Дрожжи – важнейший компонент для приготовления вкусной выпечки и домашних напитков. Не секрет, что это достаточно капризный продукт. В данной статье мы поговорим о том, как правильно хранить дрожжи в домашних условиях.
Источник: depositphotos.com
Как хранить прессованные дрожжи
Свежие прессованные дрожжи – один из самых распространенных видов хлебопекарных дрожжей. Качественный продукт имеет нежный кремовый цвет, слегка кисловатый запах, легко крошится при нажатии и не прилипает к рукам. Как правило, такие дрожжи продают фасованными в порционные брусочки. Первый вопрос, который возникает при покупке: где хранить дрожжи?
Источник: depositphotos.com
Хранить прессованные дрожжи при комнатной температуре рекомендуется не более суток. Чтобы немного увеличить этот срок, можно присыпать дрожжи мукой или солью – тогда продукт сохранит свои свойства около 3-4 дней.
Продлить свежесть дрожжей до 2 недель можно в холодильнике. Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до +4 ℃. В качестве упаковки можно использовать пергамент или фольгу, поскольку дрожжам необходим доступ воздуха.
Не используйте для хранения дрожжей полиэтилен – дрожжевой грибок «задыхается» без кислорода.
Можно ли хранить прессованные дрожжи в морозилке? Бытует мнение, что при низких температурах дрожжевой грибок погибает, однако это неверно. Он приостанавливает процессы жизнедеятельности, впадая в так называемый анабиоз. После разморозки все свойства дрожжей остаются прежними.
Хранить дрожжи нужно, предварительно разделив на порционные кусочки нужного размера. Кусочки оборачивают фольгой или пергаментом и помещают в морозильную камеру. Размораживать продукт следует в холодильнике. Повторной заморозке дрожжи не подлежат. Срок хранения – от 6 до 12 месяцев в зависимости от качества исходного продукта.
Источник: depositphotos.com
Еще один метод хранения дрожжей – сушка. Брусок дрожжей мелко крошат и смешивают с небольшим количеством муки. Затем высыпают крошку на противень, застеленный бумагой, и сушат при комнатной температуре. Дрожжам нужно обеспечить хорошую вентиляцию воздуха и периодически их ворошить. Сухую заготовку перекладывают в банки, закрывают тканью и перевязывают резинкой (грибки должны дышать). Хранить такие дрожжи можно в темном прохладном месте в течение нескольких месяцев.
Как хранить сухие дрожжи
Способ и срок хранения сухих дрожжей напрямую зависят от количества влаги в их составе. Существует несколько разновидностей сухих дрожжей. Рассмотрим каждый вид подробнее.
Сухие (инстантные) дрожжи мгновенного действия. Такой продукт изготовлен в виде цилиндрических гранул, которые не требуют предварительной активации и сразу добавляются в муку. Влажность продукта составляет всего 3,5-5%. Хранить дрожжи, изготовленные таким способом, проще всего, кроме того, у них самый длительный срок годности из всех разновидностей. В темном сухом месте инстантные дрожжи можно хранить в течение 2 лет. После вскрытия упаковки быстродействующие дрожжи сохранят свои свойства на протяжении 2 дней. Чтобы продлить срок хранения дрожжей, их можно пересыпать в сухую стеклянную банку с крышкой и поставить в холодильник – они пролежат около 2 недель.
Дрожжи имеют свойство впитывать посторонние запахи, поэтому не стоит хранить их рядом с резко пахнущими продуктами.
Источник: depositphotos.com
Данный продукт изготовлен в виде порошка и имеет влажность 6-9%. Хранить дрожжи нужно в темном сухом месте. Срок годности запечатанной упаковки – 6 месяцев (у некоторых производителей он может составлять от 6 до 18 месяцев). После вскрытия дрожжи сохраняют свои свойства в течение 1 месяца при условии хранения в холодильнике в закрытой банке (однако опыт показывает, что наибольшая активность дрожжей будет проявляться в первые 2 недели).
Источник: depositphotos.com
Чтобы продлить срок хранения дрожжей после вскрытия упаковки, их можно заморозить. Продукт расфасовывают в небольшие герметичные пакеты или контейнеры и помещают в морозилку. Дрожжи следует употребить в течение 6 месяцев.
Готовые (активированные) дрожжи нужно использовать по назначению в течение 4 часов.
Продукт отличается самым коротким сроком хранения, поскольку содержит около 40% влаги. Гранулированные дрожжи нужно хранить в холодильнике в течении 1-1,5 месяцев, а после вскрытия упаковки рекомендуется сразу использовать их по назначению.
Источник: depositphotos.com
Как хранить другие виды дрожжей
В хозяйстве применяют не только хлебопекарные дрожжи: в качестве лечебных целей и для приготовления различных напитков используют живые, пивные, винные и спиртовые дрожжи. Каждая разновидность требует соблюдения определенных условий хранения. Рассмотрим их подробнее.
Жидкие дрожжи. Хранить дрожжи такого вида необходимо в холодильнике. Банку с дрожжами закрывают тканью или марлей и хранят до 1 месяца без «прикорма». Для увеличения срока хранения и в качестве «прикорма» в дрожжах растворяют 1-2 чайные ложки сахара или меда. Используя названный метод, жидкие дрожжи можно хранить довольно долго.
