I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Морковь | ||||||
Маргарин столовый | ||||||
Молоко | - | - | ||||
Бульон | - | - | - | - | ||
или вода | - | - | - | - | ||
Крупа манная | ||||||
Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | - | - | ||
Творог | - | - | - | - | ||
Сухари пшеничные или мука пшеничная | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
Масса полуфабриката | - | - | - | |||
Кулинарный жир | ||||||
Масса жареных котлет | - | - | - | |||
15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 | |
или сметана | ||||||
или соус №№ 582, 586 | - | - | - | |||
Выход: с жиром | - | - | - | |||
с соусом | - | - | - | |||
со сметаной | - | - | - |
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
Котлеты свекольные
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Свекла | ||||||
Масса вареной очищенной свеклы | - | 170 | - | 138 | - | 170 |
Маргарин столовый | ||||||
Крупа манная | ||||||
Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | - | - | ||
Творог | - | - | - | - | ||
Сухари | ||||||
Масса полуфабриката | - | - | - | |||
Кулинарный жир | ||||||
Масса жареных котлет | - | - | - | |||
Соус №№ 582, 586, 588 | - | - | - | |||
или сметана | ||||||
Выход: с соусом | - | - | - | |||
со сметаной | - | - | - |
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.
Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
Котлеты капустные
Капуста свежая белокочанная | ||||||
Молоко | - | - | ||||
Бульон | - | - | - | - | ||
или вода | - | - | - | - | ||
Маргарин столовый | ||||||
Крупа манная | ||||||
Яйца | 1/2 шт. | 1/5 шт. | - | - | ||
Яблоки свежие | - | - | - | - | ||
Сухари | ||||||
Масса полуфабриката | - | - | - | |||
Кулинарный жир | ||||||
Масса жареных котлет | - | - | - | |||
Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
или сметана | ||||||
или соус №№ 582, 586 | - | - | - | |||
Выход: с жиром | - | - | - | |||
со сметаной | - | - | - | |||
с соусом | - | - | - |
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Требования к качеству:
Внешний вид: должны быть правильной формы без трещин
Консистенция: пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля
Вкус: свойственный этому блюду
Запах : соответствующий зразам картофельным
Цвет: на разрезе белый или кремовый
Технологическая карта № 6
« Котлеты морковные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№361
Сырье |
Расход сырья на одну порцию в гр. |
Вес нетто в кг. |
|||
Вес брутто |
Вес нетто | ||||
Маргарин столовый | |||||
Крупа манная | |||||
Сухари пшеничные | |||||
Масса полуфабриката | |||||
Кулинарный жир | |||||
Масса жареных котлет | |||||
Масло сливочное | |||||
Выход: |
Технология приготовления.
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50 0 С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
Требования к качеству:
Внешний вид: должны быть правильной формы
Консистенция: рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы
Вкус: слегка сладковатый
Запах : соответствующий данному блюду
Цвет: на разрезе светло оранжевый
Технологическая карта № 7
02/22/2010
.
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Материально- техническое оснащение.
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ -2К, производственные столы,
мармит, ВНЦ-10.
Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники.
Сырье: картофель, морковь, свежая капуста, репчатый лук, столовый
маргарин, яйца, кулинарный жир, сухари или мука, сметана, зелень
петрушки или укропа, молоко или бульон, манная крупа, творог.
Последовательность технологических операций.
Операция №1 . Организация рабочего места.
Операция №2 . Первичная обработка и нарезка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.
- просеивают манную крупу;
- протирают творог через сито
- производят первичную обработку яиц, овощей,
- шинкуют овощи: капусту, морковь, лук - соломкой; зелень мелко
Операция №3. Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.
- ставят варить яйца, картофель, морковь, залив их горячей водой.
- обжаривают капусту, нашинкованную соломкой (солят в конце)
- пассируют лук, морковь, нашинкованные соломкой
- охлаждают, очищают и мелко шинкуют яйца
- соединяют готовую капусту, пассированные лук, морковь, яйца, зелень, соль, перец - фарш готов (для рулета)
- в припущенную морковь вводят просеянную манную крупу тонкой струйкой при непрерывном помешивании, проваривают несколько минут до готовности;
- сливают отвар из готового картофеля
- обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут)
- протирают готовый картофель через протирочную машину
Операция №4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет.
- охлаждают протертый картофель до 50...40 %С
- отделяют часть для приготовления рулета, часть - для картофельных котлет
- добавляют сырые яйца в протертый картофель (для картофельных котлет) хорошо вымешивают
- порционируют массу по весу
- формуют котлеты овальной формы с одним заостренным концом
- панируют в муке
7. тепловая обработка
Операция №5. Приготовления полуфабриката картофельного рулета
- укладывают картофельную массу на чистую, смоченную водой салфетку, разравнивают массу
- укладывают овощной фарш
- придают форму рулета или кулебяки
- укладывают швом вниз
смазывают сверху сметаной, посыпают сухарями, делают несколько проколов вдоль рулета, сбрызгивают сверху жиром.
