Мясо в виноградных листьях название. Долма рецепты приготовления. Долма в виноградных листьях

Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и долма . Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья.

Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.

У разных народов ее называют по-разному — толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без . Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.

Четкого ответа на этот вопрос до сих пор нет, но это не мешает готовить ее в Египте, Греции, Армении, Грузии, Азербайджане, Дагестане, Турции, Иране. Рецепты долмы у каждого народа свои. Готовится практически везде долма в виноградных листьях, а начинка у каждого региона своя. Существуют рецепты долмы вегетарианской, без мяса. Если говорить о долме с мясом, то в качестве мясной основы используют свиной, говяжий, бараний или смешанный фарш.

Аутентичное название блюда «долма» происходит с тюркского языка и переводится как «заполнять» или фаршировать. С армянского слово «толма» переводится как листья винограда. Давайте рассмотрим, как готовится долма в виноградных листьях пошагово .

Ингредиенты:

Листья винограда — 30-40 шт.,
Фарш (свиной или говяжий) — 400 гр.,
Рис круглозерный — полтора стакана,
Морковь — 1 шт.,
Специи: зира, черный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный базилик,
Лук репчатый — 1 шт.

Долма в виноградных листьях – пошаговый рецепт

Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.

Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.

Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.

Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.

Кубиками нарежьте лук.

В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.

Все компоненты начинки перемешайте.

Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.

Заверните листик в трубочку.

Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.

Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.

Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.

Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.

Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.

Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке и стать еще вкуснее.

Долма в виноградных листьях. Фото

С чем подавать долму, думаю, это интересно многим? Долма по-армянски – самостоятельное блюдо, не требующее дополнительного гарнира. Традиционно готовую долму подают с молочным соусом, приготовленном на основе мацони, сметаны или йогурта. Сделать такой соус в домашних условиях очень просто.

Ингредиенты:

Натуральный йогурт,
2-3 зубчика чеснока,
Кинза,
Соль,
Щепотка черного перца.

Соус для долмы – рецепт

Для его приготовления очистите чеснок и измельчите его острым ножиком до состояния мелкой крошки. Помойте веточки кинзы. Мелко ее нарежьте. Добавьте в сметану, мацони или йогурт кинзу, чеснок, соль, щепотку черного перца. После этого соус остается перемешать, и он будет готов. Соус к долме лучше подавать охлажденный, поэтому если вы решили готовить ее, то лучше всего изначально приготовить соус за несколько часов. Как и любые другие восточные блюда, не лишним к ней будет бокал хорошего вина. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот пошаговый рецепт долмы в виноградных листьях вам пригодится.

Рецепты приготовления голубцов и долмы

долма в виноградных листьях рецепт

1 час

155 ккал

5 /5 (2 )

«Чем бы таким вкусненьким порадовать мою семью на эти выходные?» - подумала я и решила приготовить долму. Поделюсь и с вами любимым рецептом моей бабушки. Это настолько просто, что каждая начинающая хозяйка может с лёгкостью добавить в своё меню это вкуснейшее питательное блюдо. А чтобы вы были уверены в этом, приведу здесь пошаговый рецепт приготовления долмы в виноградных листьях.

Кухонная техника и инвентарь

кастрюля с толстым дном ёмкостью 4-5 л;
сковорода с высокими бортами ёмкостью до 3 л;
мясорубка;
острый нож;
разделочная доска;
лопаточка для перемешивания фарша;
соусник;

шумовка;
миска ёмкостью 2 л;
миска ёмкостью 1 л;
столовая ложка;
чайная ложка;
стакан 200 мл;
плоская тарелка;
графин или бутыль ёмкостью 2 л с обыкновенной водой - в качестве груза.

Список ингредиентов

Наименование продукта	Количество
Виноградные листья	60 шт.
Вода	1 л
Для фарша:
Говядина	0,7 кг
Рис	0,5 стак. (около 80 г)
Луковица средняя	1 шт.
Орегано	1,5 ч. л.
Мята сушёная	1 ч. л.
Зира	1 ч. л.
Соль	по вкусу
Петрушка	5 веточек
Чёрный перец	по вкусу
Масло растительное для жарки лука	0,5 стак.
Для овощной подушки:
Морковь среднего размера	1 шт.
Сельдерей (или большая луковица)	3 стебля (или 1шт.)
Масло растительное	2 ст. л.
Масло сливочное	30 г
Для соуса:
Йогурт без вкусового наполнителя	200 мл
Чеснок	2 зубочка
Петрушка	2 веточки
Чёрный перец	по вкусу

Выбираем основные ингредиенты

Первое, что нужно подготовить - это виноградные листья. Можно использовать для нашего рецепта свежие виноградные листья, из которых и делать долму. Но сегодня я расскажу вам рецепт приготовления долмы из консервированных листьев винограда. нужно сделать заранее или приобрести уже готовые листья на рынке.

