Глава 29
ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Консервированием называется способ обработки пишевых продуктов, предохраняющий их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющий удлинить сроки их хранения. Несмотря на множество способов консервирования и разнообразие факторов воздействия на продукт, класси-ческой остается классификация Я. Я. Никитского, предложившего принципы, на которых основано большинство способов консервирования.
ПРИНЦИПЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Первый принцип - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип биоза - основа для хранения свежих плодов, ягод и овощей.
Известно, что естественный иммунитет против различного рода заболеваний определяет сопротивляемость растений действию микроорганизмов и, следовательно, удлиняет сроки их хранения, предотвращая порчу. Иммунные сорта обладают способностью вырабатывать вещества определенного химического состава, не позволяющие развиваться основным возбудителям порчи растения. Многие из них полностью невосприимчивы к специфическим возбудителям порчи данного вида плодов или овощей. Таким образом, подбор сортов - это одно из основных условий при хранении сочного растительного сырья.
Второй принцип - подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов.
Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов. Характерным примером использования этого принципа является хранение сочного растительного сырья в регулируемой газовой среде, т. е. в среде, где количество кислорода значительно снижено, а количество диоксида углерода повышено по сравнению с содержанием в атмосфере воздуха. Регулируемая газовая среда кроме СО2 может содержать другие инертные газы, например окись углерода, азот.
Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур, позволяющих задержать жизненные функции продукта и развитие на нем микроорганизмов.
К принципу анабиоза можно отнести и способ хранения пищевых продуктов при высоком осмотическом давлении (при больших концентрациях в среде сахара или соли жизнедеятельность микроорганизмов замедляется или прекращается), в высушенном состоянии.
Третий принцип - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье.
К этому процессу относятся все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах иод действием высоких темпера-тур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации и т. д. Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и в растительном сырье, часто ухудшая его вкус, цвет, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую, не менее важную задачу - сохранить качество консервированного продукта.
Таким образом, к способам консервирования сочного растительного сырья можно отнести все способы хранения его в свежем виде, так как повысить лежкость плодов и овощей можно, только создавая специальные условия и воздействуя различными факторами (температура, относительная влажность воздуха, газообмен, создание определенного состава атмосферы и т. д.).
К консервированию растительного сырья относятся также все способы обработки, воздействие которых позволяет получить продукты нового качества и удлинить сроки их хранения. К ним относятся тепловая обработка, замораживание, сушка, соление, квашение, маринование, копчение, обработка антисептиками, сахаром, консервантами и т. д.
Все способы переработки сочного растительного сырья так же, как и способы хранения его длительное время в свежем виде, осуществляют консервированием продукции. Но при переработке образуются качественно новые продукты, жизненные функции которых подавлены частично или полностью. Это связано с различными факторами воздействия на растительное сырье, а также внесением добавок (соль, сахар и т. д.). Необходимо отметить, что хранение свежих плодов, ягод и овощей может завершиться реализацией их в свежем виде, но они же могут служить сырьем для переработки. В данном случае хранение и переработка дополняют друг друга и преследуют одну цель - сохранить качество продукта и его пищевую ценность.
Способы переработки плодов и овощей можно разделить на 5 групп в зависимости от факторов воздействия: физические (температура, сушка, ионизирующая радиация, электрические токи и т. д.), химические (антисептики, консервирующие средства), физико-химические (осмотически деятельные вещества), биохимические (квашение, соление), комбинированные (тепло и консервирующие средства).
Все виды сырья, подвергаемые переработке, проходят определенные стадии технологического процесса, многие из которых повторяются при разных способах консервирования. Повторяются также требования к сырью, таре, методам выявления видов брака и т. д.
Поэтому сначала будут рассмотрены общие приемы и требования, используемые в технологии консервирования.
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ
Сырье, применяемое для консервирования, подразделяют на следующие группы:
Семечковые плоды (яблоки, груши, айва и др.), косточковые плоды (черешня, вишня, слива, абрикосы, персики, кизил и др.), ягоды (виноград, земляника, крыжовник, смородина и др.), орехи, тропические и субтропические плоды (апельсины, лимоны, мандарины и др.);
Овощи подразделяют на плодовые (томатные, бобовые, зерновые и тыквенные) и вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, шпинатные, салатные, луковичные, пряные, листовые и десертные).
При производстве консервов большое значение имеет правильный выбор сырья с учетом его целевого назначения. При этом учитывают урожайность сырья с большим выходом стандартных плодов, естественный иммунитет его против болезней и сельскохозяйственных вредителей, вегетационный период развития (скороспелость), способность к послеуборочному дозреванию. Важно, чтобы плоды, ягоды и овощи имели форму, удобную для механизированной уборки, были стойкими к механическим повреждениям, имели оптимальное соотношение в содержании различных частей (плодоножка, кожица, мякоть, косточки или семена), наиболее ценный химический состав.
Чтобы обеспечить перечисленные требования, необходимо постоянно заниматься не только подбором сортов для консервной промышленности, но и селекцией новых, сочетающих в себе все необходимые свойства.
Например, селекцию новых сортов томатов ведут так, чтобы они были пригодны для механизированной уборки урожая, т. е. чтобы томаты одновременно созревали на определенной площади, имели однородную форму куста, были стойки к механическим воздействиям и вместе с тем соответствовали всем технологическим требованиям (плоды определенных размеров, высокое содержание сухих вешеств, отсутствие пятен прозелени и т. д.).
Для удлинения сезона работы в сырьевой зоне завода выращивают сорта с разными сроками созревания (ранние, средние и поздние), регулируя сроки высадки рассады.
Косточковые плоды, используемые для компотов, должны иметь определенные размеры и форму, интенсивную, стойкую к тепловой обработке окраску, не развариваться.
Используемые для сушки овощи должны быть устойчивыми к инфекционным заболеваниям (сезон переработки овощей длителен), содержать большое количество сухих веществ и иметь определенный химический состав, позволяющий избежать потемнения их тканей при технологической переработке и в процессе сушки.
