Перефразируя известное выражение, я спрошу: "Любите ли вы грузинскую кухню так, как люблю её я?" Мне очень нравятся традиции питания в этой благословенной стране. Мясо, рыба, овощи, хлеб, много овощей и зелени - то, что нужно для здоровья и долголетия. Блюда готовятся с мудрой простотой, ничего лишнего. И, конечно, ко многим блюдам подают различные соусы, которые придают чудесный вкус салатам, мясу и рыбе.
Сегодня я буду готовить традиционный для Грузии соус Баже на основе грецких орехов. Баже подаётся к курице, мясу, запечённым овощам, а также просто к хлебу или лепёшкам.
Обычно в этот соус кладут имеретинский шафран, но, к сожалению, я его не заготовила... Имеретинский шафран - это измельчённые сухие цветки бархатцев. Бархатцы - довольно распространённые цветы, так что, если заинтересовались, можете заготовить с лета эту специю.
Я же возьму для приготовления соуса Баже обычный шафран - высушенные рыльца крокуса. Вот как выглядит крокус.
Но мы отвлеклись, давайте приступим к приготовлению вкуснейшего грузинского соуса Баже. Вот такие ингредиенты нам понадобятся.
Подготовим шафран, кориандр (можете взять и молотый) и чеснок - его мы мелко нарежем или натрём на тёрке, так проще будет растирать смесь.
Сложим ингредиенты в ступку, добавим немного соли.
Зелень кинзы мелко нарубим, острый перец возьмём по вкусу.
Постараемся растереть составляющие в ступке, если не получится растереть до однородности - дополнительно пропустим их через мясорубку.
А теперь начинается самый завораживающий момент - мы будем добавлять понемногу кипячёную охлаждённую воду к нашей смеси (можно использовать куриный бульон).
И растираем, вмешиваем воду в наш соус. И снова доливаем немного воды.
Признаюсь, я в этот момент представляла, как грузинская хозяйка готовит Баже для своих мужчин, которым скоро отправляться на работу. Можно сказать, что любовь и забота - важные составляющие этого чудесного соуса. Консистенция соуса Баже должна быть как жидкая сметана, примерно такой. Если провести ложкой - на несколько секунд остаётся небольшой след. Но густоту вы можете варьировать, можно сделать Баже более жидким.
Соус Баже с грецким орехом отлично подходит к мясу, птице, рыбе, овощам. Сегодня у меня - отбивная из куриного филе, соус придал блюду неповторимый аромат и вкус!
Соус Баже позволит разнообразить и постное меню. Грузинские хозяйки знают толк в соусах! Добавление соуса к различным овощным блюдам не только обогатит их вкус, но и придаст сил на весь день, ведь орехи очень калорийны. Угощайтесь!
Чтобы приготовить классический соус баже, понадобится небольшой список ингредиентов. Основу блюда составляют грецкие орехи - берите стакан с хорошей горкой очищенных ядер, чтобы вкус получился насыщенным. Также не обойтись без чеснока и специй, которые очень любит грузинская кухня. Уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, красный и черный перец придадут соусу узнаваемый вкус и аромат. Чтобы добавить недостающую кислинку и лучше раскрыть аромат приправы, понадобится кислота - подойдет лимонный сок или белый винный уксус. До желаемой густоты доводить соус будем, подливая воду, поэтому не забудьте заранее закипятить пару стаканов и охладить до комнатной температуры.
Секреты Баже
Если спросить у грузинской хозяйки, что самое главное в приготовлении баже, то она вам ответит, что нужны правильные продукты и сильные руки. Орехи, чеснок и приправы нужно растереть тщательным образом, до состояния пасты, поэтому главное запастись терпением и ступкой. Облегчить задачу можно используя мясорубку или блендер, но поработать руками все равно придется.Очень важно купить «правильные» орехи. Ядра не должны быть горькими. По цвету выбирайте светлые, тогда приправа, как и положено, будет окрашена в светло-ореховые тона. Ядра должны быть налиты соком, отборные, а не высохшие и скукоженные, тогда из них удастся получиться хорошую жирную пасту, а значит, и баже будет вкусным.
Из приправ в грузинский баже, как правило, добавляют кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран (бархатцы), острый перец. Впрочем, в разных районах страны пропорции и набор специй может меняться, а если к этому добавить еще и личные предпочтения каждой хозяйки, то вариантов соуса выходит несчетное количество, но принцип приготовления для всех один - перетереть и развести водой. Приступим?
Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 300-400 мл
Ингредиенты
- грецкие орехи очищенные – 1 ст. (100 г)
- чеснок – 3 крупных зубчика
- зерна кориандра – 1/2 ч. л.
- уцхо-сунели – 1/2 ч. л.
- шафран имеретинский – 1/2 ч. л.
- соль – 1/2 ч. л.
- перец красный острый – 1/3 ч. л.
- перец черный – 1-2 щеп.
- лимонный сок – 1 ст. л.
- кипяченая вода – 100-200 мл
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Начнем с орехов. Их нужно перебрать, чтобы не попадались осколки скорлупы.
Орехи нужно размолоть до состояния пасты. Чтобы облегчить себе задачу, можно воспользоваться мясорубкой или блендером. Перемолотые орехи должны превратиться в однородную смесь, мелкозернистую, без крупных кусочков. Через мясорубку лучше всего прокрутить дважды, ну а мощный блендер с насадкой нож справляется с задачей быстрее, за 2-3 минуты.
Чеснок я очистила, пропустила через пресс и выложила в ступку. Туда же засыпала соль и все приправы: семена кориандра, уцхо-сунели, шафран, красный и черный перец. Тщательно перетерла специи с чесноком в ступке.
Затем по 1-2 ложке подсыпала в ступку молотые орехи, растирая их пестиком до состояния пасты.
Должна получиться почти однородная масса. Если орехи хорошего качества, то смесь получится маслянистой, выделит ореховое масло. Получившуюся пасту пересыпаем в миску. Добавляем кислоту - я использовала свежевыжатый лимонный сок, который можно заменить белым винным уксусом.
Масса получается очень густой, поэтому ее нужно развести холодной кипяченой водой. Подливаем понемногу, буквально по 1 ложке, тщательно размешивая содержимое миски. Жидкости нужно добавить столько, чтобы соус получился по консистенции, как жидкая сметана. Можно сделать его чуть гуще или жиже, но он не должен течь, как вода.
Как правило, подают ореховый соус к курице или рыбе, блюдам из баклажанов и капусты. Баже ставят на стол в пиале или в соуснике. Соусом поливают блюдо, вымакивают его гоми или , едят с мчади. По вкусу он получается острым и пряным, с выраженным ореховым вкусом и чесночным ароматом.
Если разводить не очень старательно, а выбрать густую консистенцию, получится так, как на следующей фотографии. На любителя и по желанию. Приятного аппетита и вкусных вам кулинарных экспериментов!
Поклонники грузинской кухни хорошо знают, что соусы занимают в ней одну из главенствующих позиций. Грузинский соус – это красивая кулинарная песня, в мелодии которой содержится и национальный колорит, и вкусовые предпочтения, формировавшиеся на протяжении многолетней истории страны. , давно завоевали популярность у русских хозяек, и они с удовольствием их готовят.
Опытные хозяйки знают, как грамотно подобранный соус способен превратить обычное блюдо в изысканное кушанье. Такими же свойствами обладает и соус баже. В Грузии его готовят в каждом доме, подают в будни и к праздничному столу. По своей сути баже – ореховый соус, ведь главную скрипку в оркестре его ингредиентов играют грецкие орехи. Они составляют 70% всего состава соуса. Профессиональные кулинары считают баже облегченной версией сациви, который не менее популярен в Грузии.
Кулинарные секреты баже
Один из секретных ингредиентов соуса — имеретинский шафран, который в России найти сложно. Поэтому его можно заменить индийским сортом, который продается в наших супермаркетах. Впрочем, если у вас есть желание использовать именно такой ингредиент, можете насушить цветков бархатцев, измельчить, и у вас получится настоящий имеретинский шафран. Именно из этого растения и получают имеретинский шафран в Грузии.
Поскольку соус готовится с грецким орехом, следует правильно выбрать продукт. Ядра орехов должны быть светлыми по цвету и не горькими по вкусу, тогда готовая приправа будет, как и положено, окрашена в светлые ореховые тона.
Насыщенный ореховый вкус, расцвеченный густой чесночной мелодией, получается из молодых плодов чеснока и грецкого ореха. В Грузии, где произрастает орех, это сделать проще. Нам же приходиться довольствоваться тем, что мы можем приобрести в магазине. С молодым чесноком полегче: можно купить на рынке или попросить у соседей, имеющих дачу.
Вопрос с перечнем специй не принципиален, вы можете добавить те, что вам больше нравятся. В Грузии в соус баже добавляют кориандр и хмели-сунели, сок кинзы и другую зелень. В Мегрельском варианте соуса используется свежая зелень кинзы. Следует отметить, что в разных районах страны ореховая подлива содержит разные пропорции главных ингредиентов, но способ приготовления един.
