Любимый торт нашего детства. В нём были орехи, и всем это нравилось. Там был сочный, нежный бисквит. Там был вкусный крем.
Сейчас в магазине тоже такие есть. На вид - те самые. На вкус - отвратительно. Ну или неплохо (в зависимости от производителя).
Но чтобы такой, как в детстве - не найти.
Это меня удивляет. Есть же стандартные рецептуры, почему же все стало другим? Я уж думала, может, у меня вкус улучшился испортился? Но нет, у меня-то со вкусом все в порядке. Вкус пытаются испортить (и уже испортили) тем, кто не пробовал вкусных тортов, кто уже уверен, что сладости - они такие и должны быть!
Рецепт я брала из сборника рецептур для тортов.
Теперь я уверена, что правильный торт испечь можно - при желании, если просто следовать рецепту.
Мне не жалко заплатить и гораздо больше за правильный вкусный торт, только где же его взять?
Бисквит:
4 яйца
120 гр сахара
120 гр муки (просеять)
Приготовление:
1. Духовку разогреть до 200 градусов.
2. Квадратную форму для выпечки 20*20 застелить, смазанной сливочным маслом, пергаментной бумагой для выпечки.
3. Желтки взбить с 80 гр сахара в белый тягучий крем.
4. Белки взбить до пиков и добавить остальной сахар, взбить до плотности.
5. Белки добавить к желткам и аккуратно размешать.
6. Добавить просеянную муку. Перемешать движениями снизу вверх от края к центру.
7. Тесто выложить в форму, разровнять.
8. Выпекать 25-30 минут. Готовность проверить деревянной палочкой.
Духовку выключить, дверцу приоткрыть и оставить бисквит чуть остыть в духовке, чтобы не было резкого перепада температур и бисквит не опал. Бисквит оставить на 8-10 часов и только лишь потом разрезать и пропитывать.
Пропитка:
100 г сахара
110 мл горячей воды
1 ст.л. коньяка
Приготовление:
Сахар залить горячей водой и подогрейте до кипения. Охладить и добавить коньяк.
Крем Шарлотт:
125 гр сахара
1 яйцо
80 мл горячего молока
150 гр сливочного масла
Сахар смешать в кастрюльке с яйцом, продолжая мешать, добавить молоко.
Прогреть постоянно помешивая до кипения. Кипятить 5 минут на среднем огне.
Яйцо не свернется, здесь большое кол-во сахара этому препятствует .
Готовый сироп прозрачно желтый и тягучий.
Сироп перелить в глубокую тарелку и дать остыть до комнатной температуры.
Сироп склонен к засахариванию, поэтому надолго оставлять его нельзя.
Взбить сливочное масло постепенно добавляя охлажденный сироп, а также 1 пакет ванильного сахара и 1 ст.л. коньяка.
Сборка:
Бисквит разрезать пополам, пропитать коржи сиропом.
Нижний корж смазать кремом, накрыть верхним коржом.
Смазать верх и бока торта оставшимся кремом.
120 гр арахиса порубить в крупную крошку.
Посыпать торт орехами.
Есть такие люди, которые предпочитают всем современным муссовым тортам, головокружительным вкусовым сочетаниям и поражающим воображение текстурам, те самые мокрые бисквитные торты с розочками. Я знаю, по крайней мере, одного такого, который подкатывает глаза от удовольствия, когда я делаю такой торт.
Решила сделать Вам перед Новым годом подарок и опубликовать рецепт самого-самого «советского» бисквитного торта по ГОСТу, а именно торт Бисквитно-кремовый (рецептура№1). У Чадейки его нет в журнале
J
Рецепт постаралась описать очень подробно, чтоб все было понятно, поэтому длинный текст не потому что сложно, а потому что подробно.
Сделаю еще несколько комментариев до самого рецепта. В сборнике рецептур есть только калькуляция количества ингредиентов, описания действий нет. Поэтому за основу брала описания из книги Кенгиса Р.П., но количество ингредиентов именно из сборника рецептур по ГОСТу.
Самым идеальным бисквитом для промочки сиропом является бисквит с подогревом, поэтому его технологию и будем использовать. Но Вы можете и сделать простейший бисквит, отделив белки от желтков и взбить по отдельности с сахаром, затем добавив муку. В общем решайте сами, но женуаз лучше по текстуре, более пышный и отлично вбирает пропитку.
В сборнике крем сливочный и крем сливочный с какао даётся отдельно, но понятно, что готовить 40г крема с какао даже физически проблематично, поэтому я сразу пересчитала количество крема, увеличив его с учетом того, что часть заберу для крема с какао. Кроме того, если Вы хотите, чтоб украшение было более богатым, розочек было столько, как у меня на этом торте, то, вообще, стоит увеличить количество крема где-то на коэфициент 1,3
Чтобы масляный крем был вкусным нужно соблюсти 2 важных момента. Ингредиенты должны быть высшего качества - масло должно быть маслом, а сгущенка - сгущёнкой. Надеюсь, вы понимаете, о чем я. И второе - технология должна соблюдаться, не игнорируйте ни один шаг
J
Насчет сиропа. Я страшно признаться такого возраста помню те мокрые торты. Именно МОКРЫЕ
J
Так вот, когда я сделала этот торт, точно следуя рецептуре, то свекор мой сказал, что сиропа можно и больше добавлять, то есть для веса явно воды в торт добавляли побольше в те чудные времена. Но Вы решайте сами, я же в следующий раз сиропа сделаю на 1,5 порции.