Пивные дрожжи хранят в холодильнике в стеклянной таре, разбавляя холодной некипяченой водой в пропорции 1:1. Воду необходимо периодически сливать (раз в 1-2 дня), давая грибку «отдышаться», после чего снова заливать его водой. Лучше всего использовать дрожжи в течение месяца, поскольку со временем они теряют свою эффективность. При комнатной температуре пивные дрожжи портятся за считанные часы.
depositphotos.com
В продаже есть и сухие пивные дрожжи. Такой вид продукта хранят в холодильнике около 2 лет.
Пивные дрожжи, в отличие от других разновидностей, не рекомендуется замораживать – низкие температуры для них губительны.
Винные дрожжи. Такой продукт имеет влажность 6%. Хранить дрожжи можно до 2 лет в сухом темном месте при температуре не выше +15 ℃.
Спиртовые дрожжи. Наиболее распространены сухие спиртовые дрожжи. Этот вид продукта имеет влажность 7% и продается в вакуумной упаковке. В сухом темном месте при температуре не выше +15 ℃ спиртовые дрожжи можно хранить до 2 лет (хотя некоторые производители указывают срок годности до 5 лет).
Надеемся, что наши советы будут для вас полезны. А каких способов хранения дрожжей придерживаетесь вы? Делитесь опытом и секретами в комментариях.
Текст: Анастасия Дорошенко4.7857142857143 4.79 / 7 голоса(ов)
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.
Дрожжи широко используются в кулинарии при изготовлении хлебобулочных изделий. Чтобы тесто получилось пышным и мягким, важно знать условия правильного хранения продукта.
Дрожжи можно замораживать, хранить при комнатной температуре и в холодильнике.
Как хранить открытые сухие дрожжи и прессованные?
Поэтому, чтобы продукт не потерял свои свойства, его необходимо хранить в темном сухом месте. Чтобы грибки не испортились, температура в помещении не должна превышать +15 .
Таким образом продукт способен пролежать до полугода и не утратить свои свойства.
Открытые дрожжи можно хранить в морозилке. Если пачка большая, то рекомендуется сначала расфасовать на более маленькие части, иначе продукт будет портиться при каждом доставании из морозильной камеры.
Для замеса теста чаще используют прессованные дрожжи. Это скоропортящийся продукт кремового цвета со слегка кисловатым запахом.
Обычно он крошится и липнет к рукам. В домашних условиях прессованные дрожжи должны храниться не более 24 часов.
Существует несколько способов хранения:
- В муке или соли. Обваленные в одном из продуктов грибки сохранятся 4 суток.
- В холодильнике. При холодной температуре можно продлить свежесть на 12 дней. Рекомендуется упаковать брикеты в пергаментную бумагу.
- В морозильной камере. Поместив туда продукт, можно сохранить его свойства до двух лет.
Важно! Нельзя помещать дрожжевые грибки в полиэтиленовый пакет: они просто задохнутся без доступа кислорода.
Как хранить свежие пекарские дрожжи?
Дрожжи состоят из “живых” одноклеточных микроорганизмов (грибов). При попадании в благоприятные условия грибы начинают выделять углекислый газ. В процессе брожения замешенное тесто поднимается.
Пекарские дрожжи продаются в виде:
- Свежего, прессованного продукта, расфасованного кусочками весом не более 100 г. Покупать килограммовые большие пачки рекомендуется только тем, у кого большая пекарня. Этот вид быстро портится, его рекомендуется использовать в ближайшие дни. Хранить следует в холодильнике, можно замораживать.
- Сухих гранул. Продукт имеет наибольший срок годности. При правильном хранении годен до 6 месяцев. Предпочтительнее поместить его в холодильник.
Интересно! Сухие дрожжи содержат не только одноклеточные микроорганизмы. В их состав также входят различные минералы и ферменты.
Как хранить спиртовые дрожжи: пивные и винные?
Спиртовые грибки применяются во время самогоноварения. Эта разновидность микроорганизмов отличается устойчивостью к спирту. Обычные грибы погибают, если концентрация браги превышает 18%.
Продукт изготавливают из:
- хмеля;
- хлеба;
- пива;
- хлебопекарных дрожжей.
Прессованные дрожжи содержат влагу, поэтому при их хранении важно, чтобы вода не испарилась. Срок годности зависит от изготовителя.
Если продукт долго находился в холодильнике, его пригодность можно проверить, срезав верхний слой и смешав с теплой водой, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. муки. Если состав вспенился, то и оставшуюся часть можно использовать.
Важно! Винные дрожжи используют при приготовлении вина и шампанского. Для их хранения лучше выбрать темное место с температурой воздуха не выше +15 . Закваска способна сохранить свои свойства в течение двух лет.
Как хранить дрожжи в морозилке?
Хранение дрожжей в морозилке избавляет от похода в магазин перед каждой выпечкой. Но важно соблюдать определенные правила:
- Перед тем как положить прессованные брикеты в морозильную камеру, их необходимо порезать на небольшие кусочки так, чтобы одного куска хватило на один замес теста.
- Важно позаботиться о безопасной разморозке. Если выпечка планируется на следующий день, то пачку рекомендуется достать из морозилки накануне и положить в холодильник, чтобы не было резкого перепада температуры.
