Горох (Pisum)
Растение из семейства бобовых. Семена гороха завязываются в бобах, прямой или саблевидной формы; в одном бобе - от 3 до 10 семян. Горошины могут быть овальными или округлыми, гладкими или морщинистыми.
История
Горох - древнее растение. Блюда из него были известны человеку за много тысяч лет до нашей эры. В Древней Греции горох был основной пищей простых людей. Через века в Европе горох стал считаться деликатесом, и блюда из него подавались к богатым и даже королевским столам.
В России желтый горох был известен с древности, а зеленый горошек появился только в XVIII веке. Он быстро распространился и стал использоваться как самостоятельное блюдо и как гарнир. Жители Ярославской области в дореволюционную эпоху засушивали сахарный горошек и отправляли его на продажу за границу.
Россия до сих пор входит в число лидеров по производству сортового гороха. Вместе с ней экспортируют сушеный горох Франция, США, Украина, Германия, Австралия, Великобритания и Канада. Его выращиванием занимаются в Бельгии, Марокко, Венгрии и Испании.
Применение
Лущильные сорта гороха очень твердые и пригодны только для супов и каш: они почти не развариваются даже при длительной варке и придают блюду густую консистенцию и аппетитный аромат.
Так называемый сахарный сорт горошка, напротив - мягок и сочен. Его можно употреблять в свежем виде прямо в стручках. Недозрелые плоды этого сорта европейцы называют «манжту» (от фр. mange tout - буквально «съедобен весь»); в России такой горох называется «лопатками». В сыром виде его плоды, которые в обиходе называют «стручками», можно обмакивать в соус для яркости вкуса. Азиатские кулинары используют этот вид «стручкового» горошка в качестве гарнира к рыбе или добавляют в различные овощные блюда.
Незрелый зеленый горошек - выходец из мозговых сортов. У такого вида горошины, высыхая, сморщиваются и выглядят как маленькие мозговые полушария. Он пригоден для консервирования и заморозки.
Зрелый горох твердый и желтого цвета. Зерно либо цельное, либо разбито пополам. Азиатские кулинары готовят этот вид гороха со специями, получается сытное и согревающее блюдо - дал. В английской кухне существует рецепт горохового пудинга.
Кисель и сыр, приготовленные из зрелого гороха, сейчас можно посчитать экзотичными блюдами, но в Древней Руси эти блюда были повседневными. В русской кухне кашица из зерен гороха добавляется в . Горошком начиняют блины.
Для приготовления твердого желтого гороха его следует замачивать в воде почти на весь световой день, то есть не меньше чем на 10 часов. Колотый горох варится 30 минут, цельный - дольше: до полутора часов. Солить горох следует в конце приготовления, иначе он станет жестким.
Полезные свойства
Горох богат калием и фосфором, магнием и кальцием. По содержанию белка горох может сравниться с мясом. Горох очень полезен благодаря высокому содержанию в нем витаминов A, B и C. Кроме того, горох - это энергетик: в нем содержится большое количество углеводов.
Сколько варить горох
До варки цельный горох нужно предварительно замочить в воде на несколько часов. Перед варкой воду слить и залить горох свежей холодной водой. Варить 1-1,5 часа. Дробленый горох можно не замачивать, а варить сразу. Варится дробленый горох немного быстрее - от 45 минут до 1 часа.
Калорийность и пищевая ценность гороха
Калорийность свежего зеленого гороха - 55 ккал, гороха (зерно) - 298 ккал.
Пищевая ценность свежего зеленого гороха: белки - 5 г, жиры - 0,2 г, углеводы - 8,3 г.
Пищевая ценностьгороха (зерно): белки - 20,5 г, жиры - 2 г, углеводы - 49,5 г.
Горох – прекрасный источник растительного белка, и блюда из него получаются вкуснейшие. Тем не менее, многие хозяйки готовят горох очень редко. А все потому, что мороки с горохом очень много: варится он долго, то пригорает, то остается жестким, то раскисает в кашу. Несколько полезных советов облегчат вам общение с горохом.
Если вы собрались варить горох
Замочите его на ночь. Минимум шесть часов горох должен полежать в чистой холодной воде. Но на очень длительное время замачивать не нужно, иначе ваш горох, чего доброго, начнет бродить. Если вам кажется, что горох, несмотря на долгое замачивание, недостаточно разбух, слейте старую и налейте свежую холодную воду – пусть полежит еще. И не забудьте до замачивания горох перебрать, на всякий случай.