Для консервной промышленности важное значение имеет выращивание в определенном соотношении в зоне завода различных плодовых и овощных культур. Правильный подбор соответствующих видов плодов и овощей позволяет заводу ритмично перерабатывать в течение 6...8 мес в году свежее сырье, а в остальное время - полуфабрикаты.
Плоды, ягоды и овощи имеют три стадии зрелости: физиологическую, характеризующуюся окончанием роста организма и наличием зрелых семян; потребительскую, т. е. полную, наиболее пригодную для использования в пищу, и техническую - неполную стадию зрелости, когда плоды окончательно сформировались, имеют определенные размеры, форму, хорошие естественный вкус, цвет, аромат и плотную ткань. Переработка плодов и овощей в технической стадии зрелости обеспечивает наилучшее качество консервной продукции.
ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ
Вода, применяемая при производстве консервов, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В соответствии с ГОСТом состав и свойства питьевой воды должны обеспечивать ее санитарную безопасность, безвредность химического состава, хорошие органолептические показатели. Она должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вкусом, не иметь запаха. Вода не должна содержать болезнетворных микробов, общее количество бактерий в 1 мл воды не должно превышать 100. Титр кишечной палочки (наименьшее количество воды в 1 мл, в котором обнаружена кишечная палочка) должен быть не менее 300.
В воде не должно быть токсичных для человека веществ, в том числе аммиака и сероводорода.
Большое значение для технологических целей имеет показатель жесткости воды. Общая жесткость должна быть не более 7 мг-экв. на 1 л.
Сахар-песок должен быть белого цвета, чистым, сухим, сыпучим, без комков, сладким, без посторонних запахов и вкуса. Содержание влаги до 0,15 %, золы - 0,05 %.
Для консервирования применяют соль поваренную, пищевую высшего или I сорта. Она должна быть чистой, без механических загрязнений, белого цвета, с незначительным сероватым или желтоватым оттенком. Содержание влаги до 0,5...0,6 %, нерастворимых примесей - 0,05... 1 %.
Растительные масла и жиры используются для производства овощных консервов. В основном это рафинированное подсолнечное масло, прозрачное, без посторонних вкуса и запаха, с кислотным числом не более 0,4.
Издательство: Агропромиздат
Год издания: 1992
Язык: Русский
Страниц: 352
Введение
Раздел I. Общие вопросы консервирования
Глава 1. Принципы и методы консервирования плодов и овощей
Прежде всего, нельзя хранить сырье под открытым небом или в таком укрытии, куда проникают прямые солнечные лучи или кровля и стены которого легко пропускают теплоту. Нужно иметь в виду, что интенсивность упомянутого выше биохимического процесса дыхания так же, как и скорость всех химических реакций, сильно возрастает с повышением температуры. При разогревании усиливается испарение влаги с поверхности плодов, что приводит к потере массы и снижает физиологическую стойкость сырья. Поэтому лучше всего хранить сырье на примыкающей к цеху площадке, крытой сверху навесом из плохо проводящего теплоту материала и открытой с трех сторон.
В зависимости от вида сырья плоды поступают на хранение в деревянных ящиках, ящичных поддонах, контейнерах, насыпью. При этом желательно не укладывать сырье (особенно насыпью) очень высоким слоем, иначе будет затруднен доступ воздуха к отдельным плодам. В этом случае процесс нормального (аэробного) дыхания нарушится и наступит так называемое интрамолекулярное или анаэробное дыхание, протекающее по приведенной выше схеме спиртового брожения и приводящее сырье к порче. Поэтому сырье, особенно нежной консистенции, укладывают в ящики-клетки штабелями высотой до 2 м, оставляя между отдельными штабелями проходы. При таком хранении имеется достаточный доступ воздуха, и дыхание протекает нормально.
Глава 2. Подготовительные технологические процессы консервирования пищевых продуктов
В зависимости от местных условий и отдаленности сырьевой зоны для перевозки сырья на завод пользуются автомобильным, железнодорожным и водным транспортом.
Плоды и овощи перевозят обычно в ящичных поддонах - контейнерах, вмещающих 350-400 кг сырья. Поддоны снимают с автомашин с помощью автопогрузчиков, снабженных вилочными захватами. Сырье, имеющее твердую консистенцию и устойчивое к механическим воздействиям, можно также перевозить в автомашинах навалом (лук, корнеплоды, яблоки).
Глава 3. Консервная тара
Жестяная тара - легкая, масса ее при равном объеме примерно в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Масса жестяной тары по отношению к массе продукта составляет всего 10-17%, для стеклянной тары это отношение находится в интервале 35-50 %.
Жестяная тара при толчках, ударах, падении подвергается лишь деформации, а стеклянная - разрушается, иногда даже при открывании банок.
Жестяная тара нечувствительна к перепадам температур, стеклянная тара нетермостойка, что осложняет процессы ее мойки и последующей тепловой стерилизации консервов.
Глава 4. Фасование, эксгаустирование и герметизация
Фасуют консервы машинным способом или вручную. При фасовании следят за соблюдением компонентов консервов.
Очень многие консервы являются однокомпонентными: жидкие, пюре- и пастообразные, густые однородные массы, такие, например, как натуральные плодовые соки, соки с мякотью, протертые фрукты, повидло, томатные пасты и т. п.
Многие консервы состоят из двух компонентов: твердой части - плодов, овощей, мяса и жидкой - сиропа, рассола, томатной заливки, бульона. К ним относятся консервы типа компотов, маринадов, зеленого горошка, свеклы натуральной и т. п.
Бывают и многокомпонентные, в которых твердая часть представлена несколькими видами сырья, например овощные закусочные консервы типа фаршированного перца или баклажанов, содержащие основное сырье, морковный фарш и томатный соус.
Глава 5. Стерилизация и пастеризация консервов
Стерилизация - общий термин, обозначающий тепловую обработку консервов, проводимую с целью уничтожения микроорганизмов при любых температурах. В более узком смысле под стерилизацией принято понимать тепловую обработку консервов при температурах выше 100 °С. Стерилизация же, проводимая при температурах 100° и ниже, называется пастеризацией.
