Салат из красной свеклы в автоклаве. Дубовые бочки. Консервы в автоклаве: лучше газовый или электрический

При производстве обеденных консервов используют овощное сырье нормальной зрелости, здоровое, не пораженное вредителями.

Используют картофель с клубнями белого цвета. Этим требованиям отвечают сорта Лорх, Октябренок. Свекла не должна иметь светлых колец и грубых волокон, цвет должен быть однородным темно-красным (сорта Бордо, Несравненная, Грибовская). Капусту используют с плотными кочанами и белыми листьями (Юбилейная, Слава, Подарок). Квашеная капуста может быть первого и второго сорта с кислотностью не более 1,5% (для борщей) и 1,3% (для щей). Морковь не должна иметь жесткую волокнистую сердцевину, мякоть - оранжевого цвета (Мирзон красная, Московская поздняя, Нантская). Лук используется острых и полуострых сортов (Арзамасский, Бессоновский, Даниловский, Стригуновский). Состав белых кореньев рекомендуется из 50% петрушки и 50 - сельдерея. Состав пряной зелени: петрушки 50, укропа и сельдерея по 25%. Шпинат и щавель должны быть с молодыми листьями, срезанными до момента образования цветочных стеблей. Используют огурцы соленые, 30%-ную томат-пасту, перловую крупу, фасоль продовольственную, рис, обработанный не ниже первого сорта.

Из животного сырья при производстве обеденных консервов применяют мясо говяжье и баранье первой и второй категорий, мясо подсвинков. Кроме того, используется жир свиной, говяжий или костный, сало шпик свежее или соленое.

Технологический процесс начинается с подготовки сырья и вспомогательных материалов. Картофель, морковь и белые коренья сортируют, моют, инспектируют, дочищают, вторично моют, режут, бланшируют (картофель), пастеризуют (морковь и белые коренья). Свеклу подвергают калибров-Ир, первичной мойке, инспектированию, шпарке, очистке, вторичной мойке и резке. Капусту свежую очищают от верхних зеленых загрязненных листьев и моют, затем высверливают кочерыгу. Шинкуют капусту на полоски (лапшу), затем бланшируют паром в течение одной минуты. Капусту квашеную и огурцы отделяют от рассола (рассол капусты идет для производства консервированного сока). Огурцы после отделения рассола режут кубиками или брусочками. Лук также подвергают инспекции, очистке, мойке и резке. Пряную зелень инспектируют, моют и режут на специальных машинах или рубят ножом. Нарезанная зелень может храниться не более 30 минут. Шпинат и щавель перебирают, моют и бланшируют, измельчают на волчке. Черешки ревеня освобождают от листьев, прикорневой части, разрезают на два-три куска, промывают, бланшируют и измельчают на протирочной машине.

Крупы и фасоль инспектируют, удаляют ферропримеси, моют. Фасоль дополнительно замачивают при температуре 20-25°С в течение 8-12, а при температуре 50°С - в течение 2-3 часов. После замачивания фасоль бланшируют до ее размягчения. При этом масса фасоли должна удвоиться.

Мясо, применяемое при производстве консервов, подвергают обвалке, жиловке в соответствии с технологической инструкцией по производству консервов "Тушеная говядина", "Тушеная баранина", "Тушеная свинина".

Мясо нарезают на куски весом 50-60 г и расфасовывают по банкам.

Животный жир перед употреблением растапливают и фильтруют через шелковое сито. Сало шпик очищают от соли и пропускают через волчок с диаметром отверстии решетки 2 мм.

Лавровый лист и перец черный в целях снижения бактериальной обсемененности подвергают обработке. Лавровый лист замачивают в пяти-шестикратном количестве холодной воды и оставляют на 30-40 минут. Затем воду сливают и еще раз замачивают в течение 5-10 минут. Перец черный, как наиболее обсемененный из всех видов пряностей, стерилизуют в автоклаве в герметически укупоренных банках. Банки вскрывают после охлаждения.

Приготовление заправки начинается с пассерования овощей. Лук, морковь, белые коренья и свеклу пассеруют в котлах или на плитах, размещая их тонким слоем и периодически помешивая. Продолжительность пассерования устанавливается на каждом заводе опытным путем. Степень готовности овощей определяют органолептически и взвешиванием.

