Как появляется мода на приготовление нового блюда? Откуда вырывается всеобщая заинтересованность, почти ажиотаж. Как бы там ни было, я всегда «за» такое блюдо и поддерживаю этот streamline. По вот такой причине - это стимул двигаться вперед, ощущать еще неопробованное, вникать в другую культуру, учиться делать что-то новое хорошо и получать, пусть даже и после изнурительной борьбы, удовольствие, раньше не известное.
Макарон. Я очень старалась обходиться в своих работах только натуральными цветами продуктов, не учитывая лепных мастичных тортов. И до какого-то времени мне это удавалось. Но мир и мода безжалостно требуют взрывной изящности. Без ярких красок этих виртуозных во всех отношениях пирожных теперь никак не обойтись. Их запрашивают на свадьбы, в разработках меню кондитерских, онинеобходимы в декоре пирожных, тортов. И потому… Макарон.
В своем рассказе о макарон я надеюсь открыть секрет. Хочу, чтобы эти гламурные иностранцы перестали быть загадочными и непреступными. С единственным условием - практика и все получится - 100 %.
Делаем макаронс вместе!
В приготовлении макаронс существуют две школы: приготовление макаронс на французской меренге, когда сахар добавляется в сухом виде. Вторая школа предполагает использование итальянской меренги с применением приготовленного сахара.
По мнения профессионалов, настоящие макаронс готовятся именно на французской меренге. В своем рецепте я предлагаю приготовить макаронс на итальянской меренге. И вот почему. Даже если этот способ предполагает большие приготовления, вероятность успеха практически 100%. Тогда как с французской меренгой результат не всегда гарантирован.
Про ингредиенты:
Миндальная мука: ее можно как приобрести, к примеру, в том же ДЖФ, или сделать самим. Я предпочитаю делать муку из миндальных лепестков самостоятельно при помощи кофемолки. Так я уверенна, что мука не напиталась влагой и что ее консистенция самая мелкая.
Сахарная пудра: промышленная сахарная пудра всегда содержит в себе процент крахмала для избежания впитывания пудрой влаги. Что неплохо для макаронс. Мне удобно делать пудру самостоятельно. Так я точно уверенна в ее составе, а потому в конечном результате.
Белок: можно часто видеть совет по использованию белков не первой свежести для выпечки макаронс. Самое важное в белке, на мой взгляд, он не должен быть чрезмерно жидким. Дальше, состаренный или нет, вы сами выбираете то мнение, которое вам больше по душе. В профучебных пособиях всегда рекомендуют использовать самый свежий белок. Наиболее удачным вариантом, на мой взгляд, остается использовать белки домашних яиц, где альбуминовая нить невероятно прочна, как у свежих, так и у постоявших белков.
Для получения идеально взбитой меренги взбивайте белки в сухой, чистой обезжиренной посуде.
Очень важно, чтобы в тесто не попали белковые узелочки. Ведь нам так хочется, чтобы поверхность чудесных пирожных была гладкой.
Красители:
Используйте сухие качественные красители.
Нам понадобиться:
150 г молотого миндаля
150 г сахарной пудры
55 г белков
150 г сахара
40 г воды
55 г белков
Процесс:
Взбейте миндальную муку с сахарной пудрой. Смесь, по французски она называется «tant pour tant” того и другого, в данном случае миндаля и пудры, в одинаковом количестве, просейте 2 раза. В смесь добавьте первый белок и краситель. Размешайте густую смесь до однородного состояния.
Воду и сахар нагрейте на медленном огне в кастрюльке с толстым дном. Помешивайте сахар до момента закипания сиропа, стараясь не забрызгать борта кастрюли. Это нужно для избежания кристаллизации сиропа. Именно по причине возможной кристаллизации сахара количество воды важно. Если воды будет много, больше чем необходимо, в процессе более длительного испарения у сахара больше времени схватиться комочками.
Когда градусник покажет 113 С, начинайте взбивать второй белок. Доведите температуру сиропа до 118 С. По внутреннему борту чаши миксера влейте горячий сироп в белок, продолжая взбивать. Продолжайте взбивать пока меренга не станет слегка теплой.
Про процесс «макаронаж»:
Как только меренга готова, ее температура слегка теплая, вводим ее в густое тесто. Первая часть - расслабляет тугое тесто, позволяет нам проще его размешивать. Смело вводим остальную часть белков. И вот теперь - момент, на который стоит обратить особое внимание. Я бы сказала, что этот момент и есть секрет успешных макаронс:
Нам нужно вмешать белок в тесто смелыми уверенными движениями в течении около 30 секунд. Эти действие по-французски зовется «macaroniser» макаронировать. Для чего оно нужно:
Вспомним бисквиты. Они раздуваются и подымаются за счет воздуха во взбитых яйцах в их составе. Итальянская или французская меренга также содержит много воздуха, который, если его не сдуть, подымет макаронс высоко-высоко, а еще из-за густоты не сдутого теста оставит в центре макаронс несимпатичный хвостик, который при отсаживании не разгладиться, а так и запечется.
