Тубинфицирование у детей – что это такое, отчетливо понимают далеко не все родители, и потому сразу же впадают в панику от одной только приставки «туб». Действительно, основания для беспокойств есть: согласно статистике, туберкулез любой формы является третьим в мире по смертности заболеванием инфекционной природы (первые два места занимают СПИД и ВИЧ). Но что значит диагноз «тубинфицирован» у ребенка? Тубинфицированность и туберкулез – это одно и то же или нет? На какие признаки важно обратить вовремя внимание, и требуется ли лечение? Ответы на все эти вопросы следует знать всем, кто столкнулся с диагнозом «инфицирование мбт».

Что такое тубинфицирование и тубинтоксикация — когда ставят такой диагноз

Туберкулезная интоксикация у детей и подростков – это первичная клиническая форма туберкулезной инфекции. При этом у детей симптомы локального туберкулеза в открытой форме отсутствуют, а отмечается лишь интоксикационное отравление. Инфицирование туберкулезом диагностируется в том случае, если никакими другими причинами обнаруженные симптомы и результаты анализов не объясняются.

Как правило, первичная туберкулезная интоксикация у детей и подростков обнаруживается после пробы Манту, проведенной в садике или школе. Сомнительная или является основанием для более глубокого обследования ребенка. Если выявлены дополнительные симптомы патологии, ставится диагноз тубинфицирование. Это означает, что пациент недавно контактировал с человеком, болеющим туберкулезом, или другим носителем микобактерий. Основные пути заражения микобациллами:

• воздушно-капельный и пылевой;
• алиментарный;
• контактно-бытовой;
• плацентарный, если этот диагноз поставлен новорожденному.

Чаще всего ребенок получает инфекцию аэрогенным путем, при прямом разговоре, объятиях, поцелуях с туберкулезным больным (это может быть не только случайный человек или другой ребенок в детском саду, но и домашний питомец). Сам он пока что не болен, а лишь заражен палочкой, она «спит» а его организме. Но если сложатся благоприятные обстоятельства для активного роста микобактерий туберкулеза (МБТ ) , болезнь разовьется.

Причины, которые могут спровоцировать туберкулез, если ребенок или подросток инфицирован мбт

• плохое питание, голодание или диеты;
• курение, употребление алкоголя и наркотических препаратов;
• стрессовая обстановка в семье или школе, постоянное нервное напряжение;
• любые инфекционные заболевания в тяжелой форме, длительного течения, ведущие к падению иммунитета;
• повторный контакт с носителем МБТ, особенно если у носителя – открытая форма болезни.

Знайте, что дети с туберкулезной интоксикацией заражены инфекцией, но заразить ей не могут. Отказываться от посещений детского сада или школы нет никаких оснований. Единственное, что должны делать родители – это обеспечивать постоянную профилактику туберкулеза и регулярно посещать фтизиатра для профилактических осмотров. Инфицированность туберкулезом у детей лишь в 5% случаев переходит в активную форму болезни.

Признаки тубинфицированности и методы диагностики

Что это такое – тубинфицирование у детей, уже установлено. Как распознать такое состояние, можно или его как-то обнаружить, не считая проб Манту?

Клиническая картина и симптомы будут зависеть от того, в каком именно органе осели микобактерии и насколько крепок иммунитет у ребенка. Больше всего микобактериям «нравятся» лимфатические узлы, как правило, шейные и грудные. Но их увеличение можно обнаружить на этой стадии инфицирования микобактерию туберкулеза только при компьютерной томографии высокого разрешения.

Внешне это может проявляться функциональными нарушениями любой из систем детского организма. Самый частый признак – быстрая утомляемость, вялость, сонливость. Но обычно родители и не подозревают, что такое состояние вызвано инфицированием туберкулезной палочкой, списывают его на нагрузки в школе, половое созревание и т.д.

Симптомы, которые должны встревожить

• потливость, особенно во время ночного сна;
• снижение аппетита, что ведет к потере массы тела;
• раздражительность, приступы агрессии или плаксивости;
• иногда по вечерам до 37,3-37,5 градусов;
• бледность кожных покровов, «мраморность».

На фоне всего этого школьник начинает хуже учиться, отстает от сверстников. Зачастую именно снижение успеваемости и резкая потеря веса становятся причиной, по которой взрослые ведут ребенка к врачу.

Дополнительные признаки вероятного заражения туберкулезной палочкой

1. Увеличение пяти групп лимфатических узлов. При прощупывании они мягкие и сохраняют подвижность. Но если инфицирование произошло давно, отдельные лимфоузлы могут быть заметно плотнее.
2. Учащенное сердцебиение при прослушивании сердца или проведении электрокардиограммы.
3. Систолические шумы в сердце.
4. Стойкое снижение артериального давления.
5. Незначительное увеличение печени, но без патологических нарушения ее функций.

Еще раз стоит повторить: диагноз тубинфицирование или тубинтоксикация в детском возрасте ставится только в том случае, если одновременно совпадают все вышеописанные симптомы, реакция на пробу Манту дала положительный или сомнительный результат и никаких других причин, которые могли бы спровоцировать подобное состояние у ребенка, установить не удалось.

Помимо осмотра и опроса пациента и пробы Манту проводятся также клинические исследования мочи и крови, анализ кала на яйца глист, бактериологическое исследование мокроты. В крови будут выявлены умеренно повышенные лейкоциты, эозинофилия, лимфоцитопения, моноцитоз, незначительное повышение СОЭ, изменение нейтрофилов влево. В мокроте обнаружить микобактерии с помощью посева не удается.

Важно дифференцировать туберкулезную интоксикацию от интоксикации при ангине, глистных инвазиях, гайморите, запущенном кариесе, остром воспалении мочевыводящих путей.

Лечение, прогноз, профилактика

Лечение при подобном диагнозе предстоит длительное, не менее 6 месяцев, но далеко не всегда противотуберкулезными препаратами. Если состояние ребенка стабильное, курс терапии можно проходить в специализированном и подростков, в серьезных случаях ребенок помещается на стационар в тубдиспансере. Комплексное лечение включает такие моменты:

1. Восстановление и укрепление иммунитета.
2. (важно обеспечить достаточное употребление белков, витаминов и минералов).
3. Химиотерапия, если того требуют анализы: используются три классических препарата для подавления туберкулезной инфекции, изониазид, рифампицин, пиразинамид, этамбутол). Дозировка лекарственных средств устанавливается с учетом массы тела ребенка. При необходимости комбинация препаратов корректируется.

Зачастую штаммы МБТ проявляют резистентность к используемым медикаментозным средствам. В этом случае их заменяют резервными препаратами. После успешного лечения ребенок должен еще два года наблюдаться у фтизиатра, и только после этого снимается с учета при условии хороших анализов и отрицательной реакции Манту на протяжении всего периода.

Кто сказал, что вылечить туберкулез невозможно?

Если лечение врачей не помогает полностью избавиться от туберкулеза. Таблеток приходится пить все больше. К туберкулезу присоединились осложнения от антибиотиков, а результата нет. Узнайте, как наши читатели победили туберкулез...

1. Туберкулез

Как и кто может заразиться
Я не буду писать о самой болезни, думаю, что практически все хоть что-то о ней знают. Мне бы только хотелось развеять миф о том, что туберкулез - болезнь бомжей, зеков и прочих асоциальных элементов. Дело в том, что большинство городского населения в нашей стране инфицируется МБТ еще в детском возрасте. Не инфицируется только примерно 2-10% населения, обладающие врожденной невосприимчивостью к туберкулезу. Эти счастливчики не могут инфицироваться и соответственно не могут заболеть. Таким образом, мы все уже инфицированы (за исключением тех 2-10% везунчиков), и все наши дети либо уже инфицированы либо будут инфицированы в ближайшие несколько лет. В нашей стране, где очень много бациллярных больных ходит по улицам, ездит с нами в лифте и пр., избежать инфицирования, к великому сожалению, не удастся.

В странах, эндемичных по туберкулезу, как Россия, 80% детей уже к 4-5-ти годам инфицированы микобактериями туберкулёза, к 7-ми годам инфицировано 87%, к 14-ти - 95%). Заболеваемость туберкулезом в России 100 на 100 тыс. населения.

Чем грозит заражение (инфицирование)
Но инфицирование - еще не болезнь. Инфицируются почти все, а заболевают единицы. После попадания микобактерий туберкулеза в организм иммунная система «берет под контроль» инфекцию и не дает развиться болезни. Микобактерии живут в организме, но не причиняют нам вреда (во всяком случае, до поры до времени).

Переход инфицирования в болезнь
Самая большая вероятность того, что инфицирование перейдет в болезнь, существует в первые 1-2 года после собственно инфицирования (так называемый ранний период первичного тубинфицирования - РППТИ). В этот период заболевание развивается у 10-15%, в дальнейшем этот процент уменьшается. Вероятность того, что у взрослого человека, инфицированного еще в детстве, разовьется болезнь, невелика, но она есть и она вполне реальна. Конечно, чтобы инфицирование не перешло в болезнь, важную роль играют ваш образ жизни и иммунитет, но к сожалению не все зависит от этого. Поэтому болеют далеко не только голодные бомжи и зеки. Постоянные стрессы, усталость на работе и прочие «мелочи» также могут способствовать этому. Также развитию болезни может способствовать повторное инфицирование, когда вы, уже будучи заведомо инфицированным, повстречаете к примеру в лифте бациллярного больного.

Что делать, если близкому другу вашего ребенка поставили диагноз «Тубинфицирован»
Да, собственно, ничего. Тубинфицирование - не болезнь. Не нужно бояться того, что ваш ребенок заразится от инфицированного ребенка, такой ребенок не опасен. В этом случае стоит хотя бы вспомнить, что вы сами с вероятностью 90% тоже инфицированы.

Проблемы лечения вообще и специфика лечения в России, почему все больше людей болеет
Микобактерия туберкулеза особенно опасна из-за того, что она достаточно легко вырабатывает устойчивость к существующим препаратам, особенно когда лечение прерывается, препараты бесконтрольно меняются и т.д. Считается, что для успешного излечения от туберкулеза, необходимо назначать одновременно минимум 4 препарата, к которым у микобактерии сохранена чувствительность. Добавлять можно минимум по два препарата, когда необходимо например заменить какой-то препарат из-за плохой переносимости или выработки устойчивости.

В нашей стране все, что касается туберкулеза (диагностика, лечение) регламентируется специальным документом - Приказ МЗ №109 . Там расписаны все схемы лечения.

Но это все теория. На практике же, у нас лечение зачастую назначается наобум, назначаются препараты, к которым микобактерия уже нечувствительна, добавляют и меняют препараты как придется, лечение назначается на недостаточный срок или сам больной прерывает лечение и т.д. Это приводит к тому, что имея больного, зараженного микобактерией, нечувствительной только к одному препарату, неправильным лечением вырабатывают устойчивость и к другим препаратам. И такого больного становится просто нечем лечить, т.к. противотуберкулезных препаратов не так много, их побочные действия очень сильны и калечат (потеря слуха например). И потом такие больные ходят по улицам (или сидят в тюрьмах) и инфицируют всех вокруг уже этими, устойчивыми, микобактериями.

2. БЦЖ

M.bovis и M.tuberculosis или что же все-таки содержит прививка БЦЖ
В прививке БЦЖ содержатся микобактерии бычьего типа определенного штамма (M.bovis BCG). Заболевание «туберкулез» вызывается другими микобактериями - микобактериями туберкулеза (M.tuberculosis). Таким образом, крайне неверно утверждать, что после прививки БЦЖ микобактерии туберкулеза живут в нашем организме и ждут благоприятный момент для развития заболевания. Это два совершенно разных микроорганизма. Но за счет идентичности большинства антигенов БЦЖ и микобактерий туберкулеза вакцинация БЦЖ вызывает приобретенный иммунитет, прекрестно-специфический в отношении микобактерий человеческого типа. Этот иммунитет проявляется в том, что инфицирование микобактериями туберкулеза не приводит к их распространению в организме, происходит сдерживание размножения микобактерий в пределах регионарного лимфоузла.

Зачем ставим (от чего защищает)

Цитата:

БЦЖ - микобактерии туберкулёза бычьего типа, утратившие часть генома и, поэтому, слабовирулентные и неспособные проникать в пневмоциты. За исключением, может быть, нескольких десятков, большинство антигенов БЦЖ и микобактерий туберкулёза человеческого типа идентичны, благодаря этому вакцинация БЦЖ вызывает приобретённый нестерильный иммунитет, перекрёстно-специфичный в отношении микобактерий человеческого типа. Этот иммунитет проявляется в том, что у вакцинированных инфицирование экзогенными микобактериями не приводит к их гематогенному и лимфожелезистому распространению - происходит сдерживание размножения проникших микобактерий. Закономерно воспроизводимая в эксперименте защитная активность вакцины БЦЖ имеет серьёзные ограничения: (1) БЦЖ защищает, если вакцинация предшествует туберкулёзной инфекции, но не наоборот; (2) вакцинация не предотвращает инфицирования микобактериями туберкулёза человеческого типа; (3) создаваемый вакцинацией иммунитет может быть преодолён большой дозой экзогенных микобактерий человеческого типа; (3) при глубокой иммунодефицитности БЦЖ, проявляя остаточную вирулентность, сами способны к диссеминации. Разумеется, если будет разработана вакцина, защищающая без этих ограничений, БЦЖ станет историей вакцинопрофилактики туберкулёза. http://forums.rusmedserv.com/showthread.php?t=19080

Прививка БЦЖ - это наверное единственная прививка, которая не защищает организм от заражения (инфицирования) микобактерией туберкулеза (МБТ). Более того, она даже не защищает от заболевания туберкулезом, т.е. когда инфицирование переходит в болезнь. Прививка БЦЖ только снижает вероятность перехода инфицирования в болезнь. А основной смысл постановки БЦЖ в том, чтобы инфицированные МБТ маленькие дети, в случае если инфицирование перейдет в болезнь, не заболели тяжелейшими формами туберкулеза, такими как туберкулезный менингит и диссеминированный туберкулез, когда в болезнь вовлечен весь организм. Такие формы туберкулеза калечащи, а чаще даже смертельны. И медицинские исследования подтвердили тот факт, что БЦЖ защищает вашего ребенка от таких форм туберкулеза. И это уже немало.

Для примера. В Москве в 2006 г. более 75% детей, заболевших туберкулёзом, были не вакцинированы БЦЖ (большинство, дети мигрантов).

Возможно, когда-нибудь создадут вакцину, лишенную побочных эффектов БЦЖ, и защищающую именно от инфицирования, подобно остальным вакцинам от других болезней. Но пока этого нет. И поэтому приходится пользоваться тем, что есть. Делать своему ребенку БЦЖ или нет - это ваш выбор. Но делая этот выбор, вы все-таки должны понимать, ПОЧЕМУ вы его делаете.

