Перед началом напомним:

• сочетание крахмалов и белка - самое тяжелое для пищеварения и опасное для здоровья, поэтому смешение орехов и семечек со злаками может быть очень вкусно, но утяжеляет любой рецепт (в отличие от жмыха или тертых овощей, клетчатка всегда помогает пищеварению, усиляет перистальтику, абсорбирует токсины и обогащает любое блюдо);
• пророщенные злаки всегда легче усваиваются, чем “сухие”, даже после термическойобработки (правда, такие получится смолоть только в “фарш”, а не в муку);
• сладкое (сухофрукты) с крахмалами сочетается плохо, так что лучше добавлять их минимально.

Рецепты домашнего бездрожжевого хлеба

1. Простые пресные лепешки

Ингредиенты:

• 1 стакан воды
• 2,5 стакана муки (желательно цельнозерновой)
• 1,5 чайной ложки соли
• овощи - немного болгарского перца, подойдет и морковный жмых от сока, оливки, вяленые томаты, чеснок, зелень.

Домашний хлеб без дрожжей:

1. В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду.
2. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут.
3. Раскалить сковороду.
4. Тоненько раскатать лепёшку.
5. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек.
6. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие.
7. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

2. Домашний хлеб на кефире

Очень простое - немного кефира и соли + ржаная мука, по настроению, можно добавлять тмин, семечки и т.п.

Перемолотую пшеницу (в кофемолке мельничного типа) хорошенько просеять через мелкое сито, чтобы получилось 3 стакана муки (либо взять готовую цельнозерновую муку - но стоит помнить, что она не может долго храниться, так что покупная - наверняка с добавками!).

Затем добавить немного соли (по вкусу), любимых специй (можно кориандр, тмин и т.д.), 1/2 ложки столовой соды, можно добавить перемолотые семечки или орехи, а также постепенно влить, помешивая тесто, сыворотку от домашнего творога, где-то стакана полтора и до получения густого теста.

Хорошенько перемешать, запекать можно в форме для тортов.

Тесто выкладывать на пекарскую бумагу.

Печь час в духовке, разогретой до 180-190 градусов.

Вместо сыворотки годится жидкий творог и 2 яйца (лучше одни желтки). Вкус будет практически такой же, годится и кефир (намного лучше, чем пекарские дрожжи, хотя сам кефир - тоже продукт дрожжевой (продукт брожения кефирного гриба).

3. На основе ирландского содового хлеба

• 250 гр муки из цельной пшеницы
• 250 гр муки ржаной
• 250 гр овсяной муки
• 1/2 ст молотых орехов
• 4 ст.л растительного масла
• 1 чл соли
• 1 чл соды
• сок 1 лимона
• 500-600 мл воды

Домашний хлеб без дрожжей:

1. Духовку сильно разогреть, противень смазать маслом и обсыпать мукой. Выложить тесто. В процессе выпекания сделать на корочке надрезы.
2. Сок лимона и воду можно заменить сывороткой, кефиром и т.п, можно добавлять изюм, жаренный или сырой лук, болгарский перец, тмин, жмых от морковного сока и т.п.

4. Лепешки картофельные

Ингредиенты:

• 300 мл (полтора стакана) картофельного пюре (можно на воде)
• 1 ч.л. соли
• 300 мл муки
• 1 яйцо (можно попробовать использовать только желток - так рецепт в целом получится более легким для пищеварения и менее вредным соответственно).

Приготовление:

1. Быстро вымесить тесто, разделить на 10 частей и выложить на пекарскую бумагу в виде 10 тонких (около 5 мм) лепешек. Каждую потыкать вилочкой, иначе лепешки вздыбятся.
2. Выпекать при 250 С примерно 13-15 мин (должны слегка подрумяниться).
3. Остудить, можно есть теплыми или остывшими, очень вкусно со сливочным маслом, сметаной и зеленью.

5. Овсяные лепешки

Ингредиенты:

• 600 мл (3 стакана) овсяных хлопьев
• 250 мл муки (можно темной, цельнозерновой, обойного помола)
• 1,5 ч.л.соли
• 1 ч.л. соды
• 600 мл кефира
• 50 гр растопленного масла (или оливкового)

Как приготовить овсяные лепешки:

1. Замесить тесто, дать настояться полчасика, затем точно так же как в предыдущем рецепте, выложить и умять круглые лепешки и запечь при 250 С примерно 15 минут (надо смотреть, чтобы чуть начали коричневеть).
2. Можно не придавать круглую форму, а распластать как получится на пекарскую бумагу, потыкать вилкой и условно разрезать где-то через 7 минут, когда пойдет схватывание теста. А потом, уже вынимая из духовки, доломать на тарелку.

6. Быстрое бездрожжевое тесто для пиццы (рецепт №1)

Ингредиенты:

• 2 ст муки
• 1 ч ложка соли
• 2 яйца
• 1/2 ст теплого молока
• 1 ч л оливкового масла

Тесто для пиццы без дрожжей рецепт:

1. Муку перемешать с солью.
2. Яйца размешать в миске с теплым молоком и добавить оливкового масла.
3. Небольшими порциями влить полученную смесь в миску с мукой, постоянно подмешивая. Когда вся жидкость впитается в муку, начать месить тесто, время от времени присыпать руки мукой. Месить в течение 10 минут, пока тесто не станет эластичным.
4. Оформировать из теста шар, завернуть его во влажное полотенце и оставить на 15 минут.

Быстрое бездрожжевое тесто для пиццы (рецепт №2)

Ингредиенты:

• 1,5 стакана пшеничной муки
• 1,5 стакана ржаной обдирной муки
• примерно 1 стакан воды
• щепотка соли

Тесто для пиццы как приготовить:

1. Если предпочитаете мягкое тесто, то понадобится кефир вместо воды и щепотка пищевой соды (сначала сода добавляется в кефир, 5 минут настаивается, потом смесь вливается в муку).
2. Выпекается 15 минут и потом еще 15 с томатной пастой и овощами.

7. Ржаной хлеб на традиционной бездрожжевой закваске

• Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.
• После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
• В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто “легкое”. После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
• Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.
• Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
• Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
• Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).

8. Хлеб на хмелевой закваске

1. Приготовление закваски

1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1.3. Один стакан полученного отвара залить в полулитровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.

Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо:

• вода 1 стакан (0,2 литра);
• на каждый стакан воды требуется: мука 3 стакана (400-450 гр.);
• соль 1 чайная ложка;
• сахар 1 стол. ложка;
• масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка;
• хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки;
• закваска.

