Правильно сваренный сироп для варенья должен быть прозрачным и тягучим. В рецепте указаны точные пропорции и подробно рассказано, как сварить качественный сироп, из какого сахара его лучше сделать. Узнав все необходимые детали о приготовлении сладкой заливки из сахара и воды, Вы сможете сэкономить время в период заготовительного сезона и избежать ошибок.
На что стоит обратить внимание при приготовлении сладкой смеси? Сахаристость ягод и фруктов различная. Следовательно, концентрация сахара для сладких плодов должна регулироваться в зависимости от выбранного сырья. Например, для клубники или абрикосов не нужно варить сироп с высоким содержанием сахара. А вот для кислой вишни или сливы пропорции нужны совершенно другие.
Для приготовления домашнего варенья используются сиропы различной крепости из белого сахара. Пример: берем 1 кг ягод или фруктов, средней сочности и сахаристости.
Ингредиенты на сироп для варенья (классический):
- вода - 1-2 стакана (количество зависит от сочности сырья);
- сахар-песок белый - 1 кг;
- лимонная кислота - 0,5 ч.л.
Как сварить сироп для приготовления варенья:
Посуда для приготовления сладкой, прозрачной жидкости должна быть обязательно из нержавеющей стали. Эмалированные кастрюли в данном случае не подходят. Кастрюлю для подобных целей желательно иметь широкую, но не слишком высокую.
- Высыпать сахар в кастрюлю и залить кипящей водой. При постоянном помешивании довести смесь до кипения. Как только сахар растворится в воде, прекратить мешать.
- После закипания снять с поверхности пену в отдельную миску. Варить сироп на среднем огне. Время приготовления - 3 минуты.
- Затем снять кастрюлю с сиропом с огня, процедить через марлю. Снова поставить на плиту и уваривать еще примерно 2 - 3 минуты. В конце добавить лимонную кислоту, она необходима для того, чтобы варенье зимой не засахарилось. Если сироп будет использоваться для заливки фруктов, то кислоту можно не добавлять.
Готовый сироп использовать по назначению для варки варенья. Остужать полученную массу или заливать горячей - это целиком зависит от указаний из рецепта.
Между тем, если жидкость все же получилась некрасивого темного оттенка, мутная, то ее можно легко осветлить. Для этого в горячий сироп вылить взбитую смесь из 1 чайной ложки сырого яичного белка и 2 столовых ложек холодной воды. Поставить сироп на плиту и прогреть, но не кипятить. После чего снова процедить через несколько слоев марли.
Чтобы варенье зимой не покрывалось плесенью, вышло густым и вкусным, соблюдайте правильные пропорции, не экономьте на сахаре.
Пропорции сиропа для варенья из:
- сливы - 1,5 кг сахара и 1 стакан воды;
- вишни без косточек - 1,2 кг сахара без жидкости;
- вишни с косточкой - 1,5 кг сахара и 0,5 ст. воды;
- груши дольками - 1 кг сахарного песка и 0,75 ст. жидкости;
- айвы дольками - 1 кг песка и стакан воды;
- персиков кусочками - 1,3 кг сахара-песка и стакан жидкости;
- крыжовника - 1,5 стакана сахара и 2 стакана воды;
- яблок дольками - 1кг сахарного песка и 1 стакан жидкости;
- клубники - 1 кг сахара без воды.
Вместо воды в качестве жидкости можно использовать фруктовые или ягодные соки. Пропорции сиропа для варенья из черешни и абрикосов совпадают с персиками и вишней без косточек, поэтому ориентируйтесь на эти данные.
Сладкие сахарные сиропы часто применяют при варке варенья, конфитюров, а также ними пропитываются цукаты, орехи и т.д. Кроме этого сиропы широко используются в алкогольной индустрии при выработке вин, ликеров, наливок и др. Домашнее вино, к примеру, сделанное на сахарном сиропе, начинает бродить гораздо быстрее и активнее.
Со всеми важными вопросами обращаться
При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок часто бывает необходимо сварить из сахара и воды сахарные сиропы. Ароматизированными сахарными сиропами пропитывают бисквитные торты, пирожные, ромовые бабы и т.д. Сиропы готовят следующим образом.
Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).
Определить плотность сиропа по первой пробе (сироп содержит 50% сахара и 50% воды), можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве кипяченой воды.
Плотность сиропа по второй пробе (сироп содержит 75% сахара и 25% воды), определяется следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их - между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа
Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа (сироп содержит 85% сахара и 15% воды).
Дальнейшее выпаривание воды приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем 90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба).
Если продолжить варку сиропа, а затем повторить ту же операцию, получится твердый шарик - пятая проба.
Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98% (шестая проба), скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.
Ароматное варенье, пахнущее солнцем и теплом, особенно приятно дегустировать в зимние холода, вспоминая о лете. Семейное чаепитие трудно представить без душистого варенья, которое любят и дети, и взрослые. Чай с соблазнительным десертом объединяет людей, дает возможность пообщаться и насладиться вкусным десертом. Варенье, сохранившее вкус натуральных ягод, не только поднимает настроение и дарит кусочек летнего тепла, но и наполняет энергией, ведь в нем содержатся все необходимые витамины, минералы и микроэлементы. У каждой хозяйки есть свои секреты, как правильно сварить вкусное варенье из клубники, малины, смородины, крыжовника, черешни, абрикосов, а особо тонкие ценители знают, как правильно варить варенье из лепестков розы или грецкого ореха. Но мы поговорим о приготовлении классического домашнего варенья, которое получится вкусным и ароматным, если вы подойдете к делу с душой.
Секреты варки домашнего варенья
Идеальное варенье выглядит так: густой и прозрачный сироп, в котором равномерно распределены ягоды или кусочки фруктов. Настоящее варенье не только вкусное, но и выглядит привлекательно, если варить его правильно. Попробуем?
Как правильно варить малиновое, яблочное и клубничное варенье
Варенье варят из любых ягод и фруктов - как традиционных для нашей местности, так и экзотических, например из манго и папайи. Некоторые любители необычных десертов готовят варенье из моркови, зеленых помидоров, огурцов, ананасов, бананов, апельсинов и каштанов. Варенье может быть жидким и густым, очень сладким или с намеком на сладость, приготовленным с сахаром или с медом. Существует множество способов обработки плодов, приготовления сиропа и варки варенья, среди которых каждый может выбрать подходящий. Однако есть общие правила приготовления и некоторые тонкости, которые следует знать каждой хозяйке, какой бы рецепт она ни использовала.
Фрукты и ягоды - красивые, ароматные и чуть недозрелые
Выбирайте для только качественные плоды, желательно выращенные в вашей местности, поскольку они сохранили свой естественный вкус и аромат. Если вам попались плохие ягоды, вряд ли получится аппетитный десерт, даже если вы знаете, как правильно варить варенье из земляники, черешни или гуавы. Чаще всего для варенья берут слегка недозрелые плоды, поскольку они имеют плотную мякоть и не деформируются при варке, исключение - вишня и слива, которые должны быть достаточно сочными. Выбирая ягоды и фрукты на рынке или в супермаркете, будьте придирчивы и следите, чтобы фруктово-ягодное сырье не имело внешних недостатков - помятых боков, темных пятнышек, точек и механических повреждений. Ягоды должны быть целыми и не помятыми. Если у вас есть садовый участок, собирайте плоды для варенья в солнечную погоду, поскольку ягоды, собранные в дождь, впитывают в себя много влаги и развариваются.
Медный таз - для варки варенья в самый раз!
Варенье лучше всего варить в медных, алюминиевых, стальных тазах или кастрюлях, идеально чистых и без ржавчины. Медь - самый подходящий материал для варенья, поскольку она помогает сохранить натуральный вкус и цвет ягод. Важно следить, чтобы на поверхности медной посуды не образовывался зеленый слой окислов меди, которые опасны для здоровья. Не используйте эмалированные тазы - в них варенье очень часто пригорает, а это портит его вкус. И еще один важный совет: варите варенье небольшими порциями, чтобы нежные кусочки ягод и фруктов не переварились.