Рубчик после прививки БЦЖ
Рубчик измеряют поперек руки. Бывает такое, что рубчика нет и не было совсем. Это может означать одну из следующих ситуаций.

1. Неэффективная вакцинация. Была мертвая вакцина или место прививки сразу после прививки протерли например спиртом (маловерояно, что микобактерии погибли, но теоретически такое возможно);
2. У ребенка врожденная невосприимчивость к туберкулезу (таких людей примерно 2-10%). Такой человек никогда не может заразиться туберкулезом.

В обоих случаях у ребенка будет отрицательная проба Манту. Но в первом случае - до момента инфицирования (примерно к школе ребенок скорее всего инфицируется). Во втором же случае Манту будет отрицательной всю жизнь. К сожалению, узнать, какая конкретно ситуация у ребенка можно будет только в случае, когда проба Манту станет положительной, т.е. ребенок инфицируется. Второй вариант возможен чаще всего, когда у кого-то из родителей такая же невосприимчивость (нет рубца, хотя БЦЖ ставили) и всю жизнь проба Манту была отрицательной.

Возможен конечно вариант, когда рубчик сформировался внутри кожи, его тоже не видно, хотя опытный фтизиатр его найдет. Но в этих случаях обычно все-таки был какой-то процесс, хотя бы розовое пятнышко на руке в первый год жизни. Если рубчик изначально был небольшой в виде просто красного пятнышка, то его исчезновение можно также расценить как окончание действия прививки БЦЖ, проба Манту при этом (если ребенок еще не инфицировался) скорее всего будет сомнительной или отрицательной.

Когда ставят и ревакцинируют, на сколько хватает
Согласно 109-му приказу прививка делается новорожденным, а затем ревакцинация в 7 и 14 лет детям, не инфицированным туберкулезом с отрицательной пробой Манту.

Но учитывая тот факт, что к школе большинство детей уже инфицированы, а к 14 годам и подавно, ревакцинация БЦЖ фактически теряет свою актуальность, т.к. ревакцинировать практически некого. Но если у вашего ребенка в 7/14 лет проба Манту отрицательная, то конечно не стоит отказываться от ревакцинации БЦЖ. Особенно если при рождении ребенку не делали БЦЖ, либо у него нет и не было рубчика после БЦЖ, что может свидетельствовать о том, что БЦЖ не прижилась и ребенок не имеет иммунологической памяти к микобактериальным антигенам.

Длительность иммунитета в зависимости от размера рубчика. Если размер рубчика 5-8 мм, то считается, что длительность иммунитета у большинства детей составляет 5-7 лет. Если размер рубчика 2-4 мм, то 3-4 года.

Если ребенку прививка БЦЖ не была поставлена в первые два месяца жизни, то после двух месяцев БЦЖ ставится только после постановки пробы Манту. Вакцинируют только детей с отрицательной пробой Манту. При этом интервал между пробой Манту и вакцинацией должен быть не менее 3 дней и не более 2 недель.

Хочется опровергнуть еще один миф. По поводу того, что многие взрослые люди болеют туберкулезом, хотя в детстве всех поголовно прививали и потом всю жизнь ревакцинировали. БЦЖ дает иммунитет (защиту от диссеминированных форм туберкулеза) максимум на 7 лет. Это максимум. После этого считайте, что никакой прививки человек не получал. Ну и учитывая то, что БЦЖ не защищает от заражения и даже от заболевания, становится вообще непонятным, зачем в случае заболевания взрослого человека говорить о том, был ли он в детстве привит или нет. Здесь скорее надо думать, что конкретно привело к переходу давнего инфицирования в болезнь (плохое питание и условия жизни, вторичное инфицирование и пр.), наличие/отсутствие прививки здесь ни при чём. Ну и ревакцинацию взрослым никогда не делали (они все равно уже инфицированы), только детям в 7 и в 14 лет, еще неинфицированным с отрицательной пробой Манту.

Где (в каких странах) ставят или почему туберкулеза нет там, где не ставят БЦЖ
Любимое противниками БЦЖ утверждение «почему туберкулеза нет там, где не ставят БЦЖ» на самом деле есть ни что иное, как сознательная подмена причины и следствия. На самом деле, в этих странах потому и не делают прививки БЦЖ, потому что нет такого количества больных туберкулезом. В США например инфицированный туберкулезом человек считается больным латентной формой туберкулеза. Напомню, что в России таких 90% (все те, кто не обладают врожденной невосприимчивостью к туберкулезу).

Цитата:

Вакцина против туберкулеза, пожалуй, чаше других критикуется в связи с имеющимися у нее некоторыми недостатками. Тем не менее, именно благодаря БЦЖ-вакцинации и социально-экономическим мерам борьбы с туберкулезом во многих развитых странах удалось достичь эпидемиологического благополучия по этой инфекции. Вакцина БЦЖ эффективно защищает детей от таких тяжелейших клинических форм инфекции, как миллиарный туберкулез и туберкулезный менингит, которые в последние десятилетия практически не регистрируются у детей. Именно успехи вакцинации позволили нескольким странам отказаться от массовой обязательной вакцинации (Япония, США, Англия. Бельгия и некоторые другие), оставив прививки для групп риска. Большинство же стран (178) продолжают проводить массовую вакцинацию, причем 156 из них — в первые дни жизни ребенка. Такие сроки определяются возможностью новорожденного инфицироваться микобактериями туберкулеза сразу после выписки из родильного дома.

Осложнения после прививки
Прививка БЦЖ видимо является прививкой с самыми тяжелыми возможными осложнениями, хотя родители обычно наоборот считают эту прививку самой легкой. Конечно, после постановки БЦЖ у ребенка не поднимется температура, не будет болеть место укола и т.д. Все осложнения, которые могут появиться, появятся нескоро (через несколько недель).

Осложнениями после БЦЖ могут быть холодные абсцессы, регионарные лимфадениты, оститы, вплоть до диссеминированных БЦЖ-инфекций с летальным исходом. Причиной локальных осложнений (холодные абсцессы и пр.) чаще всего является нарушение техники постановки прививки (она должна быть поставлена строго внутрикожно). Поводом же для развития тяжелейших осложнений обычно является врожденный иммунодефицит.

При возникновении осложнений после БЦЖ обязательно проводится исследование с выделением культуры возбудителя. Поэтому при выделении M.bovis BCG осложнения всегда попадают в статистику.

Пару слов о лечении осложнений. В тяжелейших случаях (генерализованная БЦЖ-инфекция) - понятно, что речь идет о скорейшей госпитализации и лечении. Если же это холодный абсцесс или регионарный лимфаденит, что в общем-то чаще всего и бывает (и подразумевается под понятием «БЦЖит»), то лечение таких осложнений не требует реаниматорских усилий. Хочу пояснить свою позицию. Не подумайте - я ни в коем случае не призываю отказываться от лечения, лечить надо, но надо делать это ПРАВИЛЬНО. И в случае банального осложнения время на «подумать» у вас есть. Не пожалейте времени и средств, чтобы получить консультацию еще одного врача-фтизиатра, может быть даже проконсультироваться где-то на форуме со специалистами (на том же Русском Медицинском Сервере). Несколько мнений - всегда лучше, чем одно-единственное мнение фтизиатра из районного ПТД. К сожалению, очень много историй о том, как для лечения осложнения после БЦЖ назначается помимо изониазида и рифампицина еще и пиразинамид. Только вот микобактерии M.bovis BCG к пиразинамиду имеют врожденную устойчивость и поэтому назначение данного препарата бессмысленно и говорит только о не очень высокой осведомленности врача. Еще один очень важный момент состоит в том, что лечить осложнения после БЦЖ изначально должен врач-фтизиатр, а не например хирург. Если у ребенка например лимфаденит, то начинать лечение должен именно фтизиатр, а хирургическое лечение (если оно вообще понадобится) должно проводиться только после назначения медикаментозного лечения (под его прикрытием). Это делается для того, чтобы исключить вероятность разноса инфекции по организму.

Чего больше бояться - болезни или осложнений после прививки?
Осложнения после БЦЖ встречаются редко. Более того, причиной таких осложнений во многих случаях являются врожденные тяжелые иммунодефициты. Да, лечение например холодного абсцесса (или лимфаденита) займет не один месяц, ребенок будет получать два противотубекрулезных препарата. Но такое лечение приведет к полному излечению и не составляет никакого труда для врача, т.к. микобактерии M.bovis BCG не вырабатывают устойчивости к существующим препаратам. В отличиче от того же холодного абцесса или лимфаденита, лечение истинного туберкулеза, вызванного M.tuberculosis, составляет огромные трудности и куда более тяжело для ребенка. Во-первых, препаратов будет уже не 2, а минимум 4, и во-вторых, микобактерии туберкулеза сравнительно легко вырабатывают лекарственную устойчивость к существующим препаратам (а часто само заражение уже идет устойчивым штаммом), что делает лечение очень тяжелым, длительным и иногда, к сожалению, неудачным.

Цитата:

К сожалению, вакцина БЦЖ несовершенна. Она не защищает от вторичных форм туберкулеза и ежегодно дает до 200—250 случаев ПВО. Большинство из этих осложнений имеют характер локальных (региональный лимфаденит, язва или холодный абсцесс в месте введения вакцины) и успешно вылечиваются фтизиатром. Остеит, вызванный вакцинальными микобактериями, регистрируется редко (в России за 6 лет — 33 случая), преимущественно у детей с дефектами иммунитета, и хотя с трудностями, но поддается длительному лечению. Генерализованная форма БЦЖ-инфекции - практически смертельное осложнение - развивается в России с частотой примерно 1 случай в год. Причем это осложнение возникает у детей с тяжелейшими, несовместимыми с продолжительной здоровой жизнью дефектами иммунной системы. Известен случай рождения второго ребенка в семье, где первый погиб от генерализованной БЦЖ-инфекции. Второй не вакцинировался против туберкулеза, имел аналогичный иммунодефицит и погиб даже в более раннем возрасте, чем сибс, от инфекционного заболевания. Можем ли мы, имея эти статистические данные по ПВО, призывать к отказу от БЦЖ-вакцинации? Нет, нет и нет! Сохраняющаяся по целому ряду причин высокая заболеваемость туберкулезом создает повышенный риск инфицирования маленьких детей, а отсутствие у них вакцинального иммунитета быстро приведет к возврату опасных для жизни форм туберкулеза (в т.ч. менингита), вызванных полирезистентными микобактериями.

Поэтому выбор - ставить ребенку прививку БЦЖ или нет - делать только родителям. Но, делая такой выбор, вы должны понимать, что и почему выбираете.

3. Проба Манту

Зачем ставить
Пробу Манту делают для того, чтобы не пропустить ранний период первичного тубинфицирования (РППТИ), т.е. первые год-два после инфицирования. Дело в том, что в это время наибольшая вероятность того, что инфицирование может перейти в болезнь. Если поймать развитие болезни на начальном этапе (латентный туберкулез), то возможно не понадобится очень сложное и длительное лечение и получится обойтись только назначением профлечения.
Второе назначение пробы Манту - это конечно же недопустить больного заразного ребенка в детский коллектив. В принципе, для подтверждения того, что ребенок здоров, достаточно делать раз в два года рентген, для допуска в детский коллектив этого достаточно.

Как интерпретировать результаты пробы Манту
Проба Манту представляет собой по сути аллергический тест, показывающий напряженность иммунитета. Если организм когда-либо встречался с микобактерией, то проба Манту будет положительной. И тем сильнее будет реакция, чем сильнее и «свежее» иммунологическая память организма к микобактериям туберкулеза. Причем, не только к микобактериям туберкулеза, вызывающим болезнь, но также и к микобактериям бычьего типа штамма БЦЖ, входящим в состав вакцины БЦЖ. Таким образом, результат пробы Манту будет положительным как в случае инфицирования МБТ (инфекционная аллергия), так и в случае наличия поствакцинального иммунитета после прививки БЦЖ (поствакцинальная аллергия - ПВА). Чтобы различить эти два кардинально разных состояния необходимо оценивать результаты пробы Манту каждый год и анализировать их динамику.

При оценке результата пробы Манту измеряют размер уплотнения, прощупываемого под кожей (папула), измерение проводится поперек руки через 72 часа после постановки пробы. Результат пробы Манту считается отрицательным при отсутствии папулы или при наличии уколочной реакции 0-1 мм. Реакция считается сомнительной при размере папулы от 2 до 4 мм или при гиперемии (покраснении) любого размера при отсутствии папулы. Реакция считается положительной, если размер папулы 5 и более мм (5-9 мм - слабоположительная, 10-14 мм - средней интенсивности, 15-16 мм - выраженная). Реакция считается гиперергической при размере папулы 17 и более мм для детей (21 мм и более для взрослых), а также при наличии везикуло-некротических реакциях независимо от размера папулы.
Понятно, что если ребенку не делали прививку БЦЖ, то проба Манту должна быть отрицательной. Появление положительной реакции будет свидетельствовать об инфицировании МБТ.

Длительность и напряженность поствакцинальной реакции после постановки прививки БЦЖ зависит от размера рубчика. Чем больше размер рубчика, тем большего размера папула может свидетельствовать о поствакцинальной реакции, а не инфицировании. Так, в возрасте 1 года при рубчике размером 6-10 мм проба Манту с результатом до 17 мм будет говорить о поствакцинальной реакции. При рубчике 2-5 мм - до 16 мм. При отсутствии рубца - до 12 мм.

Максимальные показатели иммунитета регистрируются спустя 2 года с момента вакцинации БЦЖ, т.е максимальный размер проба Манту может иметь не через год после вакцинации, а через два или даже три. Более того, в 60% случаев первый положительный результат пробы Манту регистрируется в 2 или 3 года, что также свидетельствует о поствакцинальной реакции, а не инфицировании.
Размеры папулы в первые два года жизни могут достигать 16 мм, средние показатели колеблются в пределах 5-11 мм.
Однако со временем поствакцинальный иммунитет угасает и через 3-5 лет после вакцинации реакция Манту (при отсутствии инфицирования) должна быть меньше 12 мм, через 6-7 лет - сомнительной или даже отрицательной.

Также важное значение имеет внешний вид папулы. Папула, появляющаяся как реакция на поставленную прививку БЦЖ, обычно не имеет четких контуров, бледно-розового цвета и не оставляет после себя пигментации. Папула после инфицирования МБТ более интенсивно окрашена, имеет четкие контуры и может оставлять после себя пигментацию, сохраняющуюся около двух недель.
Таким образом, если ребенку была сделана прививка БЦЖ, то в течение нескольких лет (максимум 7) будут регистрироваться положительные результаты пробы Манту (возможно, со 2-го или даже 3-го года) с папулой до 16 мм. Затем (максимум после трех лет) размер пробы будет плавно уменьшаться и к 6-7 годам проба станет отрицательной или сомнительной. Хочу также еще раз подчеркнуть, что уменьшение размера папулы пробы Манту должно обязательно быть после трех лет, а ДО этого возраста (включительно) размер папулы вполне может увеличиваться, оставаясь при этом в пределах установленных норм (в зависимости от размера рубчика БЦЖ). После трех лет также не стоит бежать к фтизиатру каждый раз, когда папула увеличилась на 1-2-5 мм по сравнению с прошлогодним результатом. Ситуации, когда вашему ребенку необходима консультация фтизиатра, все расписаны в приказе №109 (я все эти ситуации перечислила чуть ниже).