3. Приготовление опары

3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

4. Замес теста

4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья - не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

5. Режим выпечки

5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.

та статья для тех, кто осознает, что пора начинать отказываться от магазинных продуктов, таящих в себе опасность для здоровья. Уже много таких людей, которые нашли в себе силы и начали печь собственный бездрожжевой полезный хлебушек по старинным рецептам.

Огромная благодарность всем, кто поделился своим опытом, все эти замечательные люди достойны уважения. (Милорада)

Как испечь настоящий бездрожжевой хлеб

Свой хлеб я научилась печь сама - по рецептам из интернета и видео различных мастер-классов, профессиональных и не очень. Причем ко многим у меня были следующие замечания:

Использование пластиковой посуды для закваски и даже для замешивания теста - вчерашний день. Пластик причиняет огромный вред здоровью, а главное - природе, его давно пора запретить на законодательном уровне.

Мука “высшего сорта” из супермаркета не годится, хлеб из нее - “пустой” и зачастую плесневеет по причине неправильного хранения муки.

Не все ингредиенты для закваски легко найти городскому жителю (например, хмель или цельное зерно пшеницы).

Много рецептов - для хлебопечки, которая есть не у всех и, как оказалось, она вовсе не нужна.

Демонстрация дорогостоящей промышленной тестомешалки, которую имеет смысл покупать только для массового производства хлеба. Причем, у простых людей создается ощущение, что так качественно вымесить тесто они никогда не смогут. Хотя на самом деле месить тесто из хорошей муки обычной ложкой - одно удовольствие.

В хорошем смысле хвастаются выпечкой настоящего бездрожжевого хлеба в русской печи. А это весьма сложно даже при наличии таковой - не каждая женщина может самостоятельно принести дрова, протопить, ждать готовности хлебной камеры, пока все это время малые дети требуют пристального внимания, к тому же надо приготовить полноценный обед. Если выпечкой занимается мужчина, то на столь длительный процесс у него вообще может не быть времени.

Демонстрируют на видео ручное вымешивание теста и как оно неприятно липнет к рукам, а ведь многие хозяйки морально к этому не готовы, потому и не пекут свой хлеб.

Тем не менее, испечь настоящий бездрожжевой хлеб способен каждый. Это очень просто, увлекательно и полезно для всей семьи. Попробовав хлеб на разных видах закваски, из различных видов муки и ингредиентов, я сделала несколько простейших выводов:

Хлеб - это не просто нижняя часть бутерброда или продукт, благодаря которому происходит быстрое насыщение. Хлеб - это одна из основ трапезы, источник здоровья и силы. Поэтому он должен быть качественным, из полезных для здоровья составляющих и, если хотите, положительно заряженным. Такой продукт для себя можете приготовить только вы сами или ваши близкие. Вкладывая силы, молитву и лучшие помыслы в выпечку хлеба, вы преумножаете свою энергию. Кушая такой хлеб, вы подсознательно испытываете чувство гордости за результат своего труда и за то, что потребляете здоровую пищу. Потому что это не безличное мучное изделие “от производителя”, а хлеб, испеченный лично вами или персонально для вас.

Для выпечки хлеба можно использовать только цельнозерновую муку, так как в ней сохраняются все полезные составляющие зерна, легко усваиваемые организмом. Бездрожжевой хлеб из правильной муки способствует улучшению самочувствия, очищает организм, гармонизирует биохимические процессы, положительно влияет на умственную деятельность, поднимает настроение и дает жизненные силы. Только такой хлеб можно давать детям.

Мука из зерна, не прошедшего обработку химикатами - тема отдельного разговора. Скорее всего, в супермаркетах такой муки вы не найдете. Наклейка “Био”/ “Bio” мало что гарантирует. Зерно может быть генно-модифицированным, тем более, импортное. Не все магазины натуральных продуктов гарантируют качество. Однако можно найти добротную муку в отечественных крестьянских хозяйствах, производящих ее для себя, а излишки - на продажу. У многих таких хозяйств есть собственные лавки, а также интернет-магазины натуральных продуктов.

Хорошая необработанная мука не может иметь длительный срок хранения, поэтому если вы покупаете настоящую муку, то она не должна залеживаться и должна храниться в бумажном пакете, либо в холстине - в прохладном месте или в холодильнике.

Тесто из цельзерновой муки очень легко замешивается, без комочков, а в процессе финального ручного замешивания не липнет к рукам. Цельнозерновую муку можно не просеивать, а потихоньку добавлять в ёмкость россыпью, чтобы она насыщалась кислородом.

Для закваски, опары и теста не годится стеклянная посуда, так как она не обеспечивает комфортную температуру. Самый комфортный микроклимат обезпечивает деревянная посуда. Нюанс в том, что от влажности деревянная посуда портится. Поэтому для хранения закваски в холодильнике годится стеклянная баночка, а для подготовки закваски к выпечке желательно переливать ее в деревянную, либо эмалированную ёмкость.

В различных рецептах рекомендуется печь хлеб регулярно, минимум раз в неделю, чтобы закваска не застаивалась в холодильнике и не погибла. Речь идет о самой простой закваске из пшеничной или ржаной муки. Закваску необходимо перед и после каждого использования домешивать, добавляя пару ложек муки и доводя теплой водой до нужной консистенции. По моему мнению, после хранения закваски в холодильнике, она, во-первых, теряет жизненную силу и плохо поднимается. Во-вторых, “старая” закваска придает хлебу более кислый привкус. Поэтому каждый раз лучше готовить новую, особенно если выпечка хлеба производится пару раз в неделю. Это лишь мое мнение, подтвержденное личным опытом. Возможно, у других производителей хлеба данной проблемы не существует. Что касается закваски из хмеля, то ее как раз можно хранить в холодильнике до 4 месяцев, хмелевая закваска очень сильная.

Для расстойки опары и замешивания теста подходит эмалированная посуда. Замешивать опару можно венчиком, а тесто - упругой столовой ложкой, прямо в кастрюле. Не надо пачкать руки! Ручная работа требуется только на заключительном этапе, когда уже готово упругое эластичное тесто, не липнущее к рукам. Это довольно чистая и приятная работа, которую сможет выполнить даже ребенок - лишний стимул для совместного семейного занятия.

