дипломная работа

1.4 Требования к качеству меда

С первого января 2001 года начал действовать новый государственный стандарт 19792-2001(приложение А). Этот ГОСТ предусматривает оценку качества меда по 6 критериям. Качество меда, как и любого другого пищевого продукта, обусловливается содержанием необходимых пищевых веществ (микроэлементов, аминокислот, витаминов), их легкой усвояемостью, наличием и концентрацией нежелательных токсических веществ естественного или искусственного происхождения, а также загрязняющих примесей. Первый критерий качества натурального меда -- его зрелость, определяемая окончанием запечатывания пчелами медовых ячеек сот, содержанием воды в меде (не более 21%), содержанием сахарозы (не должно превышать 6%), диастазным числом, которое должно быть для государственного и кооперативного меда не ниже 7 ед. Готе. Показатель диастазного числа -- наличия фермента диастазы -- амилазы для меда, продаваемого на рынках, устанавливается ветеринарной службой отдельно по республикам, краям, областям и районам. Он может колебаться от 5 до 50 ед.

Второй критерий качества -- калорийность меда, определяемая наличием в нем углеводов: глюкозы, фруктозы, сахарозы и декстринов.

Третий и четвертый критерии качества -- отсутствие существенных изменений в исходном составе и свойствах натурального меда и прежде всего по органолептическим свойствам, то есть по цвету, вкусу и запаху, которые могут ухудшаться при нарушениях технологического процесса заготовки, переработки и хранения меда. По ГОСТ 19792-2001 допускается цвет натурального меда от бесцветного до коричневого с преобладанием светлых тонов, за исключением гречишного, каштанового и верескового. Вкус натуральных медов должен быть сладким, нежным, приятным, без постороннего привкуса (каштановый мед с горьковатым привкусом).

1.5 Хранение, упаковка, маркировка, транспортировка меда

Хранение меда при высокой температуре и влажности воздуха вызывает значительные изменения в его составе. Оптимальная влажность воздуха в помещении должна быть около 60 % и ни в коем случае не выше 80 %.Мед рекомендуют хранить в стеклянной, пластмассовой и эмалированной посуде, герметически закрытой. Нельзя хранить мед вместе с продуктами, обладающими сильным запахом, который легко передается меду.
Мед в сотах хранится при таких же условиях, причем соты заворачивают в целлофановую пленку. Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду несвойственный ему запах. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горловиной) кверху. По полу и между ярусами помещают сплошные прокладки из досок. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок. Срок хранения меда, фасованного:

В емкости, фляги от 25 кг и более -- до 8 мес. с момента проведения экспертизы;

В герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов -- не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре -- не более 8 мес;

В стаканы из парафинированной бумаги -- не более 6 мес. от даты выработки;

В стеклянной таре, специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали, закладываемого для хранения в госрезерв, -- два года при температуре не выше 18 °С.

Температура хранения меда с массовой долей воды до 19,0 % -- не выше 20 °С; с массовой долей воды от 19,0 % до 21,0 % -- от 4 °С до 10 °С.

Мед содержащий более 21% воды, желательно хранить при температуре от 4 до 10° С. При содержании менее 21% воды его рекомендуется хранить при температуре не выше 20° С. При хранении меда в герметически закупоренной таре относительная влажность воздуха не играет никакой роли. Если же материал тары или укупорка пропускают пары воды, то в складских помещениях следует поддерживать определенную влажность воздуха. В противном случае мед будет отдавать воду, либо поглощать ее. В первом случае возможна недостача меда, во втором -- образуются его излишки, но возникает опасность его брожения. Поэтому в процессе хранения важно контролировать содержание воды в меде.

Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3:

бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16 % и вместимостью до 200 дм3 по ГОСТ 8777. Внутренняя поверхность бочек и бочат должна быть парафинирована или иметь вложенные мешки -- вкладыши из полистирола;

фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 дм3 по ГОСТ 5037;

плотные деревянные ящики, покрытые изнутри пергаментной парафинированной бумагой по;

специальные емкости для меда по;

банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком, вместимостью не более 500 дм3;

стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью 30-450 см3;

банки стеклянные по ГОСТ 5717 и другие виды стеклянной тары.