Да, и цвет бисквита у меня такой только потому, что у меня яйца из домашнего хозяйства (на свободном выгуле). Бисквит может быть скорее белого цвета внутри, если использовать яйца из инкубаторов.
Подкашивала я крем соком свеклы и соком шпината, но можете и красители использовать их там будет граммчик - только для декора.
Еще для украшения по рецептуре могут использоваться фрукты-ягоды.
Ну что? Теперь сам рецепт
Выход торта -1 кг. Форма для выпечки 18 см
Бисквит № 1
Мука пшеничная в. с.
-
10
6 г
Крахмал картофельный (сухой)
-
26
г
Сахар-песок
-
130
г
Яйца
-
21
7г
Эссенция
ванильная
-
1
г
Выход
готового изделия
-375,00
г
Крем сливочный № 46
Пудра сахарная - 110г
Масло сливочное - 210г
Молоко цельное сгущенное с сахаром -- 85 г
Пудра ванильная - 2г
Коньяк или вино десерт-ное - 0,7г
Выход- 400,00г
Сироп для промочки (крепленый) № 96
Сахар-песок - 103г
Эссенция ромовая - 0,4г
Коньяк или вино десерт-ное - 10г
Коньяк - 11г
Вода - 100г
Выход-200,00г
Крем сливочный с какао № 57 - 40г
Крема сливочного - 40г
Какао порошок (произ-водственный) - 2г
Выход-40,00г
Крошка бисквитная жареная № 2 - 8г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Бисквит с подогревом
(
Бисквит женуаз
-
Pâte à génoise)
Духовку нагреть до 175 0 С. Форму смазать маслом.
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем яйца и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов Если термометра нет, то опущенному в смесь пальцу должно быть горячо, но не слишком, перегревать смесь нельзя - яйца свернутся.
Снимаем миску с водяной бани, продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально.
Добавляем муку смешивая все методом складывания, то есть, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру.
Выкладываем тесто в форму и разравниваем аккуратно. Можно один раз «крутнуть» форму, чтоб тесто распределились и благодаря центробежной силе немного больше «ушло» к краям. Таким образом не будет слишком высокого «горба» в центе, а тот что поднимется при выпечке, осядет во время остывания. Выпекаем примерно 30 минут (зависит от духовки).
Женуаз готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать, и когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает.
Остудить в форме. В идеале бисквит должен вызреть в течение 8 часов, тогда при разрезании он не будет слишком крошиться.
Кроме того, этот бисквит прекрасно поддается заморозке, то есть его можно приготовить заранее, а потом за несколько часов достать из морозилки и дать оттаять.
Пропитка:
В сотейник налить воду и насыпать сахар. Довести до кипения. Огонь выключить. Сироп остудить, добавить алкоголь, араматизаторы
Другие варианты пропиток можно посмотреть
Крем:
Ингредиенты для крема должны быть одинаковой температуры - комнатной.
Масло взбить до воздушности и не прекращая взбивать добавить постепенно сахарную пудру.
Потом постепенно прибавляем сгущенное молоко и продолжаем взбивать. В конце добавить араматизаторы.
Но! Важно не перевзбить, чтоб масло и сгущенка не начали отделяться «крупинками».
Если Вы заметили, что такое стало происходить, то крем можно спасти, немного подогрев его. Ставите миску с кремом на водяную баню и помешиваете, как только увидите, что крем начал опять объединяться, сразу снимаете и продолжаете взбивать. Перегревать не стоит, иначе масло растопится, его свойства изменятся и тогда крем уже не получится.
Хотя на самом деле, крем очень простой в приготовлении:)
Сборка:
Бисквит разрезать на 2 коржа. Если не получились обрезка от выравнивания корже - коржи сразу получились ровными, то просто срезать немного бисквита. Раскрошить и подсушить на сковороде.
Пропитать коржи сиропом.
Промазать один корж 1/3 крема, накрыть вторым коржом.
Бока торта обмазать 1/3 крема и обсыпать бисквитной крошкой.
40г крема смешать с какао.
Остаток крема переложить в кондитерский мешок и украсить им торт.
Можно крем подкрасить. Также использовать и крем с какао.
Убрать торт в холодильник на пару часов для пропитки и объединения вкусов и ароматов.
Перед подачей торт из холодильника достать, чтоб крем стал более мягким.
Приятных Вам воспоминаний!
ГОСТ – это означает качество — в составе готового изделия присутствуют только натуральные ингредиенты. Государственный стандарт – это звучит гордо!