Инфицирование МБТ сопровождается либо усилением чувствительности к туберкулину (увеличением результата пробы Манту) либо стабилизацией чувствительности (отсутствие как уменьшения так и нарастания).

Что может исказить результат пробы Манту
Проба Манту должна делаться до профилактических прививок либо только через месяц после.
Если ребенок болел (например ОРВИ) либо у него было обострение аллергии, то необходимо выдержать месяц после выздоровления (относительной ремиссии в случае аллергии).
Если сделать пробу Манту, не выдержав месяц после прививки, болезни или обострения аллергии, то это может привести к ложному усилению чувствительности к туберкулину.
Также к ложному усилению чувствительности может привести слишком частая постановка пробы. В обычной ситуации интервал между пробами должен быть 1 год, не надо его сокращать без видимых причин, чтобы не развился т.наз. «бустер» - ложное усиление. Постановка пробы Манту чаще чем раз в год возможна когда есть на то показания, например при повторное пробе после зафиксированного «виража» или резкого усиления.
Вопреки широко распространенному мифу - мочить Манту МОЖНО! Вода, попавшая на место постановки пробы, никак не может повлиять на результат, т.к. проба делается внутрикожно, а не накожно. Место постановки пробы не надо расчесывать, но постановка пробы Манту - не повод не мыть ребенка.

Инфицирование или когда нужна консультация фтизиатра
Об инфицировании следует говорить в следующих случаях (приказ №109, приложение 4, раздел V, глава 5.2):

Цитата:

Инфицированными МБТ следует считать лиц, у которых при наличии достоверных данных о динамике чувствительности к туберкулину по пробе Манту с 2 ТЕ ППД-Л отмечают: - впервые положительную реакцию (папула 5 мм и более), не связанную с иммунизацией вакциной БЦЖ ("вираж"); - стойко (на протяжении 4 - 5 лет) сохраняющуюся реакцию с инфильтратом 12 мм и более; - резкое усиление чувствительности к туберкулину (на 6 мм и более) в течение одного года (у туберкулиноположительных детей и подростков); - постепенное, в течение нескольких лет, усиление чувствительности к туберкулину с образованием инфильтрата размерами 12 мм и более.

В этих случаях скорее всего можно говорить об инфицировании туберкулезом. В перечисленных выше случаях ребенка направят на консультацию к фтизиатру. Также такая консультация понадобится, если у ребенка гиперергическая реакция. Если у ребенка результат пробы Манту просто увеличился на 1-2-5 мм по сравнению с предыдущим (сделанным год назад результатом, то такой ребенок не нуждается в консультации фтизиатра. Хотя многие педиатры, а особенно врачи в детских садах направляют детей на консультацию фтизиатра даже в таких ситуациях, что явно противоречит 109-му приказу.

Что иметь с собой для консультации фтизиатра
Согласно 109-му приказу:

Цитата:

Дети, направляемые к фтизиатру, должны иметь при себе сведения: - о вакцинации (ревакцинации БЦЖ); - о результатах туберкулиновых проб по годам; - о контакте с больным туберкулезом; - о флюорографическом обследовании окружения ребенка; - о перенесенных хронических и аллергических заболеваниях; - о предыдущих обследованиях у фтизиатра; - данные клинико-лабораторного обследования (общий анализ крови и мочи); - заключение соответствующих специалистов при наличии сопутствующей патологии.

Таким образом, требование делать ребенку рентген для первичной консультации фтизиатра незаконно. Рентгеновский снимок необходимо будет сделать в том случае, если фтизиатр решит, что ребенка необходимо поставить на учет из-за подозрения на инфицирование.

Чего ждать от консультации фтизиатра
Фтизиатр посмотрит результаты проб Манту, результаты анализов и пр. и решит, что является причиной такого результата пробы Манту. Это может быть:

1. поствакцинальная аллергия (ПВА) - реакция на поставленную прививку БЦЖ;
2. ложное усиление, связанное с сопутствующей болезнью (поставили пробу не выдержав месячный интервал после болезни, прививки или обострения аллергии);
3. собственно постинфекционная аллергия - первичное инфицирование МБТ.

В первом случае ребенка не будут ставить на учет, т.к. это обычная реакция после поставленной прививки БЦЖ, такой ребенок не нуждается ни в наблюдении, ни в лечении, и возможно даже и не нуждался в консультации фтизиатра, просто педиатр перестраховался, направив такого ребенка на консультацию.

Во втором случае фтизиатр назначит повторную пробу Манту через несколько месяцев. Если ребенок аллергик, то возможно врач назначит принимать перед и после повторной пробы антигистаминные препараты. Если повторная проба уменьшится, то это будет говорить против инфицирования. Такой ребенок будет снят с учета с формулировкой «ПВА».

В третьем случае врач может либо сразу предложить вам профилактическое лечение фтивазидом (изониазидом), либо назначит повторную пробу Манту через несколько месяцев, чтобы понять, справляется ли организм ребенка с инфекцией сам или ему необходимо помочь. Если повторная проба увеличится, то будет предложено профлечение. Если же уменьшится или останется такой же, то это будет означать, что организм ребенка сам справился с инфекцией и в назначении профлечения не нуждается. Такой ребенок будет снят с учета с формулировкой «Тубинфицирован. Здоров».

Кстати, согласно 109-му приказу, для повторной пробы Манту уже нет необходимости выдерживать положенный месяц после болезни или обострения аллергии. Но никто ведь не запретит вам сделать это самостоятельно 

Профилактическое лечение Сложный вопрос. И этот вопрос каждый родитель должен решить сам. Конечно же необходимо понимать, ДЛЯ ЧЕГО такое лечении назначается, а также действительно ли оно показано в данный момент вашему ребенку или врач просто перестраховывается.
Бывают ситуации, когда назначение профлечения вроде бы выглядит обоснованным Например, у ребенка была отрицательная проба Манту на протяжении нескольких последних лет, затем стала положительной («вираж»), повторная проба, назначенная через несколько месяцев, еще увеличилась. Чтобы исключить бустер, сделали диаскинтест и он также показал положительный результат. Вроде бы все говорит об инфицировании. Врач назначает профлечение. И только вам решать, давать ли его ребенку. Вероятность того, что у вашего ребенка разовьется активный туберкулез, есть и она вполне реальна. Но вот поможет ли профлечение? Здесь не все так однозначно. Если у ребенка был тубконтакт с бациллярным больным, то тут все понятно. Больному сделали посев и определили чувствительность к лекарствам. Если к изиниазиду микобактерии чувствительны, то ребенку конечно же показано профлечение изониазидом. Если же микобактерии нечувствительны к изониазиду, то профлечение бессмысленно (другими препаратами оно не проводится). Если же у ребенка явного тубконтакта не было, т.е. никто не знает от кого инфицировался ребенок, то и определить чувствительность микобактерий, попавших в организм ребенка, к изониазиду не представляется возможным. В этом случае назначение профлечения делается фактически вслепую. Поэтому многие современные врачи придерживаются мнения о том, что назначать профлечение необходимо только в случае известного контакта. Если же контакт неизвестен, то окончательное решение все-таки принимать родителям, хотя по Приказу №109 оно положено и врач не может его не назначить.

Другие пробы и тесты

Часто фтизиатр только по имеющейся информации не может определить, инфицирован ребенок или такой результат пробы Манту является следствием поставленной прививки БЦЖ. В этом случае врач может назначить другие пробы. Самым современным в нашей стране на данным момент является проба под названием диаскинтест (зарегистрирован 11.08.2008, включен в приложение №855 к приказу № 109 от 29.10.2009). Эта проба аналогична пробе Манту, но не реагирует на микобактерии бычьего типа (БЦЖ), а только на микобактерии туберкулеза, вызывающие болезнь. Постановка и интерпретация результата выполняется аналогично пробе Манту. Но, в отличие от Манту, положительный результат диаскинтеста будет однозначно свидетельствовать об инфицировании.
Если врач заподозрит, что у ребенка развилась аллергия на компоненты пробы Манту, то он может сделать пробу из сухого туберкулина (при его наличии) или же назначить градуированную пробу Пирке (туберкулин в разных разведениях). Для исключения аллергии на компоненты пробы Манту можно поставить пробу раствором для разведения пробы Манту, т.е. это та же проба, но без собственно туберкулина (антигена). Если реакция организма на такую пробу будет такой же сильной, это будет скорее свидетельствовать об аллергии на компоненты пробы. Если же реакция на раствор для разведения будет отсутствовать - это будет говорить об инфицировании.

Когда можно делать прививки
Сразу после оценки результата пробы Манту.

Что делать при установлении диагноза «Тубинфицирован»
Не нужно думать, что хорошее питание и условия жизни помешают перейти заболеванию в болезнь. Уровень жизни постоянно растет, но и заболеваемость туберкулезом не падает. Это происходит из-за того, что растет число случаев устойчивого туберкулеза из-за неправильного лечения, нельзя вылечить многих людей, а они продолжают жить среди нас. Также видимо нет принудительного лечения бациллярных больных, отказывающихся от госпитализации и лечения.
Если в течение года после установления факта инфицирования не развилась болезнь, то ребенок передается под наблюдение участкового педиатра с заключением "Инфицирован МБТ более 1 года".
Необходимо продолжать делать пробу Манту каждый год, чтобы не пропустить резкого нарастания пробы, что может свидетельствовать об активизации процесса. Чем больше прошло времени с момента инфицирования, тем меньше вероятность, что разовьется болезнь.

4. Альтернативные пробы и тесты

ПЦР мочи, крови, слюны
Ну вот как я это понимаю. Ну откуда в слюне ПЦР будет положительной? Только когда там есть МБТ. А когда она там есть? Только тогда, когда уже есть болезнь и при этом эта болезнь с бацилловыделением и это к примеру туберкулез легких или чего-нибудь в горле/пищеводе. В крови ПЦР будет положительна если ребенок реально болен, до такой степени, что у него уже сепсис. В моче - соответственно если у него какой-нибудь туберкулез почек или мочевого пузыря. Т.е. когда есть только инфицирование, то ПЦР всегда будет отрицательна, там просто нет МБТ, ведь при инфицировании МБТ сконцентрированы только в пределах регионарного лимфоузла, больше нигде их нет.
ПЦР используется в диагностике туберкулеза, когда есть необходимость быстро получить результат, т.е. когда видят, что туберкулез есть, но не могут понять где. Или когда надо быстро узнать, есть ли бацилловыделение. Но для диагностики инфицирования этот метод не подходит. Хотя и для установления диагноза все равно будут делать посев, надо ведь не только найти МБТ, но и узнать их чувствительность к различным лекарствам, а ПЦР этого не позволяет.
Но фтизиатры действительно иногда принимают эти анализы, если настаивать. Ведь их задача в чём - в первую очередь недопустить заразного ребенка в детский коллектив. А когда он заразен? Только когда у него туберкулез легких и есть бацилловыделение. В этом случае ПЦР слюны действительно будет положительным. Но установить собственно факт инфицирования МБТ с помощью ПЦР нельзя.

Подборку сделала Love

Соль – один из самых надежных, естественных и недорогих консервантов. Для посола используют только крупную соль.

Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Если вы солите уклейку или ельца, то пользоваться мелкой солью допустимо. Если засаливается партия килограммовых лещей, она на 100% будет загублена. Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не обезвоживается. Процесс гниения не предотвращается.

Использование йодированной соли, в принципе, недопустимо: йод обжигает кожу и подкожный слой тушки рыбы, при этом, резко повышая ее температуру, что приводит к скорому протуханию и порче продукта.

Посол бывает: мокрый, сухой, экспресс-посол, методом размораживания.

Задача рыболова сводится к тому, чтобы на месте разобраться, какой посол ему необходим в конкретной ситуации. Многие рыболовы привозят с рыбалки рыбу, вкусовые качества которой оставляют желать лучшего. И слабо представляют, отчего это получилось.

На практике происходит следующее: рыболовы забывают, что засаливание рыбы сухим посолом процесс длительный. Они не учитывают, что в начальной стадии засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная рыба успевает протухнуть, и дальнейшее соление становится бесполезным. Утверждение, что рыба не протухла, а всего лишь «с душком», и от этого становится более привлекательной – глубоко ошибочно. Подобным образом приготовленная рыба приводит к тяжелейшим отравлениям, порой к летальному исходу. Поэтому, если соление рыбы производится в походных условиях при отсутствии оборудованного для посола места: ледник, холодильник, глубокий погреб, а температура воздуха превышает +25 – 28°С, применяется только тузлучный посол или экспресс-засолка. Весной, осенью в местах с постоянной температурой воздуха мокрый посол необязателен.

Разделка рыбы

Важнейшими составляющими соления являются:

– правильная разделка (подготовка) рыбы для засола;

– правильная весовая пропорция соли и рыбы.

Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно.

Крупная широкоспинная рыба (свыше 1 кг) в походных условиях, независимо от типа засола, пластуется обязательно. Рыба аккуратно разрезается со стороны хребта, вплоть до брюха, и разворачивается на две половины. Более мелкая потрошится.

При пластовании разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника.

Рыбу перед посолом после потрошения можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке.

При потрошении хищных рыб (судака, берша, щуки и окуня) с хребта, со стороны брюха, во всех случаях удаляется пленка. У судака, берша и окуня помимо обязательного надреза вдоль хребта вырезается колючий верхний плавник. При наличии надреза вдоль хребта и правильно выполненном потрошении с обязательным удалением жабер – пластование для хищных рыб не обязательно.

При посоле в походных условиях экземпляров весом 300–500 г. надрез вдоль спины делают только в жаркую погоду. Потрошение обязательно.

Рыбу весом до 200 г. при температуре до 18–20°С засаливают без потрошения, пересыпая солью каждый новый ряд. Рыбу и куски филе тщательно очищают от остатков крови и внутренностей, а при засоле крупной партии рыбы обязательно промывают.

Рыбу укладывают в емкость для засола таким образом, чтобы гнет с одинаковой силой давил на всю партию рыбы. В качестве подставки или крышки под гнет используются только плоские формы из дерева, нержавеющей стали, фарфора и т.д. В подставках, выполненных точно по размеру тузлука, где свободный люфт между стенками емкости и подставкой не более 2 см, должны просверливаться многочисленные отверстия для прохождения выделяемого рыбой сока.

По окончании срока засола готовая к промывке продукция должна быть твердой во всех участках тела, включая желудок. Твердость желудка проверяется нажатием пальцев. Если в кишечнике рыбы после засола хлюпает воздух и обнаруживается неприятный запах, а рассол запузырился и помутнел – продукция испорчена и к употреблению в пищу не годится.

