Майские праздники и все лето в России традиционно открывают сезон пикников, загородных поездок и, конечно же, вкусного и ароматного шашлыка. Специально к открытию сезона подготовили для вас отличные рецепты шашлыка и маринада. Читайте, записывайте, готовьте!
6. При подаче рядом с помидором кладем дымящийся уголёк. Такого еще никто не видел, так что это будет ваш сюрприз!
Советы от бренд-шефа сети «Колбасофф» Александра Попова
Самое главное в шашлыке – это мясо. Поэтому оно должно быть свежим. Лучше набрать в магазинах заготовленное мясо в маринаде, т.к. для данного полуфабриката чаще всего используют не лучшие куски мяса. Чтобы сохранить вкус продукта, лучше использовать для маринации газированную минеральную воду и мариновать в течение длительного времени (12 часов).
Наиболее идеальные, на мой взгляд, маринады для того или иного мяса:
- Маринад для курицы: карри и минеральная вода, либо смесь специй «тандури масала» в сочетании с обезжиренным йогуртом;
- Маринад для свинины: лимон, петрушка, лук репчатый, минеральная вода, соль, перец;
- Маринад для говядины: минеральная вода, розмарин, соль, перец, лук репчатый;
- Маринад для баранины: тимьян, чеснок, минеральная вода, соль, перец;
Любимый рецепт шашлыков:
На 1 кг баранины взять: 0,5 л. газированной минеральной воды, 10 гр чеснока, 5 гр тимьяна, 700 гр репчатого лука крупной рубки, соль и перец по вкусу.
Вообще говядину и баранину можно готовить до неполной прожарки, оставляя его слегка розовым внутри. Остальное мясо только до полной готовности.
Советы от Валерия Шанина, шеф-повара «Филимонова и Янкель»
Пикантная семга
- Специи (можете добавить свои любимые, я добавила только свежемолотую смесь перцев, немного)
- Чеснок -1 зуб.
- Соевый соус -3 ст. л.
- Масло оливковое -6 ст. л.
- Семга (или форель, большие стейки-звенья) -2 шт
- Горчица (французская, можно использовать дижонскую) -2 ст. л.
Все ингредиенты (кроме рыбы) соединить и слегка взбить вилкой. Половину получившегося соуса-маринада отставить пока в сторону. Половиной маринада полить рыбу, распределить его равномерно по рыбе. Оставить на 10-15 минут. Жарить рыбу на решетке. Жарить на среднем огне, недолго, до характерной золотистой корочки готовой рыбы, где-то 4-5 минут с каждой стороны. Выкладываем рыбу на тарелки и поливаем сверху оставшимся соусом. На гарнир — овощи. Приятного аппетита.
Шкара из мойвы (или любая мелкая свежевыловленная рыба)
- Лавровый лист (по вкусу)
- Перец душистый (горошек) -1 ч. л.
- Соль -1 ст. л.
- Вода -200 мл
- Чай черный -1 ст. л.
- Лук репчатый -200 г
- Мойва (свежая) -500 г
- Корица -0,5 ч. л.
- Сок лимонный -1 ст. л.
- Сахар -1 ч. л.
- Масло растительное -100 мл
Рыбу промыть, обсушить. Потрошить не надо. В миску положить соль, сахар, перец, корицу. Добавить лимонный сок. Заварить крепкий чай, процедить. Залить горячим чаем специи. Мешать до полного растворения соли и сахара. Когда остынет, добавить масло. Репчатый лук нарезать колечками. В глубокий казан выкладываем слой рыбы. На рыбу выкладываем половину нарезанного лука и несколько листиков лаврового листа. Затем еще слой рыбки, оставшийся лук и лавровый лист. Заливаем заливкой. На рыбу кладем тарелку, чтобы прижать к сковороде и не давать ей «прыгать» во время готовки. Накрываем крышкой, ставим на маленький огонь ровно на один час. Готово.
Советы от Юрия Кудрявцева, бренд-шефа стейк-хаусов «GOODMAN»
1)Для приготовления вкусного шашлыка важно взять не замороженное, а охлажденное мясо из правильных частей туши животного, то есть из тех частей, которые были менее всего задействованы при движении.
Не всякий кусок подойдет для шашлыка. В свинине, баранине и телятине – это лопаточная, шейная, задняя части, а также корейка, вырезка и ребра. У птицы – это бедро (более сочное), грудка или же целая тушка очень молодой птицы.
