Кулинарные рецепты и фоторецепты. Дрезденский рождественский штоллен и классический рецепт с экзотической начинкой Штолен рецепт приготовления

Немецкий штоллен

По правилам, рождественские и новогодние кексы нужно готовить за месяц до праздников, чтобы тесто полностью созрело и пропиталось фруктовой начинкой и ликерами. Фруктовый сок делает тесто одновременно и мягким, и плотным. В Англии «Christmas cake», начиненный всевозможными сухофруктами, орехами и цукатами, специями и ромом готовят за шесть недель до Рождества , а затем периодически пропитывают его алкоголем. Немцы делают свой знаменитый белоснежный «штоллен» - рождественский кекс из дрожжевого теста с фруктами и пряностями. По легенде, штоллен был изобретен 700 лет назад в Дрездене , и с тех пор не менял ни форму, ни содержание. Многие штоллен называют - «двоюродным» братом бисквитного рождественского «полена» , которое готовят во Франции и Италии. Возможно, из-за своей формы. Считается, что своей формой штоллен напоминает спеленатого в белую пеленку младенца Иисуса; но на самом деле, как и французский кекс, он имитирует деревянное полено, которое было принято сжигать в очаге в самой торжественной обстановке. Штоллен готовится заранее за несколько недель до Рождества; с течением дней его вкусовые качества только улучшаются. Основные компоненты кекса: белая мука, изюм, сливочное масло, сахар, сахарная пудра, сладкий и горький миндаль, цедра, дрожжи, марципан, молоко, ром, соль, специи. Поскольку во время поста молоко и сливочное масло употреблять было запрещено, немцам пришлось писать письмо самому Папе Римскому, который с пониманием отнеся к немцам, ведь в Германии не растут оливковые деревья. Ежегодно на рыночной площади Дрездена проходит фестиваль штолленов, в честь самого гигантского кекса, который в XVII веке испекли местные кондитеры. Вес того знаменитого штоллена достигал до трех тонн, и им смогли накормить всех горожан. Раньше первый кусочек рождественского кекса не съедали, а сохраняли до следующего Рождества; а последний - доедали на Пасху. Некоторые семьи до сих пор следуют этой традиции, и уверяют, что она сбывается, ведь согласно поверьям, этот ритуал гарантирует семье достаток и сытость. Хранится рождественский штоллен в специальной керамической посуде.

В настоящее время в большинстве случаев для выпечки штоллена используются специальные формы промышленного производства, но истинные ценители считают это нарушением традиции и чуть ли не богохульством.

РЕЦЕПТ НЕМЕЦКОГО ШТОЛЛЕНА

НАДО:

750 г муки
125 г сахара
250 мл молока
350 г сливочного масла
80 г дрожжей
2 ч.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара
150 г коричневого изюма
150 г желтого изюма
150 г изюма-коринки
6 ст. л. рома
100 г очищенного рубленого миндаля
50 г горького молотого миндаля
100 г апельсиновых цукатов
100 г лимонных цукатов
Цедра 1/2 лимона
1/4 ч. л. молотого кардамона
1/4 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л. соли
75 г растопленного сливочного масла для смазки
1/2 стакана сахарной пудры для посыпки

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Изюм промойте, залейте ромом и дайте настояться час или больше.

2. Дрожжи разотрите с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой массы. Оставьте на 10 мин., чтобы они слегка запeнились.

3. Просейте муку, смешайте с сахаром и солью.

4. Разведите дрожжи теплым молоком и влейте в муку. Замесите густое тесто. Добавьте специи и ванильный сахар.

5. Постепенно добавляя масло комнатной температуры, хорошо вымесите, чтобы получилось гладкое и мягкое светлое тесто.

6. Обсушите изюм. Цукаты мелко порубите, смешайте с изюмом.

7. Добавьте рубленый миндаль. Посыпьте все двумя ложками муки и перемешайте - так смесь равномерно распределится в тесте.

8. Руками смешайте все с тестом, больше не вымешивайте, иначе тесто станет темным.

9. Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте пленкой и поставьте для подхода в теплое место на 30 мин.

10. Обомните тесто и снова поставьте подходить на 45-50 мин. Так выглядит подошедшеe тесто.

11. Разделите тесто на 2 части, сформируйте из каждой продолговатый батон, ребром ладони или скалкой сделайте продольное углубление, разделив тесто в соотношении 2:1. Свободно, не прижимая, загните меньшую часть на большую, чтобы получилась ступенчатая складка - типичная форма для штоллена. Получаются вот такие «лялечки».

КСТАТИ: Штоллен хоpошо держит форму при расстойке, но при выпечке из-за большого содержания в тесте масла начинает расползаться в ширину. Чтобы этого избежать, на первые 30 минут выпечки сделайте по бокам подпорки, используя, например, картонные коробки от рулонов фольги или пленки. Со временем штоллен становится более мягким и ароматным, поэтому лучше печь его как минимум за 2 недели до употребления.

