Топленый сахар рецепт. Топленый сахар. Банан с сахаром от кашля

Пришла пора поговорить о технологии карамелизации сахара как такового. Есть масса рецептов, где она требуется, так что давайте «разложим по полочкам» информацию, разберемся в способах и этапах карамелизации сахара.

Итак. Что значит - сахар карамелизуется? Отбросив спецтерминологию, скажем просто - он расплавляется. Происходит это при разной температуре и достигается разными способами.

Для начала - несколько простых правил.

Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка - или деревянная, силиконовая лопатка - для помешивания должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или мусоринки тут же начнут заново кристаллизовать расплавляющийся сахар вокруг себя.

Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.

И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190°, лечить даже маленькие ожоги придется долго. А если в сироп надо добавить, например, сливки или другую жидкость - осторожничаем вдвойне: пена будет бурной, может выплеснуться. Подогреваем жидкости заранее и вливаем тоненькой струйкой у края посуды, а не в середину.

Карамелизацию сахара можно проводить сухим и влажным способами.

Сухой способ.

Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Влажный способ.

Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды - 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1-2 капли лимонного сока.

Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением.

Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего - силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной кистью по стенкам сковороды или кастрюли. На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.

Есть хороший прием: какой бы способ карамелизации мы не использовали - чуть раньше, чем карамель достигнет нужного нам цвета, снимаем посуду с огня и ставим в холодную воду со льдом. Дело в том, что сахар отлично удерживает температуру, и, если процесс не остановить таким радикальным методом, сахар может лишку потемнеть или даже подгореть.

В любом случае снимаем посуду с огня чуть раньше, чем сироп приобретает нужный нам цвет - он будет достигнут за счет остаточного тепла.

Сахар при нагревании разжижается и меняет свою текстуру. Т.е. сначала он делается клейким (за ложкой тянутся «нити»), а позже образует «шарики». Далее приводим подробное описание стадий изменения сиропа при карамелизации и его применения на каждом из этапов.

Простой сироп (не имеет особого отношения к карамелизации, но знать нелишне) .

Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.

Окутывание.

Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе - это то, что нам нужно..

Этап «маленькая нить» - это температура 103-105°. Можем повторить (осторожно!) прием профессионалов: окунаем сложенные вместе большой и указательный пальцы в холодную воду и потом очень быстро - в сироп. Можно и просто взять немного в ложку. Медленно разводя пальцы, увидим, что между ними тянутся короткие нити шириной примерно 3 мм. Они быстро рвутся. Такой сироп нужен для приготовления, например, миндальных паст.

Большая нить (при 106-110°).

Она, конечно, покрепче и пошире - около 5 мм. Этот сироп готовим, если в рецепте указан просто «сахарный сироп» - без уточнений. Он нужен для глазури и масляных кремов.

Маленькая жемчужина (110-112°).

Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами - между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.

Большая жемчужина , или суфле (113-115°).

На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее - с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури.

Маленький - или мягкий - шарик (116-118°).

Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду - он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.

Большой - или твердый - шарик (121-124°). Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик. Джемы, сахарные украшения, помадки и карамели - предназначение сиропа.

Легкий - или мягкий - хруст (129-135°).

На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем - и осколки шарика тут же прилипают к зубам. Зато какие тянучки получаются!

Твердый хруст (149-150°).

Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам. По краям посуды сироп начинает становиться бледно-желтым. Если мы собираемся готовить леденцы, украшения из «крученого» сахара, глазурь - самое время снять с огня и поставить в холодную воду, не то это будет уже карамель.

Светлая карамель (151-160°).

В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.

Коричневая - или темная - карамель (166-175°).

Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.

При 190° сахар начинает гореть и дымиться.

Если карамель мы приготовили для домашних сладостей - выливаем в формочки, смазанные маслом, и пусть застывает.

Надеемся, что это описание поможет ориентироваться в процессе карамелизации сахара тем, кто с ним еще не знаком.

Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен (Tarte Тatin).

Некоторые сочные фрукты карамелизуют на разогретой сковороде без масла, только постоянно перемешивают, чтобы сахар не пригорел. Длится такая карамелизация 5-7 минут, и кусочки фруктов обретают золотистый оттенок и карамельный вкус.

Заканчивая тему карамелизации, добавлю только, что любая теория, как известно, поверяется практикой. Так что встаем к плите - и пробуем. И все получится - пусть и не с первого раза.

Иногда чтобы приготовить интересный сладкий соус к десертам или просто сделать карамель, есть необходимость растопить сахар. Вся процедура несложная и занимает не так уж много времени, однако есть некоторые последствия, например, подгоревшая посуда или грязная плита, которые возможны, если не соблюдать определенных правил топления сахара. Рассмотрим их подробнее.

Весь процесс не займет и часа, а инструменты и продукты, которые для него необходимы, заключаются лишь в наличии сахара и кастрюли.

