На сегодняшний день в магазинах продаются соусы не отличающиеся особыми вкусами, но в хороших ресторанах нам подают блюда, в которых соус можно съесть и без самого блюда.
Без соусов не обходится не одно блюдо на наших столах. Своими прекрасными и разнообразными вкусами, соусы могут изменить вкус самого простого блюда из принятия пищи сделать просто праздник. Если на сегодняшний день у вас запланированы макароны с сосисками, не расстраивайтесь, соусы помогут это блюдо сделать более изысканным и вкусным. Не стоит сравнивать соусы и кетчуп - это довольно разные вещи. Кетчупы, купленные в магазине, содержат множество канцерогенов и вредных красителей.
Для организации бизнеса по производству соусов понадобится помещение, отвечающее всем санитарно-гигиеническим требованиям, соответствующее оборудованное и, конечно, опытный технолог.
|
|
Стоит помнить, что технологию производства необходимо неукоснительно соблюдать и придерживаться всех разработанных режимов и рецептур. В противном случае нарушения могут негативным образом сказаться на качестве продукта, и в первую очередь это касается реального срока хранения.
Выбор оборудования следует производить исходя из планируемых объемов производства. Основными критериями здесь являются возможность быстрой и полной реализации готового продукта, а также степень автоматизации производственного процесса и цена.
Ягодный соус
Мало кому известно, что прекрасным продуктом для соусов являются ягоды. Из них можно получить великолепные кисло-сладкие соусы, которые совсем не калорийны и полезны. а все из-за того, что ягоды содержат большое количество полезных минералов, аминокислот и витаминов. Это прекрасны диетический продукт и залог здоровья. Некоторые ягоды благоприятно действуют на пищеварение, некоторые на улучшение аппетита, некоторые помогают укрепить иммунитет и справится с болезнями.
Грибной соус
В грибах практически не содержится жиров, а если и есть то малая доля, которая организму почти не заметна. Помимо этого мясо сейчас стало слишком дорогим. Все чаще мы покупаем на свое столы курицу, мясо можно увидеть на столах только во время праздников. Сегодня модно есть только растительную пищу.
Майонез и кетчуп остаются самыми популярными видами соусов. Понимая потребность рынка в новинках, компании, работающие в сегментах майонеза и кетчупа, представили первые виды соусов около пяти лет назад. Тогда же начался выпуск майонезов различной жирности, а также майонеза и кетчупа с добавками.
Основное отличие российского рынка соусов от рынков других стран заключается в меньшем потреблении сложных соусов на душу населения и большем потреблении моносоусов, таких как майонез и кетчуп. Еще одно принципиальное отличие - низкая осведомленность потребителей, когда речь идет о таком продукте как соус. «По данным статистики, без майонеза не обходится 92% российских семей. В среднем каждый из нас съедает около 2,5 килограмма майонеза в год. Кетчуп потребляют 64% семей.
При этом едва ли среднестатистический россиянин сможет объяснить, чем кетчуп отличается от другого томатного соуса. А вот на Западе кетчупом называют столовую приправу определенной консистенции, приготовленную по «узаконенным» стандартам из томатной пасты с пряностями и специями. Для томатного же соуса не существует подобных строгих стандартов - он делается просто на основе томатов».
| Назад | Вперед - |
|
|
Продукт будет упаковываться в пластмассовые контейнеры (ведерки) различной емкости: от 500 мл – для розницы; до 5-ти литров – для предприятий общественного питания (кафе, столовые, кухни). Рыночная ниша майонеза – региональный и доступный продукт категории «эконом».
Оценка перспектив деятельностиДостаточно высокая популярность майонезов и большое количество потребителей - вот причины, по которым рынок майонезов в России является одним из самых больших в мире. Так, по оценкам «УкрАгроКонсалт», объем потребления майонеза в России в минувшем году превысил 750 тыс. тонн. А сам рынок, за последние 10 лет, увеличился более чем вдвое. Потенциальную аудиторию можно разделить на две группы - розничные клиенты (В2С сектор) и корпоративные клиенты (В2В сфера). Львиная доля продаж продукции (до 95%) придется на непосредственных конечных потребителей майонезов - россиян, покупающих его в различных торговых точках.