С другой стороны, воздух в тесте для макаронс нам необходим как воздух! Ведь корочку макаронс нужно поднять, чтобы за тем из под нее показалась заветная юбочка. И этот подъем осуществляет оставшийся после перемешивания в меренге воздух.
Потому, перемешав тесто спатулой, движением от низа центра к верху, поворот емкости, около 40 раз, делаем тест. Тест не раз нас выручал в процессе темперирования шоколада, в варке джемов на пектине, он поможет нам и здесь. Возьмите чайную ложку теста и дайте упасть ему с ложки на блюдце. Если тесто полностью разошлось не оставив следа, оно готово к отсаживанию. Если на поверхности теста остался «хвостик», тесто густое, следует сделать еще несколько перемешивающих движений.
В то же время, Helen Dujardin советует помнить о том, что в случае с перемешиванием теста для макаронс - лучше недомешать, чем переусердствовать. Воздух из теста еще будет выходить, когда мы будем помещать его в кондитерский мешок и отсаживать на поверхность.
Чем больше воздуха мы оставим в меренге, тем круглее будут наши макаронс. И наоборот, чем меньше воздуха останется с тесте, тем более плоским будет конечный результат.
И вот если я с вот этим воздухом вас запутала, вы скажите обязательно, не молчите, договорились?
Отсаживаем так:
Понадобиться кондитерский мешок и насадка: 8 мм в диаметре -классика для макаронс. До 10 мм - ок.
Научно доказано, что по чудесности свойств силиконовый коврик превосходит даже ковер-самолет. Потому, все просто, если вы печете - рекомендую приобрести. Хотя бы из соображений безграничной экономии пергаментной бумаги, не говоря уже о качестве выпекаемых на нем изделий.
Если силиконового коврика нет - отсаживаем на пергамент в шахматном порядке: красиво, практично и правильно. Нужно постараться, чтобы каждый отсаженный кружочек был максимально похож на предыдущий. Для этого можно, к примеру, воспользоваться маятником или просто ритмично считать. Секрет один - практика. После того как макаронс отсажены на противень с соблюдением расстояния между ними, можно смело постучать противень о поверхность для того, чтобы тесто красиво разровнялось.
Оставьте макаронс на пол часа - час для того, чтобы на поверхности затянулась пленочка. Выпекайте около 10-12 минут при температуре 150 С, в профдуховках 140 С. В процессе выпечки, когда у макаронс уже будет видна юбочка, переверните противень.
Достаньте из духовки, оставьте остывать на 10-15 минут. После этого изделия должны легко отставать от коврика. Правильно приготовленные макаронс должны иметь мягкую, в тоже время проготовлекнную середину изнутри.
Начинка для макарон:
Обычно начинкой для макарон служат масляные крема, ароматизированные безграничной фантазией своих создателей. Или ганаши. Это также могут быть густые фруктовые джемы, и комбинирование кремов, джемов, мармелада, ганаша.
Рецепты напишу отдельно.Про подачу и хранение
Для того, чтобы почувствовать всю глубину вкуса чудных пирожных, французские мастера рекомендуют поместить готовые макаронс в герметический контейнер на ночь. За это время происходит созревание вкуса изделий. Ведь макарон - это маелнький торт и как всякому торту с кремом ему нужно время для созревания.
Затем макаронс можно хранить еще 2-3 дня (максимум) в холодильнике. Далее изделия начинают утрачивать свой вкус.
Макаронс отлично хранятся в заморозке и с кремом и без него. Размораживать их лучше в холодильнике и затем хранить в герметическом контейнере до 2 дней.
Про радость
Я думаю, стоит попробовать. Как вы считаете? Хотя бы потому, чтобы увидеть однажды как это чудо чудесное случиться в вашей родной духовке и на вашем праздничном столе. Ведь как только на столе будет чаша с макаронс - он сразу станет праздничным!
Дочитали до конца?! Тогда у меня для вас приятный сюрприз. Знакомьтесь, Пьер Эрме!
Здесь можно посмотреть интервью с великим мастером современности. Его макароны получили мировую известность, стали легендарными.
В интервью он раскрывает свой секрет, и я ценю безгранично эту черту - у французских мастеров чаще всего нет секретов, и даже наоборот. Есть потребность передавать свои знания и умения следующим поколениям. Эта мысль пропагандируется в лучших французских кондитерских изданиях и она находит масштабную поддержку в умах и сердцах профессионалов.
Пьер Эрме рассказывает о том, что свою последнюю коллекцию «Jardin du paradis» пер. «Райский Сад», он назвал так потому, что во вкусах макаронс присутствуют ароматы садовых цветов: роза, фиалка, жасмин, а также аниса и шафрана. А еще Пьер делиться своим любимым вкусом пирожных: кокос и молочный шоколад.
Макароны Pierre Hermé.
