Чем отличается зефир от пастилы — раскрываем все секреты. Чем отличается зефир от пастилы:разница состава, что полезнее

Среди колоссального выбора сладких изделий самыми безопасными и низкокалорийными считается зефир и пастила.

Зефир или пастила?

Пастила и зефир содержат в себе совсем небольшое количество сахара в отличии от остальных сладких изделий.

белок;
загустители;
небольшое количество сахара;
пюре на основе натуральных фруктов.

Что полезнее зефир или пастила?

В зефире уровень сахара немного меньше нежели у пастилы. Поэтому если вы пристально следите за фигурой – выбор очевиден. Но пастила более насыщена фруктовым пюре, а содержание загустителя на порядок выше. Агар-агар и желатин самые популярные виды загустителей, которые как правило, входят в состав данных продуктов.

Внешний вид

Зефир и пастила, пожалуй, одни из самых удобных съедобных материалов из которых можно слепить все что угодно. И одному и другому продукту можно придать любую форму, цвет и вкус. Мягкий и одновременно упругий десерт из пастилы будет буквально таить у вас во рту. Нередко можно встретить зефир с добавлением кусочков натуральных фруктов или же он может покрываться черным, молочным или белым шоколадом. Производители придумали миллион различных вариаций украшений этого продукта. Невозможно выбрать по внешнему виду что полезнее зефир или пастила, и то и другое выглядит очень привлекательно, поэтому нужно обратить внимание на количество пищевых добавок.

Калорийность

В 100 грамм зефира вмещает в себе 250 ккал., поэтому продукт нельзя назвать низкокалорийным, но если сравнивать его с другими сладостями, то пожалуй эта цифра калорий не покажется для вас такой страшной. Самое главное, употреблять десерт в разумных количествах и тогда никакие калории не отразиться на вашем теле.

Полезный состав

Пектин. Палочка-выручалочка для нормальной работы наших сосудов, понижает холестерин, и очищает организм от вредных веществ.
Белок. Оказывает хорошее действие на роботу мышечных тканей.
Фруктовый сахар положительно влияет на работу мозга;
Железо и фосфор насыщает наш организм и улучшает самочувствие.

Кто позаботиться о нашем здоровье как не мы сами?

Что полезнее зефир или пастила будет зависеть от загустителей, при помощи которых и производят сладкий продукт. Внимательно ознакомьтесь с составом, ели вы видите, что в качестве загустителя был использован сугубо желатин, то это не самый полезный продукт, который вы хотите приобрести. Должны использоваться только натуральные загустители, о которых говорилось выше. Пересыщенные продукта пищевыми добавками пользы для здоровья точно не принесут. Производители на каждом шагу пытаются продать нам дешевую подделку. Не «видитесь» на красивую картинку и яркий цвет. Если Вы не доверяете современным производителям, самым правильным выходом будет приготовить лакомство самостоятельно. Так вы будете на 100% уверенны в его натуральности и без страха насладитесь десертом сами и угостите деток.

Как делают?

Зефир и пастила (так называемые пастильные изделия) — это кондитерские изделия из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы, полученные путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его взбиванием с сахаром и пенообразователями. В качестве пенообразователей используют главным образом вещества белкового происхождения (яичный белок, кровяной альбумин и др.). Затем для придания взбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор типа агара, агароида, пектина, желатина и т.д. (такая пастила называется клеевой). А вот если зефир и пастилу готовят из яблочного пюре с высокой желирующей способностью, то обходятся без стабилизаторов.

В отличие от пастилы, для приготовления зефира используют фруктово-ягодное пюре с большим содержанием сухих веществ, добавляют агара и яичного белка в 2-3 раза больше по сравнению с пастилой.

В чем польза?

Польза пастильных изделий, как и мармелада, обусловлена входящими в них агаром, агароидами, пектином, а также яичным белком — источником всех незаменимых аминокислот для нашего организма. Кстати, белок яйца, так же как и белок молока, по содержанию и сбалансированности аминокислот является эталоном белка (белок мяса и рыбы им намного уступают).

Как выбирать?

Когда выбираете пастилу и зефир, обращайте внимание, чтобы поверхность их была сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. На разрезе — мелкопористая, без крупных пустот. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодного пюре. Качественная пастила и зефир должны легко ломаться. Лучше выбирать сладости мягких тонов или белые (там меньше пищевых красителей), без яркого запаха (приветствуется только запах ванили). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида (последствие использования некачественного фруктового сырья с большим количеством консервантов).