Необходимо отметить, что задача тепловой стерилизации заключается не в уничтожении всех находящихся в консервной банке микроорганизмов, а только тех, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья продукты своей жизнедеятельности (токсины). Некоторые же микроорганизмы, например сенная или картофельная палочка, в консервах не развиваются и являются в этом смысле безвредными. Добиваться их уничтожения нет смысла, тем более что они очень термоустойчивы.
Таким образом, в процессе стерилизации следует добиваться не абсолютной, а лишь так называемой промышленной стерильности, при которой в консервах должны отсутствовать возбудители порчи пищевых продуктов или патогенные (вызывающие заболевания) и токсигенные (вызывающие отравления) формы.
Глава 6. Приготовление рассолов, заливок, сиропов и соусов
Раздел II. Консервирование отдельных видов пищевых продуктов
Глава 1. Консервирование овощей и плодов микробиологическими методами
Глава 2. Маринование овощей, плодов и ягод
Глава 3. Технология натуральных овощных консервов
Глава 4. Технология овощных закусочных консервов
Глава 5. Технология обеденных и заправочных консервов
Глава 6. Технология овощных соков
Глава 7. Концентрирование томатопродуктов
Глава 8. Технология консервированных компотов и стерилизованного фруктового пюре
Глава 9. Технология фруктовых соков
Глава 10. Технология консервов для детского и диетического питания
Глава 11. Консервирование плодово-ягодных продуктов химическими средствами
Глава 12. Технология консервов из плодов в плодовых заготовок с сахаром
Глава 13. Обработка и хранение консервов. Виды брака консервов
Глава 14. Сушка овощей и плодов
Глава 15. Замораживание овощей и плодов
Глава 16. Технология новых пищевых продуктов из картофеля
Глава 17. Технология овощных и смешанных пищевых концентратов
Глава 18. Переработка дикорастущих плодов, ягод и грибов
Глава 19. Использование отходов консервного производства
Раздел III. Технохимический контроль качества продукции
Глава 1. Организация и задачи технохимического контроля производства
Глава 2. Определение сухих веществ и плотности растворов
Глава 3. Определение кислотности
Глава 4. Определение содержания жира
Глава 5. Определение содержания поваренной соли, сахара
Глава 6. Определение посторонних веществ в пищевых продуктах
Глава 7. Санитарно-микробиологический контроль консервного производства
- 849 просмотров
Содержание
Введение………………………………………………………… ……………….4
1 Рынок
консервированных овощей и фруктов………………………………..6
2 История
консервирования……………………………………… ……………..6
3 Принципы
классификации методов сохранения
пищевых продуктов……..8
4 Подготовка
к консервированию………………………………… …………….9
4.1 Мойка ……………………………………………………………………9
4.2 Сортировка и очистка…………………………………………………...9
4.3 Измельчение и протирание…………………………………………….10
4.4 Бланширование …………………………………………………………10
5 Cпособы консервирования
……………………………………………………11
5.1 Квашение………………………………………………………… ……...11
5.2 Соление…………………………………………………………… ……..12
5.3Сушка……………………………………………… ……………………..12
5.4
Сгущение………………………………………………………… ……...13
5.5
Консервирование под действием
высокой температуры……………..13
5.5.1 Стерилизация продуктов…………………… ……………………..13
5.5.2 Пастеризация……………………………………………… ………..14
5.6 Охлаждение и замораживание…………………………………………. .14
5.7
Варка плодов с сахаром…………………… …………………………….14
5.8
Бессахарная переработка плодов
и ягод………………………………..15
5.9Консервирование
снижением температуры……………………… …….16
5.9.1
Охлаждение…………………………………………………… …….16
5.9.2
Замораживание…………………………………………… …………16
5.10
Химические методы консервирования
продуктов…………………..17
5.10.1
Консервирование этиловым спиртом
……………………………17
5.10.2
Маринование………………………………………………… …….17
5.11
Консервирование кислотами (антисептиками)………………………17
5.12
Консервирование антибиотиками… …………………………………..18
5.13
Консервирование газами…………………… ………………………….18
5.14
Консервирование биологической
обработкой среды………………...19
5.14.1
Молочнокислое брожение…………………… ……………………19
5.14.2
Спиртовое брожение……………………………… ……………….20
5.14.3
Уксусное брожение………………………………… ………………21
5.15
Консервирование снижением влажности……………………………..21
Заключение…………………………………………………… ……………………22
Электоронные
публикации в Internet…………………………………………….. 24
Введение
Полезность
свежих овощей и фруктов всегда была
известна человеку, и люди давно
научились в совершенстве выращивать
их и сохранять.
Плодоовощные
консервы - это плоды и овощи, подвергнутые
обработке высокой температурой
или холодом для предохранения
от микробиологической порчи, которую
вызывают бактерии, плесени и дрожжи,
развивающиеся в определенных условиях
(наличие влаги, тепла и др.). Если
лишить микробы таких условий, они
не смогут развиваться. Вот на этом
принципе и основаны все известные
способы сохранения продуктов.
Домашнее
консервирование целесообразно
прежде всего тогда, когда овощи
и фрукты выращены на собственном
участке или собраны в лесу,
на полях. При домашнем консервировании
можно приготовить продукт специального
состава, необычного вкуса, диетический
и т.д.
В
период роста, пока плод связан с материнским
растением, опасность заражения
его внутренних тканей микробами
невелика. Этому в значительной степени
препятствует неповрежденная внешняя
оболочка - кожица. Кроме того, во время
роста и развития плоды и овощи
характеризуются повышенной устойчивостью
к заболеваниям.
Механические
повреждения кожицы во время уборки
облегчают проникновение микроорганизмов
к внутренним тканям. После уборки
плоды и овощи попадают в новые
условия среды, что влечет за собой
изменение процессов жизнедеятельности
и понижение устойчивости к грибным
и бактериальным заболеваниям. Этому
содействуют также наступающие
при хранении изменения в водном
режиме тканей.
Сорванный
плод остается живым, в нем продолжаются
прежние процессы, но без притока
веществ от растения. Поэтому в
собранных плодах вследствие дыхания
убывают витамины, сахар и другие
важные вещества. Уменьшение количества
этих веществ происходит тем быстрее,
чем выше температура хранения плодов.
