Секрет хорошей выпечки кроется в правильном подборе ингредиентов и их пропорции. Чтобы приготовить хорошее тесто, хозяйке понадобятся свежие продукты и точный рецепт приготовления. Среди обычных составляющих, в списке можно встретить термин «пекарский» порошок, еще это соединение называется разрыхлитель. И сразу же возникает вопрос, можно ли заменить это вещество обычным содовым порошком?

Один из самых часто задаваемых вопросов в кулинарии — можно ли заменить соду на разрыхлитель и наоборот?

Сода, гашеная уксусом, − это средство, которое нам знакомо с самого детства. Чтобы сделать тесто нежнее и пушистее, наши бабушки добавляли в выпечку именно это соединение. Это вещество является незаменимым ингредиентом в приготовлении пышных оладьей, сдобных блинчиков.

Привычное натриевое соединение является прекрасным средством для замены дрожжей в некоторых рецептах. Например, с его помощью можно испечь прекрасный итальянский хлеб чиабатта или добиться необыкновенной пышности домашних кексов. Для такого эффекта добавлять дрожжи совершенно не нужно.

Эта статья поможет разобраться с вопросом, что лучше добавлять − пищевую соду или разрыхлитель. И в каком соотношении нужно заменять эти средства. Чем они отличаются, какого эффекта можно добиться.

Как действует сода на тесто

Сам по себе содовый порошок эффекта пышности не дает. Желаемого результата можно добиться, только смешав натриевое вещество с различными кислотами. Под воздействием кислой среды, она расщепляется на воду и углекислый газ. Газ образует множество пустот, что в выпечке создает легкость текстуры. В роли кислоты может выступать не только привычный уксус, но и другие продукты, вещества с низким рН. Для этих целей можно использовать лимонную кислоту, свежевыжатый сок лимона или кислого апельсина, различные кисломолочные продукты, соки из кислых фруктов. Разрыхляя тесто, гашеное вещество не только делает его воздушным, но и нейтрализует излишнюю кислоту.

Применять натриевое соединение для выпечки необходимо строго по рецепту. Если не соблюдать пропорции, кондитерские изделия после приготовления могут иметь характерный запах и щелочной привкус.

Использование разрыхлителей

Пекарские порошки и прочие готовые смеси изготовлены из бикарбоната натрия с добавлением кислотосодержащего вещества. Такое соединение является основой готовой смеси, в качестве дополнительных ингредиентов используют муку, крахмал, сахарный песок, прочие сыпучие вещества, в том числе полученные искусственным путем. Однако между кондитерским разрыхлителем и пищевой содой есть существенная разница, о которой должна знать каждая хозяйка.

Добавление соды или разрыхлителя, используется для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности

Гашеная сода является более универсальным средством, которое подходит для различных рецептов. Некоторые виды кондитерского порошка можно добавлять только в тесто, которое предназначено для приготовления сладких изделий, в составе они уже имеют сахар, обладают специфическим ванильным ароматом. Это является главным отличием между ними. Тесто для несладких, мучных изделий рекомендуется делать на разрыхлителях без сахара и специфических запахов, или на пищевой, гашеной соде.

Строго запрещено использовать одновременно два компонента. Сода и разрыхлитель, добавленные вместе, могут испортить тесто, выпечка не получится.

Кроме всех вышеперечисленных свойств, состав кондитерского разрыхлителя не всегда безвреден. Изготовители смеси для лучшего взрыхления часто используют добавки, которые являются вредными для организма. В состав иногда входят различные фосфаты и модифицированные вещества, которые при регулярном использовании вызывают нарушения работы желудочно-кишечного тракта и меняют баланс в организме кальция и фосфора.

Ниже приведена информация, которая поможет определиться, можно ли готовый разрыхлитель заменить пищевой содой. Разрыхлитель и сода в выпечке действуют одинаково, однако одно из этих средств не является натуральным.

Замена содой

Чтобы понять, как заменить разрыхлитель содой необходимо знать пропорции добавления этих веществ в тесто. Если в рецепте количество разрыхлителя указано в размере 1 чайной ложки, то бикарбоната натрия в чистом виде это 0,5 чайной ложки. При этом содовый порошок необходимо погасить таким же количеством кислотосодержащего раствора.