При пассеровании овощей следят за качеством жира и за сменяемостью по показателю "кислотное число", которое не должно превышать 3. Овощи после стекания жира выгружают и направляют на смешивание, которое производят в смесителях с подогревом (табл. 11).

Смесь подогревают в течение 10-15 минут при постоянном перемешивании с таким расчетом, чтобы обеспечить последующую расфасовку ее при температуре 70-75°С.

Мясо и лавровый лист закладывают непосредственно в банки.

Для розничной торговой сети обеденные консервы расфасовывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью до 1 л, для общественного питания - до 3 л.

На дно банки укладывают лавровый лист, затем мясо, после чего заполняют тщательно перемешанной смесью. Укупоренные банки промывают в теплой воде, укладывают в автоклавы на сетки и отправляют на стерилизацию. Ведут ее при температуре 120°С в течение 20-30 минут (банок 83-5, 83-1 под давлением 1,8-2,2 атм, банок 83-3 - 2,8 атм). При стерилизации жестяных банок № 13 давление в автоклаве в пределах 1,8-2,2 атм, банок № 14- 1,8-2,5 атм. Температура расфасовки для любого вида тары 70°С в течение 30-40 минут.

При отсутствии горького черного перца допускается замена его горьким красным перцем. Перловая крупа может быть заменена фасолью или рисом. Жир, предусмотренный рецептурой, используется для пассерования овощей. Щи отличаются от борща тем, что в них нет свеклы.

Нормы расхода и потерь основного сырья и жира при пассеровании овощей, отходы и потери при инспекции, механической обработке, чистке и резке приводятся в технологической инструкции по производству консервов "Первые обеденные блюда".

Качество консервов оценивают по ГОСТу 18316-73 "Консервы. Первые обеденные блюда".

Подготовьте свеклу для консервирования. Выберите твердую, свежую свеклу диаметром от 2.5-5 см. Отрежьте верхушку у свеклы и подрежьте корни, оставляя 2.5 см. стебля и корня, чтобы уменьшить потерю цвета. Вымойте и почистите свеклу щеткой для чистки овощей под прохладной проточной водой.

Готовьте свеклу в кипящей воде в течение 15-25 минут, чтобы размягчить шкуру. Выньте свеклу из горячей воды, тщательно соскоблите ее кожуру ложкой или руками и отрежьте оставшиеся корни и стебли. Переложите свеклу в большую миску с холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления.

Если свекла разного размера, попробуйте готовить свеклу одинакового размера вместе, так как крупная свекла потребует более длительного времени приготовления, чтобы удалить кожуру.

Нарежьте среднюю и крупную свеклу кубиками или ломтиками размером 1.5 см. Небольшую свеклу можно оставить целой.

Помойте 9 стеклянных (500 мл. ) банок для консервирования и металлические крышки с мылом и горячей водой. Держите банки и крышки горячими, пока не будете готовы их использовать.

Банки и крышки можно держать горячими, поместив их вверх ногами в кастрюлю с горячей водой или помыть их в посудомоечной машине и держать там, пока они не понадобятся.

Положите в чистые банки подготовленную свеклу, оставляя 2.5 см. пространства в верхней части банок. Добавьте в каждую банку одну чайную ложку (5 мл) соли для консервирования (по желанию), а затем заполните банки кипятком, сохраняя при этом 2.5 см. воздушного пространства в верхней части банок.

Протрите горловины банок чистой тканью, слегка встряхните, чтобы ушли пузырьки воздуха, и накройте металлическими крышками. Поставьте закрытые банки на стойку в автоклав давления, наполнив его 2.8 л. горячей воды.

Банки не должны находиться непосредственно на нижней части автоклава и не должны касаться друг друга, чтобы позволить пару свободно проходить вокруг них.

Надежно закрепите крышку на автоклаве и доведите воду до кипения. Пусть пар выходит из автоклава в течение 10 минут перед добавлением веса или закрытия вентиляционных отверстий. Спустя 10 минут закройте отверстия или поставьте вес (в зависимости от типа автоклава давления, который вы используете) и пусть давление увеличивается.

