Почему не пьют овечье молоко. Овечье молоко. Польза и вред для здоровья. Молочные породы овец: сколько молока дают в сутки, как доить овцу

Овечье молоко особенно популярно среди крымчан, жителей Закавказья, широко употребляется этот продукт также в Средней Азии и на Северном Кавказе. Большим спросом молоко овец пользуется также у итальянцев, греков и у жителей Ближнего Востока. Надои многих пород овец в среднем составляют сто - сто пятьдесят литров молока за четыре - пять месяцев.

Еще в древние времена на основе овечьего молока готовили масло, сыр, кефир и простоквашу. Молоко овцы имеет высокую питательную ценность, оно сладковато на вкус, нежно по консистенции.

Использование

Молоко овцы – легкоусвояемый, питательный пищевой продукт, особенно рекомендуемый к употреблению детям. На основе этого продукта готовят мацони, йогурт, катык, айран. Овечье молоко специфично пахнет, поэтому почти не употребляется в цельном виде, но является замечательной основой для изготовления таких знаменитых сыров, как: тушинский, осетинский и чанах.

Сыры из овечьего молока

Из овечьего молока готовят много разных видов сыров, в первую очередь рассольных. Сыры из овечьего молока получаются самые жирные, поскольку жирность молока овцы значительно выше, чем коровьего и козьего.

Самые известные сыры, которые, согласно классическим рецептам, делают из овечьего молока: рокфор, фета, брынза, прованские сыры. Впрочем, сейчас на прилавках все чаще можно встретить сыры с теми же названиями, но приготовленные не из овечьего, а из коровьего молока. Конечно, это уже совсем не то, хоть по виду и вкусу эти аналоги весьма напоминают оригиналы.

Состав и полезные качества молока овец

Если нужно заменить коровье либо козье молоко, то лучшей альтернативы, чем молоко овцы, не найти. Пищевая ценность овечьего молока в 1,5 раза выше молока коровы, да и состав этого продукта значительно богаче витаминами группы А и В. Молоко овцы советуют употреблять, когда ребенок растет, а также женщинам в положении. Этот продукт – замечательный антиоксидант, благодаря ему синтезируются холестерин, аминокислоты, а также витамины А и D. У тех, кто систематически пьет овечье молоко, активнее работает мозг, клетки организма поглощают больше кислорода.

Если сравнивать молоко овцы и коровы, то стоит отметить, что коровье молоко явно проигрывает по количеству белков, жиров и сухих веществ. Содержание сухих веществ в овечьем молоке доходит до 18-20%, жиров – 7-10%, в чем и кроется причина его лучшей усвояемости по сравнению с молоком коровы. Если сравнивать молоко овцы с разновидностями таких же продуктов, в нем содержится большое количество цинка и кальция. Кальций овечьего молока помогает бороться с таким тяжелым заболеванием, как остеопороз. Еще кальций незаменим в укреплении иммунитета для тех, кто недавно переболел. Цинк, находящийся в овечьем молоке, нужен для поддержания здорового состояния кожного покрова, его советуют также и при анорексии. Если организм испытывает дефицит данного вещества, это оказывает негативное влияние на все его состояние. Ученые подтвердили, что содержание кальция в молоке овцы прямо пропорционально количеству фосфора. Это важно, поскольку один элемент способствует хорошему усвоению другого.

Молоко овцы содержит белок казеин, который в отличие от того же белка молока коровы и козы гораздо реже вызывает аллергию у людей, склонных к этому заболеванию. Овечье молоко рекомендуется также астматикам и людям с проблемной кожей (например, при экземе).

Чтобы крепко спать всю ночь, достаточно выпить одну чашку теплого овечьего молока перед самым укладыванием в кровать.

Калорийность овечьего молока составляет 109,7 ккал. Пищевая ценность молока овцы: 5,6 г (белки), 7,7 г (жиры), 4,8 г (углеводы). Впрочем, это средние цифры, которые могут заметно меняться в зависимости от множества условий.

Противопоказания

Овечье молоко противопоказано при индивидуальной непереносимости этого продукта. Также, ввиду высокой жирности, оно не рекомендуется людям с лишним весом, а также при заболеваниях печени и поджелудочной железы.

Сыры из овечьего молока, особенно рассольные, не стоит употреблять при заболеваниях ЖКТ, почек, страдающим гипертонией и отеками.

Остановимся подробнее на изготовлении из овечьего молока разных видов сыра.

Легенда гласит, что сыр изобрел странствующий аравийский негоциант, живший более 4 тыщ годов назад. В один прекрасный момент днем он отправился в путь по пустыне, взяв с собой только бурдюк с молоком и финики. Целый денек он питался одними финиками и только вечерком решил испить молока. К его удивлению, из бурдюка потекла жидкая жидкость, а далее негоциант нашел приятный на вкус белоснежный сгусток. Используя в предстоящем желудок юных животных в качестве сосуда, негоциант удостоверился в том, что конкретно этот орган содержит вещество, вызывающее свертывание молока (сычужный фермент). Предприимчивый аравиец принялся за сыроделие и скоро разбогател. Попробуем и мы.

Брынза. Молоко для ее изготовления свертывают смесями из сычужного порошка, пепсина либо сычужков (отдел желудка) ягнят либо телят молочного периода. На 0,1 г сычужного порошка нужно 15-20 мл воды. Пепсин наименее активен, потому его необходимо до 0,1 г на 10 л молока.

Незапятнанные сычужки при отсутствии готового порошка либо пепсина подрезают на 2 см от отверстий, режут соломкой и заливают кислой сывороткой (1л сыворотки, па 3 -5 сычужков). Три раза перемешивают и через 2 часа добавляют такое же количество сыворотки (если нет сыворотки, можно использовать прокипяченую воду).

Раствор оставляют на 12-18 часов для настаивания, позже процеживают, отлично отжимая сычужки. Приобретенный прозрачный раствор употребляют для свертывания молока. Его вливают в молоко, температура которого должна быть 30-32 °С зависимо от времени года. Емкость с заправленным молоком ставят на подставку, чтоб оно подольше не остывало, и накрывают крышкой. Готовность сгустка инспектируют погружением под наклоном ручки чайной ложки. Созрелый сгусток ломается, не оставляя на ручке хлопьев.