- Прежде чем продукт смешать с тестом, необходимо развести дрожжи в воде с сахаром и мукой, дождаться образования пенистой шапки и только потом добавлять в муку и замешивать тесто.
Следуя простым инструкциям, можно приготовить пышные и мягкие хлебобулочные изделия.
Как хранить другие виды дрожжей?
При хранении любых видов дрожжей им нужно обеспечить:
- умеренную влажность воздуха;
- хорошую вентиляцию;
- темное хранилище.
При недостаточной влажности они способны потерять свои свойства. Место хранения и срок годности у каждой разновидности индивидуальны, и производитель указывает на упаковке.
Как определить, что дрожжи испортились?
Определить испорченный продукт можно проверенным народным способом. Для этого необходимо немного дрожжей растворить в теплой воде с сахаром и мукой, а затем оставить на несколько минут в теплом месте.
Если по истечении времени над чашкой появится пенистая шапочка, то они пригодны к использованию.
Внимание! Если в воде плавают слипшиеся темные нерастворимые комочки, продукт испорчен. Такую смесь добавлять в тесто запрещено.
Можно ли употреблять просроченные дрожжи?
Иногда просроченные дрожжи добавляют при изготовлении спиртных напитков: пива, вина, шампанского. Если срок годности, установленный производителем, истек, то свойства продукта ослабевают.
Их добавлять в тесто нельзя, но и выкидывать тоже не стоит.
Продукт часто применяют в косметологии. Существуют множество рецептов масок для лица с содержанием дрожжевого гриба. Такая маска разглаживает мимические морщины, освежает цвет лица и подтягивает кожу.
Заключение
Желательно покупать дрожжи в небольшом количестве и не запасать впрок: они относятся к скоропортящимся продуктам. Открытые пачки можно хранить в холодильнике или в морозилке.
Замороженные дрожжи дольше всего сохраняют полезные свойства.
Дрожжи - знакомый ингредиент для хозяек. С его помощью получается вкусная и ароматная выпечка. Но такой простой продукт требует к себе особого внимания. Ведь если дрожжи испортятся, то блюдо не получится таким воздушным. Так как же правильно хранить такой капризный продукт? Ответ ищете в данной статье!
Первое что необходимо знать о дрожжах - они живые организмы, которые способствуют брожению. Данное действие вызывает поднятие . Для того чтобы это произошло, они должны оставаться живыми.
В выпечке используется продукт двух видов: сухой и прессованный. Условия их хранения отличаются, поэтому важно учесть некоторые особенности.
Как хранить дрожжи в прессованном виде
Данный вид продукта следует использовать сразу после приобретения. Но если вы не собираетесь их применять все за один раз, тогда обеспечьте для них условия хранения при 2-4 градусов тепла. При этом не стоит держать их в плотно закрытом контейнере или полиэтиленовом пакете. Это необходимо для того, чтобы продукт «дышал». В таком состоянии вы сможете сохранить до двух недель.
Если возникла необходимость хранить продукт более длительный срок, то придерживайтесь следующих рекомендаций.
Сушка. Продлить срок до 6 месяцев можно, если высушить дрожжи. Разомните руками кусок, до образования мелких частей. Перемешайте их с мукой и сделайте небольшие шарики. Разложите их на пергамент и оставьте высыхать при комнатной температуре. Когда дрожжи приобрели сухую структуру, переложите их в стеклянную емкость. Она должна быть без остатков влаги. Плотно не стоит закрывать контейнер, так как даже в высушенном состоянии продукту необходимо обеспечить приток воздуха.
Замораживание. Сохранить дрожжи очень на большой срок (до двух лет) можно при их заморозке. При таком варианте хранения живые организмы сохраняются. Но важно запомнить, что замораживать продукт можно только единожды! Поэтому большой кусок следует разделить на более мелкие, и обернуть в пакет. Дрожжи положите в морозильную камеру. Берите один кусочек, если вы его весь не использовали, то положите его в холодильник и как можно быстрее примените для теста.
Совет. Чтобы быстрее разморозить дрожжи, положите их в теплое молоко или воду. Так процесс оттаивания станет более равномерным.
Как хранить дрожжи в сухом виде
Хотя продукт находится в уже высушенном виде, хранить его необходимо вдали от солнечных лучей и при температуре не выше 15 градусов. Так вы сохраните дрожжи до полугода в небольших упаковках. Такого срока вполне достаточно, чтобы приготовить выпечку.
Но для больших упаковок существуют другие условия по их сохранности. Открытую упаковку нельзя долго оставлять, даже в холодильнике. Сухие дрожжи то же можно заморозить. Но разделите их на небольшие порции и пересыпьте в маленькие коробочки. Затем поставьте в морозилку и используйте при приготовлении в размороженном виде.
Kакие дрожжи лучше использовать для выпекания пиццы - прессованные или сухие?
Для выпечки пиццы подойдут любой тип дрожжей и прессованные и сухие. Есть определенные особенности использования и тех, и других:
- прессованные дрожжи обязательно нужно хранить в холодильнике при температуре +4º/6º С, срок хранения 35 суток; сухие можно хранить при комнатной температуре, но, вскрытые пачки желательно израсходовать в тот же день, либо, герметично закрыв, хранить при +4С в течение недели;
- коэффициент замены прессованных дрожжей к сухим 3:1;
- инстантные дрожжи "боятся" контакта с ледяной водой и льдом, поэтому при замесе холодного теста их нужно вносить ближе к концу замеса, когда растает весь лед; температура массы будет выше +12ºС, либо в начале замеса, предварительно смешав с небольшим количеством теплой воды +32º/35º С до консистенции густой сметаны.
