Выпеченные изделия из пресного теста
Простое пресное тесто после выпечки становится очень плотным. Поэтому для хвороста и «карасиков» его приходится очень тонко раскатывать. В течение веков совершенствовались способы приготовления пресного теста для кулинарных изделий. В настоящее время существует много его разновидностей, позволяющих получать более нежные рассыпчатые изделия. Из этого теста стало возможным готовить выпечные изделия.
№ 905. Тесто пресное сдобное. В воде растворяют соль, сахар, яйца и лимонную кислоту. Затем добавляют 50 % просеянной муки, размягченное масло, все хорошо перемешивают до однородной массы, всыпают остальную муку, смешанную с содой. Тесто нельзя долго месить. Если оно получится жидким и плохо формуется, то его надо охладить. Из этого теста делают пирожки, пироги.
Мука 350, сахар 10, яйцо 1 шт., масло сливочное 45–50, кислота лимонная 1, сода 1, соль 4, вода 130. Выход теста 580 (начинка 250), пирожков массой 75 получится 10 шт.
№ 906. Тесто постное домашнее пресное. Постное масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое или др.) перемешивают с водой, чтобы получилась эмульсия, вливают в муку и замешивают крутое тесто. Из этого теста раскатывают очень тонкий пласт, вырезают из него 12–16 кружков, кладут на них начинку, делают пирожки и пекут их в духовке.
Масло растительное 60–80, вода 100–120, мука 400.
№ 907. Тесто пресное на сметане. Яйца, размягченное масло, сметану, соль, муку перемешивают до однородной консистенции. Раскатывают из этого теста пласты: один, нижний, немного больше окружности сковороды, верхний - немного меньше. На сковороду кладут один пласт, на него начинку, закрывают вторым пластом и защипывают края.
Яйца 2 шт., масло 100, сметана 200, мука 400, соль.
№ 908. Пряженцы (современный вариант). От старинного способа современный вариант отличается тем, что в муку добавляют соду. Муку пшеничную просеивают, перемешивают с содой, добавляют сахар, яйца, сметану, масло, соль и замешивают тесто. Его раскатывают слоем 0,5 см, вырезают кружками, ромбиками или другой формы. Пряженцы жарят на сковороде с жиром с одной стороны, а затем с другой. Подают с маслом, сметаной или медом.
Мука 600, сахар 75, масло сливочное 75, яйца 3 шт., сметана 350, соль 5, сода 2. Выход теста 1000 г.
№ 909. Ватрушка из ржаной муки. В старину готовили ее без соды. Теперь ржаную муку просеивают, перемешивают с содой, добавляют сметану, соль, яйца и быстро замешивают тесто. Его раскатывают толщиной 5–7 мм и вырезают кружки массой около 55–60 г. Края лепешек заворачивают, чтобы получился бортик в виде «веревочки». Заготовки укладывают на лист, смазанный жиром, середину заполняют творожным фаршем и выпекают при 220–240 °C в течение 15–20 мин.
Дальнейшим прогрессом в технологии приготовления пресного теста явилось разрыхление его путем прослаивания жиром.
Нет прямых указаний о том, что в допетровской Руси умели готовить слоеное тесто. Однако в профессиональной кулинарии XVI–XVII вв. были известны изделия из примитивного слоеного теста.
В разделе «На Великий день государю подавать ествы» «Росписи царским кушаньям» есть такая запись: «На блюдо котломы, а в них 5 лопаток муки крупчатой, полгривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья».
Котломы (лепешки слоеные) широко распространены в узбекской кухне, туркменской (гатлама), татарской, киргизской (каттама), таджикской и других восточных кухнях. Готовят эти изделия с луком, маком, патокой и другими добавками, но непременно из слоеного теста.
Тесто для них готовится по древнейшему способу, который значительно отличается от принятого теперь в европейских странах и в России. В «Росписи царским кушаньям» три раза упоминается котлома, в рецептуру которой входит патока (очевидно, для подачи). Вероятно, знали московские люди и другие виды котломы. Готовили слоеное тесто и для колобового пирога.
Для котломы тесто готовили двумя способами.
№ 910. Котломы (первый вариант). Из муки и воды с добавлением соли замешивают очень крутое тесто. Дают ему постоять 20–30 мин для набухания клейковины, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм, смазывают растопленным жиром (теперь можно использовать маргарин, масло сливочное), сворачивают рулетом, разрезают поперек на куски, каждый из которых раскатывают в лепешку толщиной 1–1,5 см и обжаривают на сковороде с большим количеством разогретого масла. При подаче поливают медом, патокой или подают их отдельно.
Мука пшеничная 635, вода 300, соль 15, жир, маргарин 250, масло растительное для жарки 200.
Второй вариант. Готовят крутое пресное тесто, дают ему постоять, раскатывают в очень тонкий пласт толщиной около 1 мм. Этот пласт смазывают растительным маслом, кладут один на один. Эти заготовки режут на длинные полоски, сворачивают их в кружки, защипывают концы и раскатывают. Полученные лепешки накалывают вилкой и жарят на растительном масле.
№ 911. Тесто пресное слоеное (современный вариант). В настоящее время слоеное тесто готовят по способу, который сформировался на основе старинной народной и профессиональной технологии.