Операция №6. Приготовление полуфабрикатов морковных котлет
- охлаждают морковную массу
- вводят в морковную массу яйца, соль, протертый творог, хорошо перемешивают
- порционируют
- формуют, придав им овально-приплюстнутую форму с одним заостренным концом
- панируют в муке или сухарях
- тепловая обработка
Операция №7. Тепловая обработка блюд из овощных масс
- рулет запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
- картофельные, морковные котлеты жарят на хорошо разогретой сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки.
Требования к качеству.
Картофельные и морковные котлеты. Внешний вид - котлеты овальной
формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.
Консистенция - пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы.
Цвет - соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета.
Вкус и запах - у картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса; у морковных котлет слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.
Картофельный рулет. Внешний вид - рулет имеет удлиненную форму в виде батона; поверхность ровная, без трещин.
Консистенция оболочки - рыхлая, нетягучья; начинки - сочная.
Цвет - на поверхности - золотистый; на разрезе - белый;
фарша - соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен.
Вкус - свойственный запеченному картофелю и фаршу.
Запах - пассированных овощей.
Правила подачи.
Картофельные и морковные котлеты подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2-3 шт. на порцию, поливают сл.маслом. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный, а также соус грибной к картофельным котлетам.
При подаче картофельного рулета его нарезают на порции, укладывают на порционное блюдо или тарелку, поливают сл.маслом, отдельно в соуснике подают соусы томатный или сметанный или грибной или сметану.
Сроки реализации.
Рулет картофельный, котлеты картофельные и морковные хранят в горячем состоянии, реализуют в течение не более 2 ч. с момента приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12
КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ С ТВОРОГОМ (ИЛИ ЯБЛОКАМИ)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию,в г
Морковь | 83 |
Масло сливочное | 3 |
Молоко 2,5 % жирности | 20 |
Крупа манная | 10 |
Яйцо | 2 |
Сахар | 2 |
Творог 5% жирности | 20 |
или яблоки | 25 |
Сухари или мука пшеничная | 8 |
Масса полуфабриката | 120 |
Масло растительное | 5 |
Масса жареных котлет | 100 |
Масло сливочное | 5 |
Выход готовой продукции: | |
с маслом сливочным | 105 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят 10-15 минут.
При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества масла и соединяют с готовой морковной массой. При приготовлении котлет с творогом протертый творог соединяют с морковной массой после охлаждения.
Полученную массу охлаждают до 45-50°С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 минут.
Котлеты подают по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи - не ниже +65°С.
Внешний вид - котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, запанированы в пшеничных сухарях, равномерно обжарены, с гладкой, без трещин поверхностью, политы маслом сливочным;
Цвет корочки - темно-золотистый; в разрезе - оранжевый;
Консистенция - морковной массы однородная, мягкая;
Вкус и запах - свойственный обжаренной моркови и творогу (или яблокам), сладковатый, в меру соленый.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Котлет морковных с творогом (или яблоками) на выход - 100 г
Котлеты морковные с яблоками без масла
Пищевые вещества, г
Белки 3,9Жиры3,9 Углеводы21,4
Энергетическая ценность ,137 ккал
Минеральные вещества, мг
Са 55 Мg 44 Р93 Fe2,1
Витамины
, мг
В1 0,07 С 0 А 1,52 Е 2,0
То же с маслом
Пищевые вещества, г
Белки 3,9Жиры8,1 Углеводы21,5
Энергетическая ценность, 174ккал
Минеральныевещества,
мг
Са 56 Мg 44 Р94 Fe2,1
Витамины
, мг
В1 0,07 С 0 А 1,55 Е 2,1
Котлеты морковные с творогом без масла
Пищевые вещества , г
Белки 7,9 Жиры 4,6 Углеводы19,7
Энергетическая ценность, 152 ккал
Минеральные вещества
, мг
Са 83 Мg 46 Р133Fe1,6
Витамины,
мг
В1 0,07 С0 А 1,52 Е 1,7
То же с маслом
Пищевые вещества,
г
Белки 7,9 Жиры 8,7 Углеводы19,8
Энергетическая ценность, 189 ккал
Минеральные вещества,
мг
Са 84 Мg 46 Р134Fe1,6
Витамины,
мг
В1 0,07 С0 А 1,56 Е1,8
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №13
РУЛЕТ МОРКОВНЫЙ С ТВОРОГОМ
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
Морковь | 64 |
Масло сливочное | 5 |
Молоко | 15 |
Вода | 5 |
Крупа манная | 10 |
Яйцо | 4г(1/10 шт.) |
Творог 5% жирности | 40 |
Сахар | 5 |
Сухари панировочные | 3 |
Сметана 15 % | 3 |
Масло растительное | |
для смазки противня | 2 |
Масса полуфабриката | 124 |
Масса готового рулета | 100 |
Масло сливочное | 5 |
Выход готовой продукции: | |
с маслом сливочным | 105 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным и водой. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 45-50°С, добавляют яйца, перемешивают, выкладывают на полимерную пленку слоем 1,5-2 см, на середину выкладывают фарш (творожную массу), края салфетки соединяют, рулет перекладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность рулета смазывают сметаной и посыпают сухарями, делают 2-3 прокола, запекают при температуре 220-230?С в течение 15-20 минут до образования золотистой корочки.
