Если вы собрались приготовить домашнюю колбасу или колбаски в натуральной оболочке из свиных кишок, то в лучшем случае вам удастся купить уже вычищенные, и дома только дополнительно промыть их и на час-другой замочить в воде с добавлением уксуса или растворе пищевой соды, чтобы отбить характерный запах и продезинфицировать. Если кишки у вас не чищенные – очистить не сложно, разве что в первый раз, с непривычки 🙂 Сразу предупредим – свиные кишки имеют своеобразный неприятный запах, который стойко удерживается на коже рук при работе с ними. Поэтому – перчатки с первой минуты занятий с кишками 🙂 Остальное – элементарно. Чтобы сориентироваться – при приготовлении колбасы на килограмм мяса или ливера достаточно 2 метра кишок, но небольшой запас на всякий случай не помешает. Неочищенные свиные кишки матово непрозрачны, имеют розоватый оттенок и состоят из трех слоев – внутреннего мягкого, жирно-слизистого, так называемого «эпителия», среднего – тонкого и прочного, который и используется в качестве натуральной оболочки для колбас, и наружного – плотного, пронизанного кровеносными сосудами. Наша задача избавиться от наружного и внутреннего слоев, выскоблить и отмыть от них нужный нам средний.
- Для начала кишки промываем (выполаскиваем) в холодной воде и нарезаем на куски длиной около метра. Более длинные сложнее чистить, да и начинять неудобно.
- Обычно кишки для очистки сразу выворачивают наизнанку и замачивают на 2-3 часа в крепком растворе соли и соды (по 2 столовые ложки того и другого на литр воды). Это оправдано – в щелочной среде жир, которого немало в кишечном эпителии, размягчается, и его легче соскабливать, а соль, кроме того, угнетает патогенные микроорганизмы.
- Чтобы вывернуть кишки, достаточно вооружиться длинной, не слишком острой металлической спицей или гладкой деревянной палочкой, подцепить ею край кишки и протянуть насквозь, пока кишка не вывернется. Виртуозы умудряются выворачивать кишки запущенной в них струей проточной воды. Все это можно освоить, но, по правде говоря, не слишком приятно соприкасаться с «ароматным» эпителием, даже в перчатках, поэтому мы поступаем иначе – первоначально выдавливаем его изнутри кишки, выбрасываем, потом кишки промываем, и только после этого выворачиваем для окончательной очистки. На наш взгляд получается ничуть не менее качественно, и при этом аккуратненько.
- Итак, вымочили кишки в указанном растворе. Миску для замачивания лучше взять эмалированную или стеклянную – пластиковая долго потом будет «благоухать». Берем поднос, кладем на него разделочную доску, выбираем нож с не слишком длинным, толстым лезвием.
- Кладем кишки по одной поперек доски и, начиная с конца кишки, захватывая по длине участок равный ширине доски, соскребаем с умеренным нажимом обратной (тупой) стороной лезвия ножа эпителий изнутри кишки. Он красноватыми слизистыми комочками будет выпадать из кишки на поднос за доской и, естественно, его нужно будет потом осторожно выбросить. Одновременно самопроизвольно отделится и стянется грубый наружный слой кишки, который мы также выбросим. Нож при скоблении держим по углом, с удобным вам наклоном.
- Так, постепенно передвигая кишку до середины ее длины, вычищаем первую половину, потом переворачиваем другим концом и чистим его аналогично – в две стороны удобнее, ближе к выходу 🙂
- Это первичная очистка. Теперь кишки следует промыть под проточной водой, вывернуть и дочистить (доскрести) еще раз до идеала – кишки должны стать абсолютно прозрачными, белыми, тонкими. Если скоблили тщательно, доочистка может и не понадобиться.
- Снова промываем под проточной водой, натягивая кишки на носик крана как шланг – кишки наполнятся водой, сразу станет ясно видно насколько они хорошо очищены и не образовались ли в них дырочки. Если образовались – в этих местах кишки лучше разрезать (все равно лопнут при варке или запекании колбасы. Ничего страшного – сделаем некоторые колбаски покороче 🙂
- Перед наполнением фаршем кишки придется снова вывернуть как было, чтобы колбаса имела ровную, гладкую поверхность – изнутри кишки не слишком гладкие, встречаются жгутики и ворсинки соединительной ткани.
- Вычищенные и вымытые кишки сразу используем для приготовления колбасы или же отжимаем, пересыпаем солью и храним в холодильнике. Промытые и обсушенные очищенные кишки можно заморозить и использовать по мере надобности. После размораживания эластичность кишок несколько хуже, но не настолько, чтобы создавать проблемы при приготовлении колбас. Хранить хорошо очищенные кишки можно долго – год, а то и несколько лет.
Есть и другие способы очистки кишок, но в итоге все они сводятся к выскабливанию кишок ножом или другими приспособлениями, разнясь лишь в методе размягчения эпителия – практикуется кишки предварительно засаливать, замачивать в концентрированном содовом или уксусном растворе и др. Все это работает. Большой секрет – если кишки не замачивать и не засаливать, они все равно почистятся 🙂 Правда и то, что сода хорошо устраняет неприятный запах кишок. Как ни странно – уксус помогает тоже, особенно при очистке особо «ароматных» толстых кишок 🙂 Аналогично чистятся кишки бараньи, говяжьи.