Пахучие специи не стоит добавлять в баже, поскольку они могут забить ореховую основу блюда.
Базовый рецепт
Спросите у грузинской хозяйки, что главное в приготовлении баже, и она ответит вам, что для него нужны правильные продукты и сильные руки. В базовый рецепт баже входят:
- грецкие орехи (очищенные) – 1,5 стакана;
- чеснок – 3 крупных или 6 мелких зубчиков;
- кипяченая вода – 400 мл;
- половинка лимона;
- перец красный и черный, хмели-сунели, шафран – по щепотке или по вашему вкусу;
- соль по вкусу.
Процесс приготовления:
- Тщательно выбирайте ядра орехов для соуса. Они должны быть крупными, светлыми, «мясистыми». Сухим и сморщенным ядрам в блюде не место. Все орехи надо измельчить в блендере, мясорубке или ступке, как вам удобно.
- Чеснок очищаем и пропускаем через давилку. Можно натереть на мелкой терке или просто раздавить плоской стороной лезвия ножа.
- Смешиваем чеснок, соль и измельченные орехи. Снова перемалываем все компоненты. Нам необходимо получить почти однородную массу. В процессе перемалывания добавляем воду. Следим, чтобы консистенция получалась не очень густая, но и не текла, как вода.
- Теперь необходимо взбить массу, добавляя в нее специи.
- Перекладываем соус в глубокую посуду, вводим в него сок, выжатый из половинки лимона или винный уксус.
- Вымешиваем массу ложкой и подаем к столу.
Легкий вариант
Если это ваш первый опыт приготовления блюда грузинской кухни, возьмите на вооружение легкий вариант баже, с меньшим содержанием орехов и чеснока. Для блюда нам понадобятся:
- грецкие орехи (ядра) – 250 грамм;
- куриный бульон или вода – произвольное количество для разбавления;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- красный перец (молотый) – по вкусу;
- хмели сунели – 1 чайная ложка;
- шафран (сушеный) – 1 чайная ложка;
- кинза – 1 чайная ложка;
- винный уксус или лимонный сок – 1 столовая ложка;
- соль по вкусу.
Приготовление:
- Очищенные грецкие орехи 2-3 раза пропускаем через мясорубку или измельчаем в блендере. Выкладываем в глубокую миску.
- Чеснок чистим, мелко рубим, добавляем к ореховой массе.
- Сразу же вводим в смесь все специи и соль.
- Теперь засучиваем рукава и начинаем вымешивать содержимое миски руками. В Грузии хозяйки мнут и давят руками чистую ореховую массу, выжимая из нее ореховое масло, которое потом используют для заправки салатов и в выпечке. Они сливают масло в отдельную посуду.
- Хорошо вымешанная масса получается очень густой, поэтому нам и нужен куриный бульон или холодная кипяченая вода. Бульона надо добавить столько, чтобы соус приобрел консистенцию негустой сметаны.
- Вводим в соус баже винный уксус или лимонный сок. Еще раз перемешиваем ингредиенты. Вот теперь наш соус готов.
К каким блюдам подают?
Начнем с того, что соус следует подавать на стол в соуснике или в пиале. Приятная орехово-чесночная остринка подливы великолепно сочетается с курицей и рыбой. Основное блюдо может быть отварным или жареным, не принципиально, соус скажет в нем свое вкусовое слово, придав блюду особую пикантность.
Если вы собираетесь готовить второе блюдо из брокколи или баклажан, дополните свой кулинарный шедевр соусом баже, и он по-хорошему удивит ваших близких и друзей. Соусом можно поливать блюдо или намазывать им хлеб.
Для русской кухни вкус подливы необычен и специфичен. Собираясь готовить ее, учтите вкусовые пристрастия ваших домочадцев. Много чеснока и грецкого ореха может с первого раза показаться излишним и не понравится. Приготовьте легкий вариант ореховой подливы, проверьте с ее помощью реакцию ваших домашних гурманов на новый кулинарный изыск.
Осторожно, калорийно!
У этой грузинской подливы очень высокая калорийность. В 100 граммах продукта 240 калорий. Несмотря на явную вегетарианскую суть соуса, грецкий орех утяжеляет его. Детям такой соус надо давать с осторожностью ввиду его остроты и трудности переваривания. Детское пищеварение с трудом справляется с такими блюдами, организм может ответить аллергией или расстройством.