8 декабря 2018 года в немецком Дрездене начался юбилейный 25-й Дрезденский Штолленфест — праздник штоллена. А это значит, ребята, что пора замачивать изюм.

Штоллен, национальная гордость немцев, — это традиционная рождественская выпечка из дрожжевого теста с сухофруктами и пряностями. Классических рецептур штолленов в Германии несколько, но именно дрезденский штоллен считается самым знатным в Германии и известным на весь мир.

В эти дни на Штолленфест съезжаются сертифицированные пекари штолленов со всей страны, проходят парадом по главным улицам города и несут гигантский штоллен, который потом разрезают и раздают (разумеется за деньги) всем присутствующим.

Фото со страницы Дрезденского штоллена в фейсбуке: Dresdner Christstollen

На рождественские праздники ни одно немецкое застолье не обходится без пряного уютного штоллена.

В последние годы штоллены, наряду с , стали набирать неслыханную популярность и у нас.

Вы уже давненько у меня просите проверенный рецепт, и я в очередной раз не смогла вам отказать.

Этот материал я начала готовить еще в прошлом году. Перелопатила кучу немецких ресурсов и проштудировала весь официальный сайт Ассоциации дрезденского штоллена и мне кажется, я знаю о нем уже все .

⇒ Овальная форма рождественского кекса, засыпанного сахарной пудрой символизирует новорожденного Иисусика, завернутого в белоснежные пеленки.

⇒ Печь настоящий дрезденский штоллен имеют право только 120 пекарен и кондитерских, входящих в немецкую Ассоциацию Dresdner Stollen Association. А его оригинальный рецепт по сей день хранится в строжайшем секрете от простого обывателя. Поэтому все рецепты, блуждающие в интернете, особенно их русские версии, довольно-таки приблизительны.

⇒ По поводу созревания штолленов мнения пекарей разнятся. Одни говорят, что свой самый насыщенный и приятный вкус штоллен приобретает через 1 неделю после приготовления, другие утверждают, что в идеале — это 2-3 недели, а третьи советуют хранить штоллен не меньше 2 месяцев. Здесь уже дело вкуса каждого.

⇒ В дрезденский штоллен запрещено добавлять маргарин, консерванты и ароматизаторы.

⇒ В состав классического дрезденского штоллена должно входить 12 ингредиентов:

  1. дрожжи
  2. молоко
  3. сахар
  4. масло
  5. цедра лимона
  6. цукаты
  7. миндаль
  8. сахарная пудра
  9. смесь пряностей

Как видите, в штоллене напрочь отсутствуют яйца . Поэтому знайте, наличие яиц в штоллене — это первый признак того, что рецепт не вполне классический.

Рецепт рождественского штоллена

На 2 штоллена по 900 гр. каждый (И поверьте, это не много. Один мы оприходовали в первые 2 дня, а второй остался созревать).

  • изюм светлый — 300 гр.
  • темный ром — 100-200 гр.
  • мука — 600 гр.
  • дрожжи, свежие — 40 гр.
  • молоко — 200 мл
  • сливочное масло, размягченное — 225 гр. (+75 гр. для смазывания готовых штолленов)
  • сахар — 50 гр.
  • соль - ½ ч.л.
  • смесь пряностей для штоллена* — 5 гр. (см. ниже↓)
  • цедра ½ лимона
  • миндаль очищенный — 50 гр.
  • горький миндаль — 5 гр. или миндальный экстракт - 1 ч.л. (промокод для скидки POR7412 ) (добавляется опционально, для марципанового вкуса)
  • цукаты лимона (или цитрона) и апельсина — 125 гр. (можно )
  • сахарная пудра — 75 гр.

*Честно, я не знаю какие именно пряности добавляются в настоящий штоллен. Пересмотрела кучу немецких магазинов, в которых продаются смеси пряностей для штоллена. В каких-то источниках дается весь список нижеперечисленных пряностей, а в каких-то только мускатный орех или кардамон и ваниль.

Я думаю так: если вам важнее аромат хорошего масла, изюма и рома, то добавьте только кардамон, мускатный орех и ваниль. А если вы любите пряную выпечку, то смешайте все эти пряности в указанных пропорциях и добавьте в тесто 5 гр. полученной смеси.

  • мускатный орех, молотый — ½ ч.л. (обязательно)
  • кардамон, молотый — ¼ ч.л. (обязательно)
  • корица, молотая - ½ ч.л.
  • душистый перец, молотый - ½ ч.л.
  • имбирь, молотый — ½ ч.л.
  • гвоздика, молотая — ½ ч.л.
  • кориандр, молотый — ¼ ч.л.
  • ваниль — 1 стручок или ванильный сахар с натуральной ванилью — 8 гр.

Пошаговое приготовление с фото

  1. Изюм промываем в горячей воде, высушиваем бумажным полотенцем и заливаем ромом только, чтоб ром покрыл изюм, на сутки.

