Как приготовить вкусный сальтисон? Как приготовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях

Вы когда-нибудь пробовали сальтисон? А вообще знаете, что это такое? Уверен, что не все на эти вопросы ответили положительно. Да и не удивительно. Я сам не не так давно узнал о таком деликатесе. Поэтому решил рассказать вам о нём в нашей сегодняшней статье. Причём эту вкуснятину можно спокойно приготовить дома.

Давайте разберёмся, что это за блюдо. Сальтисон – это мясное блюдо, которое очень распространено в Белоруссии и Польше. У нас в России, а также в Чехии и на Украине, любят не меньше. Только не все его ели. Как его приготовить будем разбирать ниже. Только скажу что это мелко порубленные и отварные свиные потроха вместе с головой. Конечно добавляются специи. Затем всё спрессовывается, снова готовится и оставляется на пару дней.

Вы когда-нибудь готовили ? О да, конечно! Так вот, сальтисон варят не меньше, а даже дольше. Но уверяю вас, что это очень вкусно! Даже слюнки потекли, как хочется отведать такого мяса. Если вы решили не заморачиваться, то зря. Сделаете раз и это станет вашим коронным блюдом, которое вы будете готовить на все праздники. А впереди как раз Новый год и Рождество. поэтому закатываем рукава и отправляемся на кухню.

Сальтисон из свиной головы в домашних условиях

Бывает, что купить свиные потроха не удаётся. Да и не хотят некоторые. Поэтому хочу описать вам рецепт, в котором будем готовить блюдо из свиной головы. Для этого нам понадобится минимум продуктов. Но запастись терпением придётся. Так как варится долго, а настаивается ещё дольше. Но ваше терпение будет вознаграждено!

Ингредиенты:

Свиная голова – 1/2 шт.;
Соль – 1,5 ст. л.;
Перец чёрный молотый – по вкусу;
Чеснок – 4 зуб.;
Лук репчатый – 1 шт.;
Перец чёрный горошком – 1 ч. л.;
Лавровый лист – 2 шт.;
Марля.

Приготовление:

1. Сначала подготовим голову. Помойте её и поскоблите ножом или железной губкой под проточной водой. Вся грязь с первого раза не отмоется. Поэтому разрежьте её на части и замочите в холодной воде на несколько часов. Можете на ночь. Всё размокнет за это время и вы сможете убрать загрязнения.

2. Складываем в большую кастрюлю и заливаем водой. Ставим на огонь. Готовим после закипания на медленном огне в течении 5 – 6 часов. Когда запузырится, начинает образовываться пена. Её необходимо убрать.

В течении этого времени наш бульон станет очень наваристым. От чего наш сальтисон будет очень твёрдым.

3. За 1 час до готовности добавляем перец горошком, лавровый лист, очищенную целую луковицу и соль.

4. Выключаем огонь и в большую миску вылавливаем из бульона содержимое кастрюли. Специи и репчатый лук выкидываем. Они свою роль выполнили. Оставляем на время, чтобы остыло.

5. Отделяем мякоть от костей. Режем на небольшие кусочки. Ухо также измельчите. Добавьте чеснок, пропущенный через пресс, и молотый перец.

6. Другую миску накройте марлей, сложенной в 2 слоя. В неё выкладываем мясо. Соберите все края тряпицы и очень плотно завяжите. Вся лишняя жидкость должна стечь, так как нам она не нужна.

7. В эту же чашку поставьте что-нибудь, чтобы образовывалась возвышенность. На неё складываем наш кулёк. На него установите груз. оставляем в таком положении на 1 сутки.

По прошествии времени можно убрать в холодильник или сразу съедать.

Как делать сальтисон из свиной головы в желудке?

В этом рецепте мы также будем делать этот деликатес из головы. Но самое интересное, что придавать форму мы будем не марлей, а желудком. В последствии он будет съедаться вместе с мясом. Не пугайтесь, ведь это натуральная оболочка, которая очень вкусная. А значит всё, что приготовим, будет такой, что за уши не оттянешь!

