Чем отличается сухое вино от полусухого (основные отличия). Технология производства красного полусухого вина. Обзор полусухих красных вин

Существует большое количество классификаций вина. Даже в отдельных странах есть свои особенные. Но сегодня поговорим о той, что присуща, пожалуй, каждому вину. Речь пойдет о классификации по количеству сахара.

Чем отличается сухое вино от полусухого?

В предыдущих статьях разъясняли процесс производства красного , белого и других типов вина. Так вот оно становится сухим, полусухим, полусладким или сладким как раз в процессе производства. Точнее на этапе брожения, когда дрожжи перерабатывают сахара, находящиеся в бродящем виноградном соке, в спирт и углекислый газ.

Если брожение было достаточно долгим, то дрожжи успевают переработать практически весь сахар. Его остается меньше половины процента на весь объем получившегося вина (то есть от 4,5 г на 1000 г и даже меньше). Этим отличается сухое вино.

Если же энолог (винодел, другими словами) принимает решение остановить процесс ферментации (брожения), то сахаристость становится больше. Такое не до конца перебродившее вино считается полусухим и обычно содержит 0,5-3% сахара в своем составе (то есть от 5 до 30 г на 1000 г напитка).

Главные отличия полусладкого и сладкого вина

В самом термине уже заложен ответ, чем характеризуются эти напитки. Да, сахаристости в них значительно больше. Достигается это несколькими методами по желанию энолога:

Урожай винограда собирают позже, давая винограду набрать больше сладости в процессе созревания. Иногда его собирают даже после заморозков;
Собранный виноград иногда подсушивают или подвяливают, уменьшая в нем процент сока, но сахар при этом никуда не девается;
В производстве используют грозди, пораженные специальной плесенью (благородной плесенью);
Прерывают процесс брожения намного раньше, чем в случае с сухими и полусухими. Делается это путем добавления спирта, убивающего дрожжи, или иными методами.

При этом в полусладком вине (в отличие от сухого или полусухого) сахаристость обычно на уровне от 3 до 8%. А в сладком и того больше – от 14 до 20%. Есть еще вина для совсем уж сладкоежек. Так называемые «ликерные» сахаристые на 21-35% от всего состава напитка.

Классификация вина по содержанию сахара (таблица)

	Сахаристость, %
	Меньше 0,5

Специалисты отличают полусладкие вина от полусухих не только по вкусу, но и по запаху. Развить у себя такие способности можно, разобравшись в особенностях приготовления напитков и в предъявляемых к ним требованиям по качеству.

Особенности напитка

Напитки получают из натурального, свежеотжатого сока винограда. В основе технологии приготовления полусладкого и полусухого вина лежит процесс естественного брожения. Напитки входят в группу столовых вин. Содержание сахара в них регулируется двумя способами – остановкой брожения и купажированием.

Не во всех странах, производящих полусладкие и полусухие вина, действует международная система классификации напитков. Для их продажи на внутреннем рынке они должны соответствовать стандартам страны-производителя.

Полусладкие и полусухие вина бывают белыми, розовыми и красными. Пошедшее на их изготовление сырье определяет сорт напитка. Алкоголь одной марки разных производителей может отличаться по вкусу, например, аргентинский мальбек всегда будет слаще французского, несмотря на одинаковую технологию приготовления и сорт винограда, взятый для производства напитка.

Различия

Принципиальная разница между полусладкими и полусухими видами состоит в процентном содержании сахара. Иногда вкусовые ощущения обманывают человека – некоторые полусухие вина имеют сладкий вкус.

Стандартная норма содержания естественного сахара в ягодах, предназначенных для производства полусухих вин – 20-22%. Удивительно ароматными получаются вина этой группы, произведенные из ягод, поверхность которых покрыта грибком. Такое сырьё содержит максимальное количество естественных сахаров и активно бродит. При его брожении выделяется большое количество:

естественного сахара;
ароматических веществ;
глицерина.

