Наши прадеды говорили: "Хлеб - Дар Божий". Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны.

Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены.

Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.

Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.

И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.

Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета "Известия").

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.

В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое - хорошо забытое старое...

Альтернативные рецепты

ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ

1. Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях. Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

2. Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы. Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.

3. Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.

4. Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

5. Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

6. Дрожжи из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

7. Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Что мы знаем про дрожжи? На самом деле мы привыкли считать дрожжи продуктом для добавления его при приготовлении различный блюд. Дрожжи добавляют в хлебное тесто, любую другую выпечку, вследствие чего тесто хорошо поднимается, становится пышным, воздушным и ароматным. И еще в советские времена дрожжи были популярны среди маленьких школьников, которые, желая пошалить, добавляли данный продукт в школьный трубопровод. Однако задумывались ли мы, в чем секрет дрожжей, какие они по составу и почему они вызывают такой результат?

Что представляют собой дрожжи

На самом деле, дрожжи являются живыми организмами, а точнее определенным видом одноклеточных грибов. Состав дрожжей довольно таки прост. Дрожжевые грибы состоят из клеток, которые способны вегетативно размножаться. При метаболизме происходит процесс брожения, который прекращается при доступе кислорода в дрожжевые грибы. Однако при хорошей концентрации глюкозы, брожение может продолжаться даже при наличии кислорода. Ученые еще совсем давно научились выгодно использовать этот процесс, который полезен не только в кулинарии, а также в добыче различного рода энергии.

Пивные дрожжи

Существуют различные виды дрожжей, которые немного отличаются по своему составу. Пивные дрожжи, состав которых был изучен учеными, используется для приготовления своеобразного напитка, который известен нам как пиво. Также продукты данного вида дрожжей используют в медицине в качестве витаминов либо же пищевых добавок, которые способствуют наращиванию мышечной массы либо увеличению массы тела. Это средство популярно среди спортсменов, которые работают над своими мышцами, а также среди людей, которые хотят поправиться. Сами пивные дрожжи разделяют на два типа: верхнего и нижнего брожения. Разница заключается в температуре брожения дрожжей, которая выбирается для приготовления разных сортов пива.

Хлебопекарные дрожжи

Что касается других дрожжей, встречаются хлебопекарные дрожжи, состав которых является довольно-таки богатым, но не дает право дрожжевой хлеб считать полезным. В состав таких дрожжей входят белки, углеводы, витамины, азот, а также кислоты и природные химические вещества. Использование хлебных дрожжей придает блюду изысканный аромат, воздушность, легкость и аппетитный вид. Известен факт, что в любых супермаркетах, которые занимаются выпечкой, в изделия добавляется данный продукт.

Химический состав дрожжей

Науке известно, что химический состав дрожжей не постоянен и может изменяться в зависимости от вида и от воздействия окружающей среды. Содержат дрожжи в основном воду и меньше сухое вещество. В состав этого продукта входят: неорганические вещества, которые включают в себя фосфорную кислоту и калий, углеводы, которые состоят из полисахаридов и гликогена, азот, аминокислоты, белки и липиды. Под воздействием низкой или же высокой температуры, влаги, прямых солнечных лучей состав дрожжей может изменяться значительно.

Если же вернуться к использованию дрожжей в бытовой жизни, то тут стоит добавить, что на сегодняшний день точно не установлено, чего больше могут они принести – пользы, либо же наоборот, вреда. Некоторые химические вещества, содержащие в данном виде грибов, могут негативно восприниматься организмом человека. Однако остальные продукты могут принести и пользу. В общем, употребление содержащих дрожжи продуктов, не должно быть чрезмерным.

Сухие хлебопекарные дрожжи – это биологический разрыхлитель теста, продающийся в виде маленьких гранул серого цвета со специфическим дрожжевым запахом. Хлебопекарные дрожжи используются при изготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки, а также кондитерской продукции. Добавление сухих дрожжей в тесто позволяет в итоге получить сдобную и воздушную выпечку. Дрожжи представляют собой микроорганизмы – микроскопические одноклеточные грибки из класса сахаромицетов.