Одновременно плод становится мягче, ухудшается
его цвет, вкус, аромат.
Только
немногие культивируемые и дикорастущие
плоды и ягоды могут храниться
в свежем виде продолжительное время:
орехи, зимние и позднезимние сорта
яблок и груш, цитрусовые, айва, арония,
некоторые виды и сорта рябины,
а из ягод - поздносозревающие: калина
обыкновенная, барбарис, клюква, брусника.
В основном же спелые плоды и ягоды относятся
к скоропортящимся продуктам питания.
Порча их обусловлена воздействием ферментов
и микроорганизмов.
Ферменты
- это вещества, которые в растительных
клетках находятся в очень
малых количествах. Они являются
катализаторами всех биохимических
процессов в плодах и ягодах, при
определенных условиях могут отрицательно
влиять на них. Установлено, что пониженные
температуры способствуют значительному
снижению биологической активности
ферментов, а при температуре
выше 60°С они, как правило, разрушаются.
Вторая
основная причина порчи плодов и
ягод - воздействие на них различных
микроорганизмов (бактерий, грибов), которые
наиболее активно развиваются при
температуре 20-40°С. Охлаждение овощей
и фруктов до 0°С и ниже сильно
подавляет жизнедеятельность микроорганизмов,
а при нагревании до 70-90°С и особенно
выше 100-122°С основная масса их погибает
(споры микроорганизмов гибнут при
180°С). Применение определенных концентраций
солей и кислот также снижает
активность вредной микрофлоры.
Проблему
круглогодового потребления овощей
и ягод можно решить путем рационального
метода их переработки. При консервировании
скоропортящиеся овощи и фрукты
длительное время сохраняются без
ухудшения качества.
1 Рынок консервированных овощей и фруктов
Фрукты
и овощи являются составной частью
питания человека, особенно благодаря
содержанию в них минеральных
веществ, необходимых для нормального
физиологического течения жизненных
процессов в организме. Однако сезонность
сбора овощей и фруктов, трудности
с хранением многих сортов фруктов
и овощей заставляли людей искать
новые формы обработки продуктов
питания, что позволило бы значительно
продлить их срок годности для потребления
и обеспечить их сохранность (товарный
вид, наличие важнейших минеральных
веществ и т.д.) в межсезонный
период. К старым формам консервирования,
которые использовались людьми издавна,
относятся сушка, копчение и варка
с добавлением большого количества
сахара. Началом внедрения современных
методов консервирования, в основе
которых лежит стерилизация при
высокой температуре, можно считать
1795 г., то есть период наполеоновских походов,
когда французская армия испытывала
большие затруднения с обеспечением
продуктами. Именно тогда была назначена
награда в 12 тыс. франков за разработку
метода надежного сохранения пищевых
свойств продуктов. Премию присудили
французу Апперту, искусному повару,
а позже видному промышленнику,
поставщику конфет, сладостей, варенья,
который стал известен (в мировой
литературе) как изобретатель способа
сохранения продуктов питания путем
консервирования. Сначала его изобретение
использовалось исключительно для
нужд армии, но вскоре нашло широкое
применение и в повседневной жизни
при изготовлении консервов.
Благодаря
этому изобретению и появляются
на нашем столе консервированные
овощи и фрукты, как любимого всеми
домашнего приготовления, так и
произведенные зарубежными предприятиями.
2 История консервирования
В
1795 году французский повар Николя
Франсуа Аппер победил в конкурсе
на лучший способ длительного хранения
продуктов. Он был удостоен почетного
звания "Благодетель человечества"
и награжден золотой медалью.
Повар наполнил банки мясом, бульоном
и вареньем, запаял их и долго
кипятил. Через восемь месяцев содержимое
банок оказалось превосходного
качества. С тех пор консервирование
из чуда превратилось в обыденное
понятие. С помощью нехитрых приемов
- нагревания (пастеризации) или кипячения
(стерилизации) - микроорганизмы (плесени,
микробы) и ферменты (вещества, способствующие
ускорению химических реакций и биологических
процессов) разрушаются, а пищевая ценность
и вкусовые качества остаются! Не сравнить
со свежими продуктами, но все же...
Слово
"консервирование" произошло от латинского
слова conserve, которое означает "сохранение".
Научные основы современных методов
консервирования были даны еще в
19 веке, когда кроме видимых виновников
разложения продуктов, таких, как плесень
и грибки, были обнаружены и невидимые
формы микроорганизмов, бактерии и
дрожжевые грибки. Это открытие сделал
знаменитый французский химик Луи
Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил,
прежде всего, дрожжевые и патогенные
микробы и одновременно заложил
научную основу умерщвления их зародышей.
В честь него был назван пастеризацией
способ частичной стерилизации веществ
повышенной температурой, прежде всего,
жидких. Пастер имел предшественников
в специальности практического
консервирования продуктов, им был
парижский повар Николас Апперт
(умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать
продукты в жестяных банках кипячением
и свой способ описал и показал
в Париже в 1810 году (L`art de conserver toutes les
substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое
издание вышло в Праге в 1844
году). Жестяную банку наполняли
продуктами, предназначенными для консервирования,
нагревали водяным паром или
в горячей воде. Через малое
отверстие на верху банки уходил
избыточный воздух, а поле его выхода
это отверстие запаивали. Герметично
заполненную банку затем кипятили
в горячей воде, при этом, чтобы
температура могла подниматься
до 135 градусов, добавляли различные
соли и тем самым достигали
требуемой степени стерилизации.
Дальнейшая эволюция принесло не только
знание причин разложения, но и дальнейших
биохимических изменений, объяснила значение
продуктового метаболизма (обмена
веществ), как исходных веществ, так и потребности
метаболизма человека, для которого вполне
хватает основных питательных веществ,
таких как сахариды, липиды и белки и
биокатализаторов, прежде всего, витаминов,
ферментов, веществ роста, пигментов
и антибиотиков. Это дало возможность
научной специальности консервирования
продуктов, которая рациональным способом
обеспечивает долговременное хранение
трудно сохраняемых продуктов, прежде
всего, фруктов и овощей, для круглогодичного
употребления и в такой форме, которая
лучше всего сохраняет их первоначальный
вид.