Если в основе теста используется сметана или кефир, гасить гидрокарбонат натрия не нужно. Следовательно, содой можно заменить любой разрыхлитель, но только натриевого соединения в чистом виде, должно быть в 2 раза меньше, чем готовой разрыхляющей смеси. Следует помнить, что если содовый порошок добавлять в кисломолочные продукты, то необходимо дать такому соединению время для вступления в реакцию. Бикарбонат натрия гасит кислоту постепенно, чтобы добиться наилучшего результата необходимо только через 15−20 минут приступать к добавлению других ингредиентов.

Существует мнение, что в трудные времена, когда на душе горько, хорошо помогает сладкое. Пирожные, кексы, блинчики, маффины…Они способны сделать мир вокруг радостнее, насыщеннее, позитивнее. Их приготовление не обходится без использования соды или разрыхлителя. Ведь благодаря этим компонентам, мы можем наслаждаться рассыпчатым и воздушным тестом. Часто замечаем, что в рецептах выпечки используют пекарский порошок. Тогда возникает вопрос: что лучше добавлять в тесто – соду или разрыхлитель? Чем они отличаются, взаимозаменяемы ли. Попробуем в этом разобраться.

Как действует сода и разрыхлитель на тесто

Еще наши бабушки использовали в кулинарии соду, чтобы получить вкусную и пышную выпечку. Времена изменились, но мы по-прежнему пользуемся этим способом. В чем же ее секрет?

С помощью соды или разрыхлителя получаем пышное тесто для кексов

Сама по себе она не сделает тесто рыхлым и пышным. Только в соединении с кислотой можно добиться такого результата. Когда мы добавляем соду в кисломолочный продукт, который обязательно присутствует в рецепте, начинается всем знакомая химическая реакция. Слышим и видим шипение – это выделяется углекислый газ, образуются пузырьки, которые в тесте образуют пустоты, из-за чего оно приобретает воздушность, пористость. В качестве кислоты можно использовать не только кефир или простоквашу, а и уксус, сок лимона или апельсина.

Пекарский порошок – это своеобразный микс из небольшого количества соды, лимонной кислоты и нейтрального компонента – крахмала, муки или сахарной пудры. Как видим, в разрыхлителе в сухом виде уже есть и сода, и кислота, которая ее гасит.

Зачем гасить соду при приготовлении выпечки

Если разрыхлитель достаточно добавить в рецепт любой выпечки, то с содой немного сложнее. В пекарском порошке уже четко рассчитаны пропорции компонентов, поэтому его добавил в тесто – и готово. А вот с содой можно не угадать. В одних кулинарных заметках пишут, что нужно гасить ее уксусом, в других – просто добавить в тесто. Так гасить или не гасить?

Соду в тесте обязательно нужно гасить кислой средой, иначе выпечка будет невкусной

Гасить соду обязательно, потому что без кислой среды она сделает ваше тесто резиновым, со специфическим привкусом. Наслаждения от таких сладостей вряд ли получите. Другой вопрос: каким образом это делать?

Многие хозяйки допускают ошибку: набирают в ложку нужное количество соды и поливают ее уксусом, а только потом, когда вещество зашипит и запузырится, добавляют в тесто. Это неправильно! Углекислый газ просто улетучивается в воздух, а не работает на качество теста. Реакция должна происходить в тесте, а не в воздухе.

Намного эффективнее соду смешивать с мукой, а уксус – с водой, молоком. А затем сухой компонент соединять с жидким, вымешивать и выпекать.

Заменяет ли гашеную соду разрыхлитель? В принципе, да, заменяет. Ведь и сода, и разрыхлитель способствуют повышению пышности и пористости теста. Эти компоненты должны смешиваться с мукой, они могут быть взаимозаменяемы, но нужно четко соблюдать дозировку. Сода вместо разрыхлителя употребляется в другом количестве.

Можно ли заменить разрыхлитель содой

Всем понятно, что обычная пищевая сода в тесте ничего не сделает, если не будет кислой среды для возникновения реакции. Важно, чтобы количество соды было правильно рассчитано. Если ее добавить немножко, ожидаемой текстуры теста не получишь, ведь углекислого газа образуется совсем мало. А вот если перестараться, то выпечка будет с неприятным содовым привкусом и запахом.

Видео: разрыхлитель или сода – что лучше?

Готовый разрыхлитель нужно просто добавить в тесто и выпекать. С пропорциями в нем все рассчитано: и сода, и кислота четко дозированы.

