Домашний сыр гауда для любителей здоровой домашней еды. Готовим сыр "гауда" простой рецепт приготовления с фото пошагово

Сыр Гауда, который мы сегодня будем готовить, родом из одноимённого небольшого городка на юге Голландии. Сейчас это место собирает множество туристов ежегодно, здесь каждую неделю проводятся ярмарки, на которых каждый желающий может купить ароматную сырную головку. Этот сыр очень популярен благодаря своему приятному нежному вкусу, он является неотъемлемым атрибутом праздничного стола. Его добавляют в салаты, пиццу, используют как закуску. Итак, как приготовить сыр Гауда, рецепт для этого какой выбрать?

Сыр гауда (фото):

Правильное приготовление сыра Гауда

Подготовительный процесс

Если вас не пугают сложности приготовления, то почему бы не приготовить сыр Гауда, нежный и пикантный на вкус, имеющий характерную остроту. Для этого вам понадобится большая кастрюля на 16 литров, 2 формы для сыра вместимостью 1 кг, пресс, а также сырный воск или термоусадочный пакет для упаковки, в которую помещают готовый продукт для вызревания. Ну и ещё понадобится терпение, поскольку этот сыр выдерживают не менее 60 дней, а лучше больше.

Ингредиенты: молоко фермерское – 15 л; закваска мезофильная, содержащая лактобактерии, - половина ч. л., по 4 г хлористого кальция в жидком виде и натурального сычужного фермента. Для приготовления рассола нужно: 1 литр кипячёной охлаждённой воды и 200 г соли. Из 15 литров молока вы получите 2 килограмма отличного голландского сыра.

Сыр Гауда - приготовление пошаговое

Делаем закваску

Приступим к приготовлению. Вначале нагреем молочко, для этого лучше вооружиться специальным термометром, потому что нам нужна определённая температура – 32 градуса. Плиту сразу выключаем или отставляем кастрюлю на холодную конфорку. Высыпаем закваску. Шумовкой перемешиваем молоко по направлению снизу вверх несколько раз.

Затем в 50 г воды комнатной температуры разводим дозу хлористого кальция, а только потом добавляем его в молоко. Таким же способом перемешиваем. То же самое производим с сычужным ферментом – разводим в воде и отправляем в молоко, снова мешаем снизу вверх. Оставляем молоко заквашиваться до образования однородного сгустка. Обычно на это уходит 45-60 минут. Вооружившись ножом, разрезаем плотный сгусток на фракции вначале вдоль, потом поперёк. Размер кубиков примерно полтора сантиметра.

Формирование сырных головок

Следующий этап – постоянное помешивание содержимого в течение 5 минут. При этом вы сможете увидеть, что сырное зерно уменьшается. Оставьте кастрюлю на несколько минут постоять. Когда сырное зерно опустится на дно, аккуратно слейте из кастрюли при помощи черпака полтора литра жидкости, а вместо неё влейте столько же воды, нагретой до 65 градусов. Теперь снова вымешиваем содержимое, только уже 10 минут, после чего масса должна осесть на дно. Если створоженные зёрна всё ещё остались плавать на поверхности, помешайте ещё немного, потом подождите, они обязательно опустятся вниз.

Удаляем из ёмкости черпаком 5 литров сыворотки, наливаем столько же воды, температура которой 45 градусов. Вымешиваем ещё дольше – 20 минут. Зерно постоянно уменьшается в размерах. По истечении этого времени оставьте массу в покое минут на 5. Теперь сыворотку нужно слить через форму для сыра, чтобы она немного прогрелась, а массу утрамбовать как можно лучше. Сверху накрываем сыр крышкой от сырной формочки и ставим под пресс.