Из этого наброска вытекает
важность консервирования, его
значение социальное, государственное
и гигиеническое, как с точки
зрения производителя, так и
потребителя.
3 Принципы классификации методов сохранения пищевых продуктов
Различные
методы сохранения пищевых продуктов
по классификации, предложенной Я. Я. Никитинским,
основаны на следующих принципах:
1)
поддержание жизненных процессов,
происходящих в сырье и препятствующих
развитию микроорганизмов (принцип
биоза); на этом принципе основано,
например, хранение свежих плодов
и овощей;
2)
подавление жизнедеятельности микроорганизмов
воздействием различных физических
или химических факторов (принцип
анабиоза); при этом подавляются
также протекающие в сырье
жизненные процессы. На принципе
анабиоза основано хранение пищевых
продуктов при низких температурах
или в атмосфере углекислого
газа, консервирование путем повышения
концентрации растворенных в
продукте веществ, а также путем
добавления химических консервантов,
задерживающих развитие микроорганизмов
(например, уксусной кислоты при
мариновании);
3)
прекращение жизнедеятельности
микроорганизмов, сопровождающееся
прекращением жизненных процессов
в сырье (принцип абиоза), -
консервирование нагреванием, действием
электрического тока, ионизирующих
излучений, ультразвука, добавлением
химических веществ, ядовитых
для микроорганизмов, а также
механическим удалением микроорганизмов
из продукта (стерилизующее фильтрование).
При
этом ни один из этих принципов, положенных
в основу классификации, не может
быть осуществлён на практике в чистом
виде. Чаще всего те или иные методы
консервирования основываются на смешанных
принципах.
4 Подготовка к консервированию
Значительное внимание в процессе консервирования уделяется качеству сырья, используемого для производства овощных и фруктовых консервов, ибо от этого зависит не только качество готовой продукции, но и уровень механизации производства и производительности труда, т.к. машины не могут эффективно обрабатывать разнородное по формам, размерам и сортам сырье. При всех способах консервирования обычно вначале проводится предварительная обработка пищевых продуктов – мытье, сортировка, очистка от несъедобных или малосъедобных частей (что повышает пищевую ценность продуктов по сравнению с исходной), измельчение и бланширование (по необходимости), а также собственно консервирование (под действием высокой температуры - пастеризация или стерилизация; под действием низкой температуры - квашение и мочение, соление, маринование, консервирование с помощью сахара, обезвоживание).
4.1 Мойка
Тщательная мойка - необходимое условие при переработке плодов, ягод и овощей. Она позволяет удалить с них землю, песок и, главное, микроорганизмы, находящиеся на поверхности плодов, ягод и овощей, которые представляют основную причину порчи пищевых продуктов. Кроме того, возможно, что плоды и овощи опрыскивались различными ядохимикатами в борьбе с болезнями и вредителями растений. Вымытые плоды и овощи надо немедленно очистить, измельчить и пустить в дальнейшую переработку.
4.2 Сортировка и очистка
Цель сортировки - удалить гнилые, с механическими повреждениями, перезрелые, недозрелые плоды и овощи. Отбирают фрукты и овощи здоровые, зрелые, одинаковой величины, делят на крупные и мелкие. После сортировки снова моют под душем. Некоторые ягоды (земляника, малина и др.) в сетках несколько раз погружают в воду на 0,5-1 мин, меняя ее на чистую. Затем производят очистку. Цель очистки - удалить с плодов и овощей несъедобную или малосъедобную часть. Предварительная очистка корнеплодов заключается в срезании верхних зеленых частей, имеющих твердые безвкусные ткани, тонких нижних и боковых корешков. Очень тщательно промывают водой. Лук, чеснок очищают, срезая верхнюю и нижнюю части и снимая чешуйки. Из вишен или черешни удаляют косточки. Затем надо удалить загнившие части плодов и вторично вымыть их. Зеленый горошек надо лущить (отделить зерно от створок).Учитывая, что на воздухе некоторые очищенные овощи и фрукты быстро темнеют, нельзя их оставлять не залитыми водой.
4.3 Измельчение и протирание
Используют разные способы измельчения овощей и фруктов в зависимости от того, для каких целей они будут применены. Корнеплоды измельчают в виде стружки или пластинками (лук - пластинками, капусту шинкуют или рубят). Для получения сока используют соковыжималки и т. д.
4.4 Бланширование
Бланширование
(от французского слова бланшир -
белить, отбеливать) - одна из наиболее
ответственных операций при подготовке
плодов и овощей к переработке. Она
заключается в том, что овощи
или фрукты ошпаривают кипятком или
кипятят в течение нескольких
минут в воде или в солевом
растворе с добавлением лимонной
кислоты. Некоторые овощи бланшируют
до полной готовности (свекла, морковь),
то есть попросту варят их. От того,
насколько правильно проведено
бланширование, во многом зависят качество
продукта и размеры потерь. При
бланшировании сохраняется натуральный
цвет овощей и плодов, они плотнее
укладываются в банки, не трескаются
в банке при заливании горячим
сиропом или маринадом, повышается
сохранность консервов и т.д. Время
бланширования надо точно соблюдать,
так как передержанные в кипятке
плоды быстро развариваются, вкусовые
качества их ухудшаются, а недодержанные
впоследствии темнеют. Продолжительность
бланширования зависит от вида, размеров
сырья и назначения его переработки.
После бланширования плоды или
овощи быстро охлаждают, погружая их
в чистую холодную воду. Некоторые
виды сырья можно консервировать
без бланширования. Так, например, компоты,
приготовленные без бланширования
фруктов, получаются значительно вкуснее.
5
Cпособы консервирования
Консервированные
овощи и фрукты по содержанию витаминов,
минеральных солей, сахаров, не намного
уступают свежим. Поэтому стоит постараться,
чтобы на вашем столе зимой
и ранней весной были помидоры и
баклажаны, огурцы и перец, персики
и абрикосы, груши и клубника.