Основными точками по продажам майонеза сейчас выступают рынки, павильоны, линейная розница, а также продовольственные супермаркеты и гипермаркеты. При этом надо учитывать региональные тенденции: так, если на рынках Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов спрос на майонез постепенно перемещается в формат сетевой розницы, то в регионах доминируют рынки или обычные продовольственные магазины.
Отдельно следует сказать о возможных нишах для малых и средних производителей майонезов. На данный момент рынок в ценовой категории «средний» и «выше среднего» прочно занят ведущими брендами - ТМ «Махеев», ТМ «Слобода», ТМ «Московский провансаль» и ТМ «Ряба». Эти марки имеют мощную маркетинговую поддержку и прочно удерживают свои позиции.
В этой связи для новых производителей остается не так много свободных ниш, но они все-таки есть.
- Во-первых, это региональная ниша майонезов в нижней и бюджетной категориях. Основной упор при этом следует сделать на продвижение через несетевую розницу - торговые павильоны, рынки, магазины у дома и т.п. торговые точки.
- Во-вторых, перспективы для новых производителей открываются в достаточно узких и специфических нишах. В частности, это могут быть майонезы с какими-то новыми и необычными вкусами - поскольку традиционные вкусы «провансаль» и «оливковый» прочно заняты лидирующими торговыми марками.
- В-третьих, дополнительные перспективы открываются за счет В2В ниши, которую формируют региональные предприятия общественного питания - столовые, кафе, а также фирмы, занимающиеся изготовлением на заказ салатов и других блюд, в состав которых входит майонез.
Майонез представляет собой эмульсию, по типу «масла в воде», изготовленную на основе рафинированных дезодорированных масел, с добавлением эмульгаторов, а также различных вкусовых добавок и пряностей. Технологический процесс приготовления майонеза, требования к нему и к основным исходным компонентам регламентируются ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Технические условия" .
В качестве исходного сырья при производстве используются:
- подсолнечное, соевое, оливковое или кукурузное масло;
- яичный порошок;
- сухое коровье молоко (цельное или обезжиренное);
- сахар, пищевая соль, сода, горчичный порошок;
- уксусная кислота и вода;
Для того, чтобы получить на выходе продукт с улучшенными вкусовыми свойствами консистенцией, разрешено добавлять добавки и стабилизаторы, перечень которых также определяется ГОСТ.
Общая схема технологического процесса производства майонеза состоит из 10-ти этапов, первый из которых - подготовка и дозирование компонентов. Из которых, на втором и третьем этапах, изготавливают яичную и горчично-молочную пасту, соответственно. Дальнейшими этапами является добавление масла, и изготовление, сначала уксусно-солевого раствора, затем грубой и, наконец - мелкодисперсной эмульсии. В сущности это и есть готовый майонез, который в дальнейшем расфасовывается в тару, укладывается на транспортировочные средства и отправляется на склад готовой продукции.
Комплект оборудованияДля предприятий малого и среднего бизнеса на российском рынке представлен достаточно большой выбор оборудования с соответствующей продуктивностью.
Например, российская компания НПП «Эльф 4М» предлагает поставку доступных линий для порционного производства майонеза для малого бизнеса.
Более производительное оборудование, соответствующее потребностям среднего бизнеса, предлагает российский производитель INOX.
Помимо основного производственного оборудования, бизнесу необходима холодильная камера для хранения готовой продукции. Учитывая, что отгрузки продукции будут производиться 2 раза в неделю, камера должна обеспечивать хранение 3,5-дневной величины произведенной продукции и иметь объем в районе 10 м3. Камера таких размеров от российского производителя стоит около 118 тыс. рублей.
Технико-экономическое обоснование проекта Капитальные затраты на открытие бизнеса составляют- приобретение линии для производства майонеза ИПКС-0401 (производительность 1100 кг в сутки) - 621 тыс. рублей;
- доставка, монтаж и запуск производственной линии - 100 тыс. рублей;
- Приобретение морозильной камеры - 118 тыс. рублей.
- подготовка и капитальный ремонт производственного помещения - 500 тыс. рублей;
- создание месячного запаса исходного сырья (масло, яичный порошок, молоко, добавки) и пластмассовой тары - 500 тыс. рублей.