Подготовка фруктов: от сортировки до бланшировки
Перед приготовлением варенья плоды тщательно перебирают, удаляют некрасивые, помятые и переспелые фрукты, очищают их от плодоножек и листьев, а потом моют в холодной воде. Нежные ягоды держат под душем в сите в течение нескольких минут, а потом дают воде стечь. Малину и землянику, если они выглядят чистыми, мыть не обязательно, чтобы они не потеряли форму. После мытья из вишен можно, наконец, удалять косточки, а из яблок - сердцевину, используя для этого специальные приспособления не только ради экономии времени, но и чтобы сберечь плоды от повреждений.
Некоторые хозяйки перед варкой варенья бланшируют плоды - ошпаривают их кипятком или опускают в горячую воду, а крупные фрукты нередко накалывают иголкой или надрезают. Это делается для того, чтобы они лучше пропитались сладким сиропом и стали вкуснее.
Сахарный сироп для королевских фруктов
Если ягоды отличаются достаточной сочностью, то для них можно не готовить сахарный сироп, поскольку при контакте с сахаром они дают сок. Однако сироп варить все-таки стоит, если вы хотите, чтобы ягоды остались целыми и смотрелись очень красиво в прозрачном янтарном сиропе.
На 1 кг фруктов и ягод берут столько же сахарного песка, количество которого можно увеличить или уменьшить в зависимости от рецепта. Итак, всыпьте сахар в кастрюлю или таз и долейте воды любой температуры, на каждый килограмм сахара берут обычно около 200 мл жидкости. Доведите жидкость до кипения, уменьшите огонь и варите, постоянно помешивая. Сахарный сироп готов, когда он стекает с ложки толстой струйкой. Некоторые хозяйки процеживают сироп и заливают им ягоды и фрукты, давая варенью настояться и нагревая сироп несколько раз - в зависимости от рецептуры.
Варим вкусное варенье
В сироп засыпают ягоды и фрукты и ставят на огонь. При этом образуется обильная пенка, которую нужно полностью снять, если вы хотите, чтобы варенье простояло до весны. Лучший способ избавиться от пены и сберечь нервные клетки - доварить варенье до конца, дать ему остыть и, когда ягоды опустятся на дно, быстро снять пену шумовкой.
В процессе варки перемешивайте плоды деревянной лопаткой, чтобы они не превратились в кашу, а готовность определяйте по вязкости сиропа. Варенье готово, если сахарная капля на блюдце не растекается и стойко сохраняет форму или сироп тянется между двумя пальцами и образует нить. Ягоды и фрукты в сварившемся варенье опускаются на дно, сироп становится более прозрачным. Важно вовремя снять варенье с огня, поскольку недоваренные фрукты в скором времени забродят и скиснут, а переваренные засахарятся и потеряют свой приятный аромат и вкус. Если фрукты хорошо пропитались сиропом, их можно вообще не варить или варить не более 40 минут.
Пятиминутка - роскошное варенье с неповторимым ароматом
Поговорим о том, как правильно варить клубничное и земляничное варенье-пятиминутку, рецепт которого не предполагает варки сиропа, а значит, сэкономит драгоценное время и… витамины. Для этого ягоды засыпают сахаром, настаивают несколько часов и варят в собственном соку. Существуют разные пропорции сахара и ягод и разные способы варки, но в среднем пятиминутка держится на огне не более 5 минут и тут же закатывается в банки.
Некоторые хозяйки интересуются, как правильно варить вишневое с косточками и можно ли из них сварить пятиминутку. Косточки придают варенью миндальный аромат и приятный вкус, к тому же варить его проще, так как этап подготовки ягод к варке значительно сокращается. Для лучшей пропитки сиропом следует проткнуть ягоды или ошпарить их кипятком.
«Пятиминутное» варенье варится из любых фруктов и ягод, даже из яблок, а рецепт с яблоками прост - очищенные плоды нарезаются дольками и засыпаются сахаром, а потом настаиваются, или же они измельчаются в пюре и варятся уже без предварительного томления в сахаре.
В пятиминутке сохраняются все витамины, а ягоды и фрукты не теряют натуральный вкус и аромат. Кстати, варенье из лепестков роз тоже можно считать пятиминуткой, поскольку розовые лепестки варятся в сиропе совсем недолго - не более 15 минут.