В зависимости от рынка сбыта вид упаковки может быть различным (коллекционный, сувенирный, мелкопорционный, удобный для употребления в транспорте, в школе и на работе). Для упаковки меда подходят стекло или пластик, для больших объемов пригодны металлические емкости (контейнеры). Контейнеры должны герметично закрываться. Для стеклянных банок следует использовать завинчивающиеся крышки, для пластиковых банок -- алюминиевые и термоусаживаемые пластиковые крышки. Хотя пластиковые упаковки менее привлекательны, чем стеклянные, они гораздо удобнее, дешевле при транспортировке и хранении. Закручивающиеся крышки на пластиковых банках часто теряют герметичность, что приводит к порче товарного вида и меда. Эта проблема может быть решена использованием термо усаживающихся пленок. В ряде стран используются мягкие пластиковые пакеты, мед из которых переливается в посуду покупателя. Стеклянные бутылки многоразового использования должны быть стерилизованы, иметь закручивающиеся крышки.
Если при переработке оставить в меду воск, то на поверхности меда образуется пленка, которая защищает мед от попадания лишней влаги и может даже предотвратить ферментацию. Однако это свойство не привлекает покупателей. Для герметичности пробки необходимо обрабатывать горячим пчелиным воском. При упаковке следует принимать во внимание ее много- или одноразовость, экологическую безопасность материала. Упаковка должна быть не только привлекательной, но и учитывать требуемые характеристики меда (кристаллизацию, ферментацию, цвет), объем, срок хранения до переработки, реализации и употребления, доступность, цену и технологичность упаковочных материалов.

Маркируют мед, расфасованный в потребительскую тару, в соответствии с требованиями ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». На этикетке указывают следующие данные:

наименование продукта (может быть дополнено местом происхождения);

подлинность (натуральный или искусственный);

вид натурального меда (ботаническое происхождение) (по усмотрению изготовителя);

год сбора натурального меда или дата изготовления искусственного меда;

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));

товарный знак изготовителя (при наличии);

массу нетто;

состав продукта для натурального меда с добавками (цветочной пыльцы, маточного молочка, прополиса, орехов и др.) и для искусственного меда;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты нетрадиционного состава;

пищевую и энергетическую ценность (Дж (ккал), углеводов в 100 г продукта);

срок и условия хранения;

дату упаковывания;

обозначение действующего стандарта;

информацию о подтверждении соответствия.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с указанием следующих данных:

наименования предприятия-отправителя и его адрес;

2) порядковый номер партии;

3) наименование продукта;

4)ботаническое происхождение меда (по усмотрению изготовителя);

год сбора;

5)дата фасовки (упаковки);

6)масса брутто и нетто;

7) обозначение действующего стандарта.

При маркировании ящиков дополнительно указывают количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика.

На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи: «Хрупкое. Осторожно»

Мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных правил. При транспортировании бочки следует размещать не более чем в два-три яруса. Каждый ярус отделяют прокладкой из досок, ящики и фляги устанавливают в штабели. Высота штабеля для фляг должна быть не более 1,5 м, деревянных ящиков -- не более 3 м, картонных ящиков -- не более 2 м. Во время транспортирования ящики, фляги и бочки должны быть плотно закреплены или увязаны. Мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта. При перевозке автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом. Хранение меда имеют огромное значение для сохранения его органолептических свойств и высокого качества. Состав и свойства меда позволяют хранить его длительное время в обычных условиях.

Цель правил транспортирования -- предупредить любые неблагоприятные изменения меда из-за прогрева, доступа воды, посторонних загрязнений, ухудшения букета. Поэтому мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных норм в чистых сухих без постороннего запаха и не загрязненных амбарными вредителями транспортных средствах. Тару с медом закрывают брезентом.

Моделирование мясного цеха

Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2...

Моделирование мясного цеха

Говядина Крупнокусковые Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные...

Мясные блюда и блюда из теста

Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

мясо тепловой подача блюдо Мясо относится к быстропортящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго...

Приготовление киселей и пудингов

Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень. Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер...

Приготовление салатов

Салат «Столичный» Салат уложен на листья салата горкой в салатнице, равномерно перемешан. Форма нарезки продуктов - тонкие ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Запах - жареной курицы, соленых огурцов, яиц...

Приготовление салатов

Пирожное «Трубочка» с кремом Изделие имеет форму трубочки. Поверхность выпуклая, глазирована помадкой. Внутри наполнено шоколадным кремом. Цвет изделия светло коричневый, цвет крема - белый. Вкус - сладковатый с ароматом крема...