И даже если французский вам пока не знаком, я все же очень советую посмотреть это интервью, услышать голос мастера, почувствовать его простоту и харизму.
Черника — одна из моих любимых ягод — вкусная, полезная, яркая. А какой она красивый цвет придает десертам! Так и в этот раз — даже macarons были похожи на сами ягоды черники.
И н г р е д и е н т ы:
150 г миндальной муки
, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
(примерно 1,5 белка)
150 г сахара
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и синего пищевого красителя
Начинка:
250 белого шоколада
70 г сливочного масла, размягченного
250 г черники
П р и г о т о в л е н и е:
Начинка:
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.
Мягкое сливочное масло взбейте миксером, понемногу добавляя шоколад.
Пюрируйте 200 г черники, 50 г оставьте целыми ягодами.
Добавьте пюре и целые ягоды в шоколадную массу. Перемешайте до объединения.
Уберите в холодильник.
Macarons:
Разогрейте духовку до 150С.
Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз. Перемешайте. Высыпьте на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Достаньте и просейте еще раз в миску. Добавьте первую часть состаренных белков (55 г) и отставьте в сторону.
В небольшой кастрюле смешайте воду и сахар. Доведите до кипения, помешивая венчиком, чтобы сахар полностью растворился и проводя кисточкой по стенкам кастрюли, что бы сахар не кристаллизовался. На этом этапе добавьте красители, перемешайте. Держите сироп на огне до тех пор, пока он не достигнет 118C.
Одновременно с этим взбейте до пышной пены вторые 55 г белков.
Снизьте скорость миксера до средней и тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет lj 45C (т.е. на ощупь будет еще достаточно теплой), не станет блестящей, густой и гладкой. Но она не должна дойти до состояния «крепких пиков». Правильно взбитые белки будут плотные, но в тоже время мягкие. А кончик, свисающий с венчика, плавно загибаться в «птичий клюв».
Слегка перемешайте сухую смесь с белком. Он должен потерять свою текстуру. Затем к этой смеси добавьте взбитые с сиропом белки.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску против часовой стрелки. Масса должна получится однородной и лентой стекать с лопаточки.
Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите тесто ровными кружками, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.
При правильно замешанном тесте, «хвостики» после отсаживания сразу же разойдутся.
Оставьте противни стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая корочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 160С. Выпекайте печенье от 15 до 18 минут. Время зависит от мощности вашей духовки, а так же от диаметра самих macarons.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги или коврика и перенесите все на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Правильно выпеченные половинки, будут легко отходить от поверхности, на которой выпекались.
Если они отходят с трудом, а на бумаге остается липкая мякоть — вы не додержали их в духовке.
Сложите застывшую начинку в кулинарный мешок. Отсадите небольшое количество на одну из половинок macaron и закройте второй половинкой, подходящей по размеру.
Уберите в холодильник на ночь.
Это так же очень важный этап. Их никогда не едят свежими, дают обязательно ночь полежать, пропитаться и смягчиться. Тогда на утро — будет самая прекрасная, тающая и нежная текстура, как у настоящего французского macarons.
Приятного чаепития!
источник:Важные тонкости выпечки макаронов от марии Селяниной
Сложно? На первый взгляд, очень...
На самом деле, если строго следовать инструкциям, можно добиться почти идеальных macarons.
Я перепробовала множество рецептов и наворотила ошибок, прежде чем у меня стало получаться так, как надо.
Есть два варианта приготовления макаронс - с французской меренгой и с итальянской. Первый вариант проще, не нужно стоять с термометром и мерить +/- 1 градус температуру сиропа, но... макаронс с итальянской меренгой получаются намного нежнее и воздушнее.
Я обычно делаю макаронс по рецепту,
опубликованному в прошлом году
belonika
, но некоторые ключевые моменты подходят для любого приглянувшегося вам рецепта.
Итак:
250 г сахарной пудры
250 г миндальной муки
180 г яичных белков
225 г сахара
75 г воды
Белки для макаронс рекомендуют использовать "состаренными" - для этого их нужно продержать при комнатной температуре 24 часа. Так из них выпарится лишняя жидкость. После этого их спокойно можно убрать в холодильник и использовать через 2-3 дня, вынув их из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры.
Противни лучше подготовить заранее, застелив их пекарской бумагой. Никаких силиконовых ковриков (позже объясню, почему). Из этой порции выходит 4 противня половинок макаронс. Если не уверены в "твердости руки", можно на обратной стороне пекарской бумаги нарисовать круги около 3 см в диаметре - так будет проще сделать их ровными. На самом деле после первого противня - это совершенно бессмысленное занятие. Руки привыкают и четко знают, когда остановиться, чтобы все "печенья" оказались одного размера.
Ключевой момент номер 1.
Смешать сахарную пудру и миндальную муку и
обязательно
просеять через сито, лучше
2 раза
. Это даст смеси необходимую воздушность.