    Если рома жалко, можно раза в 2 уменьшить дозу, но при этом регулярно перемешивать изюм с ромом.


  2. Перед приготовлением штолленов, откидываем изюм на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
  3. Миндаль измельчаем в мелкую крошку.

  4. В чашу миксера насыпаем половину муки (300 гр.), растираем руками дрожжи, и вливаем теплое молоко (не выше 40º).

  5. Насадкой крюк хорошо перемешиваем до однородности, перекладываем в миску и ставим опару на расстойку в теплое место на 2-3 часа.

  6. После того, как опара подошла, в чаше миксера хорошо перемешиваем мягкое масло, сахар, соль, пряности, ваниль, цедру лимона, миндаль (и миндальный экстракт, если добавляете) и цукаты.

  7. Затем всыпаем оставшуюся муку, подошедшую опару и перемешиваем все вместе крюком еще около 10 минут.
  8. В последнюю очередь всыпаем изюм и еще раз перемешиваем до однородности.
  9. Делим тесто на 2 равные части, обминаем руками на рабочей поверхности, припыленной мукой и оставляем на 20 минут.
  10. Затем придаем им классическую овальную форму, складывая конвертиком и сворачивая в рулет.

    Ниже я записала видео о том, как правильно формировать штоллены⇓

  11. В центре каждого штоллена делаем надрезы острым ножом.
  12. Духовку разогреваем до 200º и первые 15 минут выпекаем штоллены при температуре 200º. Затем понижаем температуру до 180º и выпекаем еще 45 минут (общее время выпекания — 1 час.) Последние 20 минут выпекания накрываем штоллены пергаментом, чтобы они не подгорели.
  13. После выпекания даем штолленам полностью остыть, желательно на ночь.
  14. Остывшие штоллены «протираем» рукой, чтобы счистить выступающие подгоревшие изюмины, и обильно смазываем растопленным сливочным маслом.
  15. Сразу обваливаем штоллены в сахаре и тщательно посыпаем сахарной пудрой сначала по бокам, а затем сверху.

  16. Готовые штоллены созревают 2-3 недели на деревянной доске при комнатной температуре, накрытые льняной тканью или завернутые в фольгу или в пищевой пакет.

Благодаря высокому содержанию жира и сахара, штоллены могут храниться до 3 месяцев. Профессиональные пекари говорят , что через некоторое время после выпекания штолленов, пряности и сухофрукты лучше раскрывают свои ароматы. Но одной недели для этого достаточно .

Вкус у штоллена довольно специфический и будет напрямую зависеть от использованных вами пряностей и алкоголя. Лично мне он очень понравился уже на следующий день. Причем он, действительно, стал намного ароматнее и вкуснее, чем сразу после выпекания. Жду не дождусь когда же пройдет 3 недели, чтобы отведать окончательный вариант.

Текстура у штоллена тоже очень интересная и ни на что не похожая. Мякиш плотный, но мягкий. Я б сказала, это что-то среднее между и кексом в его классическом понимании.

А вот так готовили штоллены в Германии очень много лет назад. Историческое видео:

Приятных предпраздничных хлопот вам, меньше стресса и больше обнимашек.

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Ингредиенты

  • 250 г сливочного масла
  • 250 г сахара
  • 250 г творога жирностью 9% и выше
  • 2 яйца
  • 700 грамм муки
  • 1 лимон
  • 200 г орехов ассорти
  • 350 г сухофруктов и цукатов
  • 100 мл коньяка или рома
  • 50г сахарной пудры
  • 3 ч.л. разрыхлителя
  • соль - на кончике ножа
  • 1 ст.л. ванильного сахара

Время приготовления 25 минут + 60 минут для выпекания.

Выход: 5 штук.

Как только приближается Рождество, вся Европа традиционно идет в магазин за праздничным штолленом, а самые хорошие хозяйки пекут самостоятельно самые известные пироги в Европе - штоллены. Что это? Почему он так популярен? Какие ингредиенты содержит классический штоллен и как приготовить его самому? На все эти вопросы ответит наша статья.

Штоллен (нем. Stollen) или Штоля - традиционный немецкий рождественский кекс, щедро сдобренный различными орехами, сухофруктами, цитрусовыми цукатами и специями. Сверху он обильно посыпается сахарной пудрой и заворачивается в пергамент по форме спеленутого младенца Христа. Как правило, пекут такие кексы за 3-4 недели до Рождества и кладут в прохладное место для созревания. За это время сухофрукты, настоянные на алкоголе и специи становится еще более ароматными, и вкус штоллена полностью проявляет себя.

Из всех видов таких рождественских кексов-пирогов (дрезденские, миндальные, маковые, штоллены на закваске, дрожжевые штоллены и т.д.) мы выбрали штоллен творожный. Рецепт с фото продемонстрирует пошаговое приготовление этого одного из самых вкусных кексов, испеченных специально под Рождество.