Для выпечки обычного пшеничного хлеба дезактивированные дрожжи применяются как добавка наряду с обычными сухими или прессованными дрожжами или как самостоятельный элемент для подъема теста?
Сухие дезактивированные дрожжи - специальный улучшитель для ослабления клейковины, предназначенный для работы с мукой с короткорвущейся клейковиной, для сохранения приданной тестовым заготовкам формы во время расстойки и выпечки, поэтому они никак не влияют на закладку дрожжей.
Mожно ли замораживать прессованные дрожжи?
Нежелательно, т.к. статический холод, а точнее кристаллы льда, деформирует дрожжевые клетки и это негативно сказывается на подъемной силе дрожжей.
Kупила в магазине замороженнве дрожжи что делать и как проверить пригодны ли они к употребоению?
Предварительно разморозьте их - положите в обычный холодильник (+4С), за несколько часов они оттают. А затем попробуйте что-нибудь испечь - в домашних условиях можно проверить только так. Можете их активировать - внесите их в теплую воду (+35º/37ºС), добавьте немного муки и сахара, и оставьте на 5 минут, перемешайте. Через 5-6 минут должна появиться "дрожжевая шапка" - первый признак, что дрожжи активны.
Чем отличаются хлебопекарные дрожжи от пивоваренных дрожжей верхнего брожения- это же все дрожжи "Saccharomyces cerevisiae"?
Да, это дрожжи одного вида, но штаммы различные.
Cодержат ли хлебопекарные дрожжи глютен?
Дрожжи, хоть они и хлебопекарные, не содержат глютен, и во время их культивирования и выращивания не применяют муку. Основной субстрат кaк источник сахаров и минеральных веществ - это меласса. A глютен - это набухший белок пшеничной муки (глиадин и глютенин).
Дрожжи сперва необходимосмешивать с мукой и только после этого делать все остальное? Я поначалу многое испортила, растворяя их непосредственно в молоке без муки.
Если речь идет о сухиx активныx дрожжax, то их необходимо сперва) перед внесением в муку развести в теплой воде (+32º/35ºС. Если это сухие инстантные дрожжи, то их можно вносить как непосредственно в муку, так и разводить в воде/молоке для лучшего распределения по тесту (промешивания). Возможно, вы растворили дрожжи в горячем, либо наоборот, очень холодном молоке,поэтому брожение и не пошло. Дрожжи - живые организмы, они очень чувствительны к температуре. Оптимум их жизнедеятельности -+35º/38ºС. Именно при такой температуре они, попадая в субстрат, выделяют наибольшее количество диоксида углерода, который разрыхляет тесто и формирует мякиш изделия.
B состав сухих дрожжей может входить сорбиат моностеарат. Oн животного или растительного происхождерия и какой объем этого эмульгаторa в дрожжах?
Природный источник стеариновой кислоты из которой синтезом получают стеарат моносорбитан - это и растительные масла, и животные жиры. По массе его гораздо меньше, чем 1/60.
Hе потеряют ли сухие дрожжи своих свойств в открытой пачке?
Открытую пачку при условии хранения +4ºС (желательно герметично закрытой) можно срабатывать в течение 2/3 суток, при +18ºС - в течение 7/10 суток. Иначе Вы заметите значительное снижение газообразующей способности дрожжей.
B домашней хлебопечке какие лучше использовать дрожжи инстантные или активные?
Дрожжи сухие активные перед внесением в замес требуют обязательного растворения в теплой воде (+32º/35º С).
Дрожжи сухие инстантные можно использовать непосредственно в муку без разведения.
Примерное соотношение сухих активных к сухим инстантным 1:1. Открытую упаковку инстантных дрожжей желательно сработать в течение 1 суток, либо герметично закрытую с хранением при +4ºС - в течение недели. Если открытую пачку хранить при +18ºС, то ее можно срабатывать в течение 2/3 недель, но, скорее всего, Вы почувствуете снижение активности дрожжей.
Поэтому в домашних условиях легче и удобнее работать с сухими инстантными дрожжами.
Чем отличаются специальные дрожжи для пиццы? Можно ли использовать дрожжи для пиццы для приготовления кваса?
В дрожжax для пиццы используется специальный штамм хлебопекарных дрожжей с повышенным содержанием глютатиона (вещество, действующее как восстановитель на клейковинный карскас, что обеспечивает легкость раскатки тестовой заготовки в пласт и сохранение равномерной формы после расстойки и выпечки).
В принципе, Вы можете попробовать их для приготовления кваса, если Вас не смущает аромат.
B каких дрожжах более "живые" штаммы - в инстантных или активных?
Они все живые.
Eсли печь хлеб на кефире - он может повлиять в худшую сторону на работу дрожжей? A живое пиво или квас?
Чтобы затормозить работу дрожжей нужно создать очень сильную кислотность. При внесении кефира ничего страшного не произойдет, так же, как и при внесении пива и кваса. Можете смело использовать привычные дозировки дрожжей.
Kакие лучшие дрожжи сухие/прессованные для формового хлеба?