- Регистрация деятельности, согласование с СЭС, прочие расходы - 200 тыс. руб.
Итого сумма инвестиций для производства майонеза: 2 039 000 рублей.
Расчет выручки и прибыльностиНормативная производительность линии - 1100 кг продукции за сутки.
При условии работы участка 250 дней в году и выхода на 50% от производственной мощности, за год будет произведено 137,5 тонн майонеза.
Оптовая цена майонеза (50% жирности) бюджетной категории в пластмассовой упаковке в районе 50 рублей за 1 кг. Годовая выручка от продажи майонеза составит 6,85 млн. рублей, чистая рентабельность 20 %, окупаемость 18-24 месяца.
Никифоров Р.П.
онецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского
Донецк 2008
Соус – дополнительный компонент пищи с полужидкой консистенцией, служащий для улучшения вкуса и повышения усвояемости продуктов, а также в качестве добавки к пищевым продуктам при их изготовлении.
Наиболее популярными и всемирно известными являются соус эмульсионного типа майонез Провансаль и его производные, кетчуп, горчичный соус и др. Мини-производства по выработке соусов организовывают мощностью 150, 300, 600, 1000 кг/ч.
Соуса в условиях мини-производств должны вырабатываться в соответствии с требованиями ТУ и ГОСТОВ, с соблюдением санитарных правил для предприятий консервной промышленности.
1. Технология соуса майонез в условиях мини-производств
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей.
Сегодня термин майонез из названия определенного соуса стал видовым наименованием для целой гаммы соусов.
Согласно европейскому законодательству в зависимости от жирности соус может называться:
майонезом при 80% жирности,
салатным майонезом при 70-50%,
салатным соусом (dressing) при 49-20%.
В Украине по классификации майонезы подразделяются на:
высококалорийные с массовой долей жира более 55%,
среднекалорийные – с массовой долей жира 55-40%,
низкокалорийные – менее 40%.
В настоящее время вырабатывается более 40 рецептурных составов майонезов, различных по составу и качеству. Выпускаемая продукция различается по калорийности, консистенции, цветовой гамме, количеству и виду наполнителей.
Цех по производству эмульсионных соусов должен быть оснащен технологическим и вспомогательным оборудованием:
Бак-водонагреватель, Смеситель-пастеризатор, Насос с гомогенизаторами, Бак-запариватель, Лотки для запаривания горчицы, дополнительный инвентарь и приспособления.
Требования к сырью и его подготовки
Для производства майонез используют:
Пищевые растительные масла рафинированные дезодорированные – подсолнечное; соевое; кукурузное, арахисовое; масло хлопковое; масло салатное хлопковое; масло оливковое.
Яичный порошок
Молоко коровье – обезжиренное сухое; цельное сухое,
Порошок горчичный, Сахар-песок, Соль, Кислота уксусная
Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.
Технологический процесс производства
Производство майонеза состоит из следующих технологических операций:
Дозирование компонентов.
Приготовление яичной пасты.
Приготовление горчично-молочной пасты или приготовление майонезной пасты.
Смешивание яичной и горчично-молочной паст.
Приготовление уксусно-солевого раствора.
Приготовление грубой эмульсии.
Приготовление мелкодисперсной эмульсии.
Фасовка майонеза, укладка в транспортную тару и транспортирование.
1. Дозирование компонентов.
Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются Сырье дозируется на платформенных технологических весах и просеивается. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и с технологической, так как отсутствие комков обеспечивает получение стойких эмульсий. Так, чем дисперснее порошок горчицы, тем выше его влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем лучше консистенция майонеза и выше его стойкость.
Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной линейки. Дозирование воды производится с помощью счетчика-расходомера.
После дозирования компоненты поступают в смесители.
2. Приготовление яичной пасты.
Для приготовления яичной пасты в малый смеситель (1) подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой).
Перемешивают 5-10 мин. (при использовании РПА – не более 2-3 минут). Затем нагревают смесь до температуры 60-65°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель, где она путем теплообмена с воздухом должна быть охлаждена до 25-30°С.
Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки.
3. Приготовление горчично-молочной пасты.