Как приготовить штоллен - рецепт штоллена немецкого без дрожжей

Подготовьте все ингредиенты для выпечки. Первым из трех секретов хорошего штоллена являются качественные и свежие ингредиенты. Как и для любой праздничной выпечки, возьмите пшеничную муку высшего сорта, просейте ее через сито, чтобы выпечка была рыхлой и воздушной.

Первым делом замочите в алкоголе сухофрукты и цукаты. Лучше всего сделать это на ночь, чтобы фрукты пропитались коньяком и после 3-4 недель в прохладном месте аромат получился настоящим - праздничным, рождественским.

В качестве добавок я взяла 50 г сушеной клюквы, 50 г сушеной вишни, 50 г кураги (сушеных абрикос), 50 г изюма, 50 г кумкватов (цитрусовых), 100 г разноцветных цукатов из ананаса. Конечно, какие именно ингредиенты будут в вашем штоллене - решать вам, но именно кумкваты и лимонная цедра дают тот самый цитрусовый букет, который так кстати в зимний рождественский вечер.

Сливочное масло разделите на 2 части - 200 г и 50 г. Большую часть масла поместите в глубокую и широкую миску и слегка растопите в микроволновой печи. Всыпьте сахарный песок и разотрите кулинарным венчиком до бела. Можно сделать это с помощью кухонного комбайна, лопатка для теста прекрасно справится с этой задачей.

Вбейте в сахарно-масляную смесь 1 яйцо и введите его в тесто для штоллена с творогом. Когда яйцо полностью размешается, введите еще одно, так же поступите с третьим. Масса станет более жидкой, воздушной.

После того как в тесто введены яйца, вмешайте в него жирный творог. У меня творог из магазина, жирностью 9%. С такой же задачей справится домашний творог однородной консистенции.

После этого добавьте в миску лимонный сок и цедру ½ лимона, а также ванильный сахар. Перемешайте, сахар должен раствориться. На этом этапе можно добавить и другие специи для рождественского штоллена. Классический рецепт включает ваниль, но уместными также будут кардамон, корица, гвоздика, душистый перец или имбирь.

Понемногу подсыпайте и вмешивайте в тесто муку. Рекомендую замесить тесто с 500 г пшеничной муки, а 200 г оставить на подсыпку при вмешивании в массу сухофруктов и орехов на столе. Подсыпая муку постепенно, вы регулируете ее количество, чтобы не искать ответ на вопрос - почему штоллен получился жестким.

Итак, когда тесто станет более-менее держать форму, толстым слоем присыпьте ровную поверхность мукой и выложите массу на стол. Руками приплюсните тесто в лепешку и выложите орехи. Орехи тоже можно взять на свой вкус и кошелек, у меня такое соотношение: 50 г грецких орехов, 125 г миндаля и 125 г фундука. Вмешайте орехи в тесто.

Сухофрукты слейте и немного просушите. Снова сформируйте лепешку и выложите на нее сухофрукты, и вмешайте их в тесто. Поначалу сделать это будет трудно, но чем больше мешаешь, тем однороднее становится тесто и сухофрукты в него «вписываются».

В итоге получается похожее на дрожжевое мягкое тесто, из которого легко формируются изделия. Это и есть второй секрет хорошего штоллена - тесто необходимо хорошо вымесить и дать ему расстояться, чтобы соединились все ингредиенты.

Противень выложите пергаментной бумагой и смажьте ее растительным или сливочным маслом. Из теста сформируйте пять равных по весу штолленов и распределите их по противню на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы им было куда «расти». Форма для штоллена традиционно продолговатая, как полено, и напоминает завернутого в пеленки младенца. Рождественский кекс не будет сильно расползаться, поэтому можно не использовать никаких ограничителей и бортиков.

Выпекайте творожный штоллен по рецепту в разогретой до 180 градусов духовке примерно 1 час. Готовность проверяйте сухой спичкой. Если она останется сухой - значит, кекс можно доставать.

Только смазанные маслом кексы обильно посыпьте сахарной пудрой. Именно в таком виде штоллены принято продавать и подавать гостям.

Свежеиспеченный немецкий штоллен, рецепт с фото которого вы только что просмотрели, несомненно, будет вкусным сразу же, но удержитесь. Заверните в фольгу или пергаментную бумагу, перевяжите красивой лентой и положите на хранение.

Как хранить штоллен? Уберите в прохладное место (в холодильник, на лоджию или в подвал) на 3-4 недели, он должен «вылежаться». Кекс станет качественно лучше, тесто пропитается ароматами цукатов, пропитанного алкоголем изюма и кумкватов, специями. Его вкус и рождественское разнообразие запахов станет значительно более богатым.

Почему же штоллен не портится? Традиционные рождественские кексы выдерживают минимум месяц. В составе таких кексов есть и яйца, и жир, и масло, тем не менее эти кексы не портятся чуть ли не столетиями. Алкоголь как консервант в значительной степени увеличивает срок хранения штоллена, как и творог.