Процесс топления сахара

Иногда рецепт блюда подразумевает топление сахара с чем-то и если ничего конкретного не написано, тогда лучше сначала растопить сахар, а потом добавить остальные ингредиенты.

Для топления сахара необходимо постоянно находиться рядом с плитой, поэтому придется отложить все посторонние дела и заняться только этим. А поскольку сахар еще и плохо плавится, придется прикладывать некоторые усилия и терпение для того, чтобы в итоге получить желаемую консистенцию.

Если Вы никогда раньше не практиковали растапливание сахара, возьмите для этих целей ту кастрюлю или ковшик, которые в случае чего не будет жалко выбрасывать. Отметим, что раньше топили сахар в алюминиевых емкостях, сейчас же довольно можно и удобно использовать посуду с антипригарным покрытием.

Приступим к плавлению. Для начала насыпьте на дно сахар, разровняйте его и поставьте на небольшой огонь, сразу не мешайте, иначе он кристаллизируется. Лишь после того как большая часть растоплена, можно помешивать, но опытные хозяйки рекомендуют просто покачать емкость в разные стороны. В этом случае минимизируется пригорание поверхности и тот сахар, который не расплавился, начнет это делать. Если вы обошлись без помешивания, полученная карамель будет прозрачной и чистой. После того как весь сахар растопился и вы получили желаемую консистенцию необходимо выключить огонь.

После того как вылили карамель, кстати если делаете леденцы, не забудьте смазать формы маслом, в этом случае будущие карамельки и леденцы можно будет без проблем достать из формочек. Так вот как только вылили растопленный сахар, в кастрюлю или ковшик налейте немного молока и поставьте на огонь. В этом случае приставший сахар немного растопится и смешается с молоком, что позволит не отскребать его потом от боков емкости. Ну а молоко может выбить любой желающий, оно станет не только полезным, но и сладким, что очень порадует детей.

Как взбить размягчённое масло с сахаром

Часто в рецептах встречается выражение «взбить сливочное масло с сахаром». Это может быть необходимо для приготовления пышного и нежного масляного крема или для приготовления на масляной основе какого-то сдобного теста.

Но иногда хозяйки жалуются, что масло хорошо не взбивается, что масса получается не пышной, а сахар не хочет до конца растворяться. Для того, чтобы взбивание масла с сахаром превратилось в приятный процесс с отличным результатом, учтите некоторые нюансы:

Для взбивания используйте натуральное сливочное масло высокого качества;

Взбивайте масло комнатной температуры;

Добавляйте в масло сахар постепенно. Это позволит сахару полностью раствориться;

Используйте сахар высшего сорта. Он имеет наилучшую консистенцию для взбивания. Этот сахар имеет средние кристаллы и во время взбивания, благодаря этому, насыщает крем воздухом (в отличии от сахарной пудры). При этом объём крема увеличивается вдвое;

Время от времени очищайте кулинарной лопаткой края ёмкости для взбивания и отправляйте прилипшее к стенкам масло в крем для равномерного приготовления крема;

Не взбивайте масло с сахаром слишком долго. Как только масса станет пышной и кремообразной - останавливайте взбивание.

Смесь при приготовлении будет иметь довольно сильный аромат, поэтому лучше, если помещение будет хорошо проветриваться. Для жарки понадобится глубокая сковорода или кастрюля с толстым дном.

Ингредиенты:

Сахар
вода

Как готовить леденец:

Сахар выкладывают в жарочную емкость, добавляют такую же часть воды и ставят на сильный огонь, непрерывно помешивая массу (иначе она моментально пригорит и намертво пристанет к дну сковороды).

В процессе приготовления сироп начнет постепенно менять цвет на золотисто-коричневый, в этот момент его можно снимать с огня и разливать по формочкам или на бумагу для выпечки.

В качестве формочек можно использовать обычные столовые ложки. Жженый сахар, перемещенный в порционные емкости, сразу обдают холодной водой.

Карамель

Ингредиенты:
сахар
вода
несколько капель сока лимона
сливочное или подсолнечное масло

Как готовить карамель:

Принцип приготовления тот же: в небольшой кастрюле нагревают сахар с минимальным количеством воды, после закипания добавляют сок лимона и чуть-чуть масла.

Обязательно следует постоянно помешивать массу, чтобы избежать ее прилипания ко дну и запаха гари.

Доведя массу до нужной консистенции и сняв с огня, в нее опускают длинную деревянную палочку, наматывают на нее небольшое количество лакомства и обливают его прохладной водой.

Щербет

Ингредиенты:
сахар
молоко
кусочки орехов

Как готовить щербет:

Готовя «жареный сахар» на молочной основе, огонь следует сделать совсем маленьким, а помешивание – активизировать, так как сахар будет пытаться пригореть снизу, а молоко – выкипеть сверху.