Главные отличия соды от разрыхлителя:

• не для всякой выпечки они одинаково подходят (в состав разрыхлителя дополнительно включена сахарная пудра, потому в пресное тесто его уже не добавишь, нужно приобретать пекарский порошок без сахара или использовать обычную соду);
• для приготовления теста соды нужно вдвое меньше, чем пекарского порошка;
• в составе разрыхлителя, для усиления его свойств, включены не очень полезные добавки – фосфаты, модифицированные вещества;
• разрыхлитель капризен в плане хранения (излишняя влажность или другие факторы неправильного хранения могут спровоцировать развитие реакции прямо в упаковке, после этого порошок становится бесполезен).

Нужно учитывать, что некоторые ингредиенты требуют наличия в тесте именно соды, а не разрыхлителя, например, мед.

Возможно, вас заинтересует:

Секреты правильной выпечки

Определяем количество соды или разрыхлителя

Если вы решили побаловать родных вкусной выпечкой, а разрыхлителя под рукой не оказалось, смело можно заменить его содой. При этом важно помнить главное правило взаимозаменяемости этих ингредиентов: 2:1. Приведем такой пример: если в рецепте указывают 10 грамм разрыхлителя, то соды будет вдвое меньше – 5 грамм. При этом нужно столько же кислотосодержащей жидкости – уксуса, сока лимона. И наоборот, если в рецепте указана 1 чайная ложка соды, а вы хотите добавить пекарский порошок, его нужно взять 2 чайные ложки.

Встречаются рецепты сладостей, в которых используют как соду, так и разрыхлитель. Это происходит, если в тесте присутствует сметана, простокваша, кефир или кислые фрукты. Пекарский порошок произведет реакцию без остатка, а сода дополнительно нейтрализует излишнюю кислоту из этих продуктов. Желательно при этом четко соблюдать дозировку, чтобы не испортить выпечку.

Как меняется вкус теста

Используя в домашней выпечке пекарский порошок, можете быть уверены в том, что на вкус изделий он никак не повлияет. Вы будете наслаждаться ароматными булочками и воздушными кексами. А вот добавление соды в тесто иногда может подпортить всю картину. Негашеная сода дает горечь в готовом изделии, а переизбыток ее в тесте – мыльный привкус. Избавиться от них практически невозможно.

Для гашения соды в тесте можно использовать сок лимоона, апельсина или лайма

Готовим разрыхлитель сами

Пекарский порошок можно без особого труда приготовить самостоятельно, если забыли купить его в супермаркете. Понадобится емкость для хранения и электронные весы.

Рецепт 1:

• готовим соду, лимонную кислоту и муку;
• соотношение этих компонентов всегда должно быть таким – 5*3*12;
• берем 10 г соды, 6 г лимонной кислоты, 24 г муки;
• крупные кристаллы лимонной кислоты желательно измельчить в кофемолке, чтобы она было такой же консистенции, как мука и сода;
• все ингредиенты всыпать в сухую банку и закрыть крышкой;
• тщательно перемешать, встряхивая емкость.

Хранить приготовленный своими руками разрыхлитель долго нельзя, при попадании влаги он быстро портится

Рецепт 2:

• берем соду, лимонную кислоту и крахмал;
• соотношение то же 5*3*12;
• дальше все по плану рецепта 1.

Иногда хозяйки поступают еще проще: смешивают соду с лимонной кислотой в равных количествах и добавляют в тесто.

Мнение кондитера

Опытные кулинары и кондитеры по-разному подходят к использованию соды для приготовления теста. Они советуют гасить ее не обычным уксусом, а яблочным или виноградным. Он более приятный на вкус и менее агрессивен.

Гасить соду уксусом тоже советуют не “бабушкиным” способом, когда реакция происходит в ложке, а все пузырьки улетучиваются в воздух, а современным. Намного эффективнее соду добавлять в муку, а уксус в воду, сметану, кефир. А только потом два состава смешиваются воедино.

Разрыхлитель можно заменить другими продуктами:

• алкоголем;
• животным жиром;
• сильногазированной водой;
• кипятком.