Не стоит покупать продукт с неравномерной окраской, с серым, бурым, желтым оттенками в светлых видах пастилы и зефира (результат недостаточного смешивания компонентов) и неравномерной пористостью, излишней плотностью (результат нарушения режима взбивания).

Если пастила и зефир слишком сухие, твердые и рассыпчатые, то это значит, что их неправильно хранили. На таком продукте вы можете обнаружить темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).

Как храним?

Хранят пастильные изделия при комнатной температуре, вдали от солнечного света не более 1 месяца. Если при хранении будут перепады температуры, то это приведет к ухудшению вкусовых качеств.

Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей сайт: 4.3 из 5 (12 оценок )

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!

Статьи раздела

14 января 2018 Сейчас в мире наблюдается бум «суперфудов» – гиперполезной еды, щепотка которой способна покрыть чуть ли не дневную норму необходимых организму питательных веществ. Редакция портала сайт решила провести собственное исследование популярности и полезности чиа, включив в него реальный опыт читателей портала и Facebook-френдов, включая Марию Санфирову, автора данного обзора и по совместительству вегетарианку с приличным стажем...

09 января 2018 Первое упоминание о чудодейственных семенах относится к 2600 гг. до нашей эры. Чиа, наравне с маисом, к которому, к слову, относились, как к божеству, ласково величая «наша плоть, наша драгоценность», и амарантом – «золотым зерном богов», составляли основной рацион индейцев майя и ацтеков – исключительно выносливых народов с прекрасной телесной конституцией и крепким здоровьем...

02 июня 2017 Что бы ни происходило, не бросайте пить! В смысле, стоит ли на улице изнуряющая жара или же там прохладно, как под небом Лондона, всегда пейте достаточное количество жидкости. Безусловно, в зной мы пьем куда активнее: наш организм «боится» перегреться и посему охлаждается путем испарения пота, теряя при этом не только воду, но и минеральные соли и водорастворимые витамины...

29 декабря 2016 Приближаются новогодние праздники - время встреч с друзьями, душевных разговоров и веселых вечеринок. Но уже спустя несколько дней повсеместно слышатся разговоры о том, что организм перегружен большим количеством не всегда полезной пищи. Есть ли способ объединить приятное с полезным: весело провести время и в то же время не навредить организму неправильным питанием?

29 ноября 2016 Для того, чтобы хорошо питаться, но при этом не набирать вес и выглядеть всегда на все сто, нужно соблюдать правила здорового питания...

Введение

Зефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.

В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

Зефир готовился ещё в Древней Греции, где и получил своё название по имени бога Зефир, согласно мифам, подарившего его рецепт людям.

Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине. Он формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара.

Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь — шоколадная.

Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии: подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; формование зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо, а также современную фабрично-изготовляемую пастилу.

Следует также отметить, что, несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир — это разные блюда: маршмэллоу , в отличие от зефира, — не содержит в своем составе яиц .

Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сласть несомненно полезна. Однако имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).

Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах.

Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты института питания РАМН выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.

Пастила — исконно русское лакомство, известное с XIV века. В то время ее, как и мармелад, изготавливали из двух основных компонентов — яблок и меда.

Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что её изготавливали из антоновского сорта яблок, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее (в первой половине XIX в.) мед заменили сахаром.

Третьим, но не обязательный компонент пастилы — яичный белок стали добавлять в XV веке, причем вначале исключительно ради придания пастиле белизны; прежде она была рыжевато-ржавого цвета из-за окисленных яблок. Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовом пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу — еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием зефир.

Пастилу в зависимости от массы подразделяют на:

Клеевую (с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного сиропа)

Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы — заварки)

Технология производства пастилы включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление пастильной массы; разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта; резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы; обсыпку пастилы сахарной пудрой; упаковывание и маркирование.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:

Клеевые резные — в виде изделий прямоугольного сечения;

Клеевые отливные — в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы.

1. Технология производства зефира

Процесс получения зефира состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовления рецептурной смеси, получения сахаро-агаро-паточного сиропа, сбивания, формования, сушки, глазировки, укладки и упаковки.

