Подсолнечное масло является основным кулинарным растительным маслом в странах СНГ, а в мире занимает 4-ю позицию по объемам производства. Помимо пищевой сферы, этот продукт можно использовать в лечебных и косметических целях. Для максимально полезного применения следует знать, как выбрать лучшее подсолнечное масло польза и вред, как его получают, способы очистки и как лучше сохранить его свойства.
Из этой статьи вы узнаете:
Как получают подсолнечное масло
Активнее всего в наши дни подсолнечник выращивают в России и Украине, соответственно и по объему производства подсолнечного масла эти страны находятся в лидерах. Вероятно, причиной этого является тот факт, что именно в Российской Империи подсолнечник развился как масличная культура. Изобретение технологии получения масла из семян этого растения в 1829 году — заслуга крепостного города Алекссевка Белгородской области Даниила Бокарева. Через пять лет крестьянину удалось открыть свою маслобойню, а к 1860 году в городе работало уже 160 заводов такого направления.
Переработка семян
Для производства масла используются подсолнечники масличных сортов. В семенах этих растений максимальное содержание жиров – этот показатель называют масличностью. Поступающее на переработку зерно проверят в лаборатории на влажность, масличность, сорность, спелость. Обработка включает в себя очистку, сушку, обрушивание кожуры, сортировку, измельчение зерна и извлечение масла. Побочным продуктом производства подсолнечного масла является шрот – это ценный кормовой продукт, обогащенный белком. Его используют для улучшения рациона рыб, птиц, скота. Сырые белки в шроте могут занимать до 41% состава.
Отжим
Отжим – один из двух способов извлечения растительного масла из семян подсолнечника. В сравнении с экстрагированием он считается более экологичным, однако имеет меньший выход масла. Данная цифра редко превышает 30%.
Мятка, получаемая после измельчения ядер, обычно, прогревается в жаровнях до 100-110˚C, после чего отправляется в шнековые прессы. В зависимости от толщины слоя мятки, плотности и вязкости масла, давления в прессе, из зерен может выжимать разный объем масла относительно его фактической доли в составе. Из-за нагрева полученное таким образом масло узнается по выраженному аромату жареных семечек. В нем также присутствуют продукты распада и окисления, благодаря которых запах и цвет выражены сильнее.
Без прогревания мятки производят масло холодного отжима. В отличие от описанного выше продукта, в нем лучше сохраняются полезные вещества: антиоксиданты, ферменты, витамины, органические и жирные кислоты. минералы, соли подсолнечного масла. Недостаток такого типа масла заключается в коротком сроке хранения, из-за которого оно быстро горкнет и мутнеет.
Отжатое таким образом подсолнечное масло называется сырым. В дальнейшем его подвергают отстою и фильтрации. Такая обработка делает жидкость наиболее вкусной и полезной для здоровья. Остающийся после отжима жмых может перерабатываться в кормовой животноводческий продукт, а может отправляться на экстракцию оставшихся масел.
Экстракция
Получение подсолнечного масла с помощью экстрагирования осуществляется с помощью погружения в органические растворителя в экстракторе. В результате такой обработки получают два продукта: твердый обезжиренный шрот и раствор из растворителя и масла, называемый мисцеллой. Проходя через шнековые испарители и дистилляторы, масло отделяется, проходит отстой, фильтрацию и дальнейшие технологические этапы.
Чаще всего в качестве растворителей применяются экстракционные бензины. С их помощью удается извлечь до 99% заложенных в семенах масел. Столь высокое КПД выгодно для производителей, поэтому экстрагированием добывают достаточно большое количество масла.
Рафинация
Рафинация масла – общее название совокупности технологических этапов, во время которых из масла удаляются вещества, придающие ему запах, цвет, вкус и другие физико-химические признаки. По сути, в рафинированном масле нет никаких минерально-витаминных добавок, поэтому иногда можно услышать определение «обезличенное». Рафинация масла подсолнечника состоит из шести этапов-ступеней:
- Удаление механических примесей. Проводится всегда. Масло, прошедшее только эту ступень рафинации, продается как нерафинированное. Его очистка включает в себя только отстаивание, фильтрацию и прогонку через центрифугу.
- Гидратация и отделение фосфатидов. Представляет собой обработку водой, нагретой до 70˚C. Благодаря ей происходит набухание и выпадение в осадок слизистых и белковых веществ, способствующих скорейшей порче масла.