На вымытом сточном столе расстилают продезинфицированную над паром бязь либо серпянку, чтоб края свободно свешивались. Под сточное отверстие подставляют емкость и выкладывают, начиная от края стола, сгустки в виде пластинок шириной 3 см. Пластинки разрезают на кубики. Свободные концы ткани связывают с угла на угол. Спустя 10 минут кладут сверху древесный щит с грузом (0,5-1 кг па 1 кг брынзы) и выдерживают 10-15 минут. Потом кубики брынзы разрезают на более маленькие кусочки и наращивают груз в два раза. Опять выдерживают 15 минут.

Округленные края сырного пласта подрезают, придав прямоугольную форму. Обрезки измельчают и распределяют сверху. Груз наращивают до 2,5 кг и выдерживают еще 20 минут. Готовые кусочки брынзы должны быть маленькими — 10-15 см. Их охлаждают прохладной водой и помещают в 20 %-ный солевой раствор. Поверхность всплывшей брынзы посыпают солью. Через 12 часов переворачивают и опять солят. Хранят брынзу при температуре не выше 10 °С.

Копченые сыры. В старину в казачьих станицах особо обожали копченые сыры. Кроме чудного запаха и симпатичной корочки, они отлично хранились. Коптить можно зрелые сычужные, рассольные и даже кисломолочные сыры. Приведем один из рецептов.

Цельное молоко вечернего удоя разбавляют снятым либо обезжиренным на сепараторе утренним молоком в соотношении 2:1. Нагревают его до 32-34 °С и заносят, помешивая, на каждые 10 л. молока стакан молочнокислой закваски. Можно использовать простоквашу. Закваску заносят через марлю. Еще лучше свертывать молоко сычужным ферментом, пепсином либо даже аптечным ацидин-пепси-ном. Фермент растворяют в прокипяченной и охлажденной сыворотке либо в последнем случае в теплой воде (1 г на полстакана).

Как сделать вино из фруктов и ягод?

На 100 л молока берут половину приготовленного раствора и вливают, помешивая. Продолжают мешать еще 10 минут и накрывают крышкой. Через 25-40 минут должен образоваться плотный сгусток. Готовый сгусток должен прилипать к пальцам рук и при разрезе не выделять прозрачную сыворотку. Отстоявшийся слой жира переворачивают ложкой, чтоб он лучше распределился в сыре.

Для разрезания необходимо сделать две рамки с натянутыми через 10-15 мм тонкими струнами либо леской: одну с вертикальными, другую с горизонтальными рядами. Сгусток разрезают рамками на кубики размером 6-8 мм. При всем этом должна выделяться зеленовато-желтая сыворотка. Через 10 минут древесной лопаткой кубики перемешивают, стараясь не дробить. Половину выделившейся сыворотки можно удалить через марлю либо сито.

Оставшиеся сырные кубики с сывороткой нагревают до 40-43 °С со скоростью 1 °С в 2 минутки при непрерывном помешивании. Нагретые сырные кубики вымешивают около часа, поддерживая температуру. Если при разжевывании сыр поскрипывает, означает, все в порядке.

Формуют сыр в виде цилиндра либо лепешки поперечником 18-20 см, высотой 6-8 см. Такая головка сыра весит приблизительно 2-2,5 кг. Формой послужит дуршлаг либо особые емкости из нержавеющего алюминия, им щекой пластмассы либо выточенные из дерева. Формы ставят на сточный стол, выстилая каждую бязью, серпянкой либо марлей в 2 слоя. Сырную массу с сывороткой выливают в формы и оставляют на 30-40 минут в формах для самопрессования. Через 15 минут осторожно переворачивают сыр и снова помещают в салфетку и форму. Такую же операцию делают через 20 минут. Всякий раз при переворачивании сыворотка обильно отделяется.

После самопрессования каждую головку сыра заворачивают в салфетку, укладывают в форму и накрывают крышкой, входящей вовнутрь формы, и помещают груз. Формы устанавливают в холодное помещение (12-15 °С) на 1,5- 2 часа. За этот период времени сыр два раза перепрессовывают, вынимая сыр из форм и прополаскивая жаркой водой. Завернув в салфетки, укладывают в формы для предстоящего самопрессования (пока не закончит отделяться сыворотка).

Отпрессованные сыры вынимают из форм и солят в 20%-ном солевом растворе. Просаливается сыр в течение 3 суток. Потом сырные головки вынимают из рассола и выдерживают на полках 3-5 суток в помещении с температурой 12-15 °С. Созревать оставляют во мокроватом (можно подвальном) помещении с таковой же температурой. Каждые двое суток головки нужно крутить, чтоб не подопрели. На 5-7-е день на сыре может показаться светло-розо-вый налет. В таком случае головки обмывают теплой водой с мочалкой и поверхность оплавляют. Для этого его кладут в марлю и опускают в кипящую воду на 20-30 секунд. После чего разворачивают марлю, затирают все щели и шероховатости незапятанной увлажненной салфеткой. Если поверхность плохо оплавилась, через 3-5 суток головку сыра опять обмывают и оплавляют.

Хлопковая совка. Описание и меры борьбы

Приготовленные головки сыра складывают на полки в прохладное помещение (12-15 °С) и временами переворачивают для равномерного высыхания. Через 10-15 суток вызревший сыр готов для копчения.

Сыр коптят прохладным методом при температуре 30-35 °С в течение суток. Качество сыра будет зависеть и от вида горючего, и от режима копчения. Для топки лучше брать опилки и сухие дрова фруктовых деревьев. Горючее не должно разгораться, потому его необходимо временами смачивать, изменяя тягу дыма и подачу свежайшего воздуха. Подача воздуха нужна, только тогда сыр получится золотис-то-желтым и благоуханным.

В коптильне сыр укладывают на полки из древесных реек либо нержавеющей проволоки. Сыр можно подвешивать в сетках. Во время копчения сыр пару раз переворачивают, чтоб головки умеренно подкоптились. После копчения сыры обтирают незапятанной салфеткой, охлаждают до 12-15 °С. Хранить таковой сыр можно до 3 месяцев, только нужно завернуть в фольгу либо пергаментную бумагу. Можно покрыть слоем расплавленного парафина.