Основной процесс в производстве зефирных изделий — образование кондитерской пены, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Зефир вырабатывается путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаро-агаро-паточным сиропом и яичным белком. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухих веществ в сахаро-фруктовой смеси должно быть на уровне 57…59%, что достигается смешиванием сахарной пудры и пюре в соотношении 1:1.

Сахаро-агаро-паточный сироп получают в варочных котлах(сковородах) путем растворения в воде набухшего агара с последующим введением в раствор рецептурных количеств сахарной пудры и патоки. Сироп

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем о производстве зефира. Это всеми любимое лакомство умели готовить еще на Древнем Востоке. Сегодня зефир может производить любое кондитерское предприятие.

Подготовка сырья
Приготовление рецептурной смеси
Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа
Сбивание
Формование
Сушка
Глазирование
Фасовка и упаковка.

Самый главный момент во всей технологической схеме – это получение кондитерской пены. Она образуется под действием пектина и других желирующих компонентов. Зефир получают путем сбивания смеси, состоящей из фруктового пюре, сахаро-агаро-паточного сиропа и яичных белков. Смесь должна содержать 57 – 59% сухого вещества, такие показатели оптимальны для получения пышной пены. Для достижения таких значений пюре смешивают с сахарной пудрой в пропорции 1 к 1.

Сахаро-агаро-паточный сироп готовят в специальных котлах.

Набухший агар растворяют в воде, добавляют сахарную пудру, патоку согласно рецептуре и уваривают до 85% содержания сухого вещества.

Полученную массу сбивают в сбивальной машине периодического действия. В аппарат вносят порцию фруктового пюре и половину порции яичного белка.

Сбивают 10 минут, и далее не прекращая сбивания вносят оставшуюся половину белков. Процесс сбивания продолжают 10 – 12 минут, при этом крышку сбивальной машины до конца не закрывают, чтобы зефирная масса лучше обогащалась воздухом, а вода более интенсивно испарялась. Далее вносят остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и добавляют в нужной пропорции сахаро-агаро-паточный сироп. Массу перемешивают 3 – 4 минуты, после чего направляется в зефироотсадочную машину, которая осуществляет формовку зефира. Готовые сформированные порции выстаивают и подсушивают около 12 часов. По истечение этого времени готовый продукт содержит около 80% сухого вещества.

Для глазирования используется глазировочная машина. Из нее глазированный зефир поступает в охлаждающую машину, после чего его снимают с конвейера, фасуют и упаковывают.

Мы рассмотрели технологическую схему производства зефира. Ниже вы можете обсудить эту тему в комментариях.

Линия предназначена для производства зефира круглой (в форме ракушки) или продолговатой формы с рифленой поверхностью на основе агара или пектина.

В зависимости от применяемых желирующих (студнеобразующих) компонентов (агар-агара или пектина) меняются способы производства сиропа и подготовки яблочного пюре перед подачей в зефиросбивальную машину, а также последовательность загрузки рецептурных компонентов.

Процесс производства зефира включает следующие операции:
Зефир на пектине:	Зефир на агаре:
подготовка сырья	подготовка сырья
приготовление сахаропаточного сиропа	приготовление агаро – сахаро — паточного сиропа
	десульфитация и уваривание яблочного пюре
протирка яблочного пюре	протирка яблочного пюре
вымешивание яблочного пюре с пектином и сахаром	вымешивание яблочного пюре с сахаром и яичным белком
вымешивание яблочно-пектиновой смеси с сахаром и яичным белком	введение агаро — сахаро — паточного сиропа в яблочное пюре и добавление других рецептурных компонентов
введение сахаропаточного сиропа в яблочно-пектиновую смесь и добавление других рецептурных компонентов
	замес и сбивание зефирной массы
отсадка зефирной массы в форме «ракушки» (или иной формы) на лотки
студнеобразование и сушка половинок
обсыпка половинок сахарной пудрой и их склеивание
упаковка

Производство зефира на пектине:
Яблочное пюре перекачивается в варочный реактор для десульфитации и уваривания. Затем пюре, насосом, подается в протирочную машину, где происходит дополнительное размельчение мякоти и отделение от кожуры, семян и других посторонних примесей. После чего пюре перекачивается в смеситель-температор, где происходит его вымешивание с пектином и сахаром и последующее темперирование яблочно-пектиновой смеси.