Белки разделить на равные части (90+90г). Одну часть белков добавить в миндально-сахарную смесь и тщательно вымесить, круговыми движениями спатулой, до получения однородной массы. Ориентировочно 3-5 минут.
Из этого состояния
она должна прийти в такое:
Вторую половину белков взбить в крепкую пену:
Ключевой момент номер 2.
В это же время (если вы работаете только ручным миксером, то ситуация осложняется) из воды с сахаром нужно сварить сироп до 120С.
(Осторожно с водой - лишняя капля воды можнт испортить результат)
. Я взбиваю белки стационарным миксером и одновременно слежу за сиропом, и белки взбиваются чуть раньше, чем готовится сироп. Сироп переварить нельзя, при температуре ниже 120С меренга не взобьется так, как надо, а при т. выше 122С - есть опасность, что сахар карамелизуется. Перевзбить белки - тоже плохо. В любом случае, если вы не знаете, сколько вашему миксеру понадобится на взбивание белков, лучше начать взбивать, когда сироп нагреется до 70-80С, и если белки будут готовы раньше, чем сироп, миксер нужно будет остановить, чтобы не перевзбить белки.
Влить сироп во взбитые белки очень тонкой струйкой, не выключая миксер (масса сильно увеличится в объеме), увеличить скорость и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 35-40 градусов.
Если делаете макаронс только одного цвета, то краситель добавляется в
миндальную смесь
до добавления меренги и тщательно размешивается. Я обычно разделяю эту порцию на два цвета, поэтому разделяю на две половины уже готовую смесь.
Ключевой момент номер 3.
Краситель должен быть либо сухим, либо гелевым. Лишние капли жидкости могут испортить макаронс.
Ключевой момент номер 4.
Готовую меренгу аккуратно, частями, вмешать в миндальную смесь круговыми движениями руки. Как следует растереть спатулой. Этот этап очень важен: чем лучше будет произведен макаронаж (так называется это действие), тем лучше получатся макаронс. Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при этом воздушной.
Полученную смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см или в пластиковый пакет.
Я использую одноразовые кондитерские мешки безо всяких насадок - просто срезаю уголок нужного мне размера.
С помощью кондитерского мешка отсадить на противень кружки диаметром 2.5-3 см, оставляя между ними расстояние как минимум 3 см. Мешок держать вертикально, 90 градусов.
Можно оставить так и выпекать гладкие "печенья", а можно посыпать маком, кунжутом, кокосовой стружкой, фисташками, пралине, просто коричневым сахаром... Здесь я их посыпала чаем матча.
Ключевой момент номер 5.
Оставить макаронс подсыхать на противне МИНИМУМ 20 минут. Лучше больше. "Шляпка" макаронс должна перестать быть липкой и на поверхности образоваться тонкая еле заметная корочка. Что случится, если этого не сделать или выдержать меньше по времени? А вот что:
Макаронс ТРЕСКАЮТСЯ в духовке уже на 5-6 минуте выпекания. То же самое случается... помните про силиконовый коврик? ... если выпекать макаронс на силиконовом коврике вместо пекарской бумаги. Они слишком нежны, чтобы выдержать этот температурный шок - силикон слишком сильно нагревается.
Ключевой момент номер 6.
Кондитеры советуют либо печь макаронс, установив под противнем с ними конструкцию еще из двух противней и на 6-7 минуте выпечки перевернув противень на 180С, либо - после появления юбочки (она появляется где-то на 5-6 минуте) открыть дверцу духовки дважды. Я действую по второму варианту, открываю дверцу духовки на 6 и на 9 минуте выпекания. Обязательно - после появления выраженной юбочки. Если этого не дождаться, в итоге мы получим вот такое:
Юбочка есть, но... какая-то тонкая, не ярко выраженная.
Если дверцу не открыть... Юбочка может вырасти слишком большой и в итоге макарон накренится в сторону или расслоится.
Вот тут - идеальный вариант:
Выпекают макаронс ориентировочно 12 минут при т. 180С. Но! Следить за ними нужно обязательно - в зависимости от вашей духовки время может варьироваться от 11 до 14 минут. Готовый макарон легко отделяется от бумаги, не прилипает.
Чтобы не повредить уже готовые макаронс, лучше всего вынуть противень из духовки, снять пекарскую бумагу вместе с макаронс, дать остыть в таком виде, после чего снять с бумаги.
Вот так они должны выглядеть:
А это - уже готовые, с начинкой.
Почему макаронс трескается?
Потому что перед выпечкой нужно сушить их в хорошо проветренном помещении и ничем не накрывать противень.
Почему макаронс получились гигантских размеров и тонкие?
Потому что смесь получилось очень жидкая. Плохо взбиты белки
.
Почему макаронс получились плоскими?
Потому что размер нужно делать при отсадке 2,5-3 см. Не больше!!!
Почему нету юбочки?
Потому что не просушили макаронс до легкой корочки перед выпечкой. Или низкая температура в духовке.