Для фарша: творог протирают, смешивают с сахаром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Цвет - корочки - золотисто-оранжевый; оболочки рулета - оранжевый, фарша - белый;
Консистенция - морковной массы и творожного фарша однородная, мягкая;
Вкус и запах- характерный для моркови и творога, свойственный запеченным изделиям, в меру соленый;
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Рулета морковного с творогом на выход - 100 г
без масла
Пищевые вещества
, г
Белки 11,6Жиры7,0Углеводы20,0
Энергетическая ценность,
189ккал
Минеральные вещества
, мг
Са107Мg39Р153Fe1,1
Витамины,
мг
В1 0,07 С1 А 1,27 Е 0,7
с маслом
Пищевые вещества,
г
Белки 11,6Жиры11,1Углеводы20,0
Энергетическая ценность,
227ккал
Минеральные вещества,
мг
Са108Мg39Р154Fe1,2
Витамины,
мг
В1 0,07 С1 А 1,31 Е 0,8
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №14
РУЛЕТ МОРКОВНЫЙ С СУХОФРУКТАМИ
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,в г
Морковь | 75 |
Молоко | 10 |
Вода | 15 |
Масло сливочное | 3 |
Крупа манная | 10 |
Сахар | 6 |
Яйцо | 4(1/5) |
Курага | 15 |
или изюм | 15 |
Сметана 15 % | 3 |
Сухари панировочные | 3 |
Масло растительное | 2 |
Масса полуфабриката | 18 |
Масса готового рулета | 10 |
Масло сливочное | 5 |
Выход готовой продукции: | |
с маслом сливочным | 105 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с добавлением молока, масла сливочного, сахара. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 45-50°С, добавляют яйца, перемешивают, выкладывают на полимерную пленку слоем 1,5-2 см, на середину выкладывают нарезанную курагу или изюм, края салфетки соединяют, рулет перекладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность рулета смазывают сметаной и посыпают сухарями, делают 2-3 прокола, запекают при температуре 220-230?С в течение 15-20 минут до образования золотистой корочки.
Для фарша: промытую курагу или изюм заливают кипяченой водой на 20 минут для набухания.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Рулет нарезают на порции. При отпуске поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи - не ниже +65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид - изделие овальной формы, равномерно запеченное, без трещин на поверхности, фарш не виден, масло сливочное подлито сбоку;
Цвет - корочки - золотисто-оранжевый;
Консистенция - морковной массы однородная, сухофруктов - мягкая;
Вкус и запах - характерный для моркови и сухофруктов, свойственный запеченным изделиям, в меру соленый;
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Рулета морковного с сухофруктами на выход - 100 г
без масла
Пищевые вещества, г
Белки 4,0 Жиры 5,4 Углеводы 27,8
Энергетическая ценность, 176ккал
Минеральные вещества, мг
Са 64 Мg 49 Р 92 Fe 1,5
Витамины, мг
В1 0,07 С 2 А 1,54 Е 2,4
с маслом
Пищевые вещества, г
Белки 4,0 Жиры 9,2 Углеводы 27,8
Энергетическая ценность, 210ккал
Минеральные вещества, мг
Са 64 Мg 49 Р 93 Fe 1,5
Витамины, мг
В1 0,07 С 2 А 1,57 Е 2,4
Морковные котлеты
Рецепт № 179
Маргарин столовый(или масло сливочное)или:Сметана
Соус(рецепты№384, №388))
10.
Выход: с жиром
155
11.
С соусом
200
12.
Со сметаной
170
Технология приготовления.
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим. Массу, охлажденную до 40-50 перемешивают, из нее формуют котлеты(по 2 шт на порцию) и панируют их в сухарях или в муке.
Подготовленные котлеты обжаривают со всех сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы:томатный, сметанный с луком или грибной. Сметану или соусы можно подавать отдельно.
Технологическая карта
Соус сметанный
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 388
Технология приготовления
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Технологическая карта
Соус белый основной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 372
Петрушка (корень) илиСельдерей (корень)
0.5
0.6
0.5
0.6
Выход
37.5
Технология приготовления
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟ 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).
Технологическая карта
Бульон
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 371
Петрушка(корень) илиСельдерей(корень)
16
18
12
12
Выход
1000
Технология приготовления
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Технологическая карта
Соус молочный(для подачи к блюду)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 384
Технология приготовленияПассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят в течение 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и процеживают, доводят до кипения.
Для приготовления соуса молочного с луком репчатый лук пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным(1000г) и варят в течение 7-10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем. Масса нетто лука репчатого 150 г, масла сливочного 50 г на 1000 г выхода соуса.