Старайтесь выбирать приятно пахнущие, не сильно отдающие кислинкой, иначе их нужно будет дополнительно вымачивать. Берите листья небольшие, среднего размера.

Говядину нужно взять с той части, где находится больше жира: это может быть шейка или говяжий край, или другая часть по вашему выбору. Рис обычно берут круглый.

Знаете ли вы? Великая Китайская стена в некоторых местах сохранила свою целостность благодаря раствору, в состав которого входил вареный рис.

Йогурт лучше использовать средней жирности без наполнителей - 2-2,5 %.

Теперь - о самом процессе. Его можно разбить на 6 этапов. Итак, начнём.

Долма по-армянски в домашних условиях, рецепт с фото

Этап 1. Подготовка риса

Этап 2. Фарш для долмы

Говядину хорошо моем, срезаем прожилки, отделяем мясо от костей и пропускаем мякоть через мясорубку в большую миску.
Очищаем луковицу и мелко шинкуем.
На сковороду наливаем немного растительного масла и, когда оно нагреется, кладём в него лук и обжариваем до лёгкого золотистого цвета.
На сковороду выкладываем перемолотое мясо и хорошо перемешиваем, как бы немного прогревая будущий фарш. Миску хорошо промываем горячей водой и протираем полотенцем.
Снимаем сковороду с огня и перекладываем её содержимое в большую миску, добавляем подготовленный на первом этапе рис. Хорошо смешиваем все ингредиенты.
Петрушку тщательно промываем и мелко режем.
Добавляем нашинкованную петрушку в миску с фаршем.
Мяту, орегано и зиру тщательно перемалываем в ступке.
Добавляем перемолотые специи в фарш.
Добавляем в начинку соли и перца по вашему вкусу.

Этап 3. Сворачивание рулетиков долмы

Этап 4. Подготовка овощной подушки

Этап 5. Варка долмы

На овощную подушку плотно выкладываем рулетики долмы в несколько слоёв. Кастрюля в это время стоит на слабом огне. Будьте аккуратны.
На верхний слой рулетиков кладём оставшиеся виноградные листочки.
Сверху кладём плоскую тарелку (немного меньшую в диаметре чем кастрюля) вверх дном.
Наливаем в кастрюлю оставшийся от риса отвар. Он должен покрывать содержимое с верхом, на 2-3 см. Во время кипения доливаем немного воды, если она начинает выкипать.
На тарелку ставим груз.
Доводим жидкость до кипения и уменьшаем огонь так, чтобы отвар слегка побулькивал.

Сколько варить долму? Нужно держать её на огне в течение 40 минут.
Снимаем груз, убираем тарелку и верхние листочки. Кастрюлю с огня не снимаем, чтобы рулетики хорошо пропитались овощным отваром.

На стол это великолепное блюдо обязательно подают с каким-нибудь соусом. Для долмы можно приготовить соус из сметаны, кефира или йогурта. Мы будем готовить из йогурта. Классные ножи здесь http://www.samura.ru. Скидка по промокоду «Покшеварим» (актуально на момент выхода ролика)

Ингредиенты:
Говядина — 700 грамм
Виноградные листья — 60 штук
Рис — 60 грамм
Морковь -1 штука
Сельдерей — 3 стебля
Лук — 1 штука
Масло сливочное — 30 грамм
Масло растительное
Зира -1 ч.ложка
Орегано 1.5 ч.ложки
Мята сушеная — 1 ч.ложка
Йогурт — 200 мл
Чеснок -2 зубчика
Петрушка — 1/2 пучка
Черный перец
—————-
Для коммерческих предложений [email protected]
Periscope https://www.periscope.tv/pokashevarim
Группа Вконтакте http://vk.com/pokashevarim
Вконтакте профиль http://vk.com/id167258250
Facebook https://www.facebook.com/100007514292567
Instagram http://instagram.com/pokashevarim
Одноклассники http://ok.ru/pokashevarim
———————
Для Вашего удобства я разделил все свои видео по тематике:

ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
http://www.youtube.com/playlist?list=PLtgZAIFmyCdaKL2UE7FlSXgSZUyp5iKkN

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА
http://www.youtube.com/playlist?list=PLtgZAIFmyCdYtZ3xK3PBuVXJfFWzQ4jLc

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
http://www.youtube.com/playlist?list=PLtgZAIFmyCdarvbfzswmMH-v2wezm074G

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
http://www.youtube.com/playlist?list=PLtgZAIFmyCdbVtiDUpyEwj_gNecKsUdth

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
http://www.youtube.com/playlist?list=PLtgZAIFmyCdaupf6RkMR1xO69sNFcBNxn