Ингредиенты
:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
(примерно 1,5 белка)
150 г сахара
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и синего пищевого красителя (я не могла понять сколько должно быть на кончике ножа; подруга посоветовала на кончике чайной ложки. Это где-то 1г, т.к. в ч.ложке 5г. Моего красителя можно использовать по инструкции не больше 2г. Поэтому читайте внимательно, что пишут на упаковке.)
Начинка:
250 белого шоколада
70 г сливочного масла, размягченного
250 г черники
Я готовила в два этапа. Вечером делала начинку и миндальную муку. Утром выпекала.
Важно! Вечером нужно поставить в холодильник белки, для состаривания.
Приготовление:
Начинка
:
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Мягкое сливочное масло взбейте миксером, понемногу добавляя шоколад.
Пюрируйте 200 г черники, 50 г оставьте целыми ягодами.
Добавьте пюре и целые ягоды в шоколадную массу. Перемешайте до объединения.
Уберите в холодильник.
Macarons:
Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз (т.к. я была в сильном расстройстве от прежде испорченных макаронсов я ничего не просеивала; просеивание забирает ну оооочень много времени у меня, поэтому я рискнула). Перемешайте (при перемешивании я хорошо растирала ложкой смесь об бортики тарелки, чтоб не было комочков, из-за того, что не просеивала).
Высыпьте на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Достаньте и просейте еще раз в миску (этого я вообще не делала; не подсушивала и не просеивала).
Добавьте первую часть состаренных белков (55 г) и отставьте в сторону.
В небольшой кастрюле смешайте воду и сахар. Доведите до кипения, помешивая венчиком, чтобы сахар полностью растворился и проводя кисточкой по стенкам кастрюли, что бы сахар не кристаллизовался. На этом этапе добавьте красители, перемешайте. Держите сироп на огне до тех пор, пока он не достигнет 118C.
Одновременно с этим взбейте до пышной пены вторые 55 г белков.
Снизьте скорость миксера до средней и тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 45C (т.е. на ощупь будет еще достаточно теплой), не станет блестящей, густой и гладкой. Но она не должна дойти до состояния «крепких пиков». Правильно взбитые белки будут плотные, но в тоже время мягкие. А кончик, свисающий с венчика, плавно загибаться в «птичий клюв» (вот это главный момент; белки не должны быть жидкими!!!)
Слегка перемешайте сухую смесь с белком. Он должен потерять свою текстуру. Затем к этой смеси добавьте взбитые с сиропом белки Важно!!! Добавляйте по чуть-чуть!!! И смотрите, чтоб смесь не получилось жидкой!!! Иначе растекутся Ваши макаронсы...
Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите тесто ровными кружками, диаметром 3-4 см (для себя поняла, что максимум 3см), на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. При отсадке держите мешок ровно (90С), не держите его "под углом ".
При правильно замешанном тесте, «хвостики» после отсаживания сразу же разойдутся.
В рецепте автор пишет: "Оставьте противни стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления - на поверхности безе образуется легкая корочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка»."
У меня они не сохли так никогда....., не знаю почему... Поэтому! По совету подруги, я просушила их в духовке 5 мин, при 50-80С. Потом дала полностью им остыть (это очень важно). И все получилось! Ура!!!
Нагрейте духовку до 160С (у меня это 200С; при меньшей температуре не появлялись "юбочки"). Выпекайте печенье от 15 до 18 минут. Время зависит от мощности вашей духовки, а так же от диаметра самих macarons.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги или коврика и перенесите все на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Правильно выпеченные половинки, будут легко отходить от поверхности, на которой выпекались.
Если они отходят с трудом, а на бумаге остается липкая мякоть — вы не додержали их в духовке.
Сборка
:
Сложите застывшую начинку в кулинарный мешок. Отсадите небольшое количество на одну из половинок macaron и закройте второй половинкой, подходящей по размеру.
Уберите в холодильник на ночь. Это так же очень важный этап. Их никогда не едят свежими, дают обязательно ночь полежать, пропитаться и смягчиться. Тогда на утро — будет самая прекрасная, тающая и нежная текстура, как у настоящего французского macarons.
Наконец-то все! Получился длинный пост. Я надеюсь будет полезным.
Президент Франции Макрон, печенье макаруны, пирожные макаронс….иногда мне кажется, что все французские слова очень похожи. Но давайте определимся: макаруны- это все же печенье, а макаронс — это те самые пирожные из двух хрустящих половинок с кремовой начинкой, которые мы сегодня испечем и которые вы видите на главном фото.
Это маленькое французкое пирожное, которое состоит из яичного белка, сахара, сахарной пудры, миндальной муки и, зачастую, из пищевого красителя. Крышечки пирожного выпекаются отдельно, а потом собираются по принципу «сэндвича» с помощью ганаша или крема.