Важен так же жар, температура приготовления, из каких пород деревьев взяты угли. Не рекомендуется использование углей из хвойных пород деревьев. При их использовании на мясе образуется смола. Лучше всего подойдут березовые или же любые породы твердых сортов. Жар от таких углей более сильный и дольше сохраняется.
Жарить нужно на раскаленных углях, но не на открытом пламени. Желательно переворачивать шашлык почаще, для его равномерной прожарки необходимо сбрызгивать мясо специальным настоем из белого вина с травами и специями.
2)Шашлык можно мариновать в разных маринадах . Важно, чтобы мясо мариновалось не более 3-4 часов в холодильнике, но и не сутки. Для приготовления маринадов использовать натуральные кисло-сладкие составляющие. Хорошо размягчает мясо, особенно свинину и баранину луковый сок. Для этого нужно порезать репчатый лук и размять его с солью. Также подойдут свежевыжатый лимонный сок, газированная минеральная вода. Курицу лучше мариновать в йогурте, сметане или кефире с чесноком и специями.
В маринады можно добавлять немного соевого соуса. Прекрасный маринад получается из растопленного сливочного масла с чесноком и тимьяном. Хорошо размягчают и помидоры, в них содержится кислота. Но лучше всего не мудрить с маринадами. Хорошее мясо не требует сложных маринадов.
Свинину можно мариновать с мякотью натурального ананаса, телятину можно натереть мякотью киви. И при жарке не надо очень сильного жара, иначе мясо высохнет. Маринад, в котором уже выдержали мясо, второй раз использовать нельзя.
Советы от шеф-повара кафе «Чайковский» Виктора Гримайло
Любимый рецепт шашлыка:
Нужно взять свинину (постную шею), нарезать крупным кубиком, перемешать с репчатым луком, соком лимона, кавказскими специями для шашлыка и минеральной газированной водой (я беру Ессентуки). Далее хорошенько перемешать и мариновать 2 часа. Прожарить на шампурах или решетке, посолить, смазать топленым сливочным маслом и подавать с запеченными овощами, домашним томатным соусом, свежей кинзой, кольцами красного сладкого лука и свежим лавашом.
Каким бы ни был вкусным маринад, шашлык не получится, если мясо для него выбрать неправильно.
Для шашлыка из баранины подойдет только мясо ягненка, на вид такое мясо имеет светло-красный цвет.
Как правило, молодая баранина лишена специфического запаха, из-за которого, например я не люблю это мясо. На шашлык подойдет задняя нога (жиго) или (в крайнем случае) передняя лопатка. Рецептов шашлыка много и главный секрет это маринад, позволяющий сохранить и усилить вкус мяса, придать ему дополнительный аромат пряных трав, и специй. Если вы купили свежее мясо молодого барашка, особенно мудрить с маринадом не имеет никакого смысла. Чтобы приготовить великолепный шашлык, достаточно нарезать мясо на кусочки, поперчить, посолить, добавить оливковое масло и перемешать его с рубленым: чесноком, розмарином и тимьянов. В этом легком маринаде мясу достаточно постоять полчаса при комнатной температуре, после чего его можно жарить.
Шашлык прекрасно сочетается с овощами приготовленными на гриле и свежей зеленью.
Post Views: 0
Правильно замариновать шашлык это настоящее искусство. Ведь от этого практически зависит то каким он будет. Немного нарушите рецептуру и всё, шашлык будет либо сухим либо приторным. А вот приготовить маринад так, что бы от шашлыка не возможно было оторваться не простая задача.
В преддверии грядущей весны, а значит самого благоприятного времени для всевозможного рода вылазок и проведения времени на дачах и на природе не лишним будет получить несколько дельных советов о том как правильно мариновать шашлык.
Скажу только одно, что единого рецепта маринования шашлыка не существует.У каждого народа он свой.
Вот несколько простых рецептов:
1.Маринуем используя лук и специи.
Как известно лучший и наверное единственный овощ который присутствует во всех маринадах шашлыка это лук. О его чудо свойствах размягчать мясо всем давно известно. Лука много не бывает. Обычно его кладут из расчета 1кг лука на 1,5-2кг мяса.
Используя специи всегда поинтересуйтесь сопоставимы ли они с мясом. Не сделают ли они ваш шашлык жестким и не вкусным.
Рецепт 1 на 2кг мяса свинины.