Ингредиенты:

Свиная голова – 0,5 шт.;
Свиной желудок – 1 шт.;
Лук репчатый – 1 шт.;
Морковь – 1 шт.;
Чеснок – 3 зуб.;
Перец чёрный горошком – 1 щепотка;
Соль – 1,5 ст. л.;
Уксус 9% – 100 мл.;
Перец чёрный молотый – по вкусу.

Приготовление:

1. Голову разрезаем на более мелкие части. Складываем в глубокую ёмкость и заливаем водой на ночь. Затем моем и отскабливаем все загрязнения. Складываем в большую кастрюлю и ставим на плиту. Варить будем около 4 – 5 часов.

Пока вода не закипела, уберите образовавшуюся пену.

2. Желудок также моем и пересыпаем солью. Его также оставляем на ночь. Затем промываем под проточной водой. Нам необходимо также снять скользкую часть. Для этого с края подцепите и отделите эту часть. Делать это будет довольно трудно, так как необходимо время от времени споласкивать руки от слизи. Когда закончите, промойте под краном и полейте сверху 9% уксусом. оставьте на время.

3. За два часа до готовности мяса добавляем в кастрюлю соль, чищенные лук и морковь, а также перец чёрный горошком. Продолжаем готовить.

4. Желудок готов. Осталось его зашить. Для этого выворачиваем его наизнанку и соединяем края. Ниткой заштопываем, оставив только верхушку нетронутой. Нам нужно, чтобы получился мешок.

5. Плиту выключаем и достаем всё содержимое. Оставляем остывать. Затем отделяем мякоть от костей и нарезаем на маленькие кусочки. Складываем сначала в миску.

Кстати овощи, которые варились с головой, нам не нужны. Их просто выкидываем.

6. Добавляем перец чёрный молотый, а также пропущенный через пресс чеснок. перемешиваем и складываем всё в желудок. Зашиваем и укладываем на противень. Отправляем его в духовку, разогретую до 180°, на 1 час.

7. Затем достаем и сверху на мешок кладём доску. На неё устанавливаем груз. Оставляем так на 1 сутки. Затем пробуем.

Оказывается приготовить такое блюдо очень просто. Совсем не обязательно запасаться свиными потрохами, чтобы сделать такой деликатес. Возьмите себе на вооружение и удивите своих родных и близких. Уверен, что все будут просить ещё, а теперь я с вами прощаюсь, до скорых встреч!

Сальтисон, начинённый варёной начинкой, варить. Всего на приготовление ковбыка необходимо 2 суток, времени на кухне - 2 часа.

Как варить сальтисон

Продукты
Свиной желудок - 1 штука
Свиная голова - половина (можно заменить равным весом свиной рульки или свиными ножками + филе)
Свиной язык - 1 штука
Свиные почки - 2 штуки (можно заменить ещё 1 свиным сердцем)
Свиное сердце - 1 штука
Уксус 9% - 2 столовых ложки
Лавровый лист - 4 листа
Чеснок - 7 зубцов
Лук - 2 головы
Морковь - 2 крупных
Соль - 2 столовых ложки
Перец горошком - горсть

Как готовить сальтисон
1. Свиной желудок замочить в холодной воде на ночь.
2. Промыть свиной желудок, очистить от плёнки - делать это стоит руками и очень аккуратно, чтобы не порвать желудок.
3. Ножом срезать жир снаружи.
4. Положить желудок в миску, залить водой, влить 1 столовую ложку уксуса и 2 листа лаврушки, оставить на 1 сутки.
5. Свиную голову разрубить пополам или срезать мясные части, избытки жирных частей удалить.
6. Поскоблить голову шкуркой, уши срезать и прочистить изнутри и снаружи.
7. Все части головы и субпродукты положить в кастрюлю с подсоленной холодной водой, поставить на огонь, cлить первый бульон, налить свежую воду. 8. Варить свинину 3 часа после закипания, за полчаса до конца варки положить лук, морковь, соль и перец.
8. Мясо и жир с головы мелко нарезать, язык очистить и порубить, уши порубить очень мелко.
9. Начинку при необходимости досолить, приправить измельчённым чесноком.
10. Уложить начинку в свиной желудок, сшить края желудка плотной ниткой.
11. Положить сальтисон в оставшийся бульон, при необходимости долить воды - важно, чтобы свиной желудок был полностью покрыт бульоном.
12. Поставить кастрюлю с сальтисоном на тихий огонь, варить после закипания 1 час.
13. Выложить сальтисон, поставить под пресс, охладить и убрать в холодильник под прессом на 12-15 часов.
14. Удалить пресс, сальтисон нарезать и подать как холодную закуску.