Для подготовки закваски, опары и теста к выпечке необходимо тепло в помещении, отсутствие сквозняков. Самая комфортная температура для поднятия теста - 25-30 градусов. В моей семье много поклонников проветривания помещений, окна могут внезапно оказаться открытыми. Поэтому я прятала тесто в духовке на режиме 30 градусов. Увы, тесто во время расстойки плохо переносит электромагнитное поле и медленно поднимается, может быть, только у меня. У кого есть печь - очень хорошо ставить укутанную ёмкость с тестом на теплую лежанку. Но и печь не всегда топится. Лично мне пришлось рассказать мужу похабную русскую народную сказку о выпечке хлеба молодой бабой . Мы дружно посмеялись, и, к счастью, после этого в семье к моей работе стали относиться с уважением. Мне повезло, что не пришлось обыгрывать сказку в ролях. :)

Для выпечки подходит форма только с толстыми стенками, чугунная, либо стальная (алюминиевая) с покрытием. Чугунная форма, покрытая эмалью, либо глиняная - мало подходят: тесто липнет, и хлеб удается извлечь без повреждений корочки - только с помощью домового. :) Различные фирменные противни с тонкими стенками, даже самых дорогих марок, пергамент и прочая стеклянная дребедень мало пригодны для выпечки бездрожжевого хлеба. Поэтому если у вас есть сковородка с металлической или съемной ручкой или казан, а лучше обычная чугунная форма “кирпичиком” - это как раз то, что нужно.

Готовить необходимо только в хорошем настроении, так как закваска и хлеб очень чувствительны к атмосфере в доме, вспышкам солнечной активности, а также лунным и женским циклам. В такие дни закваска и, как следствие - опара, “капризничает”, медленно оживает, дает кислый привкус. Лучше предусмотреть такие дни заранее, либо сделать выводы по активности закваски, и не заниматься выпечкой в этот период. Кстати, закваска из хмеля менее прихотлива в этом плане, но у нее есть недостатки, которые мы рассмотрим ниже.

Сколько бы рецептов ни было на свете, каждая хозяйка уникальна, так же уникальна и выпеченная ею буханка хлеба. Поэтому не бойтесь экспериментировать, совершенствовать любой понравившийся рецепт, изменять набор и пропорции ингредиентов по своему вкусу. Только пропорции закваски и муки желательно не изменять, иначе при избытке закваски хлеб будет горчить, а при недостатке - опара будет медленно подниматься и, как следствие, будут снижаться вкусовые качества хлеба.
Освоив выпечку хлеба из двух самых распространенных видов закваски, предлагаю их сравнительную характеристику.

Закваска на пшеничной цельнозерновой муке		Хмелевая закваска
Простота изготовления: мука, мед, вода.		Сложнее изготовить: хмель, мед, картофель, мука, вода.
Медленно поднимается. Зависимость от погоды, влажности воздуха и других факторов.		Быстро работает, на скорость подъема почти ничего не влияет, кроме температуры в помещении.
После хранения в холодильнике медленно оживает (5-8 часов). Лучше заранее приготовить свежую.		Хранение в холодильнике до 3-4 мес. не влияет на скорость подъема.
Имеет приятный нежный запах и дает хороший вкус хлеба.		Имеет неприятный запах. При малейшем переборе закваски хлеб имеет неприятный горький привкус.
При передержке закваски перед выпечкой (более 10 часов) начинает опадать и дает кислый привкус.		При передержке почти не опадает, но может перебродить и дать сильный горький привкус, поэтому лучше слить половину и домешать мукой и водой.
При хранении в тепле перед выпечкой не “взрывается”.		При хранении в тепле под плотной крышкой быстро взорвется. Сделать прорезь в крышке, либо накрыть неплотно.

Итак, для начала нам понадобятся:
небольшая эмалированная кастрюля для приготовления закваски;
эмалированная 3-5-литровая кастрюля для опары и замешивания теста (желательно широкая и невысокая, чтобы легче было вымешивать ложкой упругое тесто);
венчик с крепкой рукояткой;
сито, а лучше марля для процеживания закваски;
крепкая металлическая столовая ложка для вымешивания теста;
теплое помещение.

Рецепт №1. Хлеб на закваске из пшеничной цельнозерновой муки

В небольшую эмалированную ёмкость положить 5 столовых ложек цельнозерновой пшеничной муки, разбавить теплой водой, доведя до консистенции густой сметаны. Добавить 1 чайную ложку меда и тщательно перемешать. Накрыть крышкой, укутать и поставить в теплое место на сутки, перемешивая три раза в день. На вторые сутки добавить 3-5 ложек муки и снова довести теплой водой до консистенции густой сметаны. Вернуть в теплое место и помешивать три раза в день. На третьи сутки так же домешать закваску и оставить в тепле. На четвертый день закваска готова (см. фото).

Опара (на 2 буханки хлеба)

В эмалированную ёмкость наливаем 500 мл теплой воды, добавляем 100 граммов меда (3 столовые ложки) и тщательно растворяем мед в воде.
Затем добавляем 75-80 граммов тщательно перемешанной закваски (3-4 столовые ложки) и 2 стакана цельнозерновой пшеничной муки (стакан по 250 мл).

Взбиваем массу венчиком до однородного состояния. Накрываем крышкой, укутываем ёмкость и ставим в теплое место на 5-8 часов, можно на ночь.

Готовая опара приняла такой вид. Ее можно еще немного подержать, а можно уже начать готовить из нее тесто.

Тесто

В готовую опару добавить 1,5-2 столовые ложки соли, тщательно перемешать венчиком. Затем постепенно россыпью добавить муку и перемешивать венчиком, доведя тесто до густого состояния. Как только размешивать венчиком становится сложно, переходим на вымешивание ложкой.

Тесто необходимо довести добавлением муки - до эластичного состояния, чтобы само отставало от стенок кастрюли.

Затем накрываем кастрюлю крышкой, укутываем и ставим в теплое место для расстойки теста на 1 час, если в помещении тепло. В прохладе процесс поднятия теста займет больше времени.

За это время готовим форму для выпечки. Ее необходимо смазать растительным маслом и растереть пером, кистью или салфеткой, чтобы не было капель. А также желательно слегка подогреть.

Важно не пропустить момент, когда тесто набирает максимальный объем.
В этот момент его необходимо вымесить вручную и уложить в ёмкость для выпечки.

Тесто должно быть пористое. Выкладываем его на доску, присыпанную мукой.

Вымешиваем тесто, пока не перестанет отставать от рук. Тесто должно быть нелипким снаружи и влажным внутри. Можно слегка подбрасывать его в ладошках, как живой мячик, попутно загибая края внутрь.

Кладем будущий хлебушек швами вниз - в заранее приготовленную и слегка подогретую форму, накрываем, ставим в теплое место. Можно присыпать сверху мукой, отрубями или семечками, семенами кунжута - по вкусу. Некоторые хозяйки используют присыпанную мукой корзину из ротанга, а затем уже перекладывают хлебец в форму для выпечки, либо на противень.