Рекомендации по использованию соды и разрыхлителя в выпечке

Когда ты в печали или устала, сладости - это то, что надо. А вот чтобы сладкая выпечка радовала и улучшала настроение, важно прислушаться к таким советам по использованию соды или разрыхлителя:

Использование разрыхлителя для теста предполагает, что оно должно немного постоять перед выпечкой

• четко придерживаться дозировки и порядка выполнения действий;
• в тесте на кефире и сметане соду не гасят, реакция произойдет за счет этих компонентов;
• долго выдерживать тесто, в котором есть сода и уксус, не нужно, его сразу же выпекают;
• если же используется разрыхлитель, то желательно дать тесту немного постоять, чтобы оно подошло;
• разрыхлитель нужно правильно хранить, если в емкость попадет влага, он испорчен;
• если в рецепте муку вводят в несколько этапов, то разрыхлитель добавляют в последнюю порцию;
• при использовании в тесте меда для объема и пористости используют только соду, разрыхлитель не подойдет.

Видео: три способа гашения

Все секреты соды и пекарского порошка раскрыты, самое время спешить на кухню, чтобы порадовать родных и любимых чудесной выпечкой.

1. Что это такое и как они различаются?
Пищевая сода - бикарбонат натрия, двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO 3 .
Вступая в реакцию с кислотой она распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ.

Разрыхлитель (пекарский порошок) - это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже - крахмал.
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12.

Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах - одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.

2. Зачем гасить соду уксусом?
Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос - а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
Честно отвечу - теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

3. Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?
В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
- кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.),
- фруктовые соки и пюре,
- уксус и кристаллическая лимонная кислота,
- мёд,
- сахарные сиропы,
- шоколад и какао,
- яйца.

4. Разрыхлитель каких фирм лучше покупать?
Разрыхлители разных фирм различаются не только по используемым кислотам, но и по количеству инертной составляющей (муки или крахмала).
Недобросовестные производители кладут муки больше, чем требуется.
Таким образом, даже при доскональном следовании рецепту, тесто получит меньше углекислого газа, чем требуется.
Поэтому очень важно обращать внимание на этикетки.
Рассмотрим для примера разрыхлители двух фирм - др.Откер и Cikoria S.A.

В первом случае состав абсолютно ясен.
Во втором случае используются загадочные Е450а и Е500b.
(Примечание: Е450а - это дифосфат натрия, а Е500b - карбонат натрия, т.е. обычная пищевая сода.)
Далее смотрим на вес и применение.
В обоих случаях 1 пакетик рассчитан на 500г муки. Но первый пакетик весит 10г, а второй - 18г. Значит во втором пакетике присутствуют лишние 8г муки. И при приготовлении теста этого разрыхлителя придётся взять больше, чем указано в рецепте.
Ещё при покупке разрыхлителя нужно обратить внимание на упаковочный материал.
Сам пакетик должен быть изготовлен из плотной влагонепроницаемой бумаги, фольги или пластика. Если пакетик бумажный, то внутренняя его сторона должна быть проклеена полиэтиленом.
Покупать разрыхлители в простых бумажных пакетах не следует, т.к. из-за неправильного хранения и транспортировки сода с кислотой может успеть прореагировать ещё находясь в пакете.
Исходя из своего опыта я могу порекомендовать две наилучшие фирмы, производящие разрыхлители - др.Откер и Haas (Бaas) .

5. Если заменить соду на разрыхлитель, то в какой пропорции?

Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно.
Исходя из моего опыта:
- если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
- если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
- если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.

6. Как называются сода и разрыхлитель по-английски/по-немецки?