Прессование

Процесс прессовки тоже непрост – вначале сыр прессуют полчаса с нагрузкой 4 кг. Если у вас нет специальных грузов, то используйте бутыля, наполненные водой. Вес воды прямо пропорционален её объёму, то есть, 1 л равен 1 кг. После чего вес груза увеличивают до 6 кг и выдерживают сыр в таком виде 1 час. Вытаскиваем сыр из формы, переворачиваем на другую сторону и снова накрываем крышкой. Увеличиваем груз до 8 кг и держим сыр под этим гнётом 2 часа. Теперь сырные головки полностью освободились от остатков сыворотки, дальше мы их будем солить.

Просаливаем сырные головки

Приготовьте рассол и опустите в него сырные головки на 12-15 часов, не забывая их периодически переворачивать. По прошествии этого времени достаньте сыр, осушите его салфетками. Сушка сырных головок осуществляется на дренажном коврике или сетке при комнатной температуре в течение 3 дней. Обязательно перекладывайте головки то на одну, то на другую сторону, чтобы они просушились равномерно. Когда на сыре образуется корочка, его можно запечатать в сырный воск, расплавив его предварительно на водяной бане. Можно использовать термоусадочный пакет.

Вызревание

Выдерживают сыр в таком виде при температуре 8-15 градусов не менее 60 дней. Погреб или подвал – вполне подходящее место, где можно выдерживать сыр. Повышенная влажность тоже является благоприятным условием для вызревания голландского сыра гауда. После двухмесячной выдержки этот сыр считается молодым. У него вкус мягкий, нежный и ненавязчивый. Если же продукт выдерживается до 6 месяцев, он приобретает остроту и пикантность. Дольше всего зреет гауда под названием «Голландский мастер», его выдерживают в течение 12 месяцев. На вкус он острый и пряный. Оставьте ваш сыр гауда вызревать столько, сколько считаете нужным.

Как видите, сыр Гауда в домашних условиях сделать может каждый желающий, если есть возможность достать необходимые ингредиенты для закваски, а также сырные формы. Не менее важно иметь подходящее место, где продукт будет вызревать. Если такого места у вас нет, подойдёт холодильник. Наслаждайтесь процессом приготовления, а после – результатом своих трудов.

Гауда - это самый знаменитый сыр Голландии твердого сорта, который считается одним из наиболее популярных в мире. Вкус - сливочный, сладковато-ореховый, насыщенный, усиливается по мере созревания; текстура - плотная, гранулярная, ломкая; глазки - овальной формы; цвет - желтый или карамельный. Корка более дорогих видов - восковая, у дешевых - латексная. Жирность сыра Гауда - 48-51%.

Особенности изготовления сыра Гауда

Сыр Гауда и зготавливается из коровьего молока жирностью 3,7-3,9%. Также в качестве исходного сырья могут использовать овечье или козье молоко. В состав вводят различные добавки - гвоздику и тмин, коптят сыр после вызревания. Вес готовых головок, изготовленных в форме цилиндра, может составлять 6 и 12 кг.

Все процессы проводятся в сыроизготовителе. Исходное сырье пастеризуют при температуре +72°C в течение 20 секунд. Остужают до +30°C, заквашивают сычужными элементами и раствором Хлористого кальция, отделяют сыворотку. Разрезают творожный сгусток на сырные зерна.

Следующий процесс очень важен для получения нежного вкуса - проводят мойку творога, вымывая молочную кислоту. Голландцы в Средние века использовали непастеризованное молоко, а творожную массу промывали морской водой. Это позволяло получить сыры с острым вкусом. Сейчас используется слабосоленый дистиллят с температурой +65°C.

В сыроизготовитель добавляют жидкую селитру, охлаждают промежуточное сырье до +36°C, перемешивают около получаса. По трубам перемещают в аппарат для формовки, где формируется сырный пласт. Постепенно увеличивая давление, проводят прессовку, сливая сыворотку.

Разрезают пласт на отдельные блоки, помещают в формы для прессования и подсушивают, переворачивая несколько раз. Будущие головки вымачивают в солевом растворе и покрывают полимерной пленкой. Сыр Гауда относится к сортам, вызревающим самостоятельно. Оставляют дойти, создавая такие условия: температура - +12°C, влажность - 75%.