Сахаро-паточный сироп изготавливается путем уваривания патоки, сахар и воды в сироповарочном котле до 84-85% содержания сухих веществ.

В зефиросбивальную машину подается готовая яблочно-пектиновая смесь и лактат натрия, а после их перемешивания, дополнительно вносятся сахар и яичный белок.

В получившуюся смесь вводят сахаро-паточный сироп с температурой 85-90°С, красители, вкусовые, ароматические вещества и другие рецептурные компоненты и сбивают зефирную массу.

Готовая зефирная масса содержит 65-70% сухих веществ и имеет температуру 55-60°С.

Для обеспечения непрерывной подачи зефирной массы на зефироотсадочную машину зефиросбивальные машины поочередно сбивают массу, после чего подают ее на отсадку.

Зефироотсадочная машина отсаживает на лотки половинки зефира заданной массы и формы (в зависимости от используемых отсадочных фильер), затем лотки устанавливаются на стеллажные тележки и направляются в камеру для студнеобразования и интенсивной сушки.

Вместо интенсивной сушки можно производить выстойку зефира в помещении цеха, при температуре 25-30°С и усиленной вентиляции, в течение 24 часов.

После выстойки половинки зефира, имеющие влажность 21-23%, посыпаются сахарной пудрой, а затем вручную склеиваются плоскими поверхностями.

Готовый зефир, имеющий влажность 18-20%, подают на упаковку.

Домашний зефир — общие принципы приготовления

Вы любите сладкое? Не отвечайте, потому что мы знаем - конечно, да! Сладкое невозможно не любить не только за вкус, но и за настроение, которое возносится благодаря конфетке или печеньицу до небес. Одним из самых «диетических» вариантов сладкого считается зефир. Легким и воздушным он является не только по консистенции, но и по калорийности. Дело в том, что в отличие от тортов и конфет, в составе зефира нет жиров, зато есть помогающий пищеварению пектин, кальций, фосфор и пищевые волокна, которые нормализируют работу кишечника.

Есть магазинные продукты, сложно понять, из чего они приготовлены. Зефир - один из таких примеров, и сразу возникает мысль о злоупотреблении промышленными технологиями или химическими добавками. Однако на деле все обстоит очень просто и вам не составит труда приготовить магазинный зефир в домашних условиях! В основе зефира лежит желатин, именно он позволяет сделать десерт таким невесомым. Однако если вы готовите десерт в домашних условиях, то можете сделать его и по другому рецепту, например, на основе сливок или фруктов. Однако какой бы рецепт вы не выбрали, получившееся блюдо получится вкусным и нежным, словно облачко!

Домашний зефир — подготовка продуктов и посуды

Что любопытно, зефир - это французское лакомство (с французского данное слово можно перевести как «легкий ветер»), которое кулинары переделали из нашей русской пастилы. Поэтому рецептура приготовления пастилы и зефира весьма схожа.

Зефир домашний сделать несложно, зато по вкусовым качествам он не будет уступать тому, что продается в магазине. Вам понадобится желатин, сахар или сахарная пудра, ваниль - если речь идет о привычном зефире, какой мы привыкли видеть в магазине. Но также зефир можно сделать и из фруктов. В этом случае вам понадобятся яблоки (наиболее распространенная основа для десерта), клубника, смородина, малина.

Как готовить десерт? Есть несколько вариантов. Можно оставить десерт в холодильнике - тогда он будет более кремообразным, с чуть влажной серединкой. Такой зефир будет напоминать пастилу. Другой вариант - дать высохнуть зефиру на свежем воздухе или чуть подсушить в духовке. Тогда такой домашний зефир по вкусовым качествам будет сравним с магазинным лакомством, только получится более невесомым и легким.

Рецепты домашнего зефира:

Рецепт 1: Домашний зефир

Приготовим зефир по очень простому рецепту на основе желатина и сахара. Данный рецепт не требует выпечки или сложных манипуляций, но вам придется подождать сутки, прежде чем вы сможет полакомиться готовым домашним зефиром. Получившееся блюдо будет очень напоминать пастилу.