Добавьте в смесь орехи (лучше уже после того, как она снята с огня). Такую массу можно не разливать по формочкам: она получится достаточно ломкой и хрупкой.

Сейчас довольно популярным стало добавление в импровизированную карамель из сахара покупных пищевых красителей и ароматизаторов. Они придают карамелькам оригинальность, особенно если приготовить на нескольких сковородах одновременно жженый сахар разного цвета и залить его в формочки, нарисовав им различные узоры. Но все же стоит помнить, что основная прелесть таких сладостей – в их натуральности, а использование многочисленных искусственных добавок только испортит изделие.

Получившиеся изделия довольно твердые – их лучше не пытаться разгрызть: можно испортить зубную эмаль или пораниться отколовшимся острым кусочком конфеты. Впрочем, в этом плане они ничуть не опаснее покупных аналогов. Кроме того, специфический аромат жженого сахара нравится очень многим, а искусственного ароматизатора с таким запахом так и не создали.

Больше всего в умных статьях мне нравятся пассажи типа следующего:
«Особенно часто технику карамелизации используют в кондитерском деле, достигая порой высот настоящего искусства, которые непрофессионалу не то что недоступны, а элементарно непонятны. Чтобы работать с кондитерской карамелью на этом уровне, необходимы долгие годы ежедневной практики, гора специального оборудования и желательно знание некоторых областей химии».

Поскольку у абсолютного большинства из нас, кто ежедневно проводит часы у своей кухонной плиты, не имеется ни специального образования, ни горы спецоборудования, попробуем обойтись своими силами. В конце концов, глаза боятся - руки делают. Не получится с первого раза - попробуем еще.

Итак. Что значит - карамелизуется? Отбросив спецтерминологию, скажем просто - он расплавляется. Происходит это при разной температуре и достигается разными способами. Для начала - несколько простых правил.

Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка - или деревянная, силиконовая лопатка - для помешивания должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или мусоринки тут же начнут заново кристаллизовать расплавляющийся сахар вокруг себя.
Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.
И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190°, лечить даже маленькие ожоги придется долго. А если в сироп надо добавить, например, сливки или другую жидкость - осторожничаем вдвойне: пена будет бурной, может выплеснуться. Подогреваем жидкости заранее и вливаем тоненькой струйкой у края посуды, а не в середину.

Карамелизацию сахара можно проводить сухим и влажным способами.

Сухой способ.
Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Влажный способ.
Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды - 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1-2 капли лимонного сока.

Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Как только смесь закипела - перестаем помешивать ее и удаляем с поверхности все возможные примеси. Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением.
Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего - силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной кистью по стенкам сковороды или кастрюли. На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.

Цвет карамели меняется - в зависимости от продолжительности и температуры нагревания - от светло-желтого до коричневого. Чем темнее - тем больше чувствуется привкус жженого сахара.
Есть хороший прием: какой бы способ карамелизации мы не использовали - чуть раньше, чем карамель достигнет нужного нам цвета, снимаем посуду с огня и ставим в холодную воду со льдом. Дело в том, что сахар отлично удерживает температуру, и, если процесс не остановить таким радикальным методом, сахар может лишку потемнеть или даже подгореть. В любом случае снимаем посуду с огня чуть раньше, чем сироп приобретает нужный нам цвет - он будет достигнут за счет остаточного тепла.

Простой сироп (не имеет особого отношения к карамелизации, но знать нелишне) .
Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.

Окутывание.
Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе - это то, что нам нужно..

Большая нить (при 106-110°).
Она, конечно, покрепче и пошире - около 5 мм. Этот сироп готовим, если в рецепте указан просто «сахарный сироп» - без уточнений. Он нужен для глазури и масляных кремов.

Маленькая жемчужина (110-112°).
Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами - между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.

Большая жемчужина , или суфле (113-115°).
На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее - с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури.

Маленький - или мягкий - шарик (116-118°).
Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду - он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.

Легкий - или мягкий - хруст (129-135°).
На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем - и осколки шарика тут же прилипают к зубам. Зато какие тянучки получаются!

Твердый хруст (149-150°).
Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам. По краям посуды сироп начинает становиться бледно-желтым. Если мы собираемся готовить леденцы, украшения из «крученого» сахара, глазурь - самое время снять с огня и поставить в холодную воду, не то это будет уже карамель.

Светлая карамель (151-160°).
В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.

Коричневая - или темная - карамель (166-175°).
Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.
При 190° сахар начинает гореть и дымиться.
Если карамель мы приготовили для домашних сладостей - выливаем в формочки, смазанные маслом, и пусть застывает. Надеемся, что это описание поможет ориентироваться в процессе карамелизации сахара тем, кто с ним еще не знаком.

Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются , рыба, кусочки овощей и , особенно для пирогов (Tarte Тatin).

P.S. Если у вас есть, что добавить по теме - обязательно напишите.