Стоимость сыра Гауда зависит от степени выдержки и места изготовления. Продукт, произведенный в промышленных условиях, предлагают потребителю по цене 270-800 руб./кг в зависимости от степени выдержки. Настоящий голландский выдержанный сыр стоит от 1400 руб. за 1 кг.

При изготовлении в домашних условиях сыра Гауда необходимо подготовить закваску (на 15 л молока):

Мезофильная культура - 1/2 ч. л.;
Сычужный фермент в форме раствора - 3/4 ч. л.;
Хлористый кальций - 3/4 ч. л.

Особенности изготовления сыра Гауда:

Молоко нагревают до 30°C, вводят мезофильную закваску, через 3 минуты перемешивают сверху вниз шумовкой, оставляют на 30 минут. Разводят остальные компоненты для створаживания по отдельности в 3 ст. л. холодной воды, вливают в молоко.
Через 1 час нарезают пласт на сырные зерна размерами 1,5х1,5 см. Когда кубики осядут самостоятельно, перемешивают сыворотку шумовкой. Этот процесс повторяют несколько раз.
Отливают сыворотку, а зерна промывают водой, нагретой до 60°C. Затем лишнюю влагу сцеживают.
Сырные зерна раскладывают по формам для прессования, помещают их на поддон, закрывают поверхность дренажными ковриками и устанавливают груз - по весу не менее 4 кг. Прессуют 30 минут, сливают с поддона сыворотку, переворачивают формы и снова оставляют прессовать - вес груза увеличивают в 2 раза.
Через 8-10 часов головки опускают на 30-40 минут в рассол. Вынимают, убирают излишек влаги хлопчатобумажным полотенцем и оставляют на 2 дня подсохнуть при комнатной температуре (не выше 22°C). Если все процессы выполнены правильно и температурный режим не нарушался, заплесневения не произойдет.
На поверхности должна образоваться желтая блестящая сырная корочка. Ее покрывают пленкой, опуская в растопленный воск.
Чтобы изготовленный в домашних условиях сыр Гауда по вкусу напоминал оригинальный продукт, для созревания нужно создать специальные условия. Обычно головки помещают в погреб.

Дегустировать сыр можно не раньше, чем через 2-3 месяца. Из 15 кг исходного сырья получают 2 кг конечного продукта.

Состав и калорийность сыра Гауда

Пищевая ценность продукта зависит от степени вызревания, качества и вида исходного сырья, вкусовых добавок.

Калорийность классического сыра Гауда - 356 ккал, из них:

Белки - 24.9 г;
Жиры - 27.4 г;
Углеводы - 2.2 г;
Зола - 3.94 г;
Вода - 41.46 г.

Витамины на 100 г:

Витамин А - 165 мкг;
Ретинол - 0.164 мг;
Бета Каротин - 0.01 мг;
Витамин В1, тиамин - 0.03 мг;
Витамин В2, рибофлавин - 0.334 мг;
Витамин В4, холин - 15.4 мг;
Витамин В5, пантотеновая кислота - 0.34 мг;
Витамин В6, пиридоксин - 0.08 мг;
Витамин В9, фолаты - 21 мкг;
Витамин В12, кобаламин - 1.54 мкг;
Витамин D, кальциферол - 0.5 мкг;
Витамин D3, холекальциферол - 0.5 мкг;
Витамин Е, альфа токоферол - 0.24 мг;
Витамин К, филлохинон - 2.3 мкг;
Витамин РР - 0.063 мг.

Макроэлементы на 100 г:

Калий, K - 121 мг;
Кальций, Ca - 700 мг;
Магний, Mg - 29 мг;
Натрий, Na - 819 мг;
Фосфор, P - 546 мг.

Микроэлементы на 100 г:

Железо, Fe - 0.24 мг;
Марганец, Mn - 0.011 мг;
Медь, Cu - 36 мкг;
Селен, Se - 14.5 мкг;
Цинк, Zn - 3.9 мг.