САЛАТЫ

ОВОЩИ, ГАРНИРЫ, ЗАКУСКИ
http://www.youtube.com/playlist?list=PLtgZAIFmyCdbs2LbJwkVyh2lkZLsTN_zG

ВЫПЕЧКА (не сладкая)
http://www.youtube.com/playlist?list=PLtgZAIFmyCdZNEaqmujfcYjBZjzqgUFrE
————————
На развитие канала:
Кошелек webmoney: R265065116488
Яндекс деньги: 41001844306837

https://i.ytimg.com/vi/jjFp5KEhKtU/sddefault.jpg

https://youtu.be/jjFp5KEhKtU

2016-02-11T12:55:11.000Z

Аналогично вы можете приготовить .

Среди любителей долмы также встречаются вегетарианцы. В этом случае готовится начинка без мяса. Можно в рис добавить тёртую морковь и слегка пережарить вместе с репчатым луком.

Долма - восхитительная горячая закуска. Главными ее компонентами являются мясной фарш и листья винограда. Представители разных народов по сегодняшний день спорят о том, кто придумал превосходное блюдо. Ведь рецепт долмы можно найти в азербайджанской, армянской и узбекской кухне.

Что такое долма?

Это одно из тех блюд, которое сможет приготовить даже новичок. Долма «родилась» на Востоке. Этим и объясняется оригинальное сочетание компонентов в рецепте. Виноградный лист отличается прочностью, что позволяет ему без проблем выдержать высокую температуру. Кислинка, свойственная листу, улучшает вкус мяса. Рис же вбирает в себя лишнюю жидкость. Многие из вас успели уж заметить, что долма очень похожа на наши голубцы с капустой.

Турецкие повара готовят долму как мясной, подавая ее к столу горячей, так и постной, которую едят холодной. Армяне считают, что блюдо должно иметь нежный вкус, поэтому добавляют в него минимум острых специй. В Грузии хозяйки думают иначе и щедро кладут в долму паприку.

Листья для долмы

Что такое долма без виноградных листьев? Зелень - ключевой компонент блюда. Для заготовки на зиму реже берут листья красных сортов винограда, чаще - белых сортов. Они должны быть молодыми и максимально ровными.

Хранение

Чтобы даже зимой наслаждаться свежими листьями в долме, следует правильно их хранить. Скручиваем их по 10 штук в рулончики и помещаем каждый из них в стеклянную банку. Накрываем крышкой и стерилизуем 30 минут в духовом шкафу. Закатываем банки и ставим на хранение в темное место.

Маринованные листья

Для маринования следует отобрать исключительно целые Промываем зелень под проточной водой и укладываем в кастрюлю. Заливаем водой и доводим до кипения.

Остывшие листья складываем друг на друга и сворачиваем трубочками. Заполняем довольно плотно банки зелеными рулетиками.

Чтобы приготовить маринад, понадобится 1,5 литра воды и 2 столовые ложки поваренной соли. В кипяток бросаем соль и несколько горошин душистого перца. Полученным рассолом тщательно заливаем банки с листьями, заполняя им все пустоты. Оставляем листья на ночь.

С утра маринованную зелень закрываем пластиковыми крышками и ставим банки в холодильник. Можно также, пока рассол не остыл, закатать банки.

Консервирование листьев

Консервированная зелень винограда сохранит все полезные свойства. Для ее заготовки необходимо выполнить следующие шаги:

Отобранные молодые листы помойте под проточной водой. Сверните их трубочкой - по 15-20 штук в каждой. Закрепите «рулончики» ниткой.
Поместите их в шумовку и опустите сначала на несколько секунд в кипяченую воду, затем - в холодную.
Возьмите пол-литровые стеклянные банки и плотно уложите в них зеленые трубочки. Залейте холодным рассолом. Для приготовления рассола на 1 л воды необходимо взять 40 г соли.
Заготовленные таким образом листья оставьте на 3 дня.
Спустя указанное время, в каждую банку добавьте по 1 ч. л. яблочного 9%-ного уксуса. Если это необходимо, добавляем в емкости рассол.
Стерилизуем банки в духовом шкафу на протяжении 20 минут. Затем закатываем их.

Засолка листьев

Не каждая хозяйка знает, как засолить виноградные листья для долмы. Существует множество рецептов, рассмотрим один из самых простых.

Приготовьте 10%-ный раствор соли. На 100 г соли возьмите 900 мл воды. Залейте полученным раствором промытые предварительно листья. Для засолки удобно использовать пол-литровые емкости. Хранить зелень необходимо в прохладном месте. Перед готовкой долмы ее следует вымочить в воде 1-2 часа.