В отличие от жидких и прессованных дрожжей срок годности сухих дрожжей составляет до 2 лет, если хранить их в сухом и прохладном месте. Благодаря длительному сроку годности сухие хлебопекарные дрожжи лучше подходят для домашнего использования, чем жидкие и прессованные, используемые преимущественно в производстве.

В настоящее время дрожжи являются одним из важных ингредиентов в технологии приготовления хлеба . Ведь именно благодаря дрожжам хлеб приобретает пористую структуру и становится пышным, таким, как мы его любим.

Состав сухих хлебопекарных дрожжей:

Сухие дрожжи представляют собой одноклеточные грибки, находящиеся в среде их питания. Доля воды в сухих хлебопекарных дрожжах составляет не более 9%. Состав дрожжей может меняться в зависимости от способа их приготовления. Но в общем виде сухие хлебопекарные дрожжи содержат как минеральные вещества, так и витамины.

Среди минеральных веществ, присутствующих в сухих дрожжах можно отметить такие элементы как фосфор и калий, в меньших количествах в дрожжах присутствуют - кальций, натрий, магний, железо, и совсем уж в мизерных количествах - некоторые другие микроэлементы.

Витаминный состав сухих хлебопекарных дрожжей включает витамины группы B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), витамины C, PP, K и холин.

Химический состав сухих дрожжей может меняться со временем в процессе их хранения и зависит от условий окружающей среды – уровня влажности, воздействия солнечных лучей, температуры.

Калорийность сухих активных хлебопекарных дрожжей зависит от их вида и составляет около 385 Ккал на 100 грамм продукта.

Технология производства хлебопекарных дрожжей:

Технологическая схема производства хлебопекарных дрожжей состоит из 5 основных этапов: подготовка питательной среды, выращивание дрожжей, выделение конечного продукта, упаковка прессованных дрожжей, сушка и упаковка сушеных дрожжей. При изготовлении хлебопекарных дрожжей следуют ГОСТ 171-81 – “Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия” и ГОСТ 28483-90 – “Дрожжи хлебопекарные сушёные. Технические условия”.

Более подробно технология производства хлебопекарных дрожжей выглядит следующим образом:

1. Подготовка питательной среды для хлебопекарных дрожжей. На данном этапе из хранилища берется раствор кормовой патоки, побочного продукта сахарного производства, представляющий собой сироп темного цвета, называемый меласса, а также растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Раствор мелассы поступает в суточный отборник, затем взвешивается на весах и необходимый ее объем направляется в емкость, где раствор разбавляется водой.
   После этого разбавленную мелассу освобождают от механических примесей с помощью кларификаторов, специальных очистительных аппаратов. Далее очищенная меласса попадает в дрожжерастительные аппараты.
   Отдельно растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей разбавляют водой и уже в растворенном виде используют в качестве подкормки для дрожжей, которая поступает дрожжерастительные аппараты по отдельным каналам.
2. Выращивание хлебопекарных дрожжей. Сначала на заводе в отдельных резервуарах выращивают маточные дрожжи как дрожжи чистой культуры, содержащие минимум посторонних микроорганизмов. Эти маточные дрожжи в дальнейшем используют как засевной материал для получения товарных дрожжей.
   Дрожжи чистой культуры добавляют в дрожжерастительные аппараты с раствором очищенной мелассы, где они дополнительно подкармливаются растворами фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. В таких условиях засевные дрожжи начинают быстро размножаться, что приводит к получению товарных дрожжей.
3. Выделение хлебопекарных дрожжей. На этом этапе производства товарные хлебопекарные дрожжи отделяют от среды размножения, промывают холодной водой в специальных баках и сгущают на специальных сепараторах до получения дрожжевого молока, которое в дальнейшем направляют в специальные сборники.
   Сепараторы отделяют от дрожжей 80% жидкости, а остаточную влагу убирают с помощью специальных вакуум-фильтров или фильтр-прессов, в результате чего дрожжевое молоко преобразуется в дрожжи плотной структуры, которые имеют форму пластов различной толщины. Далее какие-то пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат для получения прессованных хлебопекарных дрожжей, а какие-то в сушильные агрегаты для получения сушеных хлебопекарных дрожжей.
4. Упаковка прессованных хлебопекарных дрожжей. На данном этапе дрожжевые пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат, который разрезает большой пласт дрожжей на небольшие куски и упаковывает их в оберточную бумагу. На этом этапе получаются готовые прессованные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады.
5. Сушка и упаковка сушеных хлебопекарных дрожжей. На этом этапе технологической схемы производства дрожжевые прессованные пласты поступают в сушильный агрегат, который размельчает и высушивает дрожжи. Полученные сухие хлебопекарных дрожжи, имеющие форму гранул, упаковывают в герметичные пакеты и мешки. Так в производстве получают сушеные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады, а затем в конечные точки продаж.