Именно в таком красивом виде рождественские штоллены собственного приготовления можно презентовать друзьям, родным, взять на работу и угостить коллег и сослуживцев. С Рождеством!

» и т.д., рекомендуем взять на заметку этот пошаговый рецепт с фото Штоллена - традиционного немецкого кекса. Готовится он за 3-4 недели до праздника, а затем спокойно дожидается своего часа. В течение этого времени специи и все добавки максимально раскрывают свой аромат, а Штоллен приобретает законченный сбалансированный вкус. Конечно, никто не запрещает вам кушать кекс сразу, но лучше все-таки набраться терпения и оценить итоговый результат!

Для рождественского Штоллена замешивается дрожжевое тесто с огромным содержанием миндаля, а также обязательно вымоченных в роме цукатов, сухофруктов и изюма. Свежеиспеченные кексы промазываются маслом и обильно осыпаются сладкой пудрой.

Ингредиенты:

Для теста:

  • молоко - 300 мл;
  • сливочное масло - 350 г;
  • сухие быстродействующие дрожжи - 14 г (два маленьких пакетика);
  • яйца - 3 шт.;
  • сахар - 200 г;
  • мука - 1000-1200 г;
  • ванильный сахар - 8 г.
  • смесь разных цукатов или сухофруктов (ананасы, сушеная клюква, вишня и т.д.) - 300 г;
  • темный изюм - 150 г;
  • светлый изюм - 150 г;
  • миндаль - 200 г;
  • ром (любой) - 100 мл;
  • молотый имбирь - 2 ч. ложки;

Для оформления:

  • сливочное масло - 50 г;
  • сахарная пудра - около 80 г.

Штоллен пошаговый рецепт с фото в духовке

  1. Начнем с обязательных для рождественского Штоллена добавок. Тщательно промываем и обсушиваем весь изюм и смесь цукатов/сухофруктов. Складываем в глубокую миску, заливаем ромом и настаиваем не менее 3 часов. Желательно для приготовления Штоллена подобрать добавки разного цвета, чтобы кекс смотрелся ярче и аппетитнее. В нашем примере используется смесь светлого и темного изюма, 100 г ананасов (цукаты), 100 г сушеной клюквы и 100 г сушеной вишни.
  2. Весь миндаль заливаем кипятком и оставляем на 5-10 минут. Далее очищаем орехи - снимаем мягкую распаренную шкурку. Если миндаль чистится с трудом, заливаем кипятком повторно.
  3. Измельчаем очищенные орехи с помощью блендера.

    Как сделать тесто для рождественского Штоллена

  4. Вливаем в миску чуть подогретое (не горячее!) молоко. Всыпаем дрожжи, добавляем столовую ложку сахара. Энергично размешиваем и оставляем на 5-10 минут.
  5. Затем вводим 200 г просеянной муки, старательно перемешиваем.
  6. Накрываем салфеткой и ставим миску к батарее или в любое теплое место на 20-30 минут (до подъема опары).
  7. Приступим к замесу теста (берем большую емкость). Соединяем яйца, ванильный и простой сахар. Энергично размешиваем венчиком.
  8. К полученной сахарно-яичной смеси выкладываем поднявшуюся опару. Постепенно вмешиваем 500 г просеянной муки. В итоге получаем подзагустевшую, вязкую массу.
  9. Накрываем тесто салфеткой, ставим в тепло. Дожидаемся подъема массы в течение 30-50 минут.
  10. К пышному тесту добавляем мягкое, подтаявшее при комнатной температуре масло (не растопленное). Следом вводим 200 г муки. Вымешиваем мягкое и однородное тесто - оно может остаться немного липким, но дополнительную порцию муки пока не подсыпаем. Снова накрываем емкость салфеткой, и последний раз отправляем мучную массу «отдыхать» в тепле (30-50 минут).

    Как сделать рождественский Штоллен - пошаговый рецепт с фото

  11. К «подросшему» тесту добавляем пряный имбирь, измельченный миндаль, изюм, смесь цукатов/сухофруктов. Всю порцию рома, в котором пропитывались добавки, тоже вливаем к мучной массе. Тщательно вымешиваем, при необходимости подсыпаем муку - готовое тесто не должно липнуть к рукам. В рождественском Штоллене очень много добавок - при замесе они могут рассыпаться, но надо постараться тщательно вмешать все цукаты/сухофрукты, изюм и орехи в тесто. Для удобства мучную массу можно разделить пополам и вымешивать каждую часть отдельно.
  12. Делим тесто на желаемое количество частей. Рождественский Штоллен пекут разного размера - можно сформировать 3-4 крупных кекса или сделать много маленьких. Каждую заготовку раскатываем овалом. Отступив от середины пару сантиметров, продавливаем углубление с помощью ложки или кухонной лопатки.
  13. Сворачиваем Штоллен.
  14. Размещаем заготовки на противне с пергаментой бумагой. В нашем примере 2 крупных кекса и 6 маленьких (всего получилось 2 противня). Накрыв салфеткой, расстаиваем 15-20 минут, а затем отправляем в прогретую духовку. Выпекаем рождественские Штоллены при 160-170 градусах примерно 40-60 минут. Готовность проверяем шпажкой, проткнув кекс (палочка должна остаться полностью сухой).
  15. Горячие кексы промазываем растопленным маслом (50 г).
  16. Следом очень густо присыпаем пудрой, просеянной через мелкое сито.
  17. Остудив, очень плотно оборачиваем каждый кекс пергаментом и храним в сухом месте при комнатной температуре. Можно попробовать Штоллен сразу, но, как уже было сказано в описании рецепта, лучше позволить выпечке «отлежаться» 2-4 недели до праздника. Не переживайте - за это время кексы не испортятся, проверено на практике!