Прошу вас не пугаться тех трудностей, о которых пишут в интернете. Сложность приготовления макаронс — сильно преувеличена! Чего только не предлагают: двести раз просеять миндальную муку, а потом сушить ее тонким слоем в духовке, состарить белки (или заморозить их), а про процесс замеса вообще страшно читать: недомешали — плохо, перемешали — еще хуже…Сегодня я расскажу о своем способе приготовления этих пирожных, посмотрите пошаговый рецепт с фото и убедитесь, все намного проще, чем кажется сначала.
Ингредиенты для начинки (мы приготовим ее первой, потому что ей нужно настояться и загустеть):
- Ягодное пюре — 80 г (я использовала из красной смородины, у вас может быть абсолютно любое)
- Сливки жирные — 80 мл (у меня 30%-е) Чем заменить? Жирной свежей сметаной без кислинки.
- Белый шоколад — 180 г (я использовала две плитки шоколада без добавок)
Ингредиенты для крышек:
- Сахарная пудра — 150 г
- Миндальная мука — 150 г (я измельчала миндаль самостоятельно, подробно рассказываю о процессе)
- Белки — 50 г
- Сахар — 150 г
- Вода — 100 мл
- Белки — 50 г (это два белка от маленьких яиц или 1,5 белка от яиц категории С О)
- Гелевый густой краситель (по желанию) — 0,5 ч. л. Можно сделать замену на сухой краситель, но жидкий краситель запрещается использовать, так как, он дает много лишней влаги
В рецепте шляпок для пирожных макаронс мы используем в общей сложности 4 белка (два в миндальную муку и два — для приготовления итальянской меренги).
Как приготовить начинку для макаронс (рецепт с фото пошагово):
Если у вас есть готовое ягодное пюре — смело его используйте и пропускайте мои объяснения. Я использую замороженные ягоды красной смородины, чтобы получить однородное пюре. Выкладываю ягоды (по весу примерно 200 грамм замороженных ягод) в сотейник с толстым дном и включаю средний огонь.
Замороженные ягоды выделяют влагу и сок, превращаясь в кашицу. Потребуется примерно 10-12 минут. Помешивайте смесь время от времени, чтобы ягоды не подгорели.
Если вы используете свежую смородину (или другие ягоды), следует добавить немного воды (примерно 2 ст. л.), иначе могут подгореть.
Пюре получается неоднородным, поэтому лучше пропустить его через металлическое сито. Затем отмерить 80 г для рецепта.
В миску с ягодным пюре добавьте кусочки белого шоколада (180 г), а также 80 мл. жирных сливок.
Перемешайте все ингредиенты до полного соединения. Шоколад быстро начнет плавиться в горячем пюре.
Получается ягодный крем на основе белого шоколада. Можно подождать, когда он остынет до комнатной температуры, а затем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Начинка должна стать густой.
Как приготовить шляпки для макаронс
Просеиваем в миску сахарную пудру (150 г), чтобы избавиться от комочков.
В эту же миску добавляем миндальную муку (150 г). Если вы покупаете ее в магазине и у вас есть выбор — отдавайте предпочтение муке мелкого помола. Если измельчаете миндаль самостоятельно, старайтесь, сделать муку как можно мельче. От того, насколько мелкими будут крупинки миндаля зависит поверхность пирожных макаронс. Чем мельче — тем ровнее шляпки.
Перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой (при желании можете их просеять вместе).
Теперь добавляем 50 г белков комнатной температуры. Снова перемешиваем.
Получается густая вязкая каша, которая называется «марципан». Если пробовать поднять часть смеси на лопатке — она будет сваливаться кусками (то есть, густота такая, что смесь не течёт). Во многих рецептах рекомендуется добавлять краситель в этот момент. Но я поступаю по-другому: добавляю его при варке сиропа. На мой взгляд, так легче растворить и перемешать его. В густом марципане это сделать гораздо сложнее.
Итальянская меренга для пирожных макаронс
Эти желанные для всех пирожные можно сделать как на французской меренге, так и на итальянской. Я люблю второй вариант за стабильность результата. И, как мне кажется, пирожные на итальянской меренге получаются более нежными и воздушными. Итальянская меренга (в которой белки завариваются с сахарным сиропом) делается просто, самое главное — иметь под рукой кондитерский термометр. Для тех, у кого нет термометра, я расскажу, как определить готовность сиропа без него.
Сахар (150 г) и воду (100 мл) соединим в сотейнике и поставим на огонь.
Размешаем смесь и добавим пищевой краситель. Я использую гелевый краситель Ameri Color super red. Нужно, чтобы сироп окрасился в ярко-красный цвет, после соединения с марципаном цвет станет не таким интенсивным. У меня уходит 0,5 ч. л. красителя. Размешиваем его в сиропе и продолжаем варить.
Периодически вставляем термометр, чтобы проверить температуру сиропа. Дождавшись 114 С, начинаем в отдельной миске взбивать белки в пышную пену. Когда сироп достигнет 118-120 С, будем выливать его во взбитые белки.