Буквально за 40 минут тесто поднялось, дальше ждать не было смысла, так как поверхность быстро стала пористой. Ставим форму в заранее подогретую духовку, на дне которой - ёмкость с водой. Аккуратно закрываем дверцу, без хлопков. Выпекаем при температуре 220-230 градусов 15 минут, затем снижаем температуру до 200 градусов и продолжаем выпекать еще 30-40 минут. Во время выпекания духовку открывать нельзя.

На этот раз хлебушек получился с пористой корочкой. Ну что ж, наверное, “повышенная солнечная активность”. :)

Заворачиваем хлебушек в скатерть или полотенце и даем немного отдохнуть. На следующий день он будет еще вкуснее.

Рецепт № 2. Бездрожжевой хлеб из цельнозерновой пшеничной муки на закваске из хмеля

Для начала нам потребуются: мед и шишки хмеля. Лучше целые шишки, но за неимением целых подойдут молотые - из аптеки. Нюанс в том, что закваска из молотых шишек будет очень крепкая и ее нужно сильно разбавлять мукой и водой.

Итак, в эмалированную ёмкость наливаем 750 мл теплой воды, добавляем 25 граммов хмеля (6 столовых ложек без верха - молотого сырья), перемешиваем, доводим до кипения и продолжаем держать на медленном огне 15-20 минут.

Процеживаем, отжимаем и остужаем до комнатной температуры. Затем добавляем 50 граммов меда (1,5-2 столовые ложки) и тщательно перемешиваем. Далее добавляем половину чайной ложки соли и 100 граммов пшеничной муки (3 с половиной столовых ложек) и тщательно перемешиваем. Накрываем крышкой, укутываем, ставим в теплое место на двое суток, трижды в день перемешивая. На третьи сутки добавляем 200 граммов вареной картошки (пара-тройка средних картофелин), перетертой на мелкой терке. Перемешиваем и так же ставим в тепло на сутки, помешивая три раза в день.

На четвертые сутки снова процеживаем, и теперь закваска готова. Ее можно сразу использовать для выпечки, а можно поставить храниться в холодильнике.

Так выглядит готовая закваска из хмеля (слева) и закваска из пшеничной муки (справа). Разумеется, для приготовления опары закваску необходимо тщательно перемешивать.

Опара (на 2 буханки)

Поскольку закваска из молотых шишек хмеля получилась концентрированной, пришлось уменьшить пропорции, но тесто получилось отменным, а хлеб очень вкусным, без горечи.

В эмалированную кастрюлю наливаем 500 мл теплой воды, добавляем 3 столовые ложки меда, 1 столовую ложку тростникового сахара и тщательно растворяем мед и сахар в воде. Затем добавляем 2 столовые ложки перемешанной закваски из молотых шишек хмеля, либо 3-4 столовые ложки закваски из целых шишек хмеля. Тщательно перемешиваем и добавляем полулитровую кружку муки (2 стакана муки по 250 мл). Тщательно взбиваем опару венчиком, накываем ёмкость крышкой, укутываем, ставим в теплое место на 5-8 часов, можно на ночь.

Для сравнения: опара из простой закваски (слева) и опара из хмелевой закваски (справа) через 8 часов после расстойки.

В приготовленную опару добавляем сначала 1,5-2 столовые ложки соли, тщательно перемешиваем. Затем добавляем пшеничную муку и замешиваем тесто до эластичного состояния, чтобы отставало от рук.

Накрываем ёмкость с тестом крышкой, укутываем, ставим в тепло на 1-2 часа для расстойки.

Тесто увеличилось в объеме в несколько раз.

Вымешиваем его как в предыдущем варианте.

Выкладываем в заранее приготовленную форму и даем подняться.

Ставим тесто в заранее разогретую духовку. На дне духовки заранее должна быть установлена ёмкость с водой. Выпекаем 15 минут при температуре 220-230 градусов. Затем снижаем температуру до 200 градусов и продолжаем выпекать еще 30-40 минут.

Укутать готовый хлебушек скатертью или полотенцем и дать отдохнуть.
Правильно испеченный хлеб дает звонкий звук при постукивании по корочке, а мякиш такого хлеба упругий и быстро восстанавливает форму при нажатии.

По вкусу хлеб из обычной закваски (сверху) и хлеб из хмельной закваски (снизу) почти не отличаются. Через сутки после выпечки хлеб “созревает” и становится еще вкуснее.

Из домашнего хлеба получаются прекрасные и очень нежные бутерброды со сливочным маслом - настоящий полноценный завтрак. Хороший хлеб - замечательное дополнение к любому домашнему блюду, особенно борщу, солянке и другим супам.

Приготовление хлеба - магический процесс и часть образа жизни для тех, кто не тратит свою жизнь на интернет и телевизор. В процессе подготовки теста и выпечки дом наполняется позитивной энергией, гармонией, и это чувствует вся семья. А какой в доме аромат свежеиспеченного хлеба!
Даже если с первого, второго или третьего раза хлеб “не получился”, изготовьте из него сухарики и храните в холщовом мешочке. Из этих сухарей можно приготовить изумительный домашний квас. А то, что этот хлеб и сухари из него будут Вашим семейным оберегом - само собой.

Алгоритм выпечки хлеба из любого вида закваски

1. С вечера достаем из холодильника баночку с закваской, переливаем ее в деревянную ёмкость, либо в маленькую эмалированную кастрюльку, подогретую под струёй горячей воды. Добавляем в закваску 3 десертные ложки цельнозерновой муки и доливаем теплой некипяченой воды, лучше родниковой. Вообще для закваски и опары не используем кипяченую воду, только подогретую до 30-40 градусов. Тщательно перемешиваем закваску до консистенции густой сметаны, накрываем крышкой, заворачиваем в полотенце и ставим в теплое место, можно просто оставить на столе при комнатной температуре. Ждем до утра. Если закваску готовим с утра, выдерживаем 5-8 часов.

2. Утром, в хорошем настроении, на чистый, убранный стол ставим перед собой 3-5-литровую эмалированную кастрюлю, венчик, столовую ложку, кружку на 500 или 250 мл, ёмкость с готовой к работе закваской, пакет с мукой, банку с медом.

3. Наливаем в кастрюлю 500 мл теплой некипяченой воды, растворяем в воде 3 столовые ложки хорошего меда, пока мед растворяется, поем молитву, думаем о хорошем.

4. Кладем в кастрюлю 3-4 столовые ложки без верха закваски. Пока не растворяем.