Сыры мягкие

Сыры сычужные твердые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста...

Товароведная экспертиза качества и ассортимента виноградных вин

Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения...

Торт свадебный с цветами

Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен...

Поросенок жареный Внешний вид поросенка: подают без головы, разрубают пополам и подают с гарниром. Вкус - жареного мяса, в меру соленый с привкусом мясного сока. Консистенция - нежная, мягкая. Шашлык из свинины Внешний вид: шашлык...

Требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины

Торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта...

Требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины

Торт «Абрикосовый» Торт округлой формы, боковые стороны смазаны кремом, украшены сырцовой глазурью. Вкус и запах свойственный песочному тесту и крему, состоит из двух пластов, склеенный сливочным кремом...

Требования к качеству мёда, хранение

Мёд уникален как медикамент, успешно выдерживавший тысячелетние испытания на безвредность.Зрелый натуральный цветочный мёд обладает способностью сохраняться очень долго, существенно не изменяя своего качества. Это объясняется тем, что в нем содержатся вещества, которые оказывают неблагоприятное действие на различные микробы. Однако мёд содержит особый вид осмофильных дрожжей, обладающих способностью сбраживать высокие концентрации (до 80 %) раствора сахара. При наличии благоприятных условий для развития этих дрожжей происходит закисание продукта.

Зрелый мёд, содержащий 17-18 % воды, как правило, не закисает. Повышение водности свыше 20 % вызывает его закисание. На этот процесс большое влияние оказывает температура. При 11-19 градусах мёд закисает быстро. Повышение и понижение этой температуры замедляет процесс закисания. Брожение мёда приостанавливается при температуре от 4,4 до 30 О С. При более низкой температуре даже незрелый мёд не закисает.

Натуральный пчелиный мёд сохраняется, как правило, в жидком, сиропообразном состоянии до сентября – ноября, а затем начинает закристаллизовываться. Мёд, начавший кристаллизоваться, при соответствующих условиях хранения закисает быстрее, чем сиропообразный.

При хранении мёда необходимо учитывать тот фактор, что этот продукт обладает способностью поглощать влагу и адсорбировать посторонние запахи. Относительная влажность в помещении, где хранится мёд, должна быть в пределах 60 % и не выше 80 %. В сыром помещении даже зрелый мёд будет поглощать влагу из воздуха и закисать. При хранении продукта температура не должна превышать 10 О С. Лучше всего мёд хранится при температуре от 0 до 5 О С. Температура ниже 0 О С (зимой) для мёда не вредна. В этих условиях его ценные питательные и лечебно-диетические свойства полностью сохраняются.

Хранить мёд рекомендуется в стеклянной, глиняной, эмалированной и деревянной таре, лучше – герметически закупоренной. В случае негерметической закупорке следует иметь в виду возможность увеличения или уменьшения водности этого продукта.

Нельзя хранить мёд рядом с продуктами, имеющими сильный запах (селёдка, квашеная капуста и др.), так как он поглощает эти запахи, в результате чего снижается его качество.

При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной таре мёд может храниться до двух лет.

Хранение мёда при комнатной температуре (23-38єС) вызывают потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более 50% от первоначальной. Чем дольше хранился мёд, тем больше накапливается побочных продуктов.

Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные).

Чем дольше хранится мёд, тем меньше остаётся исходных ароматических соединений нектара и всё больше появляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков – источников нектара.

Решение проблемы определения натуральности пчелиного мёда,условий его хранения позволяет повысить его качество. Для этого необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества мёда

Качество меда можно проверить в ФГБУ «Саратовская МВЛ». Контактная информация.

1.2.1 Классификация мёда

Мёд различают: по происхождению, по товарном виду, по консистенции (густоте), по цвету и прозрачности, по вкусу и запаху.

Виды мёда по происхождению

По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.

Цветочный мед производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ,но к сожалению он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.

В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т. д. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мед обычно называют смешанным, или просто цветочным. Необходимо сознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно - рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.

По товарному виду мёд разделяют на центробежный и сотовый.

Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медого́нки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.