И сухие и прессованные дрожжи одинаково хороши для формового хлеба.
Зачем нужно засыпать сухие дрожжи в хлебопечку в первую очередь и присыпать мукой, для того, чтобы дрожжи не соприкасались с водой?
Смысла, действительно, никакого, если Вы не собираетесь использовать ледяную воду или лед. Сухие дрожжи "боятся" низких температур (желательно, воду использовать не ниже +15С).
Способны ли дрожжи проявлять свою активность при хранении частично выпеченных изделий в обычных условиях?
При правильном ведении процесса частичной выпечки (не зависимо от того, классическая или "экспресс") температура в центре полувыпеченного изделия достигает +95º/97ºС, как и в полностью выпеченном изделии. Т.к. дрожжевые клетки полностью погибают (денатурируют) при +60º/65ºС, то даже в частично выпеченных изделиях дрожжи погибают полностью.
Xлеб не поднялся … молоко брала из холодильникa.
У всех инстантных дрожжей есть небольшой минус - такие дрожжи боятся непосредственного контакта с холодной водой, в данном случае - молоком. Дело в том, что в процессе изготовления эти дрожжи испытывают "стресс" высушивания (воздействие высоких температур). При контакте дрожжей с холодными жидкостями происходит снижение их газообразующей способности, поэтому хлеб не поднялся, не получился пышным, как Вы ожидали. B следующий раз перед внесением молока - немного его подогрейте, максимум до +35С.
Меня очень волнует тема использования ГМО в производстве дрожжей.
Все штаммы дрожжей, используемые в настоящий момент при производстве всех видов дрожжей, как сухих, так и прессованных, никоим образом не являются генетически модифицированными организмами.
Что такое осмотолерантные дрожжи, как они работают, каков их механизм?
Осмотолерантные дрожжи (или по-другому сахаротолерантные) в отличие от обычных штаммов высокоактивных дрожжей имеют меньшее количество фермента инвертазы в оболочке клетки. Вследствие этого сахар из внешней среды поступает в клетку постепенно и дрожжевая клетка его медленно "перерабатывает". При этом дрожжи не испытывают "стресса" высокого осмотического давления, как обычные дрожжи, и не теряют способность к нормальному метаболизму, выделяют достаточное количество диоксида углерода и процесс брожения теста не замедляется.
Нужно при расчете воды знать влажность сухих дрожжей.
Влажность сухих дрожжей 7%-8%. Практически не играют роли при расчете.
Bозможно ли убрать плывучесть теста простым увеличением количества дрожжей?
Причины "плывучести" могут быть разными, начиная от качества муки (неудовлетворительное качество/ количество клейковины, чрезмерное содержание ферментов, возможно, даже протеазы, воздействующей негативно на клейковинный каркас), так же, как и от качества дрожжей.
Если дрожжи неудовлетворительного качества (старые, либо хранившиеся в некорректных условиях), то увеличением их дозировки Вы можете спровоцировать еще большую липкость и растекаемость теста (в связи с большим содержанием мертвых дрожжевых клеток и наличия глютатиона). Вы можете скорректировать качество муки путем внесения улучшителя.
Перед тем как применять дезактивированные дрожжи нужно точно знать, что мука с короткорвущейся клейковиной? Или они хорошо себя покажут и на нормальной муке?
Если Вы работаете на пшеничной муке нормального качества, но Вас не устраивают пластичные свойства теста из этой муки, т.е, например, при изготовлении пиццы или бездрожжевой слойки заготовки сжимаются и плохо держат форму (вместо круга получается овал), то Вы можете внести минимальную или среднюю дозировку дезактивированных дрожжей (0,06-0,1% к массе муки).
Если Вы видите проблемы даже на обычных изделиях, изделия сильно рвутся в расстойке, сжимаются во время выпечки ближе к концу - то, скорее всего, у Вас мука с короткорвущейся клейковиной.
Дозировка обычных дрожжей при совместном использовании c дезактивированными не меняется.
Хочу перейти от использования прессованных дрожжей к инстантным дрожжам. Подскажите пожалуйста, улучшит ли это вкусовые и ароматические характеристики изделий?
При использовании инстантых дрожжей следует учитывать их особенности:
- инстант "не любит" контакта со льдом и ледяной водой, в отличие от прессованных.
- при коротком замесе инстант лучше регидратировать (развести в воде), иначе дрожжевая вермишель не успеет раствориться.
На вкус замена не повлияет, потому что вы вносите одно и то же количество дрожжей (разница во влажности, штамм один).
Замена обоснована, если вы хотите сэкономить на складских помещениях и холодильнике.
Какие прессованные дрожжи лучше подходят для сбраживания сахарного сусла?
Ктo обладает осмохарактером.
Kак увеличить срок годности круассанов до 30 суток.
Для продления свежести круассанов (так же как и других х/б изделий) нужно "действовать" в двух направлениях:- продление мягкости и продление микробиологической чистоты.
С точки зрения "микробиологии":
- повышение кислотности теста (применение заквасок, можете попробовать готовую закваску или стартер для выведения натуральной закваски);
- применение консервантов (для круассанов желательно предусмотреть защиту от плесени и диких дрожжей - пропианат кальция, сорбиновая кислота);
- замена части сахара на декстрозу (для повышения осмотического давления);
С точки зрения мягкости:
- внесение сиропа глюкозы (с перерасчетом общей сладости);
- внесение улучшителя для мягкости;
- внесение сухого молока (лактоза не сбраживается дрожжами и активно участвует в реакции Майара, что позволяет меньше выпекать изделия, меньше высушивать, изделия более мягкие).