1,5 кг лука порезать кольцами
Специи для шашлыка (Базилик, лавровый лист, кориандр, перец черный, майоран)
Масло подсолнечное (оливковое, кукурузное) примерно 100г.
Соль по вкусу добавлять желательно уже перед самым нанизыванием на шампура минут за 10.
Мариновать шашлык из свинины желательно 3-4 часа в прохладном месте.
Рецепт 2. на 2 кг мяса свинины.
Пять шесть пучков петрушки и укропа.
Лук 1,5 кг.
Черный молотый перец.
Петрушку и укроп порубить крупно. Лук порезать кольцами.
Смешать сначала мясо с зеленью и хорошо отжать. Добавить потом лук и тоже немного пожать его.
Соль добавить перед жаркой.
Мариновать примерно 1-1,5 часа.
2. Маринуем в соках.
Иногда для маринования я использую различную комбинацию натуральных соков и желательно домашнего приготовления.
Рецепт 1 на 2 кг свинины.
Томатный сок 1л
Перец черный молотый
Лук 1,5 кг.
Соль по вкусу.
Мясо залить томатом добавить лука и хорошенько его отжать.
Добавить черный перец и так оставить в холодном месте на 5-7 часов.
Посолить уже перед приготовлением.
Рецепт 2. на 2 кг. мяса свинины.
Используем лимонный или апельсиновый сок.
Мясо полить соком свеже выжатых фруктов. Дать постоять так примерно 1 час. Потом добавить резаный лук и петрушку. Добавить немного специй для шашлыка.
Мариновать примерно 3-4 часа.
Рецепт 3. На 2кг говядины.
Сок гранатовый 2л
Специи для шашлыка из говядины.
Масло подсолнечное.
Смею вас заверить, что шашлык из молодой говядины получается таким же сочным как и со свинины если его правильно мариновать.
Используем для этого гранатовый сок. Идеальным вариантом конечно будет купить его на рынке у азиатских торговцев, но если такой возможности нет, то используйте гранат.
Ну на крайний случай сок (только не нектар) из магазина с содержанием не менее 70%) натуральной составляющей.
Залить мясо так, что бы сок покрывал его. Добавить лук, пропущенный через мясорубку. Хорошенько все перемешать. Добавить немного специй для шашлыка из говядины.
За час до приготовления добавьте подсолнечного масла и хорошенько все перемешайте.
Мариновать не меньше 12 часов.
Это конечно не весь перечень соков в которых я мариновал шашлык, но принцип остается таким же.
Я использовал и яблочный и виноградный и смесь этих соков.
4.Маринуем используя молочно-кислые продукты.
Идеально для размягчения мяса и придания ему необходимой нежности подходят кефир и сыроватка.
Рецепт 1 на 2 кг мяса свинины.
Кефир (сыроватка) 1л
Перец черный молотый
Масло подсолнечное 100г
За пол часа до приготовления в маринад добавить масла подсолнечного или любого другого и хорошенько перемешать.
Мариновать 4-5 часов.
5. Маринуем в пиве или квасе.
Пиво идеально подходит для маринования шашлыка. Только следует учесть, что для этого подходят не все сорта пива и ни в коем случае я не рекомендую использовать пастеризованное.
Для этого самым лучшим образом подходит живое пиво содержащее хмель, солод и воду.
Для маринования в квасе я использую квас домашнего производства из ячменя или морского риса.
6. Маринуем в вине.
Для того что бы шашлык получился сочным и нежным, не всякое вино можно использовать для приготовления маринада.
Я использую только сухие вина.Часто использую вина собственного домашнего производства.
Ни в коем случае я не рекомендую использовать крепленные или десертные вина. А также вина приготовленные из порошков. При жарке шашлыка из такого суррогата выделяются канцерогены и тем самым превращают ваш шашлык в химическое оружие массового поражения.
7. Маринуем в уксусе.
Кто помнит советские времена то самым распространенным способом замариновать шашлык было- залить его уксусом.
Сейчас данный способ не особо пользуется популярностью из-за большого количества противников мариновать шашлык в уксусе.
Хотя я иногда мариную используя только яблочный или винный сорта уксуса. Спиртовой уксус советую все же не использовать.
Рецепт 1 на 2кг мяса свинины
70-100г яблочного или винного уксуса.
1,5 кг лука.
Черный перец.
Соль по вкусу
Масло подсолнечное.