Сотовый мёд - мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри сот мёд может быть как жидким, так и севшим. Торговля сотовым мёдом имеет в нашей стране меньший оборот, это объясняется: более высокой ценой такого мёда за килограмм; неудобством транспортировки; потерей ценного продукта - воска; сложностью получения товарного сотового мёда.

Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сот.

Виды мёда по консистенции

По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий мёд - нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мёд - образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом - менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.

Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху

По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходным оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные - из гречихи, молочая и др.

Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.

Для получения ходового цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться в ходе предпродажной подготовки.

1.2.2 Характеристика ассортимента мёда

Мёд представляет собой ценный пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей.

Основным нормативно – техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия».

Свежий пчелиный мёд представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться – его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.

Важным признаком качества является его густота. Удельный вес мёда варьируется между 1.420 – 1,440 кг/л.

Засахаренный мёд в помещении при температуре 35 °С или в водяной бане при температуре около 50 °С.

Мёд замерзает при температуре -36 °С, при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 °С его объём увеличивается на 5%.

Цвет мёда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества. Пчелиный мёд имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всех медов, в том числе и сахарных. Разные сорта мёда различаются по аромату, на основании чего можно судить о качестве мёда и в некоторой степени о происхождении.

Ароматические вещества мёда со временем исчезают. Особенно при неправильном хранении. При нагревании или при хранении его в помещении с высокой температурой аромат слабеет или заменяется неприятным запахом.

Мёд - это продукт переработки пчёлами цветочного нектара (или пади), выделяемого некоторыми цветами. Пчёлы, привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мёд, он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами, аминокислотами и др.

Сахароза начинает гидролизоваться в инвертный сахар.

Пчёлы некоторое время хранят нектар в медовом желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке, начавшейся ещё в зобике. Капля нектара уменьшается в объёме в результате всасывания воды клетками медового желудочка. При этом нектар, теряя значительную часть воды, насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху: в них созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нём достигает 70-80% . После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в мёд.

После заполнения восковых ячеек медом пчёлы их запечатывают. В таком виде мёд может сохранятся продолжительное время.

Ферментативные изменения нектара в сотах в основном состоят в дальнейшей инверсии сахарозы. Мёд созревает до тех пор, пока практически вся сахароза не гидрализуется, а его влажность не снизится до 20%. Одновременно идут синтетические процессы образования вкусовых, ароматических и других веществ.

По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлёрный и полифлёрный.

К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый – светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный – тёмные.

К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.

Абсолютно монофлорные меды встречаются редко.

Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком.

Липовый мёд кристаллизуется при комнатной температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.

Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся состоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой консистенции.

Подсолнечниковый мёд светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.

Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость.

Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.

Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизовавшемся – белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

В небольших количествах получают и другие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения они не получают.

Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.

В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые другие).

По способу получения выделяют следующие виды мёда:

прессованный – выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;

центрифугированный – самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании;

сотовый – не выделенный из сот мёд.

Один и тот же вид мёда может делится по географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и т.д.

В зависимости от вида происхождения известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара

Мёд из сладких плодово-ягодных соков получается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых в кишечнике пчёл веществ и др.

Витаминный и лечебный мед пчёлы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.

Требования к качеству меда

Хранение, упаковка, маркировка, транспортировка меда

Хранение меда при высокой температуре и влажности воздуха вызывает значительные изменения в его составе. Оптимальная влажность воздуха в помещении должна быть около 60 % и ни в коем случае не выше 80 %.Мед рекомендуют хранить в стеклянной, пластмассовой и эмалированной посуде, герметически закрытой. Нельзя хранить мед вместе с продуктами, обладающими сильным запахом, который легко передается меду.Мед в сотах хранится при таких же условиях, причем соты заворачивают в целлофановую пленку. Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду несвойственный ему запах. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горловиной) кверху. По полу и между ярусами помещают сплошные прокладки из досок. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок. Срок хранения меда, фасованного:

В емкости, фляги от 25 кг и более -- до 8 мес. с момента проведения экспертизы;

В стаканы из парафинированной бумаги -- не более 6 мес. от даты выработки;

Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3:

плотные деревянные ящики, покрытые изнутри пергаментной парафинированной бумагой по;

специальные емкости для меда по;

банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком, вместимостью не более 500 дм3;

стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью 30-450 см3;

банки стеклянные по ГОСТ 5717 и другие виды стеклянной тары.