Фкуснофакты

Сальтисон - это варёные в свином желудке субпродукты, реже мясо или фарш, совсем редко - с добавлением овощей. Продукты зашиваются в обработанном свином желудке нитью, далее эта "колбаса" помещается в воду и варится 2-3 часа (в зависимости от размера. Свиной желудок во время варки сжимается, варёные в нём субпродукты варятся как бы под прессом, и после варки и охлаждения получается плотная, как колбаса, нарезка.

При варке сальтисона необходимо правильно выбирать свиной желудок: во-первых, важен размер, так как от него зависит количество остальных продуктов: в средний желудок может поместиться 1-1,3 варёной начинки, но возможны и отклонения. Поэтому начинки для сальтисона должно быть с запасом, но и с учётом, что она может остаться. Избыток начинки можно использовать в салатах с субпродуктами.

После того, как сальтисон начинён, свиной желудок следует зашить: делать это необходимо с помощью иглы и кулинарной нитки. Кулинарную нить можно заменить на обычную хлопковую.

Существует 2 способа варить сальтисон:
1. Сначала отваривают мясопродукты, затем их рубят и помещают в свиной желудок. Готовый сальтисон варят ещё полчаса, оставляют под прессом и настаивают.
2. В свиной желудок помещают сырые мясопродукты и варят до готовности 2-3 часа.
Выбор способа зависит от используемых продуктов. Если вы варите сальтисон из крупных частей или из мяса на кости, сначала их следует отварить. Если же используются языки, филейные части мяса и фарш - то варить их можно сразу в желудке.

Другие названия сальтисона - зельц, колбик или ковбык.

Подавать сальтисон с аджикой, хреном, горчицей и чёрным хлебом.

Если для сальтисона используется нежирное мясо, следует дополнительно использовать желатин, чтобы начинка крепко застыла и не разваливалась при нарезке.

Если свиного желудка не оказалось, варить сальтисон можно в пакетах из-под сока или в термоустойчивых пакетах.

Сальтисон – привычное всем блюдо славянской кухни, но на самом деле оно пришло к нам из Италии. Но в том, как приготовить сальтисон, русские и белорусские хозяйки разбираются едва ли не лучше, чем сами итальянцы.

Сальтисон из свиной головы

Свиная голова – 1 штука.
Репчатый лук – 2 штуки.
Морковь – 2 штуки.
Черный перец горошком – 10 горошин.
Лавровый лист – 3 штуки.
Чеснок – 4 зубчика.
Соль – 1 ст.л.
Сахар – 1 ч.л.

Приготовление:

Морковь почисти, оставь целой.
Лук очисти, но не режь. Оставь хвостики.
Чеснок продави или натри на терке.
Свиную голову тщательно обработай: оскобли всю кожу ножом, удали щетину и подпалины. Разруби голову на куски, удали мозг и хорошо промой. Затем замочи в холодной воде на 2 часа.
Слей воду, залей куски свежей водой с таким расчетом, чтобы она покрывала свинину на 2-3 см. Доведи до кипения при сильном нагреве.
Когда вода закипит, сними пену. Добавь перец горошком, соль, морковь, лук, сахар. Вари при слабом кипении около 7 часов. Сними кастрюлю с огня, когда мясо будет легко отделяться от костей.
Готовую свинину вынь, отдели все кости. Мякоть нарежь кусочками толщиной 2-3 см.
Добавь чеснок, перемешай. Можешь добавить еще соли по вкусу.
Выложи мясо в сложенную вдвое марлю, или формы из стекла, пластика. Придави не слишком тяжелым гнетом и оставь до застывания в холодном месте.