Аварский сыр. Обычно окотившихся овец начинают доить через 2 месяца, когда ягнята подрастут и будут, поедать травку и сено.

Ягнят отбивают от маток и пасут раздельно. Овец доят раз в денек, обычно вечерком. Собранное молоко наливают в древесный бочонок, на каждые 10 л добавляют 100 г закваски, отлично перемешивают и дожидаются створаживания. Приобретенный сгусток выливают в плотный белоснежный мешочек, отлично отжимают, дают сыворотке стечь. Образовавшийся сыр режут на квадратные кусочки по 300 г, кладут в мешки из бараньей шкуры шерстью вовнутрь и заливают 20 %-ным рассолом, приготовленным на сыворотке.

Мешки завязывают, ставят в холодное место и хранят долгое время, не меньше года. Вообщем же сыр станет готовым через 2-3 недели, поглотит рассол, станет ноздреватым, белоснежным и очень ласковым.

Красивая пища! Можно есть со свежайшими овощами, пряной травкой, запивать вином либо черным кофе.

Особенности, пищевая ценность и химический состав овечьего молока. Польза и вред при употреблении. Рецепты блюд и применение в кулинарии.

Овечье молоко - это питательная жидкость, вырабатываемая млечными железами овцы, самки барана, для выкармливания ягнят. Лактация продолжается, даже если животное раздаивать искусственно, но не дольше 6 месяцев. Цвет продукта белый или желтоватый, структура однородная, вкус овечьего молока выраженно-сладковатый, привкус зависит от вида корма. Продукт пользуется популярностью на Кавказе, в Средней Азии, Италии, Греции и странах Ближнего Востока. Цельное молоко почти не используют, несмотря на высокую усвояемость, из-за не очень приятного запаха. Но зато из него изготавливают множество продуктов - сыров и молочнокислых напитков.

Состав и калорийность овечьего молока

Пищевая ценность продукта высокая, вследствие чего его не рекомендуется вводить в рацион худеющих.

Калорийность овечьего молока - 111 ккал на 100 г, из них:

Белки - 5.6 г;
Жиры - 7.7 г;
Углеводы - 4.8 г;
Зола - 0.9 г;
Вода - 80.8 г.

Витамины на 100 г:

Витамин А - 50 мкг;
Ретинол - 0.05 мг;
Бета Каротин - 0.01 мг;
Витамин В1, тиамин - 0.06 мг;
Витамин В2, рибофлавин - 0.35 мг;
Витамин В4, холин - 30 мг;
Витамин В5, пантотеновая кислота - 0.41 мг;
Витамин В9, фолаты - 2 мкг;
Витамин В12, кобаламин - 0.5 мкг;
Витамин C, аскорбиновая кислота - 5 мг;
Витамин Е, альфа токоферол - 0.18 мг;
Витамин Н, биотин - 8.1 мкг;
Витамин РР - 1.5 мг;
Ниацин - 0.35 мг.

Макроэлементы на 100 г:

Калий, K - 198 мг;
Кальций, Ca - 178 мг;
Магний, Mg - 11 мг;
Натрий, Na 26 мг;
Фосфор, P - 158 мг;
Хлор, Cl - 76 мг.

Микроэлементы на 100 г:

Железо, Fe - 0.092 мг;
Йод, I - 2 мкг;
Кобальт, Co - 3 мкг;
Марганец, Mn - 0.011 мг;
Медь, Cu - 13 мкг;
Молибден, Mo - 8 мкг;
Селен, Se - 13 мкг;
Стронций, Sr - 20 мкг;
Цинк, Zn - 0.22 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

Моно- и дисахариды (сахара) - 4.8 г;
Лактоза - 4.8 г.

Незаменимых аминокислот на 100 г - 2.441 г, больше всего изолейцина, лейцина, лизина и комплекса фенилаланин+тирозин.

Заменимых аминокислот в составе козьего молока - 3.134 г на 100 г, преобладают аспарагиновая кислота, пролин и серин.

Холестерин - 30 мг на 100 г.

Из жирных кислот присутствует омега-6 - 0.31 г.

Насыщенные жирные кислоты на 100 г - 4.6 г:

Масляная - 0.23 г;
Капроновая - 0.15 г;
Каприловая - 0.15 г;
Каприновая - 0.38 г;
Лауриновая - 0.23 г;
Миристиновая - 0.64 г;
Пальмитиновая - 1.64 г;
Стеариновая - 0.97 г.

Мононенасыщенные жирные кислоты - 2.39 г на 100 г:

Миристолеиновая - 0.04 г;
Пальмитолеиновая - 0.11 г;
Олеиновая (омега-9) - 2.23 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты - 0.31 г на 100 г:

Линолевая - 0.24 г;
Арахидоновая - 0.07 г.

Полезные свойства овечьего молока обеспечивают следующие нутриенты:

Рибофлавин - без него трескается кожа, выпадают волосы, ухудшается зрение, появляется бессонница, общее ухудшение состояния.
Холин - когда организму не хватает этого вещества, возникает цирроз печени, ухудшается память, функции репродуктивной системы разлаживаются.
Аскорбиновая кислота - участвует во всех окислительно-восстановительных реакциях, повышает защитные силы организма.
Калий - при его недостатке нарушается работа сердечно-сосудистой системы, появляются судороги, развивается депрессия.
Кальций - если его не хватает, становятся хрупкими кости, разрушаются зубы, развивается атеросклероз.
Фосфор - при истощении резерва становится трудно двигаться, каждое изменение положения вызывает боль, нарушается работа мочевыделительной системы.
Цинк - необходим для здоровья кожи, без него появляется судорожная готовность и развивается эпилепсия.

Польза и вред овечьего молока определяется содержанием заменимых и незаменимых аминокислот, мононенасыщенных и полиненасыщенных кислот. Они улучшают усвояемость, повышают работоспособность, оказывают благотворное влияние на функцию памяти и ускоряют импульсную проводимость. Но при этом накопление в организме способствует ожирению и повышает уровень вредного холестерина в крови. Бляшки холестерина вызывают сужение сосудов и повышают риск развития инсультов, инфарктов и ишемической болезни.