В зависимости от рынка сбыта вид упаковки может быть различным (коллекционный, сувенирный, мелкопорционный, удобный для употребления в транспорте, в школе и на работе). Для упаковки меда подходят стекло или пластик, для больших объемов пригодны металлические емкости (контейнеры). Контейнеры должны герметично закрываться. Для стеклянных банок следует использовать завинчивающиеся крышки, для пластиковых банок -- алюминиевые и термоусаживаемые пластиковые крышки. Хотя пластиковые упаковки менее привлекательны, чем стеклянные, они гораздо удобнее, дешевле при транспортировке и хранении. Закручивающиеся крышки на пластиковых банках часто теряют герметичность, что приводит к порче товарного вида и меда. Эта проблема может быть решена использованием термо усаживающихся пленок. В ряде стран используются мягкие пластиковые пакеты, мед из которых переливается в посуду покупателя. Стеклянные бутылки многоразового использования должны быть стерилизованы, иметь закручивающиеся крышки.Если при переработке оставить в меду воск, то на поверхности меда образуется пленка, которая защищает мед от попадания лишней влаги и может даже предотвратить ферментацию. Однако это свойство не привлекает покупателей. Для герметичности пробки необходимо обрабатывать горячим пчелиным воском. При упаковке следует принимать во внимание ее много- или одноразовость, экологическую безопасность материала. Упаковка должна быть не только привлекательной, но и учитывать требуемые характеристики меда (кристаллизацию, ферментацию, цвет), объем, срок хранения до переработки, реализации и употребления, доступность, цену и технологичность упаковочных материалов.

наименование продукта (может быть дополнено местом происхождения);

подлинность (натуральный или искусственный);

вид натурального меда (ботаническое происхождение) (по усмотрению изготовителя);

год сбора натурального меда или дата изготовления искусственного меда;

товарный знак изготовителя (при наличии);

массу нетто;

пищевую и энергетическую ценность (Дж (ккал), углеводов в 100 г продукта);

срок и условия хранения;

дату упаковывания;

обозначение действующего стандарта;

информацию о подтверждении соответствия.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с указанием следующих данных:

наименования предприятия-отправителя и его адрес;

2) порядковый номер партии;

3) наименование продукта;

4)ботаническое происхождение меда (по усмотрению изготовителя);

год сбора;

5)дата фасовки (упаковки);

6)масса брутто и нетто;

7) обозначение действующего стандарта.

Пчелиный мед – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или патоки, представляющий собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу. Пчелиный мед является ценным диетическим продуктом питания, используется в пищевой промышленности для изготовления многих кондитерских изделий, медовых напитков.

Виды меда.

Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественную смесь цветочного и падевого меда).

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветков. Он может быть монофлорным – из нектара одного растения и полифлорным (сборным) – из нектара нескольких растений.

Монофлорный мед. Определяют по виду основного растения-нектароноса: липовый, подсолнечниковый, гречишный, хлопчатниковый, эспарцетовый, кориандровый и др.

Липовый мед имеет светло-желтый или светло-янтарный цвет. Обладает Ясно выраженным ароматом цветков липы, в состав которого входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде липовый мед прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком.

Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение 1-2 месяцев в мелкозернистую, салообразную или крупнозернистую массу.

Подсолнечниковый мед – светло-золотистого цвета, усиливающего при попадании солнечных лучей. Имеет тонкий аромат подсолнечника, в составе которого обнаружены фарнезол, α-терпинеол, α-терпинен, α-пинен и другие терпеноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро – в течении месяца после его откачки из сотов.

Акациевый мед имеет белый цвет с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат. Мед содержит робинин, акацин, летучие масла. Акациевый мед может долгое время не кристаллизоваться при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого.

Клеверный мед известен 2 видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Кристаллизуется в течение 1-2 месячев. Обладает тонким вкусом.

Красноклеверный мед – красновато-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно.

Эспарцетовый мед имеет белый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат, обладает приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение 1-2 месяцев.

Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. В жидком виде – белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном – белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Обладает тонким ароматом и нежным вкусом.

Хлопчатниковый мед имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течение 2 и более месяцев.