Все эти вещества оказывают определяющее влияние на вкус, цвет и запах напитков. Сбор винограда для производства полусладких и полусухих вин происходит в октябре. К этому периоду в винограде накапливается максимальное количество естественных сахаров.

Полусладкое готовится с добавлением сахара. Его содержание в напитках составляет от 30 до 80 г/л. Лучшие сорта для производства полусладкого – Мерло и Мускат.

Важно! Красное полусладкое слаще белого.

Определить содержание сахара можно с помощью ареометра. Погрешность показаний приборов составляет 0,1-0,5%.

Вкус

Полусухие вина обладают терпким вкусом. При их употреблении во рту ощущается вязкость. Имеют насыщенный цвет и аромат, после распития они оставляют кислое послевкусие. Полусладкие обладают мягким вкусом. Напитки имеют тонкий аромат и оставляют приятное сладкое послевкусие.

Крепость

Показатель крепости говорит о том, сколько спирта содержится в напитках. По применяемым к винам внутренним стандартам крепость составляет:

полусухих – 10-12%;
полусладких – 14%

Относятся к столовым. Почти 95% этих напитков выпивается в год выпуска. Связано это с тем, что в процессе хранения их вкус ухудшается.

Польза

Полусухие вина используются в лечебных целях. Они выводят из организма радионуклиды, стимулируют процессы сращивания костей при переломах, разжижают кровь и расширяют сосуды. Лечебная доза напитков является индивидуальной. Она рассчитывается, исходя из веса человека, его возраста и состояния здоровья.

Откровенное письмо читательницы! Вытащила семью из ямы! Я была на грани. Мой муж начал пить практически сразу после нашей свадьбы. Сначала по чуть-чуть, в бар заглянуть после работы, в гараж сходить с соседом. Опомнилась я, когда он начал ежедневно возвращаться сильно пьяным, грубил, пропивал зарплату. По-настоящему стало страшно, когда первый раз толкнул. Меня, потом дочь. Наутро извинился. И так по кругу: безденежье, долги, ругань, слезы и... побои. А по утрам извинения.Чего только мы не пробовали, даже кодировали. Не говорю уже о заговорах (есть у нас бабка, которая вроде всех вытаскивала, только не мужа моего). После кодирования полгода не пил, все вроде стало лучше, стали жить как нормальная семья. А в какой-то день - опять, задержался на работе (как он сказал) и притащился вечером на бровях. До сих пор помню свои слезы в тот вечер. Я поняла, что надежды нет. И где-то через два или два с половиной месяца я наткнулась в интернете на алкотоксик. На тот момент я уже совсем опустила руки, дочь вообще уехала от нас, стала жить у подруги. Почитала про препарат, отзывы и описание. И, особо не надеясь, купила - терять нечего вообще. И что думаете?!! Стала добавлять капли мужу с утра в чай, он не замечал. Через три дня пришел вовремя домой. ТРезвый!!! Через неделю стал выглядеть приличнее, самочувствие улучшилось. Ну тут я ему и призналась, что капли подсовываю. На трезвую голову отреагировал адекватно. В итоге пропил курс алкотоксика , и уже полгода к алкоголю ни-ни, на работе повысили, дочь домой вернулась. Я боюсь сглазить, но жизни стала новой! Я каждый вечер мысленно благодарю тот день, когда узнала про это чудо-средство! Всем рекомендую! Спасет семьи и даже жизни! Читать про средство от алкоголизма .

Используются в лечебных целях и полусладкие вина. Особенно ценятся полезные свойства красных сортов. В их составе много витаминов, но главную ценность для организма человека представляет железо. При умеренном потреблении красное полусладкое вино укрепляет стенки сосудов.

Разбавленное водой красное полусладкое иногда дают пить в лечебных целях даже детям. Каждый элемент состава напитка оказывает на организм своё действие, например, магний необходим для работы сердца, а процианиды очищают от холестериновых бляшек стенки сосудов.

Интересно! В древние времена красным вином обеззараживали питьевую воду.