Когда-то в прошлом двадцатом веке в стране под названием Советский Союз почти все изделия пищевой промышленности на своей упаковке имели этот значок – ГОСТ. А кто не дотягивал до этого почетного звания, тот писал на упаковке ТУ – то есть соответствие техническим условиям.
В наше время этим ТУ никого не удивишь, в особенности в кондитерской промышленности. При всем многообразии видов тортов и разбега цен на них только заправский оптимист может быть уверен в качестве готовой кондитерской продукции. Ну если только самому присутствовать при изготовлении торта в кондитерской, проверяя упаковку всех участвующих в торте ингредиентов, тогда да. Может быть, будет сто процентов ГОСТа. Только вот кто вас пустит в кондитерский цех?
Ну что же, можно пойти и другим путем, организовав на своей кухне мини-кондитерскую, в которой будет выпекаться торт «Подарочный», конечно, по ГОСТу . Это тот самый торт из детства, в которое ничего лишнего добавлять не нужно, дабы не исказить его величество – качество.
Что касается состава , то он самый что ни на есть обычный – бисквит, пропитка для коржей и крем. В качестве украшения идет дробленый орех арахис. И вот из таких самых что ни на есть обычных продуктов получается великолепный торт «Подарочный».
Бисквит выпекается как в духовке, так и в мультиварке. Если выбрать вариант выпечки торта в духовке, то можно использовать квадратную форму. А в мультиварке такого выбора не будет, чаша-то в ней всегда круглая. И выпеченный бисквит нужно отложить часов на 8-12, поэтому лучше его выпекать заранее.
Готовый корж нужно будет разрезать пополам и сразу же пропитать сиропом, и потому удобнее будет сначала приготовить сироп и остудить его, и сразу же пропитать им выпеченные коржи.
А вот крем, который зовется Шарлоттом , можно готовить во время выпечки бисквита. При его приготовлении тоже нужно учитывать некоторые особенности, о которых будет написано ниже.
Для бисквита на торт «Подарочный» понадобится:
120 г муки
4 яйца
120 г сахара
1 ч.л. разрыхлителя
Как приготовить бисквит для торта «Подарочный» по ГОСТу
Тесто можно приготовить с помощью кухонного комбайна или миксера. Для этого поместить яйца и сахар в глубокую емкость или чашу комбайна и хорошенько взбить:
Смешать муку с разрыхлителем, добавить к первой массе, перемешать. Тесто уже готово:
Чашу смазать маслом, выложить тесто и выставить Выпечку на 1 час.
Так выглядит готовый бисквит в мультиварке:
Готовый бисквит вынуть из чаши, накрыть полотенцем и оставить для остывания от 8 часов и больше. Под полотенцем он не засохнет.
Как приготовить крем для торта «Подарочного»
(крем Шарлотт)
Напомню, что крем для этого торта зовется Шарлотт, готовится на плите в кастрюльке, только не в эмалированной.
В кастрюльку поместить яйцо, взбить его слегка и всыпать сахара 125 г. Смешать эти два ингредиента между собой. Добавить горячее молоко (80 г), его можно в микроволновке нагреть. Смешать:
Теперь поставить кастрюльку на огонь, довести ее содержимое до кипения, снизить огонь и при постоянном помешивании варить крем около пяти минут.
Убрать кастрюльку с огня, закрыть крышкой и оставить охлаждаться. Зимой кастрюльку можно выставить на балкон, а крышка на кастрюльке даст возможность охладиться крему равномерно.
Когда сироп остынет, нужно взбить 150 г мягкого масла (самого качественного сливочного) с ванилином (на кончике ножа), взбивать лучше миксером, масло должно быть воздушным. И в момент воздушности масла влить в него постепенно чайную ложечку коньяка. И после этого соединить остывший крем и взбитое масло, причем масло нужно добавлять постепенно, это будет гарантией того, что крем будет цельным, а не распадется на комочки-крупинки.
Итак, бисквит готов, крем готов. Нужно приготовить и сироп.
Для сиропа нужно нагреть в кастрюльке 110 г воды, добавить 100 г сахара, растворить сахар в горячей воде. Убрать кастрюльку с огня, сладкую водичку можно перелить в другую емкость для быстрого охлаждения сиропа. И когда он остынет, то добавить в него по столовой ложке коньяка и рома. Нет рома? Тогда две столовых ложки коньяка.
Как украсить торт «Подарочный»
Бисквит нужно разрезать на две части, каждую часть промокнуть сиропом, стараясь делать это равномерно.
На нижний корж нанести часть крема толстеньким слоем, оставив меньшую часть Шарлотта для обмазывания боков и верха.
Положить на крем вторую часть бисквита, нанести оставшийся крем на бока торта и на его поверхность.
И в последнюю очередь украсить поверхность торта с боков и сверху дробленым жареным арахисом.
Оставить «Подарочный» для пропитки на несколько часов и только потом можно будет приступать к чаепитию.
Да, процесс приготовления торта по ГОСТу отнимает время у хозяйки, но зато результат превосходит все наши ожидания, и мы вновь через вкусовые рецепторы попадаем в наше счастливое и беззаботное детство. Да здравствует «Подарочный» по ГОСТу!