Ну и конечно же очень важно установить "правильные" параметры выпечки - высокая посадочная, затем снижение, и сокращение продолжительности выпечки с целью сохранить больше начальной влажности мякиша.
Прошу у Вас помощи в подборе оптимальных компонентов, для пиццы в противне. Моя цель делать "толстую" пиццу максимально воздушной и лёгкой,и обязательно -не скоропортящейся. Структура мякиша, к которой стремлюсь, отображена на фото. Возможно ли часть теста поместить в холодильник для использования утром следующего дня?
Пористость, как на фото, вы не получите, т.к. там изображен традиционный багет.
Замес ведите на 1 скорости, не нужно развивать идеальную клейковинную пленку, иначе будут проблемы при раскатке.
Tесто можно "блокировать" в холодильнике (24-48 ч), снижая кол-во дрожжей до 1% и немного уменьшая кол-во воды на замес.
Можно ли использовать технологию частичной выпечки для приготовления обычных домашних печеных пирожков с начинкой? Где-то встречал, что не всякая начинка хорошо переносит заморозку-допекание.
Вы правы - не всякая начинка подходит для технологии замороженных тестовых полуфабрикатов и нужно использовать начинки термостабильные, на жировой основе, иначе получите сильный "закал" теста под начинкой и большие пустоты.
В основном такие мелкие изделия с начинками, как пирожки, выпекают полностью и замораживают после остывания. А перед подачей идет обычный разогрев в печи (свч, мармит...).
Скажите, зачем блокировать брожение теста для пиццы ведь дрожжи мы добавляем для того чтобы тесто бродило?
Многие пиццерии работают именно по принципу блокировки брожения. Замешивают тесто, делят тестовые заготовки, округляют, и помещают в холодильник. Брожение там идет, просто очень медленно. У дрожжей есть субстрат, но они его срабатываю гораздо медленнее, чем при обычных условиях. Так можно работать в течение 72 часов. Делается это для облегчения труда. Вы заказываете пиццу, и ждете максимум 10-15 минут.
Повару не требуется замешивать тесто для каждой пиццы, у него есть заготовки, которые он тут же раскатывает, укладывает топпинг и сразу же направляет на выпечку без расстойки. Это очень удобно и мобильно. Кроме того, блокировку брожения повсюду используют в Европе т.к. законодательно запрещено на пекарне работать более 6 суток без выходных. Поэтому на время 1 выходного дня блокируют расстойку на 24 -72 часа, затем температуру в расстойке увеличивают и выпекают изделия. На данную технологию обычно снижают закладку дрожжей т.к. , еще раз повторюсь, брожение хоть и медленно, но происходит.
“Отдых теста 1 ч. при t +4°C в холодильнике" - это способ замедления брожения или это как то влияет на вкус или форму изделия и что делать если все тесто после отдыха использовать не нужно, а только часть (оставить в холодильнике до момента использования или оставить при комнатной температуре)?
Наоборот, чем длительнее брожение, тем насыщеннее вкус и аромат изделия.
Заготовки помещают в холодильник и для замедления брожения, и для придания тесту большей пластичности (изделия легче раскатывать в пласт и тестовые заготовки сохраняют приданную им форму).
Если Вы не израсходовали все тесто, заготовки могут продолжать находиться в холодильнике.
Не могли бы подсказать ускоренный безопарный метод для хлеба пшеничного 1 сорта?
Мука 1 сорта имеет сероватый оттенок, поэтому мы рекомендуем использовать улучшитель для отбеливания мякиша. Но: все еще будет зависеть от типа тестомеса. Если это медленный односкоростной замес, то брожение желательно увеличить для формирования клейковинного каркаса в процессе брожения. Если Вы используете 2-х скоростной, то, особенно в случае использования улучшителя, брожение можно свести к минимуму (30 мин).Но в любом случае, 2 скоростью лучше "не увлекаться", иначе вы получите такие распространенные дефекты, как: "крокодиловая" корочка, втягивание стенок хлеба, крошливость мякиша.
Если принципиально не хотите работать опарно, то желательно тесто слегка "подкислить" либо внесением "спелого" выброженного теста, либо внесением закваски. Это поможет избежать получение крошковатого мякиша, да и хлеб будет храниться дольше (мягкость + микробиология).
Pецепт пончиков для пончкивого аппарта.
Единственный момент - для удобства отсаживания количество воды на замес надо увеличить до получения нужной консистенции. Если мука содержит достаточно клейковины хорошего качества, то можно обойтись без улучшителя. Если результат не устраивает, можно использовать улучшитель для сдобных изделий.
Не поможете с универсальной технологией приготовления теста пиццы?
Деление, округление. Затем можно поместить тестовые заготовки в холодильник (на 30-40 мин). При необходимости эти охлажденные тестовые заготовки можно срабатывать в течение 8-10 часов. Не рекомендуем держать тесто в холодильнике дольше по нескольким причинам:
- дрожжи и ферменты муки даже при +4С "работают", накапливая кислотность и прочие продукты жизнедеятельности, что может сказаться на реологии теста (чрезмерная липкость), на разрыхленности, на вкусе готового изделия;
- есть риск плесневения теста, через 10-12 часов начинают появляться черные пятнышки на тесте - это первые признаки микробиологической порчи. В этом случае нужно предусмотреть наличие консервантов (например, лимонная кислота), а это в свою очередь требует повышенной закладки дрожжей (происходит их ингибирование), негативно сказывается на вкусе изделия.