Конечно, опытные кондитеры могут обойтись и без термометра. Достаточно посмотреть на то, как медленно надуваются пузыри в сиропе. То есть, в самом начале его приготовления пузыри лопаются, практически не надуваясь, а к тому моменту, когда сироп готов — начинают медленно растягиваться-раздуваться, образуя круглые шарики. Если такой навык у вас пока не наработан, готовьте сироп до пробы на мягкий шарик (каплю сиропа нужно опустить в стакан холодной воды и скатать шарик). Если шарик скатывается — значит сироп готов.
К тому моменту, когда сварится сироп, белки должны быть взбиты в пышную белую пену. Начинаем вливать сироп тонкой струйкой, не переставая работать миксером. На фото он у меня остановлен, но не обращайте внимания на этот факт — просто фотографировать, держа фотоаппарат в зубах, я пока не научилась (хотя, ох, как было бы удобно)).
После вливания сиропа продолжаем взбивать смесь до устойчивых пиков. Сначала масса будет жидкой и блестящей, затем начнет густеть на глазах, оставляя все более четкие следы на поверхности.
Процесс можно считать завершенным, если смесь держит форму. Соорудите «сугроб» на поверхности, он не должен опадать. Еще один тест на готовность — перевернуть миску с содержимым вверх дном: масса не должна опадать. Если миксер мощный, на взбивание смеси после добавления сиропа уходит 7-10 минут, в стационарном миксере этот процесс проходит еще быстрее.
Соединяем марципан и белковую смесь, перемешиваем. Получается «тесто» для макаронс, которое называется «макаронаж». Не осторожничайте! Многие рецепты в интернете предписывают: нужно смешивать очень аккуратно, осторожно, сверху вниз, снизу вверх, по часовой стрелке и прочий бред. Но поверьте, на результат эти действия совершенно не повлияют, поэтому смешивайте как получится. Самое главное,чтобы меренга и миндальная масса хорошо соединились, чтобы не было сухих комков.
Консистенция готового теста для макаронс должна быть вязкой, стекать с лопатки непрерывающейся лентой.
На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе?
Отдавайте предпочтение тефлону. Он идеально гладкий и скользкий, благодаря чему шляпки не цепляются за поверхность при выпечке. Мои эксперименты с обычной бумагой для выпечки и силиконовым ковриком показали, что крышечки получаются неровными, кособокими. Когда у меня появился тефлоновый коврик, пирожные стали получатся ровнее, с красивой юбочкой.
Итак, перекладываем тесто для пирожных в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем крышечки в шахматном порядке (для лучшей вентиляции во время выпечки). Во время отсаживания держите кондитерский мешок перпендикулярно противню, под углом 90 градусов (так форма будет получаться ровнее). Можно не использовать насадки, а просто срезать уголок нужного размера. Если вы хотите сделать идеальные по размеру макаронс, можете нарисовать ровные круги (диаметром 2,5-3 см) на обратной стороне пекарской бумаги и выдавливать массу по контуру. Если используете тефлоновый лист — нарисуйте их на листе бумаги и подложите под лист для выпечки,после отсаживания — уберите. Я посчитала эту затею лишней — на втором противне рука сама понимает, как нужно — и пирожные получаются примерно одинаковыми. К тому же, пеку я их не на продажу, а для домашних чаепитий=)
Как видите, после отсаживания крышечки выглядят неровными (бугристая поверхность).
На крышках видны «клювики», которые остались после отсаживания из мешка. Для того чтобы поверхность выровнялась и из макаронс вышел ненужный нам воздух, берем противень в руки и несколько раз ударяем об стол (можно подложить на стол полотенце, чтобы не было грохота). Что получится, если этого не сделать? Поверхность пирожных в духовке растрескается, так как, излишки воздуха будут стремительно покидать половинки макаронс.
После этих действий заготовки пирожных получаются ровнее и немного растекаются в объеме. Учитывайте этот факт во время отсаживания.
Следующий важный момент: оставить пирожные подсыхать при комнатной температуре. Они должны стать матовыми и при прикосновении подушечкой пальца не оставлять следов. Если вы прикасаетесь к поверхности — она липкая и «мажет», отправлять в духовку такие пирожные нельзя, ждите еще. Время на подсушивание шляпок зависит от влажности в вашей квартире, у меня ушел час.
Существует такой способ подсушивания для электродуховок: включить температуру 100 С и установить противень с макаронс на средний уровень на 10-15 минут, постоянно проверяя поверхность пальцем, чтобы не передержать. Как только крышечки перестанут блестеть и липнуть к пальцам — вынимаем из духовки, остужаем и далее действуем по рецепту.