- Нейтрализация удаляет из продукта свободные жирные кислоты, которые во время жарки дымят, превращаются в канцерогены, и вообще сокращают срок годности. Этот этап также необходим для удаления пестицидов и тяжелых металлов. Масло, прошедшее этот этап, может продаваться как недезодорированное рафинированое.
- Отбеливание с помощью органических адсобрентов, чаще всего – глинами. Они вытягивают компоненты-красители, которые тоже становятся причиной окисления, и жидкость светлеет. После этого этапа в масле не содержатся пигменты и оно имеет светло-соломенный цвет.
- Дезодорация — вакуумная обработка сухим горячим паром (до 230˚C), благодаря которой убираются пахучие вещества, также окисляющие продукт при хранении.
- Вымораживание с целью удаления восков, которые попадают в масло из семян. Они особенно заметны в мутном масле, стоящем на холоде. После вымораживания продукт становится еще светлее.
Прошедшее рафинацию масло реализуется не только в качестве пищевого продукта, но широко применяется в производстве кулинарных жиров, маргаринов, соусов, майонезов и иных продуктов. В этом случае отсутствие сильного запаха или вкуса является плюсом, так как не влияет на качество итогового продукта.
Применение подсолнечного масла не ограничивается только пищевой сферой. Оно служит вспомогательным сырьем при производстве консервов из мяса и рыбы. Также может применяться в мыловарении, хотя и обладает не самыми лучшими мыльными характеристиками, а также в производстве лакокрасочной продукции.
Нерафинированное и рафинированное – в чем разница?
Большинство продаваемых сегодня в супермаркетах и магазинах подсолнечных масел являются рафинированными. Реклама, в основном, пугает присутствием в нерафинированном масле холестерина, а также выделением при жарке канцерогенных веществ. Однако рафинированное масло некоторые потребители называют бесполезным. Дескать, если ни витаминов, ни минералов нет, зачем оно нужно.
Ответ на вопрос, какое подсолнечное масло лучше подходит для жарки – рафинированное. Оно тоже может гореть и создавать дым, однако точка дымления у него гораздо выше: +232˚C против +107˚C. То есть, нерафинированное масло будет дымить практически всегда, а при жарке на рафинированном продукте этого можно избежать.
Однако ученые говорят, что жарить на очищенном масле тоже небезопасно. В нем образуются трансжиры, которые не воспринимаются организмом и повреждают клеточные мембраны. В итоге это ведет к развитию ишемической болезни, атеросклероза, гормональной нестабильности и онкологических образований. Кроме того, такое масло бесполезно в косметологии, потому что в нем гораздо меньше одного из самых ценных в этом плане компонентов – токоферола. Этот антиоксидант помогает сохранять молодость и предотвращать рак.
Нерафинированное масло полезнее по составу, но требует особого обращения. Его действительно лучше использовать в жарке по минимуму. А вот для заправки салатов, приготовления домашнего майонеза и других способов использования без высокой температуры, оно отлично подходит. Здесь масло будет проявлять свои лучшие свойства. Главное, не запасать его впрок из-за короткого срока годности, а хранить в прохладе без доступа света в герметичной металлической или стеклянной емкости. После вскрытия лучше держать жидкость в холодильнике.
Полезные свойства подсолнечного масла Химический состав подсолнечного масла так же прост, как и у большинства других растительных жиров. На 99,9% оно состоит из жиров и жирных кислот, а оставшиеся 0,1% включают в себя немного воды, витамина E и фосфора. Калорийность также соответствует чистым растительным маслам – 899 кКал на 100 г.
По содержанию витамина Е (альфа-токоферол) в пищевом рационе практически нет продуктов, перебивающих подсолнечное масло. Польза этого вещества заключается в сильнейших антиоксидантных свойствах. Токоферол препятствует губительной деятельности свободных радикалов, из-за которых возрастает риск развития рака, а также ускоряют процессы старения в клетках и тканях. По содержанию этого вещества масло семян подсолнечника опережает оливковое.
Около 60% масла составляет линолевая полиненасыщенная жирная кислота, порядка 24% — олеиновая мононенасыщенная, и еще 11% насыщенные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, арахиновая, бегеновая.