Очевидно, что не подходит подлива и для диетического питания. Раз в месяц от нее вреда не будет, но от частого применения, если вы следите за весом, лучше отказаться. Нам хочется пожелать вам приятного аппетита и радостного кулинарного знакомства с неординарным грузинским блюдом.
Соус баже, моя прабабушка произносила «бажа», это универсальный орехово-чесночный соус грузинской кухни. Соус баже пряный, острый и в то же время нежный, очень вкусный. Кроме того, этот соус на воде - веганский, постный. Орехово-чесночный соус баже прекрасно сочетается с блюдами из овощей, птицы и рыбы. Наряду с соусом баже в моей семье очень любят по мотивам армянского схтор-мацуна. Все рецепты кавказской кухни - по .
Состав:
- Орехи грецкие — 1 стакан
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Специя уцхо-сунели (пажитник) — 1/2 чайной ложки
- Имеретинский шафран — на кончике ножа
- Кориандр — 1/2 чайной ложки
- Черный молотый перец, красный жгучий перец, соль — по вкусу
- Винный уксус или лимонный сок — 1 столовая ложка
- Вода — 1 стакан
Как приготовить ореховый чесночный грузинский соус баже, универсальную приправу к блюдам из овощей, птицы или рыбы
Грецкие орехи должны быть как можно более светлые и отличного качества. Соус должен получиться почти белым.
Грецкие орехи и очищенный чеснок сложить в блендер
Орехи и чеснок измельчить блендером в пасту. Из хороших, свежих орехов паста получается слегка маслянистой и почти однородной.
Измельчить в однородную пасту орехи и чеснок
Переложить орехово-чесночную пасту из блендера. Добавляя охлажденную кипяченую воду, развести соус баже до нужной густоты. Подливать воду понемногу, по столовой ложке и перемешивать соус. Обычно соус баже разводят до консистенции сметаны средней жирности.
Добавлять воду и размешивать соус до нужной консистенции
Добавить светлый винный уксус или свежевыжатый лимонный сок. Мне больше нравится с лимонным соком.
Добавить уксус или лимонный сок, размешать
Добавить специи, посолить соус баже по вкусу, тщательно перемешать.
Добавить специи, посолить по вкусу
Орехово-чесночный веганский соус баже, популярная приправа в грузинской кухне, готов.
Соус баже (бажа)
Больше всего я люблю соус баже с холодным цыпленком, отварной рыбой и
Грузинский ореховый соус баже идеально подходит в качестве гарнирной подливки к курице и рыбе. Так же как и сациви, в Грузии баже готовят очень часто, это универсальный ореховый соус, который умеет готовить абсолютно каждая хозяйка. Приготовить баже очень просто, самое главное подобрать для баже светлые и негорькие орехи. Попробуйте приготовить, это очень вкусное блюдо! Настоящий баже должен быть светлого цвета, слегка густоватой консистенции.
Баже — ореховый соус
Ингредиенты
— грецкие орехи — 250 гр,
— чеснок — 2 зубчика,
— куриный бульон или кипяченая вода,
— грузинские специи: хмели сунели, кинза и желтый цветок (имеретинский шафран (бархатцы семейства астровых)) — по 1 чайной ложке,
— красный молотый перец,
— винный уксус — по вкусу, приблизительно 1 ст.л,
— соль — по вкусу.
Смотрите еще один рецепт, абхазский: .
Приготовление
Грецкие орехи следует пропустить через мясорубку, 2-3 раза. Вместо мясорубки можно использовать блендер. К прокрученной ореховой массе добавляем измельченный чеснок, специи (хмели сунели, кинзу и желтый цветок), соль и молотый красный перец.
Массу следует хорошо вымешать, но не ложкой, а руками. Многие хозяйки в Грузии молотые орехи вымешивают и выдавливают из них ореховое масло, которое собирают в отдельную посуду, затем при подаче поливают этим маслом соус баже (сухая ореховая масса при вымешивании руками в течение 5 минут становится жирной и влажной, и выделяет ореховое масло). Этого можно и не делать. Кстати, полученное таким способом ореховое масло — очень вкусное и идеально подходит для заправки салатов.
Ореховую массу со специями разбавляем охлажденным куриным бульоном или кипяченой водой до нужной консистенции. Добавляем по вкусу винный уксус.
Подаем к рыбе, жареной или вареной курице.
Кстати, если положить в соус баже отварную курочку, то получится одна из разновидностей сациви, ведь сациви готовят по-разному.
Лично я люблю готовить баже с добавлением воды, без куриного бульона — мне так больше нравится) И использую в рецепте только винный уксус, столовый, а уж тем более яблочный — не подходит.
Loading...