Замешивают тесто из пшеничной муки, яиц и воды с добавлением соли. Тесто получается намного лучше, если в воду добавить немного лимонной кислоты. Из этого теста формуют шар, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20–30 мин. Затем его раскатывают, начиная от середины к краям, так, чтобы получился пласт крестообразной формы толщиной в центре 2–2,5 см, а к краям немного тоньше. Масло перемешивают с частью муки (обсушивают). С пласта теста сметают муку, кладут на середину масло, закрывают его концами теста и защипывают края. Это тесто раскатывают в прямоугольный пласт от середины толщиной около 1 см. С пласта сметают муку, складывают его вдвое так, чтобы концы сошлись в середине, а затем складывают еще раз вдвое, оставляют на холоде на 20–30 мин, затем тесто опять раскатывают, сворачивают вчетверо и повторяют эту операцию еще три раза. Из этого теста делают слоеные пироги, пирожки, ватрушки и другие изделия.
Фарши для них готовят такие же, как и для однотипных изделий из дрожжевого теста.
Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям ВасильевичРитуальные изделия пасхального стола Самым примечательным и едва ли не единственно общим для всех католических стран ритуальным объектом пасхального стола остаются яйца.Классически католики должны окрашивать их только в четыре цвета: красный, темно-каштановый,
Из книги Царские деньги. Доходы и расходы Дома Романовых автора Зимин Игорь Викторович автора Ионина НадеждаХудожественные изделия Бенина Искусство африканского государства Бенин, сложившееся под непосредственным воздействием более древней культуры Ифе, в XV-XVII веках достигло наивысшего расцвета. Именно к этому времени (1400 год) королевство Бенин, прежде признававшее
Из книги 100 великих сокровищ автора Ионина НадеждаИзделия фирмы Карла Фаберже Изделия с клеймом Карла Фаберже вызывают восхищение как неискушенных зрителей, так и тонких ценителей и коллекционеров. Свой блистательный путь фирма начала в 1842 году, когда в Петербурге на Большой Морской улице никому не известный ювелир
Из книги Ювелирные сокровища Российского императорского двора автора Зимин Игорь Викторович Из книги 500 рецептов старого трактирщика автора Поливалина Любовь Александровна Из книги Египет Рамсесов автора Монтэ ПьерVI. Изделия из дерева Столяры использовали акацию, рожковое дерево (кароб), можжевельник и другие местные породы с неидентифицированными названиями. Кроме того, в их распоряжении были черное (эбеновое) дерево, привозимое с юга, ель и пихта «аш» из Сирии, а также красноватое
Из книги Египет Рамсесов автора Монтэ ПьерVII. Изделия из кожи Ремесло кожевников расцвело еще в Древнем царстве. Один из мастеров той эпохи, некий Ута, делал сандалии и сумки для папирусов и изготовлял листы пергамента для чиновников, которые со свитком в руке руководили религиозными или светскими церемониями.
Из книги Славянские древности автора Нидерле ЛюборГлава IX Ремесленные изделия До сих пор мы говорили об одном виде хозяйственных работ, имевших своей целью добычу пищи. Другой вид, столь же древний, относился к добыванию сырья и производству предметов домашнего обихода, необходимых в хозяйстве. Несомненно,
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичИзделия из каш Из каш готовили различные изделия: оладьи, запеканки, караваи или пудинги, клецки и галушки, гречаники и др. Многие дошли до наших дней, некоторые забыты, а. другие готовят теперь очень редко.Современные изделия из кашДля приготовления различных кулинарных
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичГлава пятнадцатая. Пресное тесто и изделия из него Изобретение ступки, а затем и жернова позволило людям получать из зерна муку, ставшую важнейшим продуктом питания. Смешивая муку с водой, удалось получить тесто. Две особенности теста сыграли огромную роль в развитии
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичВареные изделия из пресного теста Мучные кашкиВероятно, первыми мучными изделиями были различные мучные кашки. Простейшими мучными кашками были различные затирки - мука, заваренная кипятком. Несмотря на простоту блюда, существует много разновидностей его.№ 872.
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичЖареные изделия из пресного теста Такие жареные изделия из пресного теста, как хворост, дошли до нас почти без изменения, некоторые (пи-рожки-«карасики») готовят теперь совсем иначе, а отдельные блюда этого типа совсем забыты (кундюбки).№ 898. Хворост старинный. Раньше для
Из книги Народ майя автора Рус АльбертоЮвелирные изделия Мужчины и женщины, имевшие высокий социальный статус, носили многочисленные ювелирные изделия, почти все из нефрита, хотя могли быть и из обсидиана, из раковины или кости. Мужчины и женщины высокого ранга носили многочисленные украшения из
Из книги Народ майя автора Рус АльбертоИзделия из перьев По изображениям важных персон, известным в скульптуре, живописи и поделках из камня, видно, что предметы из перьев занимали у древних майя важнейшее место, может быть, даже еще более значительное, чем украшения из нефрита. Изделия из перьев, о которых с
Из книги Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии автора Кононенко Алексей АнатольевичА) Хлеб. Изделия из муки Балабушки. Банный хлеб. Блины. Богач. Боговица. Бублики. Вареники. Вергуны. Вертута. Верч. Галушки. Гречаники. Дивень. Жаворонки. Жиляники. Забудько. Затёрка. Калач. Калита. Каравай. Кныш. Корж. Корочун. Крестопоклонный хлеб. Лапша. Лежень. Лемешка.
Пресное тесто для пирожков в духовке - идеальный вариант для тех хозяек, которые не хотят тратить много времени на замес дрожжевой основы. А бывает и так, что очень хочется вкусной выпечки, а дрожжей под рукой нет. Пресное же тесто идеально подходит для пирожков и пирогов с любой начинкой — сладкой или мясной.