Хранение в морозильной камере

Перед заморозкой виноградных листьев их необходимо как следует промыть и просушить. Затем уложите зелень небольшими стопками и сверните рулетиками. Поместите в обычный целлофановый пакет, а затем в морозилку. Под воздействием низких температур листья становятся хрупкими. Поэтому размораживать их следует очень аккуратно, опустив в холодную воду. Оттаявшую зелень необходимо поместить на некоторое время в горячую воду.

Рецепт долмы в виноградных листьях

Для приготовления блюда понадобятся следующие продукты:

мясной фарш - 1 кг;
листья винограда - 300 г;
лук репчатый - 2 шт.;
рис белый - 100 г;
яйцо куриное - 1 шт.;
томаты - 3 шт.;
морковь - 1 шт.;
мясной бульон;
зелень;
соль, перец по вкусу.

Приготовление пошагово

Воспользуйтесь пошаговым рецептом - и вы сразу поймете, что такое долма.

Отварите рис. Добавьте в него мясной фарш. Размешайте и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Добавьте измельченный лук, соль, перец, одно яйцо. Полученную начинку для долмы хорошо перемешайте.
Листья винограда на протяжении нескольких минут бланшируем в кипятке. На каждый лист выкладываем мясную начинку. Края подгибаем по направлению к центру, а затем сворачиваем заготовку. Укладываем долму в кастрюлю.
Готовим соус. Измельчаем луковицу и натираем на крупной терке морковь. Мелко нарезаем помидоры. Все овощи несколько минут обжариваем на сковороде с добавлением небольшого количества масла. Берем ½ стакана мясного бульона и вливаем в смесь. Помешиваем и доводим поджарку до кипения. Добавляем хмели-сунели.
Долму заливаем приготовленной поджаркой. Накрываем крышкой и ставим на медленный огонь на 40 минут. Восточное блюдо - долма в виноградных листьях, рецепт которой мы с вами рассмотрели, - готово! Приятного аппетита!

Рецепт долмы по-азербайджански в мультиварке

С помощью мультиварки можно приготовить долму не только вкусно, но и довольно быстро. Для блюда понадобятся следующие ингредиенты:

говяжий фарш - 700 г;
длинный пропаренный рис - ½ мультистакана;
листья винограда (свежие, сушеные или консервированные);
жирная сметана - 1 мультистакан;
зелень;
соль;
перец.

Процесс приготовления поэтапно

Если для блюда используются свежие виноградные листья, то их следует сделать максимально мягкими. Залейте кипятком и оставьте на 30 минут.
Промойте рис и смешайте его с фаршем. Поперчите и посолите мясную начинку. Чтобы она не оказалась чрезмерно сухой, добавьте в нее немного воды.
Аккуратно ножом срежьте основание листьев. Затем в каждый лист положите порцию мясной начинки. Сверните их в форме конверта и складывайте в чашу мультиварки. Посолите и залейте водой.
Готовьте долму в режиме «Тушение». Время приготовления составит около 1,5 часа.
Что такое долма без соуса? Не забывайте про этот важный компонент. Смешайте сметану и мелко рубленную зелень. С полученным соусом подавайте блюдо к столу.

По-грузински

Для приготовления грузинской долмы (блюда, которое пользуется большой популярностью) понадобятся:

смешанный фарш (свинина и баранина) - 0,5 кг;
маринованные виноградные листья - 300 г;
головка белого лука - 1 шт.;
кинза;
чеснок;
соль;
черный и красный перец.

Срезаем с каждого виноградного листа веточку. Замачиваем зелень на некоторое время в воде, чтобы она отдала лишнюю соль и кислинку. Мелко нарезаем лук, чеснок и кинзу. Смешиваем подготовленные компоненты с мясным фаршем. Перемешиваем начинку и добавляем по вкусу соль и перец.

Фарш выкладываем на верхнюю часть листа. Заворачиваем начинку конвертиком или закатываем в трубочку. В кастрюлю выкладываем долму, заливаем ее соусом и тушим до готовности.

По-армянски

Для приготовления долмы по-армянски потребуются следующие ингредиенты:

телятина - 0,5 кг;
круглый рис - ½ стакана;
лук репчатый - 2 шт.;
томатная паста - 3 ст. л.;
виноградные листья;
соль, перец;
базилик, петрушка, кинза.

Согласно этому рецепту, следует использовать жирное мясо. Если телятина постная, тогда к ней рекомендуется добавить жирную свинину.

Очистите мясо от сухожилий и сделайте фарш с помощью мясорубки.
Несколько раз промойте рис и отварите его до полуготовности.
Измельчите лук.
Смешайте фарш, рис и лук.
К мясной смеси добавьте томатную пасту, специи и измельченную зелень.
Вымешивайте фарш руками до получения однородной массы.
На листья винограда выкладывайте начинку, формируя плотные конвертики.
Возьмите кастрюлю с толстым дном. Плотно укладывайте в нее долму.
Залейте заготовки водой и тушите в течение часа на медленном огне.
Подавайте блюдо горячим с чесночным соусом. Приятного аппетита!