Для приготовления горчично-молочной пасты в смеситель (1) подается вода и при помешивании деревянной лопаткой загружают сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и соду (соответственно рецептуре). Далее включают систему перемешивания, нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30°С. Далее отключают систему перемешивания. Делают визуальную оценку готовности.
4. Смешивание яичной и горчично-молочной паст.
Охлажденные яичную и горчично-молочную пасты перекачивают в главный смеситель и включают систему перемешивания на 5-10 мин. до образования однородной пасты.
Возможно ведение технологического цикла с приготовлением одной майонезной пасты, содержащей все сухие компоненты. Для этого в смесителе задается вода, и при работающей мешалке вносятся сухое молоко, горчичный порошок, соль, сахар-песок, сода.
Вода задается в количестве, из расчета обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов).
Затем смесь нагревают до 90-95°С для лучшего растворения и пастеризации компонентов. При этой температуре молочно-горчичную пасту выдерживают 15 – 20 минут, затем охлаждают до температуры 30-40°С, после чего в молочно-горчичную пасту при работающей мешалке подают воду и яичный порошок в соотношении 1,4–2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2–2,8 к 1 для средне- и низкокалорийных майонезов.
Затем доводят температуру пасты до 60-65°С и выдерживают 15 – 20 минут, после чего пасту охлаждают до температуры 25-30°С, и перекачивают в главный смеситель.
5. Приготовление уксусно-солевого раствора
Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий.
В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор растворением в воде с температурой 15-16°С поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают и дают отстояться (для оседания примесей) и фильтруют.
Для приготовления 10% раствора уксусной кислоты в смеситель (1) подается вода, и при помешивании деревянной лопаткой добавляется кислота. Затем к 10%-ному уксусному раствору добавляют солевой раствор.
Полученный уксусно-солевой раствор перемешивают в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и малыми порциями подают в главный смеситель (3). Подачу уксусно-солевого раствора начинают одновременно с вводом последних порций растительного масла.
6. Приготовление грубой эмульсии.
Грубую эмульсию приготавливают в смесителях, оснащеных мешалкой полурамного типа, с небольшой частотой вращения, при этом должно обеспечиваться равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон.
Для этого в майонезную пасту при постоянном перемешивании при помощи центробежного насоса подают расчетную порцию растительного масла с температурой 20-25°С. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают через специальный душ-рассекатель, закрепленный над смесителем.
В первые 7-10 минут масло подают со скоростью 10-12 литров в минуту, затем более быстро (25 л/мин). Масло подается в смеситель роторным насосом или загружается вручную (в случае если оно поступает в производство и хранится в канистрах).
После ввода всего масла подается рецептурное количество уксусно-солевого раствора со скоростью 6 – 8 литров в минуту. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла. После подачи уксусно-солевого раствора перемешивание продолжают 5 – 10 минут.
Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз и расслоению эмульсии.
7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии.
Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется с помощью гомогенизатора клапанного типа ГГ-0,51А или роторно-пульсационного аппарата (РПА-1,5-5) (2).
Процесс гомогенизации проводиться в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель – роторно-пульсационный аппарат – смеситель. Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Минимальная кратность циркуляции - 2 объема/цикл.
После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, цвет, вкус и запах.
8. Фасовка майонеза, транспортировка.
Готовый майонез после гомогенизации, из емкости для готовой продукции подают на фасовку. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки в полипропиленовые емкости, полиэтиленовые пакеты или стеклянные банки. Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.
Чтобы ускорить процесс приготовления красного и белого основного соуса, на предприятиях общественного питания используют соусные пасты, которые вырабатываются предприятиями-заготовочными.
Централизованное производство соусной пасты состоит из следующих процессов:
пассерования моркови, лука, томатного пюре с жиром (на 1 кг овощей 200 г жира);
протирания пассерованных овощей с помощью протирочной машины;
пассерования муки в жарочном шкафу (при 130– 150 °С) до светло-желтого цвета, охлаждения и просеивания;
соединения овощей с мукой и прочими компонентами пасты.
Протертые овощи смешивают с томатным пюре, 1/4 мучной пассеровки, сахаром, маргарином и прогревают помешивая до образования густой массы, а затем соединяют с остальной частью пассерованной муки, солью, соусом «Южный», перцем, лавровым листом, столовой горчицей. Всё хорошо вымешивают, пока не образуется однородная густая масса красно-бурого цвета.