Технология приготовления

Особенностью приготовления полусухих вин является отсутствие в их рецептуре сахара. В их составе только естественный сахар, который содержится в виноградных ягодах. Его накопление в вине происходит в процессе брожения. Этот процесс связан с химическими преобразованиями одних веществ в другие и выделением углекислого газа.

При достижении в вине концентрации сахара 1-2,5% брожение виноматериала прерывают. Делается это путём нагрева или охлаждения винного сусла, а также с помощью спирта – его добавляют в бродящий напиток. Снижение температуры бродящего виноматериала происходит до 4-5 градусов.

После этого вино процеживают и оставляют дозревать в среднем на 30 дней в герметично закрытой таре. За это время в напитке происходит накопление дубильных и питательных веществ, они переходят в вино из мезги.

Процесс брожения полусладких вин схож с производством полусухого, но есть и принципиальные различия. При остановке процесса брожения температуру сусла снижают до 0 градусов или повышают ее до 65- 70 градусов.

Как выбрать

При выборе следует помнить о том, что цена напитка не всегда зависит от его качества. В формировании стоимости напитков значительная часть приходится на затраты, связанные с подачей товара. В их число входят расходы на упаковку и рекламу товара. При покупке вина необходимо обращать внимание на этикетку изделий и то, что на ней написано.

Полусладкие и полусухие вина относятся к столовым напиткам. Эти сорта относятся к ординарным. Покупать лучше со сроком хранения не более 1 года. Ординарные вина относятся к бюджетным изделиям массового спроса. В этом сегменте изделий можно встретить напитки, приготовленные из порошковых концентратов.

Лучшее вино – это то, что произведено в районе произрастания винограда. В России лучшими полусладкими и полусухими винами считают напитки, произведённые в Краснодарском крае и Крыму.

Рекомендуется покупать вино в стеклянных бутылках с деревянной пробкой. Важный показатель качества – прозрачность. На бутылке хорошего спиртного всегда указывается год урожая. Безопасная для здоровья человека доза – 150-350 мл в сутки.

Полезное видео: какие еще есть виды

Какие еще бывают вина и чем они отличаются:

Выводы

Полусладкие и полусухие вина являются самыми широко распространёнными. Они отличаются по вкусу, содержанию сахара и спирта, пользе для здоровья и даже по запаху. При употреблении в умеренном количестве они оказывают легкое лечебное воздействие.

Вина сегодня подразделяются на сухие и полусухие, сладкие и полусладкие, — это общеизвестный факт. Мало кто при этом понимает, что представляет собой вино сухое, это ведь далеко не порошок. Воспринимать данное слово в прямом его значении не стоит, суть совсем в другом (смотрите еще: ).

Выражение «сухое» вино подразумевает, что сахар в нем убран практически полностью, «досуха», отсюда и название напитка. Содержание этого ингредиента в нем не более 1% . Как этого удается добиться?

Сахар исчезает в процессе его брожения. Именно благодаря такому уникальному составу сухие вина всегда считались самыми натуральными и лучшими. К слову, и калорийность у них минимальная – на 100 г продукта 60-85 г калорий , поэтому его спокойно могут пить даже те, кто соблюдает диету.

В чем отличие от других вин?

Сухое вино имеет ряд отличий от других разновидностей этих напитков. Так, основное, чем оно отличается от полусухого — это количество сахара 5-30 г на литр. Способ приготовления у них совпадает, только вот при изготовлении полусухого напитка процесс брожения прекращают на определенном этапе путем охлаждения либо нагревания сусла.

Основное здесь – биологическая стабилизация, иначе превышение числа сахара в бутылке активирует процесс брожения уже в бутылке, в результате напиток испортится.

Сухое вино отличается и от столового , в основном по вкусовым характеристикам и методу приготовления. Столовое готовят путем брожения из виноградного сырья первого отжима, при этом не засыпают сахар, это обуславливает его легкий, нежный вкус, небольшую терпкость, кислинку. В отличие от него полусухие и полусладкие напитки характеризуются нейтральным вкусом, их можно подавать к любым блюдам.