Чаще всего это происходит по следующим причинам:

– недостаточный вес гнета;

– рыба была уложена неравномерно или гнет располагался не по центру подставки;

– недостаточное количество соли по отношению к весу рыбы;

В отдельных случаях воздух оказывается в брюхе единичных экземпляров. Рассол при этом остается чистым и без запаха. В этом случае они с добавлением соли снова кладутся под гнет, а остальная рыба идет на промывку.

Тузлучный (мокрый) посол

Начинающие рыболовы часто путают мокрый тузлучный посол и сухой, при котором за счет обильного выделения сока образуется большое количество соляного раствора. Их сбивает с толку, что в обоих случаях дело приходится иметь с соляным раствором, Разница в том, что при тузлучном посоле соляной раствор приготавливает рыболов, а рассол, выделяемый рыбой, только увеличивает объем общей массы рассола и снижает его концентрацию. При сухом посоле жидкость выделяется за счет вытягивания солью влаги и выдавливания ее гнетом. Гнет значительно ускоряет процесс засаливания. Тузлук представляет собой герметичную в нижней части емкость, из которой рассол поднимается вверх. Рассол можно слить или оставить в емкости. Все зависит от его концентрации. Для мокрого посола вполне подходят пакет или мешок из прочного полиэтилена, высота которого не должна превышать 1 м. В противном случае не обеспечивается проветривание рыбы, что отражается на ее вкусовых качествах. В некоторых случаях достаточно постелить на дно ямы кусок полиэтилена и уже на него укладывать рыбу.

Концентрация рассола в тузлуке должна быть не менее чем 2:1, то есть 2 кг соли на 1 кг рыбы. Нерастворившаяся при этом соль поддерживает концентрацию рассола. Концентрация в тузлуке должна поддерживаться постоянно, помутневший рассол сливается и заменяется новым. После засола партии рыбы старый раствор сливается обязательно. При засоле потрошеной рыбы до 0,5 кг вес гнета особой роли не играет – рыба просаливается в любом случае. А при засоле экземпляров превышающих 0,8–1 кг вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2–1,5 раза. Время засола рыбы от 0,8–1 кг колеблется в пределах 5–8 суток. Мелкая рыба засаливается в течение 3–5 суток.

Провесной посол

В основном применяется для жирных морских видов рыб (скумбрия, кефаль, сардина), а также для засолки рыб с очень нежным мясом семейства лососевых и хариусовых. Рыба подвешивается в неокисляющейся емкости на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность рассола определяется с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5–7 дней рыбу можно употреблять в пищу. Для крупной рыбы, тем более в жаркую погоду, такой посол не годится.

Сухой посол

При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес груза (гнета) подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух.

Как уже говорилось ранее, сухой посол применяется только, когда есть оборудованное для засола место и температура воздуха в месте засола не превышает +20°С. Помимо пересыпки солью каждого нового ряда потрошеной рыбы, у экземпляров более 0,3–0,5 кг соль втирается вручную против чешуи. В крупную рыбу порция соли закладывается под каждую жаберную крышку и во вспоротое брюхо. В место засола недопустимо прямое попадание солнечных лучей.

Емкости из пищевой нержавеющей стали, а также эмалированная посуда могут применяться как при сухом, так и при мокром посоле. Если засолка рыбы производится не в герметичной емкости, то на дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщевую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли – 2,5 кг на 10 кг рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку (подставку) и на нее тяжелый гнет. Он, как уже говорилось, необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности. Образующийся сок вытекает из щели между прутьями корзины или досками ящика. В металлических емкостях он может сливаться через верх, а может оставаться внутри, все зависит от концентрации соли. За 5–10 дней рыба просаливается. Но если в нержавеющем баке под гнетом весом 3,5–5 кг одновременно засаливается более 10–15 кг широкоспинной жирной рыбы (синец, лещ, карась, линь, толстолобик), то часть рассола должна сливаться. Если выделяемый рыбой сок не сливается, то для поддержания необходимой концентрации на 3–4 день необходимо добавить 1/16–1/8 веса от начального количества соли.

Как уже говорилось, идеальным считается посол, при котором рыба находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).

Экспресс-посол

Если рыбалка проходит в низовьях Волги, на Ахтубе, Амударье, Сырдарье, там, где даже ночью столбик термометра не опускается ниже отметки +30°С, обычным способом рыбу засолить невозможно, так как она протухает за 10–15 минут. Поэтому, для того чтобы ускорить процесс засолки в брюшную полость через анальное отверстие, а также в рот впрыскивают насыщенный раствор соли с помощью большого шприца без иглы или резинового баллончика. У рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, перед впрыскиванием соляного раствора зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка. Плотность раствора – максимальное количество растворенной соли в воде (обычно 2:1). Подобную операцию можно рассматривать как начальный этап сухого посола (реже тузлучного).

В дальнейшем рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка и несколько лавровых листьев. Использование гнета обязательно. У крупных экземпляров спинки надрезаются до хребта.

С мелкой рыбой хлопот меньше – ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

При экспресс-засолке рыбу удается качественно засолить и завялить в любую жару без оборудованного для посола места.

Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике)

Промывка (замачивание) рыбы

Внешние признаки правильно засоленной рыбы:

– запавшие посветлевшие глаза;

– побелевшие плавники и чешуя;

– приятный специфический запах.

После засола с рыбы счищаются остатки соли и она промывается в воде.

Таблица 1: Время засола и промывки рыбы

После засола рыбу надо промыть (вымочить) в холодной воде (см. табл. 1), а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, рыба быстрее и равномернее сохнет.

Прокалывают рыбу около хвоста обычно на деревянной доске, потом с помощью крючков развешивают на бечевке. Процесс вяления длится от четырех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы и погодных условий. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Вяление рыбы – процесс не менее трудоемкий и ответственный, чем соление и промывка. Как показывает опыт, наилучших результатов в вялении рыбы можно достичь, поместив ее через люк в контейнер из мелкой сетки, полностью закрытый от мух, ос и прочих насекомых. В потрошенную, пластованную, а также в рыбу, у которой надрезан спинной хребет, вставляются деревянные распорки. Задача распорок – не допустить соприкосновения двух половинок и обеспечить правильный процесс проветривания и завяливания рыбы. В первые 3–4 часа контейнер устанавливается в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Как только мясо обветрилось и покрылось тонкой корочкой, контейнер переставляют в место частичного попадания солнечных лучей, и только на 3–4 сутки вяления на ограниченное время (30–40 минут) его выставляют под прямое попадание солнечных лучей. В дальнейшем контейнер опять ставят в тень. В этот момент рыба обильно выделяет скопившийся внутри нее жир, и мясо ее становится более нежным и привлекательным с гастрономической стороны.

Если рыба высохла полностью, то из нее вынимают распорки и ее убирают либо в бумажные пакеты, либо заворачивают в мешковину. Если приходится снимать не до конца провяленную рыбу, распорки дополнительно укрепляют и укладывают ее так, чтобы механическое воздействие было минимальным.

Если температура воздуха при вялении не достигает +18–20°С, то рыба развешивается на шнуре в тенистом продуваемом месте. Рыбу весом более 300 г. размещают на шнуре головой вниз, только в этом случае обеспечивается скорейшее удаление рассола. После установки в нее деревянных распорок рыбу желательно опрыскать трехпроцентным раствором уксусной кислоты (распрыскивателем). Первые 2 часа отгонять мух обязательно. Накрытие вялящейся рыбы марлей с целью изоляции ее от насекомых на практике обычно приводит к нулевому эффекту, так как обеспечить герметичность практически невозможно.

Засолка икры

Для засолки пригодна икра почти всех видов рыб, обитающих на территории России. Наиболее ценным продуктом является икра лососевых (исключение – икра палии, которая отличается повышенной твердостью и требует специальной предварительной термообработки), а также осетровых.

Вдоль брюха свежей рыбы острым ножом делают аккуратный надрез. Задача рыболова не повредить икру и не допустить разлития желчи.

Икру вынимают из брюха рыбы, отделяют от кишок, освобождают от пленки (плевры) и укладывают в стеклянную емкость.

Крупную созревшую красную икру заливают соляным раствором, приготовленным в пропорции 120 г. соли на 150 г. кипяченой воды, нагретой до температуры 60–80°С. Массу осторожно перемешать, стараясь не повредить икринки.

Существует еще один способ приготовления икры, наиболее подходящий для рыб семейства карповые (карась, карп, сазан, лещ). Икру выложить в эмалированную посуду, засыпать солью (на 1 кг икры 130–140 г. соли или 4 столовые ложки для крупной икры, 5 – для мелкозернистой), подогреть ее до температуры, близкой к кипению, не давая при этом закипеть.

Мелкую, а также не созревшую икру (щуки, судака, берша, налима, линя), не снимая пленки, выложить в дуршлаг и обдать крутым кипятком. На 100 г. икры 50 г. кипятка. Икра становится более мягкой, а пленка легко отделяется от икринок. После термообработки икра заливается соляным раствором, в указанной ранее пропорции.

По желанию можно добавить молотый черный перец (на 1 кг икры 3 горошины).

Икра просаливается в холодном месте при температуре +2°С – +8°С. Продукт готов к употреблению на 2–3 сутки посола.

Употребление в пищу икры на более раннем этапе посола и без предварительной термообработки приводит к тяжелейшим пищевым отравлениям.

Копчение

Копчение – это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. И в то же время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.

Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно закоптить рыбу, подчеркнуть ее очевидные вкусовые достоинства могут единицы. На практике же часто приходится иметь дело с условно съедобной рыбой, приготовленной дилетантами (перекопченая, недокопченая, варено– или печено-копченая, приготовленная не в том температурном режиме в малогабаритной коптильне и оттого утратившая большую часть своих вкусовых качеств).

Копчение подразделяется на горячее (температура +80–150°С) – быстрого приготовления (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, обеспечивающее длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (+18–20°С).

Рыболов должен помнить, что даже при искусном приготовлении рыбы методом холодного копчения (температура +20–45°С) из-за большого количества канцерогенных веществ, образующихся при горении древесины, рыба в большинстве случаев небезопасна для здоровья человека.

Для копчения необходимо соблюдать следующие условия:

1. Правильно изготовить рыбокоптильню (см. главу «Коптильни»);

2. правильно заготовить древесину для закладки в коптильню;

3. выдержать правильный температурный режим копчения;

В данной книге рассматриваются примеры копчения рыбы только в походных условиях. Промышленное копчение не рассматривается.

Горячее копчение

Засолка

Перед копчением рыб семейства карповые потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 0,5 кг вспарывать необязательно, так как содержимое их желудка при термообработке не разливается, как у мирных рыб, и легко удаляется ножом или вилкой. Вся рыба весом от 1 кг вспарывается обязательно (см. главу «Разделка рыбы»). У крупных рыб соль закладывается в брюшную полость и в жабры. У рыб с плотно сидящей чешуей (судак, берш, окунь, линь, налим, угорь) соль дополнительно втирается под кожу против чешуи. Потрошеная рыба укладывается рядами в герметичную нержавеющую емкость, каждый ряд дополнительно пересыпается солью. Укладывать рыбу в негерметичные емкости (ящики, корзины, картонные коробки) недопустимо. Рыба сохраняет жирность и не обветривается, только находясь в собственном соку, что в дальнейшем положительно сказывается на ее гастрономических свойствах.

Крупную посоленную рыбу следует завернуть в полиэтиленовую пленку или сложить в полиэтиленовый мешок и поместить в прохладное место.

Крупная рыба весом от 1,5–3 кг после засолки становится пригодной для копчения через 8–14 часов, мелкая весом 0,3–0,6 кг через 2–6 часов. Гнет на рыбу кладется только в случае, если к копчению подготавливается большая партия рыбы. Мясо рыбы за счет гнета становится более плотным и теряет некоторые вкусовые качества. При соблюдении указанного срока посола рыба перед укладкой в коптильню в течение 30–40 минут промывается в замкнутой емкости без смены воды. Когда у рыболова нет времени на длительный посол, соль втирается в рыбу вручную, а также укладывается под жабры, в брюшко и в надрез по хребту у крупных экземпляров. Рыба, посоленная таким способом, перед копчением не промывается. Излишки соли удаляются чистой сухой тряпкой. Приготовленную таким способом рыбу есть, конечно, можно, но она далека от совершенства, так как невозможно обеспечить равномерное просаливание продукта.

Перед копчением рыбу просушивают только в случае, если предполагается ее перевозка или длительное хранение в течение 3–5 дней.

Если рыба сразу идет в употребление, проветривание и подсушка рыбы перед копчением нежелательны, так как теряются ее вкусовые качества. Она становится более жесткой.

В идеале, смыв с рыбы остатки соляного раствора, ее кладут в коптильню.

Специи

Рыба приобретает дополнительный аромат, если во вспоротое брюшко и под жабры уложить пучки зелени, по усмотрению рыболова.

Объем пучка зависит от размера и веса рыбы. Судак и щука приобретают тонкий аромат, если перед копчением в тушки рыбы уложить несколько пучков горного сельдерея. Вместо горного сельдерея, можно использовать побеги лука и чеснока. Добавление петрушки и укропа нравится не всем.

Вывод: тот, кто имеет постоянный опыт копчения, давно выбрал, что и в каких пропорциях добавить к рыбе. А если опыта нет, смело экспериментируйте, выбирая оптимальный вариант.

Процесс копчения

Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, тополь, ветла. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения. К тому же именно они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами. Лучшие из них: ольха и рябина. Не случайно отвары из почек, коры и семян ольхи, а также коры и плодов рябины широко используются в народной медицине.

В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины. Отличный результат по вкусу и цвету дают ветки граба. Гурманы, придающие особое значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древесины. Но во всех случаях 2/3 от всего количества древесины должны составлять ольха или рябина. Тополь и ветла используются тогда, когда другие породы древесины достать невозможно (Ахтуба, Нижняя Волга).

Основной принцип копчения заключается в том, что нагретая до температуры +80–120°С древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.

Для успешного копчения необходимо выполнить три условия:

1. Положить в коптильню куски древесины, одинаковые по размеру, весу и диаметру. В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, опилки, стружка быстро воспламеняются, а вместе с ними загораются и другие, более толстые ветки. В результате процесс копчения идет не по плану, рыба либо начинает подгорать, либо покрывается сажевой коркой, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто-бронзовый цвет без следов копоти.