Рождественский Штоллен готов! Веселых вам праздников и приятного аппетита!

Удивить своих близких и порадовать их вкусных лакомством в новогодние праздники сможет каждая хозяйка. Для этого следует ознакомиться с рецептами сладкого штолена в данной статье.

Настоящий рождественский дрезденский штолен с марципаном: классический пошаговый рецепт с фото

Далеко не каждый знаком с таким вкусным сладким блюдом, как штолен. Это изделие, традиционно выпекающаяся в Германии и Австрии, чаще всего в рождественскую пору. Штолен может иметь разные начинки, однако самой популярной является начинка из цукатов, различных вдов орехов, мака и марципана.

Особенностью выпечки является то, что готовится она из «тяжелого» теста, имеющего дрожжевую основу. Кроме того, следует обязательно соблюдать пропорции начинки при выпечке. После того, как штолен будет готов, его обязательно следует промазать топленым жирным сливочным маслом и густо обсыпать пудрой из сахара.

ИНТЕРЕСНО: Штолен – выпечка очень необычная хотя бы потому, что пекут ее заблаговременно . Срок хранения у него достаточно большой (до трех месяцев). Если штолен вам нужен к Рождеству, его можно испечь примерно за месяц и хранить все это время в прохладном месте. Чем дольше штолен «созревает», тем он становится вкуснее.

Дрезденский штолен отличается своим четким соблюдением пропорций и начинкой из цукатов вместе с марципаном. Чтобы приготовить штолен, вам сначала следует заготовить для него опару.

Вам потребуется:

  • Дрожжи – 42 г (использовать только свежие)
  • Мука – 400 г (только пшеничная и только высшего сорта, обязательно просеять).
  • Молоко – 4 ст.л. (жирностью в 2,5 %)
  • Сахар – 2 ст.л.

Приготовление:

  • Молоко налить в маленькую пиалу и подогреть в микроволновке пару минут до теплого состояния.
  • Дрожжи следует засыпать сахаром и оставить постоять, чтобы они растаяли.
  • Через время следует добавить остальные ингредиенты: мука и молоко.

ВАЖНО: Подготовьте начинку из цукатов. Залейте их кипятком и дайте им настояться. Когда цукаты размякнут, воду следует слить и залить цукаты ромом.

Для штолена необходимо заготовить цукаты:

  • Апельсин и лимон (любые) – 80 г.
  • Изюм – 260 г. (можно добавить любой: темный или светлый).
  • Цедра цитруса – 1,5 ч.л.

В штолен так же необходимо:

  • Экстракт ванили – 0,5 ч.л. (эссенция или сахар ванильный – 1 пакетик).
  • Гвоздика – щепотка (только молотая!)
  • Крошка миндаля – 60 г (можно заменить мукой миндаля — марципан).
  • Ром – 50 мл. (темный)
  • Соль – 1 ч.л. (крупная, желательно морская)
  • Лимонная эссенция – 2 мл (0,5 ч.л.)
  • Кардамон – 0,5 ч.л.
  • Масло – 200 г. (не менее 73 % жирности)
  • Молоко – 125 м. (жирностью 2,5%)
  • Перец – 1/3 ч.л.
  • Сахар – 100 г.

Приготовление:

  • После настаивания опары следует начать замес теста
  • Постепенно добавляйте в тесто специи все по очереди, не переставая его замешивать.
  • После специй следует вмешать миндальную крошку
  • Масло немного растопите в микроволновке
  • Вымесите тесто с маслом и постепенно вливайте в него молоко.
  • Лучше всего вымешивать тесто миксером
  • После вымешивания следует накрыть посуду и оставить «отдыхать» (не более двух часов).
  • Потом вмешайте цукаты вместе с алкоголем
  • Масса должна быть достаточно жирной
  • Сформируйте хлебцы
  • В духовую печь (температура 190) отправляем штолен
  • Пеките ровно 15 минут. Потом достаньте, смажьте хлебцы маслом и снова отправьте в печь.
  • До полной готовности продержать в духовке изделие еще полчаса.
  • В конце следует смазать маслом готовую выпечку.
  • Штолен обильно усыпается пудрой из сахара.