Практикуется интересный способ «стирки» кишок без скобления — это когда кишок много, и выскоблить каждую индивидуально не представляется возможным – кишки пересыпают смесью соли и муки и добавляют кислоту (лимонную кислоту или уксус). Все это действо производят в большом тазу – трут, мнут, «стирают» кишки, как белье, выворачивая и несколько раз промывая в воде. Честно говоря, лично не приходилось, и как то не сожалеется 🙂
Наверняка есть и другие способы – находчивость наших соотечественников, как известно, границ не имеет 🙂 Новаторы и пропагандисты скоростных методов чистки предлагают натягивание кишки целиком на трубу или другую цилиндрическую длинность подходящего диаметра и применение всевозможных абразивов от кухонной губки до массажной банной варежки. С удовольствием просмотрим видео 🙂
Тот кто часто делает домашнюю колбасу знает, что самая вкусная колбаса получается в натуральной оболочке, которой и являются обычные свиные кишки. Их можно купить на рынке или в супермаркете, а можно заготовить впрок самостоятельно. Про то как сделать это правильно и пойдет далее речь.
Для начала займемся подготовкой кишок. Стоит отметить, что на домашней кухне лучше всего использовать свиные кишки.
Для начала отделяем кишечник от мочевого пузыря и прямой кишки. Если этого не сделать, а сразу заняться кишечником, содержимое мочевого пузыря и прямой кишки может безнадежно испортить готовый продукт. Поэтому, их сразу отделяем от кишечника. Для этого располагают кишечник в посудине так, чтобы его часть переваливала за край емкости, и отделяют тонкие кишки, двигаясь от желудка к кишкам. При этом, выжимают содержимое кишок, а затем, отделяют тонкую кишку от всего кишечника. Далее, проводят вдоль кишки рукой, отделяя от нее жир. Опускают кишку в воду и разделяют ее на несколько частей, чтобы удобнее было ее обработать.
В воде кишки снова пропускают между пальцами, выжимая из них остатки содержимого. Воду сливают, а кишки промывают под проточной водой, пропуская струю воды через отверстие.
Затем, промываем их в соленой воде, кладем на ровную поверхность и тупой стороной ножа аккуратно соскабливаем слизь, двигаясь аккуратно вдоль всей кишки.
Толстые кишки очищаем точно таким же способом. Однако, они имеют складчатую структуру. Поэтому, промыть и очистить их гораздо труднее. Чтобы очистить толстые кишки их разрезают на небольшие части. В таком виде толстые кишки легче обработать и очистить. Очищенные от слизи кишки заливают чистой водой и приступают к подготовке колбасного фарша.
Если кишки не будут набивать фаршем в ближайшее время, то их заготавливают впрок, аккуратно связывая небольшими пучками и обильно пересыпая каменной солью. Затем, кишки помещают в емкость, из которой должен уходить излишек образующейся жидкости. Для этого желательно использовать дуршлаг. Если жидкость не уйдет, кишки могут испортиться.
Более быстрый и легкий способ как подготовить кишки для колбасы при помощи двух спиц смотрите в видео от «Готовим вкусно дома».
Подготовка кишок
Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки,
но и желудок.
Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли. Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут её за конец, a второй поддерживают брыжeйку. Освобождающиеся кишки складывают в таз c водой.
Промытые кишки выворачивают и счищают с них слизистую оболочку. Для этого слизистую оболочку сначала посыпают солью, а затем соскабливают её тупой стороной ножа, положив кишку на ровную доску.
Очищенную кишку снова моют холодной водой 2-2 раза, a затем слабым раствором перманганата калия (розовый цвет).
Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, a для сырокопченых – кишки заливают, т.е. помещают в соленую воду, которую меняют через 2 дня, на 15-30 дней.
При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду c отверстиями на дне для стока рассола, пересыпают обильно солью и ставят в прохладное помещение.
Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками. Высушенные кишки должны быть прозрачными и тонкими. После просушки воздух выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Солeные кишки перед заполнением их колбасным фаршем вымачивают в теплой воде несколько часов.
Сухие кишки замачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными.
Приготовление колбасного фарша
Колбасу готовят не только из свинины, но и из мяса других видов животных. Мясо
можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое.
Свиное мясо сортируют по жирности, а потом режут на куски массой 200-250 г и засыпают солью c селитрой. На 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г селитры.
Посоленное мясо помещают в холодное место на 2-3 суток, a затем измельчают на мясорубке 2-3 раза, до получения однородной массы.
Для вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки чёрного или красного молотого перца, 1-2 крупных зубца очищенного чеснока, 1 л остывшей кипяченой воды.
Вначале измельчают каждый вид мяса отдельно, прибавляя в него чеснок.