Особенности приготовления вкусной долмы

Восточный «родственник» наших голубцов, долма, представляет собой мясной фарш, завернутый в листья винограда. Чтобы насладиться вкусной долмой, ознакомьтесь с особенностями ее приготовления:

Вкус блюда будет изысканным, нежным и сочным, если для его приготовления выбирать молодые виноградные листья. Как отмечают эксперты, самыми лучшими считаются листья светлых сортов винограда, собранные весной.
За неимением свежих листьев можно использовать засоленные.
Для фарша лучше выбирать молодую баранину. Ее следует прокрутить на мясорубке или же мелко нарезать ножом. Между тем допускается использование любого вида фарша. Долма из говядины, свинины и птицы получается также очень вкусной.
Если фарш получился очень сухой, то к нему можно добавить несколько ложек теплой воды.
Некоторые рецепты предусматривают добавление к фаршу круп. Многие хозяйки рекомендуют использовать крупнозернистый рис. Но он даже после длительного тушения может остаться твердым. Чтобы этого не произошло, отварите его до полуготовности перед добавлением в фарш.
Также в начинку можно добавить овощи. Тогда блюдо получится не только более сочным, но и максимально полезным.
Специи придают долме желаемый вкусовой оттенок. Однако, добавляя пряности, необходимо знать меру.
Если у вас осталось несколько лишних листков, «расстелите» их в кастрюле поверх долмы.
Подавать к столу блюдо лучше всего в глубокой тарелке, обильно полив ее мясным бульоном. К долме также традиционно подается соус на основе сметаны или другого кисломолочного продукта.

Долма - пикантное блюдо, в кулинарии насчитывается множество рецептов. Продукт прославился своим незабываемым вкусом. Известно, что долма относится к кавказкой кухни. Многие народы с этим утверждением не согласны, этому есть объяснение. Чтобы порадовать домочадцев, рассмотрите ниже приведённые рецепты приготовления долмы.

Долма по классической технологии

репчатый лук - 2 шт.
морковь - 1 шт.
спелые помидоры - 4 шт.
говяжья вырезка - 700 гр.
круглый рис - 100 гр.
мускатный орех - 3 гр.
свежие листья винограда - 60 шт.
свежая зелень ассорти - 50 гр.
натуральный томатный сок - 350 мл.
сметана - 220 гр.
растительное масло - 85 мл.
соль - 12 гр.
душистый перец - 5 гр.
приправы - 4 гр.

Приготовления мясной начинки

Возьмите кусок мяса, сполосните его под краном и порубите на небольшие кусочки. Пропустите продукт через мясорубку. Следом измельчите помидоры. Соедините компоненты, размешайте до однородной массы.
Далее очистите 1 луковицу и мелко нашинкуйте, ополосните зелень и порубите. Добавьте эти компоненты к полученному фаршу, примешайте специи и рис. Доведите состав до однородности. Ароматный фарш готов.

Подготовка виноградных листьев

Ополосните свежие листья слегка тёплой водой. Наберите в чашу жидкость. Оставьте зелень замачиваться на полчаса.
Затем достаньте листья и переложите их в глубокую ёмкость, влейте крутой кипяток. Подождите 4-6 минут, откиньте продукт на дуршлаг.

Придание долме правильной формы

Сложите листы вдвое, обрежьте с помощью ножниц веточку.
Разверните экземпляры, поместите в центр 30 гр. фарша.
Далее заверните края в конверт, скатайте рулет.

Заправка для долмы

Удалите шелуху с лука, нарежьте. Следом натрите морковь на мелкой тёрке. Поместите ингредиенты в сотейник, влейте масло, добавьте специи по вкусу.
Немного разогрейте смесь, переместите на сковороду. Поджарьте заправку до прозрачности, при этом не забывайте помешивать.

Приготовление соуса

Соедините в общей ёмкости жирную сметану и натуральный томатный сок.
Всыпьте необходимые приправы на ваш вкус, тщательно вымешайте состав.

Варка долмы

Плотно сложите рулеты в кастрюлю, влейте к ним жидкий томатный соус, при необходимости добавьте немного воды. Покройте остатками виноградных листьев.
Накройте кастрюлю крышкой с клапаном для отвода пара. Отправьте долму на плиту, включите минимальный огонь. Варите блюдо около часа.
Спустя заданное время выложите заправку в кастрюлю поверх листьев. Снимите тару с плиты, оберните теплым полотенцем, при этом крышка должна быть закрыта. Настаивайте полчаса.

