколько слоев марли. Заливную рыбу, приготовленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе.
Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо.
Гарнир к заливной рыбе:
К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный.
На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир - соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, сладкий перец или лечо и др.
Гарнир дать однородный или сложный - из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету.
Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.
Вкусное, диетическое блюдо, которое будет шикарно смотреться на праздничном столе, радовать вас в будни, разнообразить любую диету. Утонченный вкус морской рыбы, подчеркнутый морковью и зеленью, подарит наслаждение от обеда или ужина.
Необходимые ингредиенты:
Заливное готовят по схеме обычной ухи, только в более малоингредиентом варианте, изменяя окончание приготовления. Берем большую тушку хека, вычищаем, потрошим ее, отделяем самые большие куски в районе брюшка. Режем куски по 2-3 сантиметра толщиной. Складываем рыбу в кастрюлю. Если вы хотите приготовить заливное из речной рыбы, наиболее подойдет судак.
Берем морковь, моем, очищаем ее от кожицы. Кладем целую морковь в кастрюлю к рыбе.
Наливаем в кастрюльку воды, в пропорции: на каждый кусок рыбы 100-150 грамм воды.
Добавляем лавровый лист в количестве 2 штук. Ставим на плиту.
Накрываем кастрюлю крышкой, доводим до кипения, уменьшаем огонь на минимальный, даем прокипеть 7-10 минут до готовности рыбы. В это время готовим емкость для заливного. Лучше выбирать посуду белого или светлых тонов, желательно, чтобы дно было однотонное. Тогда красота блюда будет видна. Если вы планируете шикарно подать блюдо, по окончанию приготовления его можно выложить на плоское блюдо дном вверх, для этого выбирайте посуду с узким дном, расширяющуюся к верху. Тогда заливное будет легче выходить из емкости.
На дно посуды кладем отщепленные, целые листики зелени петрушки.
Через 7 минут, снимаем крышку с кастрюли, достаем осторожно рыбу на отдельное блюдо.
Морковь остается кипеть еще 5-7 минут.
Рыбу выкладываем сверху на зелень, по одному кусочку в порционную тарелку.
Берем пищевой желатин в количестве 10-15 грамм (если вы не употребляете загустителей животного происхождения, его можно заменить агаром, который делается из водорослей). Желатин высыпаем в эмалированную емкость.
Заливаем желании 1-2 столовыми ложками воды.
Ждем когда он набухнет, обычно это 10-15 минут для быстрорастворимого желатина, 30-40 минут для обычного.
Ставим емкость с желатином на плиту и разогреваем его до жидкого однородного состояния. Не доводим до кипения!
Достаем морковь из рыбного бульона, выключаем плиту. Морковь нарезаем кружками средней толщины.
Выкладываем кружочки моркови вокруг рыбы в произвольном порядке, на ваш вкус.
Растопленный желатин добавляем в рыбный бульон.
Хорошо размешиваем желатин с бульоном. Начинаем сразу разливать рыбный бульон в порционные тарелки с рыбой и морковью. Лить необходимо потихоньку, стараясь не нарушить выложенный декор, целясь в центр, на рыбу.
Бульон должен покрыть рыбу максимум на 3-5 миллиметров. Даем заливному остыть.
Сверху снова украшаем заливное зеленью петрушки (листочками).
Ставим остывшее заливное в холодильник на 1 час.
По истечению часа, заливное должно застыть, и готово к употреблению.
Блюдо готово! Приятного аппетита.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Заливное из хека – настолько универсальная закуска, что её можно и подать на праздничный стол, и приготовить в качестве основного блюда для домашнего застолья. Интересно то, что заливное из хека, пошаговый рецепт с фото смотрите ниже, можно презентовать как порционное блюдо, используя специальные формы, а при подаче переворачивать их верх дном – такая подача весьма понравится гостям за праздничным столом. Но, конечно, самый важный момент – это не столько эффектная подача, как великолепный вкус блюда.
Для этого нужно выбрать хорошую, качественную, свежемороженую рыбку, например тушку хека, минтая или судака. Вкус заливного во многом будет зависеть от выбранной рыбы, поэтому нужно ориентироваться на свои пожелания, но при этом не забывать, что рыбу лучше брать сухой заморозки (такой способ заготовки рыбы делает практически невозможным повторную заморозку недобросовестными продавцами). Уверена, вам понравится и такой , блюдо получается очень вкусным.
Чтобы вкус заливного имел приятные пряные нотки, во время варки рыбки в бульон добавляются пряности и специи. Это могут быть орегано, кориандр или готовая смесь для ухи.
- рыба (хек, свежемороженая) –200 гр.,
- морковь – 1 шт.,
- листок лавра (сушёный) – 1-2 шт.,
- соль (морская, средняя) – 7 гр.,
- желатин (быстрорастворимый)(или агар) – 10 гр.,
- зелень петрушки – 5 гр.,
- лук - четвертинка.
Как приготовить с фото пошагово
Размораживаем тушку рыбы в естественных условиях. Затем разделываем её таким образом, чтобы убрать плавники, почистить брюхо от чёрной, выстилающей внутренности, плёнки. Затем режем рыбу кусками толщиной 2-3 см.
Чистим морковь от кожуры.
Кладём рыбку в кастрюлю, добавляем специи, соль. Затем докладываем целую очищенную морковь, лук, веточку петрушки, вливаем воду из расчёта 100-150 мл воды на каждый кусок рыбки. Ставим кастрюлю на небольшой огонь.
Как только вода начнёт кипеть, обязательно снимаем пенку с поверхности и варим рыбу 7-10 минут на тихом огне. Еще я часто готовлю , советую и вам.
Когда рыба будет готовой, вынимаем её из бульона и освобождаем от костей.
Филе можно измельчить или оставить кусочками.
Продолжаем варить морковь ещё 5-7 минут, чтобы она была мягкой.
В небольшой кастрюльке замачиваем желатин тёплой водой из расчёта 1-2 ст. ложки воды на 10 г желатина и даём ему набухнуть. 
Затем растапливаем набухший желатин на водяной бане и быстро вливаем в рыбный бульон, процеженный от специй. Пробуем бульон на соль.
Режем морковь кружочками, декорируем ими рыбку и вливаем потихоньку бульон с желатином так, чтобы он покрыл рыбу на 3-5 мм. Обязательно посмотрите и этот
Loading...