В разогретую до 160 °С духовку (режим «Верх-низ») отправляем пирожные и дальше наблюдаем за процессом. Время выпекания зависит от мощности вашей духовки. У меня макаронс выпекаются 16 минут. На шестой минуте выпекания начинает расти юбочка, затем она немного опадает, но не критично. Пирожные готовы, если с легкостью снимаются с противня (сейчас я веду речь именно о тефлоновом коврике). С силиконовой поверхности или с обычной бумаги для выпечки они могут начать сниматься лишь после полного остывания. Не передержите макаронс в духовке, иначе они станут излишне сухими, поменяют цвет, а попросту — поджарятся.
Я рекомендую выпекать шляпки небольшими партиями, чтобы приноровиться к духовке. Если увидели, например, что поверхность растрескалась и макаронс изменили цвет, значит, температура слишком высокая, для следующих 5 штук сделайте ее поменьше. Таким опытным путем вы определите, какая температура для выпекания макаронс для вашей духовки идеальная.
Внимание! Если у вас газовая духовка, нужно разогреть ее до 250 С, затем выключить (!) и поставить в нее противень с макаронс. Оставить их на 20-25 минут до готовности.
Полностью остывшие пирожные переворачиваем, находим половинки, очень похожие друг на друга.
Из кондитерского мешка выдавливаем начинку на одну из половинок «пары». Соединяем их попарно.
Пирожные макаронс готовы! Лучше кушать их не сразу, а на следующий день, чтобы начинка хорошо пропитала крышечки.
Макаронс можно делать с самыми различными начинками, использовать как белый, так и молочный шоколад в качестве основного компонента начинки.
Какие они — идеальные макаронс?
Считается, что macarons удались, если у них гладкая блестящая ровная поверхность и есть характерная «юбочка», нижний пористый слой. Макаронс не должны быть треснутыми, наклонившимся в сторону, юбочка должна совпадать по диаметру с крышкой. Крем должен слегка выглядывать из пирожных, но никак не вытекать.
Храните макаронс в контейнере, который плотно закрывается крышкой. Хранить нужно в холодильнике в течение 5-7 дней. Это позволит им несколько дней оставаться свежими и вкусными.
Почему не получаются макаронс
Иногда с приготовлением макаронс случаются неудачи. Редко, но случаются. Обычно это бывает в самое первое приготовление макаронс и лишь потому, что вы не можете знать заранее, какая температура в вашей духовке для их выпечки идеальна. Но как только вы подружите макаронс с духовкой — оплошностей случаться не будет.
Разберем частые неудачи при их выпечке:
Почему трескаются крышечки макаронс
Если не подсушить макаронс перед выпечкой, крышечки растрескаются в духовке. Так произошло с моим первым противнем пирожных. Перед тем, как отправить выпекаться, следует дать им постоять при комнатной температуре до такого состояния, чтобы поверхность не прилипала к пальцам и перестала блестеть. Чуть выше в статье я объясняла, как сделать подсушивание в духовом шкафу.
Еще одна причина растрескивания — слишком высокая температура. Если вы отлично просушили крышечки перед отправкой в духовку, и беспокоиться по поводу этого не стоит, значит, трещины появляются из-за высокой температуры. Попробуйте уменьшить ее.
Почему у макаронс нет юбочки или она слишком маленькая
Так происходит, если температура в духовке слишком низкая. В рецепте, по которому я готовила, была указана температура 140 С, я установила именно такую, но юбочки так и не появились((((Когда я увеличила температуру до 160 °С, юбочки получились!
Почему макаронс внутри полые (пустые)
Половинки могут получиться полыми внутри, если в макаронаже слишком много воздуха. Поэтому важно хорошо постучать противнем по столу, чтобы лишний воздух вышел из половинок.
Почему половинки съежились и осели
Такое обычно случается, если вы делаете пирожные на французской меренге, а не итальянской. Напомню, что во французской сахар взбивается с белками «на сухую», в итальянской — мы варим сахарный сироп и добавляем во взбитые белки. Так вот, если сахар добавлять большими порциями, он не будет успевать расходиться: белки взобьются, а сахар будет плавать сам по себе. В итоге в духовке сахар начинает карамелизироваться, становится тяжелее и тянет за собой меренгу, что приводит к тяжелому низу и скукожившейся шапочке.
При отсаживании шляпки макаронс имеют неровную форму
Макаронс растекаются на противне неровными лужицами в тех случаях, если тесто очень жидкое. Вы слишком долго перемешивали макаронаж с меренгой. Поэтому важно остановиться вовремя, смесь для макаронс должна стекать широкой лентой, если приподнять лопатку над миской — это правильная консистенция для теста. В этом случае, когда мы отсаживаем половинки на противень, они сами немного расходятся, при этом имеют ровную круглую форму.
Макаронс не снимаются с противня
Если у вас возникли вопросы по рецепту, задайте их в комментариях, я рада обратной связи!
Я записала для вас видеорецепт пирожных макарон, которое вы можете посмотреть на нашем канале You Tube:
К комментариям можно прикрепить фото получившихся пирожных, очень интересно посмотреть, какими они получились у вас! Удачи!
Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!
Вконтакте
Loading...