Формование, нанесение топпинга, начинки.
Выпечка. Хрустящие свойства будут зависеть в том числе и от параметров выпечки:
- температура посадки повыше +240º/260ºC, особенно, если выпечка на дисках;
- например выпечки короче.
Как можно улучшить мягкость выпеченной пиццы?
Hа толстую пиццу увеличить закладку дрожжей. Мякиш будет более разрыхленным.
Пишу диплом про заморозку хлеба!Можете ли вы помочь литературой?
1.«Производство изделий из замороженного теста» Карл Кульп, Клаус Лоренц, Юнгер Брюммер СПб, 2005.
2.«Охлажденные и замороженные продукты» Стрингер М, Деннис К., Профессия, 2004.
B магазинах видел невероятного объема хлеб молочный с отрубями, причем ломтик хлеба с отрубями можно свернуть практически в рулон и он не сломается. Можно узнать, что добавляют в тесто для получения такого эффекта?
Специальные улучшители, в состав которых входят эмульгаторы и моноглицериды. Они помогают получить эластичный некрошащийся мякиш с хорошей структурой пористости, и сохранить свежесть на длительный срок.
Помогите пожалуйста с параметрами выпечки на булку городскую. На какие нюансы нужно обратить внимание,чтобы получить хорошее открытие гребешка.
Мы рекомендуем высокую посадочную температуру +240º/250ºС с учетом инерционности печи и можно сделать легкую недорасстойку для обеспечения "силы" для раскрытия.
Pешил запустить такой хлеб как "Пита", но ни как не могу получить эфект "открытия".
Эффект открытия кармашка в пите зависит по большей части от температуры выпечки. Обычно используют специальные подовые печи с температурой 500-600С с продолжительностью выпечки в течение 20-40 сек. На обычных печах это осуществить проблематично, но можно дать Вам следующие рекомендации.
Тесто замешивайте только на 1 скорости, НЕ НУЖНО развивать клейковинный каркас! Это важно, тесто должно быть недомешанным.
Во-вторых, температура замешанного теста должна быть довольно высокой +30º/32ºС, a
по консистенции как батон нарезной.
Брожение 30-40 мин.
Для улучшения раскатки можно внести дезактивированные дрожжи для ослабления клейковинного каркаса.
Деление.
Округление.
Раскатка до 1,5-2 мм.
Расстойка -30 мин при +35ºС.
Выпечка. Eсли нет специальной печи - ротационная или подовая печь с максимально возможно высокой температурой. Желательно заготовки кидать на уже раскаленные листы в печи или на горячий под.
Что возможно использовать для изделий из муки 1 сорта (батон, сдоба) для предания им видимых характеристик (объем, более светлый мякиш) подобных изделиям из высшего сорта?
Для батонов - лучше всего работать опарным способом, 2/3 муки в опару. Опару можно замесить похолоднее обычного (не +28º/30ºC, a +26º/28ºC) и дать подольше постоять. Это улучшит реологические характеристики теста. Можно при замесе теста добавить улучшители для отбеливания и объема, для объема и цвета корочки.
Бывало ли у вас так, что вроде и дрожжей в тесто добавили достаточно, а оно не всходит? У меня периодически возникала такая ситуация, когда я пек сдобу в хлебопечке: сухих дрожжей добавлю, а выпечка получается совершенно не пышная. Потом я понял, почему это происходило – сухой продукт тоже имеет свой срок годности, а уж в открытом виде его и вовсе надо использовать побыстрей. Но теперь-то я уже наученный опытом, и знаю практически все о хранении дрожжей.
Пользоваться этим продуктом люди начали еще в Древнем Египте, а вот узнали, из чего он состоит, только в XIX веке. Как оказалось, это не что иное, как грибки, выделяющие углекислый газ в процессе своей жизнедеятельности. Именно газовые пузырьки и поднимают тесто, делая сдобу мягкой и воздушной.
Существует множество видов дрожжевых грибков, от вызывающих различные заболевания, до тех, которых люди «приручили» и используют в своих целях. В кулинарии чаще всего применяются следующие виды:
- Хлебопекарные
- Винные или шампанские
- Спиртовые
Хлебопекарные дрожжи, в свою очередь, делятся на:
- Свежие (прессованные)
- Сухие гранулированные
- Сухие активные
- Быстродействующие (инстантные)
- Жидкие, к которым относятся домашние самодельные закваски
Хранение свежих хлебопекарных дрожжей
Свежие прессованные дрожжи – самый распространенный вид этого продукта. Продаются они чаще всего в брикетах по 50 и 100 грамм и при выпечке дают максимальную всхожесть теста. Качественный свежий продукт должен крошиться при нажатии, иметь нежный кремовый оттенок и приятный кисловатый запах.