5. Переходим к ёмкости с закваской. Домешиваем в нее 3 десертные ложки муки и немного теплой некипяченой воды, а также пару ложек медовой воды из кастрюли с будущей опарой. Тщательно перемешиваем, доводим до консистенции густой сметаны, перекладываем закваску в баночку и ставим в холодильник (в дверцу или подальше от морозильной камеры) - до следующей выпечки хлеба. Чтобы закваска была все время активной ее надо поддерживать в таком состоянии: печь хлеб минимум раз в неделю и каждый раз закваску домешивать. Если пропускаете выпечку хлеба, то необходимо просто поухаживать за закваской: отложить 3 ложки и домешать мукой и водой, дав немного постоять в теплом месте.

6. Возвращаемся к опаре. Тщательно растворяем закваску в медовой воде, россыпью добавляем в воду полулитровую кружку муки, замешиваем венчиком жидкое тесто. Накрываем крышкой, укутываем пледом, ставим в теплое место. Ждем 5-8 часов.

7. Добавляем в опару 1-2 столовые ложки соли без горки. Разумеется, у каждой хозяйки - своя соль, своя ложка и свои вкусы. Соль может быть разной концентрации, вредная или полезная. В данном рецепте ориентируемся на натуральную морскую соль без содержания ядовитых пищевых добавок Е535/Е536 (ферроцианид калия/натрия). Для получения более пресного теста количество соли можно уменьшить в 1,5-2 раза.

8. Тщательно перемешиваем опару венчиком и постепенно, по ложечке, россыпью добавляем в опару муку, сначала перемешивая венчиком, а затем более густое тесто - ложкой. Делаем густое эластичное тесто, легко отделяемое ложкой от стенок кастрюли. Формируем ложкой плотную лепёшку из теста. Накрываем крышкой, укутываем пледом или плотной скатертью, ставим в теплое место на 1-2 часа.

9. За это время готовим: доску для вымешивания теста, посыпанную мукой, рядом - пакет муки. Готовим форму для выпечки (или 2 формы): смазываем маслом, растираем, ставим в тёплую духовку на 5-10 минут.

10. С помощью ложки выкладываем подошедшее тесто на доску, посыпанную мукой. Посыпаем тесто сверху мукой, растираем горсть муки руками. Вымешиваем вручную, формируем буханочки, кладем швами вниз в готовую форму. Форма не должна быть горячей. Слегка посыпаем хлебушек мукой или отрубями. Накрываем форму плотным полотенцем. К полотенцу тесто не липнет. Если на кухне сквозняки, то лучше накрыть стеклянной крышкой. В этом случае важно не пропустить момент, когда тесто дойдет и прилипнет к крышке. Если это произошло, вымешиваем его заново.

11. Ставим на дно духовки ёмкость с водой (в газовую не надо). Включаем духовку на 220-230 градусов. Пока греется духовка, дать тесту подойти в течение 30-40 минут.

2. “Догадливая хозяйка”. Сказки из сборника “Русские заветные сказки” и рукописи “Народные русские сказки не для печати”. - Александр Афанасьев. Народные русские сказки. Полное издание в одном томе. - М.: “Издательство “Альфа-Книга”, 2014. - 1087 с.: ил. - 1080 С.

Магазинные дрожжи и промышленная выпечка редко подходят под описание полезной пищи. Можно самостоятельно сделать домашний хлеб без дрожжей, чтобы избежать негативного влияния на организм рафинированных продуктов и опасных по составу промышленных основ для теста. Однако для этого необходимо пользоваться надежными рецептами с точно описанными пропорциями. И следует узнать все секреты приготовления вкусного, мягкого и полезного бездрожжевого хлеба.

Особенности приготовления

Перед тем, как сделать хлеб, запомните несколько правил приготовления не только идеальной выпечки, но и закваски для нее:

1. Приготовить идеальную выпечку не получится за несколько часов. Подготовка закваски занимает от 1 до 6 суток. Однако готовят основу для теста в больших количествах, и хватает ее на несколько раз.
2. Можно ускорить процесс брожения закваски, добавив к ней ложку растопленного мёда или сахара.
3. В процессе приготовления в первое время придется проверять готовность хлеба, используя зубочистку. Она должна быть сухой после вынимания из булки.
4. Перед выпечкой тесто нужно оставлять на 4-7 часов для поднятия, чтобы в нем запустились необходимые процессы.
5. Строгое следование рецепту не всегда уместно. Отличие в качестве компонентов может оказаться критическим, поэтому жидкие и сухие ингредиенты смешивают на глаз, добиваясь идеальной консистенции. Закваска должна получиться, как густая сметана, но ложка в ней не должна стоять.
6. Идеальная температура для закваски – от 21 до 25 градусов тепла в помещении. Продукт не любит сквозняков. В процессе созревания закваску накрывают полотенцем, чтобы она не подсохла сверху.

У каждого рецепта домашнего хлеба без промышленных дрожжей есть свои тонкости приготовления. Но во многом качество конечного продукта зависит от закваски.

Точная схема приготовления универсальной закваски

Полезный без дрожжевой хлеб не может готовиться без закваски, в отличии от другого хлеба, для которого нужно . А она не любит торопливых действий. Выделите 5 дней для приготовления основы:

1. Первые сутки. Возьмите 4 ст. л. пшеничной муки и смешайте с теплой водой (30-35 градусов) так, чтобы получилась консистенция сметаны. Накрытую смесь поставьте в темноту в тёплом месте.
2. Вторые сутки. К этому времени в закваске развиваются полезные бактерии, она становится немного кислой по запаху. Добавьте еще 3 ст. л. пшеничной муки и небольшое количество теплой воды, чтобы не нарушилась консистенция густой сметаны.
3. Третьи сутки. В закваске появляются пузырьки, она становится более жидкой. Добавьте еще 3 ст. л. муки и чуть меньше, чем вчера, тёплой воды.
4. Четвертые сутки. Закваска похожа по запаху на кислые дрожжи. Снова добавьте воду и 3 ст. л. муки.
5. Пятые сутки. Если всё прошло нормально, то закваски станет примерно в 1,5 раза больше, как и пузырьков в ней. Добавьте воду и 3 ст. л. муки.
6. Шестые сутки. Последний раз подкормите закваску водой и мукой. Теперь ее можно использовать для выпечки.

Возьмите 3 ст. л. закваски и смешайте с 6 ст. л. пшеничной муки, разбавив небольшим количеством теплой воды. Оставьте бродить на 6 часов, а остальную часть уберите.

Совет! Для приготовления используйте стеклянную банку емкостью 2 литра или эмалированную кастрюлю.