Как видно их технологической схемы, хлебопекарные дрожжи делают из микроскопических одноклеточные грибков класса сахаромицетов, выращенных в питательной среде, представляющей собой очищенный раствор мелассы с добавлением растворов фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Благодаря тому, что для изготовления хлебопекарных дрожжей используется доступные ингредиенты и их технологическая схема производства довольно проста, они стоят достаточно дешево и продаются в большинстве продуктовых магазинов. Стоимость сухих хлебопекарных дрожжей составляет около 40 рублей за 100 грамм продукта.

В чем отличие сухих дрожжей от прессованных, и в какой пропорциональности их можно заменить:

Как видно из технологической схемы приготовления хлебопекарных дрожжей, все отличие сухих дрожжей от прессованных заключается в том, что на последнем этапе производства прессованные дрожжи дополнительно размельчают и высушивают, в результате чего и получаются сухие дрожжи.

Благодаря высушиванию сухие хлебопекарные дрожжи могут храниться до 2 лет сухом и прохладном помещении. Срок хранения прессованных хлебопекарные дрожжей составляет 12 суток в холодильнике или до 3 месяцев в морозилке, но при заморозке их свойства существенно ухудшаются. При комнатной температуре прессованные дрожжи портятся в течение суток.

Кроме длительного срока хранения преимуществом сухих хлебопекарных дрожжей над прессованными может стать защитная оболочка гранул сухих дрожжей, которая содержит глютатион, ослабляющий клейковину муки, что может быть полезно при использовании муки с сильной клейковиной.

Свежие прессованные дрожжи можно заменить сухими хлебопекарными дрожжами в пропорции: 1 грамм сухих хлебопекарных дрожжей соответствует 3 граммам прессованных. Например, 100 граммам прессованных дрожжей эквивалентно около 33 граммам сухих хлебопекарных дрожжей.

Сколько сухих дрожжей добавлять в муку:

Количество применяемых дрожжей в тесте определяет рецепт выпечки, поэтому для получения хлебопекарного изделия в том виде, в котором оно задумано его автором, необходимо использовать именно те пропорции, которые указаны в рецепте. Но если рецепт по каким-то причинам умалчивает долю дрожжей, то в общем случае нормой является добавление в 100 грамм пшеничной муки 1 грамма сухих дрожжей.

Если же в рецепте указана доля свежих прессованных дрожжей, а у вас есть только сухие, то сухих нужно добавить в 3 раза меньше, чем прессованных. Например, если в рецепте указано 30 грамм живых прессованных дрожжей, то вместо них вы можете добавить 10 грамм сухих хлебопекарных дрожжей для получения того же результата.

Виды сухих хлебопекарных дрожжей:

Существуют два основных вида сухих хлебопекарных дрожжей:

• Сухие активные дрожжи;
• Сухие быстрорастворимые инстантные дрожжи.