Известно
много различных способов консервирования.
Практически все они основаны
на устранении условий для жизнедеятельности
микроорганизмов - бактерий, плесеней,
дрожжей, которые вызывают порчу
пищевых продуктов, а также на
подавление активности собственных
ферментов, способных снижать качество
продукта. Получаемые таким способом
консервы можно хранить длительное
время. Другие способы направлены на
ограничения жизнедеятельности
микробов, которые при этом остаются
в продукте, но их рост и развитие
задерживаются. Существовать припеваючи
микробам мешает высокая или низкая
температура, консерванты (например, уксус),
соль, сахар, обезвоживание.. Хозяйки обычно
используют следующие виды консервирования:
сушку, соление и квашение, маринование,
замораживание, использование большой
концентрации сахарного сиропа, стерилизация
и пастеризация.
5.1 Квашение
Речь
идет о консервировании кислотами,
содержащимися в большом количестве
во фруктах или получающимися
при обычном биологическом процессе
- квашении. Сюда можно отнести
кислоту лимонную, виноградную,
яблочную и молочную. С практической
точки зрения чаще всего применяют
слабое окисление до концентрации
1,5 % кислот при производстве компота
и овощей в кислой заливке.
Также готовят продукты при
консервировании нагревом до
температуры 100 0C, т.е. пастеризации.
Далее, иногда используют комбинации
молочной и уксусной кислот
в соотношении 2:1 с концентрацией
2 % при консервировании молочным
брожением.
В сущности
консервированные изделия в переносимых
вкусовых концентрациях дает
только уксусная кислота, и
то если в количестве не
более 4-6 %. В настоящее время
этот способ почти не употребляется.
5.2 Соление
Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при концентрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят концентрацию до 30 %. На практике применяют более низкие концентрации соли в комбинации с квашением при консервировании овощей. Соль, как самостоятельный консервант, применяют только при сохранении овощей в соли. Пошинкованные и порезанные овощи пересыпают солью. Аналогично растирают чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 % соли и храниться в сухом прохладном месте.
5.3Сушка
Сушка - это приведение воды из продуктов в газообразное состояние. Выпарить необходимо 80 - 90 % первоначального содержания воды. Высушивание можно проводить на солнце или свежем воздухе, в наших климатически условиях в различных сушильных устройствах. На процесс сушки влияют, прежде всего, температура и скорость движения воздуха в сушильном устройстве. В начале сушки выгоднее поддерживать высокую температуру и скорость движения воздуха, к концу сушки влияние движения воздуха практически отсутствует. Для скорости сушки имеет значение содержание водяных паров в воздухе. Чем температура воздуха выше, тем при данных условиях воздух суше, и он примет больше водяных паров при сушке продуктов. Напротив, излишне высокая температура и низкая влажность отводимого воздуха снижает экономичность системы. Во время сушки всегда происходят измене-ния органолептических и биохимических свойств продукта. Сушка является необратимым процессом, нельзя обратной добавкой воды получить продукты в исходной форме. Способность к набуханию является одним из показателей качества сушки. Кроме изменения окраски - побурения - при сушке происходит и изменение вкуса. В дальнейшем происходит снижение содержания витаминов. Поэтому выгодно некоторые продукты, преимущественно делимые овощи, перед сушкой слегка отварить и тем самым снизить активность присутствующих ферментов.
5.4 Сгущение
Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрированием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для вегетации микроорганизмов. Фруктовые концентраты содержат обычно 50 - 70 % сухого вещества, овощные - 25-50 % сухого вещества. При низких концентрациях необходимо применять дальнейшее консервирование, например, квашением, засахариванием, при необходимости стерилизацией. Сырье при сгущении сначала отжимают или протирают. Для сохранения органолептических (вкус, запах, цвет) и биологических (витамины) свойств его выгоднее сгущать при низких температурах, в основном за счет снижения давления в автоклавах, и как можно быстрее. В домашнем хозяйстве обычно практикуют прямое нагревание до температуры, близкой к кипению. При таких температурах оказывается высокое противомикробное действие, что приводит к практической пастеризации. Напротив, большие изменения претерпевает окраска. Фруктовые и овощные пюре необходимо при сгущении помешивать, чтобы они не пригорали.
5.5 Консервирование под действием высокой температуры
Консервирование под действием высокой температуры - наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов и устранении возможного последующего попадания микробов в продукты. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры. Стерилизация осуществляется при температуре 100 градусов по Цельсию, а пастеризация при температуре до 100 градусов по Цельсию.
5.5.1 Стерилизация продуктов
Подготовленные (лучше всего горячие)
фрукты или овощи укладывают
в стеклянную тару, заливают горячим
сахарным сиропом, маринадом или
томатной заливкой, накрывают прокипяченными
жестяными крышками и устанавливают
в стерилизатор с горячей водой.
Температура воды в стерилизаторе
должна быть на 15-20 градусов выше
температуры внутри стеклянной
тары, а уровень воды в нем
должен быть ниже верхнего
края банки не более чем на 3 см. Время
стерилизации отсчитывают с момента закипания
воды в стерилизаторе. Время стерилизации
разных продуктов отличается, обычно оно
указывается в рецепте. После стерилизации
банку осторожно вынимают, ставят на стол
и немедленно закатывают с помощью машинки.
Банки со стеклянной крышкой и хомутиком
закрывают зажимом сразу, до того, как
ставят стерилизоваться.
Между
банками и стенкой емкости, в
которой проводится обработка, должен
быть зазор не менее 5-10 мм. Во время
стерилизации нельзя допускать бурного
кипения воды.
5.5.2 Пастеризация
Некоторые плоды и ягоды при стерилизации развариваются, снижается их вкус, поэтому для консервирования абрикосов, винограда, мелких томатов и т.д. лучше использовать пастеризацию. Консервы, которые фасуют в горячем состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией.