По-английски:
baking powder
baking soda

По-немецки:
Backpulver
Natron

По-украински:
розпушувач для тiста или просто розпушувач

Ирина, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, какое количество "домашнего рыхлителя" сода-лимонка-мука (5:3:12) идёт на какое количество муки? То есть, вот если я возьму 5 граммов соды+3 грамма лимонки+12 граммов муки, на какое количество муки это идёт? Спасибо) Ирочка, а если в рецепте продукты с сильной кислой реакцией, соду все равно гасить надо? уважаемая всеми тут Ирина забыла упамянуть, что входящий в состав разрыхлителей Е450а - ОПАСЕН для здоровья!!! И приводит к серьезным заболеваниям желудочно-кишечного тракта - проверено, к сожалению, на себе...Так что своих детей кормите плюшками, сделанными дедовскими методами... Ирина, добрый день!
Научите, пожалуйста, как правильно гасить соду для выпечки. Сколько кислоты нужно? Только смочить соду? А то сода пузырится и непонятно, достаточно или уже лишку! Заранее спасибо! Ира, я только присоединилась к вашему кулинарному сообществу, но ужев отведенные мне семейством 30 минут провожу исключительно на этом сайте. Я хотела бы спросить - что такое аммонний и пользуетесь ли вы им при выпечке. Как-то, открыв пачку, я с отвращением (жутко пахнет аммиаком) бросила ее в мусор!
Любончик Уважаемая Ирочка!Я с большим интересом заглядываю на Ваш сайт и нахожу его очень нужным,интересным,познавательным,причем,не только для себя.Вроде бы хозяйка с опытом (мне чуть больше 35),но только благодаря Вашему замечательному (и нужному сайту) обнаружила много-много полезного для себя.Очень радует,что продукты,предлагаемые для приготовления блюд,можно купить везде,они доступны в цене +время на приготовление - нет лишних заморочек,а это важно,когда каждая минутка на счету.Вот и сейчас с огромным интересом прочитала статью о соде,разрыхлителях и сделала выводы.Спасибо Вам огромное!!!Надеюсь в будущем стать активным соучастником Ваших интернет-уроков,мастер-классов и просто общений и дележа(простите за неудачное сравнение,другое слово не приходит на ум) рецептиками.:Д

Гарун - 10.06.2016 11:41

Ответ: на 500г муки. Хотя на самом деле всё гораздо сложнее. Тесто может быть крутым и жидким, в нём может быть много дополнительных компонентов и жиров. Так что обычно разрыхлитель, в отличии от дрожжей, добавляется не по количеству муки, а исходя из рецепта.

olgashalfey - 2.04.2013 3:20

Ответ: нет, но нужно подобрать такое количество соды, чтобы она прореагировала полностью, без остатка. К тому же, если тесто тяжёлое, то желательно вместе с содой положить и разрыхлитель.

ЖЖЖЖ - 6.04.2010 5:33

Ответ: ну плюшки-то я вообще-то на дрожжах делаю. А разрыхлитель использую др.Откер. Тот, в котором пирофосфат. Но Вы не учитываете того, что эти фосфаты натрия (пирофосфат в первом случае и дифосфат - во втором) участвуют в химическом процессе, распадаясь на соль, воду и газ. Фосфат натрия - это вещество, имеющее свойства кислоты. Бикарбонат натрия - вещество, имеющее свойства основания. При реакции нейтрализации происходит потеря характерных свойств обоих соединений. Заметьте, я не говорю, что получившаяся при реакции соль будет абсолютно безвредна. У кого-то может быть на это вещество аллергия, у кого-то - индивидуальная пищевая непереносимость...

JossyaJosefina - 10.02.2010 13:49

Ответ: знаете, я это всегда делаю на глаз. Вернее - раньше делала, а теперь я пользуюсь разрыхлителем. Значит так. Набираю немного соды в столовую ложку, наливаю уксусную эссенцию, чтобы она смочила соду. Потом доливаю ложку водой. И сразу же шипящую массу вмешиваю в тесто.

lubonchic - 13.11.2008 23:16

Ответ: в выпечке иногда вместо разрыхлителя (сода+кислота) используется пищевой аммиак, он же бикарбонат аммиака. При нагревании во влажной среде он разлагается на аммиак, углекислый газ и воду. Добавление пищевого аммиака сильно влияет на вкус и внешний вид выпекаемых изделий. Они получаются более высокие, тёмные, рыхлые и покрываются хрустящей корочкой. Также меняется вкус изделий. Но использовать пищевой аммиак можно только при изготовлении маленьких изделий с не высоким содержанием влаги - печений, крекеров. Применять аммиак при приготовлении булочек, бисквитов и т.п. категорически нельзя. При работе с пищевым аммиаком нужно соблюдать осторожность - нельзя нюхать порошок т.к. он имеет сильный аммиачный запах.

- 20.08.2008 0:05

:: Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации.

Я очень и очень долго планировала сделать такую вот демонстрационную публикацию, после которой с этими двумя компонентами раз и навсегда все станет в голове на свои места. В каких случаях использовать соду, в каких разрыхлитель, взаимозаменяемы ли они вообще? И “что будет, если у меня есть 1 ч. л. разрыхлителя, а я добавила соду”? И почему все-таки пора уже забыть о том, чтобы гасить соду уксусом в ложке! Как вы понимаете, я подошла к вопросу серьезно, и потратила на публикацию приличное количество времени и сил. Так что если вы, прочитав заглавие, заранее думаете, что в этом поединке победит разрыхлитель, не спешите делать выводы.