Вне зависимости от рецепта изготовления, в составе сыра Гауда всегда есть жирные кислоты:

Омега-3 - поддерживает работу нервной и сердечно-сосудистой системы, повышает тонус сосудов и предупреждает развитие депрессии.
Омега-6 - поддерживает уровень холестерина в крови и повышает местный иммунитет кожного покрова.
Омега-9 - предупреждает развитие диабета и стимулирует выработку гормонов.
Пальмитиновая кислота - увеличивает усвоение кальция и предупреждает развитие возрастных изменений.
Линолевая кислота - повышает плотность мембран клеток и стенок кровеносных сосудов.
Линоленовая кислота - оказывает жиросжигающее действие.

Обратите внимание! Какой бы рецепт изготовления сыра Гауда ни использовали, один из процессов - мойка творога. Благодаря этому лактоза вымывается, а молочный белок казеин усваивается намного легче. Даже при регулярном употреблении нагрузка на пищеварительную систему не повышается.

Полезные свойства сыра Гауда

Этот продукт быстро восстанавливает резерв питательных веществ в организме. В 100 г сыра нутриентов и минералов в 10 раз больше, чем в 1 л цельного молока.

Польза сыра Гауда:

Предупреждает развитие остеопороза, укрепляет костную ткань опорно-двигательного-аппарата, останавливает вымывание кальция из организма.
Снижает уровень сахара и холестерина в крови.
Ускоряет перистальтику, создает благоприятные условия для увеличения жизненного цикла лакто- и бифидобактерий, колонизирующих просвет тонкого кишечника.
Улучшает состояние кожи, волос и ногтей.
Стабилизирует работу сердечно-сосудистой, зрительной и нервной системы.
Помогает избавиться от хронической усталости, ускоряет засыпание.
Употребление сыра Гауда предупредит развитие депрессии, повысит стрессоустойчивость.

Нет ограничений по введению продукта в рацион для детей раннего возраста, беременных и женщин во время лактации. Пожилым людям он поможет замедлить возрастные изменения, остаться бодрыми и восстановиться после обострения хронических заболеваний.

Чтобы повысить полезные свойства сыра Гауда, употреблять его лучше с утра, предварительно подогрев до комнатной температуры.

Противопоказания и вред сыра Гауда

При введении продукта в рацион впервые может возникнуть индивидуальная непереносимость. Наиболее часто аллергия появляется, если предпочтение отдают сорту с добавками или с использованием копчения.

Сыр Гауда вред может вызвать только при злоупотреблении:

при заболеваниях, симптомами которых выступают повышение давления и образование отеков - гипертонии, обострении хронического пиелонефрита и гломерулонефрита;
при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите с повышенной кислотностью;
при почечной недостаточности.

Но абсолютными противопоказаниями вышеперечисленные заболевания не являются.

Не стоит налегать на этот продукт при ожирении - слишком высокая калорийность приведет к быстрому набору веса. Если отказаться от любимой пищи не получается, желательно выбирать низкокалорийный вариант - 20% жирности.

Рецепты блюд с сыром Гауда

В отличие от других сортов, сыр Гауда сочетается не только с фруктами и винами, но и с пивом. Вид напитка выбирают, ориентируясь на возраст продукта и особенности приготовления. Выдержанный используют как закуску к элю и бельгийскому пиву, подкопченный - к портеру, молодой - к шампанскому, зрелый подают к портвейну или рислингу. Кулинары используют сыр для приготовления различных блюд - салатов, горячего и соусов.