Рождественское лакомство

Праздничный кекс штолен творожный с изюмом на дрожжах: рецепт, фото

Вам потребуется:

  • Мука – 650 г (просеять, брать муку высшего сорта)
  • Сахар – 200 г
  • Творог – 270 г (использовать мягкую творожную массу)
  • Масло – 270 г (73 %)
  • Цукаты – 160 г
  • Орехи – 150 г (желательно миндаль)
  • Ром – 175 мл (лучше темный)
  • Лимон – 1 шт. (небольшого размера)
  • Разрыхлитель для выпечки – 1 упаковка (это примерно 15 г).
  • Ванилин по желанию

ВАЖНО: Для обмазывания и присыпки штолена вам потребуется сливочное масло – примерно 100 г, и пачка сахарной пудры (100 г).

Приготовление:

  • Перед замешиванием теста, следует замочить изюм в роме.
  • Прежде всего, следует дать время маслу стать мягким
  • Мягкое масло следует перемешать миксером с сахаром
  • Постепенно вбивая яйца, не переставать вымешивать массу.
  • Добавьте творожную массу или протрите творог через сито.
  • Постепенно просеивайте и всыпайте муку
  • Добавьте начинку
  • Придать тесту следует характерную форму штолена – буханку (см. фото).
  • Штолен выкладывается на пергамент
  • Выпекать его следует час. Температура в духовом шкафу не должна превышать 180.

Важно: Если спустя час вам кажется, что штолен не готов, подержите его еще десять-пятнадцать минут. Выньте штолен и, не давая ему остыть, смажьте сливочным маслом. Обильно присыпьте сахарной пудрой поверх жидкого масла.



Форма штолена

Штоллен шоколадный: рецепт

Для марципана потребуется:

  • Миндаль рубленый или мука – 100 г.
  • Пудра сахарная – 50 г.
  • Сахарный песок – 150 г.
  • Вода – 40 мл.

Приготовление:

  • Сахар следует растворить в воде и поставить на огонь
  • Масса подогревается на медленном огне и после закипания варится 5 минут.
  • Все пять минут массу следует тщательно вымешивать, чтобы она не пригорала.
  • После это следует всыпать миндальную крошку или муку и проворить массу еще до 4 минут.
  • Готовую массу выложить на холодную поверхность и замесить марципан.

ВАЖНО: Хорошо вымешанный марципан следует отправить в холодильник на пару часов.

Для шоколадного штолена потребуется:

  • Мука (высшего сорта) – 0,5 кг (просеять)
  • Сахар – 100 г.
  • Какао – 25 г.
  • Творог – 250 г. (протертый через сито, либо творожная мягкая масса)
  • Масло – 200 г. (сливочное, жирностью 73 %, одна пачка)
  • Ванилин для аромата – 1 упаковка
  • Разрыхлитель для выпечки – 2 пакетика (это примерно 3 ч.л.)
  • Коньяк – 3 ст.л.
  • Яйцо – 2 шт. (желательно домашние)
  • Сушеная вишня

ВАЖНО: Перед замешиванием теста размочите кипятком вишню, слейте воду и залейте ее кипятком.

Приготовление:

  • Мягкое масло перемешайте с сахаром.
  • Постепенно вбивайте яйца и вымешивайте тесто.
  • Добавьте творожную массу.
  • Подсыпая какао, продолжайте мешать.
  • Добавьте в тесто ванилин и разрыхлитель.
  • Мешайте и постепенно добавляйте муку.
  • На последнем этапе добавьте в тесто вишню, нарезанный кубиками марципан и сформируйте характерный хлебец.
  • Штолен положите на пергаментную бумагу и отправьте в духовку на 45 минут. Температура духового шкафа не должна превышать отметку в 180 градусов.

ВАЖНО: Выпеченный штолен смазывается маслом и обсыпается сахарной пудрой в горячем состоянии.



Штолен с какао

Рецепт штоллена без дрожжей на закваске

Вам потребуется:

  • Закваска – 300 г.
  • Мука – 850 г. (просеять)
  • Молоко – 350 г. (жирное)
  • Масло (не менее 73%) — 200 г
  • Сахар – 75 г. (штолен получится умеренно сладкий)
  • Яйцо – 4 шт. (желательно домашние)

Для начинки потребуется:

  • Изюм светлый – 180 г (можно заменить темным)
  • Клюква сухая – 100 г. (по желанию можете заменить другой сушеной ягодой, к примеру, вишней).
  • Апельсиновая цедра – 100 г (если не хотите резкий аромат, сократите количество до 50 г).
  • Миндальная крошка или лепестки – 60 г.
  • Ром (для ягод) – 4 ст.л.

Приготовление закваски:

  • Пшеничная закваска – 30 г. (свежая)
  • Мука – 150 г.
  • Вода (очищенная) – 150 г.