Между этими видами сухих дрожжей есть существенные отличия, которые определяют способ их применения.

1. Сухие активные дрожжи представляют собой гранулы, защищенные оболочкой из отмерших дрожжевых клеток, которая образуется в результате их высушивания. В составе оболочки дрожжевых гранул содержится глютатион, который помогает ослаблять клейковину муки, что приводит к улучшению свойств теста. Этот эффект полезен только для теста на муке с крепкой клейковиной, в другом случае глютатион может только испортить выпечку.
   Перед применением сухие активные дрожжи необходимо размочить в воде, но при этом сделать это аккуратно не перемешивая, чтобы не повредить клеточную мембрану. Растворяют сухие активные дрожжи в пропорции: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды. Температура воды должна быть около 35 градусов Цельсия. Время растворения сухих хлебопекарных дрожжей – около 15 минут. Для дополнительной активизации иногда в раствор дрожжей добавляют немного сахара и муки. Если дрожжи свежие, то при замачивании они образуют пенную шапочку, если же ее нет, то дрожжи утратили свои свойства, и чтобы не испортить выпечку лучше приобрести новые.
   На упаковке сухих активных дрожжей, как правило, есть инструкция по их растворению. Если она есть, то лучше следовать именно ей.
2. Сухие быстрорастворимые инстантные дрожжи представляют собой более мелкие гранулы, созданные на основе новых культур дрожжей с применением современных способов сушки и эмульгаторов. Отличительная особенность применения сухих инстантных дрожжей заключается в том, что их не нужно предварительно размачивать, а можно сразу добавлять в тесто в начале замеса, так как они очень быстро растворяются.
   Данный вид сухих дрожжей имеет лучшую микробиологическую чистоту, чем сухие активные дрожжи, и лучше подходит для домашней выпечки.

Польза сухих хлебопекарных дрожжей:

Польза сухих хлебопекарных дрожжей заключается в том, что они содержат большое количество витаминов группы B, которые необходимы организму человека для нормальной работы нервной системы, функционировании памяти, осуществления обмена веществ и энергетического обмена. Витамин C, входящий в состав сухих дрожжей полезен в организме для укрепления костных и соединительных тканей, улучшает иммунную систему и убивает инфекцию.

Польза дрожжей заключается в быстром восстановлении организма после утомления, стрессов, подрыва иммунитета. Некоторые спортсмены для восстановления организма между тренировками и стимуляции обмена веществ употребляют пивные дрожжи.

Но это не значит, что нужно прямо сейчас начинать есть сухие хлебопекарные дрожжи для пользы организму, напротив, в природе существуют более полезные и безопасные продукты, содержащие эти витамины. Дело в том, что дрожжи – это грибки, размножающиеся микроорганизмы, поэтому употреблять их следует только после термической обработки и только в небольших количествах, так как их долгосрочное воздействие на организм еще не до конца изучено учеными.

Вред сухих хлебопекарных дрожжей:

Есть мнения, что хлебопекарные дрожжи вредны для организма человека, так как имеют свойство накапливаться в организме, заменять полезную микрофлору, поглощать поступающие витамины и минералы, вызывать заболевания. На самом деле это не совсем так, даже потому, что хлебопекарные дрожжи поступают к нам в организм уже после термической обработки, в мертвом виде.

В организме человека и без употребления сдобного дрожжевого хлеба живут десятки различных грибков, в том числе и опасных, которые могут активизироваться в момент ослабления организма. А пока человек здоров, его иммунитет не позволит дрожжам, попавшим в организм причинить вред.

Во избежание вреда, следует с осторожностью относиться к употреблению продуктов, содержащих дрожжи, больным людям и людям с индивидуальной непереносимостью дрожжей. В этом случае сухие хлебопекарные дрожжи могут быть опасны для организма. В остальных случаях при умеренном употреблении хлебобулочных изделий, содержащих дрожжи, вреда для организма не будет.