Требуемые ингредиенты:

Желатин 25 грамм
Сахар 300 грамм
Сода 1 чайная ложка
Ванилин

Способ приготовления:

Желатин заливаем половиной стакана воды, предварительно подогретой. Оставьте его набухать.
Смешаем половину стакана воды с сахарным песком и ставьте смесь в кастрюльке на огонь. Варить сироп нужно около восемь - десять минут.
В сироп вливайте набухший желатин и размешайте.
Снимите жидкость с огня и миксером начинайте взбивать. Взбивайте семь минут.
Добавляйте лимонную кислоту. Взбивайте еще пять минут.
Теперь черед соды и ванилина. Добавьте побольше ванилина, если хотите получить десерт с ярким ванильным вкусом. Взбивайте массу еще четыре минуты.
Готовую белую густую массу нужно выложить на форму. Возьмите емкость с краями, смажьте маслом и застелите пергаментной бумагой. Если вы будете использовать силиконовую форму, то можно обойтись без бумаги, но смазать маслом также нужно, иначе в итоге вы не сможете вынуть зефир, не повредив его вида.

Залейте массу в форму и оставьте на сутки в холодильнике. По прошествии этого времени доставайте зефир, разрезая его ножом. Каждый кусочек лакомства обваляйте в сахарной пудре, чтобы зефирины не приставал друг к другу.

Рецепт 2: Домашний зефир на фруктовом желе

Этот рецепт более простой, чем предыдущий. Используя данный способ приготовления, вы сможете сделать домашний зефир с любым вкусом - в зависимости от того, какое возьмете желе. Именно фруктовое желе и будет в основе лакомства.

Требуемые ингредиенты:

Фруктовое желе 1 упаковка
Желатин 10 грамм
Сахар 140 грамм
Сахарная пудра

Способ приготовления:

Залейте фруктовое желе из упаковки водой комнатной температуры (примерно половиной стакана).
Размешайте и оставьте на 10 минут.
В отдельной емкости залейте желатин водой и оставьте набухать.
Поставьте смесь на огонь, добавьте сахара, перемешайте. Как только смесь закипит, снимайте с огня. Охладите до комнатной температуры.
Введите в смесь с сахаром набухший желатин. Начинайте взбивать миксером. Взбивать нужно около 15 минут до тех пор, пока не получите густую белую массу.
Возьмите форму, застелите пергаментом (если форма металлическая), смажьте маслом и вылейте туда получившуюся массу. Оставьте зефир на сутки в холодильнике, после чего разрежьте его ножом, обсыпьте каждый кусочек сахарной пудрой и подавайте.

Рецепт 3: Домашний зефир с выпеканием на основе желатина

Мы уже знаем, как приготовить зефир домашний на основе желатина, но в предыдущем случае мы рассматривали вариант, когда зефир готовиться без запекания. Минус такого способа в том, что десерт нужно долго ждать, целые сутки! Благодаря данному рецепту мы сможем приготовить десерт всего за один час.

Требуемые ингредиенты:

Упаковка желатина (20 грамм)
Сахар 3 стакана
Вода 1 стакан
Лимонная кислота 1 чайная ложка
Сода 1 чайная ложка
Сахарная пудра

Способ приготовления:

Желатин заливаем водой и оставляем набухать минут на десять.
В это время варим сироп из сахара и воды. Как только смесь сахара и воды закипела, вливаем к ней желатин, снимаем с огня и быстро начинаем перемешивать миксером. Мешаем около семи — десяти минут.
Добавляем лимонную кислоту, перемешиваем еще четыре минуты.
Добавляем соду и ваниль. Перемешиваем еще четыре минуты.
Противень, на котором вы будете выпекать зефир, смочите водой.
Ложкой, а лучше кондитерским шприцом, выкладывайте массу порционно на деку.
Поставьте зефир сушиться в духовой шкаф на тридцать-сорок минут при температуре 120 градусов.
Соедините получившиеся половинки зефира и обваляйте изделие в сахарной пудре.

Рецепт 4: Домашний зефир клубничный

Рецепт такого домашнего зефира можно опробовать летом, когда в свободной продаже спелые красные ягодки.

Требуемые ингредиенты:

Клубника 480 грамм
Сахар 180 грамм
Белок яичный 6 штук
Желатин 1 ложка столовая
Ваниль

Способ приготовления:

Желатин заливаем водой и оставляем набухать.
Клубнику моем и перетираем через сито в пюре.
В клубничное пюре высыпаем сахар и варим около семи минут на плите до загустевания.
Яичные белки нужно охладить, после чего взбиваем с щепоткой соли в густую пену.
Смешиваем белки с остывшим клубничным пюре, вводим желатин и перемешиваем все еще раз миксером около шести-семи минут.
Массу выкладываем на смоченный водой противень и оставляем на несколько часов.