Мясо полить уксусом и тщательно премешать с луком. Посолить. Поперчить. Перед приготовлением за 1час добавить масла и перемешать.
Существует конечно еще не мало различных способов маринования и подготовки к приготовлению шашлыка. Я же постарался осветить наиболее популярные в нашей стране.
Несколько секретов, которыми поделились три московских шеф-повара из трех ресторанов, позволят тебе поднять свое кулинарное мастерство на новый уровень. Они рассказали о вариантах замачивания мяса, приготовлении рибая, ягненка, оленины и говядины, а также поделились секретами маринада и рецептом идеального шашлыка.
Шеф-повар ресторана Saxon + Parole
Если говорить о премиальных вырубах мяса, таких как стриплойн, рибай или вырезка, то для их приготовления много не нужно: достаточно свежего мяса, хорошего масла и сковороды-гриль, желательно чугунной. Я рекомендую взять сливочное масло, растопить его, а затем настоять на травах и специях(тимьян, розмарин, лавровый лист, прованские травы) в течение пары часов. Сразу после обжарки нужно смазать мясо этим пряным маслом, затем посыпать крупной морской солью и дать ему« отдохнуть».
Существует также отличный способ приготовления крупных кусков мяса: применяй его, если готовишь, например, свиную корейку или баранью ногу. Вскипяти один литр воды с добавлением шести граммов морской соли(важно, чтобы соль была именно морской), затем добавь в горячую воду свои любимые травы и специи, и остуди ее. В остывшую воду погрузи мясо и дай настояться несколько часов, в идеале — всю ночь. Достань мясо и делай с ним все, что угодно: запекай или туши. Главный плюс такой подготовки в том, что мясо получится не только сочным, но и очень вкусным!
су-шеф BeefBar Junior
« Качественное мясо лучше покупать в хорошем супермаркете. Бери только охлажденное: замороженное никогда вкусным и сочным не получится. Сейчас я вкратце расскажу о нескольких видах мяса и дам советы по их приготовлению:
Ягненок: корейка на кости . Наилучшее происхождение: Новая Зеландия. Главное правило: нельзя пересушивать. Приправа: розмарин или дающие необычный вкус специальные специи для мяса(мы делаем фирменную смесь в нашем ресторане). Соус: кисло-сладкий, можно с добавлением мяты. Делить мясо проще всего по ребрам. Жарить на сковородке до золотистой корочки. Быстро и удобно.
Рибай.
Наилучшее происхождение: Уругвай. Главное правило: нельзя пересушивать. Приправа: соль,
перец. Идеальная прожарка: медиум,
с розовым соком. Для проверки готовности можешь сделать надрез.
Инструкция: если готовишь ужин для большой компании,
возьми увесистый кусок мяса(например,
2,5 кг) и помести его в духовку,
прогретую до 180−200 градусов по Цельсию. Перед запеканием ты можешь зафаршировать его(сделай начинку из моркови,
стебля сельдерея,
чеснока), обмажь рибай зернистой горчицей и заверни его в фольгу. Время приготовления: от 45 минут до часа. В конце запекания ты можешь разорвать фольгу и включить функцию гриль для того,
чтобы появилась красивая корочка.
Оленина. Главным правилом снова становится „не пересушить“. В качестве приправы используй соль, перец, оливковое масло, тимьян. Инструкция: Филе весом 200 грамм обжарь на сковородке с обеих сторон до румяной корочки, или готовь его в духовке, разогретой до 180 градусов по Цельсию. Время запекания будет зависеть от той прожарки, которую ты хочешь. Можно обжарить мясо до розового сока, пусть даже в нем будет немного крови. Хорошим соусом к оленине станет тот, что содержит ягоды.
Говядина. Насчет этого мяса, популярного в любой кухне, дам один простой совет: если говядина жесткая, то сделай для нее маринад из киви. Потри фрукт на терке, затем выложи в одну емкость с мясом и оставь его на два часа.»
бренд-шеф ресторанов« Чайхона № 1» by Timur Lansky
Нет ничего проще и одновременно сложнее, чем приготовить действительно вкусное мясо или шашлык. Однако есть несколько секретов маринада, которые позволят тебе всегда добиваться хорошего результата.
Вопреки советской традиции мясо ни в коем случае нельзя мариновать ни уксусом, ни лимоном. Кислотосодержащие смеси убивают сам вкус мяса и делают его жестким, буквально« резиновым».