После варки варенье выстаивается до 12 часов, а потом уже разливается по банкам. Впрочем, варенье это можно сделать и сразу - оно уже готово и будет храниться ровно столько, сколько хватит терпения вашим близким любоваться этой красотой. Варенье можно есть ложкой, намазывать его на тосты, кусочки бисквита или печенье. Побалуйте детей баночкой душистого лакомства, не дожидаясь зимы, - пусть получают витамины и радуются жизни!
На 1 кг сахара нужно взять 1,5 литра воды. Примерно третью часть от всего количества сахара нужно засыпать в кастрюлю. Поставить кастрюлю с сахаром на медленный огонь и не перемешивать, пока сахар не начнет карамелизоваться. После того, как весь сахар станет светло-коричневым, нужно будет залить его водой, всыпать оставшийся сахар и добавить несколько грамм ванили. Варить сироп пока весь сахар не растворится.
Как сварить карамельный сироп
ПродуктыЧтобы приготовить 1 литр карамельного сиропа, понадобится 1 килограмм сахара, 1,5 литра воды и 3 грамма ванили.
Как варить карамельный сироп
1. Треть сахара выложить в кастрюльку, довести до светло-коричневого цвета, помешивая.
2. Залить сахар водой, добавить остальной сахар и ваниль.
3. Варить карамельный сироп до необходимой густоты 10-15 минут.
4. Затем карамельный сироп необходимо процелить.
Как варить сироп для варенья
Продуктыдля 1 литра сиропа
Сахар - 1 килограмм
Вода - 1 литр
Ваниль - 3 грамма
Как варить карамельный сироп
1. Залить сахар водой и поставить на огонь.
2. Смесь довести до кипения и, не сбавляя огонь, варить 2-3 минуты.
3. Для равномерного растворения сахара сироп необходимо постоянно помешивать и снимать пену.
4. Часть сахара можно заменить медом, добавив его в слегка остуженную жидкость и больше не кипятить.
5. Мутный сироп нужно профильтровать через марлю.
Фкуснофакты
- Сиропом называют концентрированный раствор, полученный в результате растворения сахара в воде или соке фруктов. Чаще всего варятся сиропы, в которых содержание сахара колеблется от 30 до 80%. Если концентрация сахара ниже 60% сироп может забродить. Избежать прокисания сиропа поможет лимонная кислота, добавленная в конце приготовления.Сиропы применяют при изготовлении консервов из фруктов и ягод, изготовлении компотов, варке варенья, приготовлении кондитерских изделий. Фруктовые сиропы добавляют в коктейли и газированные напитки.
При необходимости варят инвертный сироп, не дающий сладким изделиям засахариваться. Густой, похожий на мед сироп используют при производстве продуктов, которые должны долго сохранять товарный вид. Инвертный сироп готовят, добавляя в обычный сироп пищевую соду и лимонную кислоту. Заменяет патоку в рецептах, где она требуется.
Степени проб сиропа
Степень плотности сиропа можно определить при помощи специального термометра, или ориентируясь на пробы, каждая из которых имеет свои характерные внешние признаки и предназначение.
1. Жидкий сироп. Содержит немного сахара, не густой и не липкий. Используется для заготовки компотов.
2. Тонкая нитка. Липнет к рукам. Сжимая и разжимая пальцами каплю такого сиропа можно получить тонкую легко рвущуюся нитку. Используется для приготовления варенья из плотных фруктов и ягод.
3. Средняя нитка. Липкий сироп, капля которого при разжимании пальцев дает тонкую, но прочную нить. Подходит для консервирования ягод и фруктов.
4. Толстая нитка. Сироп гораздо гуще, крепко держит пальцы, при разжимании которых образуется прочная толстая нить, которая быстро застывает. Предназначен для консервирования ягод и фруктов, в том числе мягких сортов.
5. Слабая помадка. Капнув таким сиропов в холодную воду можно увидеть, как он превращается в густую рыхлую массу. Эта проба показывает, что сахар готов к загустению до следующей стадии.
6. Помадка. Небольшое количество сиропа, опущенного в холодную воду, образует пластичный шарик, напоминающий масло. Сироп этой пробы используется в приготовлении помадок.