Самую простую пресную основу для выпечки готовят из муки, растительного масла, соли и воды. Воду можно заменить сметаной или кефиром, добавить сливочное масло и сахар — тогда готовые изделия приобретут необычный вкус с едва уловимой кислинкой. Такой вариант основы для пирогов чаще всего называют пресным сдобным тестом или бездрожжевым. Начинку для него можно использовать любую: капусту, рис, мясо, джем или варенье. Испеченные в духовке пирожки получаются пышными, очень ароматными и безумно вкусными, а времени уходит намного меньше, чем при приготовлении выпечки из теста на дрожжах. Многие хозяйки совершенно необоснованно считают пресную основу безвкусной: это тесто для пирогов, всего лишь приготовленное без дрожжевой закваски.
Простейшее пресное тесто для пирожков в духовке
Основа подходит для выпечки закрытых и открытых пирогов, сладких ватрушек с творогом или джемом. На ее приготовление в общей сложности уходит всего лишь 30 минут.
Ингредиенты:
- 500 г муки;
- 2 ст. л. растительного масла без запаха;
- соль по вкусу;
- теплая вода - количество зависит от сорта муки, каждый вбирает в себя жидкость по-разному.
Приготовление:
Рецепт сдобного пресного теста для пирожков в духовке
Выпечка из пресного теста никогда не осядет, если вы будете готовить его, используя правильную технологию.
Ингредиенты:
- 2,5 ст. муки;
- 200 г сметаны;
- 100 г сливочного масла;
- 1 ч. л. соли;
- 1 ст. л. сахара;
- 1 ч. л. соды.
Приготовление:
- Муку просейте через сито на стол, всыпьте в нее соду.
- Положите в центр мягкое сливочное масло и порубите все ножом до состояния мелкой крошки.
- Сметану размешайте с солью и сахаром и добавьте к муке с маслом.
- Все хорошо вымесите. Масса не должна получиться слишком крутой.
- Основу для пирогов уберите в холодильник на 30 минут.
- Тесто подойдет для выпечки закрытых пирожков с начинкой, открытых пирогов и ватрушек.
Пирожки из пресного творожного теста в духовке
Эта основа для пирогов — практически полный аналог пышного дрожжевого теста. Но готовить ее при этом намного быстрее.
Ингредиенты:
- 1 ст. творога (жирность любая);
- 1/3 ст. молока;
- 5 ст. л. растительного масла;
- ½ ч. л. соды;
- ½ ч. л. соли;
- 3 ст. л. сахара для выпечки со сладкой начинкой.
Приготовление:
Пресное тесто для пирожков на кефире
Выпечка на кефире получается очень ароматной и мягкой. По вкусовым качествам такое тесто не уступает классическому дрожжевому аналогу, а готовится в несколько раз быстрее.
Ингредиенты:
- 500 мл кефира;
- 500 г муки высшего сорта;
- 1 яйцо;
- 1 ч. л. соды;
- 2 ч. л. соли;
- 2 ст. л. растительного масла.
Приготовления:
- Секрет вкусной и пышной выпечки из пресного теста на кефире - правильная технология замеса и мука. Последний ингредиент должен быть только высшего сорта и отменного качества. Если же таковое вызывает у вас сомнения, добавьте в муку немного крахмала и обязательно просейте ее через сито.
- В теплый кефир (комнатной температуры) всыпьте соду и перемешайте.
- Вбейте яйцо, добавьте соль и масло.
- Далее маленькими порциями вмешивайте муку. Вы должны добиться такой консистенции, чтобы тесто не было липким, тугим, но оставалось эластичным.
- Когда основа для пирожков будет готова, накройте ее пленкой, чтобы она не обветрилась, и дайте постоять 30 минут при комнатной температуре.
- Спустя это время можете приступать к формованию пирожков.
Пресное тесто готовят разной консистенции (жидкое, полужидкое, густое), с химическими разрыхлителями и без них, механического способа разрыхления.
Жидкое тесто для блинчиков
Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости (влажность готового теста 66%), поэтому в нем быстро и хорошо набухают белки муки. Это позволяет разрыхлять его путем механического взбивания, во время взбивания образуется пена. Вязкость теста настолько велика, что в нем удерживаются пузырьки воздуха, которые, расширяясь при выпечке, придают изделиям пористость. Для этого теста нужна мука со средним содержанием клейковины.
Для приготовления блинного теста в котел взбивальной машины кладут яйца, соль, сахар и быстро взбивают (можно веничком). После того, как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют муку - 50% нормы. Медленно перемешивают в машине во избежание разбрызгивания. Размешивание муки нельзя прерывать даже на короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородное, плохого качества. После полного размешивания муки добавляют небольшими порциями оставшуюся часть ее и включают машину на большую скорость. Готовое тесто взбивают 2-3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают. Выпекают (жарят) блинчики на автоматических жарочных аппаратах, на которых выпекается блинная лента, непосредственно на жарочной поверхности настольной электрической плиты и на разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Поворачивая сковороду, распределяют тесто ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны. Затем блинчики снимают и охлаждают.
Блинчики фаршированные . На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Отпускают блинчики по 2-3 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным и ливерным фаршем поливают растопленным маслом, блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
Заготовочные предприятия изготовляют блинчики с фаршем нескольких наименований: с мясом, творогом, яблоками, джемом, повидлом. Фаршированные блинчики укладывают в функциональные емкости (Е1х65) в четыре ряда одним слоем и охлаждают. Срок хранения блинчиков с мясным, яблочным и творожным фаршем 12 ч, с джемом и повидлом - 18 ч при температуре 2-6°С.