Качественный продукт имеет рН (кислотность) 6.25-6.28 ед. Это обусловлено высоким содержанием белка. Если показатель повышается, створаживание ускоряется - нарушается технология приготовления кисломолочных продуктов. Для замедления закисления используются сычужные элементы.

Полезные свойства овечьего молока

Продукт в натуральном виде используется для лечения множества заболеваний. Его целебное действие было замечено еще врачевателями Древнего Востока.

Польза овечьего молока:

Укрепляет костную систему, предупреждает развитие остеопороза и дегенеративно-дистрофических изменений опорно-двигательной системы.
Улучшает состояние кожи и волос, уменьшает проявления симптомов дерматологических заболеваний хронического характера - экземы, псориаза.
Восстанавливает костную массу, подавляет рахит у детей и помогает избавиться от анорексии и анемии.
Введение в рацион больных дистрофией помогает быстро восстановить состояние.
Восполняет резерв витаминов и минералов.
Обладает антиоксидантным действием, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечника, очищает печень и ускоряет интоксикацию после лечения антибиотиками и химиотерапии.
Улучшает кислородную проводимость.
Стабилизирует работу ЦНС в целом и головного мозга в частности, благотворно влияет на функцию памяти, ускоряет проводимость нервных импульсов.
Помогает быстро справиться с бессонницей, с раздражительностью, предупреждает развитие депрессии.
Улучшает зрение.

Быструю усвояемость напитка обеспечивает идеальное сочетание компонентов - кальция, калия, фосфора и магния. Когда люди регулярно употребляют продукты из овечьего молока, репродуктивная система дольше сохраняет свои функции.

Если ввести в рацион этот напиток во время реабилитационного периода после изнуряющих заболеваний, организм быстро восстанавливается. Аллергии почти не возникают, его смело можно употреблять при бронхиальной астме, конъюнктивите и рините, появившихся из-за сезонного поллиноза.

У овечьего молока есть еще немало полезных свойств: оно защищает слизистую пищеварительного тракта, уменьшает всасываемость алкоголя, защищает печень от продуктов распада этилового спирта. Если перед застольем выпить половину стакана овечьего молока, удастся сохранить «трезвую» голову, а утром не придется мучатся от похмелья. Конечно же, если доза алкоголя будет «ударная», более 0,5 л водки, выпитых в течение 20 минут, молоко не поможет.

Противопоказания и вред овечьего молока

Очень мало людей, которые пьют напиток в чистом виде. Но объясняется это не органическими особенностями, а скорее настроем - отторжение вызывает запах и непривычный маслянистый привкус на губах, если попробовать впервые.

Аллергическая реакция может появиться при индивидуальной непереносимости. Бывает и такое, что всю жизнь употребляли продукты из овечьего молока, а потом возникли неприятные симптомы. Это можно объяснить тем, что животное съело траву, которая вызывает у человека аллергию.

Вред овечье молоко может спровоцировать при печеночной недостаточности, дискинезии желчных путей, хроническом панкреатите, желчнокаменной болезни. Это объясняется повышенной жирностью.

Людям, страдающим ожирением, также не стоит налегать на блюда с продуктом этого типа. Это спровоцирует еще больший набор веса.

Однако, если у пациента, страдающего ожирением, в анамнезе заболевания сердца, легких или частые аллергии, не стоит отказываться от лекарства, подаренного природой. Следует только соблюдать дозировку - не более 150 г в сутки.

Рецепты блюд из овечьего молока

Раздоить овцу очень трудно. Чтобы набрать достаточное количество исходного сырья, собирать начинают заранее, в течение 2-3 дней. Если раньше для улучшения качества добавляли сычужный элемент, что иногда негативно сказывалось на конечном продукте, то сейчас смело можно воспользоваться морозилкой. Замороженное молоко сохраняет все полезные свойства в полном объеме. Наиболее часто из этого продукта готовят сыры.

Рецепты с овечьим молоком:

. Нагревают молоко, 4 л, медленно, до температуры 34-35°С, постоянно помешивая, чтобы прогревание было равномерным. Вливают 4 мл хлористого кальция из ампулы. Снимают емкость с огня, всыпают термофильную фермерскую закваску на кончике ножа, дают постоять 3 минуты, а перемешивают только потом. Закрывают плотно крышкой, оставляют на 1 час при комнатной температуре. Сычужный фермент, четверть чайной ложки, растворяют в воде, все перемешивают, отставляют кастрюлю еще на 1 час. За это время молоко должно полностью свернуться. Далее нужно следить за получением сырного зерна - время флокуляции опытные сыроделы определяют на глаз. Сгусток оставляют на некоторое время, чтобы он стал плотным. На приготовление сырного зерна уходит до 2,5 часов. Затем сгусток нарезают на кубики с гранями около 1,5 см и помешивают, отделяя сыворотку. Если сохранять постоянную температуру 34-35°С, зерно осядет в течение 20 минут. Затем зерна шумовкой перекладывают в формы и оставляют для вызревания - можно положить гнет. Этот сырой сыр нужно периодически переворачивать. Дозревание проводится при комнатной температуре. Когда сыр становится плотным, разводят рассол: 500 г соли, 0,85 л холодной воды, ампула хлористого кальция, половина чайной ложки уксуса. Засаливают в холодильнике 8-10 часов. Затем высушивают, если нужно - опять помещают в рассол. Для улучшения вкуса можно добавить оливки, растительные масла, зелень. Перед употреблением сыру дают подсохнуть.
Сыр «Качотта» . Мезофильную закваску приобретают в магазине. Сначала набирают в емкость 1,8 л воды, нагревают почти до 100°С, растворяют 0,5 ст. л. хлористого кальция, всыпают 450 г соли, не йодированной. В овечье молоко, 3,8 л, всыпают шафран, нагревают до 32°С, добавляют закваску и оставляют на 5 минут. Затем все смешивают, шафран убирают. Перемешивают сверху вниз, вливая сычуг, дают постоять 40-45 минут, при постоянной температуре. Творожный сгусток разрезают на кубики, постоянно помешивают, чтобы не слиплись. Затем, продолжая помешивать, повышают температуру на 2°С и откидывают сырные зерна на дуршлаг. Слипание должно происходить после отделения сыворотки, под гнетом. Вес гнета на получившийся сыр - 4-6 часов. Творог с отделившейся сывороткой несколько раз переворачивают. Марлю снимают, опускают сыр на 4 часа в рассол, оставляют созревать на 8 часов, каждые 2 часа переворачивая. Для дозревания используют полку холодильника.