Если за основу сравнения брать концентрацию сахара, то выделяют сухие и крепленые вина . Если сухие производят способом полноценного брожения сока винограда, то крепленые получаются в ходе неполного сбраживания, в них также присутствует спирт.

Польза и вред для организма

В продаже чаще всего представлены красное и белое сухие вина. Красное пользуется наибольшим спросом, это шедевр виноделия. В продаже можно встретить:

Напиток из винограда с кожицей, семечками, иными твердыми элементами в составе, спирта в нем 9-13%.
Особое спиртное. Процент спирта здесь 14-16%.

Отличается напиток по структуре, в нем имеется ресвератрол — это вещество, снижающее возможность ухудшения слуха, объем холестерина в крови, риск появления раковых опухолей. Если употреблять напиток периодически в небольшом объеме, можно:

восстановить деятельность сердечной мышцы, сосудистой системы;
снизить возможность инфаркта и сердечной недостаточности, а также иных трудностей со здоровьем.

Вино обладает успокаивающим, расслабляющим эффектом, используется для снятия стресса, устранения перенапряжения, избавления от депрессии. Пользу он приносит, если употреблять его в умеренном объеме:

Для мужчин – не больше 2 бокалов.
Для женщин – не более 1 бокала в день.

Полезным является и белое вино , в нем присутствует много кислот: винная, яблочная, уксусная, они при брожении переходят из виноградного сырья в готовый напиток.

В нем имеются антиоксиданты, именно в этом его основная особенность, а также витамины разных групп, эфирные масла и микроэлементы. Если употреблять вино в умеренном объеме периодически, можно:

Снизить уровень холестерина.
Укрепить деятельность сердечной мышцы.
Усилить секрецию эндокринных желез.
Предотвратить развитие заболеваний сердца, артерий.
Укрепить стенки артерий.
Восстановить работу дыхательной системы.
Улучшить память, активировать мозговую деятельность.

Нежелательно пить сухие вина в случае:

Беременности, периода лактации.
Возраста до 18 лет.
Болезни органов пищеварения и почек, центральной нервной системы.

С чем сочетаются сухие вина?

Вино полностью способно раскрыть вкусовой букет, если его правильно пить, сочетая с нужной закуской. Основное правило такое – еда не должна мешать понять, ощутить вкус и ароматы напитка. Дорогие вина комбинируют с нейтральной, простой закуской, а вот к изысканной еде предлагают простые вина, аромат и вкус которых ничем не впечатляет.

Определить лучшую закуску сложно, многое зависит от личных предпочтений, традиций страны, где было изготовлено вино, но все же существует ряд советов, чтобы правильно накрыть стол, если планируется подавать вино.

Если спиртное отличается сложным ароматом, еда должна быть максимально простой, например, белый хлеб, сыры, фрукты, они не изменят вкус вина и будут отлично с ним комбинировать.

Есть при этом продукты, которые с вином вообще не следует сочетать. Среди них — орехи, они отличаются вязкостью, и полностью ощутить вкус вина вместе с ними не удастся.

Если на стол планируется поставить красное сухое вино, к нему следует приготовить мясные блюда, подать нежирные виды сыров, ветчину, а также колбасу или сало. Можно предложить фрукты, они слегка контрастируют со вкусом спиртного. При кислинке лучше выбирать сладкие фрукты, и наоборот.

Что касается сухого белого вина, его употребляют с легкими рыбными, мясными блюдами, а также любыми морепродуктами. Нежелательно сочетать данный напиток с жирной рыбой, острыми приправами, цитрусовыми.

Лучшие сухие вина — рейтинг популярных марок

Сухие вина производят в разных странах мира. К лучшим из них можно отнести:

Красный напиток французского производства под названием Chateau de Chamirey , Mercurey Rouge, для его изготовления требуется виноградное сырье Пино Нуар.

Красное итальянское вино с названием Poggio all’Oro Brunello di Montalcino Riserva , исполненное из виноградного сока Брунелло.