При приготовлении соусной пасты белого соуса муку пассеруют почти без изменения цвета, затем соединяют с растопленным маргарином, протертым пассерованным луком, солью, перцем, порошком лаврового листа и перемешивают так, чтобы получилась однородная густая масса.
Соусную пасту развешивают в металлические ящики или функциональные емкости, закрывают, пломбируют, охлаждают при температуре от 0 до 4 °С и хранят не более 12 ч. Чтобы приготовить из пасты соус, ее нужно развести горячим бульоном или отваром и проварить не менее 30 мин.
Соусы промышленного производства. При приготовлении блюд на предприятиях общественного питания часто используют соусы промышленного производства. К ним относят соусы «Южный», Любительский, томатный Острый, майонез, Московский, Кубанский, Фруктовый с орехами, Маринадный, Ткемали, Шашлычный, Астраханский, Охотничий, Грибной, Самаркандский.
Каждый их этих соусов имеет своеобразный, ярко выраженный вкус, красивый внешний вид. В состав соусов входят разнообразные продукты, ценные по своему химическому составу. Соусы промышленного производства добавляют в некоторые блюда и кулинарные соусы в процессе их приготовления для улучшения вкуса, а также подают к горячим и холодным блюдам.
Выпускают эти соусы в мелкой расфасовке – от 100 до 400 г и в крупной – от 1 до 3 кг, упаковывают в стеклянные банки и бутылки, в пакеты из полимерной пленки, в тубы и другие упаковки. Хранят при температуре 10–18°С в сухих помещениях.
Наиболее распространенным соусом промышленного изготовления является майонез, в состав которого входят рафинированное растительное масло, желтки яиц, столовая горчица, соль, сахар, уксус, специи, сухое обезжиренное молоко или казеин. Майонез, выпускают нескольких видов: столовый с укропом, майонез с томатом, с хреном, с пряностями.
Соус «Южный» имеет темно-красный цвет, острый вкус, пряный аромат. Приготавливают его из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, протертой печени, сахара, растительного масла, чеснока, лука, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона, мадеры. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным жареным блюдам. Добавляют при приготовлении соусов, тушении капусты, в салаты и винегреты (от 8 до 10 г и от 10 до 18 г).
Соус Восток приготавливают из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, сахара, печени, растительного масла, чеснока, лука, чернослива, сушеной груши, пряностей. Используется так же, как и соус «Южный».
Соус Московский состоит из ферментативного соевого соуса, томатного пюре, сахара, растительного масла, чеснока, лука, перца, кориандра. Применяют его так же, как и соус «Южный».
Соус томатный Острый подают к горячим мясным блюдам по 25–40 г на порцию, добавляют в томатные соусы и маринады по 10–15 г. В состав соуса входят свежие помидоры или томатное пюре, сахар, лук, чеснок, пряности. Цвет соуса красный, вкус кисло-сладкий.
Соус Кубанский приготовляют из свежих помидоров и подают к отварным блюдам из мяса, рыбы и овощей. Он имеет нежный кисло-сладкий вкус, цвет красный.
Соус Ткемали представляет собой протертое пюре диких слив с добавлением кинзы, базилика, чеснока, красного перца, которое разводят отваром, доводят до кипения и охлаждают. Подают соус к жареным блюдам из мяса и птицы, к шашлыкам, купатам, люля-кебабу.
Фруктовые соусы – яблочный, абрикосовый, сливовый – изготовляют из очищенных, уваренных плодов с сахаром. Эти соусы подают к сладким, крупяным, мучным блюдам (пудинги, запеканки, блинчики, оладьи).
Маринадные соусы подают к холодным рыбным и мясным блюдам.
Пищевые концентраты соусов. Пищевой промышленностью выпускаются концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве и проваривают 2–3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, соль, сахар, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Все продукты обрабатывают, удаляя несъедобные части, воду, затем измельчают, составляют смесь по рецептуре. Концентраты соусов упаковывают в коробки или пакеты массой от 50 до 200 г или от 1 до 2 кг. Хранят до 4 месяцев.
Loading...