При жарке мясо теряет влагу и становится сухим. Чтобы этого не происходило, перед тем как мариновать, нужно« замочить» мясо в несоленой газированной минеральной воде, до тех пор, пока вся вода не впитается. Идеальная пропорция — на 1 кг мяса 200 мл минералки.
Секрет хорошего маринада для мяса кроется в простоте. Мы маринуем телятину и баранину в смеси из зиры, зерен кориандра, тимьяна, морской соли и пяти перцев в соотношении 1/½/2/2. Именно эту смесь мы называем Чайханской, и она идеально подходит к мясу. При желании к маринаду можно добавить лук(это не относится лишь к мясу птицы). Если мясо совсем без жировых прослоек, не лишним будет добавить несколько столовых ложек нефильтрованного оливкового масла.
Если жаришь мясо на мангале, старайся не использовать готовый уголь. Пусть с ним процесс готовки ощутимо упрощается, но мясо не приобретает характерный аромат« с дымком». В наших ресторанах мы используем дрова Саксаула — приготовленный на них шашлык получается особенно ароматным.
Рецепт шашлыка« Тамерлан» от Шамсиддина Камалова
Ингридиенты
- Мраморная говядина — 2 кг
- Белый лук — 300 г
- Несоленая газированная вода — 400 мл
- Морская соль — 2 ч.л.
- Молотая смесь 5 перцев — 2 ч.л.
- Тимьян — 2 ч.л.
- Зира — 1 ч.л.
- Зерна кориандра — 1 ч.л.
Инструкция
Нарежь говядину(вместо мраморной тот же процесс можно проделать с обычной) на порционные куски 5×5 см, выложи их в миску и залей газированной водой. Перемешивай до тех пор, пока мясо не впитает в себя всю воду.
Возьми несколько луковиц и нарежь их тонкими полукольцами. Добавь их к мясу вместе со всеми вышеупомянутыми специями и тщательно перемешай. Оставь шашлык мариноваться в холодильнике минимум на 40 минут.
Мясо жарь на мангале, предварительно разогретом гриле или сковороде-гриль до готовности(приблизительно по 4−5 минут с каждой стороны).
Готовый шашлык подавай с мелко порубленной зеленью кинзы и зернами граната.
Наступил шашлычный сезон - одно из самых любимых видов проведения свободного времени - выезд на природу, на шашлыки. В компании всегда есть "специалист" по приготовлению мясного лакомства, а что советуют профессионалы? читаем рекомендации шеф-поваров московских ресторанов
Многие наивно полагают, что для удачного шашлыка достаточно мяса, веселой компании, вина и гитары. Отчасти так оно и есть, но это перечень далеко не полный. По мнению шеф-поваров московских ресторанов восточной кухни,
идеальный шашлык получится лишь в том случае, если будут использованы подходящие дрова, качественное мясо и четкая технология приготовления.
Начинать подготовку к шашлычному застолью нужно с дров. Угли, на которых будет жариться мясо, должны долго держать жар и в то же время не выделять неудобоваримые запахи. Лавочка с соседской дачи, когда-то выкрашенная масляной краской, не подойдет, впрочем, как и обломки старого забора, а также прочего горючего хлама.
« Ни в коем случае не готовьте шашлык на непонятных старых дровах.
Также нельзя использовать еловые или сосновые поленья: при горении они выделяют смолистые вещества, мясо может получиться горьковатым и будет неаппетитно пахнуть»,
Предостерегает шеф-повар ресторана« Кавказская пленница» Ольга Гуриева. По ее словам, на даче можно с легкостью найти яблоневые, вишневые или сливовые поленья: старые фруктовые деревья, которые придают мясу особый аромат, часто пилят. Также подойдут более распространенные березовые и дубовые.
Шеф-повар ресторана« Узбекистан» Анвар Махмудов советует не зацикливаться на заготовке дров и купить уже готовый древесный уголь, который достаточно хорошо держит жар и существенно экономит время и силы.« Хорош и березовый, и дубовый уголь. Но лучше покупать смесь этих двух пород дерева, которая есть в повсеместной продаже в крупных супермаркетах», - уверяет он.
К мангалу у профессионалов тоже есть несколько требований. Шеф-повар ресторана« Баку» Артем Гусев рекомендует использовать мангал, который позволяет расположить мясо над углями на высоте примерно 10 сантиметров: если оно будет расположено ниже - то сгорит, а если выше, то получится« пересушенным» либо не прожаренным.