Рецепт 5: Домашний зефир из яблок

Этo еще один вариант приготовления домашнего зефира с фруктами, только на этот раз в основе десерта будут яблоки.

Яблоки должны хорошо пропечься в духовке, тогда готовый десерт будет очень нежным и правильной формы.

Требуемые ингредиенты:

Белок от свежих яиц 1 штука
Яблоки 5-6 штук среднего размера
Сливки 300 мл (жирные и густые)
Сахар 1,5 стакана
Лимонная кислота 1 чайная ложка

Способ приготовления:

Яблоки моем, очищаем от хвостиков и серединки, после чего выпекаем в духовом шкафу. Печеные охлажденные яблоки перетираем через сито.
Охлажденный яичный белок около пяти-шести минут взбиваем с щепоткой соли, затем добавляем к нему яблочное пюре, лимонную кислоту и сахар. Продолжаем взбивать еще в течение 5 минут.
В отдельной емкости взбиваем сливки на средней скорости. Соединяем их с яблочной массой и перемешиваем ложкой.
Получившуюся массу раскладываем по формочкам и даем ей остыть в холодильнике.

Рецепт 6: Домашний зефир лимонно-яблочный

Если вам понравился зефир из предыдущего рецепта, то такая вариация домашнего зефира также не оставит равнодушными! Попробуйте приготовить лимонно-яблочный зефир с желатином.

Требуемые ингредиенты:

Сахар 200 грамм
Сок лимонный 1,5 чайной ложки
Яичный белок 6 штук
Яблоки сладкого сорта 5-6 штук
Желатин 1 столовая ложка

Способ приготовления:

Яблоки помойте, выньте серединку и выпекайте на смоченном противне. Протрите через сито и превратите их в пюре.
Пюре переложите в кастрюльку и поставьте на огонь. Добавьте сахара и варите до тех пор, пока смесь не станет густой.
Желатин залейте водой и дайте ему набухнуть.
Яичный белок взбивайте миксером до густоты. Введите его в охлажденное пюре и перемешайте миксером.
Добавьте лимонный сок и набухший желатин, перемешайте.
Получившуюся массу разложите по формам и оставьте на свежем воздухе подсыхать. Формочки предварительно смочите водой.

Рецепт 7: Домашний зефир из ягод

Вкусный «летний» зефир перенесет вас в самое желанное время года. Это еще один из вариантов приготовления фруктового лакомства, только на этот раз для основы блюда возьмем черную смородину и малину. Особенность этого рецепта, что подавать зефир мы будем не просто так, а в виде пирожных на бисквите.

Требуемые ингредиенты:

Сливки жирные и густые 400 мл
Сахар 170 грамм
Смородина 1 стакан
Малина 1 стакан
Цедра лимонная
Лимонный сок 1,5 чайной ложки
Тонкий бисквит или печенье как основа

Способ приготовления:

Ягоды помойте и перетрите через сито (или измельчите с помощью блендера).
Возьмем две емкости разного диаметра. В емкость покрупнее насыпьте льда, в емкость поменьше вылейте сливки. Взбивайте на холоде с помощью миксера сливки на средней скорости до тех пор, пока они не превратятся в густую массу.
Добавляйте к сливкам сахар, сок лимонный, цедру, ягодное пюре. Перемешайте ложкой.
Получившуюся массу положите в силиконовую форму и отправьте в холодильник на три-четыре часа.
Чтобы зефир было легко извлечь, опустите форму в холодную воду, после чего переверните. Подавайте готовое лакомство, порезав его на кусочки и выложив на кусочки бисквита или печенья.

Если вы делаете домашний зефир, используя белок яичный, то знайте, что он взобьется гораздо более пышно, если добавить щепотку соли. Кроме того в емкости, где взбиваются белки не должно быть жидкости, а белок перед тем как будете взбивать, поставьте хотя бы на несколько минут в холодильник.
Приготовленный десерт хранить нужно исключительно в сухом и не теплом месте.
Не забудьте готовый домашний зефир обвалять в сахарной пудре - это необходимо сделать для того, чтобы он не слипся при хранении.
Зефир можно сделать и в глазури. Для этого соедините какао, сахар и воду, вскипятите смесь в кастрюльке. В получившуюся глазурь окунайте зефир и ставьте его в холодильник.
Домашний зефир можно использовать как кремовую основу для торта, особенно если делаете его на сливках.
Замените одну четвертую сахара в рецептуре на патоку и тогда вы продлите «срок жизни» зефиру на неделю. При подсыхании такой зефир будет иметь нежную и воздушную серединку.
Если вы готовите зефир на основе яблок, то самый подходящий сорт - антоновка. Пюре должно быть густым, тогда готовый зефир будет долго держать свою форму.
Еще один секрет идеальной формы зефира - долгое взбивание ингредиентов. Не жалейте не ил, не времени! Именно поэтому каждый этап в рецепте имеет свое временное определение, сколько минут нужно взбивать миксером ингредиенты. Кроме того масса должна быть идеальной однородной консистенции, неважно какие компоненты вы используете - фрукты или желатин с сахаром.

В переводе с греческого «зефир» означает имя греческого бога, властвующего над облаками и ветрами. Еще его называют «легкий ветерок». Зефир имеет воздушную, легкую и нежную консистенцию благодаря чему «тает» во рту.

Зефир, как и пастила состоит из фруктового - ягодного пюре, сахара, белка, агар-агар и пектина - природных загустителей. В зависимости от вида желирующего вещества различают зефир:

на желатине
на агар - агаре.

Наиболее полезен зефир, в производстве которого используется агар-агар. Что представляет собой каждый из ингредиентов, я освещала в статье о , в состав которого тоже входят вышеперечисленные компоненты.

Польза зефира заключается в содержании пектина. Уникального компонента растительного происхождения, который выводит соли металлов, токсины, нормализует уровень холестерина в крови. Белок, в составе зефира, является строительной основой для мышц, а глюкоза активизирует деятельность мозга и способствует крепкому иммунитету.

Кроме этого, зефир еще содержит железо и фосфор. В свою очередь соотношение в зефире и пастиле углеводов 75 %, белков 0,5% , и полное отсутствие жиров. Калорийность зефира и пастилы не более 300 ккал/100г. К сожалению, каких-либо других витаминов в зефире и пастиле нет, все они уничтожаются в процессе приготовления.

Выбираем зефир и пастила.

Старайтесь выбирать эти лакомства из более-менее натуральных ингредиентов. Прежде всего, обратите внимание на его цвет - он должен быть белого или кремового цвета, в таком виде содержание красителей сводится к минимуму. Аромат зефира и пастилы не должен быть слишком сильным – это должен быть легкий, приятный запах ванили или сахарной пудры у зефира и ягодный у пастилы, в этом случае можно избежать высокого содержания ароматизаторов. На ощупь зефир должен иметь мягкую, но упругую форму, без обветрившейся корочки. Храниться лакомства должны, в закрытой от доступа кислорода упаковке и срок не более того, который указан на упаковке.

Если же все-таки хочется отведать зефир и пастилу не естественных цветов и ароматов, будьте готовы, что в изделия добавлены увеличенные дозы красителей и ароматизаторов. В лучшем случае, если вы сами в домашних условиях приготовите зефир и пастилу, только так вы сможете использовать исключительно натуральные ингредиенты и максимально разнообразить вкус.

В ассортименте в магазинах представлены также зефир и пастила в белой и темной глазури, зефир с содержанием внутри желатина, пастила посыпанная кокосом и пастила с содержанием орехов или других добавок. Имейте в виду, что указанные разновидности сладостей утяжелены дополнительными калориями и легкими углеводами, которые могут отложится в виде жира на вашей фигуре. Поэтому выбирая вкусняшки к чаю будьте осмотрительны и конечно соблюдайте меру.