Пирог блинчатый . Противень или глубокую форму с бортами высотой 3-4 см смазывают маслом, посыпают панировочными сухарями (тертым белым хлебом). Дно и края противня (формы) выстилают блинчиками необжаренной стороной вниз, на них укладывают ровным» слоем 1/4 часть фарша и покрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и продолжают так, пока не уложат весь фарш и все блинчики. Сверху блинчики смазывают яйцом и посыпают тертым белым хлебом. Выпекают пирог 20-25 мин при температуре 200-220°С. Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.
В соответствии с требованиями к качеству блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Цвет - желтый или светло-коричневый, консистенция - мягкая, эластичная. Не допускается комковатость.
Терпением вашим спасайте души ваши (Лк. 21:19).
Две седмицы Великого Поста за плечами. Говорит народная пословица: вода камень точит. Как хорошо она приложима ко времени Поста! Камень - наше застывшее сердце, через грехи, нечувствие, отвращение от нужд ближнего покрывшееся толстой коркой. А вода очистительная - в покаянии и молитве. Если не оставляем их, то мало-помалу сможем достучаться до глубин сердечных и обновиться, очиститься от скверн греха.
Изделия из пресного теста
Какие особенности имеет пресное тесто, приготовленное в пост? Мы не можем положить в него яйцо для его укрепления. Наши действия из-за этого в большей степени зависят от “характера” муки, от силы ее клейковины. Если мука хороша, и вы постарались сделать очень тугое тесто (соотношение вода:мука = 1:3 по объему, и не забудьте посолить - добавление соли тоже немного укрепляет тесто), то получите отличное тесто для вареников. Но вполне может возникнуть ситуация, когда качество муки оставляет желать лучшего, сил промесить тесто не хватает, нет мужской силы на подхвате. Тогда можно налить воды больше (1:2,5), но быть готовыми к тому, что тесто “поплывет” в процессе варки, вареники или иные изделия будут скользкими, разваливающимися. С молитвой и терпением отнеситесь к этому и со смирением (оно завсегда полезно) кушайте. В дальнейшем, при использовании той же муки, можно “побороть” слабость ее характера, изменив способ приготовления: сварить на пару (это будет уже нечто вроде мант), или обжарить в масле (как чебуреки). Для обоих этих способов тесто требуется помягче. Интересные варианты теста получаются при замене воды рассолом или иной жидкостью. Есть методики, использующие воду горячую, тесто при этом получается особого вкуса, с небольшой сладостью, и воды на такое тесто уходит больше. Тесто можно использовать непосредственно, для лапши, галушек, для гарнира или как составляющую для супа, а можно - как оболочку для начинки: жареной капусты или других овощей, картофельного пюре, грибов, лука, зелени, свежих или замороженных ягод с сахаром, вареных и перекрученных сухофруктов, фасолевого или горохового пюре и даже каши: например, пшенной или гречневой.
Лепешки
Готовим обычное пресное тесто, даем ему отлежаться минут двадцать, раскатываем в небольшие тонкие кружочки и обжариваем их с обоих сторон. Подаем на стол, где приготовлены разные начинки: фасолевый паштет, салат из свежих овощей, тушеные овощи, а, может быть, и варенье, фруктовый салат. Начинку выкладываем непосредственно на лепешки и съедаем сразу вместе с “тарелкой”.
Галушки
Пресное тесто, замешанное на воде, раскатать в корж толщиной 1 см, разрезать полосами шириной 2-3 см, отщипывая от каждой полосы небольшие кусочки, бросать в подсоленный кипяток (или овощной, грибной бульон). Тесто для галушек можно готовить и из смеси пшеничной и гречишной муки. Вареные в воде галушки отцеживают и заправляют зажаркой из лука. Вареные в бульоне галушки едят вместе с жидкостью.
Вареники с грибами
Замочить и отварить 150 г сухих грибов, мелко накрошить, добавить 2 обжаренные на масле луковицы, 2 ложки крошек с черствой булки, перец, соль, немного грибного бульона, все вымесить и слегка протушить. Тесто - обычное для вареников. Тонко раскатать, слепить маленькие вареники и варить. Подавать, облив маслом.
Постные манты с тыквой
Для приготовления мант нужна специальная посуда: пароварка или кастрюля со съемной верхней частью, куда вставляются решетки с мантами (каскан, мантоварка). Тесто: на 1 кг муки пол-литра горячей воды, соль, - хорошо вымесить, дать полежать. Фарш: нарезанная мелкими (полсантиметра) кубиками тыква, соевое мясо соразмерными кусочками в равных пропорциях с тыквой, специи: соль, красный перец, аджиномото. Тесто раскатывать тонкими кругами размером с небольшое блюдце. На середину выкладывается фарш, столовая ложка с горкой. Тесто защипывается сверху: мешочком или фигурно. Решетки смазываются растительным маслом. Выложить на них манты (не тесно, а то слипнутся), вставить в кастрюлю, где уже кипит вода и варить на пару 45 мин. Подавать с соусом: соевый соус (классический, корейский, коричневый) вполовину разбавить водой, добавить самую малость уксуса, красный перец (ощутимое количество), измельченный чеснок.
Вареники с вишнями
Сделать тесто из муки на воде, не очень крутое, раскатать на тоненький корж. Вишни очистить от косточек, посыпать сахаром. Сок, который стечет, переварить с сахаром. Лепить маленькие вареники, отварить, отцедить на дуршлаг, полить на блюде соком. Подавать холодными.
Вареники с яблоками
Для начинки возьмем 800 г яблок, 1/2 стакана сахара. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, приготовить вареники из не очень тонкого теста и сварить их. При подаче на стол вареники посыпать сахаром или полить медом.