2. Девяносто процентов всех коптилен негерметичны. Крышка, как бы плотно она не прилегала к коптильне, все равно пропускает часть дыма при нагреве. Кстати, по цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага. В дальнейшем он становится белесым и не таким обильным. Если дым желтоватого цвета – рыба подгорела. Ограниченный доступ кислорода в коптильню необходим, и то, что через крышку коптильни проходит незначительная часть дыма, положительно сказывается на вкусовых качествах продукции. Испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее. Как показывает практика, в герметичных коптильнях хорошо получается только мелкая или сухая рыба. Жирная рыба получается водянистой и безвкусной. Щука и судак весом до 0,5 кг вкуснее в герметичной коптильне, более крупные – в негерметичной. Для негерметичной коптильни больше подходят ветки вышеуказанных пород древесины диаметром 0,8–2,5 см, длиной до 10 см. Наличие на ветках коры обязательно. Они равномерно укладываются на дно коптильни (просветы допустимы). При копчении большой партии рыбы, располагающейся на нескольких уровнях, ветки укладывают в два – три слоя. Использование стружки, тем более опилок, допускается только в герметичных коптильнях или в промышленных установках по копчению рыбы. При копчении применяются как свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло-золотистый цвет и нежный вкус.

3. Перед копчением любым способом чешую с рыбы удалять нельзя, так как она защищает мясо от копоти и грязи.

В вертикальных коптильнях рыбу перед тем как подвесить на крюк перевязывают хлопчатобумажной веревкой. Веревка не дает рыбе развалиться на части и при правильном копчении не сгорает.

Рыба готовится на среднем или на медленном огне. Все зависит от размеров коптильни и ее конструкции.

Если рыба коптится в несколько уровней (сеток), то расстояние между ними должно быть не менее 15–20 см. Самые крупные экземпляры кладут ближе к огню. Если на разных уровнях находится рыба одинакового веса и жирности, то прокоптить ее равномерно невозможно. Готовая рыба вместе с сеткой вынимается, а другая устанавливается на ее место.

Общий вывод таков: чем миниатюрнее коптильня, тем меньше должно быть пламя костра или печи. В большинстве случаев коптильня ставится на подставки и под ней разжигается костер. Древесину, растущую вдоль автотрасс, использовать нельзя.

В плотно прикрытых или полугерметичных коптильнях паро-газовая смесь проходит сквозь зазоры между крышкой только при максимальном нагреве. Полностью герметичные коптильни применяются редко, так как приготовленная в них рыба по вкусовым качествам мало отличается от приготовленной в полугерметичной коптильне, а сама конструкция герметичной коптильни значительно сложнее. Обязательным условием герметичной коптильни является наличие перепускного (сбросного) клапана или принудительное водяное охлаждение верхней крышки. При отсутствии данных условий коптильню при нагреве разорвет на части. По этой причине герметичные коптильни в походных условиях используют крайне редко.

Если при герметичном соединении (корпус – крышка) применяется трубка для отвода газоконденсата, то такая коптильня мало отличается от полугерметичной коптильни.

Коптильни

Рыба, всесторонне отвечающая изыскам гурманов, получается в том случае, если она удалена от днища горизонтальной коптильни на 300 мм и от днища вертикальной – на 150 мм. Дым от тлеющей древесины, заложенной внутри коптильни, в этом случае успевает охладиться на несколько градусов, а температуру в той части коптильни (где находится рыба) удается поддерживать в пределах 80–150°С, что обеспечивает ее равномерное копчение даже в случае легкого подгорания древесины. В многочисленных малогабаритных конструкциях коптилен сетка с рыбой находится практически на одном уровне с ветками ольхи. Поэтому при всем старании кулинара рыба, в итоге, получается варено-печеной, в лучшем случае печено-копченой, за исключением пескарей, мелких окуней, уклеек и т.д. Она, безусловно, вкусна, но никогда не сравнится с рыбой, приготовленной в большой коптильне.

Поддоны

Наличие поддона в коптильне дело вкуса рыболова. Поддоны устанавливаются с целью:

1. сбора стекающего жира с продукта копчения (процесс копчения идет более равномерно);

2. защищает рыбу от случайно образовавшегося пламени среди древесины, рыба не подгорает;

3. горячий воздух, проходя сквозь отверстия в поддоне или огибая его, охлаждается на несколько градусов; температура в коптильне на протяжении копчения остается стабильной;

Вывод: на вкусовые качества рыбы влияют габариты коптильни, количество и размер древесины, температурный режим копчения. Наличие поддона – обязательное условие только для малогабаритных коптилен. Если высота коптильни достаточная, острой необходимости в поддоне нет.

Холодное копчение

Для холодного копчения в условиях природы роют дымоход (3–4 м) глубиной 40–50 см и прикрывают его ветками и дерном. В конце дымохода возводится сооружение в виде трубы (1 м), закрытой с боков камнями, глиной или дерном. На выходе дымохода часто используют деревянную бочку без дна, в которой на поперечинах развешивают просоленную рыбу. Для холодного копчения рыба просаливается в течение 14–16 часов (см. «Соление»).

Рыбу с нежным мясом (хариус, ленок, таймень, форель, чехонь, усач) обвязывают шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную жирную рыбу (карп, толстолобик, белый амур), лопающуюся во время термообработки, кладут горизонтально, чтобы не вытекал жир. Сверху трубу закрывают, оставляя небольшое отверстие для тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30–40°С. Холодное копчение – процесс трудоемкий и длительный.

Используемая древесина должна быть без грибка, не подгнившая, сухая, а не сырая.

Дым от мягкой древесины быстрее окрашивает рыбу в более сочный цвет.

Сначала в топке разжигают сушняк ольхи (сырое топливо не пригодно). Затем костер уменьшается и сверху засыпается сухими опилками ольхи или осины. Для остроты вкуса в ограниченном количестве можно добавить ветки можжевельника, вереска, рябины, барбариса, малины, ежевики, ароматические травы – полынь, шалфей, базилик и т.д. Однако необходимо помнить, что все травяные добавки сильно пылят и дают при копчении излишний жар. Особый аромат придают ветви винограда.

О пряностях

При добавлении пряностей нужно учитывать специфический привкус некоторых видов рыб (хариус, сиг, карп, форель, щука и угорь).

В соляной раствор добавляют специи, пряности или готовые смеси (для некоторых блюд). Для лучшего экстрагирования специи обдают кипятком. Для жирной рыбы: тимьян, укроп, паприка, индийский порошок карри, тмин.

Для постной – фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей. Особый аромат – кориандр и базилик.

Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолянистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо.

Через 2-ое суток продукт готов к употреблению. У готовой рыбы легко отрываются плавники в основании головы. По их вкусу можно определить степень готовности мяса.

Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.

Холодное копчение в мешке из полиэтилена

Необходимо изготовить мешок из полиэтилена по формату каркаса коптильни с припуском на землю.

На месте копчения вбиваются колья по углам квадрата 1x1 м высотой 2 м, чтобы получились стойки около 170 см. Сверху стойки скрепить крест на крест.

Рыбу солят под гнетом: крупную – 10–12 часов; мелкую – 8 часов. Мелкую – целиком, а крупную потрошат и надрезают спину вдоль хребта. На следующий день рыбу промывают, лучше в проточной воде. Затем нанизывают рыбу на проволоку или прочный шпагат и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой. В стороне нажигают угли (полведра). Угли засыпают и покрывают свежей травой. Пленку закрывают (без щелей). Через 5–7 минут проверяют нет ли пламени, если надо добавляют травы. Через 1,5–2 часа снимают мешок, подсушивают и проветривают рыбу. Во второй половине дня копчение повторяют, а для крупной повторяют то же на вторые сутки.

Методы обезвреживания рыбы

Ни для кого не секрет, что экологическое состояние наших водоемов давно оставляет желать лучшего, поэтому незараженной рыбы на территории Российской Федерации год от года становится все меньше. Вместе с тем, речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гельминтами, опасными для человека. И хотя определить пищевую пригодность рыбы можно только в лабораторных условиях, рыболов должен знать о методах обезвреживания рыбы в домашних условиях.

Посол рыбы.

При посоле рыбы (весом до 2 кг) установлены следующие сроки гибели плероцеркоидов при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы:

– в условиях теплого посола (15–16°С) – от 5 до 9 дней,

– в условиях холодного посола (5-б°С) от 6 до 13 дней,

– в условиях сухого посола

а) в неразделанной рыбе от 9 до 13 дней,

б) в поротой рыбе от 7 до 12 дней.

Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из приведенных выше способов в течение 3–5 дней и провяливают в течение 2 недель.

Термическая обработка.

Варка рыбы должна продолжаться в течение 12–15 минут с момента закипания. Жарить рыбу следует не менее 15–20 минут, а крупную рыбу жарят, разрезав вдоль хребта на пласт. Пироги с рыбой необходимо выпекать в течение 30 минут. Приготовление маринадов должно производиться из рыбы, предварительно подвергнутой варке в течение 15 минут. Обезвреживание рыбы при горячем и холодном копчении наступает полностью согласно времени ее готовности.

Обезвреживание рыбы холодом

Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной и допускается в питание после следующей длительности выдержки в зависимости от температуры:

при минус 27°С – 12 часов,

при минус 22°С – 18 часов,

при минус 16°С – 36 часов,

при минус 12°С – 3 суток,

при минус 8°С – 7 суток,

при минус 4°С – 10 суток.

Обезвреживание икры.

Ее можно варить и жарить, а также солить. Икра считается обезвреженной при содержании в ней соли в процентах к весу икры при следующей длительности посола:

1. Теплый посол (15–16°) – 16% – 20 минут, 12% – 30 минут, 10% – 1 час, 8% – 2 часа, 6%– 6 часов, 4% – 72 часа.

2. Холодный посол (5–6°) – 16% – 40 минут, 12% – 50 минут, 10% – 2 часа, 8% – 3 часа, 6% – 12 часов, 4% – 115 часов.

Такими способами икру можно обезвреживать на рыбалке, в домашних условиях икру можно обезвреживать так: отбросите на сито или дуршлаг и опустить на 30 секунд в кипящий солевой раствор (200 граммов соли на один литр воды), после чего икра переносится на 30 секунд в кипящую воду. После охлаждения икра заправляется маслом и луком по вкусу. Икра, подвергнутая пастеризации, считается безопасной.

Необходимо помнить:

– нельзя пробовать рыбу, фарш, икру в процессе кулинарной обработки;

– уборочный и разделочный инвентарь после приготовления рыбных изделий следует помыть и обдать кипятком.

Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов Андреев Виктор

Холодное копчение мясных продуктов

Говядина копченая

10 кг говядины, 400 г соли

Мясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 ч. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.

Говядина варено-копченая

10 кг говядины, 350 г соли

Говядину промыть в проточной воде, разрезать на куски, залить кипящей водой и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 5 суток.

Говяжий филей копчено-вареный

10 кг говядины, 3–4 л воды, 200–250 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, 20 г молотого черного перца, 5–7 лавровых листьев

Спинные и поясничные мышцы (весом 300–500 г, удлиненной формы, толщиной не более 4 см) зачистить от жира и пленок, подровнять края, придав кускам правильную форму. Мясо по всей длине наколоть с двух сторон толстой иглой или шилом (через 2–3 см) и залить рассолом в количестве 30–40 % массы сырья. Температура рассола – 4 °C. Филеи выдержать в рассоле в течение 4–5 суток при температуре 0–4 °C, затем подвесить на крючки и поместить в холодильник для просушки на 2–4 ч. После этого прокоптить их при температуре 30–35 °C в течение 18–24 ч (рекомендуемые виды древесины – тополь, липа, облепиха). По окончании копчения мясо отварить в воде или на пару в течение 60–75 мин (температура в центре куска мяса должна быть 70–72 °C). Говяжий филей употребляют как горячим, так и холодным. Хранить его можно в подвешенном состоянии либо упакованным в пергамент или полиэтилен в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.

Говядина с перцем

10 кг говядины, 400 г соли, молотый черный и красный перец по вкусу

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить, натереть смесью соли и перца. Подготовленное мясо уложить в посуду, пересыпая солью, и выдержать в теплом хорошо проветриваемом помещении 3 ч. Затем перенести в холод на 10–12 ч. Мясо очистить от соли, обсушить и коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.

Говядина оригинальная

10 кг говядины, 10 л воды, 300 г соли, 200 г голландской сажи

Мясо промыть, обсушить. Соединить голландскую сажу с водой и варить 35–40 мин. Охладить, процедить, добавить соль, перемешать до полного растворения. Положить в раствор мясо, выдержать 2 суток. Затем подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней.

Говядина с корицей и лавровым листом

10 кг говядины, 350 г соли, лавровый лист, молотый черный перец, корица по вкусу

Мясо промыть, залить кипящей водой, добавить лавровый лист, довести до кипения. Затем мясо вынуть из воды, подсушить на воздухе, натереть смесью соли, перца и корицы, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Подготовленную говядину коптить холодным дымом в течение 7 дней.

Говядина пикантная

10 кг говядины, 400 г соли, 100 г сахара

Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли

Мясо натереть смесью соли и сахара, уложить в посуду, прижать гнетом и оставить при комнатной температуре на 1 сутки. Затем залить холодным рассолом и выдержать в прохладном помещении 2 недели. Через каждые 3 дня слои мяса перемещать снизу вверх и наоборот. После этого мясо промыть, подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Копченое мясо подвесить для просушивания в прохладном помещении на 1 сутки.

Говядина пряная

10 кг говядины, 350 г соли, 50 г сахара, молотый черный и красный перец, корица, гвоздика, мускатный орех по вкусу

Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и специй, выложить в емкость, оставить на 2 суток. Время от времени перекладывать куски мяса сверху вниз. Затем посыпать оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 2 суток. Подготовленное мясо промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Копченое мясо подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушивания на 2 суток.

Говяжьи языки с зеленью

5 кг говяжьих языков, 500 г соли, ? ст. л. сахара, 2 луковицы, 8–10 зубчиков чеснока, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 ст. л. семян укропа, ? ст. л. семян тмина, лавровый лист по вкусу

Языки очистить, удалить слюнные железы, тщательно промыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, толченого чеснока, мелко нарезанного лука, измельченной зелени петрушки, лаврового листа, семян тмина и укропа. Языки натереть этой смесью, уложить в эмалированную кастрюлю, сверху установить гнет, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 8 дней. В течение этого времени переворачивать и перемещать языки, перекладывая их снизу вверх и поливая рассолом. Подготовленные языки промыть, вымочить, подсушить и коптить холодным дымом в течение 1–2 суток.

Свиное филе копченое

1 кг свиного филе, 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), ? ч. л. сахара, ? ч. л. тмина, ? зубчика чеснока

Из указанных ингредиентов приготовить рассол, залить мясо, выдержать 4 дня. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 1 день. Затем многократно прокоптить дымом с низкой температурой.

Свиная корейка острая

2 кг свиной корейки, 100 г соли, 20 г сахара, 4 зубчика чеснока, молотый красный перец по вкусу

Мясо хорошо промыть, разрезать на несколько крупных кусков и обсушить. Зубчики чеснока очистить, тщательно растереть с молотым красным перцем, сахаром и солью. Натереть мясо, поместить его в посуду для посола, сверху прижать грузом и выдержать в холодном помещении около 14 дней. После этого выложить мясо на разделочную доску, оставить для просушки на 3 дня. Затем вымочить в холодной воде в течение 12 ч, промыть в теплой проточной воде и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1 сутки. Коптить, добавив в опилки несколько сосновых шишек, до золотисто-коричневой корочки.