Рецепты с сыром Гауда:

Пицца . Замешивают тесто: 350 г пшеничной муки, стакан теплой кипяченой воды, немного соли, 1 яйцо и 1 ч. л. быстродействующих дрожжей. Как только замес перестает липнуть к рукам, оставляют постоять на 30 минут и занимаются начинкой. С ингредиентами можно экспериментировать. Один из вариантов: лук, маринованный в яблочном уксусе, болгарский перец, помидоры, тертый сыр Гауда и вареная курица. Форму смазывают растительным маслом, выкладывают раскатанное тесто, формируют бортики. Смазывают пласт кетчупом или томатом, выкладывают слой кружочков лука и перца, нарезанную курицу, помидоры. Заливают смесью из 2 взбитых яиц, 2 ст. л. сметаны и такого же количества молока. Духовку разогревают до 180°C, ставят в нее форму на 10 минут, затем достают и посыпают тертой Гаудой. Выпекают еще 30-40 минут.
Запеченный картофель . Разогревают духовку до 200°C. На застеленный пергаментом противень выкладывают чисто вымытые картофельные клубни, сбрызгивают их оливковым маслом. Выпекают 1 час. Гауду натирают на крупной терке, смешивают половину сыра со сметаной и мелконарезанным репчатым луком до пастообразного состояния. Солят и перчат. Клубни остужают, разрезают пополам, вынимают серединку ложкой, чтобы получилось углубление, и смешивают «пюре» со сырно-сметанным пюре. На противень выставляют половинки картофеля, посыпают сыром и вновь убирают в духовку, пока не удастся получить хрустящую корочку.
Слоеный салат . 100 г Гауды, 1 отварное куриное филе, 3 сваренных крутых яйца нарезают кубиками, а помидоры - ломтиками. Выкладывают слоями, заправляют майонезом и посыпают жареными толчеными фисташками.
Слоеный пирог . Бездрожжевое слоеное тесто приобретают в магазине - 250 г, духовку разогревают до 180°C. Тесто раскатывают в 2 пласта - нижний должен быть больше и толще верхнего. Мелко нарезают по пучку кориандра и зеленого лука, несколько веточек укропа, тертый чеснок - 1 зубец. Смешивают зелень с творогом - 400 г. Противень смазывают маслом, выкладывают нижний пласт, а на него - начинку, рассчитывая так, чтобы можно было подвернуть края и надежно защипать верхний слой теста. Начинку посыпают тертой Гаудой - 100 г, закрывают пирог. Выпекают, пока верхняя корочка зарумянится. Для этого обычно хватает 15 минут.

Первое документальное упоминание об этом сорте датируется 1184 годом. Существует предположение, что свое название он получил в честь реки Гауве, на берегу которой был построен город с почти таким же названием - Гауда.

Но это совсем не означает, что первый домашний сыр Гауда сделан в этом городке. Рецепты по изготовлению появились намного раньше, однако жители этой провинции Нидерландов получили исключительное право на производство и реализацию продукта. В дальнейшем в городе Гауда организовали рынок, где фермеры продавали сыр.

Сырный базар работает до сих пор. Каждую головку выносят специальные носильщики, на которых надеты шляпы по цветам районов рынка. Раньше их работа была намного тяжелее: головки могли «потянуть» на центнер и больше - до 160 кг. Теперь максимальный вес - пуд. Далее сорт публично оценивают, как на бирже, а затем, хлопая друг друга по руке (ритуал называется «handjeklap»), оглашают цену. Рынок работает не ежедневно, а по четвергам - с 10 до 12.30.

Конечно же, сейчас это не единственная ярмарка в Голландии. Гауду делают более 300 частных ферм этой страны. Отдельно запатентован сорт Boerenkaas из непастеризованного исходного сырья. Законами Евросоюза запрещено изготавливать и продавать вне территории Нидерландов сорт Noord-Hollandse Gouda.

Интересно, что на родине Гауды не принято покупать сырные кусочки в магазине. Фермеры делают сыр в домашних условиях таких размеров, чтобы можно было съесть за 2-3 дня.

Этот сорт разрешается делать и в других странах, поскольку основное название не запатентовано. В настоящее время линии для изготовления установлены на территории Германии, России и Украины. Цвет и вкус продукта может отличаться, но до сих пор настоящий голландский сыр вне конкуренции.