Кипрейный мед в жидком виде – прозрачный, сзеленоватым оттенком, в загустевшем состоянии – почти белый. Кристаллизуется быстро и имеет мелкозернистую или салообразную массу. Аромат очень нежный, вкус приятный, сладкий.

Донниковый - мед с донника. Цвет от белого до светло-янтарного. Кристаллизуется быстро, образуя крупнозернистую или мелкозернистую массу, сладкий без привкусов, аромат напоминает ваниль.

Гречишный мед имеет цвет от темно-желтого до темно-коричневого. Обладает острым вкусом и своеобразным ароматом.

Кориандровый мед обладает темным цветом, характерным специфическим привкусом. В меде содержаться терпеноидные соединения которые и придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течение 1-2 месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

Вересковый мед характеризуется темно-янтарным или красно –бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Кристаллизуется очень плохо, при микроскопировании закристаллизовавшегося меда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает этот мед от других.

Полифлорный мед. Обозначают как цветочный сборный и обычно его называют по месту сбора: луговой, горный, степной. Цвет его от белого до темного с различными оттенками, аромат и вкус – от нежного, приятного до резкого неприятного с разными привкусами. Кристаллизуется в массу от мелкозернистой до крупнозернистой.

Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, мало гигроскопичен, твердый как леденец.

Падевый мед – с хвойных деревьев. Имеет цвет от светло- до темно-янтарного, вязкий, тягучий, иногда неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Этот вид меда содержит летучие масла и смолы, богатые γ-пиненом, β-пиненом, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и дрегими соединениями. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу. Некоторые виды меда определяют как ядовитые.

Смешанный мед обозначают как сборный цветочный или падевый в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.

По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым.

Сахарный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа. Образующийся сахарный мед так же, как и натуральный, состоит из смеси глюкозы и фруктозы. По основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цветочного.

Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами. Однако повышенного содержания витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня соей потребности. По основным показателям этот мед ничем не отличается от сахарного и так же является фальсификатом.

Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу и по питательности и диетическим свойствам.

Формирование качества меда . Продукты, собранные пчелами для формирования меда, являются растительными жидкостями, содержащие необработанные сахара, а так же падь, продуцируемую насекомыми.

Общее содержание сахаров в нектаре варьируется от 3до80% в зависимости от вида растения, времени дня и сезона, влажности воздуха и почвы. Кроме сахаров нектар содержит небольшое количество других веществ: азотные и фосфорные соединения, ферменты, органические кислоты, витамины, зольные элементы, летучие, антимикробные и некоторые другие соединения, которые придают получаемому из него меду характерные особенности.

В теплую и сухую погоду в ульях испаряется значительная часть влаги, и при достижении 35-40% влажности полузрелый мед откладывается пчелами в свободные ячейки. Последующее созревание меда происходит в ячейках сот под воздействием ферментов, а влага испаряется в потоке сухого воздуха через систему вентиляции улья. Так, сырье содержащее 25-40% сухого вещества, превращается в полузрелый мед и содержит уже около 60-65% сухого вещества. Когда мед содержит около 20% влаги, ячейки запечатываются пчелами.

Изменения, происходящие при образовании меда, еще недостаточно изучены. Увеличение концентрации минеральных и органических кислот и зольных элементов в результате испарения влаги приводит к формированию определенной буферной системы меда.

Оценку качества меда проводят по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТ 19792-87.

Из органолептических показателей в меде определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств. Из них определяют: влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола.

К дефектам меда относятся: повышенная влажность меда (свыше 21%), брожение, вспенивание, рыхлый белый слой на поверхности, выделение темной жидкости на поверхности, потемнение, посторонние запахи.

Пчелиный мед после откачки из сотов помещают в различные хранилища с разными температурно-влажностными условиями. При соблюдении режимов хранения в правильно подобранной таре мед может храниться длительное время.

При хранении меда в неотапливаемом помещении, необходимо располагать тару с медом на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2м от пола и 0,5м от стен в 2-3 яруса, наливными отверстиями кверху. Температура меда должна быть не выше 20ºС при влажности до 21%. При содержании воды более 21% температура не должна быть выше 10ºС.

Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой осуществляется на подтоварниках и поддонах. Температурные режимы такие же, как и в неотапливаемых помещениях. Срок хранения меда – 2 года.

При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остропахнущие продукты, пылящие вещества, а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Нельзя хранить пчелиный мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах.