Ярчайшим представителем семейства сырокопченых колбас является колбаса «брауншвейгская». Все признаки и способы правильного выбора других сырокопченых колбас, так или иначе, соотносятся с этой, самой популярной колбасой. Поэтому рассмотрим их на ее примере.
История брауншвейгской колбасы в России начинается с 1934 года, когда технологи разработали рецептуру новой сырокопченой колбасы. Когда разрабатывались сырокопченые колбасы в СССР, прежде всего ориентировались на историю российских колбас, но в то же время колбасников, которые еще были со времен Петра в России, из Немецкой слободы. Поэтому название пришло из Германии, брауншвейгская колбаса. И именно в России, как ни странно, сохранилась эта рецептура. В Германии уже таких колбас не производят. Используется говядина и свинина высшего сорта, хребтовой шпиг. Очень характерный рисунок, который представляет из себя кубики по полтора сантиметра.
Сырокопченая колбаса считается элитой среди мясных деликатесов и являетя излюбленным угощением на праздничном столе. Хотя позволить себе такую роскошь может далеко не всякий. И если уж баловать себя в новогодние праздники, то действительно лучшим продуктом.
Отличительной особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде.
Традиционные рецептуры изготовления этого деликатеса включают в состав, в зависимости от сорта, вино, коньяк, мадеру, мед, корицу, мускатный орех.
Поскольку в своем составе сырокопченая колбаса брауншвейгская содержит основную часть мышечную - свинину, говядину, то внешний вид у нее светло-коричневый, розоватый, с характерным запахом копчения. Батон должен быть твердым, не проминаться под рукой. Это говорит о том, что продукт высох и имеет свои определенные органолептические свойства.
По ГОСТ у в брауншвейгской колбасе не менее 45% говядины высшего сорта, а свинины всего 25%. Если производитель нарушил это соотношение, колбаса от стыда побледнеет. Светло розовый оттенок батона говорит о том, что в колбасе преобладает свинина. Качественная брауншвейгская должна иметь коричнево- красный цвет.
Длина батона не должна превышать 50 см. Сам батон колбасы должен быть прямым. Легкий налет сухой плесени не является дефектом, а налет соли вообще свидетельствует о хорошем качестве, достаточной выдержке и хорошем вкусе. Потрогайте сырокопченую колбасу. Из представленного ассортимента выбирайте самый твердый батон.
Если встретили брауншвейгскую колбасу, на этикетке которой указано первый сорт, можете не сомневаться - перед вами контрафакт. Брауншвейгская колбаса относится к высшему сорту сырокопченых колбас, и никак иначе.
Внимательно осмотрите колбасный срез. Поверхность качественной брауншвейгской блестящая, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. Но ни в коем случае не тусклая и сальная. Важно, чтобы кусочки сала были белыми, ровными и цельными. Это гарантия того, что на производство колбасы пошел настоящий шпик, а не нутряной жир.
Конечно, в магазине это определить не удастся, но все же визуальные признаки качественной сырокопченой колбасы есть. Например, поверхность разреза настоящего деликатеса блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира, но не ту склая и сальная. Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются. Продолжительность хранения такой правильно приготовленной колбаски - до 4 месяцев даже при температуре выше 10 градусов Цельсия в сухом помещении. При более низких температурах срок хранения увеличивается.
Вопрос, как правильно выбрать сырокопченую колбасу, волнует всех. Как и вина, эти деликатесы требуют созревания, выдержки и идеального хранения.
Зрелость: Своим изысканным вкусом сырокопченая колбаса обязана дыму, причем копчение готовых батонов происходит в сыром виде. А затем продукт оставляется созревать. Этот срок составляет не менее 21 дня. Насколько колбаса "созрела", вы можете определить на ощупь: батон должен быть твердым.
Цвет: Более темный срез батона колбасы означает, что в составе продукта преобладает говядина.
РЕЗЮМЕ:
- Как следует прокоптиться и подсохнуть брауншвейгской колбаске позволит натуральная или белковая оболочка.
- Потрогайте сырокопченую колбасу. Если батон мягкий, продавливается пальцами - брауншвейгская не дозрела.
- Кусочки шпика не должны быть более 8 мм.
Впервые колбаса упоминается в письменных источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. У славян слово «кълб» (колбаса) встречается в новгородской берестяной грамоте XII века, где она фигурирует в списке «забургляндских» продуктов. Хотя готовили подобные деликатесы славяне и раньше: промывали свиные кишки, набивали их мелко порубленным мясом вперемешку с салом, гречневой кашей, яйцами, свиной или говяжьей кровью. Получившиеся колбаски варили или коптили.
А при Петре I в. России появились первые колбасные мастерские. Пётр, как всегда, решил научить россиян европейским «манерам» — выписал из Германии мастеров колбасных дел. Тем не менее, немецкое слово заменили на другое, произошедшее то ли из тюркских языков, где турецкое külbast? означает «поджаренное на сковороде мясо», то ли от еврейского словосочетания «коль басар», что означает «всё мясо» или «всякая плоть», а может, от родного славянского «колобка». Или от латинского «колба»…
Разобраться действительно трудно, ведь колбасе более двух тысяч лет. Многие народы могут считать себя «отцами» этого замечательного продукта. К примеру, азиатские степные кочевники колбасу высушивали на солнце. Продукт (за основу брали баранину или конину) обезвоживался и хорошо сохранялся во время долгих военных походов. Под седлом наездника такая колбаса, называемая суджук, приобретала плоскую форму, зато всегда была под рукой у воина-кочевника. Примерно так же готовили и бастурму.
Европейцы любили коптить колбасу, благодаря чему она могла долго храниться. В Древнем Риме, к примеру, предпочитали скрученную колечком кровяную. Готовили её так: свиные желудки начиняли рубленым варёным мясом, кровью свиньи и всевозможными приправами. Хорошо прокопчённая колбаса могла храниться до двух лет, поэтому мореплаватели и купцы брали её с собой в дальние путешествия. А в районах Северной Европы, где сырое мясо довольно долго не портится без специального охлаждения, более распространёнными стали сырые колбасы.
Многие продукты получили название в честь местности, в которой были приготовлены впервые. Именем города Брауншвейг окрестили сырокопченую колбасу саксы, которые жили в землях нижней Саксонии в IX веке. В Брауншвейге колбаса, сокращенно «брауншвейгер», изготавливалась ещё в средние века, к промышленному производству там приступили в XVIII столетии. Вкусовые качества у продукта были отменные, что способствовало популярности и успешной торговле этим сортом не только всей Саксонии, но и в соседних странах.
В России история этой колбасы, рецептуру которой разработали советские технологи, началась в 1934 году. Название было взято из рецептов немецких колбасников, которое использовалось со времен Петра I. Так на прилавках советских магазинов появилась колбаса «Брауншвейгская».
Выбирая брауншвейгскую колбасу, присмотритесь к ее внешнему виду.
Хорошо прокоптиться и подсохнуть брауншвейгской колбасе позволяет натуральная или белковая оболочка. Так как целлофановая оболочка не растягивается и плохо пропускает коптильный дым, сырокопченые колбасы в такой «шкурке» не могут быть оригинально-натуральными и производитель использовал коптильные жидкости, чтобы приблизить свое творение к оригиналу.
Качественная брауншвейгская на срезе светло-коричн евая с розоватым оттенком и характерным запахом копчения. Батон твердый, пальцем не проминается. Приготовленная без ускорителей, брауншвейгская колбаса имеет слегка острый, солоноватый вкус, с ярко выраженным ароматом пряностей и копчения.
По ГОСТу в брауншвейгской колбасе не менее 45% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины и шпик. При нарушении этого соотношения колбаса бледнеет. Шпик не должен быть более 8 мм, а длина батона — не более 50 см., вес приблизительно 390 гр. Сам батон колбасы — прямой, а его поверхность — сухая, чистая, без пятен и повреждений оболочки. Легкий налет сухой плесени не является дефектом, а налет соли обычно свидетельствует о качестве колбасы, достаточной выдержке и хорошем вкусе.
Брауншвейгская колбаса — самая распространённая из всех сырокопченых видов. Специалисты в кулинарии утверждают, что она занимает ведущее место среди остальных изделий. Копчение такой колбасы происходит только в сыром виде.
Впервые колбаса была произведена ещё в начале восемнадцатого века в Германии, в городе Брауншвейге. Новый вид колбасного изделия понравился многим немцам, поэтому он стал пользоваться популярностью. История умалчивает, кто именно придумал уникальный рецепт. Постепенно все страны начали производить брауншвейгскую колбасу, придерживаясь стандарта.
В России изделие появилось в 1934 году. Тогда технологи разработали особый рецепт для приготовления брауншвейгской колбасы. Примечательно то, что в Германии уже давно не производят данный деликатес. Теперь только в России остался замечательный и уникальный рецепт приготовления.
Правильный состав и калорийность продукта
Состав колбасы включает в себя говядину, её должно быть не меньше 45%, при этом свинины не больше 25%. В оставшиеся 30% входит шпик хребтовый, его добавляют в замороженном виде, чтобы был необычный срез. Изделие по цвету должно быть красно-коричневым.