После того, как время замачивания истекло, слейте воду, промойте горох и снова залейте холодной водой. На 300 г гороха нужно взять литра два – три воды.
Поставьте горох на медленный огонь, и пусть он там готовится. В идеале горошины в кастрюльке должны медленно опускаться и подниматься в процессе варки. Кастрюлю крышкой закрывать не надо. Обязательно снимайте накипь. Так как вода будет выкипать, доливайте каждые полчаса новую порцию холодной воды. Таким образом горох разваривается в течение максимум 1,5 – 2 часов, но обычно быстрее.
В разваренный готовый горох добавляется масло, пряности и соль. Не варите горох в соленой воде – от этого он «дубеет».
Если хотите сварить горох побыстрее – возьмите дробленый или колотый горох.
Не добавляйте в воду, в которой варите горох, пищевую соду. В такой воде горох, может быть, разварится немного быстрее, но вот проблемы с его перевариванием внутри, в желудке, неизменно вас настигнут. Дело в том, что в горохе содержатся вещества, которые замедляют пищеварительные процессы. И, чтобы эти вещества из гороха удалить, нужно длительное замачивание и долгая варка.
Горох и современные кухонные гаджеты
На самом деле мороки при варке гороха можно избежать, если готовить его в скороварке. Для этого горох замачивают часа на два (не забудьте только перебрать горох, чтобы случайно не попались камушки). Промытый горох закладывается в скороварку, крышка закрывается, и кастрюля ставится на огонь. Примерно через 20 минут после того, как вода закипела, скороварку можно снять с огня, но не открывать, а дать постоять еще около 10 минут.
Также удобно варить горох в мультиварке: перебираем, замачиваем на 2-3- часа, промываем, заливаем водой, выбираем режим «тушение», жмем «старт» и забываем о горохе на полтора часа. Это если вам нужно гороховое пюре. Если вы затеяли гороховый суп с копченостями, замочите горох на час в горячей воде. Порежьте все ингредиенты – картошку, морковь, лук и ребрышки – и заложите их вместе с промытым горохом в чашу мультиварки, посолите и долейте воды. Часа в режиме «суп» будет вполне достаточно. Для этого рецепта на литр воды берут 300 г копченостей, по 80 г сушеного гороха, моркови, картофеля и лука.
Но удивительные времена, когда зеленый горошек был в дефиците, закончились давно. Горошек доступен, теперь и в замороженном виде, а народная любовь не оскудевает. Мы добавляет яркие веселые горошины в салаты, овощные супы, рагу или просто используем как гарнир к блюдам из мяса.
Появились и новые «герои» - горох нут, например. Горох сухой, из которого варят каши и вкуснейшие супы с ветчинными ребрышками, пользуется чуть меньшим успехом. Но и про него мы знаем, что он полезный и просто обязан присутствовать в рационе. Так, содержание сахаров в нем меньше, а белка и крахмала больше, чем в горошке зеленом. Горох - чрезвычайно интересный продукт, любого сорта и вида. Поэтому предлагаю как следует с ним разобраться.
Что представляет собой горох
Горох - это однолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству бобовых. Его плоды – стручки с семенами сферичной формы – горошинами. Правда, зеленый горошек многие эксперты считают овощем, а не бобами. В зависимости от строения створок боба, различают лущильные и сахарные сорта гороха.
Створки лущильных сортов – очень жесткие и несъедобные. Такой горох собирают, сушат, лущат от шелухи и полируют. Сахарный горох зачастую более сладкий. Его мягкие стручки можно использовать в пищу целиком. Встречаются и средние или, иными словами, «полусахарные» сорта гороха, створки которых в недозрелом состоянии являются мягкими и съедобными, а по мере созревания становятся не пригодными к употреблению.
Из сушеного гороха производят крупы: горох лущеный цельный полированный и колотый полированный желтого или зеленого цвета. Сечка гороховая не используется для приготовления пищи, а вот мука из этого продукта нашла свое место во многих вкусных и необычных блюдах разных стран.
Польза гороха. Полезные и профилактические свойства
Гороховая крупа – продукт легкоусваиваемый. Она нормализует обменные процессы в организме, оказывает укрепляющее воздействие на стенки кровеносных сосудов, обеспечивает снижение риска онкозаболеваний, инфаркта, гипертонии, приостанавливает старение и кожи и всего организма. Кроме того, благодаря углеводам в своем составе горох является замечательным поставщиком энергии.
Калорийность гороха. 100 граммов сухого лущеного гороха содержит 149 ккал, калорийность вареного гороха почти вдвое меньше.