Самые знаменитые сыры делают именно из овечьего молока. Это популярный «Рокфор», прованские «Пикодон» и «Брюсс-дю-Ров», кавказская брынза.

Напитки из овечьего молока:

Мацони . Закваску, сметану, кефир или йогурт, 1 ст. л, разводят теплым молоком, 200 мл, а остальное исходное сырье нагревают почти до кипения, вливают закваску, остужают до 50°С, постоянно помешивая, и оставляют в духовке, чтобы не остывало. Напиток готов через 8-12 часов.
Айран . На 1 л исходного сырья подготавливают 1,5 г липазы и 100 мл термофильных стрептококков. Разводят липазу теплой водой, 4 ст. л. Заквашивают молоко на стадии пастеризации, оставляют в тепле, пока не удастся получить однородную структуру. Пьют охлажденным. Можно заливать окрошку, использовать для замеса теста.

Если из овечьего молока готовят творог, то после сцеживания сыворотки желательно вмешать рубленную зелень или пряности. Если этого не сделать, вряд ли удастся насладиться кисломолочным продуктом.

В Древней Руси молочных овец разводили в южных областях страны, из него готовили сыры, творог, даже сметану. Такие продукты считали лечебными. Сейчас приготовлением блюд из овечьего молока занимаются только на Кавказе, в республиках Средней Азии и редко в Крыму.

Поголовье овец на просторах СНГ снизилось сначала во время Великой Отечественной войны, а затем его вновь восстановили. К 80-ым годам молоко продавали на экспорт в страны Европы, поголовье скота оценивали в 400 тыс. Но после взрыва Чернобыльской АЭС, поскольку радионуклиды длительное время сохранялись в шерсти животных, от них избавились. Сельскохозяйственную отрасль начали возрождать только сейчас.

Овечье молоко - дорогой продукт, но сыр из него изготавливать выгоднее, чем из исходного сырья других типов. Выход - 18-25%, из коровьего или козьего молока - 9-12%.

На территориях овечьих ферм Новой Зеландии строят целые промышленные комплексы, на которых производят сухое овечье молоко, сыры и даже мороженое. 80% конечного продукта продают в другие страны, 20% оставляют для собственных нужд.

Лучшие молочные породы овец:

Остфризская - в год от такой овцы можно получить 600 л молока;
Цигайская - у этих животных удой меньше, до 160 л в год;
Лакаюне - выведена благодаря селекции, до 400 л в год;
Авасси - по 300 л в год;
Ассаф - до 450 л в год.

Смотрите видео об овечьем молоке:

Овечье молоко вводят в питание ослабленных детей. Благодаря смесям с этим компонентом они быстро набирают вес и догоняют своих более сильных сверстников. А вот взрослым следует ограничиться творогом и сырами, так как цельное молоко или смеси усвоить они не в состоянии.

Овечье молоко используется человеком давным-давно. И это неудивительно, ведь оно обладает уникальными свойствами и привлекательными вкусовыми качествами, а также содержит огромное количество всевозможных микроэлементов и не противопоказано аллергикам. Вот почему людям, которые не могут употреблять коровье, баранье или козье молоко, рекомендуется перейти на овечье.

Польза и вред от молока овцы

Кавказ, Ближний Восток, Средняя Азия, Греция - вот далеко не полный перечень местностей, где молоко овцы регулярно используется в рационе. Для того чтобы увеличить производимость овечьего молока, животноводами специально была выведена особая овца, которая в срок от 3 до 5 месяцев дает до 150 кг этого уникального продукта.

Овечье молоко используют как и любое другое. Оно обладает достаточно специфическим запахом - его редко употребляют в неразбавленном виде. Этот продукт незаменим для кулинарных целей. Из овечьего молока можно приготовить и замечательные йогурты, и вкуснейшее масло, и другие кисломолочные продукты, а также удивительный по своим вкусовымкачествам сыр.

По всему миру огромной популярностью пользуется овечье свежее молоко и сыры из него (рокфор, прованские, брынза, фета). Огромный плюс в том, что его питательные вещества легки и хорошо усваиваются организмом, поэтому овечья продукция всегда рекомендуется специалистами при диетическом и сбалансированном питании.

Уникальный состав

Что содержится в овечьем молоке?

Во-первых, группа различных полезных витаминов. Так, витамин А не только помогает улучить зрение, но и незаменим в борьбе с различными глазными болезнями. Употребление напитка обогатит организм витаминами D и Е и таким образом поможет вашей коже стать красивой и здоровой. Особенно это сочетание витаминов будет полезно тем, кто страдает от различных кожных заболеваний.

Во-вторых, в овечьем молоке в избытке содержатся витамин В12 и фолиевая кислота. Как правило именно эти витамины необходимы для поддержания организма и чаще всего принимаются в качестве добавок, чтобы укрепить иммунитет в сезон простуд.

В-третьих, большая концентрация калия, содержащаяся в нем, поможет наладить здоровье сердечно-сосудистой системы.

В-четвертых, еще один плюс напитка заключается в том, что он богат цинком, который незаменим для красоты и здоровья волос, а также бодрости и энергичности всего организма. Кроме того, поступление необходимого количество цинка повышает аппетит, поэтому овечье молоко диетологи назначают тем, кто борется с анорексией.

В-пятых, молочко овцы содержит много кальция, из-за чего его часто советуют пить для лечения такой болезни, как остеопороз.

Жирность этого продукта

С тем, что молоко, которое дают овцы, очень жирное, не поспоришь. Из-за этого, а также из-за особого запаха, его отвергают. А стоит ли? Попробуем вместе разобраться.

Жиры, содержащиеся в молоке овец, имеют в своем составе три крайне необходимых витамина, которые обладают жирорастворимыми свойствами - витамины A, D и E. Их в этом продукте значительно больше, чем, например, в молоке, получаемом от коров и коз. Для сравнения приведем один пример: содержание в овечьем молоке витамина D находится на уровне 0,18 грамм на 100 грамм продукта, тогда как этот же показатель для летнего коровьего молока составляет лишь 0,04 грамма на 100 грамм.