Хлебопекарные дрожжи или закваска? Состав дрожжей по ГОСТ.

Многие люди использующие дрожжи или покупая продукты их содержащие понятия не имеют из чего они состоят и какое влияние оказывают на здоровье.

Некоторые даже умудряются говорить о их пользе или безвредности для организма. При этом не составляет никакого труда в 21 веке найти в открытых источниках состав дрожжей по ГОСТ и убедится в их исключительной «полезности». Говорить конечно проще чем думать, что то изучать и искать. Но когда здоровье дает о себе знать мнение меняется быстро.

Также можно сказать, что в современном мире полно более вредных факторов для здоровья чем какие то дрожжи. Но вряд ли какие то из них вы в состоянии изменить. В то время как «хлебных вопрос» вы можете кардинально решить в свою пользу. Если лень позволит конечно 😉

Так из чего же изготавливаются хлебопекарные дрожжи, которые мы каждый день употребляем в составе различных хлебобулочных изделий?

Для выработки хлебопекарных дрожжей (по ГОСТ 171-81) используется следующее основное и вспомогательное сырьё:
— свекловичная мелласа с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0% с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;
свекловичная мелласа с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0% с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;

• сульфат аммония по ГОСТ 3769;
• сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
• аммоний сернокислыйочищенный по ГОСТ 10873;
• аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;
• аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
• карбамид по ГОСТ 2081;
• диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515;
• вода питьевая по ГОСТ 2874*;
• кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
• калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
• калий хлористый по ГОСТ 4568 марки;
• калий хлористый технический по НТД;
• магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
• магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
  эпсомит;
• порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
• экстракт кукурузный сгущенный;
• дестиобиотин ЦТД;
• кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
• мальц-экстракт;
• солод пивоваренный ячменный;
• сильвинит;
• микроудобрение для сельского хозяйства южных районов;
• мел химически осажденный по ГОСТ 8253;
• крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*;
• бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332;
• пеногасители;
• кислота олеиновая; техническая (олеин) по ГОСТ 7580, марок Б14 и Б16;
• кислота олеиновая техническая (олеин) марки «О» или марки ОМ;
• дистиллированные жирные кислоты подсолнечного и соевого масел;
• масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128;
• концентрат пекарский фосфатидный;
• масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
• дезинфицирующие вещества;
• известь хлорная по ГОСТ 1692;
• известь строительная по ГОСТ 9179;
• известь белильная (термостойкая);
• натр едкий технический по ГОСТ 1625;
• кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;
• кислота борная по ГОСТ 9656;
• водорода перекись по ГОСТ 177;
• фурацилин;
• фуразолидон;
• сульфонол НП-3;
• катапин (бактерицидный);
• моющее жидкое средство «Прогресс»;
• калий маргонцовокислый технический по ГОСТ 5777;
• кислота соляная синтетическая техническая по ГОСТ 857;
• кальция пантотенат по ФС 42-2530;
• кальция пантотенат рацемический для животноводства по НТД;
• кислота соляная техническая по НТД;
• кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД.

Таким образом, из более чем полусотни составляющих в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около 10!

Как видно из официального государственного документа, для производства хлебопекарных дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовешь пищевым. С помощью микроудобрений для сельского хозяйства южных районов и прочих химикалий дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными не всегда полезными нашей плоти химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Их роль в процессе дрожжевого брожения ни в каких справочниках не раскрывается…

Сейчас учёные пришли к выводу о том, что дрожжевой хлеб является одной из причин возникновения рака . Но до сих пор, технология производства дрожжевого хлеба не изменилась. Если не считать появление термофильных дрожжей. Но этой темы мы касаться не будем, ибо тут слишком много противоречий и отсутствие фактов.
Ясно лишь одно — если хочешь жить в здоровом теле - перестань есть дрожжевой хлеб . Но чем писаться спросите вы? Ведь найти хлеб без дрожжей не так просто и его стоимость далеко не доступная.