ВАЖНО: Все ингредиенты следует смешать и оставить бродить на некоторое время (не менее 10 часов).

Приготовление:

  • Перед приготовлением размочите сухофрукты кипятком, слейте воду и залейте алкоголем для впитывания.
  • В большой таз выливается закваска и молоко.
  • Постепенно вбивая яйца, начинайте замешивать тесто.
  • Добавьте масло, растопленное в микроволновке.
  • Постепенно просеивайте и вмешивайте муку.
  • Добавьте начинку.
  • Дайте тесту постоять в тепле перед выпеканием полчаса.
  • Сформируйте характерную буханку (или парочку) и отправьте на противне в духовку.
  • Выпекать штолен следует полчаса в духовке, где температура не более 190 градусов.
  • Готовый штолен поливается топленым маслом и обильно обсыпается пудрой из сахара.


Рецепт на закваске

Штоллен без рома и алкоголя: рецепт

Вам потребуется:

  • Мука – 0,5 кг.
  • Масло (сливочное, не менее 73% жирности) – 300 г (1,5 пачки).
  • Молоко – 250 мл. (1 стакан)
  • Миндальная мука – 100 г.
  • Дрожжи – 50 г. (обязательно свежие)
  • Сахар – 85 г.
  • Пряности по вкусу. Можно добавить корицу, кардамон, гвоздику или даже перец).
  • Щепотка соли

Начинка:

  • Изюм – 1 стакан
  • Финики – 0,5 стакана (без косточки)
  • Цукат – 100 г.
  • Орехи – 100 г.
  • Цедра лимона или апельсина от одного плода
  • Сушеная вишня – 100 г.
  • Коньяк или ром – 100 мл. (для маринования ягод)

Приготовление:

  • Дрожжи засыпаются сахаром. Необходимо дождаться того, чтобы они растаяли.
  • Подогрейте молоко, добавьте в него дрожжи и остатки сахара.
  • Добавьте в массу мягкое масло и миндальную муку
  • Постепенно подмешивая муку, замесите тесто
  • Добавьте пряности по вкусу
  • Добавьте орехи, цедру и замоченные ягоды
  • Замесите руками тесто, сформируйте хлебцы и выложите их на противень.
  • Дайте буханкам постоять около 40 минут в тепле, чтоб подняться.
  • Оправьте штолен в духовку на 70 минут
  • Выпекать штолен необходимо при температуре не более чем 190 градусов.
  • Горячий штолен необходимо смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.


Рецепт без алкоголя

Штоллен от Юлии Высоцкой: рецепт

Вам потребуется:

  • Мука – 700 г. (просеять)
  • Дрожжи – 25 г. (обязательно свежие)
  • Молоко – 1 стакан
  • Сахар – 1 стакан (можно уменьшить до 200 г.)
  • Масло сливочное (не менее 73%) – 300 г.
  • Мед – 1 ч.л.
  • Яйцо – 2 шт. (желательно домашние)
  • Миндаль (можно заменить любым другими орехами) – 100 г.
  • Ром – 100 мл. (можно заменить коньяком)
  • Изюм (светлый) – 150 г.
  • Цукаты – 150 г. (любые)
  • Апельсиновая цедра – от одного плода
  • Имбирный корень – 15 г. (свежий, тертый)
  • Кардамон – 0,5 ч.л.
  • Ванилин – 1 упаковка (или свежая стручковая)
  • Соль – 1 щепотка

Приготовление:

  • Цукаты и ягоды замачиваются в немного подогретом алкоголе в течение получаса. К ним добавить ложку меда, цедру и тертый имбирный корень.
  • Дрожжи растопите сахаром
  • В теплое молоко отправьте дрожжи и оставшуюся часть сахара. Добавьте яйца и все тщательно смешайте. Добавьте 250 г. мягкого масла.
  • Добавьте в массу миндаль и начните постепенно всыпать муку, замешивая тесто.
  • Добавьте в тесто начинку, продолжайте всыпать муку и замешивать тесто.
  • Сформируйте два хлебца из полученного теста. Оставьте их подниматься при теплой температуре на противне.
  • Через полчаса отправьте хлебцы в духовку. Выпекайте их около 50 минут. Температура в духовке должна быть не более, чем 180-190 градусов. Когда появится на штолене красивая золотая корочка – выпечка готова.
  • Горячий штолен смажьте маслом и обсыпьте сахарной пудрой.


Рецепт от Юлии Высоцкой

Как хранить штолен?

Штолен – выпечка с долгим сроком хранения. Тем не менее, хранить ее требуется только при минусовых температурах. Если вы оставите штолен в холодильнике, то срок его хранения не должен быть дольше, чем 1,5 месяца (с учетом того, что температура у вас в холодильнике минус 18-20 градусов).

ВАЖНО: Штолен может храниться и более двух месяцев (до трех). Для этого его следует замотать в пищевую фольгу и отправить в морозильную камеру.

Видео: «Рождественский штолен»

Loading...Loading...