Кроме того, в молоке овец гораздо выше содержание насыщенных жирных кислот, которые способствуют лучшему усвоению лактозы.

Раз уж речь зашла о лактозе, следует упомянуть и такой немаловажный факт: если человек не может пить молоко по причине аллергической реакции на лактозу, ему стоит обратить внимание на кисломолочные продукты из молока овец, поскольку в нихлактоза полностью превращается в молочную кислоту.

Во многих случаях люди с непереносимостью молока коров употребляют овечье без малейших негативных последствий для своего здоровья.

В чем заключается польза

Польза овечьего молока - отдельная тема. Этот продукт будет полезен всем, поскольку является лучшим помощником для поднятия иммунитета. Особенно важно его пить детям, кормящим мамам, а также работникам физических профессий.

Кроме того:

Молоко, которое дает овца, обладает прекрасными антиоксидантными свойствами: у человека, регулярно употребляющего его, лучше усваивается кислород, благодаря чему нормализуются работа мозга, концентрация внимания и память.

После перенесенных простудных болезней овечий продукт особенно полезен.

Выпитый на ночь напиток стопроцентно обеспечит сладкий сон.

Самое главное отличие овечьего молока от козьего или коровьего заключается в том, что на него практически не бывает аллергии, поэтому его спокойно могут использовать в своем рационе люди с астмой и экземой.

Также данным продуктом можно воспользоваться при вскармливании породистых домашних животных.

Витамины

Витамины, в основном B-комплекса, а также А, D и Е, являются необходимыми для поддержания здоровья, и чаще всего именно их рекомендуется принимать в качестве дополнения к питанию. Зачем же беспокоиться об этом, когда они все присутствуют в овечьем молоке? Особенно много в нем содержится фолиевой кислоты и B12, которые чаще всего предлагаются в виде синтетических витаминных комплексов.

Многих людей отпугивает высокий уровень жира, содержащегося в овечьем молоке. Однако нужно помнить, что так называемые «жиры» содержат три жирорастворимых витамина, без которых организм начинает страдать от тяжелых болезней. Это витамины A, D и E - молоко овечье содержит их значительно больше, чем коровьеили козье. Содержание витамина D составляет 0,18 г/100 граммов, по сравнению с летним коровьим молоком с пропорцией 0,04 г/100 г. Овечье молоко также содержит более высокий процент насыщенных жирных кислот, и считается, что это приводит к более высокой абсорбции лактозы в случаях ее плохой переносимости.

Другой важный момент заключается в том, что 45% жирных кислот, содержащихся в продукте, являются моно- или полиненасыщенными. Это означает, что при употреблении такого молока оно очень долго сохраняется в организме. Медики даже рекомендуют выпить йогурт из овечьего молока за три часа до планируемого застолья. Этот способ работает лучше, чем общеизвестное оливковое масло. Никто не будет спорить с тем, что последствия застолья лучше предотвратить, чем потом с ним бороться.

Но помните, что ненасыщенные жиры могут повысить уровень холестерина в организме, так что все должно быть в меру!

Белок

Белок, который содержится в молоке и не попадает в сыр, остается в сыворотке. Содержание этого элемента в овечьем молоке в три раза выше, чем в коровьем или козьем. Благодаря этому цельный продукт легче усваивается, а сыворотка, в свою очередь, также рекомендуется к употреблению.

Лактоза

Даже если люди сильно страдают непереносимостью лактозы, они могут без риска для здоровья употреблять продукты из овечьего молока. При производстве йогуртов из него молочный сахар окисляется. Кроме того, большая часть лактозы выходит с сывороткой при приготовлении сыров. Существуют также доказательства того, что лактоза в овечьем молоке легче переносится, чем в других видах этого продукта, поэтому всегда стоит попробовать его лично и убедиться на своем опыте.

Помните, что любая болезнь и применение антибиотиков плохо влияют на вашу иммунную систему. Кроме того, даже самые хорошие лекарства обычно убивают полезные бактерии наряду с вредными. Йогурт из овечьего молока и сыр брынза помогают исправить это и восстановить флору кишечника.

Противопоказания

Овечье молоко и продукты из него должны быть исключены из рациона людей, страдающих индивидуальной непереносимостью (идиосинкразией) этого продукта питания.

Сыр из овечьего молока

Благодаря своим высоким питательным качествам, высокому содержанию жира и белка, а также своеобразному запаху овечье молоко является практически идеальным исходным сырьем для изготовления сыров. В разных странах сыр из овечьего молокаделается по разным технологиям и, соответственно, называется по-разному. Наиболее известными являются следующие виды сыра из овечьего молока:

Рокфор - известный на весь мир французский овечий сыр;

Прованские сыры - все они производятся только из овечьего молока. Наиболее известными среди них являются «Брусс-дю-Ров» и «Пикодон»;

Брынза - один из видов рассольного сыра;

Фета - самый традиционный рассольный сыр в Греции.

Польза сыра из овечьего молока

В овечьем сыре содержатся все незаменимые аминокислоты. Он богат белком, микроэлементами, витаминами. Сыр можно смело сравнить с концентратом молока, в котором все полезные и питательные вещества содержатся в значительно большей концентрации.

Среди тех народов, которые регулярно употребляют в пищу сыры из овечьегомолока, наблюдается существенно меньше заболеваний органов зрения, желудочно-кишечного тракта. Значительно содержание в этих сырах солей кальция и фосфора, да еще и в наиболее оптимальном соотношении, что делает их употребление отличной профилактической мерой развития остеопороза, а также способствует сокращению сроков срастания переломов.

Сыр из овечьего молока содержит в себе более 30% жиров и его относят к жирным и высококалорийным продуктам. Поэтому, несмотря на все полезные свойства, употреблять его в пищу следует в разумных пределах. Так взрослому человеку в день следует съедать не более 100,0 - 150,0 г овечьего сыра. Это количество позволит наполнить организм жирами, белком, лецитином, минеральными солями и витаминами, но при этом и не приведет к отложению излишков жиров в виде лишних килограммов.

Особенно полезен сыр из овечьего молока беременным женщинам, кормящим матерям, детям и подросткам, а также людям, занимающимся тяжелым физическим трудом и расходующим слишком много энергии.