Свиная корейка копченая

3 кг свиной корейки, 60 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, молотый черный и красный перец по вкусу

Мясо нарезать, промыть, обсушить. Специи смешать с сахаром и солью. Тщательно натереть корейку этой смесью, уложить в чистую посуду, сверху прижать грузом и выдержать в прохладном помещении 13–15 дней. После этого мясо промыть, просушить и коптить 2–3 дня до золотистого цвета. Хранить копченую корейку можно в течение 20–30 дней, подвесив в хорошо проветриваемом помещении.

Свиная грудинка с кориандром

10 кг свиной грудинки, 500 г соли, 100 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, кориандр по вкусу

Грудинку нарезать. Чеснок растереть с сахаром, солью и кориандром. Натереть мясо, положить под гнет, оставить в прохладном помещении на 15 дней. Подсушить на ровной поверхности в течение 4–5 дней в сухом прохладном месте. Затем мясо вымочить в прохладной воде 12 ч, тщательно промыть и снова просушить – подвесить в том же помещении на 1 сутки. Коптить с добавлением 4–5 сосновых шишек до красно-коричневой корочки.

Свиной рулет, ребрышки и сало по франконскому рецепту

10–12 кг мяса, 5 л воды, 750 г соли, 125 г сахара, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздики, 20 можжевеловых ягод, 1 ст. л. кориандра

В кипящую воду всыпать все указанные ингредиенты (кроме соли), довести до кипения, снять с огня и остудить. Мясо хорошо натереть солью, уложить в эмалированную емкость или деревянный чан и медленно влить остывший отвар. Маленькие куски мяса выдержать в рассоле 2–3 недели, большие – 3–4 недели. После этого мясо вымочить в воде 2–3 ч, обсушить и подвесить в прохладном помещении для просушки. Когда куски мяса как следует высохнут, подвесить их на крючки в верхней части коптильни и коптить при минимальном выделении тепла до готовности.

Окорок свиной

1 кг свиного окорока, 100 г соли, 3 г сахара, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу

Для рассола: 1 л воды, 130 г соли, 3 г сахара, пряности по вкусу

Окорок вымыть, обсушить и натереть посолочной смесью. На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать посолочной смесью, сверху положить гнет и накрыть крышкой. Выдержать 10–12 суток. Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и пряности, довести до кипения, варить 5 мин, снять с огня и охладить. Окорок залить охлажденным рассолом, выдержать 15–20 суток. Через каждые 3–5 дней окорок необходимо переворачивать и перемешивать рассол. Подготовленный окорок промыть и подвесить в прохладном темном и сухом помещении для просушивания на 3–5 суток. После этого завернуть его в 2–3 слоя марли и коптить при температуре 20–25 °C в течение 2–4 суток. Копченый окорок подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 14 дней.

Окорок сырокопченый

7 кг окорока, 700 г соли, 50 г сахара

Для рассола: 3 л воды, 350 г соли, 2 г нитрита натрия

Для приготовления сырокопченого окорока используют передние и задние части свиных туш без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделить одним куском от тазовой, крестцовой и бедренной кости и срезать сухожилия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, уложить в емкость для посола, посыпая оставшейся посолочной смесью. Мясо прижать гнетом и выдержать 1–3 суток при температуре 4 °C. После этого залить охлажденным рассолом, выдержать в течение 10–15 суток, после чего вынуть, дать жидкости стечь и подвесить окорок для созревания на 2–3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку по вкусу. После созревания мясо вымочить 2–3 ч, затем промыть теплой водой и обсушить. Коптить густым дымом при температуре 30–35 °C по 2–3 ч ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса – до 2 месяцев при температуре 0–4 °C.

Окорок копченый

7 кг окорока, 5 л воды, 1 кг соли, отруби или ржаная мука

Сырой окорок подвесить в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня. Для рассола в кипящую воду всыпать соль, довести до кипения и охладить. Окорок уложить в посуду, залить рассолом, выдержать в течение 4–5 суток. После этого мясо снова подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 5–6 ч для подсушивания. Подсушенные окорока посыпать отрубями или ржаной мукой и подвесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Коптить холодным дымом до образования корочки коричнево-красного цвета. Хранить, подвесив в прохладном проветриваемом месте, – копченые окорока могут храниться в течение всей зимы и до поздней весны.

Окорок с лимонным соком

5 кг мяса, 200 г соли, 20 г сахара, 100 мл лимонного сока, молотый черный перец, пряности по вкусу

Окорок натереть смесью соли, сахара и специй, выдержать в прохладном месте под гнетом 2 дня. Промыть, обсушить и натереть лимонным соком. Коптить 6–8 ч при температуре не выше 30 °C. Копченое мясо подвесить для просушивания на 30 дней.

Лопатка копченая

5 кг мяса, 2,5 л воды, 125 г соли, 20 г сахара, 10 г селитры

Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, селитру, довести до кипения и охладить. Мясо выдержать в рассоле 2–3 дня, затем вымочить в охлажденной кипяченой воде в течение 3 ч. После этого подвесить в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня для просушивания. Подготовленное мясо коптить при температуре 22–25 °C 3–4 суток, после чего подвесить для просушивания на 30 дней.

Корейка маринованная

5 кг корейки, 50 г соли, 3–4 зубчика чеснока, 50 г томатной пасты, 50 г майонеза, молотый черный перец, лавровый лист, пряности по вкусу

Для приготовления маринада соединить указанные ингредиенты. Залить мясо, сверху положить гнет и выдержать в прохладном помещении 15 дней. Маринованное мясо выложить на ровную поверхность и подсушить в сухом прохладном месте в течение 4–5 дней. После этого вымочить в холодной воде 3–4 ч, меняя воду 2–3 раза, затем погрузить в кипящую воду на 20 мин. Охладить, обтереть и подвесить на 2–3 дня в прохладном темном и сухом помещении для просушивания. Подготовленную корейку коптить при температуре 20 °C в течение 2–3 суток.

Грудинка с чесноком

10 кг грудинки, 300 г соли, 100 г сахара, 2–3 зубчика чеснока, лавровый лист, молотый красный перец по вкусу

Для рассола: 7 л воды, соль, сахар, молотый черный перец

Грудинку нарезать, промыть, обсушить, натереть посолочной смесью, приготовленной из указанных ингредиентов, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Для приготовления рассола в кипящей воде растворить оставшуюся соль, сахар и перец, довести до кипения, охладить. Грудинку залить рассолом, оставить на 3–5 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить в прохладном месте для просушки на 6–7 дней. После этого вымочить в течение 12 ч, обсушить. Коптить холодным дымом в течение 1–2 суток. Копченое мясо подвесить для просушивания на 4–7 дней.

Грудинка острая

5 кг грудинки, 50 г соли, 50 мл уксуса или майонеза, 50 г томатной пасты, 3–4 зубчика чеснока, молотый красный перец по вкусу

Для приготовления маринада соединить указанные ингредиенты. Мариновать мясо под гнетом при низкой температуре 12 ч. Затем промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 1 суток.

Рулет из грудинки

Грудинка, соль, молотый черный или красный перец

Промытую и подсушенную грудинку натереть смесью соли и молотого черного или красного перца и туго свернуть в рулет. Рулет завернуть в марлю, перевязать шпагатом, уложить под гнет и выдержать 2 дня. Коптить холодным дымом в течение 1 суток.

Филей и языки копченые

16 кг филея и языков, 500 г соли, 13 г селитры, 13 г душистого перца, 6 г молотого черного перца, 6 г лаврового листа, 6 г гвоздики, 6 г кориандра

Сразу же после отделения филея и языка от туши положить их в кровь животного на 2 суток и держать в прохладном месте, где бы они не могли замерзнуть. После этого мясо вынуть, а когда стечет кровь, вытереть досуха, отбить и плотно уложить в небольшой ящик, пересыпая слои приготовленной посолочной смесью. Ящик должен быть наполнен доверху; если же филея и языков будет мало, следует дополнить его обрезками сала или ребрами. Ящик с мясом на 2 суток поставить в умеренно теплую комнату, чтобы растворилась соль. Затем тщательно его заколотить и вынести в холодное место (но мясо там не должно замерзать). 2 раза в неделю переворачивать ящик на другую сторону. Через 1,5–2 месяца куски филея вынуть из ящика, немного проветрить, вложить в говяжьи кишки и коптить в течение 2–3 недель.

Антрекоты варено-копченые

1 кг антрекотов, 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара

Из указанных ингредиентов приготовить рассол, залить антрекоты, чтобы они были полностью им покрыты. Емкость закрыть и выдержать в прохладном помещении (летом – в холодильнике) 6 дней. После этого антрекоты вынуть из рассола, положить в кипящую воду. Температуру воды снизить до 80 °C и томить антрекоты 1,5 ч. Затем вынуть из воды, охладить. Подготовленные антрекоты прокоптить 1–3 раза дымом при низкой температуре.

Ветчина говяжья

5 кг говядины, 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. измельченных можжевеловых ягод

Посолочную смесь соединить с сахаром и измельченными можжевеловыми ягодами. Мясо нижней части бедра коровы (кострец) нарезать крупными кусками, натереть полученной смесью и выдержать 3 недели. Соленое мясо вымочить в течение 14 ч и подвесить для просушки на 2 дня. После этого коптить дымом с низкой температурой в 7–10 приемов.

Ветчина деревенская

5 кг говядины, 200 г соли, 20 г сахара, 5 г селитры

Мясо натереть приготовленной посолочной смесью, уложить слоями в посуду для засолки, сверху густо посыпать солью и выдержать 12–14 дней. Просоленное мясо вымочить, подвесить для просушивания на 1 ч и коптить холодным дымом в течение 1 суток.

Ветчина пастушья

1 кг мяса, 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара, ? зубчика чеснока

Посолочную смесь соединить с сахаром и измельченным чесноком. Небольшие куски мяса, вырезанные из тазобедренной части, натереть приготовленной смесью и выдержать в прохладном месте 3 недели. Затем вымочить в воде в течение 10 ч, обсушить. Подготовленное мясо прокоптить дымом с низкой температурой в 9–10 приемов.

Ветчина с можжевельником

10 кг говядины, 500 г соли, 100 г сахара, 100 г ягод можжевельника

Говядину промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и измельченных ягод можжевельника. Мясо уложить в емкость для засолки, сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном помещении 15–20 дней. Через каждые 3–5 дней перекладывать мясо сверху вниз. Просоленное мясо промыть, вымочить в течение 12 ч, просушить. Коптить холодным дымом в течение 2–3 недель, делая перерывы на 2 суток.

Ветчина копченая

40 кг свинины, 2 кг соли, 5 ст. л. измельченного лаврового листа, 3,5 ст. л. гвоздики, 5 ст. л. молотого черного перца, 5 ст. л. селитры, пшеничные отруби

Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь. Натереть смесью каждый кусок мяса, уложить в бочонок, закупорить и выдержать 2 дня в теплом помещении, часто переворачивая. После этого бочонок засмолить и вынести в холодное место. Через 6–8 недель ветчину вынуть, очистить, натереть пшеничными отрубями и подвесить в прохладном месте на 2 дня. После этого коптить в течение 3 недель: сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 1–2 ч. Ночью огонь не поддерживать. Копченую ветчину завернуть в ткань (каждый кусок отдельно) и уложить для дальнейшего хранения в ящики с рожью.

Ветчина лососевая

2 кг свиного мяса, сало, 4 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 5 г селитры

Для приготовления лососевой ветчины можно использовать целый край спинной части свиной туши без шкуры и костей. Также понадобится пласт сала толщиной 1–1,5 см. Мясо со всех сторон обернуть салом, уложить в емкость и залить приготовленным охлажденным рассолом. Выдержать в прохладном месте в течение 1 недели. Затем мясо обсушить на воздухе, после чего коптить в течение 1 недели. Нужно следить, чтобы копчение происходило при минимуме тепла.

Ветчина из мяса кабана копченая

2 кг мяса кабана, 1 л воды, 120 г крупной соли, 1 ч. л. сахара, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. молотого кориандра, 2 ч. л. измельченных ягод можжевельника

Мясо залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать 14 дней. Промыть в теплой воде и подвесить на крюке в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 2 дня. Коптить дымом при низкой температуре в 10 приемов. Для копчения использовать щепу ольхи и дуба, для аромата можно добавить несколько свежих веточек плодовых деревьев.

Карбонад

10 кг мяса, 5 л воды, 300 г соли, 2 головки чеснока, молотый черный перец, душистый перец по вкусу

Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, довести до кипения, охладить. Мясо нарезать, нашпиговать чесноком, натереть перцем, залить рассолом и оставить на 5 дней. Затем вынуть из рассола, вытереть насухо и выдержать в холодильнике или в холодном проветриваемом помещении 3–5 ч. Коптить в течение 3 суток.

Бастурма

1 кг мяса, 75 г посолочной смеси, чеснок, молотый острый перец по вкусу

Для посолочной смеси (на 1 кг соли): 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа

У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия. Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью (из соли, селитры и сахара) и плотно уложить слоями в посуду, посыпая молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней. После этого мясо вынуть из посуды, очистить от лишней соли, обтереть, а затем вымочить в холодной воде в течение нескольких часов. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки. Затем коптить в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху установить гнет и выдержать в течение 1 суток. После этого смазать куски смесью толченого чеснока и красного острого перца и подвесить в прохладном сухом месте.

Бараний окорок

10 кг баранины, 800 г соли, 35 г сахара, 10 г селитры, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу

Мясо промыть, обсушить, натереть посолочной смесью с перцем и уложить в посуду слоями, перекладывая лавровым листом. Выдержать под гнетом 4 суток, периодически переворачивая и перемещая слои. Затем мясо промыть и подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 1 сутки. После этого мясо отварить до полуготовности и коптить холодным дымом в течение 15–20 суток.

Бараньи лопатки копченые

10 кг мяса, 3 л воды, 1,5 кг соли, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу, 200 г ржаной муки

Мясо промыть и просушить в течение 3–4 суток. Затем уложить в посуду, посыпая измельченным лавровым листом и перцем, залить рассолом и поставить под гнет на 1 сутки. После этого подвесить мясо в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 суток для просушивания. Подготовленное мясо посыпать ржаной мукой и коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.

Баранина по-татарски

24 кг баранины, 1 кг соли, 15 г селитры, 3 головки чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец по вкусу

Мясо отделить от костей и, пока оно еще теплое, натереть солью с добавлением селитры. Когда баранина хорошо остынет, уложить ее в ящики, пересыпая смесью соли, измельченного чеснока, лаврового листа, розмарина и перца. Накрыть мясо крышкой, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 10–14 дней. После этого пласты мяса вынуть из рассола, свернуть в рулеты и слегка обжарить в духовке. Коптить в слабом холодном дыму от сжигаемых ветвей можжевельника в течение 4–7 дней.