Многие из нас помнят, какими вкусными были десерты в детстве. Особенно сказочными лакомством был советский торт. И это неудивительно, ведь все кондитерские изделия готовились из натуральных продуктов и имели ограниченные сроки годности, в отличие от современных изделий. В нашей статье мы хотим вспомнить рецепты советских тортов, возможно, кто-то решится приготовить вкуснейший десерт родом из детства в домашних условиях.
Немного истории…
Исторически так сложилось, что в русской кухне практически не было тортов. А вот под десертами понимали муссы, желе, пудинги, печеные яблоки и крутоны, блины и пироги с консервированными фруктами. В старинных кулинарных книгах нет рецептов тортов, разве что можно встретить десерты из печенья и творога. Советский торт вошел в рацион наших граждан в пятидесятых годах прошлого столетия.
Изящный десерт очень быстро полюбился людям. И уже во второй половине пятидесятых годов советский торт стал главным атрибутом любого праздничного стола. Наиболее известными десертами были: «Рог изобилия», «Наполеон», «Сказка», «Киевский» и многие другие.
Тортов в те времена утверждались Минпищепромом, для их приготовления использовали только натуральные компоненты. Чего только стоили вкусные масляные розочки, украшавшие готовые кондитерские изделия! Советский торт был чем-то особенным, а не тривиальным десертом. В отличие от современных изделий, все торты были невероятно вкусными и сытными. По словам специалистов, во времена СССР было утверждено 142 рецепта, согласно которым работали все цеха огромной страны.
Торт «Киевский»: история появления
Вспоминая легендарные торты сразу надо обратить внимание на любимый многими «Киевский». В 1956 году Надежда Черногор и Константин Петренко (работники знаменитой кондитерской киевской фабрики имени Карла Маркса) создали настоящий шедевр, который впоследствии получил название «Киевский». Десерт состоял из воздушных ореховых коржей, в которых использовалось до пяти сортов орехов. Для приготовления брали заквашенные белки. В середине шестидесятых годов Минпищепромом СССР был утвержден рецепт торта. Изначально он был основан на использовании орехов кешью, однако такой орех был достаточно дорогим, поэтому в дальнейшем его заменили на фундук, а впоследствии и на арахис.
Для приготовления «Киевского» торта использовали яичный крем (более известен как крем шарлотт). Но в 70-е годы его заменили на сливочно-масляный. Такой крем был более насыщенным и тяжелым. «Киевский» советский торт стал легендой своего времени. Он был настолько любим всеми и популярен, что все командировочные везли домой из Киева именно этот десерт.
Ингредиенты для «Киевского» торта
Как мы уже упоминали, рецепты тортов советских времен основывались на использовании натуральных продуктов. Конечно, в наше время приготовление десерта обойдется недешево, но все же мы хотим привести классический вариант рецепта. Итак, для приготовления коржей нам понадобится:
- Яичные белки - 200 г (это примерно белки шести яиц).
- Пакет сахара ванильного.
- Кешью - 55 г.
- Сахар - 235 г.
- Мука - 55 г.
Для крема:
- Масло сливочное - 255 г.
- Сахар - 225 г.
- Яйцо.
- Молоко - 150 г.
- Порошок какао - 10 г.
- Пакет ванильного сахара.
- Коньяк - 2 ст. л.
А для украшения можно взять несколько цукатов.
Приготовление десерта стоит начать с закваски яичных белков. Их необходимо оставить в теплом месте на сутки. На следующий день подготовленные белки взбиваем в густую пену, не забывая добавить 50 грамм сахара и ваниль. Все ингредиенты должны превратиться в очень плотную массу. Далее смешиваем муку с измельченными орешками кешью (их можно заменить более дешевым фундуком или арахисом), добавляем 185 грамм сахарного песка. В полученную смесь постепенно вводим взбитые белки и аккуратно перемешиваем ингредиенты. Массу необходимо разделить на две части и разложить в две формы, заселенные промасленным пергаментом. Коржи выпекаются при 150 градусах в течение двух часов. Готовить их нужно одновременно, если же размеры духовки не позволяют этого сделать, то тесто необходимо подготавливать отдельно для каждого коржа. В процессе приготовления ни в коем случае нельзя открывать духовку, готовое изделие должно приобрести кремовый оттенок. Коржи нужно оставить в пергаменте на сутки, чтобы они полностью остыли и стали более прочными.
Для приготовления крема шарлотт необходимо сварить из молока, сахара и яйца сироп. Затем даем ему остыть. После чего - в холодном виде - ввести в них предварительно взбитое сливочное масло. При этом массу нужно все время перемешивать. Уже в практический готовый крем добавить ванильный сахар и коньяк, и снова взбить.
Теперь остается только собрать торт. На пергамент кладем корж и смазываем его кремом, сверху накрываем вторым коржом и наносим еще слой крема. Шоколадной массой смазываем бока десерта. Если у вас имеются крошки, оставшиеся от коржей, то ими можно обсыпать боковую поверхность. Верх торта украшаем кремом и цукатами.