Ключевой этап« предшашлычной» подготовки - это покупка мяса. К этому шагу нужно подойти крайне обдуманно!
« Ни в коем случае не покупайте уже замаринованный шашлык! Непонятно, из какого мяса он был сделан. Иногда под маринадом могут подсунуть и размороженное мясо, которое не будет давать шашлычного аромата.« Полуфабрикат» можно покупать лишь в том случае, если вы знаете этого продавца и доверяете ему», - считает Ольга Гуриева.
Для хорошего шашлыка нужно свежее, не замороженное мясо молодого животного. В мае как раз в большом количестве на прилавках рынков появляются молодая баранина, телятина и свинина.
Подходящее для шашлыка мясо можно« опознать» по характерным приметам.
« Молодое мясо всегда имеет светлый цвет. Если это свинина и телятина, то оно бледно-розовое, а если баранина - то розовато-красноватое. Чем цвет мяса темнее, тем животное старше», - рассказывает Анвар Махмудов.
Читателям« Газеты.Ru» господин Махмудов советует провести тест на свежесть и мягкость мяса:
для этого нужно без стеснения сильно нажать на него пальцем, если это мягкое мясо, то палец должен с легкостью его продавить, а если мясо свежее, то ямка должна быстро выровняться. Для окончательной уверенности в правильном выборе можно понюхать понравившийся кусок: запах молодого мяса немного молочный, без неприятных оттенков.
При выборе сорта мяса для шашлыка нужно учесть, что какие-то сорта приготовить легче, а какие-то сложнее.« Телятина - самое опасное мясо для новичка, ее нужно уметь готовить. Немного передержал - и она уже сухая и невкусная.
Если вы не обладаете достаточным опытом в приготовлении шашлыка, то лучше взять свинину, молодую баранину, рыбу или курицу.
Некоторые любят шашлык из субпродуктов - печени, сердца - но их готовить тоже непросто, лучше не рисковать», - советует Артем Гусев.
Еще один момент в выборе мяса - это знание нужных частей туши.
Для шашлыка лучше брать вырезку. Кроме того, подойдет свиная шейка, баранья корейка, а также бараньи и свиные ребрышки - если животное молодое.
А вот свиной окорок для шашлыка лучше не брать: скорее всего, он получится на углях не сочным, суховатым.
После того как мясо куплено, кулинары-любители, по общему мнению опрошенных« Газетой.Ru» шеф-поваров, совершают самую большую ошибку: они начинают его мариновать при помощи различных« разрыхлителей» - уксуса, вина, лимонного сока и даже кефира и коньяка. Специалисты убеждены, что если мясо молодое и качественное, этого делать не нужно.
« Шашлык в ресторанах сейчас уже почти никто не маринует при помощи каких-то добавок вроде винного уксуса или лимонного сока.
Я употребляю для маринада только соль, черный молотый перец и лук. Главное - это качественное мясо, а специи и маринад только« гасят» его натуральный запах и вкус», - уверяет Ольга Гуриева.
С ней целиком и полностью согласен Анвар Махмудов. По его словам, мариновать нужно лишь курицу, причем предварительно нужно содрать с нее кожу, так птица лучше пропитается маринадом, и шашлык идеально прожарится. Ну а если мясо изначально было жестким, шеф-повар советует залить его минеральной водой, смешанной с рюмкой коньяка.
« Самая большая дикость - это мариновать мясо кефиром! Кисломолочный продукт не только сильно искажает мясной аромат, но и остается сверху пленкой, которая быстро обгорает, а само мясо не прожаривается как следует», - говорит он.
По мнению Артема Гусева, мясные куски должны быть размером примерно со спичечный коробок, тогда они будут сочными и хорошо приготовятся.
Перед тем, как нанизать мясо на шампуры, сами шампуры нужно минут пять подержать над углями и хорошенько прогреть:
в этом случае дырочки на мясных кусках от проколов будут сразу же запечатываться и не выпустят наружу мясной сок. Насаживать мясо следует вдоль волокон и близко друг к другу, прямо вплотную: так оно тоже будет сочней. Для тех, кто любит« с жирком», можно чередовать мясо с небольшими кусками курдючного сала.