Хранить закваску можно в течение 2 недель в холодном месте. Перед каждым использованием 3-4 ст. л. продукта оставляют при комнатной температуре на несколько часов, чтобы он прогрелся.

Рецепт №2: рисовая закваска

Основа для домашнего хлеба без дрожжей из риса готовится не менее 5 суток. Можно использовать её для булочек и пышных оладушек. Рис придает конечному продукту нежный аромат и пористую структуру, позволяя делать хлеб пышным.

Важно! Подготовьте 100 г риса, 250 мл воды, 8 ст. л. белой муки и 2 ст. л. сахара.

Как вести себя если вас окружают хамы

Что случится если долго смотреть в глаза человеку

Преимущества употребления кофе

Рис нужно замочить в 150 мл воды на 3 дня, соединив с ложкой сахара. Оставляют в прохладном месте, а на 3 сутки добавляют 3 ложки муки. Затем на 4 день доливают остатки воды и оставляют бродить. На 5 сутки выкладывают оставшуюся муку и сахар, а на 6 день приступают к выпечке.

Рецепт №3: ржаная закваска

Закваска используется для приготовления самого полезного хлеба – ржаного. В нем снижено содержание белой муки. Подходит для приготовления оладий и блинчиков. Потребуется стакан кислого кефира и 200 г ржаной муки:

• маленькими порциями соедините компоненты;
• накройте емкость марлей и оставьте на 1 день;
• добавьте 2-3 ст. л. ржаной муки и оставьте на 2-3 часа.

Продукт готовится быстро, уже на 2 сутки можно приступать к выпечке.

Идеальный бездрожжевой хлеб в духовке

Для приготовления вкусного домашнего хлеба из пшеничной муки без дрожжей прочитайте и используйте первый рецепт закваски. Потребуется следующее количество ингредиентов:

• примерно 650 г муки 1 сорта;
• 3 ст. л. сахара;
• 2 ч. л. соли;
• 7 ст. л. закваски;
• 350 мл воды;
• 1 ст. л. нерафинированного масла;
• семена или изюм для начинки и украшения по желанию.

Теперь приступите к приготовлению вкусного хлеба, замесив тесто в глубокой миске:

1. Сначала соедините сухие компоненты, вмешайте закваску и добавьте масло с водой. Идеальное тесто получается плотным, мешать его нужно руками. Когда смесь будет готова, она перестанет липнуть к рукам.
2. Теперь переложите тесто на стол и месите его нижними частями ладошек, выталкивая воздух. На этот процесс можно потратить до 20 минут, хорошее тесто любит «внимание». В конце замеса добавьте семена или изюм.
3. Хлебную форму смажьте маслом и присыпьте мукой. Переложите в нее тесто и, накрыв полотенцем, оставьте на несколько часов. Тесто будет готово, когда его объем увеличится в 2 раза. Процесс подъема зависит от крепости закваски и может длиться от 2-3 до 8 часов.
4. Разогрейте духовку до 200 градусов, а хлебушек сбрызните водой, чтобы у него была румяна корочка.
5. На нижний ярус духовки поставьте противень с водой, хлеб поместите на средний ярус.
6. Через 25 минут температуру поставьте на 180 градусов и готовьте хлеб еще 40-50 минут (зависит от мощности духовки).

Когда духовка будет выключена, хлеб не достают сразу же . Примерно через 40 минут форму вынимают, достают выпечку и ставят на решетку, накрыв полотенцем.

Вкусный ржаной хлеб

Для получения идеальной выпечки используют третий рецепт закваски. Можно поэкспериментировать с рисовой основой. Можно приготовить закваску на изюме. С учетом компонентов для закваски потребуется: 1,5 стакана ржаной муки, 4 стакана белой муки, горсть изюма и 2 ч. л. соли, 3 ч. л. сахара и немного растительного масла. Также для закваски нужно взять 550 мл сыворотки, 600 мл воды и четверть ложечки соды.

Процесс приготовления теста и закваски для ржаного хлеба без дрожжей:

1. За час до готовки замочите изюм, затем разомните пестиком и положите в 2 л стеклянную банку, залейте водой и всыпьте 0,5 ст. ржаной муки с 1 ч. л. сахара. На сутки смесь оставьте в теплом месте.
2. На второй день закваску процедите и смешайте с 4 ст. л. ржаной муки и небольшим количеством воды, чтобы смесь была достаточно густой. Оставьте состав еще на 1 сутки.
3. На 3 день добавьте 2 ст. л. ржаной муки и столько же сыворотки. Оставьте на сутки, периодически помешивая.
4. На 4 день добавьте 2 ст. л. ржаной муки и подогретую сыворотку в таком же количестве.
5. На 5 день добавьте 2 ст. л. пшеничной и 2 ст. л. ржаной муки, 4 ст. л. сыворотки до образования консистенции, как у густой сметаны. Закваска будет готова, когда ее станет в 3-4 раза больше.
6. Примерно на 6 сутки можно приступать к приготовлению теста. Компоненты должны быть теплыми. Добавьте 9 ст. л. закваски и 250 мл сыворотки в стеклянную посуду. Засыпьте 2 ч. л. соли и 2 ч. л. сахара.
7. Положите в смесь масло и просеянную муку порциями. Дополнительно в муку добавьте соду. Хорошо перемесите тесто.
8. Примерно на 2-3 часа состав нужно оставить в теплом месте для увеличения объема.
9. Переложите тесто в форму, застеленную пергаментом. Духовка должна нагреться до 200 градусов. Хлеб готовят около 50 минут, проверяя зубочисткой.

Сверху на булках можно делать надрезы – так хлеб лучше пропекается, внутри не остается сырого мякиша. При неравномерном приготовлении положите поверх булки влажное полотенце на 20 минут.

Привычки которые сделают вас счастливым

9 самых жутких пыток древнего мира

Какие черты делают женщину привлекательной

Цельнозерновой хлеб в духовке

Цельнозерновая мука идеально подходит для приготовления диетического хлеба, потребуется: 150 г цельнозерновой муки, 10 г разрыхлителя, 1 стакана овсяных хлопьев, 0,2 л сыворотки, 30 мл растительного масла, соль и сахар по вкусу. Процесс приготовления домашнего хлеба:

• сахар смешивают с солью, добавляют к измельченной овсянке;
• всыпают разрыхлитель и пшеничную муку;
• в центре смеси делают ямку и добавляют стакан сыворотки, растительное масло;
• замешивают тесто, пока духовка греется до 220 градусов;
• тесто выкладывают в форму, смазанную маслом, сверху делают надрезы;
• ставят на 30 минут в духовку, выключают плиту и дают ей немного остыть.