5.6 Охлаждение и замораживание
Сущность этого метода консервирования в том, что при низких температурах подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, снижается активность ферментов, замедляется протекание биохимических реакций. При пониженных температурах, характерных для охлаждения, в плодах и овощах продолжают протекать, хотя и медленно, процессы дыхания, которые позволяют им сохраняться свежими в течение нескольких недель и даже месяцев.
5.7 Варка плодов с сахаром
При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт с высокой концентрацией сахара - 60-65% и более (варенье, джем, повидло, желе и др.), что не позволяет развиваться микробам. Как подчеркивает С.С. Ататян, при домашнем консервировании следует помнить следующие правила: использовать свежие плоды и овощи; здоровые, очищенные и нарезанные плоды, ягоды и овощи до укладки в банки для бланширования или варки хранить не более 30 минут; употреблять посуду из керамики, стекла, нержавеющей стали, а также эмалированную без трещин; бланширование и варку плодов и овощей проводить с обязательным учетом степени их зрелости; строго придерживаться режимов тепловой обработки, особенно стерилизации; продолжительная тепловая обработка с доступом кислорода уменьшает содержание витаминов в продуктах питания. При соблюдении санитарных правил и технологических режимов переработанные плоды, овощи и ягоды можно хранить до 2 лет. В зависимости от того, что предполагается приготовить из плодов и овощей, после мойки их соответственно обрабатывают.
5.8 Бессахарная переработка плодов и ягод
Имеется
несколько способов "бессахарной"
переработки плодов и ягод. Как
известно, в ягодные компоты и
соки сахар кладут не только для
сладости, но и из-за его консервирующих
свойств. Так, заготовка с 60 процентами
сахара не забродит даже в открытой
банке при комнатной температуре.
и т.д.................
Способы консервирования плодов и овощей
В основу всех способов консервирования положены такие приемы, которые должны привести к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, к прекращению или подавлению их деятельности, а также к подавлению деятельности нежелательных ферментов, находящихся в свежем сырье.
Сушка и вяление . При сушке и вялении пищевых продуктов - мяса, рыбы, овощей, фруктов, винограда- снижается содержание в них влаги и повышается содержание сухих веществ, вследствие чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Соление, квашение и мочение . Многие овощи - капуста, помидоры, огурцы, баклажаны, болгарский перец (сладкий), свекла - консервируются путем соления и квашения. Эти способы основаны на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Последняя значительно снижает развитие и активность нежелательных бактерий и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту в результате сбраживания сахаров, содержащихся в заквашиваемых овощах.
Для ускорения процесса ферментации и улучшения качества квашеной капусты применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, которые выращиваются в микробиологических лабораториях и научно-исследовательских институтах.
К квашеным видам продукции относятся также моченые яблоки и соленые арбузы. Мочение яблок мало чем отличается от квашения и соления овощей.
Маринование . Консервирование свежих плодов и овощей с помощью уксусной кислоты называют маринованием. Уксусная кислота препятствует развитию многих микроорганизмов и особенно бактерий; угнетающе действует на развитие дрожжей.
Учитывая, что при мариновании пищевые продукты приобретают специфический запах и вкус, концентрацию уксусной кислоты в маринадной заливке применяют не более 2%. Такая концентрация совершенно недостаточна, чтобы обеспечить сохранение продуктов от порчи. Поэтому маринады, содержащие от 1,2 до 2% уксусной кислоты, должны храниться при температуре не выше 12°.
Маринованные пищевые продукты, содержащие менее 0,8% уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации в герметически укупоренной таре - иначе при такой концентрации консервирующее действие только уксусной кислоты совершенно недостаточно.
Пастеризованные или стерилизованные маринованные консервы из плодов и овощей, укупоренные в герметической таре, представляют собой очень стойкий вид продукции.
Из овощей наиболее распространены слабокислые пастеризованные или стерилизованные маринады - огурцы, томаты, патиссоны, цветная или белокочанная капуста, свекла, перец сладкий, красный и некоторые другие.
Из фруктовых маринадов широко применяются кисло-сладкие из яблок, вишни, сливы, груши, винограда и некоторых видов ягод - черной смородины, крыжовника и др.
Консервирование сахаром . Консервирование свежих ягод и фруктов с помощью высоких концентраций сахара используется для приготовления варенья, джема, повидла, желе, мармелада и др. Консервирование различных плодов сахаром основано на том, что перечисленные выше продукции обладают высоким осмотическим давлением, вследствие чего в продуктах с высокой концентрацией сахаров не могут развиваться большинство микроорганизмов.
Консервирующее действие сахара появляется при концентрации его в варенье не менее 65%, в повидле - не менее 60%, в цукатах - 75-80%, мармеладе - 65% и т. д. При понижении концентрации сахаров варенье и другие виды продукции следует подвергать стерилизации или пастеризации с герметической укупоркой посуды.
Консервирование охлаждением и замораживанием . При охлаждении мяса, рыбы, фруктов, овощей до температуры, близкой к 0°, эти продукты сохраняются в течение длительного срока. Однако многие микроорганизмы стойки к действию даже более низких температур. Поэтому для хранения свежих продуктов прибегают не к охлаждению, а к замораживанию. Чтобы создать неблагоприятные для развития и жизнедеятельности микроорганизмов условия и приостановить активность ферментов и связанные с этим физико-химические изменения в тканях свежих пищевых продуктов, достаточно довести температуру консервируемого продукта до - 18°. При такой температуре качество продуктов длительное время не изменяется.
Пищевая ценность замороженных плодов и овощей, то есть общее содержание углеводов, белков и минеральных веществ, остается без изменений. Почти полностью сохраняются витамины. Даже наименее стойкий витамин С в быстрозамороженных плодах и овощах достаточно устойчив.
Консервирование с помощью стерилизации . Этот метод консервирования пищевых продуктов в герметически укупориваемой жестяной или стеклянной таре является наиболее надежным. При этом повышается питательная ценность и улучшаются вкусовые качества консервов по сравнению с исходным сырьем, так как в процессе обработки удаляются из плодов и овощей неполноценные части.