Печеночный сальтисон

Ингредиенты:

Печень свиная, говяжья – 300 г.
Яйцо курицы – 2 штуки.
Сало – 300 г.
Пшеничная мука – 40 г.
Манная крупа – 1 ст.л.
Чеснок – 2 зубчика.
Специи – по вкусу.
Соль.

Приготовление:

Печень почисти, удали пленки. Нарежь на мелкие кусочки, толщиной до 1 см.
Сало также нарежь кусочками помельче.
Перемешай сало, печень, муку, манку, яйца, специи и соль.
Заверни получившуюся массу в пищевую пленку, сформировав «колбаски». Закрути концы «колбасок» нитками или шпагатом.
Опусти колбаски в кипящую воду. Когда она снова закипит, уменьши нагрев. Вари 2 часа при слабом кипении, накрыв крышкой.
Дай остыть, а затем отправь в холодильник на всю ночь для застывания. После того как сальтисон застынет, достань его из пищевой пленки и нарезай на куски.

Сальтисон в желудке

Ингредиенты:

Свиной желудок – 1 штука.
Чеснок – 1 головка.
Соль – 2 ч.л.
Лавровый лист – 2 штуки.
Перец черный горошком – 10 горошин.
Свинина – 1 кг 600 г.
Перец черный молотый – 1 ч.л.

Приготовление:

Прежде всего необходимо тщательно обработать желудок. Удали всю слизь, пленки, жир. Выверни желудок наизнанку и обильно натри солью. В таком виде дай ему полежать 5 часов. Затем промой желудок под проточной холодной водой и замочи в растворе из соли и уксуса (по столовой ложке уксуса и соли на литр воды) на 4-5 часов. Затем промой желудок несколько раз теплой водой.
Чеснок натри на мелкой терке.
Свинину нарежь кубиками как можно мельче.
Добавь к измельченной свинине чеснок, соль и перец, все перемешай.
Наполни полученной начинкой подготовленный желудок. Зашей его прочной ниткой. Оставь на всю ночь в холодильнике.
Сделай на желудке проколы в нескольких местах. Опусти его в кипящую воду, добавь черный перец горошком и лавровый лист. Вари 3 часа при умеренном кипении.
После этого дай сальтисону остыть и снова отправь в холодильник на ночь. После этого блюдо готово.

Сальтисон из куриных субпродуктов

Ингредиенты:

Куриные желудки – 300 г.
Куриная печень – 40 г.
Куриные сердца – 300 г.
Курица (филе) – 200 г.
Желатин – 25 г.
Специи – по вкусу.
Соль.

Приготовление:

Все субпродукты промой и нарежь маленькими кусочками.
Смешай субпродукты со специями.
Выложи субпродукты в стеклянную банку, пересыпая желатином. Поставь банку в кастрюлю с водой и вари 2 часа при слабом нагреве.
Затем переложи все в пластиковые формочки и отправь на ночь в холодильник. Примечание: во многих рецептах варить сальтисон рекомендуют в пакетах из-под сока. Делать этого не стоит, поскольку при нагреве такие пакеты выделяют вредные вещества.

Как видишь, готовить сальтисон можно из разных продуктов, и ничего сложного в этом нет. Экспериментируй и дари удовольствие желудкам своих близких.

Мало кто знает, что одна из самых любимых мясных закусок пришла на наши столы из Италии. Сальтисон из свиной головы завоевал сердца и желудки миллионов гурманов. Чаще всего такое блюдо готовят из сала, свиных субпродуктов и филейной части. У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления сальтисона.

1. Натуральная мясная закуска

На первый взгляд сальтисон кажется не таким уж и привлекательным блюдом, поскольку готовят его из свиных субпродуктов, а в большинстве случаев в качестве оболочки используют желудок. Но все-таки это закусочное блюдо имеет потрясающий вкус, поэтому с каждым днем количество людей, интересующихся, как приготовить сальтисон из свиной головы, возрастает.

Почему именно из свиной головы? При варке головы выделяется природный сгуститель, который позволяет приготовить закуску нужной консистенции. Хотя можно добавить и пищевой желатин.