Доброе дело тогда имеет цену, когда будет доведено до конца
(Из слова о Евлогии монахе и о нищем расслабленном)
Не сказано, братие, - претерпевший сколько-нибудь спасен будет, а сказано: “претерпевший до конца спасен будет” (Мф. 10, 22). А у нас этого-то, именно, чтобы терпеть до конца, и нет. Случается, что мы принимаемся за добрые дела с полною горячностью и одушевлением, но проходит немного времени, и мы к доброму делу, за которое взялись, становимся все холоднее и холоднее; а иногда и перед самым концом его, когда бы только оставалось получить за него венец, бросаем его и, таким образом, все ваше дело уподобляется храмине, построенной на песке, на которую как только налетел ветер, то всю и разметал ее (Мф. 7, 26. 27).
Нет, не так должны поступать мы. Уж если что начал доброе, так доводи до конца, не поддаваясь искушениям; а то как раз дьявол вырвет венец уготованный тебе, и награда твоя пропала.
Один инок, по имени Евлогий, встретив на улице нищего, лишенного употребления рук и ног, сжалился над ним, и в душе дал пред Богом такое обещание: “Господи, во имя Твое, возьму сего расслабленного и буду покоить его до смерти, чтобы, ради его, спастись. Дай мне терпение, чтобы служить ему”. Затем сделал предложение расслабленному поселиться у него в доме, и, когда тот согласился, взял его к себе. Прошло пятнадцать лет. В продолжение этого времени Евлогий служил расслабленному как отцу: всячески берег его, мыл, кормил сам переносил с места на место. Позавидовал дьявол такому терпению Евлогия и, желая лишить его достойной награды, вложил в сердце расслабленного гнев и злобу на Евлогия. И вот, дотоль кроткий, убогий начал всячески хулить и поносить Евлогия и, несмотря ни на какие с его стороны увещания и мольбы, довел его, наконец, до того, что Евлогий пришел в отчаяние. Что мне делать? говорил он знакомым инокам, расслабленный меня приводит в отчаяние. Бросить ли его? Но боюсь нарушить обещание, данное пред Богом. Не бросить? Но ведь он не дает мне покоя ни днем, ни ночью. Иноки предложили ему обратиться за советом к великому Антонию, и Евлогий послушался их. Антоний ему и расслабленному сначала сделал увещание жить в мире, и в заключение обоим сказал им: “Искушение, дети, пришло вам от сатаны, ибо вы оба близки к смерти и достойны получить от Бога венцы. Теперь не смущайтесь ничем. Иначе Ангел может застать вас в злобе друг против друга и лишить награды”. Убежденные Святым, Евлогий и расслабленный прожили после того в мире, только четырнадцать дней, и затем скончался Евлогий, а чрез три дня последовал за ним и расслабленный.
Итак, братие, будьте терпеливы. Возьмитесь за доброе дело, доводите его до конца и не ослабевайте в нем. Иначе награда пропала. Никто, возложивший руку свою на плуг и озирающийся назад, неблагонадежен для царствия Божия (Лук. 9, 62), говорит Сам Господь. Аминь. (прот. В. Гурьев, Пролог, 12 сент.)
Сразу оговорюсь: рекомендую крупки делать из цельных злаков самостоятельно, дома, такая возможность есть, а блюда получается совершенно другие, чем из магазинных круп. О домашних мельницах и где их купить . Готовить что-либо из магазинной муки, если вы заботитесь о здоровье, крайне не рекомендую.
Блюда из пресного теста
В рационы целебного питания продукты, приготовленные из дрожжевого теста, не входят, так как нарушают кислотно-щелочное равновесие в организме и даже, по данным некоторых ученых, могут стать причиной онкологических заболеваний. Как я полагаю, это объясняется изменением биологических свойств зерна под воздействием высоких температур в процессе выпечки.
Однако соответствующим образом приготовленное пресное тесто используется в целебном питании очень широко. Прежде чем перейти к рецептам блюд из такого теста,расскажу о том, как оно готовится.
Пресное тесто
1 кг муки,2 стакана теплой воды.
Смешать муку с водой. Консистенция теста должна быть такой, чтобы его можно было разрезать ножом. Строго выдержать соотношение воды и муки невозможно, потому что мука может быть различного качества.Лучше проверить тесто на готовность,придав ему шарообразную форму и оставив под влажной салфеткой на 15 мин. Если после этого тесто не тянется за ножом при разрезании, его можно считать готовым. Если оно окажется слишком жидким, промять его на доске, подпыленной мукой.
Если мука приготовлена из обсушенной пророщенной пшеницы, перемолотой перед приготовлением теста, блюдо будет очень полезным для здоровья.
Задача состоит в том, чтобы правильно его сварить.
При выпекании в духовке или обжаривании в масле все ценное в зерне под воздействием высокой температуры (выше 100° С) уничтожается. Происходят неблагоприятные структурные изменения, которые нарушают процесс усвоения пищи. Я предполагаю,что именно это способствует нарушению естественной для человека ферментативной обработки пищи в кишечнике. Поэтому лучше учиться готовить блюда из теста в кипящей воде или на пару.
Лапша
500гмуки, 3/4 стакана воды, 0,5 чайной ложки лимонного сока, столовая ложка растительного масла..