—> Есть отличный выход для любого человека —

Но есть одна проблема — нужно оторвать пятую точку от дивана и начать действовать . Намного проще махнуть на всё рукой, купить хлеб в магазине и продолжать убеждать себя и окружающих в своей правоте. Тут дело ваше! Как говорится: насильно никого не заставишь быть здоровым 😉 Дело это не благодарное. Информация есть, а дальше решать только вам.

Кто предупреждён - тот вооружён! Берегите своё здоровье и здоровье своих близких!

Обновления на почту

Введите Ваш email-адрес:

• Рубрики:

Уже шестой год, то затихая, то вновь становясь предметом оживленных дискуссий, гуляет по сети история про некий коварный заговор. Цель его — уничтожить население России с помощью так называемых «термофильных дрожжей», которые не посвященному доверчивому обывателю кажутся вполне безобидными. Нынешней весной эта тема вновь стала актуальной. В основном вред дрожжей обсуждается на форумах православных групп в «Одноклассниках», но приходилось встречать дискуссии и на других площадках. Так что же это за дрожжи-убийцы, чем они опасны, какой вред наносят они организму человека?

Одно из наиболее распространенных заявлений сторонников «заговора» гласит: «Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются (а, значит, являются генно-модифицированными – прот. А. Е). Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса». Далее рассказывается о том, что при производстве дрожжей используются серная кислота и даже человеческие кости! После столь убедительного описания технологии производства дрожжей с использованием незнакомых мудрёных слов даже хлеб есть не хочется – просто страшно отравиться.

Что же правдиво в данном заявлении? Удивительно, но при ближайшем рассмотрении оказывается, что правды здесь совершенно нет.

Начнем с того, что термофильных дрожжей не существует не только в природе, но и в лабораториях химиков. Существуют термофильные бактерии, но к дрожжам, которые являются грибами, они не имеют ни малейшего отношения. К слову, термофильные бактерии тоже безопасны. И дрожжевые грибки, и термофильные бактерии существуют в природе и генномодифицированным продуктом не являются. Конечно, можно предположить, что кто-то производит генетически модифицированные «термофильные» хлебопекарные дрожжи, но в таком случае это должно быть указано на упаковке. Исключения из этого правила, когда производитель, вопреки установленным правилам, скрывает подобную информацию, могут быть лишь единичными.

Еще один аргумент сторонников «заговора» гласит следующее: «Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены…». Данное утверждение повторяется из статьи в статью, при этом создается впечатление, что «специалисты» посылались авторами статей в библиотеку буквально в порядке живой очереди, однако там, показывая им всем источники, копировать (опять же всем) строго запрещали. Почему же «специалисты» не воспользовались простым мобильным телефоном с камерой и даже не запомнили номера документов? Может быть, и не было никаких специалистов, ведь не только имена их не называются, но и буквальное копирование данного текста позволяет утверждать, что речь идет не более чем об очередной сплетне, кочующей из издания в издание, с сайта на сайт.

Отметим также, что в 1940-е годы, когда, по версии сторонники заговора, были выведены «термофильные дрожжи», генной инженерии не существовало. Почему же именно технология производства дрожжей, заложенная в те времена, вызывает такой страх?

Что до сахаромицетов, то они всегда присутствуют в организме человека, независимо от того, употреблял он когда-либо хлеб на производственных дрожжах или нет. Они являются естественными составляющими микрофлоры кишечника; никакого вреда, помимо редчайших случаев аллергии, не причиняют и, разумеется, вопреки заявлениям сторонников «дрожжевого заговора», не разрушают клетки человеческого организма. Что же касается «ядовитых веществ малого молекулярного веса», то о них просто неизвестно науке, а этот термин применяется только на сайтах «заговорщиков».

“Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога». Данное утверждение ни на чем не основано. «Кислотоообразующая» пища показана при пониженной кислотности желудка, что до дрожжей, то они как раз используются при лечении заболеваний ЖКТ, имея лишь одно противопоказание — гиперчувствительность.

«Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них — кальций». Все это не более, чем фантазии авторов. Да, излишнее употребление хлеба из белой очищенной муки может вызывать проблемы в кишечнике, но дрожжи к этому не имеют ни малейшего отношения. Вообще, попытки создать мифы, пользуясь околомедицинской терминологией всегда будут популярны в обществе, особенно в связи с катастрофической ситуацией с экологией, но обречены на провал в свете медицинских наук. А поверить в то, что все врачи — злостные убийцы нации можно лишь в том случае, если совершенно потерять всякий здравый смысл.

Что же предлагают борцы с «дрожжевым заговором»? Если внимательно просмотреть их статьи, посвященные натуральным закваскам, то получается, что для выпечки пшеничного хлеба предлагается использовать те же самые дрожжевые грибки — с той только разницей, что их производство более натуральное, но и более затратное. В домашних условиях сделать сусло, конечно, несложно, но в массовом производстве такая культура долго не сохраняет свою жизнеспособность. Купить в магазине такую закваску очень сложно, ведь она требует особых условий для хранения. Да и экстрактивность закваски намного ниже, чем у обычных дрожжей. И если для сельского жителя это не имеет большого значения, то в условиях напряженной городской жизни данный фактор все-таки важен, как важен он и для массового производства. Пекарня, которая станет готовить хлеб по старой технологии, либо обанкротится из-за высокой себестоимости своей продукции, либо будет вынуждена продавать хлеб по завышенным ценам, а продать дорогой хлеб всегда сложнее. Вот тут и может помочь «теория заговора». Ведь самый надежный способ устранить конкурентов – объявить, что их продукция хуже, нежели своя. Конечно, следовало бы это доказать, но проще не доказывать официально ничего, а просто написать на десятке посещаемых сайтов написанные «под копирку» статьи — и получать прибыль.

Следует также учесть, что дрожжевая закваска используется только в приготовлении пшеничного хлеба. Ржаной хлеб готовится процессом кисломолочного брожения (или комбинированного). Так что утверждение о повсеместном использовании дрожжей в современном хлебопечении все же преувеличено.

Если бы речь шла только об обычном домашнем хлебе, то вряд ли вопрос стоял бы так остро. Но стараниями некоторых священников, в первую очередь игумена Митрофана (Лаврентьева), проблема приобрела религиозный характер. Игумен Митрофан объявил просфоры, выпеченные на дрожжах, канонически недопустимыми. И главный его тезис заключается в том, что при производстве дрожжей используются продукты животного происхождения. Однако это не соответствует действительности – ведь первоначальные опыты с использованием животных материалов давно канули в Лету. В то же время, «технология» приготовления закваски в домашних условиях требует использования хмеля или изюма и сахара — иначе тесто просто не подойдет. Так что в любом случае, на дрожжах ли будет закваска или на хмелепродуктах, допускается использование в просфорах не только муки и воды, но и других компонентов. Заявления же о том, что правилен только «наш метод», опасны тем, что таким образом формируется некая «духовная элита» и, если следовать словам того же о. Митрофана, причащаться можно только у них, на остальных же приходах якобы совершается кощунство. Хотя в действительности кощунством является именно утверждение о неполноценности Таинства (которое либо совершается, либо нет, иного быть не может) на приходах, не последовавших практике приготовления хмелевой закваски.