Подвергните банки обработке в автоклаве давления в течение 30 минут, регулируя давление на основании высоты над уровнем моря (см. руководство ниже). Начните отсчет времени, когда будет достигнуто необходимое давление. Часто проверяйте датчик, чтобы достигнутое давление оставалось постоянным.

Для автоклавов с круговой шкалой: установите давление на уровне 75.8 кПа для высот от 0 до 610 м., 82.7 кПа для высот от 610 до 1220 м., 89.6 кПа для высот 1220 до 1830 м., и 96.5 кПа для высот от 1830 до 2440 м.
Для автоклавов с весом: установите давление на уровне 68.95 кПа для высот от 0 до 305 м., и 103.4 кПа для высот выше 305 метров.

Выключите огонь и дайте давлению вернуться к 0 кПа, затем снимите вес или откройте вентиль и ждите в течение 2 минут. Осторожно снимите крышку и дайте выход пару.

Самый простой рецепт! Вам потребуется: Бисквит:— яйцо,— 1 стакан сметаны,— 1 стакан сахара,— 1 стакан муки. Крем: грамм 700 сметаны и стакан сахара. Глазурь:6 ложек молока, пол стакана сахара, 2 ст. ложки какао Как...

Ингредиенты:— 6 упаковок желе разных цветов— банка сгущенного молока — 2 пакетика желатина Приготовление:1. Сделайте разноцветные желе согласно инструкции на пакете. Поставьте на несколько часов в холодильник. Как только желе застынут, разрежьте их на...

Ингредиенты: 2 стакана муки неполный стакан водысоль 1/2 ч.л.3 ст.л. растительного масла============================укроппетрушкашпинаткинзазеленый лукяйцосыр мягкий 400 г Приготовление: -Замесить крутое тесто, накрыть полотенцем и дать ему полежать минут 30-40.-Зелень хорошо промыть и просушить, крупно порубить...

ИНГРЕДИЕНТЫНа банки емкостью 0,5 л:Огурцы — 4 кг Сахар — 1 стаканУксус 9% — 1 стакан или уксус 70% — 2 ст. л.Масло растительное — 1 стаканВода — 1 стаканЧеснок- 1 головкаПерец молотый —...

Ингредиенты:Картошка – 600г.Лук – 150г. Куриное филе – 500г.Твердый сыр – 250-300г.Чеснок – 3-4 зубчика.Сметана – 250-350 мл.Майонез – 2ст. ложки.Соль, перец, специи. Тонко порезать куриное филе.Порезать ломтиками чеснок.Смешать майонез, курицу, чеснок, соль, перец...

Домашний (бытовой) автоклав - это устройство, позволяющее очень быстро готовить домашние консервы.

Преимущество автоклава заключается в способности поднять температуру приготовления со 100 до 120-125 градусов Цельсия. Это достигается за счет избыточного давления при работе автоклава. Значительно сокращается длительность приготовления консервов, позволяет сохранить больше питательных веществ и витаминов, а также домашние рецепты автоклава не требуют дополнительных консервантов (уксус, лимонная кислота, соль или сахар).

Приготовление в автоклаве происходит в безвоздушном пространстве в герметично закрытых банках.

Виды автоклавов для консервирования

без предварительного нагнетания давления (стерилизаторы);
с принудительной закачкой избыточного давления.

В автоклавах, не требующих закачки воздуха, обязательно используются специальные зажимы (кассеты) для банок. На металлическую пластину ставят готовые банки и прижимают их другой пластиной сверху, надежно фиксируя, чтобы крышки с банок не сорвало во время приготовления в автоклаве.

Готовя домашние рецепты в автоклаве с принудительной закачкой избыточного давления можно не зажимать банки. Достаточно герметично закрыть баночки и накачать при помощи обычного насоса необходимое давление в автоклав. За счет того, что оно будет выше давления в банке, крышку с нее не сорвет.