На мангал уже готовые шампуры нужно класть, когда угли ярко-красные.« Если угли с серым налетом, то мясо потемнеет и будет выглядеть уже не так аппетитно», - предупреждает Артем Гусев. Еще он советует не рассредоточивать на мангале шампуры далеко друг от друга, а напротив - сгруппировать их, очень компактно, в центре мангала. И не крутить шампуры постоянно, как ручку шарманки, - так мясо только высохнет.
Еще один ценный практический совет: уберите подальше от мангала бутылку с водой, которой многие любят сбивать шальные языки пламени, пробивающиеся из-под углей.
« Вода попадает на мясо, отчего оно прожаривается неравномерно. Сбивать пламя нужно только солью крупного помола!» - уверен шеф-повар.
Пока шашлык жарится, испуская характерные запахи и повышая слюноотделение у присутствующих, накрываем на стол. Зелень, свежие овощи, красное сухое вино, лаваш - вот лучший« гарнир» для свежеприготовленного шашлыка.
Отдельным пунктом программы идут соусы. К шашлыку из рыбы - это тар-тар, к мясу -« наршараб» и« ткемалиевый». Аджика - на любителя, но, по мнению« профи», этот соус слишком груб и слишком ароматен для шашлыка, аджика будет забивать запах молодого мяса.
Ждем 10-15 минут
(именно столько нужно шашлыку жариться на раскаленных углях, чтобы он получился сочным и при этом хорошо прожарился) и подаем мясо на стол. Наливаем сухое вино... Хороших вам выходных!
Уставший от зимней стужи народ с наступлением весны рвется на лоно природы, чтобы понежить свои телеса под лучами ласкового солнышка, вдохнуть свежего воздуха и, конечно же, «отвести душу» в общении с друзьями. Но какой же пикник может обойтись без традиционного шашлычка? И примечательно то, что сколько людей выезжает на природу, столько и вариантов замаринованного мяса они с собой везут.
Чтобы не «ударить в грязь лицом» перед приятелями, приготовить шашлыки решили и вы? Вот только растерялись, не зная, какой из рецептов предпочесть, чтобы удивить друзей. Да, рецептов существует множество, и каждый из них хорош по-своему. Главное – выдержать рецептуру, чтобы не испортить мясо. Сам же продукт следует нарезать на небольшие кубики со стороной в 5 см.
Одним из простых и традиционных используют маринад на основе уксуса. Чтобы замариновать 1 кг мяса, необходимо смешать 1 ст. ложку уксуса с 1\3 стакана растительного масла. Соль, перец и другие специи добавляются по вкусу. Через 3 часа мясо можно надевать на шампура.
Этот рецепт можно разнообразить, если вместо уксуса использовать лимонный сок, а также добавить крахмал и кружочки томатов. И тогда на шампура можно нанизывать вперемешку с мясом помидоры и кольца репчатого лука.
Замариновав же мясо в майонезе, к готовке шашлыков вы можете приступать уже через час. Чтобы приготовить маринад, для начала необходимо полкилограмма репчатого лука перекрутить на мясорубке и смешать его с 200-граммовой тубой майонеза. О готовности шашлыка можно будет судить по красноватой корочке, которой покроется жареное мясо.
Вечный спутник майонеза на застольях – томатный соус или кетчуп также можно использовать, как ингредиент для маринования мяса. Кетчуп слегка разводится кипяченой водой и смешивается с нарезанным луком. Остальные специи добавляются по вкусу. В данном маринаде мясо выдерживается не менее 6 часов.
Для томатного маринада вместо кетчупа используют и сок помидоров. Можно взять готовый напиток, а можно свежие томаты размять вилочкой в кашицу, смешать с натертым на терке репчатым луком и залить этой смесью мясо, которое должно промариноваться под гнетом не менее суток. В маринад можно добавить, при желании, рваную кинзу, перец чили и кусочки апельсина. А вот солить мясо лучше всего за полчаса до того, как наденете на шампура.
Научился народ мариновать мясо и в кефире. И такие шашлыки получаются достаточно нежными. Мясо, нарезанное кусочками, и кольца репчатого лука выкладываются в емкость для маринования многоярусными слоями. При этом каждый слой следует поперчить. Затем вливается кефир таким образом, чтобы мясо было полностью им покрыто.
Вся сложность здесь заключается в том, что мариновать мясо в кефире следует не менее 10 часов. За полчаса до того, как мясо нанижется на шампура, его нужно будет посолить и вручную перемешать. В процессе жарки шашлык следует поливать время от времени кефиром, в котором мясо мариновалось. А, подавая готовое блюдо к столу, не забудьте про кинзу.