Приобретая Гауду, нужно обратить внимание на качество продукта:

Головки должны быть сухими, если при нажатии выделяется влага или проступает конденсат, сыр начал портиться.
Глазков немного, они небольшие, округлой формы с четкими очертаниями, расположены приблизительно на одном уровне.

Пустоты под коркой указывают, что в качестве исходного сырья использован белковый концентрат или технология изготовления нарушена.

Как приготовить сыр Гауда - смотрите на видео:

Не стоит приобретать сыр впрок и замораживать в морозилке. Хранить целую головку можно на полке, при температуре +2°C-6°C до полугода. Но если ее разрезать, лучше съесть в течение 3-4 дней. Если положить Гауду в герметичную упаковку, сыр «задохнется», просто в полиэтиленовый пакет - заплесневеет, а открытый продукт быстро впитает посторонние запахи и потеряет свой оригинальный вкус.

Гауда - это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского города Гауда, где он начал продаваться еще до 19 века. Впоследствии производство сыра распространилось по всей стране.

Этот полутвердый сорт сыра имеет жирность около 48-51%, плотную пластичную структуру и равномерный светло-желтый оттенок. Молодая Гауда очень нежна на вкус, но с возрастом этот сыр приобретает более яркие вкусовые ноты.

В классическом сыре сорта Гауда допускается образование глазков небольших размеров и правильной формы. Молодой сыр выдерживают примерно 2-5 месяцев, а чтобы получить более рассыпчатый и пикантный продукт срок вызревания продлевают до 1,5 лет. В домашних условиях не рекомендуется выдерживать сыр более 6 месяцев.

Оборудование

Кастрюля на 8 л;
Лавсановый мешок на 3 л (можно использовать марлю);

Ингредиенты

8 л молока;
Мезофильная закваска (на выбор):
- 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 или МА 11
- 1/8 ч.л. (0,18 г) Hansen CHN-19
- 1/32 ч.л. (0,06 г)Углич-4 или Углич-5А . По желанию - Углич-П (защита) , Углич-К (ускорение созревания) - на кончике ножа.
1/2 ч.л. (2 мл) жидкого сычужного фермента ;
1/2 ч.л. (2 мл) раствора хлористого кальция ;
20% рассол для посолки сыра;
Воск для сыра или латексное покрытие .

Выход 10-12% - 0,8-1 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2. Равномерно посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий.

3. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте сверху-вниз.

4. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока.

5. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут для образования сгустка.

6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 0,7 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 0,7 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

9. Удалите из кастрюли 30% сыворотки (2,5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (2,5 л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.

10. Непрерывно медленно мешайте массу в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы.

14. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3 кг 1 час. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 4 кг 2 часа.

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 6-8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

16. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.

18. До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Рецепт сыра Гауда

Оборудование

Ингредиенты

16 л. молока;
Мезофильная закваска (на выбор):
- 1/4 чл (0,45 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 или МА 11
- 1/4 чл (0,45 г) Hansen CHN-19
- 1/32 ч.л. (0,3 г) Углич-4 или Углич-5А . По желанию - Углич-П (защита) , Углич-К (ускорение созревания) .
3/4 ч.л. (4 г) жидкого сычужного фермента ;
3/4 ч.л. (4 г) раствора хлористого кальция ;
20% рассол для посолки сыра;
Воск для сыра или латексное покрытие .

· Выход 10-12% - 1,6-2 кг сыра.

Рецепт приготовления

3. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте сверху-вниз.

5. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут для образования сгустка.

8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,5 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

9. Удалите из кастрюли 30% сыворотки (5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (5 л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.

11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы.

14. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа.

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

Как приготовить 20% рассол

Сыр Гауда родом из Нидерландов, но в наше время его производят во многих странах. Между прочим, в России его с успехом заменяет все известный Костромской сыр, который по свойствам и составу практически не отличается от Гауды.

Сыр Гауда напоминает Эдам, но он более твердый и производится в более крупных головках.