Немного исходных логичностей. В быту сода и разрыхлитель - вполне себе заменяют друг друга. В общем. Если разрыхлитель закончился, а соды куча [если закончился разрыхлитель, то в конце статьи вас ждет рецепт домашнего, действующего в разы лучше покупного ]. В принципе, и то, и другое поднимет ваше изделие. Но нюансы есть, и вы увидите это, взглянув на фотографии.

Как работают эти два разрыхлителя? Сода может давать химическую реакцию, необходимую нам для разрыхления теста, в двух вариантах: при взаимодействии с кислотой (как в случае содружества соды и уксуса или лимонного сока) либо при нагревании выше 60 град ., а лучше всего - 200 град. В этих двух случаях во время реакции высвобождается вода и углекислый газ. Собсна, углекислый газ то нам и нужен в выпечке для придания пористости изделию. Закрепим: сода - щелочь, и для нужной нам реакции ей нужна кислота либо высокая температура.

Разрыхлитель - это смесь компонентов, которая уже содержит в себе щелочь и кислоту в виде порошка, с добавлением муки в качестве барьера для первых двух ребят, чтобы реакция не начала происходить сразу же в емкости с разрыхлителем, если в нее попадет хоть немного влаги.

Логика приводит к тому, что если сода - это просто щелочь, которой нужна кислота для эффективного общения, то эту кислоту мы должны дать ей самостоятельно . Т. е. добавить ее в тесто. Таким образом, сода нам нужна в тех случаях, где в тесте предполагается определенный процент кислотности. Например, лимонные кексы , выпечка с использованием кефира, кисломолочной сыворотки… Разрыхлитель же в этом плане самодостаточен, поэтому использовать его следует в тех рецептах, где в тесте никакой кислоты нет - классические масляные кексы, где из влаги только масло и яйца, тесто на молоке, сливках и т. д. Поверите? Или все-таки проверим на практике?

Для эксперимента я взяла самое простое тесто для маффинов . Настолько простое, что даже вместо молока взяла просто воду. Температура выпечки маффинов - 210-220 град. Как раз то для издевательств над содой. Имеется 6 совершенно одинаковых (точность аптечная!) смесей сухих ингредиентов мука-сахар-соль и 6 совершенно одинаковых смесей вода-масло-яйцо.

Экспериментальная часть - 6 порций разнообразных комбинаций соды и разрыхлителя:
- сода, погашенная уксусом перед введение в тесто
- негашеная сода в тесте без кислоты
- разрыхлитель в тесте без кислоты
- негашеная сода в тесте с кислотой (добавка в жидкую часть небольшого количества лимонного сока)
- разрыхлитель в тесте с кислотой (добавка в жидкую часть небольшого количества лимонного сока)
- сода+разрыхлитель в тесте с кислотой (добавка в жидкую часть небольшого количества лимонного сока)

Погашенная сода. Кто там гасит соду уксусом, чтобы “не было такого неприятного запаха соды в тесте”? Многие признаются, что гасят соду уксусом для того, чтобы вкус этой самой соды не был таким заметным в тесте. Если чувствуется вкус соды в готовом изделии, тут причин 3: либо соды было добавлено слишком много, либо выпечка при невысокой и средней температуре, ну и тесто без кислого ингредиента в составе. Либо же очень-очень чувствительное вкусовое восприятие у того, кто ест.

Сода должна поработать именно внутри теста, так как именно там она должна создать нам пузырьки газа, не так ли? И если нет ни одной из тех причин, о которых я упомянула в предыдущем абзаце, сода вступит в реакцию внутри теста, разрыхлит его, реакция произойдет полностью, и ничего неприятного быть не должно. Либо же очень-очень чувствительное вкусовое восприятие у того, кто ест! [повтор, да]. При гашении же соды в ложке/пиале/рюмочке/стакане и т.д. реакция происходит не внутри теста, а за его пределами. Углекислый газ, который должен был дать нам красивую пористость, улетучивается в воздух, и остатки добавленной соды кое-как сработают, но это будет уныло. Давайте взглянем на фото ниже. Тут вариант с гашеной содой стоит слева. Прекрасно видно, что он разрыхлен хуже всего.