Кефир можно будет заменить молоком. Но тогда придется добавить в напиток немного уксуса или лимонного сока. Мясо же вымачивается в молоке не менее суток.
Настоящие гурманы предпочитают шашлык из мяса, маринованного в вине. И не важно, что для этого понадобятся почти сутки. Зато шашлык получится – «пальчики оближешь». Мясо при укладке в кастрюлю для маринования перемежается с кольцами лука и кружочками лимона. Затем все заливается маринадом, приготовленным из полутора литров воды и такого же количества белого кислого вина.
Что касается специй, то в винный маринад добавляют по вкусу соль, перец (черный и красный), лавровый лист, чеснок и т.п. Залитое маринадом мясо желательно выдержать под гнетом от 12 до 24 часов. Но можно промариновать мясо и 8 часов, если использовать теплую кипяченую воду.
Не менее пикантным получается мясо и в маринаде из цитрусовых (особенно хороша свинина). Репчатый лук, разрезанный на четыре части, следует аккуратно разобрать на лепестки и переложить им кусочки мяса. Сок апельсина и лимона (в равных количествах) смешивается со специями для шашлыка и заливается в емкость для маринования. Сока должно быть столько, чтобы оно покрывало мясо. Выдержав свинину в маринаде 10 часов, посолите, перемешайте и наденьте на шампура.
При мариновании мяса можно обойтись и одними лимонами. На полтора килограмма мяса вам понадобится 2 лимона и 3 репчатых луковицы. В данном случае свинина солится и перчится сразу же, перемешивается со свежей кинзой и луком, заливается лимонным соком. Через 6 часов можно жарить шашлык.
Еще один экзотический фрукт стали активно применять в последнее время для приготовления шашлыка – это киви. Но его рекомендуют тем, кто «сидит» на бессолевой диете. Мякоть киви натирают на терке и перемешивают с нарезанным мясом. Сюда же добавляют перекрученные на мясорубке чеснок и репчатый лук, специи и немного кетчупа. После того, как мясо замаринуется, его нанизывают на шампура вперемешку с помидорами, кольцами лука, баклажанами и болгарским перцем и, сбрызнув растительным маслом, ставят на мангал.
Есть любители мариновать мясо в газированной воде. Для этого лучше всего подойдет нарзан, в который добавляют мякоть лимона и капельку кардамона. Время для маринования – 3-4 часа. Данный маринад больше подходит для говядины, которая замачивается в данном растворе цельным куском. После того, как мясо замаринуется, с него срезают излишки жира, жилы и затем говядину нарезают на небольшие кусочки.
После этого мясо пересыпают смешанным с аджикой репчатым луком, перекрученным на мясорубке. И снова маринуют в течение суток. Процесс, конечно, долгий и утомительный, но он того стоит – мясо получается сочным, мягким и ароматным.
Если же вам приглянулись вышеописанные рецепты маринадов, но нет достаточно времени для маринования, есть резон остановить свой выбор не на мясе, а на птице. Все рецепты маринования можно применить и к куриным окорочкам. Времени для маринования потребуется гораздо меньше, сам шашлык готовится быстрее, а по вкусу получается не хуже свинины, говядины или баранины.
А вот шашлыки из рыбы готовятся еще быстрее. Для маринования рыбного филе достаточно 20-30 минут. Шашлычок же получится на удивление вкусным. А какую рыбу брать, исходите из собственных пристрастий.
Но если вы не представляете себе пикника именно без мясного шашлыка, то ускорить процесс маринования можно, подогрев немного кастрюлю, в которой маринуется мясо. Либо не пожалейте для этого дела бутылку водки. Подсоленное мясо смешайте с кинзой и залейте алкоголем. Через 15 минут можно жарить шашлыки. Быстро, сердито и обалденно вкусно!
Приведенные же выше рецепты приготовления шашлыков – это только капля в море современной кулинарии. Взяв их за основу, каждый может привнести в блюда свою изюминку, сделав рецепт оригинальным и достойным похвалы. И даже сам процесс приготовления шашлыков на природе можно превратить в занимательное соревнование на самое вкусное, или самое красивое, а может быть, самое необычное блюдо. Тогда и сам пикник приобретет совсем другой смысл.
Loading...