Горох ценят за содержание в нем растительного белка, который схож с мясным. Он содержит ряд незаменимых аминокислот. Горох отличается высокой концентрацией аскорбиновой кислоты. В нем имеются в наличии сахар разных видов, витамины РР, витамины группы В, а также крахмал, каротин, клетчатка. Плюс ко всему горох богат на макро- и микроэлементы. Сушеный горох являются отличным источником молибдена. В нем достаточно калия, кальция, магния, фосфора, марганца и железа.
Состав гороха. В 100 г продукта содержится 8 г белка, 20 г углеводов, 8 г клетчатки
Лечебные свойства гороха
Горох и система пищеварения
По содержанию клетчатки зернобобовые занимают ведущие места среди продуктов питания. Как и другие бобовые, горох богат растворимой клетчаткой. Растворимые волокна образуют гелеобразные вещества в системе пищеварения, которые связывают желчь и выводят ее из организма. Одна порция (200 граммов) вареного гороха обеспечивает 65,1% дневной нормы клетчатки. Нерастворимые его волокна необходимы для профилактики запоров и пищеварительных расстройств.
Горох против сахарного диабета
Клетчатка в составе гороха эффективно борется с сахарным диабетом, предотвращая быстрый рост уровня сахара в крови после употребления пищи. Исследователи сравнили две группы людей с диабетом 2 типа, которые употребляли различное количество продуктов с высоким содержанием клетчатки. Одна группа придерживалась стандартной американской диеты для диабетиков, содержащей 24 грамма волокон/день, в то время как другая группа соблюдала диету, включающую 50 граммов волокон в сутки. В группе, которая получала больше клетчатки, исследователи отметили более низкие уровни как сахара в крови, так и инсулина (гормона, который помогает понизить содержание сахара в крови). А также у них сократился уровень «плохого» холестерина почти на 7%, уровень триглицеридов – на 10,2%.
Горох для поддержания здоровья сердца
Он практически не содержит жиров, но в нем есть волокна, уменьшающие уровень холестерина в крови. В исследовании, в котором изучали рацион питания и сопутствующий ему риск смерти от ишемической болезни сердца, принимали участие более 16 тысяч мужчин среднего возраста США, Финляндии, Нидерландов, Италии, бывшей Югославии, Греции и Японии на протяжении 25 лет. Исходные данные: более высокий уровень потребления молочных продуктов в Северной Европе; более высокий уровень потребления мяса в США, более высокий уровень приема в пищу овощей, бобовых, рыбы и вина в Южной Европе, а также более высокий уровень потребления круп, соевых продуктов, рыбы в Японии. Результат исследования показал, что употребление бобовых позволяет уменьшить риск смерти от болезни сердца на 82%!
Калий в составе гороха уменьшает рост и развитие атеросклеротических бляшек в кровеносных сосудах, а также необходим для снижения высокого кровяного давления. Порция вареного гороха содержит 20,3% суточной потребности организма в калии.
Горох содержит пиридоксин (витамин В6), который принимает участие в расщеплении и выработке аминокислот. Нехватка этого витамина может привести к появлению дерматита и судорог.
Горох как антиканцерогенное средство
Самый спорный вопрос. Выводы нуждаются в дополнительных исследованиях. Есть мнение, что магний, цинк и селен, которыми богат горох, активно противостоят раковым клеткам. Кроме того, продукт содержит фитоэстрогены, которые уменьшают риск возникновения некоторых заболеваний, включая рак мужской простаты и рак груди у представительниц слабого пола.
Как выбрать и хранить
Качественный сухой горох – некрупных размеров, 3-4 мм в диаметре. Он отличается ярко-желтым или зеленым цветом. Более крупные горошины являются признаком кормового сорта. Выбирая лущеный горох, отдавайте предпочтение продукту, фасованному в прочную упаковку, которая оберегает его от негативного влияния влаги. Половинки или цельные горошины не должны быть повреждены вредителями. Наличие мусора или большое количество дробленных кусочков говорят о плохом качестве крупы.
Сухой горох не теряет уникальных свойств в течение нескольких месяцев, если хранить его в герметичном контейнере (например, в стеклянной банке) в сухом месте. На дно емкости можно положить маленький тканевый мешочек с небольшим количеством соли, чтобы горох не отсырел.
Новые сорта и инновационные производственные технологии гороховой крупы позволяют уменьшить время ее приготовления до 35-40 минут. Промытый цельный или очень сухой горох рекомендуется подержать в холодной воде на протяжении 2-4 часов. Кроме того, для сокращения времени приготовления продукта можно несколько раз подлить холодную воду в кипяток с горохом.
Горох – один из основных ингредиентов овощных супов. Его можно использовать в качестве гарнира, как начинку для пирожков, как закуску. Из него готовят лапшу, пекут блины. Есть множество рецептов новых и классических блюд разных стран с использованием гороховой крупы и муки.
См также:
Противопоказания
Сушеный горох содержит природные вещества, называемые пуринами. У некоторых людей почки не способны выводить продукт распада пуринов – мочевую кислоту, что приводит к повышению ее уровня в организме. При длительном и избыточном накоплении мочевой кислоты возникает такое заболевание, как подагра, образовываются камни в почках. По этой причине таким людям следует ограничить или исключить потребление продуктов с пуринами. Тем не менее, недавние исследования показывают, что пурины мяса и рыбы повышают риск развития подагры, а пурины растительной пищи практически не оказывают на него никакого влияния.
Из истории гороха
Современные сорта этого растения предположительно происходят от гороха, который был родом из Центральной Азии и Европы. Этот продукт употребляли еще с доисторических времен – его окаменелые останки были найдены археологами при раскопках в Швейцарии. Горох упоминается в Библии, он высоко ценился древними цивилизациями. И если в Древней Греции горох употребляли в пишу, как правило, простые люди, то спустя несколько столетий в Европе он приобрел статус деликатеса и занял почетное место в королевском меню.
В Россию горох был завезен еще в древности. В VI веке появились более нежные сорта этих бобов, и люди стали потреблять их и в свежем виде. На территорию США горох попал вскоре после поселения колонистов в этой стране. Растение выращивалось для использования в домашнем хозяйстве. Массовая культивация гороха, как полевой культуры, началась только в ХVIII веке.
В ХІХ веке, во время раннего развития генетики, горох сыграл весьма важную роль. Основные законы наследования признаков были открыты Грегором Менделем в результате исследований, которые проводились на этом растении.
Сегодня крупнейшими коммерческими производителями сушеного гороха являются Россия, Франция, Китай и Дания.
Настоящий гороховый суп густой, ароматный и удивительно разнообразный. Два раза сварить абсолютно одинаковый гороховый суп не удается даже опытным хозяйкам. Гороховый суп может быть вегетарианским, на мясном бульоне, с копченостями и с грибами. Суп может иметь разнообразную консистенцию: редкий, густой, больше напоминающий жидкую кашу, суп-пюре, суп-пюре с кусочками мяса, овощей или сухариков. Главное, для приготовления супа нужно очень немного продуктов. Для того чтобы приготовить суп-основу необходимо всего четыре продукта: горох, морковь, лук и соль. Правда, в этом случае получится самый примитивный, но при этом вполне съедобный вариант. Все остальное зависит от содержимого холодильника и полета фантазии.
Инструкция для начинающих
Приготовить гороховый суп не сложно. Вам понадобится один стакан гороха, два литра воды, по одной луковице и моркови.
Для начала горох необходимо замочить на четыре-шесть часов, можно на ночь. Если этого не сделать он будет в два-три раза дольше вариться. Горох при варке оседает на дно и, если его время от времени не помешивать, пригорает. Поэтому, лучше подождать пока горох намокнет и сварить его за час, чем стоять у плиты три часа с ложкой в руке.
Воду, в которой замачивался горох, необходимо слить, добавить холодной воды и поставить на медленный огонь. Перед закипанием на поверхности кастрюли скапливается пена. Ее лучше снять и выбросить. Чтобы ускорить процесс приготовления гороха в воду можно добавить немного соды (0,5-1 чайная ложка на два-три литра воды).
Пока варится горох, лук и морковь очищаются и нарезаются маленькими кубиками. Овощи обжариваются в небольшом количестве растительного масла. Если необходимо сварить диетический и малокалорийный супчик, овощи добавляются в суп без предварительной обжарки.
Через один-полтора часов горох должен стать мягким и начать постепенно развариваться. В это время добавляем в суп овощи. Варим еще десять минут. Далее солим и закладываем пряности: лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, можно добавить майоран 
, сушеный укроп 
, тмин или зиру, хмели-сунели. После этого варим до готовности. Горох должен стать мягким или полностью развариться. Как кому нравится.
Вносим разнообразие
Для того, чтобы получить не просто гороховый суп, а кулинарный шедевр, понадобится проявить немного фантазии. Суп можно приготовить на мясном бульоне. Для этого горох заливается не холодной водой, а бульоном и дальше варится как обычно.
Можно добавить в суп колбасу или копчености: сервелат, корейка, копченые колбаски, ребрышки, куриные крылышки. Можно, как и в солянке, смешать несколько разных видов мяса. От этого вкус супа станет богаче и только выиграет. Готовые мясные изделия не надо долго варить, их задача – пропитать запахом гороховый отвар, поэтому закладывают их вместе с овощами.
Чтобы суп был более густой и сытный, можно добавить картофель. Картофель режут кубиками и добавляют за полчаса до готовности супа. В это же время можно ввести грибы.
Перед подачей в тарелку добавляют зелень, зеленый лук или чеснок, сухарики. Гороховый суп очень терпим к экспериментам. Его может испортить только пригоревший горох. Все остальное – разнообразит.
- Горох полезен для здоровья - богат витаминами (аскорбиновая кислота, бета-каротин, антиоксидантная защита) и минеральными солями (калий, обеспечивающий кислотно-щелочное равновесие), тиамином (улучшает работу мозга). Горох содержит много растительного белка.- Калорийность гороха - 310 ккал на 100 грамм.
- Стоимость гороха в магазинах Москвы - колотый от 40 руб./килограмм, целый от 50 руб./килограмм (на октябрь 2018 года).
- Срок хранения сырого гороха - от 12 месяцев до 2 лет. Варёный горох хранится в холодильнике до 3 дней.
При замачивании, важно не передержать горох - он может скиснуть от длительного замачивания. Для надёжности, стоит замоченный горох убрать в холод.
Если вы уверены в мягкости гороховой крупы, для супа горох можно добавить сразу при варке мяса - тогда горох не придётся замачивать и время его варки составит 1,5 часа (столько же, сколько мяса).
Чтобы не замачивать горох, можно добавить при варке четверть чайной ложки соды (на 1 стакан гороха) - тогда дроблёный горох сварится за 1,5 часа, целый - за два. Ещё без замачивания (и без соды) горох варить в течение полутора и более часов - очень важно вовремя подливать воду и важно именно понемногу, чтобы сваренный горох можно было сразу использовать в блюде со всем наваром, не сливая его.
Для мягкости , замоченный и затем промытый горох можно прокалить на сковородке, постоянно помешивая, в течение 15 минут на тихом огне - тогда горох не будет образовывать пену при варке.
При определении времени варки гороха важен сорт гороха и жесткость воды - обязательно пробуйте горох перед окончанием варки.
- В мультиварке горох без замачивания варить 2 часа на режиме "Тушение", с замачиванием - 1 час.
- В микроволновке : горох замочить, затем промыть и залить водой, готовить в микроволновке на режиме 500 ватт 20 минут, затем перемешать и готовить ещё 20 минут на той же мощности, затем накрыть блюдо и варить ещё 15 минут.
- В скороварке горох варить 15 минут.
Простой рецепт горохового супа
Ингредиенты для приготовления горохового супагорох - 1 стакан
картофель - 2-3 картофелины
копчёные свиные рёбрышки - 300-500 грамм
морковь - 1 штука
лук - 1 штука
Соль - чайная ложка
Перец чёрный молотый - половина чайной ложки.
Приготовление горохового супа
Копченые ребрышки крупно порезать, выложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Всыпать промытый горох, варить на среднем огне 25 минут. Затем добавить нарезанный мелко картофель и варить на медленном огне ещё 15 минут. Пожарить тертую морковку и мелко порубленный лучок. Добавить в кастрюлю морковку с луком, и варить ещё 7-10 минут.
Ваш классический гороховый суп готов! Подавайте к столу с сухариками и свежей зеленью.
Как варить гороховую кашу
Продукты для гороховой кашиГорох сушеный колотый - 1 стакан
Масло растительное - 5 столовых ложек
Сливки 10-процентные - 200 миллилитров
Репчатый лук - 1 голова
Морковь - 1 штука
Красный сладкий перец - 1 штука
Рецепт гороховой каши
Горох замочить на 10 часов, вымыть и сварить.
Вареный горох измельчить с помощью блендера, добавить сливки, довести до кипения, посолить и варить ещё 10 минут на тихом огне.
Лук и морковь почистить, сладкий перец освободить от семян и плодоножки. Нарезать мелко лук, потереть морковь, нашинковать перец. На сковороде обжарить лук, затем добавить морковь и перец, обжаривать всё вместе, помешивая, 10 минут.
Подавать гороховую кашу, сверху выложив обжаренные овощи. Также в зажарку можно добавить сало, бекон, тушенку, фарш.
Loading...