Смешать холодную воду с лимонным соком и растительным маслом, размешать эту эмульсию с мукой в миске. Замесить тесто рукой или деревянной лопаткой,выложить на подпыленную мукой доску. Скатать шар и завернуть его во влажную салфетку. Затем выложить тесто на доску, подпыленную мукой. Сначала размять рукой толстую лепешку, а затем раскатать тесто в тонкий пласт скалкой. Меня научили туркменки в пресное тесто добавлять лимонный сок, смешанный с маслом, после чего тесто легко раскатывается в тонкий пласт толщиной чуть ли не в папиросную бумагу. Когда пласт готов, его чуть-чуть подпиливают мукой и заворачивают в трубочку или складывают пласт вдвое, вчетверо и т.д. и нарезают соломкой. Соломку разбрасывают по доске, чтобы она слегка подсохла. Лапшу можно использовать во многих блюдах, можно заготавливать ее и впрок, но ненадолго.
Овощной суп с лапшой
Стакан муки, желательно свежеприготовленной,из просушенных зерен проращенной пшеницы, большая головка репчатого лука, 2 клубня топинамбура или картофеля,корень петрушки, по одной морковке и репке, небольшой пучок укропа, лавровый лист, 2-3 зернышка душистого горошка.
Вскипятить воду в кастрюле. Напомню, что алюминиевые кастрюли абсолютно не пригодны для приготовления пищи. Первыми положить нашинкованный картофель и мелко шинкованный лук, затем нашинкованные морковь, петрушку и репку. Детям обычно особенно по вкусу вареные кусочки репки, поэтому ее мелко шинковать не надо. Через 2-3 мин после закипания бросить в кастрюлю лапшу, лаврский лист и перец, Кипятить следует не более 2-3мин. Сдвинуть кастрюлю на край плиты,дополнить теми пряностями, которые вам больше по вкусу. Моя семья любит бадьян, тмин, анис, черный перец, кориандр.Все это стоит в закрытых баночках в виде порошка, растертого в кофемолке. В комбинации этих порошков есть какая-то закономерность, но смешиваются они обычно по вкусу хозяйки. Красный молотый перец всегда можно положить в суп,но очень умеренно. Присаливать можно морской или каменной солью или соевым соусом. Это очень хорошие добавки к питанию, принятые в корейской кухне.Приготовлены они из сои с примесью зерен пшеницы и морской соли. Готовятся они месяцами. Не берусь самостоятельно сделать это блюдо, но могу подтвердить его целебное действие. Искусственная приправа с глютаматом натрия также украшает суп, но из предубеждения против искусственной химизации пиши рекомендовать его не могу. Замечала,что глютамат натрия способствует аллергической реакции, поэтому мои пациенты предпочитают иные приправы.
Лапша с весенней зеленью
3 стакана свеже приготовленной лапши, 2-3 клубня топинамбура, стакан нашинкованных листьев крапивы, стакан нашинкованных листьев редиски или репки, стакан листьев одуванчика, подорожника, кислицы,мокрицы и лебеды; головка репчатого лука, лавровый лист, бутон гвоздики,2-3 зерна душистого горошка.
В кипящую воду бросить мелко шинкованный лук и специи, затем нарезанные кубиками клубни топинамбура и лапшу. Процедить бульон,в лапшу ввести мелко шинкованную зелень, выложить в небольшое блюдо,слегка сбрызнуть растительным маслом и подать к столу. Для тех, кто еще не отказался от молочных продуктов, хорошей приправой может быть томатная паста,разведенная сметаной.
Ваджа почти по-узбекски
300 г картофеля, редька, 200 г помидоров, по корешку моркови и петрушки, стручок болгарского перца, 300 г свежей капусты,головка чеснока, пряности по вкусу,стакан бульона, оставшегося от приготовления блюда, описанного выше.
Мелко нашинковать картофель, редьку, морковь и петрушку. Проварить овощи в бульоне в течение 4 мин. Ввести в кастрюлю перец,нарезанный кольцами, и капусту, нарезанную соломкой. Варить на небольшом огне.Капуста должна остаться с хрустинкой, картофель же сварить полностью.Кастрюлю отставить на край штаты и заправить мелко нарезанными помидорами вместе с растертым чесноком. Все это соединить с отварной лапшой. Лапшу всегда следует отваривать непосредственно перед едой.
Галушки -смесь украинского с узбекским
Стакан свеже приготовленной пшеничной муки, 2 стакана мелко шинкованных листьев нежной огородной зелени: кинзы,молодого укропа, петрушки, огородной мяты, мокрицы, кислицы, молодых листьев одуванчика, сныти и др., один желток(для тех, кто употребляет яйца), стакан холодной воды, желательно чайную ложку лимонного сока или сухого вина,столовую ложку растительного масла.
Замесить тесто, как на лапшу, вмешать в него стакан шинкованной зелени, скатать из теста шар и дать отстояться в течение 15-20мин под влажной салфеткой. Раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать квадратиками размером 3 х 3 см и отварить в крутом кипятке. Кипяток можно заменить овощным бульоном. Вынуть галушки шумовкой и переложить в глубокое блюдо,густо пересыпать оставшейся зеленью. Галушки можно окропить бульоном, в котором они варились.
Галушки-бантики
Это блюдо относится к праздничным, поэтому в обычное пресное тесто можно ввести больше желтков и растительного масла.Пучок листьев нежной огородной зелени, 2 небольших помидора и 4 небольших свежих огурца. Напомню, что все кулинарные рецепты рассчитаны на 4человека.
Замесить,как обычно, лапшовое тесто и после отстойки под влажной салфеткой раскатать возможно более тонким слоем. Затем обернуть его вокруг длинной скалки, и разрезать вдоль нее. Убрав скалку, многослойное тонкое тесто разрезать на прямоугольнички размером 10 х 10 см,которые будут напоминать многослойные пирожные.