«Птичье молоко»: история
Рассматривая классические торты советского времени, непременно стоит упомянуть о «Птичьем молоке». В 1978 году целой группой кондитеров во главе с начальником цеха знаменитого московского ресторана "Прага" В. М. Гуральником был создан рецепт этого потрясающего торта. Рецептура десерта быстро разошлась по другим кондитерским и ресторанам, но самым вкусным он был именно в "Праге". С начала восьмидесятых годов вдоль Арбата ежедневно выстраивалась очередь из покупателей, желающих приобрести торт. Ведь он того стоил. Тонкий воздушный бисквит с суфле и шоколадом стал невероятно популярен. Если в начале цех готовил в день всего 60 тортов, то вскоре производство увеличилось до 500. Сам же рецепт быстро разошелся по всей стране через Мосресторантрест.
Если некоторые торты советских времен не так и сложно приготовить в домашних условиях, то воспроизвести «Птичье молоко» совсем непросто. Приготовление устойчивого суфле - дело нелегкое.
Ингредиенты для торта «Птичье молоко»
Самым главным секретом приготовления торта является использование агар-агара, который нельзя ничем заменить. Очень важно знать, что агар-агар бывает разный. Он прекрасно растворяется при кипячении, но при 120 градусах резко теряет желирующие свойства. С ним очень непросто работать, поэтому подобный торт способен приготовить лишь настоящий кондитер.
Для коржа понадобятся следующие продукты:
- Мука - 145 г.
- Сахар 100 г.
- Масло сливочное - 105 г.
- Два яйца.
Для суфле:
- Два яичных белка.
- Сахар - 460 г.
- Пачка масла сливочного.
- Агар -агар - 2 ч. л. (4 грамма).
- Ванилин.
- Сгущенка - 100 г.
Для украшения:
- Шоколад - 75 г.
- Масло сливочное - 55 г.
Рецепт «Птичьего молока»
Вначале займемся приготовлением коржей. Взбиваем сахар с маслом и добавляем по одному яйца, при этом не прекращаем взбивать массу. Затем всыпаем муку и замешиваем тесто. Полученную массу размазываем на пергаменте в виде двух окружностей. Выпекаем коржи в течении десяти минут при температуре 230 градусов. Если они получились немного великоваты, то следует их подрезать и надеть форму, пока они еще горячие. Коржи должны остыть в пергаменте и только после этого бумагу можно снимать.
Далее можно переходить к приготовлению суфле. Наливаем в кастрюлю 150 грамм воды и кладем в нее агар-агар, оставляем его на пару часиков набухать. Масло из холодильника необходимо достать за час до начала приготовления сиропа. К назначенному времени оно должно быть комнатной температуры. Яичные белки, наоборот, нужно охладить, поэтому их предварительно отправляем в холодильник.
Берем разъемную форму и кладем на ее дно пергамент, а на него - сам корж.
На маленький огонь ставим кастрюлю с набухшим агар-агаром, не переставая мешать доводим массу до кипения, и варим около минуты до полного растворения. В раствор засыпаем сахар и вновь доводим до кипения, не забывая помешивать. В тот момент, как сахар полностью растворится и начнется бурление, огонь следует отключить, поскольку сироп готов. Теперь он должен остыть.
В размягченное масло добавляем ванилин и сгущенку, взбиваем компоненты при помощи миксера до пышной массы.
В отдельной емкости взбиваем белки (охлажденные) до густой пены. Затем добавляем лимонную кислоту и вновь взбиваем. Полученная масса должна хорошо держаться на венчике. Не прекращая взбивать, потихоньку в белки вливаем сироп. У нас должна получиться очень густая и плотная пена. Далее на самой низкой скорости взбиваем сгущенку с маслом и белки. Вот наше суфле и готово. В подготовленную форму выкладываем только половину массы, кладем сверху второй корж и снова наносим еще слой суфле. Поверхность торта выравниваем и отправляем в холодильник на три часа.
Классические советские торты «Птичье молоко» сверху украшались горьким шоколадом. Поэтому и мы не будем отступать от рецепта. Шоколад необходимо растопить с маслом (лучше всего на водяной бане), когда он немного остынет, нанести его на поверхность торта. Десерт готов.
История "Наполеона"
Советский торт "Наполеон" до сих пор невероятно популярен. Это имеет очень давнюю историю. Существует немало легенд относительно его происхождения. Какая из них является достоверной, сказать сложно. Предполагают, что история торта началась еще в 1912 году, в день столетнего юбилея победы над армией Наполеона Бонапарта. Ко дню празднования было приурочено состязания между кондитерами, которые готовили всевозможные десерты.
Все хотели удивить императора Николая ІІ. Наибольшее внимание привлек к себе торт, приготовленный на основе заварного крема. Кондитер разделил его на треугольные кусочки и украсил сливками. Такие пирожные были невероятно похожи на треуголку Наполеона. Согласно легенде, позднее десерт получил название "Наполеон". Со временем рецепт десерта распространился по всей России и стал невероятно популярен.
Продукты для "Наполеона"
Чтобы приготовить торт "Наполеон" советских времен, нам понадобятся следующие компоненты:
- Мука - 455 г.