Овечий творог

Творог из овечьего молока вкусен и питателен. Приготовить его можно и в домашних условиях. Главным ингредиентом в его приготовлении является молоко овцы, которое достать в условиях города довольно сложно.

Еще один не менее важный ингредиент - это качественная закваска. У народностей, испокон веков занимающихся изготовлением этого продукта, данный компонент раньше хранился в тайне. Даже сейчас натуральную закваску высшего качества найти довольно проблематично.

Для удобства можно использовать таблетки ациддин-пепсина, которые выполнят роль лактобактерий.

Молоко - 1 л.

Таблетки ациддин-пепсина (или закваска натуральная) - 2 шт.

Йогурт без добавок - 1 ст.л.

Соль, желательно морская - 1 ст.л.

Вода - 1/3 ст.

Приготовление не очень сложно, но требует времени и сноровки:

Молоко нужно слегка нагреть. Оно должно быть выше комнатной температуры, но при этом не горячим. Ведь квашение происходит уже при 27 градусах.

Таблетки перетереть до порошкообразного состояния и развести в указанном количестве воды. Дать настоятся в течение часа.

Добавить в молоко йогурт и раствор таблеток. Уже через полчаса молокосвернется и расслоится на гладкую простоквашу и сыворотку. Нужно оставить их выстаиваться на сутки. В холод не убирать. Сыворотку слить. А плотную часть аккуратно порезать на небольшие кубики, размер которых может быть чуть более сантиметра.

Кубики творога перемешать и выложить в чистую марлю, сложенную в несколько слоев. Осторожно завязать края марли и подвесить для того, чтобы сывороткастекла.

Часа через 4 творог будет достаточно сухим. Марлю развернуть и выложить содержимое в чистую посуду. Посолить, хорошенько перерешать. Готовый творогхранить в холодильнике.

Вот, как сделать творог из овечьего молока. Из 1 литра свеженадоенного продуктавыходит около 200 г творога. Его можно смело употреблять в пищу. Сыворотка - отличное средство для косметических целей. Ее тоже можно использовать для замешивания теста и прочих кулинарных нужд.

Сыр из овечьего молока очень вкусный и специфичный. Рассольный сыр также можно делать дома, вымачивая в рассоле готовый творог. Людям, страдающим болезнями желудка и лишним весом, не стоит злоупотреблять этими изделиями. Но в ограниченных количествах допустимо.

Рассольные сыры довольно соленые, ведь в качестве консервантов и дезинфицирующих веществ в них используется соль. Поэтому тем, кто ограничивает потребление соли, также следует учесть этот аспект.

Любой сыр из овечьего молока едят с бутербродами, используют, как добавку к салатам из свежих овощей и в других блюдах.

Косметология

Известно, что в давнее времена женщины для сохранения молодости использовалимолоко овец. Сегодня ванны из него возможно и не принимают, но само молокоактивно используется при производстве косметических средств.

Его добавляют в кремы, лосьоны, шампуни и прочую продукцию. В домашних масках также можно использовать творог, молоко и сыворотку. От них кожа становится гладкой, шелковистой и ухоженной.

Вред овечьего молока

Противопоказаний у этого продукта, к счастью, не имеется. Но если у человека есть индивидуальная непереносимость овечьего молока, то, естественно, его и продукты, сделанные на его основе, необходимо исключить из рациона человека.

Сыр из этого молока - питательный и калорийный продукт. Можно сказать даже, высококалорийный. В нем содержится 1/3 жиров, поэтому употреблять его необходимо в разумных количествах. Чтобы получить различные полезные вещества без ущерба для своей фигуры, рекомендуется съедать 100-150 г сыра в день. Если съедать больше, то это неминуемо приведет к набору лишнего веса.

Как доят овец?

Этот процесс имеет свои особенности. Для доения этих животных сооружается небольшой загончик, по размерам чуть больше их габаритов. Открыватся такой загон с двух сторон, чтобы обеспечить сквозной проход. Технологию можно описать следующими словами: загнали - получили молоко - отпустили. Для удобства доения пол в закончике лучше сделать с небольшим уклоном, да и овцы ведут себя гораздо спокойней, если голова располагается выше уровня конечностей.

Далее дояр или доярка садится сзади и устанавливает под вымя овцы накрытый марлей подойник. Далее все проиходит также, как при дойке коров, если не брать в расчет миниатюрный масштаб. Вымя животного тщательно моют, смазывают либо особой смазкой, либо простым растительным маслом. Первую молочную струю всегда пукают не в подойник, а на пол. Длится процесс обычно от двух до пяти минут. Это время зависит от мастерства работника и объема вымени.

Как оно добывается?

Несмотря на то что в период лактации овец любой породы можно доить (как и другие виды скота), существуют специализированные породы молочных животных. Во всем мире есть более десятка молочных пород, которые способны производить от 200 до 600 литров в период лактации, в то время как производство продукта от обычных видов овец составляет всего от 50 до 100 литров в этот же период. Калорийность при этом примерно одинакова - на уровне 108 ккал на 100 грамм продукта.

Во всем мире большинство овец доят вручную. Это объясняется тем, что многие молочные породывыращиваются на небольших фермах в отдаленных районах, где техническое оснащение остается очень скромным. Современные хозяйства, где разводят овец, используют сложные механизмы для доения: аппараты, трубопроводы, объемные резервуары и т. д. Делают это один или два раза в день.

Максимальный выход молока получится в том случае, если ягнята будут удалены из своих загонов в течение 24 часов после рождения и впоследствии будут выращиваться на искусственном заменителе молока.

Игорь Николаев

Время на чтение: 4 минуты

А А

Дает ли овца молоко – вопрос, близкий к риторическому, поскольку овца, как и любое животное отряда млекопитающих, выкармливает им своих детенышей.

Поэтому ответ прост – разумеется, да.

Другое дело, что о самом овечьем молоке многие из нас знают очень мало, поскольку в силу сложившихся традиций, на большей части территории России употребляют молоко коров. Можно ли пить молоко овцы? Чем полезен этот продукт? На эти и другие вопросы постараемся ответить ниже.

Многие люди, которым довелось попробовать этот продукт, сразу отмечают его специфический запах и высокую жирность. Поэтому в сыром виде молоко этих животных в нашей стране почти не употребляется. Однако с точки зрения его полезности – напрасно.