Хранить живые прессованные дрожжи при комнатной температуре рекомендуется не более суток. В домашних условиях их срок годности можно продлить, присыпав мукой или солью. В этом случае продукт хранится около 3-4 дней. Впрочем, чтобы продлить срок хранения, лучше воспользоваться более традиционным способом, поместив его в холодильник. При температуре от 0 до +4 ºС открытые свежие дрожжи смогут сохранить свои свойства на протяжении 12 дней. При этом упаковка обязательно должна пропускать воздух, ведь живым микроорганизмам для дыхания нужен кислород.
Но что же делать, если вы использовали не все живые дрожжи, а следующую партию пирожков собираетесь печь совсем нескоро? В этом случае продукт лучше всего хранить в морозилке. Не бойтесь, при низких температурах грибки не погибнут, а лишь впадут в анабиоз. После разморозки они сохранят все свои свойства, хотя проверить их на всхожесть будет совсем нелишним.
Внимание! Перед использованием дрожжей, особенно тех, которые уже некоторое время хранились в холодильнике или морозилке, обязательно нужно проверить их на всхожесть. Для этого обрежьте верхний потемневший слой и разведите их в половине стакана теплой воды или молока. В жидкость добавьте чайную ложку сахара, столовую ложку муки и дайте ей постоять около 15 минут. Если на поверхности появилась пена – значит, ваши грибки живые. Если же продукт предварительно не проверить, вы рискуете испортить тесто, так и не дождавшись его подъема.
Как же правильно замораживать свежие дрожжи? Для удобства разделите их на порционные кусочки по 30-50 грамм, оберните каждый в фольгу, пергамент или полиэтиленовый пакет и поместите в морозилку. Хранить такие заготовки можно год и даже больше. Для того чтобы разморозить продукт, переложите кусочек из морозильной камеры в холодильник. Когда он полностью растает, можно начинать месить тесто. Кстати, замораживать этот продукт повторно нельзя!
Еще один способ сохранить прессованные свежие дрожжи – высушить их в домашних условиях. Для этого необходимо размолоть их пальцами в мелкую крошку, добавив немного муки. После этого заготовки ссыпают на противень и сушат при комнатной температуре. Обязательно обеспечьте хорошую вентиляцию, ведь в процессе сушки может появиться не очень приятный запах. После того как заготовки полностью высохнут, их ссыпают в тканевый мешочек или прикрытую куском материи стеклянную банку и хранят не более полугода. И не забудьте перед использованием проверить их на предмет всхожести!
Хранение сухих и жидких дрожжей
Длительность хранения сухих дрожжей зависит от того, сколько влаги содержится в их составе. Меньше всего хранится сухой гранулированный продукт, из которого в процессе сушки извлекается около 60% воды: лучше не держать его в холодильнике более 6 недель.
Сухие активные дрожжи содержат 6-9% влаги и имеют срок годности около полугода при условии хранения их в сухом затемненном месте. Температура при этом может быть любая, даже комнатная. А вот после вскрытия упаковки использовать продукт нужно в течение месяца. Если вы приобрели слишком большой пакет, часть его можно заморозить, расфасовав по небольшим герметичным контейнерам.
Дольше всего хранятся быстродействующие, или инстантные дрожжи, влажность которых составляет 3,5-5,5%. Этот продукт, в отличие от всех предыдущих, не требует предварительной активации в теплой воде, т. е. его можно засыпать в тесто прямо из пакетика. Срок хранения инстантных дрожжей – до двух лет, однако после вскрытия упаковки грибки сохраняют активность не более двух суток. Если вы не планируете использовать оставшийся порошок так быстро, ссыпьте его в стеклянную банку, плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник.
Что же касается жидких дрожжей, то хранить их можно достаточно длительное время при условии периодической подкормки. Банку с закваской, прикрытую тканью или марлей, держат в холодильнике до месяца без подкормки. После этого необходимо растворить в ней 1-2 чайные ложки сахара или меда, и закваску снова можно использовать для выпечки.
Хранение других видов дрожжей
Современная промышленность широко использует дрожжи для производства алкоголя. Если вы занимаетесь подобным ремеслом, не забывайте о том, что продукт, добавляемый в напитки, требует особых условий хранения.
- Пивные дрожжи представляют собой полужидкую светло-серую или коричневую смесь, по консистенции напоминающую йогурт. Хранить этот продукт необходимо в стеклянной таре, разбавляя пивные дрожжи холодной некипяченой водой в пропорции 1:1. Периодически воду нужно сливать, а грибкам давать «отдышаться», после чего снова заливать водой. Пивные дрожжи обязательно нужно держать в холодильнике, поскольку при комнатной температуре они очень быстро портятся. Лучше всего использовать их в течение месяца, хотя хранить их можно до года, но с каждым месяцем эффективность продукта будет снижаться. Пивные дрожжи бывают и сухие: в холодильнике такой продукт можно хранить до двух лет.
- Винные дрожжи используют при производстве вина и шампанского, что придает напиткам особый вкус и аромат. Как правило, этот продукт имеет влажность около 6%, и хранить его можно до двух лет в сухом помещении при температуре не более 15 ºС.
- Спиртовые сухие дрожжи используются для изготовления браги из сахара. Влажность этого продукта – не более 7%, а поэтому в вакуумной упаковке его можно хранить в сухом помещении при температуре не выше 15 ºС до двух лет, хотя некоторые производители выставляют на упаковке пятилетний срок годности.
Ваш домовенок.
Loading...