Сущность консервирования стерилизацией заключается в том, что плоды, ягоды и овощи, соответствующим образом подготовленные и уложенные в герметически укупориваемую тару, подвергаются нагреванию в воде или паром до температуры 100° и выше.
В связи с тем, что многие консервы, вырабатываемые из мяса, птицы, рыбы и овощей, обладают низкой кислотностью и являются благоприятной средой для развития гнилостных и патогенных (болезнетворных) бактерий, в том числе и крайне ядовитых и опасных для организма (микроб ботулизма), при их изготовлении применяют режим стерилизации при температуре 115-120° и выше, продолжительностью в несколько десятков минут. Учитывая, что при стерилизации консервов в открытой ванне или кастрюле температура воды достигает только 100°, в домашних условиях невозможно обеспечить стерилизацию консервов, изготовляемых из мяса, рыбы, птицы и некоторых видов овощей, требующих стерилизации при 115-120°. Такие консервы можно изготовлять только при соблюдении особых условий, оговариваемых в каждом отдельном случае. Исходя из этого, ограничена выработка в домашних условиях консервов из мяса, рыбы, птицы и некоторых видов овощей требующих повышенного режима стерилизации.
Химическое консервирование ягод, плодов и овощей . При помощи некоторых химических веществ - консерванты особенно сильно действуют на дрожжи и плесени и в меньшей степени - на бактерии.
В указанных выше концентрациях бензойная кислота и бензойно-кислый натрий для человека не опасны, так как в организме человека они образуют гипуровую кислоту и свободно выделяются.
За последние годы для консервирования свежих плодов и овощей все шире начинают применять новый химический консервант, разрешенный Министерством здравоохранения СССР, - сорбиновую кислоту. Сорбиновая кислота и ее соли предупреждают развитие плесеней и дрожжей. Добавление сорбиновой кислоты к яблочному или виноградному сокам в количестве 0,05% обеспечивает хранение их до восьми месяцев без применения холода или стерилизации.
Сорбиновая кислота в концентрации 0,05% обеспечивает длительное хранение без стерилизации плодово-ягодных соков с мякотью, фруктового пюре, соленых огурцов, квашеной капусты, маринованных фруктов и овощей и т. п., расфасованных в мелкую стеклянную тару. В этой концентрации она совершенно безвредна для человека.
Для домашнего консервирования в качестве химического консерванта свежих плодов и овощей иногда применяют салициловую кислоту. Необходимо сделать предупреждение, что салициловая кислота крайне токсичное (ядовитое) химическое вещество. Она может вызвать тяжелые и даже смертельные отравления. Многочисленные исследования действия салициловой кислоты и ее солей на организм человека доказали вредное влияние ее даже при сравнительно малых дозах потребления. Особенно вредно отражается салициловая кислота на организме детей, стариков, беременных женщин и страдающих почками.
В СССР употребление салициловой кислоты для консервирования пищевого сырья, в том числе свежих ягод, плодов и овощей, не разрешается, как и во многих других странах мира.
Эдуард Семенович Гореньков
Алла Николаевна Горенькова
Галина Григорьевна Усачева
«ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ»
УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ ТЕХНИКУМОВ
Для учащихся средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология консервирования плодов и овощей».
Допущено Управлением высшего и среднего специального образования Государственного агропромышленного комитета СССР в качестве учебника для средних специальных учебных заведений по специальности 1009 «Технология консервирования»
МОСКВА ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» 1987
Учебник написан в соответствии с программой курса. Освещены технологические процессы производства консервов из плодов и овощей, сортировка, мойка, измельчение сырья, различные тепловые процессы, а также вопросы технологии производства отдельных видов консервов. Включен материал по комплексной переработке растительного сырья.
© ВО «Агропромиздат», 1987.
Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям/[Н. Н. Мазохина-Поршнякова, Л. П. Найденова, С. А. Николаева, JI. И. Розанова]. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 471 с.
Асептическое консервирование плодоовощных продуктов [Под ред. В. И. Рогачева]. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 287 с,
Волкина И. Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов. - М.: Колос, 1981. - 223 о.
Дикие М. Я., М а л ь с к и й А. Н. Технологическое оборудование консервных заводов. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.; Пищевая промышленность, 1973. - 423 с.
Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Микробиология в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 501 с.
Ильченко С. Т., М а рх А. Т., Фан-Юнг А. Ф. Технология и техно- химический контроль консервирования. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 423 с.
К а ц 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля, фруктов. - М.г Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 216 с.
Коробкина Г. G. Продукты детского питания. - М.: Пищевая промышленность, 1970. -- 294 с.
Мальский А. Н., Изотов А. К. Овощные закусочные консервы. -» М.: Пищевая промышленность, 1978. - 229 с.
М а р х А. Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 371 с.
Назарова А. И., Фа н-Ю н г А. Ф. Технология плодоовощных консервов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 239 с.
Процессы и; аппараты пищевых производств [В. Н. Стабников* В. Д. Попов, В. М. Лысянский, Ф. А. Редько]. - М.:, Пищевая промышленность, 1976. - 663 с.
Рогачев В. И., Бабарин В. П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 247 с.
Самсонова А. Н., Ушева В. В. Фруктовые и овощные соки. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 275 с.
Справочник технолога плодоовощного консервного производст- ва/[А. Н. Самсонова, Л. И. Халунная, Г. Н. Телятникова и др.]; под ред. В. И. Рогачева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 407 с.
Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного про- исхождения/[В. Г. Поповский, Л. А. Бантыш, Н. Т. Ивасюк, и др.]; под ред. В. Г. Поповского. - М.: Пищевая промышленность, 1975 - 336 с.
Технология консервирования плодов, овощей, мяса и ры- быДА. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флауменбаум, А. К. Изотов и др.]. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 336 с.
Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 270 с.
Химический состав пищевых продуктов/[под ред. акад. АМН СССР А. А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976.- 228 с.
Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки: перевод с немецкого. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 472 с.
Электроплазмолиз/[Б. Р. Лазаренко, С. П. Фурсов, Ю. А. Щеглов и др.]. - Кишинев: Картя Молдовеняска, 1977. - 299 с.
Ястребов С. М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 200 с.
Loading...