Подача к столу

После настаивания порционно выложите рулеты на тарелки, добавьте к ним соус, в котором варилась долма.
Чтобы порадовать домочадцев неповторимым блюдом, к долме рекомендуется подавать сметану, лаваш либо чёрный хлеб.

Долма по-армянски в виноградных листьях

фарш свино-говяжий - 1 кг.
рис не пропаренный - 110 гр.
лук репчатый - 3 шт.
базилик сушёный - 10 гр.
смесь молотых перцев - 5 гр.
соль - 10 гр.
сушёный розмарин - 8 гр.
маринованные листья винограда - 65-85 шт.
мясной бульон - 60 мл.

Поместите в глубокую подходящую чашу свежий фарш, присыпьте к нему сырой рис, специи, влейте бульон. Тщательно размешайте компоненты, подождите 35-40 минут.
Достаньте из банки маринованные листья, откиньте их на дуршлаг, после этого высушите. Далее приступайте к приготовлению долмы, разложите подготовленные виноградные листья.
Поместите в центр каждого экземпляра примерно 25-30 гр. мясной начинки. Заверните продукт, отправьте готовые рулеты в керамическую тару подходящего размера.
Важно, чтобы каждый экземпляр плотно прилегал друг к другу. Влейте достаточное количество воды таким образом, чтобы жидкость покрывала рулеты.
Отправьте кастрюлю на плиту, выставите минимальный огонь. Томите блюдо 40-50 минут, подавайте горячим со сметаной либо белым соусом.

Долма с бараниной

свежая баранина (филе) - 1 кг.
жир курдючный - 55 гр.
длинный рис - 110 гр.
лук - 2 шт.
мята - 12 гр.
кинза - 20 гр.
виноградные листья - 90 шт.
столовая соль - 15 гр.
перец молотый - 6 гр.
фильтрованная вода - 100 мл.

Промойте и нарежьте баранину, очистите репчатый лук, затем порубите. Пропустите компоненты через мясорубку. Примешайте рисовую крупу и свежие измельчённые травы, влейте слегка тёплую воду.
Достаньте консервированные виноградные листья, сполосните проточной водой, высушите их. Разложите экземпляры на плоскости, наполните их однородной мясной массой.
На дно кастрюли следует положить термостойкую тарелку. Поверх неё выложите рулеты плотными слоями. После этого накройте долму такой же тарелкой.
Томите блюдо на медленном огне 35-45 минут. Подавайте в горячем виде предпочтительно с белым соусом и свежим армянским лавашем.

различные специи - 5 гр.
молотый перец - 4 гр.
соль - 10 гр.
масло подсолнечное - 90 гр.
сметана - 120 гр.
яйцо - 1 шт.
свежие грибы - 180 гр.
свежая зелень ассорти - 65 гр.
маринованные виноградные листья - 55-65 шт.
не пропаренный рис - 220 гр.
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 2 шт.
свежие томаты - 2 шт.

Всыпьте рисовую крупу в кастрюлю с водой, промойте состав. Влейте новую жидкость отправьте тару на плиту. Варите до полуготовности. Далее откиньте рис на сито, дайте возможность стечь лишней воде.
Тщательно ополосните грибы, высушите их и мелко порубите. Затем отправьте продукт в сковороду с раскалённым маслом. Также в тару следует добавить мелкорубленый репчатый лук и натёртую морковь. Обжаривайте продукты до золотистой корочки.
Промойте помидоры и нарежьте на небольшие кубики. Добавьте томаты в общую ёмкость, примешайте к ним рисовую крупу, рубленую зелень, куриное яйцо и зажарку. Всыпьте по вкусу различные приправы. Тщательно перемешайте компоненты до однородности.
Консервированные виноградные листья вы также можете приобрести на полках супермаркетов. Достаньте продукт из банки, промойте под краном. При необходимости обрежьте веточки на листьях с помощью ножниц.
Разложите маринованный продукт на подходящей плоскости, поместите в центр листьев приготовленную овощную смесь. Заверните долму в рулеты. Выложите в кастрюлю плотным слоем.
Влейте кипяток таким образом, чтобы жидкость покрыла блюдо полностью. Отправьте тару на конфорку с минимальной мощностью, томите продукт 40-50 минут. Как только состав закипит, к нему необходимо всыпать соль и перец.
По истечении времени подавайте блюдо в горячем виде. Помните, что долму следует доставать из кастрюли с осторожностью. Блюдо преподносят с томатным соусом либо домашней сметаной. По желанию можете подать свежий лаваш.

Несложно создать неповторимое блюдо из виноградных листьев, если придерживаться практических советов по приготовлению долмы. Попробуйте все вышеперечисленные рецепты и выявите для себя идеальный вариант. Варьируйте количество специй на ваш вкус, комбинируйте сорта мяса.