Сам я предпочитаю именно хмелевую закваску. Хлеб на ней, действительно, ароматнее, вкуснее (прежде всего по причине более продолжительного брожения) и, несомненно, питательнее. Что немаловажно — у меня есть время, чтобы эту закваску готовить. Однако при случае я могу купить хлеб в магазине и не вижу в этом ничего плохого. А вот призывы отказаться от магазинного хлеба по причине его «испорченности» воспринимаю как безосновательные и совсем не безобидные. Ведь не у каждой семьи есть возможность печь свой хлеб. И человек, поверивший в «заговор», может впасть в глубокое уныние и даже отчаяние от невозможности «правильно питаться». А как быть с Причастием? Начать выяснять, на какой закваске пекутся просфоры на приходе? А вдруг на дрожжах? Тогда придется менять приход, искать «правильного» священника. Подобный поиск зачастую приводит к духовной катастрофе, отвечать за которую придется тем, кто породил соблазн в умах доверчивых собратьев во Христе. А мы должны быть осторожнее в этот нелегкий век лжи и обмана, и не поддаваться на провокации «заботливых» граждан мира заговоров.

протоиерей Андрей Ефанов

Дрожжи в хлебе — вредны ли они для человека?

В последнее время в прессе появился ряд публикаций (явно заказных) о якобы существующем вреде хлебопекарных дрожжей и огромной пользе «хмелевого хлеба». Не оспаривая пользы хлеба, приготовленного на хмелевых заквасках, остановимся на отдельные пунктах этих публикаций.

Мы считаем, что бессмысленно объяснять некоторым авторам таких публикаций, что дрожжи не «пожирают кишечную микрофлору», а «дрожжевых бактерий» не может быть в принципе, как не может быть пернатой щуки или крылатой овцы. Подобные высказывания говорят лишь об отсутствии элементарных знаний в области биологии. Остановимся на более осмысленных утверждениях.

В частности, авторами такого рода публикаций утверждается, что в «хмелевом хлебе» при выпечке погибают все клетки дрожжей, а в обычном хлебе — не все. Это утверждение также просто абсурдно. Если не углубляться в физико-химические подробности, то отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937 г. В.А. Николаевым.

Поэтому в обоих случаях дрожжи практически полностью отмирают и жизнеспособными при выпечке как «хмелевого», так и обычного хлеба могут остаться только единичные клетки дрожжей. Этот факт общеизвестен и давно уже вошел в учебники.

Кроме того, количество клеток дрожжей, поступающих в организм человека из хлебобулочных изделий просто несопоставимо с тем их количеством, которое попадает в человека с другими пищевыми продуктами. Известно, что дрожжи рода Saccharomyces выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых «кефирных грибках», в других кисломолочных напитках и в сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.

Таким образом очевидно, что дрожжи все равно попадут в организм потребителя, даже если он полностью откажется от употребления в пищу хлеба и хлебобулочных изделий. Теперь рассмотрим, какое же воздействие на организм человека они оказывают?

Дрожжи — вовсе не какая-то экзотика, «выведенная стараниями генетиков» (как это утверждается в одной из публикаций). Они являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека, В организме регулярно обнаруживаются около 25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявления клинической инфекции. Число дрожжей в кишечнике колеблется от сотен клеток до миллионов в 1 гр. содержимого.

Что касается публикаций о долгожительстве абхазцев, которые «не пекут хлебов, но отличаются долголетием» то можно привести следующие факты: при исследовании нормальной микрофлоры кишечного тракта долгожителей Абхазии и членов их семей, проводившихся в 1978-1981 г.г — дрожжи выявляли почти постоянно (в 75-100% случаев). У долгожителей были выделены в числе прочих дрожжей и S. cerevisiae, причем у этих штаммов были обнаружены сильные антигонистические свойства по отношению к различным патогенным и условно — патогенным бактериям. В литературе описаны и другие факты ингибирования роста бактерий веществами белковой природы, выделенными из хлебопекарных дрожжей.

Таким образом, утверждение авторов подобных газетных публикаций о вреде хлебопекарных дрожжей для здоровья человека являются голословными. Они бы не заслуживали особого внимания со стороны специалистов, если бы не вводили потребителя в заблуждение, сея ничем не обоснованную панику среди населения.

Отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности

Рис. с сайта «Мы пробудились»