Баранина копченая

10 кг мяса, 400 г соли, 10 г селитры, молотый черный перец

Для рассола (на 200 мл воды): 10 г посолочной смеси

Мясо натереть посолочной смесью с перцем, поставить под гнет на сутки. Затем подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 10–15 дней для просушивания. После этого уложить мясо в посуду, залить приготовленным рассолом и выдержать 4–5 суток. Затем обсушить и коптить холодным дымом в течение 10–15 дней, делая перерывы по несколько часов. Копченое мясо подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 суток.

Бараний окорок с перцем и кориандром

Баранья нога, соль, карамелизированный сахар, селитра, кориандр, душистый и черный перец

Смешать соль, сахар, селитру, кориандр и перец. Заднюю баранью ногу натереть полученной смесью. Выложить в емкость, хорошо посыпать смесью и выдержать 2 недели. Окорок ежедневно переворачивать. Затем промыть, обсушить. Подготовленное мясо коптить легким дымом в течение 10–14 дней. Копченый окорок отварить до готовности с добавлением специй по вкусу.

Телятина копченая

10 кг телятины, 400 г соли, 100 г сахара, 5 г селитры

Для рассола (на 300 мл воды): 10 г соли

Мясо натереть приготовленной посолочной смесью, уложить в посуду для засолки, посыпать оставшейся смесью. Выдержать под гнетом 1 день, затем в холодном месте – 14 дней, перекладывая куски сверху вниз через каждые 3 дня. Если при солении образовалось мало рассола, долить свежеприготовленный. Просоленное мясо промыть и подсушить. Коптить холодным дымом в течение 14 дней, а затем подвесить для просушивания в прохладном хорошо проветриваемом месте.

Кролик с чесноком

10 кг мяса, 1 кг соли, 150 г сахара, 1 головка чеснока, цедра? лимона, молотый красный перец, хмели-сунели

Мясо промыть в слабом растворе марганцовки. Натереть посолочной смесью, уложить в эмалированную посуду, пересыпая оставшейся смесью, положить под гнет и выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Затем промыть холодной водой (или слегка вымочить) и подвесить для просушивания на 1 сутки. Подготовленное мясо обернуть сложенной в несколько слоев марлей и коптить 2–3 суток.

Кролик варено-копченый

1 тушка кролика

Для рассола (на 1 л воды): 80 г соли, ? ч. л. душистого перца, 2–4 лавровых листа

Подготовленное мясо залить рассолом (мясо должно быть полностью им покрыто), накрыть деревянным кругом или тарелкой, прижать гнетом и выдержать 3–4 суток при температуре не выше 5–6 °C. Вынуть мясо из рассола, промыть в теплой воде, обсушить и коптить холодным дымом в течение 1 суток. Копченого кролика уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, довести до кипения, варить 30–35 мин. Затем вынуть из воды, обсушить и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом месте. Подготовленного таким образом кролика коптить еще в течение 2–3 суток.

Кролик копченый

1 тушка кролика, 2 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 30 %-го уксуса, 50 г сала, 2 зубчика чеснока, 5 ягод можжевельника, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца

Подготовленную тушку кролика разрезать пополам. Подвесить на 2–4 суток в хорошо проветриваемом помещении при температуре 10 °C (если температура выше, время выдержки сократить). Приготовить рассол: добавить в теплую кипяченую воду соль, сахар, уксус и пряности (воды взять столько, чтобы она полностью покрывала мясо). Полутушки залить рассолом и выдержать 2 суток, периодически перемещая снизу вверх и наоборот. Затем вынуть из рассола, уложить на разделочную доску, сверху накрыть другой доской и хорошенько отбить, чтобы расплющить большие суставы и кости. Коптить в течение 2 суток, до образования красно-коричневой корочки.

Кролик маринованный

5 кг мяса, 250 мл воды, ? ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби

Подготовленного кролика разрезать пополам, натереть отрубями, залить маринадом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать под гнетом в прохладном месте 1–2 дня. После этого коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.

Нутрия копченая

10 кг нутрии, 1 кг соли, 150 г сахара, 1 головка чеснока, паприка, хмели-сунели по вкусу

Куски мяса нутрии натереть посолочной смесью, приготовленной из указанных ингредиентов. Выложить в эмалированную посуду, пересыпая оставшейся смесью, поставить под гнет и выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Промыть холодной водой и на сутки подвесить в холодном помещении для просушки. Перед копчением мясо обернуть сложенной в несколько слоев марлей. Коптить 2–3 суток.

Из книги Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома автора

Из книги Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов автора Мурашова Светлана Анатольевна

Холодное копчение Для холодного копчения в условиях природы роют дымоход (3–4 м) глубиной 40–50 см и прикрывают его ветками и дерном. В конце дымохода возводится сооружение в виде трубы (1 м), закрытой с боков камнями, глиной или дерном. На выходе дымохода часто используют

Из книги Правильное копчение и вяление рыбы автора Смирнов Сергей Георгиевич

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Когда возникает острая необходимость сохранить пойманную рыбу на длительный срок, без холодного копчения обойтись невозможно. Холодное копчение рыбы – дело хлопотное, включающее в себя подготовительный этап, который заключается в том, что вначале

Из книги Рыба - царица стола автора Сборник рецептов

Холодное копчение Этот способ более трудоемкий. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от 2-х до 3-х суток.Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7-10 м. Если

Из книги Твоя коптильня автора Маслякова Елена Владимировна

Холодное копчение Сало холодного копчения Требуется: 1 л воды, 1/2 стакана соли, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 г гвоздики, головка чеснока, 2 кг свиного сала. Способ приготовления. Сало порежьте на прямоугольные куски и уложите в эмалированную посуду. Из воды,

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Холодное копчение Копченый гусь «Деликатесный» Требуется: 1 жирный гусь, 100 г соли, 8 г селитры, 5 г кориандра, 10 г красного перца, лавровый лист, 4 г черного перца, 6 г гвоздики.Способ приготовления. Обработайте тушку гуся, разрежьте на 2 части, выньте все кости, кроме костей

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Холодное копчение Холодное копчение предназначено для обработки колбасного сырья, выдержанного в рассоле. Используемая дымовая смесь в данном случае имеет температуру 18-28°С, в частности, и для изготовления сырокопченых колбас со шпиком. Причем помимо одноразового

Из книги Аппетитные колбасы и паштеты автора Лукьяненко Инна Владимировна

Холодное копчение При холодном копчении рыба подвергается обработке холодным дымом. Если рыба будет коптиться в подвешенном состоянии, ее обязательно нужно перевязать шпагатом, так как она может развалиться. Тем более что холодное копчение длится несколько недель, в

Из книги Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов автора Андреев Виктор

Холодное копчение При холодном копчении рыбу обрабатывают дымом при температуре 25-35 °С в течение 24-72 часов, получая более стойкий в хранении продукт.Весь процесс холодного копчения складывается из подсушки и самого копчения. Во время подсушки с поверхности рыбы

Из книги автора

Холодное копчение на коптильнях Походная коптильня для холодного копчения В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25-30 см и от него канава (2-3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него

Из книги автора

Холодное копчение Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение мясных изделий. В этом случае окорока коптят при температуре 20–25 °С в течение 2–3 суток. Мясные продукты теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их

Из книги автора

Горячее копчение мясных продуктов Окорок варено-копченый10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, чеснок, ягоды можжевельника, молотый черный перец по вкусуДля рассола: 1 л воды, 160 г соли, 10 г сахара, 5 г селитрыОкорок натереть посолочной смесью (из соли, селитры и

Из книги автора

Холодное копчение сала При холодном копчении сала важно соблюдать следующие условия. Во-первых, сало предварительно должно быть посолено – тогда оно не испортится в процессе копчения. Во-вторых, коптить сначала нужно самым слабым дымом, постепенно увеличивая

Из книги автора

Холодное копчение птицы Курица копченая5 кг мяса, 5 л воды, 100 г солиТушку курицы промыть в холодной воде, вытереть насухо и просушить в хорошо проветриваемом месте 12 ч. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать 6–7 дней. После этого подвесить в тени в хорошо

Из книги автора

Холодное копчение рыбы Копченая рыба (универсальный рецепт)Рыба, соль, специиПодготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 ч. Затем вымочить в течение 1 суток. После этого коптить при температуре 25 °C в течение 1–6 суток.Крупная копченая рыба

Из книги автора

Холодное копчение сыра При холодном копчении влага из сыров испаряется равномерно, что позволяет хранить их более длительное время, при этом они не теряют своих вкусовых и ароматических свойств. Мягкий сырМягкий сыр нарезать кусочками толщиной 2–5 см, выложить в

Введение

Как повседневный, так и праздничный стол трудно представить без разнообразных мясных кушаний. Блюда из говядины, свинины, кролика, деликатесы из дичи, колбасы и ветчина домашнего приготовления – все это, а также многие другие изысканные кушанья можно приготовить легко и быстро, если следовать нашим рекомендациям.

Приведенные в данной книге рецепты мясных блюд рассчитаны как на хозяек, которые только начинают осваивать кулинарное искусство, так и на тех, кто, достигнув мастерства в приготовлении популярных блюд, мечтает научиться готовить изысканные мясные блюда, которые обязательно станут кулинарными сюрпризами для их родных и близких.

Приятного аппетита и удачи в увлекательном путешествии по кулинарному царству!

Технология приготовления мясных блюд

Копчение

Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Коптить можно окорока, грудинку, колбасы, сосиски, сало, птицу тушками и пр. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им.

В домашних условиях можно коптить продукты в дымоходной трубе на чердаке или с помощью специального приспособления – коптильной камеры.

В первом случае для подвешивания колбас, окороков и прочих продуктов устанавливается специальная вешалка, заслонки для регулирования интенсивности дыма. Коптильню можно сделать из кирпича или другого негорючего материала, иногда используют обычные доски, которые обивают изнутри железом. Для дымообразования можно использовать железный поддон, в который следует поместить тлеющие опилки. Можно также присоединить к коптильне небольшую печку. Труба с заслонками, которая устанавливается сверху коптильни, необходима для выхода дыма. Для равномерного распределения дыма по всей камере на небольшом расстоянии от потолка (5–10 см) укрепляется железный лист.

Создавая коптильню самостоятельно, следует помнить о двух наиболее важных моментах: коптильня должна быть герметична и достаточно вместительна. Если в нее будет проникать воздух (при нарушении герметичности), то стружки и прочее сырье для розжига мгновенно сгорит, в результате получится не копченый, а вареный в дыму продукт. Небольшой объем коптильни приведет к тому, что продукт, подвешенный близко ко дну, сильно поджарится и иссушится снизу. Кроме того, во время копчения продукт выделяет влагу, и в небольшом пространстве при высокой температуре он будет вариться на пару.

Самая простая коптильня – это неоцинкованное ведро с крышкой или ящик из нержавеющего металла также с крышкой и ручками для регулирования огня. Внутри этого ящика размещается решетка, приподнятая над дном на 3–4 см. Можно укрепить несколько таких решеток, размещая их ярусами. Сырье для розжига укладывается на дно (достаточно двух-трех горстей стружек или опилок). На решетки выкладывается подготовленный для копчения продукт. Данный вид коптильни подходит для обработки небольших по размеру продуктов (рыбы, сала и т. п.). Далее ящик (ведро) достаточно плотно накрывается крышкой (нужно только оставить небольшие щели для выхода дыма) и ставится на угли.

Коптить птицу и рыбу можно в обычной гусятнице, приобретенной в магазине. Крышку гусятницы нужно уплотнить ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие провести резиновую трубку к любой стеклянной емкости (подойдет трехлитровая банка), наполненной водой. Через трубку копоть будет выходить из гусятницы, поступать в емкость, а затем либо в форточку, либо в воздуховод.

В походных условиях также можно соорудить небольшую коптильню. Для этого надо сделать в овраге или на обрывистом берегу углубление (25–30 см). Костер устраивается на дне выкопанной ямки, нажигается слой углей, а сверху насыпаются ветки, щепки, опилки и стружки. Над опилками, на высоте 10–15 см, втыкаются прутки (толщиной 2 см) параллельно поверхности. Можно установить вместо прутков готовую решетку. На нее и будет затем выкладываться продукт, подготовленный для копчения. Укладывать куски мяса или рыбу нужно на небольшом расстоянии друг от друга. Затем коптильня сверху накрывается куском брезента или другой плотной ткани. Брезент должен находиться выше продуктов копчения на 10 см. Нужно оставить небольшую щель, через которую будет выходить копоть и поступать достаточное количество кислорода для поддержания процесса тления углей.

Достаточно большую коптильню в виде печи можно соорудить как в походных условиях, так и на дачном или приусадебном участке. Для

этого нужно вырыть штольню (наклонное углубление) в плотном грунте (желательно глинистом) с двумя выходами: на поверхность земли и сбоку, там, где будет располагаться костер. Длина штольни около 2 м, на самом верху, на поверхности земли над штольней, устраивается колосник – это средство для задержания пламени. Колосник сооружается из металлических или можжевеловых прутьев, на которые сверху укладываются небольшие камни (в 1–2 ряда). Над колосником ставится объемная труба, в которой и будет размещаться продукт, предназначенный для копчения. Трубу можно сделать из дерна, камней или использовать бочку без дна. Помещенные в такую трубу продукты не должны касаться стенок. Их следует располагать на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы они равномерно закоптились. Сверху труба закрывается крышкой, с помощью которой можно регулировать концентрацию дыма и температуру внутри трубы.

В походных условиях для копчения, например, рыбы нередко используются коптильни с полиэтиленовой будкой. Вначале следует выкопать на обрывистом берегу шурф (глубиной 25–30 см), на дне которого устроить костер. От него далее прокладывается в земле канавка (длиной 2–3 м), которая будет служить дымоходом. Сверху канавка прикрывается ветками, засыпается землей. На выходе устанавливается полиэтиленовая будка – натянутый на прутки полиэтилен. Необходимо сделать небольшое отверстие в верхней части будки для выхода дыма. В эту будку помещают продукт, подготовленный к копчению. Желательно подвешивать продукт (особенно крупную рыбу или жирные куски мяса) вертикально, чтобы выделяемый во время копчения жир вытекал не так обильно. Температура дыма в будке не должна превышать 40 °C. Шурф закрывается заслонкой или куском брезента, с помощью которого можно регулировать процесс дымообразования.

Для одноразового копчения можно соорудить полиэтиленовую коптильню, установленную прямо на поверхности земли. Для этого сначала создается деревянный каркас (1 х 1 х 1,7 м), на него сверху кладется крестообразное перекрытие. Внутри размещаются продукты (рыба, куски мыса, птица и пр.), на землю под ними насыпаются ровным слоем угли, на них – можжевеловые ветки, опилки, щепки, трава и т. п. Каркас вместе с продуктами накрывается полиэтиленовой пленкой. Пленку на время перерыва копчения можно быстро снять, а потом так же быстро вновь накинуть на каркас, закрепляя края камнями и оставляя вытяжные щели. Перерыв во время копчения делается для того, чтобы продукты подсушились и немного выветрились, иначе излишнее количество влаги приведет к варению продуктов на пару.