Если вы никогда не обрабатывали свиные субпродукты, то лучше всего приготовить для начала сальтисон из свиной головы без желудка.

На заметку! Свиную голову тщательно промывают и обязательно удаляют глаза, иначе они придадут готовому блюду горечь. Ее варят в среднем 1,5-2 часа.

1.1. Состав:

1 свиная голова;
3 ст. л. поваренной соли среднего помола;
две головки лука репчатого;
10 шт. черного перца-горошка;
по вкусу душистый молотый перец и мускат;
3 шт. лавровых листьев.

1.2. Приготовление:

Тщательно промываем под струей проточной воды свиную голову.
Часть свиной тушки рубим на куски и складываем в глубокую чашу.
Заливаем фильтрованной водой и оставляем примерно на 10 часов.
Через каждые 2-3 часа меняем воду.
Затем варим до готовности свиную голову, добавив соль, лавровый лист и черный перец-горошек.
Готовое мясо немного остужаем и отделяем от кости.
Противень застилаем 2-3 слоями марлевого отреза.
Начинаем выкладывать на него отделенное от костей мясо.
Мясо измельчаем, желательно чередовать слои сала и мясного филе.
Подготовим необходимые специи.
Каждый слой приправляем молотым мускатом, душистым черным перцем и измельченными лавровыми листьями.
Аналогично выкладываем все продукты.
Заворачиваем плотно получившуюся массу в марлевый отрез, завязываем на узел.
Оставляем сальтисон в противне.
Сверху положим разделочную доску и поставим пресс.
В таком виде оставляем сальтисон на 10-12 часов в прохладном месте. Лучше всего готовить мясную закуску на ночь.
Утром снимаем аккуратно марлевый отрез.
Получается вот такой плотный мясной продукт, который отлично держит форму.
Сразу можно снимать пробу. Только нужно нарезать сальтисон порционными кусочками.

2. Мясная закуска по-украински

Сальтисон из свиной головы в желудке готовят профессиональные повара и многие кулинары-любители. Ничего сложного в этом нет, просто необходимо знать некоторые секреты и особенности подготовки субпродуктов. Как разделывать голову, вы уже знаете, теперь давайте разберемся, каким образом превратить свиной субпродукт в съедобную оболочку для мясной закуски.

В первую очередь желудок хорошенечко промывают, затем смачивают лимонным свежеотжатым соком. Потом его выдерживают в маринаде, натирают солью, вымачивают. В общем, подготовка желудка займет не один час.

2.1. Состав:

голова свиная;
0,2 кг свиного сала;
желудок свиной;
морковь – 1 корнеплод;
головка репчатого лука;
1 лимон;
0,25 кг кукурузной крупы;
7 шт. чесночных зубков;
4 шт. лавровых листьев;
5 шт. черного перца-горошка;
по вкусу соль, пряности и специи.

2.2. Приготовление:

Начинаем с подготовки свиной головы.
Хорошенечко ее промываем проточной водой.
Убираем глаза.
Разделаем голову свиньи на 8-10 больших кусков.
Складываем части свиной головы в толстостенную посуду, заливаем фильтрованной водой.
Доводим до состояния кипения и снимаем шумовкой появляющуюся пену.
Через пару минут сливаем воду.
Заливаем куски свиной головы фильтрованной водой и снова доводим до состояния кипения.
Добавляем лавровые листья, черный перец-горошек, целую луковицу и очищенный морковный корнеплод.
Варим на медленном огне до готовности не менее пяти часов. Периодически может понадобиться подливать кипяченую воду.
Тем временем подготовим свиной желудок.
Желудок аккуратно выворачиваем наизнанку, чтобы не повредить его целостность.
Из половинки лимона выдавливаем сок.
Соком поливаем стенки свиного желудка.
Отмеряем 3 ст. л. соли и натираем ею желудок.
Оставляем в таком виде субпродукт на 10 минут.
По истечении отведенного времени хорошенечко промываем желудок под струей проточной воды.
Выкладываем его в пиалу, добавляем сок из оставшейся половины лимона.
Добавим в пиалу листики лавра и измельченный черный перец-горошек.
Также добавляем к желудку сам лимон.
Перемешиваем и оставляем в таком виде свиной субпродукт на 1,5-2 часа.
По истечении этого времени хорошенечко массируем оболочку желудка кукурузной крупой.
Тщательно промываем субпродукт проточной водой, просушиваем.
Когда приготовится мясо, остудим его и отделим от кости. При необходимости измельчим.
Сало нарезаем небольшими кубиками.
Соединяем сало с мясом, приправляем солью, пряностями и специями по вкусу.
Под прессом измельчаем чесночные зубки и добавляем к мясной массе.
Вливаем немного бульона, в котором варилась свиная голова.
Наполняем подготовленный желудок мясной смесью.
С помощью иглы и кулинарного шпагата герметично его закрываем.
Погружаем сальтисон в фильтрованную воду.
Ставим на плиту и после закипания варим два часа.
Готовый сальтисон выкладываем на противень, сверху поместим разделочную доску и поставим гнет.
В таком виде выдерживаем закуску примерно 3-4 часа. Вот и все - вкуснейшее мясное блюдо готово!