Португальское красное спиртное Quinta do Crasto , «Crasto», произведенное из виноградного сока Тинта Баррока, Тинта Рориз, а также Турига Франсеса.

Красное вино из России, к примеру, Usadba Divnomorskoe Chardonnay из виноградного сырья Шардонне.

Немецкое красное вино Burg Ravensburg , Spatburgunder из виноградного сырья Пино Нуар.

Красное вино Грузии с интересным названием Teliani Valley , Saperavi, приготовленное из виноградного сырья Саперави.

Сухое бело, а также красное спиртное из США. В их числе — Duckhorn Decoy Red Wine из виноградного сока Мерло и Каберне Совиньон.

Красный напиток испанского винодельчества, в том числе Adega Eidos , «Veigas de Padrinan» из виноградного сырья Альбариньо.

Красное вино берегов Австралии с названием «Fox Creek Vixen » из виноградных сортов Шираз, Каберне Фран, а также Каберне Совиньон.

Бело вино побережья островов Новой Зеландии под названием «Saint Clair », Marlborough Sauvignon Blanc, изготовленное из виноградного сырья Совиньон Блан.

Как приготовить сухое вино?

Для производства домашнего вина можно брать самые разные плоды, например, яблоки и вишню, шиповник, смородину, крыжовник. Фрукты, ягоды должны быть полностью созревшими , недозревшие вызовут скисание состава, а перезрелые придадут ему горечь.

Собирать сырье нужно при сухой погоде, и до этого момента несколько дней не должны идти дожди. Это важно, иначе с плодов смоются растительные дрожжи.

Желательно собрать урожай до заморозков, чтобы дрожжи не погибли. Плоды сразу перебирают, но не моют, перегоняют на сок. Важно действовать строго по рецепту, это гарантирует возможность получения качественного натурального продукта.

Из винограда

Конечно, лучшее сухое вино в домашних условиях можно приготовить из винограда. Он должен быть максимально свежим, храниться не более 1, 5 суток, чтобы не закис. Ягоды мыть не нужно. Для изготовления напитка можно использовать такой рецепт:

Плоды разминают руками в перчатках, полученную массу помещают в емкость, накрывают слоем марли.
В первые дни сок скисает, а мезга образуется на верхнем слое. В этом случае нужно несколько раз в день ее перемешивать, чтобы не было скисания.
На следующем этапе сок отделяют, пропуская его через марлю, после чего переливают в подготовленную стеклянную чистую, сухую посуду.
Мезга, которая содержит еще немного сока, заливается теплой водой, ее отжимают и фильтруют. Полученный концентрат добавляют к готовому напитку.
Емкость нужно заполнять на ¾, остальное место занимает пена и углекислый газ. На бутыль закрепляют гидрозатвор, не позволяющий напитку скиснуть, он выпускает углекислый газ, который появляется при брожении.
Процесс брожения занимает 1, 5 – 3 месяца при температуре 16-25 градусов. Желательно не допускать перепадов температуры, иначе дрожжи могут перестать работать или погибнут.
Когда процесс завершен, дрожжи оседают на дно, вино можно сливать через узкий резиновый шланг, конец которого не доходит до дна.

Яблочное

Сухое домашнее вино из яблок готовят следующим образом: понадобятся осенние или зимние сорта плодов, их не моют. Из фруктов удаляют сердцевину, чтобы избежать горечи. Яблоки пропускают через соковыжималку, получают сок или пюре, сырье помещают в емкость на несколько дней для сбраживания.

Когда процесс начнется, снимают мезгу, устанавливают гидрозатвор и оставляют емкость на полтора месяца. В конце вино следует процедить, разлить в бутыли и поместить в темное место для хранения.

Из крыжовника

Приготовить сухое вино можно из крыжовника, причем ягоды должны быть спелыми, собранными не позже одного дня назад. Берется часть крыжовника, стакан сахара в расчете на 1 л сока, а также часть воды.