Устройство автоклава

Автоклав представляет собой некий бак с герметично закрывающейся крышкой, ручками и обязательными атрибутами:

термометром;
монометром;
ниппелем для нагнетания давления;
клапаном для сброса избыточного давления в процессе приготовления;
сливным отверстием.

Консервы в автоклаве: лучше газовый или электрический?!

Главный вопрос при покупке автоклава - источник его нагревания. Если у вас есть газовая или обычная электрическая плита, то подойдет автоклав в виде обычного баллона с крышкой и датчиками. Его конструкция очень проста, цена невелика, он долговечен и неприхотлив в уходе.

При отсутствии газовой или электроплиты придется использовать более «продвинутые» экземпляры автоклавов для консервирования со встроенным электрическим нагревательным элементом обычно около 2 Квт.

«Газовые» устройства без встроенного нагревательного элемента

Размер автоклава зависит от объема баллона. Примером послужит белорусский «Novogas»:



Высота (см)
Количество банок по 1 литру (шт)
Количество банок по 0,5 литра (шт)
Сколько мяса помещается за 1 раз (кг)

С завода автоклав поставляется потребителю в пузырчатой пленке, все датчики перевернуты внутрь крышки.

Диаметр горловины - 12,5 сантиметров. Внутри устройства содержится паспорт, дополнительная прокладка (резиновое кольцо). Внизу баллона - подставка для баночек.

Нагрев 24-литрового автоклава до 4,5 атмосфер при 25 градусах Цельсия достигается примерно за 2 часа. Полностью остывает за 10-12 часов. После остывания нужно постепенно спустить остаточное давление, сразу открывать автоклав нельзя.

Есть одно «отличие» почти всех белорусских автоклавов: они приезжают на место назначения со сколами краски на баллоне. Эти участки нужно будет закрасить, чтобы металл не поржавел в процессе приготовления консервов.

Электрические автоклавы

Концепция та же, что и у газовых, существенная разница лишь в наличии встроенного нагревательного элемента (ТЭНа). Изготавливают электрические автоклавы, как правило, из нержавеющей стали.

Автоклавы с ЭБУ

Автоклавы с электронным блоком управления (ЭБУ) уже не имеют на крышке датчиков давления и температуры, у них остались лишь механизм регулировки давления - клапан стравливания. ЭБУ крепится к стенке устройства, и регулирует процесс работы.

После установки банок в подготовленный автоклав и его закрывания, на ЭБУ нужно просто выбрать программу приготовления, либо задать свои параметры. После установки программы вода автоматически нагреется до установленной температуры и будет поддерживать ее согласно запрограммированной длительности.

На отверстии для слива в устройстве с ЭБУ уже нет крана - слив воды начнется автоматически после приготовления консервов согласно заданной программе.

Подготовка к работе

Перед тем, как помещать консервы в автоклав с принудительным нагнетанием давления, для большинства устройств придется провести некоторые меры. Поместив банки для приготовления в автоклав, залив водой и накачав воздух до 1 атмосферы, смажьте все места креплений датчиков, клапана и ниппеля мыльной водой. При неплотном соединении возникнут пузыри, и проблемные места нужно будет заново завинтить.

Приготовление консервов в автоклаве - очень быстрый и не хлопотный процесс. Фермерам, которые выращивают животных на мясо, домашний автоклав очень пригодится!

Маринованные огурцы «Магнит»

2. На дно каждой банки уложите приправы. Можно взять, например, листья хрена, листья смородины, цветы укропа, листья вишни, листья дуба, лавровый лист или гвоздику, выбирайте на свой вкус. Добавьте также пару зубчиков чеснока, черный перец горошком и кориандр в зернах.

3. Приготовьте рассол. На один литр рассола вам понадобится:

1 столовая ложка соли с горкой
1 столовая ложка сахара
1 столовая ложка 9% уксуса
1 литр воды

Просто перемешайте все ингредиенты, не нужно ничего кипятить, рассол должен быть комнатной температуры.

4. Промойте огурцы, а затем погрузите их в кипящую воду на несколько секунд, чтобы они сохранили ярко-зеленый цвет.

5. Затем плотно уложите их в банки и залейте готовым рассолом так, чтобы до поверхности банки оставалось 2-3 см.