Для устройства коптильни на дачном или приусадебном участке можно использовать

различные подручные средства. Так, для дымокура (камеры, в которой тлеют угли и образуется дым) можно взять лист кровельного железа достаточного размера. Этот лист нужно согнуть П-образно, чтобы образовались потолок и стенки дымокура. Из другого листа сооружается задняя стенка камеры с отверстием для дымохода и передняя стенка для регулирования тяги. В дымокуре не разводится открытый огонь, сюда помещаются уже перегоревшие угли, а сверху засыпаются опилки, щепки и пр. Щели конструкции замазываются глиной. Дымокур можно закопать на половину или 2 / 3 высоты в землю.

Дымоход легко сделать из гофрированных труб для вытяжек, которые можно приобрести в магазине или на базаре. Выполненные из легкого белого сплава, эти трубы в сжатом состоянии не превышают 1 м, но при растяжении достигают 3 м в длину. Для устройства коптильни понадобятся две такие трубы диаметром 20 см. Чтобы продлить срок их службы, после процедуры копчения трубы можно снять и сжать. Приспособления для подсоединения трубки к дымокуру и коптильной камере можно также сделать из кровельного железа.

Коптильную камеру легко сделать на основе деревянного каркаса с плотным покрытием, например из нетканого материала спанбонд. Дымоход подводится к камере снизу, он оснащается листом железа с многочисленными отверстиями, чтобы дым равномерно распространялся внутри камеры. С противоположной стороны на ткани делается щель для тяги. Внутри устанавливаются жерди, прикрепляются к каркасу, на них развешиваются продукты для копчения.

Если прибегать к копчению предстоит довольно часто, то можно использовать для изготовления коптильной камеры более прочный материал: камни, кирпич, горбыль и пр. Стенки такой коптильни следует обмазать глиной или оштукатурить, чтобы увеличить герметичность и прочность сооружения. Если коптить придется и в зимнее время, то стенки коптильни нужно дополнительно утеплить, чтобы можно было поддерживать внутри постоянный температурный режим, иначе не удастся сохранить качество готового продукта.

Размеры коптильни будут зависеть от наличия строительного материала и его количества, от предполагаемого количества продуктов, которые нужно будет коптить. Так, для копчения 50 кг колбасной продукции достаточно 1 м 3 , причем продукты будут размещаться в один ярус. Можно вывешивать продукты в несколько ярусов, при этом расстояние между ярусами должно быть 50–70 см. Крыша коптильной камеры устанавливается на 25–30 см выше последнего яруса. Кроме того, в коптильной камере необходимо (особенно для зимнего копчения) установить ложную крышу, сделанную из сплошного листа железа с желобками, установленными по краям и с выходом наружу. Желобки необходимы для стока конденсирующейся влаги, которая может возникнуть при резком перепаде температур внутри камеры и снаружи.

Если имеется печка, то дымоход, ведущий к коптильне, можно с другой стороны подсоединить непосредственно к ней. Температуру дыма следует поддерживать на нужном уровне, регулируя длину дымохода.

Вначале продукты подвергают слабому воздействию дыма, чтобы не иссушить мясо и чтобы дым равномерно пропитал его. Затем действие дыма постепенно усиливают. Лучший результат достигается во время копчения над тлеющими дровами, когда получается густой, но не горячий дым. Желательно поддерживать ровную температуру дыма.

Для разведения костра и получения ароматного дыма используют лиственные породы деревьев: бук, дуб, березу (без коры), ясень, ольху, клен. Можно использовать самые разнообразные сочетания, смешивая, например, опилки ореха, клена и щепки или веточки фруктовых деревьев, которые насыщают продукты копчения своеобразным пряным, сладковатым ароматом. Ветки можжевельника (с ягодами), шалфей и мята значительно улучшают вкус и запах готовых продуктов. Исключаются смолистые деревья – ель, сосна и тому подобное, которые придают копченостям горьковатый вкус. Хотя иногда для копчения используются сосновые шишки, иголки, а также полынь, которые

способствуют созданию своеобразного вкуса. Нежелательно использовать для копчения и сырые дрова, которые значительно ухудшают качество продуктов копчения. Слишком сухие ветви и опилки также не приветствуются. Во избежание образования сильного пламени такое сырье увлажняют, что особенно важно при горячем способе копчения, ведь дым непременно должен быть холодным. Воздух внутри коптильной камеры можно увлажнить также с помощью широких сосудов, наполненных водой.

При ограниченном доступе воздуха сырье сгорает медленно и в результате образуется наиболее пригодный для копчения дым.

Выделяют два способа копчения: холодный и горячий. Во время холодного копчения температура дыма составляет 20–40 °C. Продукт словно вялится в дыму, обрабатываемая тушка становится более плотной, чем при горячем копчении. Процесс холодного копчения растягивается на более длительное время, готовые продукты могут храниться значительно дольше, чем при горячей обработке. Во время горячего копчения температура дыма выше и сам процесс занимает всего несколько часов, хотя время копчения и способ будут зависеть от вида продукта, его размеров и от личных возможностей и желаний. Коптят обычно уже подготовленное, подсоленное мясо, иначе оно испортится и утратит свои вкусовые качества.

Горячее копчение протекает быстрее. Температура дыма колеблется от 90 до 120 °C.

Обрабатываемые таким способом продукты получаются полувареными, поскольку они теряют меньше влаги и меньше пропитываются дымом. Однако продукты горячего копчения сохраняют аромат, сочность, содержание соли в них практически не снижается.

Для горячего копчения используются дрова, уложенные в плоский костер, сверху насыпаются небольшим слоем опилки. Очаг должен давать не только дым, но и тепло. При этом во избежание появления большого пламени количество дров и опилок должно быть рационально сбалансированным.

Мясные тушки, предназначенные для копчения, обрабатываются следующим образом: шкурка очищается, внутренности извлекаются, тушка разрубается на три основных отруба – передний, лопаточную часть (между пятым и шестым спинными позвонками) и задний отруб (тазобедренная часть между последним и предпоследним поясничными позвонками). Дальнейшая разделка производится после того, как мясо остынет. Первоначально вырезается шпик, толщина которого должна быть не менее 2,5 см. Отделяется шейная часть – щековина – по прямой линии перед первым шейным позвонком. Отрубаются ножки, начиная от верхнего ряда пястных костей. Шейно-спинные позвонки, ребра, грудная кость и межреберное мясо вырубаются из передней части. Из средней удаляется позвоночник у основания ребер. Корейка шириной 14–15 см вырезается по всей длине вместе с ребрами (длиной не более 8 см). Отделяется грудинка шириной 22–30 см, нижняя граница которой проходит на уровне сосков. У задней части удаляются ножки по верхней части скакательного сустава, хвост с хвостовыми позвонками и крестцовая кость.

Перед копчением с грудинки и корейки удаляется внутренний жир. Чем меньше копченые куски, тем дольше будет храниться продукт. У свинины коптят задние четверти, из которых делают окорока (ветчину). Сало коптится так же, как и свинина, только предварительно, чтобы во время копчения жир не вытек, сало кладут на 2 недели в холодную подсоленную воду, которую меняют каждый день.

Говядину предварительно опускают несколько раз в кипяток, затем просушивают бумажным полотенцем, натирают смесью соли с селитрой, посыпают отрубями и коптят холодным способом (слабым дымом в течение 6–8 недель). Желательно коптить части мяса с ребрами, лучше использовать грудинку.

У баранины можно коптить заднюю часть (четверть). Мясо также натирают смесью соли с селитрой, оставляют на 2 дня под гнетом, регулярно переворачивая куски мяса. Если баранина старая и жесткая, ее предварительно нужно отбить, а уже после просолить. Время копчения немного короче, чем у говядины.

Из птицы для копчения более всего подходит гусь. Его коптят разрезанным на две половинки или на несколько кусков (в зависимости от величины гуся и способа копчения). Гусь предварительно обрабатывается, промывается, натирается солью, помещается в рассол на неделю. Затем вынимается, слегка просушивается на воздухе, внутри устанавливаются палочки-распорки (чтобы птица не ссохлась во время копчения), и подготовленный таким способом гусь помещается в коптильню. Для лучшего результата можно обсыпать тушку отрубями, завернуть в бумагу или холстину.

После копчения гуся вынимают и вешают еще на 8 дней в сухое и теплое помещение. Коптят также куриные тушки, языки, колбасы и некоторые другие продукты.

Перед копчением мясо нужно обязательно засолить. Существует несколько способов подготовительного посола. Наиболее распространенные из них – сухой, мокрый и смешанный.

При сухом посоле мясо нужно предварительно подвергнуть глубокому охлаждению, за это время оно периодически натирается со всех сторон смесью из соли, сахара, перца, гвоздики и т. п. Наибольшее количество смеси нужно помещать на шкуру разделанной тушки, а также на разрезы и зарубки для предотвращения скопления бактерий в этих местах. В посолочную емкость продукты помещаются шкурками вниз. За время процесса соления мясо впитывает соль и утрачивает влагу, образуется рассол, который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски необходимо перекладывать сверху вниз. Мясо весом 1 кг обрабатывается методом сухого посола в течение 1 недели. По истечении этого срока рассол сливается, а мясо остается в емкости для досаливания еще на 3–4 дня. За это время рассол равномерно распределяется по всему объему мяса, оно становится нежным и мягким.

Затем мясо помещается в емкость с холодной водой на 12–14 часов. После 12 часов вымачивания ветчина, например, приобретает остроту, а после 14 часов становится более мягкой. После этого куски мяса тщательно промываются и подвешиваются для подсушки на воздухе на 2–3 дня. Сухой посол позволит приготовить ветчину для длительного хранения. Кроме того, используя этот способ, коптить можно и в теплые месяцы, между тем мокрый посол позволяет делать это только в холодное время. Однако сухой посол способствует уменьшению массы продукта. Мокрый посол используется для приготовления сырокопченых и вареных продуктов. Он подразумевает приготовление рассола на водной основе с добавлением соли и специй. В этот рассол помещается охлажденное мясо так, чтобы уровень рассола находился на несколько сантиметров выше верхних кусков мяса.

Емкость с посолом закрывается и оставляется в прохладном месте. Для куска мяса весом до 3 кг достаточно 2 недель хранения в рассоле. По истечении положенного времени куски мяса вынимаются из рассола, промываются в проточной, чуть теплой воде, чтобы во время копчения не выделялась на поверхности мяса соль. Далее куски мяса вывешиваются для просушивания в сухом и хорошо проветриваемом помещении на 1–2 дня. Здесь происходит досаливание продукта, в процессе которого соль равномерно распределяется по всему объему. При нарушении санитарно-гигиенических норм за время процедуры посола рассол может преобразоваться, что будет сопровождаться появлением на его поверхности пены, рассол помутнеет, появится неприятный запах. Это происходит в результате расщепления в рассоле белка, который выделяется из мяса. Такой рассол необходимо слить, куски мяса тщательно промыть в проточной холодной воде и залить новым рассолом.

При смешанном посоле мясо натирается и пересыпается солевой смесью, помещается в посолочную емкость и оставляется в прохладном месте (при температуре воздуха 2–7 °C) на несколько дней. Затем мясо заливается рассолом, устанавливается гнет, каждые 2–3 дня куски перекладываются сверху вниз, проверяется рассол, при необходимости его заменяют новым. Окорока выдерживаются в рассоле 3–4 недели, более мелкие куски мяса – 5–6 дней. Далее мясо вынимается, промывается, просушивается и коптится.

Хранить копченые продукты можно в специально оборудованном ящике, который должен быть крепким, без трещин. На дно следует насыпать чистую, просеянную золу (слоем в 2–3 пальца), сверху уложить копченое мясо (птицу и пр.), пересыпая каждый слой золой. Вместо золы можно использовать стружку, опилки (особенно можжевеловые). Специи и приправы также позволят продлить срок годности копченого продукта. Посыпать ими мясо нужно перед копчением. Прежде чем укладывать мясо в ящик, его следует насухо вытереть, удаляя последнюю влагу. В таком положении копченые продукты сохранятся достаточно долго, поскольку не только насекомые не смогут проникнуть в ящик, но и доступ воздуха будет значительно ограничен. Хранить ящик нужно не в погребе, а в сухом, прохладном помещении.

Вяление

С помощью вяления можно не только законсервировать мясные продукты, но и получить очень вкусные и питательные закуски. Вяленое мясо можно приготовить из баранины, козлятины, телятины, конины, мяса кролика нутрии и домашней птицы. В процессе вяления происходят сложные биохимические процессы в сырье, в результате которых мясо не только обезвоживается, но и доводится до готовности.

Во время приготовления вяленых блюд из сырого мяса необходимо соблюдать большую осторожность. Мясо следует использовать только самого высокого качества, проверенное санитарной экспертизой. Доска для резки мяса, решетка для сушки должны быть очень чистыми, близкими к стерильным.

Вялить можно как в естественных условиях на воздухе, так и на гриле или в духовом шкафу. Мясо необходимо срезать с костей, освободив от крупных сухожилий, затем нарезать полосками толщиной 3–5 см и массой до 1–1,5 кг. Перед вялением мясо обязательно нужно засолить. Посол производится сухим или мокрым способом.

При сухом посоле мясо нужно предварительно заморозить, а затем натереть со всех сторон смесью из соли, сахара, перца и пряностей. За время процесса соления мясо впитывает соль и утрачивает влагу, образуется рассол, который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски необходимо перекладывать сверху вниз.

При мокром посоле готовится рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды с добавлением пряностей. В кипящий рассол следует поочередно на 2–3 минуты опускать куски мяса. Затем каждую полоску необходимо подвесить для стекания рассола. Засоленное таким образом мясо перед вялением нужно охладить.

Вяление на воздухе производится в темном, чистом, сухом проветриваемом помещении, закрытом от проникновения насекомых марлей или мелкой сеткой. Температура воздуха должна быть достаточно высокой – от 20 до 40 °C. Обычно эти условия соблюдаются на чердаке, под шиферной крышей. Продолжительность процесса составляет от 15 до 30 дней. В этот период необходимо осматривать мясо несколько раз в день.

Для вяления на гриле необходимо нарезать свежее мясо поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см, затем засолить сухим способом и поместить на решетку так, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Готовить до тех пор, пока мясо в достаточной степени не подсохнет.

При приготовлении вяленого мяса в духовом шкафу сырье засаливается сухим способом, а затем расправленные ломтики укладываются на решетку так, чтобы они не касались друг друга. Подготовленное мясо следует поместить в предварительно разогретую до 50 °C духовку и вялить при приоткрытой дверке в течение 12 часов.

Хранить вяленые продукты необходимо в темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре не выше 10 °C.