Ягоды давят, помещают в емкость, добавляется вода (она повышает сокоотдачу), затем из сахара и воды варится сироп. Его остужают до комнатной температуры и заливают им плоды. Горло емкости обвязывают марлей и оставляют напиток при температуре 16-20 градусов.

Когда начнется брожение, сок фильтруют и переливают в посуду с гидрозатвором. Мезгу заливают водой, отжимают, полученный сок смешивают с первоначально полученным напитком. Сосуд с вином ставят в темном месте еще на 3 недели, после чего вино убирают с осадка, разливают по емкостям и оставляют на созревание до полугода.

Приготовить сухое вино можно в домашних условиях по одному из указанных выше рецептов, а можно купить одно из лучших вин любой страны мира, где его производят, и наслаждаться удивительным ароматом и неповторимым вкусом волшебного напитка.

Даже небольшие ценители спиртного понимают, что красное вино делается точно уж не из белых сортов винограда. Но и о том, что такой напиток получается не только из красных ягод, знают не все. Хороший алкоголь такого типа зачастую производится из черного виноматериала, который, кстати говоря, используется полностью, вплоть до кожицы.

Именно в последней содержатся те ценные красящие вещества, которые обеспечивают конечному продукту глубокий и насыщенный цвет.

Ну а «сухим » вино именуется по той простой причине, что не выставляется на продажу, пока не перебродит до минимального показателя сахара в своем составе.

В идеале, его концентрация не должна превышать 1%-го процента, тогда как содержание спирта может быть равным 9%-16%.

Нюансы состава и сорта

Решая вопрос того, какое выбрать сухое красное или полусухое белое вино, принимайте во внимание тот факт, что красные напитки во сто крат полезней и питательней. Это сложилось не только исторически, но и подтверждено специальными научными исследованиями.

Оказывается, сладкое или полусладкое красное вино богато на йод, витамины, марганец и прочие микроэлементы, а все потому, что виноматериал для него произрастает и созревает в южных и солнечных регионах.

На самом деле, правильно принять решение о покупке такого алкоголя не столь трудно, как может показаться на первый взгляд, поскольку его сортов не так много.

Дело в том, что виноград, использующийся для производства красного и сухого вина, зреет намного дольше, чем для белого. Если напиток «молодой », то он сохраняет в себе аромат фруктов, радует умеренно кислым и терпким вкусом.

В нашей стране, и Европе в целом большой популярностью пользуются такие сорта вин:

Каберне;
Саперави;
Мерло;
Мальбек;
Совиньон.

«Выходцы » из южных регионов представлены следующими группами сухих вин с бархатным вкусом и утонченным ароматом:

Наварра – Испания;
Классическое Кьянти из Италии;
Алушта и Рубиновый Магарач из Крыма;
Матраса и Мартуни из Азербайджана;
Негру де Пуркарь из Молдавии.

Грузинские вина – это совершенно иной продукт, обладающий уникальной окраской, напоминающей густой гранатовый сок. Киндзмараули, Мукузани, Кварели…Все они манят своим разным вкусом и запахом, хотя и делаются из одного сорта винограда — Саперави.

Технология изготовления

Перед тем как правильно выбрать красное и сухое вино, следует быть ознакомленным и с его способом производства, состоящим из нескольких этапов:

Массовый сбор виноматериала и его сортировка начинается ближе к осени;
Виноградины давятся в мезгу, ее помещают в огромные чаны и прочие емкости, где и происходит первичное брожение;
Через неделю из нее выдавливают весь сок. И если мезга полностью не отдала весь красящий пигмент, то процесс брожения немного продлевают;
Полученное сырье разливают по фирменной таре из стекла, и оставляют на 20 суток;
В зависимости от того, скорости «дозревания », сухое красное вино переносит две, а то и больше, переливки.

Качества вин всех сортов напрямую зависит от соблюдения всех технологических нюансов, правильного созревания напитка, условий его хранения и прочее. Очень важен и контроль всех этапов производства, ведь это – залог цвета, вкуса и запаха конечного продукта.