6. Закатайте банки металлическими крышками (тоже предварительно вымытыми) и стерилизуйте в автоклаве в течение 20 мин.

7. Замечательные хрустящие маринованные огурчики готовы! Вам остается только радоваться и гордиться собой.

Внимание!

Маринованные огурцы «Обручальное кольцо»

Тщательно вымойте огурцы и нарежьте их кольцами толщиной примерно 1 см. Сложите в большую миску.

Смешайте:

250г сахарного песка
250г 9% уксуса
200г подсолнечного масла
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки кориандра
2 большие головки чеснока

Этого количества приправы хватает на 4 кг огурцов.

Полученной смесью приправьте огурцы и оставьте в миске на 5-6 часов, не забывая перемешивать, чтобы огурцы равномерно пропитались.

Подготовьте стеклянные банки: просто вымойте их с моющим средством, не нужно стерилизовать, автоклав сделает эту работу за вас.
По прошествии 5-6 часов, разложите огурцы в чистые банки. Для 4 кг понадобится 7 банок по 0.7 мл.
Вкуснейший салат готов! Наслаждайтесь.

Внимание! Продукты в банки укладывайте так, чтобы до поверхности банки оставалось 2-3 см. Заливайте в автоклав воду так, чтобы она покрывала верхние банки на 3-4 сантиметра, а между поверхностью воды и крышкой автоклава оставался воздушный карман высотой 5-6 сантиметров.

Консервированные помидоры «Затмение»

Подготовьте стеклянные банки: просто вымойте их с моющим средством, не нужно стерилизовать, автоклав сделает эту работу за вас.
Подготовьте помидоры. Выбирайте плоды одинакового размера и степени зрелости. На плодоножке каждой помидорки сделайте небольшой прокол, чтобы томаты не растрескались при нагревании.
Приготовьте заливку. Для этого смешайте:

1 литр воды
2 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
1.5-2 ст. л. 9% уксуса

Разложите помидоры по банкам вместе с зеленью и залейте готовой заливкой.
Закатайте банки металлическими крышками и стерилизуйте в автоклаве в течение 20 мин.
Идеальные консервированные помидоры готовы! Вы молодец!

Икра Овощная
На 3кг томатов

Ингредиенты на 3 кг томатов:

1 кг моркови
1 кг лука
1 кг болгарского перца
1 кг свеклы
500 г подсолнечного масла
2 ст. л. соли
2 ст. л. сахара

Промыть томаты, освободить от кожицы, провернуть через мясорубку. Добавить 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг болгарского перца и 1 кг свеклы, 500г подсолнечного масла, 2 ст.л. соли и 2 ст. л. сахара, кипятить в посуде на медленном огне в течение 1 часа.

Затем добавить 100г уксуса, разложить в чистые банки и стерилизовать в автоклаве 20 мин.

Баклажаны консервированные
На 5кг баклажанов

Баклажаны промыть, нарезать кружочками 0.5см, посолить и положить под груз на 2 час (для того, чтобы избавиться от горечи).

Обсушить полотенцем каждый кусочек и обжарить в подсолнечном масле.

Сделать соус для баклажанов: 8 штук красных помидор, 4 штуки красного стручкового перца, 10 штук болгарского перца, 300г чеснока прокрутить через мясорубку, добавить 1 стакан подсолнечного масла и 0.5 стакана 3% уксуса.

Обжаренные баклажаны обмакнуть в соус и уложить в чистые банки, закатать металлическими крышками и стерилизовать в автоклаве 15 мин.

Лечо

Ингредиенты:
1 кг красного перца
1 кг томатного пюре
30г соли
50г сахара

Сначала нужно приготовить томатное пюре, а делается это так:
Томаты пропускают через мясорубку, доводят до кипения и протирают через сито, затем их уваривают в 2.5 раза. В готовое пюре добавляют перец, нарезанный дольками, добавляют сахар и соль. Смесь ставят на огонь и томят в течение десяти минут, постоянно помешивая.

Затем раскладывают в чистые банки, закатывают крышками и стерилизуют в автоклаве в течение 20 мин.

Рецепты от Дарьи и Татьяны