- Масло - 420 г.
- Соль - 4 г.
- Одно яйцо.
- Сахар - 100 г.
- Вода 160 г.
- Один грамм лимонной кислоты.
- Один желток.
- Молоко - 70 г.
- Пакет ванильного сахара.
- Столовая ложка коньяка.
- Столовая ложка сахарной пудры.
Классический рецепт торта на масляном креме включает в себя четыре этапа:
- Изготовление и раскатывание теста.
- Выпечка коржей.
- Приготовление крема шарлотт.
- Сборка десерта.
Для того чтобы упростить приготовление торта, можно приобрести готовое слоеное тесто в магазине. Однако, вкус такого десерта будет значительно отличаться. Рецепт торта Наполеон (советских времен) все же подразумевает самостоятельное приготовление теста. В этом случае готовый десерт получается невероятно вкусным. Для упрощения задачи тесто и крем можно готовить в разные дни.
Для приготовления теста смешиваем 400 грамм муки и соль. В воду добавляем лимонную кислоту, перемешиваем и выливаем раствор в муку, добавляем яйцо и замешиваем тесто. В готовом виде оно не должно липнуть к рукам, но в то же время должно быть мягким и пластичным. Далее на полчаса отправляем тесто в холодильник.
А тем временем в отдельную чашу нарезаем масло кусочками, добавляем немного муки (20 грамм), и взбиваем до однородного состояния. На стол можно положить пищевую пленку и переложить на нее масляную массу, придав ей квадратную форму высотой не более двух сантиметров. Далее закрываем убираем масло в холодильник на тридцать минут. Масса не должна растекаться.
Теперь можно приступать к процессу раскатывания теста. Для этого обсыпаем стол мукой и по центру формируем конверт. Закладываем в него масло (которое предварительно мы положили в холодильник) и закрываем тестом. Далее охлажденной скалкой равномерно раскатываем массу в пласт, толщина которого должна быть не более одного сантиметра. Полученный корж складываем вдвое, закрываем пленкой и снова отправляем в холодильник. Через полчаса вновь повторяем процесс формирования слоеного теста, после чего его края сворачиваем к середине и отправляем охлаждаться. Ритуал нужно повторять еще четыре раза. Готовое тесто можно поместить на несколько дней в холодильник до того момента, когда вы решите выпекать коржи.
Самый сложный этап пройден, теперь нам необходимо перейти к процессу выпекания. Возьмем противень и застелем его бумагой, а духовку предварительно разогреем до 220 градусов. Тесто раскатываем на отдельные пласты, толщиной до пяти миллиметров. Каждый корж выпекаем около получаса. Выпечка должна остыть.
Теперь можно перейти к приготовлению крема шарлотт. Заранее необходимо достать масло и молоко из холодильника, чтобы они успели нагреться до комнатной температуры. Взбиваем 70 грамм молока с яичным желтком и процеживаем смесь через марлю. Затем добавляем сто грамм сахара и ваниль, ставим кастрюлю на маленький огонь и варим постоянно помешивая. Массу необходимо довести до кипения, через пару минут сироп приобретет консистенцию сгущенного молока. После этого выключаем огонь, а содержимое переливаем в другую посуду, давая остыть.
Нарезаем масло кусками и начинаем взбивать, пока оно не станет пышным. Потом добавляем сироп (комнатной температуры) и продолжаем взбивать. В результате у нас должен получиться пышный крем. В него можно добавить коньяк для придания вкуса. Масляный крем шарлотт готов.
Теперь можно переходить к сборке торта. Выкладываем на поднос корж и равномерно промазываем его кремом. Сверху накрываем новым коржом и слегка придавливаем его рукой, наносим кремовую массу. Таким же образом поступаем со всеми слоями. Сверху торт, как правило, украшают крошкой от обрезков коржей и сахарной пудрой. Вот и готов наш торт "Наполеон". Рецепт (классический) советского лакомства, как вы могли убедиться, не так уж прост, поскольку достаточно много времени занимает приготовление настоящего слоеного теста. Но зато результат превосходит все ожидания.
Вместо послесловия
Среди советских тортов невероятно популярными были «Пражский», «Подарочный», «Ленинградский», «Чародейка» и многие другие… К сожалению, в рамках статьи невозможно описать все торты советских времен. Надеемся, что приведенные рецепты заинтересуют хозяек и пополнят их кулинарные копилки.
Торты по советским рецептам
Рецепты легендарных советских тортов по ГОСТу
Торт "Прага","Полет","Птичье молоко","Подарочный","Ленинградский"
ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО"
Мука.............................140 г
Сливочное масло.................350 г
Сахарный песок..................400 г
Шоколад..........................75 г
Яйца.............................2 шт.
Яичные белки.....................60 г
Сгущенное молоко................100 г
Лимонная кислота... 0.5 чайной ложки
Агар-агар..........................4 г
Ванильный экстракт..............2 мл
Агар-агар замочить в 140 мл воды на два-три часа. Взбить 100 грамм сливочного масла и столько же сахара, добавить яйца, 1 мл ванильного экстракта, взбить до однороднойконсистенции. В полученную массу белого цвета всыпать муку и замесить тесто.