Для приготовления колбасы берут всегда только свежее и нежирное мясо. Калорийность данного продукта составляет – 491 ккал на 100 г продукта.
Подбор оболочки и вкусных специй
Для изготовления брауншвейгской колбасы подбирают оболочку из говяжьей или свиной кишки. Перед тем как её использовать, нужно положить ингредиент в холодную жидкость без добавления соли. Наполняют его фаршем и вялят около четырех недель, а потом коптят в холодном дыму. В качестве углей берут бук и дуб.
Можно взять коллагеновою оболочку, её не нужно предварительно замачивать и можно хранить даже целых два года в кухонном ящике. Можно приобрести также полимерный вид, он не пропускает дым и предотвращает образование плесени.
Прекрасный вкус добавляют колбасе специи, такие как: черный перец, мускатный орех, корица и кардамон.
Иногда добавляется в мясо коньяк и мед, это придает изысканности вкусу. Брауншвейгская колбаса хорошо сочетается с необычными специями и благодаря им становится только лучше.
Брауншвейгская сырокопченая колбаса – классический рецепт
Для того чтобы приготовить Брауншвейгскую колбасу, нужно порезать говядину и нежирную свинину небольшими кусочками. Мясо необходимо посолить и положить в пакет, затем отправить в холодильник примерно на неделю. После того, как мясной продукт подсолится, он будет выглядеть красным. Цвет обязательно должен быть ярким.
Дальше нужно мясо перемолоть в мясорубке, следует добавить к фаршу специи и нарезанный шпик, при этом всё нужно тщательно перемешать. Необходимо полученной массой плотно набить оболочку. Следует учесть, что колбасный батон должен отскакивать от стола при отпускании с небольшой высоты – это тест готовности. Следует поместить колбасу в холодильник примерно на пять дней, затем подвесить батон на сутки при температуре +23-25С. В завершении следует коптить изделие около двух дней в коптильне. После таких процедур сырокопченая колбаса готова к употреблению.
Готовим по ГОСТу своими руками
В первую очередь нужно подготовить ингредиенты: говядину, свинину нежирных сортов, шпик, соль нитритную, сахар, кардамон, черный перец. Дальше необходимо мясо отделить от жил и нарезать на маленькие кусочки. Сахар и соль смешать вместе и засыпать им говядину и свинину. Нужно всё перемешать и поставить в холодильник на пять дней.
Мясо, которое засолилось, нужно пропустить через мясорубку, причём решетка на ней должна быть 2-3 мм. Шпик должен быть слегка замороженным, его стоит нарезать на кусочки и добавить к фаршу. Туда же нужно насыпать кардамон и черный перец. Необходимо перемешать всё миксером, чтобы шпик был распределен равномерно, и виднелись волокна белого цвета. Полученный фарш нужно поставить в холодильник на сутки. Дальше нужно содержимое переложить в оболочку и подвязать на осадку при температуре 3-4 градуса. Оставить там следует изделие на три либо четыре дня.
После того, как колбаса осела, нужно её поместить в коптилку примерно на восемь-десять часов. Температура должна быть не больше 22 градусов. Дальше необходимо повесить колбасное изделие на сорок дней в место, где температура до 10 градусов. Влажность не должна превышать 75%.
Если нет специального места для хранения, нужно взять контейнер и положить туда колбасу.
Следует поставить на самый вверх в холодильнике, при этом один раз в сутки её нужно будет доставать и подвешивать при комнатной температуре на пару часов. Такую процедуру придется проводить, пока колбаса не будет приготовлена. После этого будет сделана колбаса своими руками по ГОСТУ.
Секреты изготовления вкусной колбасы
Секрет вкусной колбасы заключается в том, что свинина не должна быть жирной, иначе изделие будет испорчено. Перед приготовлением нужно отделить от мяса все хрящи и сухожилия. Нужно знать, что используется для засолки продукта только нитритная соль, она оказывает антиокислительное действие на жиры. Сыровяленая колбаса в этом случае хранится намного дольше. После приготовления, как правило, на батоне образовывается небольшая плесень белого цвета.
Влага в колбасном продукте не должна быть выше 30%, чаще всего при несоблюдении данного условия продукт быстро пропадает. Перед тем как использовать мясо, его нужно немного подержать в холодильнике. Чтобы не испортить колбасу, нужно правильно подобрать оболочку из кишки. Лучшим выбором будет свежая продукция, потому как старые ингредиенты значительно испортят любой рецепт.