Непогашенная сода и разрыхлитель в тесте без кислоты. Так как кислоты в тесте нет, то логичнее будет вводить в такое тесто разрыхлитель. И сода (благодаря высокой температуре), и разрыхлитель справились с задачей разрыхления приблизительно одинаково и очень хорошо, но вот разрез показывает, что мякиш экспоната с содой стал желтоватого цвета. Сода в тесте ощущается.

Разрезы поближе.

Вариант с гашеной содой.

Лидирующий вариант для некислого теста - разрыхлитель.

Теперь посмотрим на экспериментальные варианты с тестом, в которое была введена кислота . Слева направо: сода, разрыхлитель, сода+разрыхлитель. Какой вариант вам больше нравится? Мне - третий. Он прекрасно подошел (в отличие от варианта с разрыхлителем), но не так сильно, чтобы начать расползаться (как в варианте только с содой). Почему же имеется такой результат? Дело в том, что когда кислоты в тесте приличное количество, добавлять соду соло имеет смысл. Когда кислоты в тесте хорошенько так, она вступит с содой в реакцию и силы соды будет вполне достаточно. Когда же кислоты в тесте умеренное количество, норму разрыхляющего агента лучше разделить между двумя испытуемыми. Так, содовая часть вступит в реакцию с присутствующей кислотой, а остальную поднимающую силу возьмет на себя разрыхлитель, усилив и зафиксировав действие реакции.

Теперь взглянем на разрезы.

Вариант сода+разрыхлитель в кислом тесте показал самый красивый разрез и ровную форму самого маффина. В случае же с разрыхлителем, сода получила на себя “двойной удар” кислоты, на которую ее не хватило - одна часть из самого разрыхлителя, а вторая - из кислоты, присутствующей в тесте.

Еще раз фото лидера.

Ну что, как вам эксперимент? Для меня он был увлекательным. Ну а теперь обещанный рецепт домашнего разрыхлителя для теста.

Ингредиенты:

120 гр муки
50 гр пищевой соды
30 гр мелкой лимонной кислоты (например, у Dr. Oetker как раз мелкая)
сухая банка с плотно закручивающейся крышкой

Все ингредиенты тщательно смешать и хранить вдали от влажных мест. Использовать в той дозировке, что указана в рецепте.
И в завершение фото отличия изделия, испеченного с использованием магазинного разрыхлителя и домашнего. Домашний справа.

Сода и разрыхлитель вызывают химическую реакцию и появление углекислого газа, который поднимает тесто. Разрыхлитель содержит соду, но не всегда можно одно заменить другим.

Разрыхлитель

Разрыхлитель содержит бикарбонат натрия, но также включает в себя винный камень (окислитель) и крахмал. Тесту с разрыхлителем можно дать немного подойти при комнатной температуре. Но основное его действие начнется уже в духовке.

Пищевая сода

Пищевая сода - чистый бикарбонат натрия. Когда пищевая сода становиться влажной и смешивается с кислым компонентом (например, йогурт, шоколад, пахта, мед, лимонный сок), получается химическая реакция, которая производит пузырьки углекислого газа, которые расширяются под воздействием температуры в духовке, делая тесто воздушным.

Выпечку, в которой используется сода, надо печь сразу, так как химическая реакция начинается сразу после смешивания компонентов. В противном случае ты не получишь желаемого результата.

Что использовать?

В некоторых рецептах используется сода, в других разрыхлитель. Это зависит от других компонентов, которые входят в рецепт. Но цель состоит в том, чтобы получить вкусный продукт с приятной структурой. Пищевая сода без окислителя даст горьковатый привкус. В основном сода используется в рецептах печенья. Разрыхлитель не дает привкуса.

Как сделать разрыхлитель

Если у тебя есть сода и винный камень, можно сделать свой разрыхлитель. Для этого надо смешать соду (1 часть) и винный камень (2 части). Но такой разрыхлитель нельзя долго хранить, а для рецепта использовать только нужное количество разрыхлителя. Даже если у тебя получилось больше.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно - засыпал, размешал и готово, - то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них - зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить? Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (если говорить о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов).

Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит - уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной - и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, мыльный привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом - причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается определенное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто.

Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются - и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) - с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу отправлять в духовку.