Основные критерии выбора

Перед тем как выбрать красное полусладкое или сухое вино, изучите несколько стандартных, но действенных рекомендаций:

Задаваясь вопросом того, какое белое или красное вино выбрать, не останавливайтесь на столовых, красных и полусладких продуктах. Дело в том, что они крайне востребованы в России и прочих странах, а посему для их изготовления применяются виноматериалы низкого качества. Также решая проблему того, какое и как выбрать белое или красное полусладкое вино, помните, что в таких напитках содержится максимальное количество консервантов;
Лучшие винокурни не стесняются заявлять о себе крупными шрифтами на упаковке, громкими и звучными названиями продуктов, узнаваемым брендом или рекламой;
Перед тем как выбрать, к примеру, сухое и красное вино Киндзмараули, не поленитесь почитать его состав. Отменный напиток делается методом купажирования не одного, а нескольких сортов винограда. Производитель обязан указывать не только содержанием в нем сахара, но и перечень всех видов виноматериалов в процентном содержании;
Белое или красное вино лучше покупать в бочках или стеклянной таре. Пакетированный алкоголь ориентирован на использование в поварских целях, то есть, для создания блюд. На упаковке экономит тот бренд, который не в силах закупить качественное исходное сырье;
Последнее, и самое действенное правило того, как выбрать отменное белое или красное сухое вино заключается в его стоимости. Здесь все понятно: чем дороже — тем вкусней и ароматней.

«Вино какой страны вы предпочитаете в это время суток?» — вопрошал Воланд растерянного и обескураженного буфетчика Сокова и был весьма разочарован его ответом «Не пью…» Несмотря на иронию по отношению к своему незадачливому персонажу, М. Булгаков был абсолютно прав: знать, когда и какое вино подавать к столу – настоящее искусство. Уметь определить сорт и качество вина – первый шаг к его вершинам.

По способу производства, содержанию сахара и спирта вина разделяют на столовые: сухие, полусухие и полусладкие; крепленые, в число которых входят десертные сладкие, ликерные и ароматизированные; специальные, к которым относят портвейны, хересы, мадеры и некоторые другие сорта вин.

Технология производства сухих натуральных вин основана на полном сбраживании сахара, содержащегося в сусле – винном материале, состоящем из виноградного сока и мезги. Созревание сухого вина длится 3-4 месяца, в течение которых напиток приобретает тонкий букет и самоосветляется. Белые сухие вина имеют нежный вкус и золотисто-соломенный цвет; в красных преобладают рубиновые или гранатовые оттенки, они терпковаты и отличаются выраженным фруктовым ароматом.

Сухое вино

Крепость сухих вин не превышает 11 % при содержании сахара 1 %. Лучшими сортами считаются белые сухие вина Рислинг, Ркацители, Алиготе, Совиньон и красные Саперави, Каберне, Мерло, Пино-Фран.

Сухое белое вино отлично сочетается с белым мясом, рыбой, грибными блюдами и овощами. Красное подают к жареному мясу.

Полусухое вино

Полусухие вина получают при частичном сбраживании сахаров без добавки спирта. Когда процент содержания сахара достигает показателя 1-2,5, процесс брожения останавливают, снижая температуру винного материала до 4-5 градусов. Вину дают созреть: для того, чтобы ароматические, дубильные и питательные вещества из мезги полностью перешли в готовый напиток, его на 30 дней оставляют в больших закрытых емкостях. За это время крепость вина не увеличивается; оно содержит всего 9-14 % оборотов, что позволяет использовать его как приятное и полезное дополнение к столу, за которым ежедневно собирается вся семья.

Для производства полусухих вин используют виноград белых, красных и розовых сортов с сахаристостью 20-22%. К ним, в первую очередь, относятся Каберне-Совиньон, Фетяска белая, Мальбек, Мускат белый, Изабелла и Лидия.