Примерно с месяц назад, когда я проходила вдоль мясных рядов городского центрального рынка, меня посетила мысль приготовить на новогодний стол 2012 сальтисон из свиной головы, рецепт которого у меня был записан и хранился в моих давнишних кулинарных заметках. Вот недавно, я нашла наконец эти старые записи домашних блюд, среди которых обнаружился рецепт сальтисона.

Среди множества интересных домашних вкусностей я отыскала не только рецепт сальтисона из свиной головы, но и мясную колбасу, сделанную своими руками, и кровянку, и зельц. Рецепт сальтисона я хочу предложить вам сегодня, а остальные перечисленные блюда немножко позже, они тоже будут интересны многим хозяйкам. Сальтисон (или сальцесон) очень напоминает холодец или заливное , но только варится он из свиной головы, а не ножек , реже курицы или печени.

Настоящий сальтисон из свиной головы в домашних условиях должен быть сварен непосредственно в желудке животного. Но так как такой возможности у меня нет, то я предлагаю упрощенный рецепт сальтисона.

Ингредиенты для рецепта сальтисона:

Рецепт сальтисона из свиной головы:

1. Со шкурки на голове и ушках хорошо соскабливаем ножом грязь, кровь и промываем ее в воде. Голова для рецепта сальтисона должна получиться чистая, с мягкой пропаленной шкурой без щетины (это нужно учитывать при покупке).

2. Рубим голову топориком на куски, глаза выбрасываем, складываем в большой таз, ведро или кастрюлю. Заливаем полностью холодной водой и оставляем на 30-40 минут.

3. Затем воду сливаем, мясо промываем и снова наливаем чистой воды. Всего такую процедуру проделываем три раза, чтобы ушла кровь.

4. Перекладываем мясо и куски головы в кастрюлю, в которой будем готовить сальтисон, и ставим на огонь.

5. После того, как вода закипит, снимаем с поверхности накипь, уменьшаем огонь до слабого, прикрываем неплотно крышкой и варим примерно 1 час.

7. За 10 минут до окончания варки опускаем «лаврушку», горошки перца.

8. Вынимаем мясо, охлаждаем его, бульон процеживаем в отдельную посуду.

9. В бульон опускаем очищенный и пропущенный через пресс чеснок и доводим до кипения.

10. Из остывшего мяса выбираем кости и режем его вместе с хрящиками мелкими кусочками, присаливаем и перчим по вкусу. Перемешиваем.

11. Затем в крепкие полиэтиленовые пакеты выкладываем куски мяса и ушей, сверху заливаем холодным бульоном. Завязываем туго пакеты и помешаем их в холодильник под гнет.

Чтобы не ставить сверху груз, пакетики с мясом можно положить в прямоугольные формочки из силикона, фольги или стекла, и тогда во время застывания сальтисон примет нужную форму.

Готовый сальтисон освобождаем от пленки, режем ломтиками и подаем к столу с хренодером, имбирем, маринованным луком или используем для готовки