Выстлать два противня пекарской бумагой, выложить тесто двумя кругами размером с форму для торта. Выпекать коржи при 200 градусах десять минут, подравнять края. Остудить коржи, не снимая с бумаги.
Сгущенное молоко и 200 грамм масла комнатной температуры взбить в крем, добавить 1 мл ванильного экстракта и отставить (не в холодильник).
Воду с агар-агаром на небольшом огне довести до кипения, непрерывно помешивая лопаткой. Кипятить минут)", добавить 300 грамм сахара, увеличить огонь до среднего, снова довести сироп до кипения и варить еще пару минут, помешивая. Правильность консистенции можно проверить, оторвав лопатку от поверхности сиропа,за ней должна потянуться тонкая нитка. Дать сиропу остыть.
Охлажденные белки взбить до устойчивости, добавить лимонную кислоту, взбить белки в плотную массу. Влить в нее тонкой струйкой горячий сироп (белковая масса при этом сильно увеличится в объеме).
Взбить до плотности и вмешать миксером на низкой скорости масло со сгущенкой. Как только консистенция станет однородной, суфле готово.
В форму для торта уложить первый корж, сверху вылить половину суфле. Накрыть ее вторым коржом, залить оставшимся суфле. Поставить торт в холодильник на три-четыре часа, чтобы суфле застыло.
Растопить шоколад с 50 граммами масла, залить торт шоколадной глазурью. Дать ей застыть в течение получаса и снять с готового торта" " форму.
ТОРТ" ЛЕНИНГРАДСКИЙ"
Мука............................330 г
Сливочное масло.................345 г
Сахар (песок или сахарная пудра)... 255 г
Молоко..........................75 мл
Яйцо (небольшого размера).........1 шт.
Какао-порошок....................17 г
Разрыхлитель..........1 чайная ложка
Помада (готовая).................200 г
Орехи (любые).....................10 г
Бисквитные крошки (или крошки
от коржей)..................1 горсть
185 грамм размягченного сливочного масла, 125 грамм мелкого сахара или пудры и яйцо взбить в однородную массу. Добавить муку с разрыхлителем и замесить мягкое тесто.Разделить тесто на четыре части, каждую раскатать на бумаге для выпечки — так, чтобы можно было вырезать квадраты 18x18 см. Раскатанное тесто положить в морозилку на четверть часа, а затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку на двенадцать минут. Остудить, не снимая с бумаги.
Помаду смешать с 10 граммами порошка какао и равномерно заглазировать ею один корж (он будет верхним).
Смешать молоко с желтком, процедить, добавить 130 грамм сахара, на слабом огне довести до кипения и уваривать четыре-пять минут до загустения (сироп станет похож на сгущенку). Остудить, помешивая время от времени.
Взбить 160 грамм масла до по-светления, добавить растертый в порошок ванильный сахар и понемногу вливать полученный сироп, тщательно взбивая. Добавить коньяк, перемешать.
Отложить две столовые ложки крема в кондитерский конверт для украшения, в оставшийся крем добавить 7 грамм какао и снова тщательно взбить. Орехи поджарить в духовке и некрупно нарубить.
Собрать торт, промазывая каждый пласт шоколадным кремом. Сверху положить заглазирован-ный корж, бока торта смазать оставшимся кремом и посыпать бисквитной крошкой. Торт украсить белым кремом и рублеными орехами, поставить на пару часов в холодильник — после этого он будет особенно хорош.
Помимо крема и ореховой крошки для украшения можно использовать зефир в шоколаде
ТОРТ"ПОЛЕТ"
Арахис...........................130 г
Яичные белки....................170 г
Яичный желток (крупный).........1 шт.
Молоко.........................125 мл
Сливочное масло.................215 г
Сахарный песок..................510 г
Коньяк.....................1 ст. ложка
Какао-порошок......0.5 чайной ложки
Ванильный сахар..................14 г
Арахис обжарить в разогретой до 180 градусов духовке в течение пятнадцати минут, очистить и порубить.
Белки (примерно из пяти среднего размера яиц) взбить до устойчивости. Добавить к ним 7 грамм ванильного сахара и 320 грамм обычного, взбивать еще минут семь-восемь до получения очень плотной массы. Отложить одну полную столовую ложку взбитых белков в кондитерский шприц, к оставшейся массе добавить орехи и перемешать. Отложить столовую ложку белков с орехами.
Нарисовать на пергаменте два круга диаметром 20 см, распределить белково-ореховую массу на двух кругах, разглаживая лопаткой. Из кондитерского шприца отсадить на оставшееся на пергаменте свободное место фигурки для украшения торта.
На этот же пергамент выложить небольшими кусочками отложенную белково-ореховую массу—при запекании можно будет определить готовность коржей, разломив один из этих маленьких кусочков, а потом сделать из них крошку для обсыпки торта.
Запекать коржи в духовке, разогретой до 100 градусов, два часа. Остудить.