Видео: рецепт турецкой долмы

Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма».

Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Что такое долма и чьё это национальное блюдо?

Долма — это блюдо, которое представляет собой виноградные листья или овощи, начиненные фаршем. В состав начинки обязательно входит мясо и рис. Долма считается неотъемлемой частью кухни Азии, Северной Африки, Балканского полуострова.

Точное происхождение этого блюда остается загадкой, однако турки и греки считают, что именно они впервые придумали этот рецепт. Сегодня долма считается самым ярким представителем кавказской кухни.

Как приготовить долму из виноградных листьев — вкусные рецепты

Долма в виноградных листьях — рецепт классический

Ингредиенты :

30 виноградных листьев
300 г баранины
2 луковицы
150 г риса
зелень укропа
перец

Приготовление :

Мясо и лук пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и тушите 50 минут с 250 мл воды. Рис отварите отдельно, соедините с мясом и луком. Листья винограда залейте кипятком на 15 минут. Положите в центр каждого листика начинку из фарша с рисом, сверните как голубцы. Выложите в кастрюлю с толстым дном, покройте водой и тушите 40 минут. Посыпьте зеленью укропа.

Долма с курагой

Ингредиенты :

500 г мяса баранины
3 луковицы
300 г виноградных листьев
200 г кураги
3 ст. ложки растительного масла
Специи

Приготовление :

Курагу замочите на 30 минут в горячей воде. Приготовьте фарш из мяса и лука. Посолите, разделите на порции и заверните в ошпаренные кипятком листья винограда. Полученные трубочки из листьев с фаршем уложите плотно друг к другу на сковороду, добавьте масло и специи. Сверху положите курагу и тушите около 40−45 минут.

Долма с мясом и соусом из сухофруктов

Блюдо, пришедшее из восточной кухни. Сейчас, когда виноград выращивается практически на каждом садовом участке, долма становится все популярнее. Листики винограда можно заготавливать впрок до цветения — для этого их солят или замораживают.

Легкая кислинка листьев вместе с сушеными ягодами барбариса и ярко выраженным вкусом зиры придает мясу необычный вкус.

Ингредиенты :

400 г говядины (котлетного мяса!
50 г риса
50 г кураги
50 г чернослива без косточек
8 маринованных виноградных листиков
50 мл воды
1 ч. л. зиры
1 ч. л. сушеных ягод барбариса
зерна граната
соль, перец — по вкусу

Приготовление

Зачистить мясо от пленок, нарезать кусочками. Измельчить мясо в блендере или мелко порубить. Лук очистить, нарезать крупными кусочками и измельчить в блендере.
Промыть рис в нескольких водах и отварить до полуготовности.
Добавить к мясу лук и отварной рис, перемешать.
Всыпать растертую между пальцами зиру, сушеные ягоды барбариса, добавить соль, перец (по вкусу).
Разложить виноградные листья на разделочной доске, срезать жесткие стебли. Если используются соленые листья, их нужно предварительно вымочить в холодной воде в течение 30 мин.
Выложить на виноградные листья фарш.
Свернуть каждый лист в аккуратный конверт.
Нарезать чернослив и курагу, кубиками выложить в емкость для варки риса, добавить 50 мл воды. Можно слегка посолить.
Выложить долму на решетку пароварки, на второй ярус поставить емкость с сухофруктами. Отваривать 40 мин. Перед подачей на стол украсить блюдо зернами граната и распаренными сухофруктами.

Долма с телятиной в листьях белокочанной капусты

Ингредиенты

400 г телятины,
50 г риса,
1 кочан белокочанной капусты (небольшой),
50 г ряженки (малой жирности),
10 г зелени укропа, соль.

Способ приготовления

Рис сварить. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рисом, добавить немного соли, перемешать. Кочан капусты на 1 минуту опустить в кипяток, затем аккуратно отделить листики. В центр каждого из них выложить фарш, свернуть трубочкой и закрыть края. Долму в один ряд выложить в корзину пароварки. Готовить 15−20 минут. Блюдо посыпать измельченной зеленью.

Веганская долма

Вам понадобится:

2 большие картофелины;
1 пучок зеленого лука;
2 моркови;
2 головки репчатого лука;
24 маринованных виноградных листа;
2 веточки свежей мяты;
½ лимона;
3 ст. ложки оливкового масла;
соль по вкусу.

Способ приготовления :

Картофель очистить и отварить до готовности. Виноградные листья промыть и положить на 5 минут в горячую воду, затем обсушить. Репчатый лук и морковь очистить и мелко нарезать. Зеленый лук нарезать тонкими колечками, мяту разобрать на листики и измельчить. С лимона снять теркой цедру, из мякоти выжать сок.

В сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового масла, обжарить лук и морковь. Добавить зеленый лук и мяту, перемешать и сразу же снять с огня. Картофель размять в пюре, добавить оставшееся масло, соль, перец. Смешать обжаренные овощи и зелень с картофельным пюре. Добавить лимонный сок, посолить.

В невысокую кастрюлю положить 4 виноградных листа так, чтобы дно было полностью закрыто. Оставшиеся листья выложить на разделочную доску блестящей стороной вверх. Распределить между ними приготовленную начинку.

Свернуть листья конвертиком и плотно уложить в кастрюлю. Добавить 1 стакан кипящей воды, посыпать лимонной цедрой. Придавить крышкой чуть меньшего размера, чем диаметр кастрюли, или тарелкой и тушить на слабом огне 10−15 минут.

Как готовить долму по-грузински

Для приготовления грузинского варианта долмы необходимо взять:

60 виноградных листьев;
500 г свино-говяжьего фарша;
120 г риса;
красный перец;
кориандр;
соль;
чеснок;
2 луковицы.

Приготовление

Листья нужно хорошенько промыть, поместить в кипяток и варить 3 минуты. Затем добавить ледяную воду.

Для начинки нужно смешать фарш, рис, сваренный предварительно до полуготовности. Затем положить нарезанный лук, чеснок и специи. Перемешать, чтобы получить максимально однородную массу.

В листья завернуть немного начинки. Поместить рулеты в кастрюлю, накрыть тарелкой и придавить грузом.

Добавить кипящую воду и готовить на медленном огне в течение 40 минут.

Турецкая долма с говядиной

Состав :

говяжий фарш — 0,4 кг;
курдюк или свиное сало — 100 г;
рисовая крупа — 0,22 кг;
красный молотый перец (острый) — 5 г;
молотый кориандр — 5 г;
репчатый лук — 0,2 кг;
чеснок — 4 зубчика;
помидоры — 0,2 кг;
соль — по вкусу;
виноградные листья — сколько уйдет.

Рецепт приготовления:

Очистите лук, нарежьте мелкими кусками и смешайте с фаршем.
Прокрутите через мясорубку или измельчите блендером курдюк или сало, положите в миску с фаршем, перемешайте.
Добавьте к фаршу специи и соль, размешайте.
Раздавите чеснок и добавьте в фарш.
Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте мелкими кубиками и соедините с фаршем, осторожно перемешайте.
Помойте и размягчите на пару виноградные листья, удалите у них черешки.
Начините листья подготовленным фаршем.
На дно кастрюли положите слой виноградных листьев. Наполните кастрюлю долмой. Влейте стакан воды. Сверху положите тарелку.
Тушите долму под крышкой на медленном огне в течение часа. Если вода выпарится раньше, ее можно подлить.

Долму с говядиной подают с тем же соусом, что и традиционную, приготовленную из баранины, то есть с несладким йогуртом.

Долма из баклажанов

Ингредиенты :

400 г мясного фарша (баранина+говядина);
1−2 луковицы;
стакан риса, уже варёного (но не разваренного);
штук 8−9 некрупных баклажанов;
чёрный молотый перец;
соль;
сухие специи;
зелень.

Приготовление :

Начинку готовим так же, как в приведённых выше рецептах. Баклажаны подвариваем в подсоленной воде минут 5−8 и даём воде листья для долмыстечь. Теперь слегка обжариваем баклажаны равномерно со всех сторон — так будет вкуснее. Делаем на каждом баклажане надрез и начиняем рисово-мясным фаршем. Выкладываем начинённые баклажаны в высокую большую сковороду, заливаем водой на половину высоты, накрываем крышкой и помещаем в духовой шкаф минут на 30−40.

Долма будет еще вкусней, если в начинку вместе с рисом добавить дробленую пшеницу, как это делают на Крите. Тогда, блюдо приобретет особый, неповторимый критский вкус.

Если вы хотите, чтобы блюдо получилось ярким и красочным, добавьте к долме несколько зафаршированных той же начинкой овощей: томаты, баклажаны, картофель, кабачки. Они наберут аромат от виноградных листьев, что сделает их особенно вкусными. Такие фаршированные овощи вы можете предложить вашим детям, уверена, что они будут есть их с большим удовольствием.

Долма может быть как основным блюдом, так и закуской. Если вы делаете долмадакия для закуски, постарайтесь, чтобы они получились очень маленькими. В таком виде они красивее смотрятся на столе и получаются очень пикантными на вкус. Если виноградные листья очень большие разрежьте их на две части.

Если вы используете засоленные виноградные листья, промойте их особенно тщательно в холодной воде, и осторожнее солите воду, где будет вариться долма, чтобы не пересолить блюдо.