Готовый хлеб полностью остужают на металлической решетке, достав из жарочного шкафа.

Хлеб на кефире в духовке

Жирный кефир подходит для приготовления быстрого хлеба, если нет времени заводить закваску: возьмите 220 мл напитка, 330 г белой муки, 2/3 ч. л. соды, 1 ст. л. масла и немного соли.

Приготовление:

• кефир слегка подогрейте (30-35 градусов) и смешайте с содой и солью, затем влейте масло;
• постепенно вводите просеянную муку, чтобы не было комочков;
• переложите густое тесто на стол и продолжайте его замешивать;
• положите готовую основу для хлеба в форму и поставьте в духовку при 200 градусах;
• выпекать нужно 40 минут.

Чтобы хлеб без закваски получился более мягким, ставьте форму на среднюю полку при 250 градусах. Через 10-15 минут противень с формой нужно переставить выше, а на нижнем ярусе поместить противень с кусочками льда.

Для приготовления выпечки по этому рецепту можно воспользоваться универсальной или рисовой закваской. А можно применить уникальный рецепт от служителей церкви: потребуется рассол без уксуса от огурцов или капусты, ржаная мука и 2-3 ложки сахара. Процесс приготовления:

1. Добавьте в рассол муку так, чтобы смесь получилась по типу густой сметаны. Добавьте немного сахара и оставьте на некоторое время в тепле.
2. Правильный состав для выпечки увеличивается в объеме примерно в 2-3 раза. После этого подготовьте опару, смешав закваску с мукой и теплой водой до консистенции мягкого и тягучего теста.
3. Тесто должно настаиваться несколько часов. В течение этого времени оно поднимается.
4. Замесите тесто, порциями добавляя муку. Сахар и соль вводят по 1 ч. л. или чуть меньше. В результате тесто должно быть легким, воздушным. Оно не липнет к рукам.
5. Разложите смесь по формам и оставьте на 30-40 минут, пока греется духовка. Выпекать следует при 200 градусах до готовности.

Время, которое уходит на приготовления выпечки, напрямую зависит от духовки и используемых продуктов. Проверить готовность можно зубочисткой. А для защиты от неравномерности пропекания вновь используют метод мокрого полотенца.

Ржано-пшеничный домашний хлеб в мультиварке

Для приготовления хлеба не обязательно использовать сыворотку. Возьмите 1 стакан кефира, 1 ч. л. соли и соды, 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана ржаной и столько же измельченных овсяных хлопьев. Потребуется еще немного панировочных сухарей и 2 ст. л. масла.

Масло смешивают с кефиром, а сухие компоненты – друг с другом. Тесто замешивают быстро, чтобы оно не успело стать слишком жестким. Чаше смазывают маслом и посыпают сухариками. Затем выкладывают тесто.

Выпекать хлеб следует в режиме выпечки 30 минут. Затем булку переворачивают и выпекают еще столько же. Готовый продукт достают и укутывают сухим полотенцем, положив на тарелку.

Печем без дрожжей в хлебопечке

Домашний хлеб без дрожжей идеальным получается при использовании специальной печки. Здесь также можно воспользоваться рецептом без закваски: 0,5 стакана теплого молока, яйцо, ложечка соли, 1,5 ст. л. сливочного масла, 3 стакана муки и 2 ложки сахара.

Важно! Загружать компоненты в хлебопечку нужно в строгой последовательности: сначала молоко, потом яйцо, потом масло и в конце соль с сахаром. Сливочное масло должно быть размягченным. В конце добавляют муку.

Размер и цвет хлеба в устройстве задается по желанию. А выпекать оно должно примерно 1,5 часа. Остужать готовую выпечку рекомендуется прямо в чаше устройства.

Разнообразные рецепты, закваски и способы приготовления домашнего хлеба без дрожжей дают возможность человеку с любым уровнем кулинарного опыта и знаний приготовить вкусную и полезную выпечку. Следуя представленным рецептам, сделать это очень просто. У вас получится с первого раза!

Человек отводит питанию в жизни очень большую роль. Создаются уникальные блюда с экзотическими компонентами, иногда в приготовление необычного кушанья участвует редкое сочетание ингредиентов. Однако существует одно блюдо, которое пусть и приобрело массу разновидностей, но прочно закрепилось в линии питания человека. Речь идет о хлебе.

Разнообразная выпечка наполнила полки магазинов, открылись частные хлебопекарни и всевозможные сдобные, с отрубями и цельными злаками, бездрожжевые и слоеные изделия из теста манят своим ароматом. Однако многие люди, в силу определенных знаний и технологий, все больше стремится изготавливать сдобу самостоятельно. Особой популярностью пользуется бездрожжевой хлеб.

Бездрожжевой домашний хлеб: польза и вред

Как и любой продукт питания бездрожжевые хлебобулочные изделия обладают рядом преимуществ и недостатков, о которых необходимо знать все. Да и тема «Польза и вред бездрожжевого хлеба» остается популярной не одно поколение. Одновременно недостатком и достоинством данного яства является его структура. Из-за своей плотности и жесткости он прекрасно воздействует на ЖКТ и способствует работе мышц кишечника. Но наряду с этим подобная консистенция некоторым людям кажется неприемлемой для употребления. К основному положительному моменту можно отнести отсутствие дрожжей, и как следствие не наносится вред микрофлоре кишечника. А также основной состав обсуждаемого хлеба содержит массу полезных для здоровья человека веществ. Что касается недостатков, то самым весомым можно считать размеры буханок и специфический вкус. Люди привыкли к пышному и ароматному дрожжевому хлебу, его собрат без дрожжей имеет плотную структуру и потому будет почти в два раза меньше. По вкусовым же качествам бездрожжевая выпечка специфична, но не менее вкусна, чем хлеб обычный.

Данный продукт можно приобрести как в готовом виде от хлебозаводов или хлебопекарен, а можно приготовить самостоятельно несколькими способами.

Простой рецепт приготовления в хлебопечке

Испечь бездрожжевой хлеб в хлебопечке не сложное и не длительное занятие. Главное придерживаться рецепта, а машина уже сама все сделает.

Для приготовления бездрожжевого теста понадобится:

• мука 2-2,5 стакана;
• кефир 0,8-1,0 стакана;
• соль, сахар и сода по одной чайной ложке.

Бездрожжевая выпечка давно признана всеми специалистами наиболее безопасной и легкой, как в отношении здоровья, так и из соображений сохранения фигуры. Тем не менее, существует ряд блюд, которые очень сложно представить приготовленными без дрожжей. Например, хлеб. На чем тогда заводить тесто для него, и что станет залогом пышности его мякиша? Можно ли вообще испечь хлеб в духовке без дрожжей?