За «ореховостъ* в этом ломком и воздушном торте вполне могут отвечать и миндаль, и кешью
Для крема смешать желток с молоком, добавить 190 грамм сахара, поставить на слабый огонь. Помешивая, довести до кипения и варить еще две-три минуты, до загустения. Остудить до комнатной температуры.
Масло взбить с половиной ванильного сахара в пышную массу. Продолжая взбивать, понемногу влить молоко с сахаром и желтком, добавить ложку коньяка. Отложить столовую ложку получившегося крема, смешать ее с какао.
Половиной оставшегося крема намазать один корж, накрыть вторым коржом, обмазать бока и верх торта кремом, оставив немного для украшения. Кусочки орехового безе (те, что пеклись отдельно) истолочь в крошку и обсыпать ею бока торта. Украсить шоколадным и белым кремом и фигурками безе, поставить в холодильник не менее чем на час.
Вместо традиционного для этого рецепта арахиса можно использовать и любые другие орехи
ТОРТ"ПОДАРОЧНЫЙ"
Яйца.............................5 шт.
Мука.............................125 г
Сахарный песок..................350 г
Арахис...........................120 г
Сливочное масло.................170 г
Молоко.........................90 мл
Ром........................1 ст. ложка
Коньяк....................2 ст. ложки
Ванильный сахар...................7 г
Сахарная пудра........1 чайная ложка
Сироп для пропитки бисквита нужно приготовить первым — он должен быть холодным. Залить 110 мл горячей воды 100 грамм сахарного песка, подогреть до кипения. Охладить и добавить ром и столовую ложку коньяка.
Взять четыре яйца, отделить белки от желтков и взбить их
По отдельности: желтки — с 80 граммами сахара в тягучий светлый крем, а белки — сначала до крепких пиков, потом добавить 40 грамм сахара и взбить в плотную массу.
Смешать белки с желтками. Добавить 120 грамм просеянной муки, тщательно перемешать и выложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой форму (желательно квадратную), разровнять. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке двадцать пять — тридцать минут. Дать бисквиту остыть и выстояться полсуток при комнатной температуре.
Для крема «Шарлотт» смешать 130 грамм сахара с одним яйцом, влить 90 мл молока. Постоянно помешивая, подогреть на слабом огне до кипения и кипятить еще несколько минут — смесь должна стать прозрачно-желтой и тягучей. Охладить ее до комнатной температуры.
Взбить 160 грамм сливочного масла, постепенно вливая охлажденную молочно-сахарную смесь, добавить ванильный сахар и ложку коньяка.
Выстоявшийся бисквит разрезать пополам, смочить коржи сиропом для пропитки. Один пласт смазать кремом и накрыть вторым бисквитным коржом. Оставшимся кремом смазать торт сверху и по бокам.
Арахис обжарить в духовке при температуре 180 градусов в течение четверти часа. Очистить орехи и порубить в крупную крошку. Обсыпать торт орехпми и поставить в холодильник на два-три часа. Перед подачей посыпать торт сахарной пудрой.
ТОРТ "ПРАГА"
Яйца.............................6 шт.
Яичный желток...................1 шт.
Мука.............................115 г
Сахарный песок..................150 г
Какао-порошок...................35 г
Сливочное масло.................280 г
Сгущенное молоко................120 г
Ванильный сахар...................7 г
Абрикосовый джем................55 г
Шоколад..........................70 г
Отделить яичные желтки от белков. Шесть желтков взбить с 75 граммами сахарного песка в пышный светлый крем, а белки взбить сначала до плотной консистенции, затем добавить 75 грамм сахара и продолжать взбивать до пышности.
Смешать белковую и желтковую массы, всыпать муку, просеянную с 25 граммами какао, тщательно перемешать.
Влить в тесто 40 грамм растопленного сливочного масла, охлажденного до температуры 28-30 градусов, перемешать и вылить готовую массу в смазанную маслом и присыпанную мукой форму диаметром около 23 см. Печь в духовке, разогретой до 200 градусов, полчаса.
Готовый бисквит остудить в форме в течение примерно пяти минут, потом перевернуть на решетку (она нужна для доступа воздуха — чтобы бисквит не «отмок» на тарелке и был сухим). Оставить бисквит на решетке до остывания. Как остынет — завернуть в пищевую пленку.
Смешать оставшийся желток с 20 мл воды до однородности, добавить сгущенное молоко, перемешать. Поставить на слабый огонь и варить до загустения.
Можно загустить молочно-яичную смесь и на водяной бане. Результат охладить.
Взбить 200 грамм сливочного масла с ванильным сахаром, добавить в охлажденное молоко — добавлять надо понемногу, каждый раз взбивая. В конце взбивания добавить в получившийся крем 10 грамм какао-порошка.
Бисквит разрезать на три пласта, смазать два из них шоколадным кремом, собрать торт. Джем подогреть, протереть его через сито и обмазать торт.
Растопить 70 грамм шоколада и 40 грамм сливочного масла в микроволновой печи или на водяной бане, полить торт и поставить его в холодильник на полчаса.
Loading...