Полусладкое вино

Особой популярностью у ценителей хороших вин пользуются полусладкие, обладающие мягким приятным вкусом, гармоничностью тонкого букета и богатым живым цветом. В них содержится 3-8% сахара, а по крепости они не превышают 10-12%.

Для полусладких вин, как и для полусухих, оптимальная сахаристость винограда должна составлять не меньше 20%. Такой показатель дают сорта, созревающие к середине октября. Лидерство среди них занимают Мускат и Мерло.

Полусладкие вина капризны, и процесс их приготовления довольно трудоемкий. Очень важно вовремя остановить брожение для получения соответствующих типу вина показателей содержания сахара и спирта. Не менее важно стабилизировать состав винного материала к забраживанию в процессе технологических обработок и хранения.

Для остановки брожения его температуру снижают до 0 градусов или, наоборот, повышают ее до 65- 70 градусов. Путем введения диоксида серы в винный полуфабрикат от бродящего сусла отделяют дрожжевой компонент, затем напиток фильтруют и оставляют для естественного осветления.

Хранят полусладкие сухие вина в стеклянных бутылках, предварительно пастеризируя готовый продукт.

Винная бутылка не просто емкость. Ее форму, цвет, объем выбирают не случайно. Во Франции по длине горлышка и размеру бутылки определяют элитность напитка. Чем богаче его история, тем выше горлышко. Но еще важнее – длина пробки, изготовленной из коры пробкового дерева. Чем она длиннее, тем дороже вино. На пробке обязательно указывается название аббатства, замка или известной местности, где производится этот вид вина, а также год его выпуска.

Среди вин, которые могут соперничать с французскими, — лучшие марки, выпускаемые виноделами Грузии, Молдавии и Крыма. Особенно славятся крымские десертные вина. Для их производства используют виноград с высоким содержанием сахара. Это прославленные сорта Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный, выращенные в долине Красного Камня с ее уникальным микроклиматом, а также Алеатико и Мюскатель, итальянские и французские сорта, прекрасно адаптировавшиеся в крымских условиях. Их сахаристость составляет 25-40%.

Десертное вино

Чтобы получить десертное вино высокого качества, производители используют специальные приемы, благодаря которым нормальный ход брожения замедляется на определенной стадии. Это позволяет сохранить в вине нужный процент сахара. В десертных винах он должен соответствовать показателям от 10 до 20%. Основной способ прекращения брожения – введение в сбраживаемое сусло спирта. Напиток приобретает достаточную крепость, сохраняя при этом сладость, аромат, отличный вкус и выразительный цвет.

При изготовлении десертных вин используют и прием настаивания сусла на мезге. На определенном этапе брожения мезгу нагревают и спиртуют. Вина, полученные таким способом, обладают богатым букетом и нежным бархатным вкусом. Их выдерживают в дубовых бочках в течение 2-3 лет – и вино становится поистине божественным напитком.

Крепость десертных вин – 17-18%. Среди лучших сортов – «Черный доктор», «Мускат белый Красного Камня», «Мускат белый Ливадия», «Кагор». Эти вина не старятся: с возрастом их вкусовые качества только улучшаются.

Не уступают им и кубанские купажные марки «Старый нектар», «Солнце в бокале», «Солнечная долина». Купажными они называются потому, что для их изготовления используют разные сорта винограда, взятые в определенной пропорции.

Выводы сайт

Сухие, полусухие и полусладкие вина производят без введения спирта. Десертные вина относятся к крепленым, то есть, содержащим спирт.
Крепость сухих вин не превышает 11% при содержании сахара 1%. Полусухие и полусладкие вина содержат от 3 до 8% сахара, но их крепость составляет всего 12-14%. Десертные вина — сладкие. Процентное содержание сахара в них от 10 до 20% при крепости 17-18%.
Столовые вина, к которым относятся сухие, полусухие и полусладкие, подают к основным блюдам. Десертные – к десерту.
Сухие, полусухие и полусладкие вина не имеют долгого срока хранения. Десертные вина со временем только улучшают вкусовые качества.