Как испечь хлеб без дрожжей в домашних условиях в духовке?

Пресное тесто без какого-либо разрыхляющего компонента чаще всего получается после выпекания очень тяжелым, влажным, и мало кому понравится такой хлеб, батон или булочка. В то же время, о вреде дрожжей говорится уже давно, и даже если эти утверждения специалистов можно подвергнуть сомнению, нельзя забывать о бродильных процессах, которые вызывает данный элемент. Вследствие чего нередко при употреблении дрожжевой выпечки в больших количествах возникают проблемы ЖКТ. А еще хранится она не так долго, как хотелось бы. Из-за подобных неприятных моментов большинство хозяюшек уже перешло на бездрожжевую выпечку, и если раньше таковыми были булочки и пироги, то сегодня без дрожжей можно замесить даже тесто для хлеба. Однако, ему все равно нужна определенная закваска.

Вариантов закваски для хлебного теста существует немало, но наиболее часто используются 2: это любой кисломолочный продукт (кефир, ряженка) или ржаная закваска. Последний способ занимает 4 суток, в течение которых закваска будет настаиваться, прежде чем на ней замесится тесто. С кефиром работать намного быстрее, поэтому на нем хлеб выпекают, когда он необходим в кратчайшие сроки. Что же до вкусовых качеств, то здесь все индивидуально. А с точки зрения влияния на пищеварение, ржаная закваска все же будет действовать почти так же, как и дрожжи, способствуя бродильным процессам в кишечнике. Поэтому наибольшей безопасностью обладает домашний хлеб на кефире.

Состав:

1. Кефир или кислое молоко - 200 мл
2. Мука пшеничная - 220 г
3. Отруби овсяные или пшеничные - 70 г
4. Оливковое масло - 2 ст. л.
5. Сода - 2/3 ч. л.
6. Соль - щепотка
7. Тмин - по вкусу

Приготовление:

• Муку соединить с тмином, солью и отрубями, понемногу ввести сюда кефир, одновременно с этим смешивая все компоненты. Чем осторожнее Вы будете действовать, тем более однородной получится масса. Взбивать такое тесто не рекомендуется, поэтому все возможные комочки важно предотвратить уже на начальном этапе.
• Последним в тесто добавляется оливковое масло и сода - ее лучше всыпать, когда духовка уже будет разогрета до 200 градусов. Если дать тесту постоять с уже введенной в него содой 10-15 мин., повышается вероятность того, что рыхлость и пышность потеряются. Гасить соду не нужно: это сделает кефир или кислое молоко.
• При указанной температуре тесто, залитое в чугунную форму, затянутую фольгой, будет находиться в жарочном шкафу 30 мин., после чего фольгу требуется удалить, и дать возможность сформироваться корочке. На это может уйти еще 10-15 мин. Готовность выпечки проверяется деревянной палочкой, воткнутой ровно в середину: если она останется сухой, изделие можно вынимать. Его сразу же изымают из формы и перекладывают под полотенце, чтобы отдохнуло.
• Данный рецепт домашнего бездрожжевого хлеба в духовке является самым простым, но отнюдь не единственным. Главная его привлекательность - быстрота замешивания теста и выпекания самого изделия. При желании отруби можно взять ржаные, а поверхность присыпать тыквенными или подсолнечными семечками, либо добавить в тесто морскую капусту, зеленый лук и пр. ингредиенты. Саму же форму с хлебом в духовку рекомендовано выставлять на нижний уровень, чтобы не спровоцировать излишне быстрого формирования корочки при непропеченной середине.

Состав:

1. Закваска ржаная - 200 мл
2. Вода теплая - 200 мл
3. Сахар, соль - по щепотке
4. Мука ржаная - 500 г

Приготовление:

• Все ингредиенты соединяются в стеклянной чаше, вымешиваются деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой. Тесто должно получиться мягким, липнущим к стенкам, но все же удерживающим форму. Если нужно, добавьте еще немного муки или овсяных хлопьев: это только придаст хлебу изюминки.
• Чаша накрывается полотенцем и убирается в теплое место на 5-6 ч, после которых тесто нужно обмять и выложить в заранее приготовленную (смазанную маслом) форму с толстыми стенками. Либо застелить противень пергаментом и выложить хлеб на него, но тогда в процессе выпекания он примет очертания не слишком пышной лепешки.
• По поверхности хлеба нужно сделать несколько неглубоких надрезов, посыпать его зернами кориандра или тмином, а затем поставить противень в холодную духовку. Как только она нагреется до 200 градусов (с конвекцией - 180 градусов), выставляется таймер на 1,5 ч.
• По истечении указанного времени буханку следует проверить деревянной палочкой: если она сухая, духовка выключается, но хлеб остается в ней еще на 30-40 мин. Если влажная, сначала изделие допекается (10-15 мин.), затем также доходит в выключенной горячей духовке.

Как испечь хлеб в духовке правильно?

Если Вы выпекаете не традиционный пшеничный хлеб, а хотите обогатить его отрубями, будьте готовы к тому, что они немного утяжелят консистенцию, вследствие чего такой воздушной и нежной она уже не будет. Чтобы максимально нивелировать этот момент, распределяйте отруби и муку в соотношении 1:3 - тогда удастся избежать излишней влажности готового хлеба.

Также, не всегда мощность и функционал жарочного шкафа позволяют равномерно пропечь хлеб, даже если он находится под фольгой. Понижение температуры ничего не даст, повышение - тоже. Чтобы получить тот же результат, что и в хлебопечке, но при использовании слабой духовки, профессионалы советуют делить большой объем теста на 2-3 части, в зависимости от его количества. Маленькие бруски выпекать проще и быстрее, за счет меньшей высоты пропекаются они лучше. Также, форму желательно брать не силиконовую или алюминиевую, а керамическую или глиняную. И вне зависимости от материала она должна иметь толстые стенки.

Немало зависит от муки, которую Вы используете для хлеба: она должна быть хорошо просеянной и свежей. Последний нюанс легко определить самостоятельно: взять щепотку и смочить теплой водой - если мука не потемнеет, к замешиванию теста она пригодна.

Готовую буханку вынимают из жарочного шкафа и выкладывают на решетку (никаких деревянных досок или силиконовых ковриков!), чтобы предоставить хлебу поток воздуха снизу. Сверху нужно его накрыть полотенцем и дать остыть самостоятельно. Хранить домашний бездрожжевой хлеб также рекомендовано в полотенце.