Готовый фарш из нежирного мяса вымешивают, добавляя в него около 0,5 л кипяченой воды (холодной). После того как масса станет однородной, к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, которые вначале разводят в остывшей воде. Смесь еще раз перемешивают, затем вводят в неё мелко нарезанный шпик.
Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это приведет к осаливанию массы и выдeлению воды из готовой колбасы. Перемешивание фарша заканчивают после равномерного распределения в нём шпика.
B качестве постного мяса для колбасы можно использовать говядину или баранину.
Если вы задумали приготовить домашнюю колбасу самостоятельно, то должны подумать о том, какие вы будете использовать.
Лучше всего для этой цели, конечно же подходят натуральные оболочки крупного рогатого скота, свиньи и овец.
Оболочки для колбасы из кишок нужно заготовливать, чистить и обрабатывать сразу же после убоя животных, так как при задержке процесса обработки кишки теряют эластичность, прочность и быстро портятся.
Давайте для начала рассмотрим, какие именно кишки подходят для приготовления колбасы, а потом научимся их чистить, засаливать для дальнейшего хранения и подробно разберем, как заготавливать кишки для домашней колбасы.
Из свиных кишок можно употреблять все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь.
Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают примерно 15–16 кг фарша. Свиные тонкие кишки можно использовать для приготовления всех гриль-колбас, колбас для обжаривания, .
Тонкие свиные кишки можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых.
Большое преимущество свиных кишок заключается в том, что их переработку можно сделать, не имея для этого специальной подготовки. Кроме того, свиные кишки съедобны, а для гриль-колбас это немаловажно.
Лучше всего использовать свиные кишки диаметром 28–30 мм. Для приготовления толстых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки.
Из говяжьих можно использовать тонкие кишки (так называемые говяжьи черева), слепую кишку (синюгу), ободочную кишку и мочевой пузырь.
Из бараньих кишок для набивки колбасного фарша можно использовать только черева и слепую кишку.
Обработка кишок для домашней колбасы
1 вариант. В первую очередь кишки отделите от брыжейки, которая соединяет их в петли. С этой целью кишку отрежьте от желудка и одной рукой тяните ее за конец, другой рукой поддерживая при этом брыжейку. Освобожденные таким образом кишки сложите в таз, наполненный водой.
Затем кишки нарежьте кусками по 5–6 метров и выдавите из них все содержимое, пропуская между пальцами, сжатыми в кулак. Далее кишки промойте несколько раз холодной водой.
Тщательно промытые кишки выверните наизнанку, после чего с них счистите слизистую оболочку. Для этого оболочку сначала посыпьте солью, а затем соскоблите ножом (тупой стороной), положив кишку на ровную доску.
Очищенную таким способом кишку снова промойте несколько раз холодной водой и в заключение обработайте слабым раствором перманганата калия.
Если вы планируете приготовление вареной колбасы в домашних условиях, то на этом этапе обработку кишок можно закончить.
Для сырокопченых колбас кишки еще требуется залить, то есть поместить в соленую воду на 2–4 недели, меняя ее через каждые 2 дня.
В процессе засолки сухим способом кишки следует уложить в посуду с отверстиями на дне для того, чтобы рассол стекал, щедро пересыпать солью и оставить в прохладном помещении.
2 вариант. У кишок осторожно отделите кишечный жир, отжмите содержимое и тщательно промойте кишки проточной водой. Затем уложите их в кастрюлю с водой, подогретой до 40–50 °C, и выдерживайте в ней 4 часа.
Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выверните наизнанку и замочите на 2 часа. Тонкие кишки – в воде, подогретой до 50 °C, толстые – в воде, подогретой до 85–90 °C.
Затем тупым ножом аккуратно соскоблите слизистую оболочку. Очищенные кишки еще 2–3 раза промойте проточной водой и последний раз – водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно-розовый цвет.
Кишечный жир можно промыть и перетопить на пищевой.
Очищенные и промытые кишки выверните на лицевую сторону, разрежьте на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используйте для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом.
Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на веревки.
При посоле кишки тщательно натрите солью, свяжите, затем уложите в корзины, выдерживая в них 12–24 часа, для того чтобы они просолились и стек рассол, после чего уложите в кастрюлю или кадку, пересыпая солью.
Для сушки предварительно очищенные кишки и пузыри наполните воздухом (надуйте с помощью соломинки или трубочки), завяжите и развешивают на веревках для высушивания.
Конец сушки можно определить по внешнему виду: кишки должны стать прозрачными и при дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освободите от воздуха, смотайте клубком и храните, берегая от моли.
Перед использованием соленые кишки промойте в теплой воде. Они должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для свежесоленого мяса.
Непосредственно перед изготовлением колбас высушенные кишки замочите в холодной воде на 2–3 часа для восстановления эластичности.
Если предполагается хранить кишки длительное время, их нужно промыть, сложить в стеклянные банки, залить насыщенным раствором соли и закрыть полиэтиленовыми крышками. Кишки в рассоле могут храниться в течение 5 лет.
Loading...