На самом деле не так трудно, приготовить браушвейгскую колбасу в домашних условиях, как поначалу кажется. Обязательно должны присутствовать специи, ведь они придают незабываемый вкус колбасе. В этом случае домашняя колбаса будет ничуть не хуже покупного варианта, при этом не придётся сомневаться в качестве.
Брауншвейгская колбаса является самым ярким представителем сырокопченых колбас. Все особенности правильного выбора и признаки, характерные для этого продукта, обычно соотносят с данным видом. В этой статье мы расскажем, что такое брауншвейгская, о ее особенностях и истории возникновения.
Появился этот продукт в России в 1934 году. Именно тогда технологи пищевого производства разработали рецептуру, по которой изготовляется брауншвейгская колбаса. В то время пищевая промышленность ориентировалась на кулинарные традиции царской России, которая очень много переняла у европейских мастеров. Особенно это касается технологии Это объясняет «немецкое» название советского продукта. В Германии брауншвейгская колбаса имела совершенно другой вид, и теперь там ее уже не производят. В России же этот рецепт сохранился и практически не изменился с тех пор, как колбасу стали производить впервые.
По классической версии, брауншвейгская колбаса делается из говядины и свинины высшего сорта с добавлением хребтового шпига. Именно благодаря ему этот имеет характерный рисунок. Помимо мяса в входят мадера, коньяк, мед, корица, мускатный орех.
В зависимости от вида, эти компоненты содержатся в разных пропорциях. Не удивительно, что брауншвейгская колбаса, цена которой, конечно, выше, чем у обычного сервелата, считается деликатесом. Сырокопченой колбаса называется потому, что процесс ее копчения происходит в сыром виде.
Настоящая брауншвейгская колбаса отличается светло-коричневатым или красноватым оттенком. Запах у нее характерный - копчено-пряный. При нажатии батон должен не проминаться, а оставаться твердым. Это показатель того, что продукт качественный и все условия производства соответствовали нормам. Согласно ГОСТу, брауншвейгская колбаса в составе должна иметь сорок пять процентов и двадцать пять процентов свинины высшего сорта. Если производитель не соблюдает это соотношение, то цвет продукта будет бледнее регламентируемого. Например, преобладание светло-розовых оттенков является свидетельством того, что содержание свинины превышается. Также по нормам длина батона должна составлять не более пятидесяти сантиметров.
Легкий налет плесени не является свидетельством испорченности продукта.
Даже наоборот, соляно-плесневая корочка - это показатель качества, выдержки и соответствующего вкуса колбасы. При выборе будьте внимательны к тому, что написано на этикетке продукта. Если на упаковке указан первый сорт, значит, перед вами не настоящая брауншвейгская колбаса. Подлинный продукт может быть только высшего сорта.
Срок хранения этой колбасы составляет до четырех месяцев даже при температуре свыше десяти градусов. При более низкой температуре хранения этот срок будет больше.
Итак, настоящая брауншвейгская колбаса не должна быть мягкой, цвет мяса ни в коем случае не розовый, кусочки шпика - только белые, а маркирована она может быть только высшим сортом.
Курятина, грибы и чечевица – отличная компания, если речь идет о первом блюде. Этот суп мгновенно утоляет голод, и при этом не оставляет чувства тяжести в желудке. Готовится он из простых и доступных продуктов, причем довольно быстро. А съедается еще быстрее!
ИнгредиентыРецепт супа из чечевицы с курицей
Куриные голени промойте под проточной водой, положите в кастрюлю и залейте 3 л холодной воды. Добавьте лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Поставьте на огонь и варите до готовности мяса. Тем временем очистите и вымойте картофель, нарежьте небольшими ломтиками одинакового размера.
Переберите чечевицу и промывайте ее холодной проточной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Когда куриные ножки будут готовы, выньте их из бульона и дайте остыть, отделите мясо от костей и разделите на небольшие кусочки. Чечевицу и картофель положите в бульон и поставьте на огонь.
Экспериментируйте, добавляя к чечевице разные виды мяса
Лук и морковь очистите и вымойте, грибы промойте. Лук нарежьте полукольцами, морковь – небольшими брусочками или соломкой, грибы – ломтиками. В сковороде разогрейте масло. Положите лук и, помешивая, обжарьте до прозрачности. Добавьте морковь, поперчите. Когда она подрумянится, положите грибы.
Обжарьте все. Добавьте куриное мясо и готовьте все вместе 4-5 минут, периодически помешивая. Овощи, грибы и мясо положите в бульон с чечевицей и картофелем. Варите 5-7 минут. Зелень вымойте, обсушите и мелко порубите. Снимите суп с огня, разлейте по тарелкам. В каждую положите сметану, посыпьте свежей зеленью. Подавайте суп горячим.
Loading...