Или, скажем так, почти по ГОСТу, хотя вкус у него, конечно, тот самый. Дело в том, что точной рецептуры у меня нет. Пропорции и процесс приготовления взяты из промышленного технологического справочника, там все подробно описано.
Зефир делается из яблочного пюре. Это пюре должно быть густым и содержать достаточное количество пектина, таким условиям прекрасно удовлетворяет пюре из печеной антоновки. Если у вас нет антоновки - берите яблоки, которые хорошо пекутся и содержат много пектина, то есть пюре желируется.
Технология приготвления зефира напоминает изготовление торта "Птичье молоко". Яблочное пюре с добавлением сахара и белка взбивают в пышную массу и вливают сахарно-агаровый сироп, взбивают до густоты, отсаживают на пекарскую бумагу. Для полного застывания и стабилизации достаточно пяти часов при комнатной температуре. Потом зефиринки надо подсушить при комнатной температуре еще около суток, чтобы образовалась тонкая корочка. Готовые изделия припудривают сахарной пудрой и склеивают попарно.
Хочу заметить, что в оригинале используется сироп с патокой, но ее можно заменить сахаром. Зефир все равно получается очень нежным, то есть у меня лично никаких нареканий не возникло.
Но если у вас есть возможность - замените треть сахара в сиропе патокой или глюкозным сиропом. Так зефир будет дольше храниться и даже при подсыхании серединка останется нежной.
Что касается замен, то вместо агара можно использовать пектин (возможно, напишу об этом подробнее). А вот можно ли использовать желатин и как изменится технология - я просто не знаю, так как про это не читала и сама не пробовала.

250г яблочного пюре (4 яблока)
250г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара

Сироп:
475г сахара
160г воды
8г агара (4 ч.л. без горки)

Сахарная пудра для посыпки

Итак, первым делом замочите агар в указанном в рецепте количестве воды.
Яблоки испеките. Я пеку в свч - режу на половинки, удаляю семена, кладу срезом вниз на тарелку, время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках.

Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок.

Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. Если нет такой возможности - протрите пюре через сито.

Теперь в теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар и оставьте на часок до полного остывания.

Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился.

Всыпьте сахар, вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.
Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.

Добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до посветления, добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы.

Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!

После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!!

Быстро переложите массу в заранее приготовленный корнетик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места! Помните, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40С, поэтому не ждите, стразу отсаживайте!

Оставьте на сутки на столе, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой.

Соедините зефиринки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем.

Вот и готово!!

Пастила

Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно - пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.
Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефир!
Интересно рассмотреть отличия пастилы и зефира. Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема (не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на максимальных оборотах миксера.
Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп, уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве.
После заваривания пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную - взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема очень густой консистенции. Агар застывает при 40С, поэтому нельзя допускать остывания смеси, а сразу отливать или отсаживать изделия.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или глюкозный сироп у вас есть - замените ими треть сахара в сиропе. По опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к этому не склонна.
И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.

Опять же, повторю, что точная рецептура в моей книге не представлена, зато даны пропорции. Соответствуясь с ними я и приготовила пастилу, которая получилась практически идеальной. Она очень похожа на пастилу фабрики Ударница.

250г яблочного пюре (3-4 яблока)
250г сахара
1 пакетик ванильного сахара
10г белка (3 чайных ложки)

160г сахара
3г агара (1 ч.л. с горкой)
60г воды

Сахарная пудра для посыпки

Агар замочите в указанном кол-ве воды, в кастрюльке, где будете варить сироп.
Яблоки испеките (в СВЧ 4 минуты) и выскребите мякоть. Ее нужно протереть через сито или перемолоть блендером в однородное гладкое пюре.

Взвесьте 250 г этого пюре...
И перемешайте с сахаром и ванильным сахаром. Дайте постоять до полного охлаждения. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.

Агар подогрейте до растворения, в кастрюльке получится гель. Добавьте в него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой.

На среднем огне при помешивании подогрейте до кипения, кипятите минуту или до температуры 107С. Отставьте с огня.

Пока сироп остывает, добавьте в яблочное пюре белок и взбейте на максимальных оборотах. Должна получиться густая почти белая масса.

Вливайте сироп тонкой струйкой, мешая миксером, который надо переключить на самую низкую скорость.

Вылейте смесь в форму, застеленную пленкой. Оптимальная толщина смеси - 2см (как у промышленной пастилы). Размер формы 20х25-30см.

Дайте застыть при комнатной температуре в течение 5-6 часов. Посыпьте поверхность сахарной пудрой (от души). Переверните готовый пласт на доску.

Опять присыпьте пудрой и нарежьте дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.

Обваляйте их хорошенько в пудре.

И выложите на решетку сушиться, на это уйдет 6-8 часов.

Готовую пастилу во избежание пересыхания храните в пакете, или сразу съешьте.