Начнем с количественных характеристик. В молоке, которое дают эти животные, от 6-ти до 8-ми процентов жира, от 4-до 6-ти процентов белка, от 18-ти до 20-ти процентов сухого вещества. Сравните эти же показатели в молоке коров.

Овечье молоко значительно превосходит коровье и козье по содержанию в нем разного рода минералов и кальция. Добавим сюда высокую концентрацию витамина D (в два раза выше, чем в коровьем) и понимаем, что лучшего естественного продукта для укрепления костей, а также профилактики и лечения такого заболевания, как остеопороз, просто не найти.

Кроме полезного воздействия на костные ткани, кальций очень важен для организма на стадии восстановления после перенесенных заболеваний, а также для укрепления иммунной системы человека.

Спросите любого специалиста по правильному питанию, и он скажет, что для быстрого усвоения организмом поступающего кальция необходим фосфор, поэтому еще одним несомненным плюсом овечьего молока является практические идеальное соотношение в нем этих двух важнейших микроэлементов.

Любое молоко содержит целый набор ценных витаминов. Овечье по этому показателю – не исключение.

Особенно много в нем таких ценных элементов, как витамин В12 и фолиевая кислота.

Жирность этого продукта

С тем, что молоко, которое дают овцы, очень жирное, не поспоришь. Из-за этого, а также из-за особого запаха, его отвергают. А стоит ли? Попробуем вместе разобраться.

Жиры, содержащиеся в молоке овец, имеют в своем составе три крайне необходимых витамина, которые обладают жирорастворимыми свойствами – витамины A, D и E. Их в этом продукте значительно больше, чем, например, в молоке, получаемом от коров и коз. Для сравнения приведем один пример: содержание в овечьем молоке витамина D находится на уровне 0,18 грамм на 100 грамм продукта, тогда как этот же показатель для летнего коровьего молока составляет лишь 0,04 грамма на 100 грамм.

Кроме того, в молоке овец гораздо выше содержание насыщенных жирных кислот, которые способствуют лучшему усвоению лактозы.

Раз уж речь зашла о лактозе, следует упомянуть и такой немаловажный факт: если человек не может пить молоко по причине аллергической реакции на лактозу, ему стоит обратить внимание на кисломолочные продукты из молока овец, поскольку в них лактоза полностью превращается в молочную кислоту.

Во многих случаях люди с непереносимостью молока коров употребляют овечье без малейших негативных последствий для своего здоровья.

Сыры из этого ценного сырья

Нельзя не сказать о том, что именно из овечьего молока изготавливают такие прекрасные рассольные сыры, как брынза, чанах, осетинский и многие другие.

Помимо этого, вряд ли найдется такой человек, который не слышал бы такие названия овечьих сычужных сыров, как рокфора, пекарино и качка-вала.

Кроме того, выход сыра из молока коров в 1,5 раза меньше, чем из овечьего, что объясняется большей концентрацией во втором сухих веществ.

Справедливости ради стоит сказать, что овечье масло значительно хуже коровьего, поскольку обладает гораздо худшими вкусовыми качествами и неприятным салистым привкусом.

Этот процесс имеет свои особенности. Для доения этих животных сооружается небольшой загончик, по размерам чуть больше их габаритов. Открыватся такой загон с двух сторон, чтобы обеспечить сквозной проход. Технологию можно описать следующими словами: загнали – получили молоко – отпустили. Для удобства доения пол в закончике лучше сделать с небольшим уклоном, да и овцы ведут себя гораздо спокойней, если голова располагается выше уровня конечностей.

Далее дояр или доярка садится сзади и устанавливает под вымя овцы накрытый марлей подойник. Далее все проиходит также, как при дойке коров, если не брать в расчет миниатюрный масштаб. Вымя животного тщательно моют, смазывают либо особой смазкой, либо простым растительным маслом. Первую молочную струю всегда пукают не в подойник, а на пол. Длится процесс обычно от двух до пяти минут. Это время зависит от мастерства работника и объема вымени.

Сколько овца может дать молока?

Несмотря на свои небольшие размеры, эти животные способны давать много молочной продукции.

Средними показателями продуктивности по этому показателю считаются 130-180 килограмм молока за лактационный период, длящий от четырех месяцев до полугода. Количество получаемого молока зависит не только от рациона питания, но и от породы животного. Некоторые овечьи разновидности отличаются весьма высокими надоями при сохранении всех полезных качеств этого ценного продукта.

Самые «молочные» породы овец

Ост-фризская (восточно-фризская)

Как понятно из названия, родом эта разновидность – из Германии. Является рекордсменом по молочной продуктивности – от 400-т до 450-ти литров за один сезон! Именно молоко этой породы в большинстве европейских стран служит сырьем для изготовления таких знаменитых на весь мир сыров, как Рикотта и Рокфор.

Цигайская

Одна из древнейших пород в мире. Отличается своей универсальностью, что сделало ее популярной во всем мире. С этих животных получают и мясо, и шерсть, и, конечно, молоко. Период лактации длится от 125-ти до 130-ти дней. За это время с одной матки можно получить до 150 литров ценного молочного продукта.

Асканийская

Тоже довольно универсальная порода крупных овец родом с Украины (заповедник «Аскания Нова»). За время одной лактации асканийские самки производят от 130-ти до 140-ка литров молока с жирностью до 9 процентов.

Романовская

В силу своей высокой универсальности (правда, все же с уклоном в мясность) является самой популярной породой в нашей стране. Один период лактации приносит владельцу от 120-ти до 130-ти литров молока с одного дойного животного.

Следует сразу сказать, что только ради получения молока овец не разводят, поскольку экономически это не выгодно. Эти животные дают также мясо и шерстное сырье, а молоко чаще всего является приятным, но второстепенным источником дохода. Хотя нынешняя ситуация в экономике нашей страны, когда европейские экономические санкции взвинтили цены на импортные продукты вообще и на овечьи сыры – в частности, значительно повысили рентабельность молочного направления овцеводства. Поскольку каких-либо особенных условий для содержания и разведения молочных овец не требуются, производителям импортозамещающих видов сыра стоит задуматься о том, чтобы завести собственную дойную отару.