Гауда - лёгкий сыр с мягким кремовым вкусом. Чем более сыр зрелый, тем больше меняется его характер. Он обретает более сильный аромат и становится суше. Особой разновидностью этого сыра является «Голландский мастер», вызревающий почти год.

Корка сыра Гауда тонкая, сухая, ровная, от светло-серого до серо-зеленого цвета.

Сырное тесто бывает от белого до желтоватого цвета, матовое, не воскообразное.

Структура сыра Гауда в домашних условиях твердая и эластичная. Круглые или овальные глазки, равномерно распределенные по всему сырному тесту.

Вкус и аромат не острый, переходящий в пикантный, но не кислый.

Как сварить сыр Гауда

Для приготовления сыра Гауда с 50%-ным содержанием жира используют цельное молоко 3,75-3,9%-ной жирности и высокого гигиенического качества.

В качестве тепловой обработки применяют кратковременную высокотемпературную пастеризацию при 72°С в течение 15-20 с. В некоторых регионах используют мгновенное нагревание до 75°С. Охлаждают молоко до 31°С.

Добавляют 0,02% (в виде 35%-ного раствора), а также 0,005% нитрата натрия для сдерживания развития газообразующих бактерий.

Зимой или ранней весной добавляют 1-2 мл аннато или каротина на 100 л молока. Для выработки сыров с более интенсивной окраской используют 20-25 мл аннато на 100 л молока.

В качестве закваски вносят 0,5-1% (в среднем 0,8%) заквасочной культуры при температуре 31°С. На разных предприятиях применяют Lactococcuslactissubsp. lactis, L. Lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis иLeuconostocmesenteroides subsp. cremoris.

Сычужный фермент вносят в количестве, достаточном для получения готового к разрезке сгустка в течение за 25-30 мин; обычно вносят 0,8 - 1,2 г сычужного фермента СHY-MAX ExtraPowder на 100 л молока. При температуре 28-30°С и кислотности 0,19-0,20%.

Сгусток разрезают в течение 10-15 мин на кубики размером 0,5-1,5 см при помощи ножей со стальными лезвиями или арфы.

Вымешивают для обсушки и предотвращения оседания сырного зерна.

Вымешивают 20-30 мин, затем оставляют, после оседания сырного зерна удаляют 30% сыворотки.

Добавляют воду (температурой не выше 80°С), нагревая сырную массу до 36-38°С (возможно, до 32-40°С).

Непрерывно вымешивают в течение 15-20 мин во время добавления горячей воды, и далее-еще в течение 20-30 мин.

Оставляют сырное зерно для оседания на дно ванны, а затем прессуют образовавшийся пласт при помощи стальных пластин.

Сыворотку удаляют после уплотнения сырной массы.

Формование проводят при рН 5,85-6,05, используя деревянные или пластиковые формы, состоящие из 2 частей.

Сырную массу разрезают в ванне. Сыры заворачивают в салфетку, помещают в форму, накрывая ее сверху крышкой и переносят под пресс.

Купить форму для сыра Гауда можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Сыры прессуют в течение 5-8 ч. Во время прессования их переворачивают и придают нужную форму (сглаживают острые края).

Увеличивают нагрузку, повышая давление с 95 до 195 кПа. Величина рН отпрессованной сырной массы - 5,1-5,2, кислотность сыворотки, выделяемой в процессе прессования, составляет 0,35-0,40%.

Сыр погружают в рассол при температуре 15°С на 3-5 сут. Концентрация рассола 20% и рН 4,8. Содержание соли в сыре должно составлять 1,5-1,8%, рН - 5,15-5,25.

Нужно иметь в виду, что в центральную часть сыра соль проникает дольше месяца.

Созревание сыра Гауда происходит при температуре 15°С в течение 4-6 нед., по прошествии 2 нед. рН составляет 5,2-5,3.

Зрелый сыр хранят при температуре 10°С в течение 6-12 мес. (через 8 нед. рН составляет 5,3-5,5).