7. Слабый или полутвердый шарик. Капля сиропа, опущенная в холодную воду, по консистенции напоминает хлебный мякиш, из которого можно лепить мягкие шарики. Сироп используется при изготовлении варенья из цукатов и помадок.
8. Твердый или крепкий шарик. Капля сиропа в холодной воде застывает твердым плотным шариком. Используется в изготовлении тянучек.
9. Треск. Сироп застывает тонкой пленкой.
10. Карамель. Капля сиропа, опущенная в холодную воду, твердеет и разбивается на мелкие кристаллики.
11. Перепуск. Сироп помимо карамельной крепости приобретает желтовато-коричневый цвет.
12. Жженка. Сахар в сиропе становится коричневым, появляется характерный запах жженого.
Для консервирования и приготовления варенья предназначены сиропы с 1 по 8.
2013-09-20Джем или варенье? Это один из бесконечных споров между гурманами. Джем представляет собой густую однородную массу из разваренных фруктов с вкраплениями цельных кусочков. Варенье целые или порезанные кусочками фрукты и ягоды в сладком концентрированном сиропе. Приготовить варенье сложнее, чем джем, плоды должны остаться целыми и не переваренными. Главный же секрет заключается в том, как сварить сироп для варенья.
Сахар, какой и сколько
Белая черешня, клубника, абрикосы и виноград нуждаются в чистом прозрачном сиропе, его варят из сахара-рафинада. Сироп для варенья из темных плодов: красной черешни, вишен, слив, зеленого ореха, готовят из сахара-песка.
Смысл варки ягод и фруктов в сиропе заключается в том, что высокое содержание сахара, до 70%, препятствует развитию гнилостных бактерий и плесени. Разные по сочности и кислоте плоды нуждаются в сиропе различной концентрации. На один килограмм фруктов берут:
- Сочная клубника, малина, смородина полстакана воды на килограмм сахара.
- Черешня, вишня, сливы, абрикосы, персики стакан воды на килограмм сахара.
- Виноград, груши, зеленые грецкие орехи 2 стакана воды на килограмм сахара.
- Розовые лепестки, айва 3 стакана воды на килограмм сахара.
Тонкости приготовления
Сироп лучше варить в толстостенной широкой емкости, сахар будет удобнее мешать, и он не пригорит. Нужно учесть, что в эту посуду должны будут поместиться еще и фрукты. Сахар насыпают ровным слоем, затем вливают воду, тщательно перемешивают и ставят вариться на маленький огонь. Помешивая массу каждые несколько минут, доводят до кипения. Вначале она может быть очень густой и вязкой, но не стоит переживать, сахар начнет плавиться, и сироп приобретет нормальную жидкую консистенцию и красивый светло-золотистый цвет. Важно не позволять сахару пригореть, это негативно отразиться на вкусе варенья. После закипания сироп нужно проварить еще 3-4 минуты и, при необходимости, процедить через ткань или очень частое сито.
Сироп готов! Теперь варенье.
Готовый сироп снимают с огня, и погружают в него фрукты небольшими порциями, постоянно осторожно перемешивая. Можно поступить и наоборот, залив плоды горячим сиропом. Существует несколько способов варки фруктов в сиропе. Можно оставить остывать плоды в горячем сиропе до суток, этот прием называется выстойкой варенья. Можно опять нагреть до кипения, проварить несколько минут и лишь потом остудить. Таких циклов с кипячением и выстойкой может быть от одного (для малины) до нескольких (персик, слива, вишня). А можно и сразу довести варенье до готовности. Способы с выстойкой варенья позволяют сохранить витамины в большем количестве и яркий цвет плодов, но занимают больше времени. В любом случае, время нахождения варенья на огне не должно превышать 30-40 минут.
Разнообразить вкус сиропа для варенья можно, добавив пару капель ванильной или цитрусовой эссенции, чайную ложку рома или коньяка.
Еще вкуснее здесь:
Рецепт вкусного домашнего варенья из айвы
Рецепт вкусного варенья из персиков
Приготовление варенья из черноплодной рябины
Loading...