Перевязать каждый прямоугольник жгутом и отварить в крутом кипятке. Осторожно вынуть, выложить
на плоскую тарелку, расправить листики галушек бантиком и освободить их от жгута. При определенной сноровке получается очень красивое блюдо, которое можно украсить помидорами и огурцами,разрезанными надвое. Между листиками галушек можно проложить кинзу и сбрызнуть все подогретым маслом.
В нашей кухне жирная пища считается исключительно нездоровой, поэтому масло применяется в очень малом количестве, как пряность.Поэтому есть смысл настаивать масло на цветах шиповника, рябины, жасмина,зверобоя, тимьяна, медуницы, а также на всех острых пряностях, которыми вы располагаете. Масло смягчает вкус и запах гвоздики, душистого перца, тмина и др.
Почти самса из пресного теста
2 стакана муки из зерен проросшей пшеницы, 0,5стакана холодной воды с желтком яйца и ложкой растительного масла, стакан мелко шинкованной зелени, 6 головок репчатого лука, 0,5 чайной ложки растертых в пудру пряностей с перцем.
Очень мелко нашинковать лук, растереть рукой вместе с зеленью, присыпать пряностями и окропить растительным маслом. Раскатать лапшовое тесто слоем 1 см, разрезать на квадраты. На каждый квадрат положить луковый фарш и защипать края. Отваривать в крутом кипятке или овощном бульоне. Всплывшие вареники, ушки или самсы шумовкой вынуть на блюдо. Названия меняются в зависимости от формы изделия,которую вы выбрали при заворачивании фарша в тесто. Так, чтобы сделать вареники, им нужно придать форму полумесяца. Если хотите, чтобы ваши изделия были похожи на пельмени или ушки, кончики вареников слепите вместе. Если же вы хотите приготовить самсу, то нужно нарезать лапшовый лист на более крупные квадраты и свободные края свести вместе, как бы формируя яблоко с листиком. Избыточного теста должно быть возможно меньше, так как оно не сможет провариться. Узбеки жарят самсу в раскаленном масле, но следовать их примеру мы не будем, так как прогретое масло содержит исключительно ядовитые вещества - индол, скатол и др. Самса может быть приготовлена и на пару. Для этого существует специальное приспособление, но можно использовать и просто дуршлаг с плоским дном. Варятся изделия с начинкой из сырого лука не много дольше, чем с готовым фаршем.
Наша кухня исключительно проста, но требует опыта. Если у вас не получилось с первого раза,подумайте, в чем ваша ошибка.
В зависимости от времени года и ваших материальных возможностей изделие может быть полито тем или другим соусом.
Марийские пельмени
2,5 стакана пшеничной муки, 1 желток, 0,5 стакана холодной воды, столовая ложка растительного масла, стакан пшена, зеленый и репчатый лук, крапива, укроп, тмин.
Сварить густую пшенную кашу, дать отстояться и ввести в нее мелко шинкованную зелень со слегка обваренным мелко нашинкованным репчатым луком. Для этого лук отварить в минимальном количестве воды. Вмешать также в кашу мелко шинкованный зеленый лук и 1-2 чайные ложки ароматизированного растительного масла. Чтобы каша не остыла, прикрыть ее салфеткой. Тесто раскатать на квадраты, разложить фарш из каши тугими комочками на каждый квадрат. По краю теста провести мокрым пальцем, чтобы лучше слепить края,придать изделиям форму пельменей и отварить в овощном ароматизированном бульоне. Выложить готовые пельмени на блюдо. Часть бульона загустить прогретой мукой, ввести в него пряности и полить пельмени.
Клецки
Эти мучные изделия исключительно удобны в приготовлении. В нашей кухне они широко приняты и как самостоятельное блюдо, и как вспомогательные элементы для похлебок и супов. В тесто для клецок можно примешивать лук, укроп, тмин,майоран, листики весенней зелени и т. д. Готовить их можно из пшеничной муки с добавлением гречневой, пшенной,перловой и ячменной крупы, размолотой в муку. Делают клецки просто на воде или бульоне, который иногда можно обогатить желтком яйца и даже сливками.
Клецки мучные
5-б столовых ложек муки без верха, 5-6столовых ложек воды, желток одного яйца,2 чайные ложки сливок или растительного масла, столовая ложка мелко нарезанного репчатого или зеленого лука, 0,5 чайной ложки тмина, 2 чайные ложки укропа.
Растереть в желтке все ингредиенты, затем, подливая понемногу воду и подсыпая муку, замесить тесто. Растереть его до полной эластичности.В кипящий овощной бульон или слегка подсоленный кипяток опускать кусочки теста, пользуясь мокрой десертной ложкой. С ложки тесто легко сходит и заваривается комочком той формы,которую выбрала хозяйка. Я люблю брать тесто боком ложки и формировать удлиненные клецки. Они украшают овощные супы или готовятся как самостоятельное блюдо.Опущенный в кипяток кусочек теста сначала ложится на дно, поэтому клецки необходимо равномерно распределять по поверхности кипящей жидкости, чтобы они не слиплись. После того как клецки всплыли, их доводят до готовности под крышкой. Тогда они становятся пушистыми,очень приятной консистенции. Многие хозяйки любят украшать свои похлебки,супы и даже борщи этим удобным в приготовлении и очень вкусным мучным изделием. Дети особенно любят цветные клецки. Для этого тесто можно подкрасить томатной пастой, крапивным соком или мелко тертой морковью.
Пиева с клецками(луковый суп)
10 головок репчатого лука, лавровый лист, стручок болгарского перца, 0,5 стакана нежной огородной зелени, столовая ложка с верхом томатного пюре, все для клецок, как в первом рецепте.
В кипяток заложить 10 головок мелко нашинкованного репчатого лука. Сначала варить на сильном огне, доваривать- на медленном. Через 5 мин после того,как суп закипит, опустить в него лавровый лист и горошки душистого перца. Заранее приготовить тесто и вмешать в него томат-пюpe,чтобы сделать розовые клецки. Десертной ложечкой, смоченной в воде, брать с края тесто и опускать в кипящий бульон.Количество муки не указываю намеренно,поскольку клецок можно приготовить и несколько штук, и целую тарелку, в зависимости от вкуса. Довести клепки до готовности под крышкой на медленном огне. Если семья употребляет яйца, в тесто добавляется желток. Можно сдобрить тесто двумя столовыми ложками сливок.Клецки от этого, конечно, становятся вкуснее, но необходимости в этом нет. В моей семье сливок не употребляют.
Ерма с клецками
1,5 стакана пророщенной пшеницы, 4 головки лука, стручок красного болгарского перца(сладкого), лавровый лист, семя кинзы,тмин, яйцо, 2 клубня картофеля или топинамбура.
Лук мелко нашинковать, перец порезать кольцами,пшеницу возможно мельче перемолоть в муку, картофель нарезать небольшими кубиками, кипятить суп до готовности картофеля. 0,5 стакана муки прогреть на сухой сковороде, развести в воде и ввести тонкой струйкой в суп. Желток растереть в 0,5 стакана воды, замесить тесто для клецок из оставшейся муки. Втесто вмешать тмин, немножко присолить морской солью. Заложить в суп лавровый лист и сформировать десертной ложкой клецки. Когда они всплывут, закрыть кастрюлю крышкой и довести клецки до готовности. Всего суп варится около10-12 мин. Сдвинуть кастрюлю на край плиты, насыпать мелко шинкованной зелени и дать настояться 5 мин. При желании можно вместе с зеленью ввести в суп растертый чеснок.
Овощной суп с картофельными клецками
2 голов кирепчатого лука, летом свежий, а в остальное время года - сушеный сладкий болгарский перец, одна морковь, корешок петрушки, 5 редисок, 3 помидора, 2 крупные картофелины, 0,5стакана свежеприготовленной муки из пророщенной пшеницы, лавровый лист, 3 зернышка душистого перца, 0,25 мускатного ореха, яйцо.
Лук мелко нашинковать, петрушку и морковь нарезать тонкими кружками, желток растереть с0,25 стакана воды, понемногу ввести муку и тмин. Натереть на мелкой терке тщательно промытые клубни картофеля с вырезанными глазками, вмешать картофель в тесто, добавить белок. В кипяток сначала положить лук, затем морковь, петрушку, лавровый лист и перец. Ввести нарезанный кольцами свежий сладкий перец или растертый сушеный. Десертной ложкой,смоченной в воде, сформировать клецки в кипящем овощном супе, как в предыдущих рецептах. Когда клецки всплывут, оставить блюдо на медленном огне еще на 2 мин,отставить кастрюлю на край плиты,посыпать суп красным горьким перцем и мелко растертым мускатным орехом,слегка присолить морской солью.
Клецки с имбирем и мускатным орехом
Стакан свеже-приготовленной муки из пророщенной пшеницы, стакан свеже-приготовленной муки из гречки-ядрицы, 0,5 стакана свежеприготовленной муки из пшена, 3 головки лука, мускатный орех, чайная ложка молотого имбиря, яйцо.
Нашинковать репчатый лук, сдобрить лавровым листом и душистым горошком и ввести в кипяток.Из свежеприготовленной в кофемолке муки и воды с растертым в ней желтком замесить тесто. Консистенция теста должна быть примерно вдвое гуще, чем на оладьи. В тесто всыпать мелко тертый корень имбиря и растертый в пудру мускатный орех. Тесто слегка присолить морской или каменной солью. Сформировать десертной ложкой комочки теста и опустить их в кипящий бульон. Когда клецки всплывут, довести их до готовности,но кастрюлю закрывать крышкой не нужно.Вынуть одну клецку на тарелку и попробовать. Если клецки готовы, вынуть их шумовкой и разложить на блюде. Клецки можно присыпать мелко шинкованной зеленью, смешанной с мелко нарезанными помидорами. Это блюдо очень любят дети, неплохо украсить его тонкими ломтиками репы и редиски.
Капустныйсуп с оранжевыми клецками
2 головкирепчатого лука, 400 г брюссельской капусты,корень петрушки, 3-4 моркови оранжевогоцвета, 0,5 стакана свежеперемолотойпшеничной муки, яйцо, 2 лавровых листа,пряности по вкусу.
Лук мелконашинковать и ввести в кипящую воду. Вслед за этим бросить туда кочанчики брюссельской капусты, нашинкованную петрушку. Через несколько минут после закипания можно опускать в кастрюлю клецки.
Тесто дляклецок: желток растереть с водой,добавить муку, затем в тесто втереть мелко тертую морковь и осторожно ввести взбитый в крутую пену белок.
Суп готов,когда капуста еще сохраняет хрустинку, но клецки должны быть проварены полностью.Следует учитывать, что более старая капуста варится примерно 4-5 мин,ранняя-2-3 мин. Поэтому ранняя капуста вводится в суп после клецок. Хозяйка может легко разнообразить суп, изменяя цвет, вкус и величину клецок. Чтобы сохранить их форму, ложку с тестом следует опускать в суп, как бы отмывая ее от теста.