Присутствие линоленовой и линолиевой кислот полезно потом, что человеческий организм не синтезирует их самостоятельно. Иногда их также называют витаминов F, недостаток которого встречается чаще всего. Ненасыщенные жирные кислоты необходимы для укрепления клеточных мембран и нервных волокон. Кроме того, они способствуют выведению холестерина и стабилизации кровеносной системы.
Лечебные свойства
Лучшими лечебными характеристиками обладает нерафинированное подсолнечное масло высшего сорта, легко узнаваемое по приятному аромату и характерному привкусу. Наличие осадка в продукте не всегда сигнализирует о плохом качестве. Если он образован фосфатидами, то это полезно для получения организмом фосфорной кислоты и роста клеточных мембран.
И народная, и традиционная медицина признает подсолнечное масло полезным, предлагая его для профилактики болезней печени и почек, пищеварения, тромбофлебитов, недугов женского здоровья, сердца и сосудов, энцефалитов и проблем опорно-двигательного аппарата.
Считается, что масло стимулирует работу кишечника и для лечения запора нужно ежедневно с утра принимать по 2 столовые ложки жидкости натощак. Растирания и массаж с маслом советуют народные лекари для облегчения при ревматизме. Для усиления целебного эффекта рекомендуется добавлять в него цветки садовой желтофиоли, траву багульника или перцовую настойку на водке. Больные суставы советуют растирать смесью из равных частей масла и прополиса, перемешанной на водяной бане.
Жгучее средство для лечения суставного ревматизма готовится из красного перца. Его измельчают, заливают маслом и настаивают в тепле около 9 дней. После взбалтывания смесь можно втирать в суставы, но надо быть готовым к тому, что кожа будет гореть и краснеть.
При остеохондрозе помогает средство из соли, подсолнечного масла, которые смешиваются в пропорциях 1:2. Тщательно перемешав, их нужно оставить для растворения на несколько дней, чтобы жидкость стала беловато-мутной. Для ускорения можно использовать слегка подогретое масло. Этот просто препарат нужно вмазывать в больной участок позвоночника в первые дни по 2-3 минуты. Далее с каждым днем длительность процедуры надо увеличивать на 1-2 минуты, пока она не достигнет трети часа. Благодаря солевому лечению остеохондроза стимулируются обменные процессы, ускоряется кровоток и вывод вредных веществ, что способствует уменьшению воспаления и снятию отечности.
При застарелом кашле рекомендуется смешивать по столовой ложке мёда, муки, масла, горчичного порошка и пол-ложки водки. Средство нагревается и перемешивается на пару, превращаясь в липкое тесто. Его нужно размять и небольшим слоем разложить на груди через сложенную в четыре раза марлю, покрыть сверху платком или пленкой и оставить на ночь. Проводить прогрев таким образом можно пару раз в неделю.
Больные уши народная медицина рекомендует закапывать смесью из подсолнечного и гераниевого масла в соотношении 3:1. Для страдающих от ангины советуют смазывать горло раствором из масел подсолнечника и алоэ. Для восстановления кожи от трещин и опрелостей можно делать подсолнечный компресс, прикладываемый к проблемному участку на время сна. Положительный эффект также имеет протирание этим маслом пролежней.
Несмотря на высокую калорийность, подсолнечное масло не опасно для тех, кто сидит на диете. Кроме того, без жиров невозможна стабильная работа организма. В больших количествах употреблять его все равно не получится, а столовая ложка жидкости не только сделает салат с пророщенной пшеницей вкуснее, но и поспособствует эффективному метаболизму.
Вред и противопоказания
Основная опасность подсолнечного масла – появляющиеся во время температурной обработки канцерогены. По этой причине ему лучше подобрать хорошую альтернативу для жарки в виде оливкового вида refined или pomace. В салатах, супах, выпечке, заправках и соусах подсолнечное масло остается безвредным.
На рафинированном подсолнечном масле можно жарить только на низкой температуре, до +200˚C. При этом к мойке посуды после него нужно относиться очень ответственно. Остатки масла при повторно нагревании будут заражать вредными веществами и свежий продукт.
Из-за желчегонного эффекта употребление масла может плохо повлиять на состояние людей с болезнями желчевыводящей системы и желчного пузыря.
Можно ли подсолнечным маслом обрабатывать ожоги
Подсолнечное масло, польза и вред которого более широки, чем кажется, ошибочно используют для смазывания свежих ожогов. Это категорически неверно. Дело в том, что разгоряченные обожженные клетки нуждаются в выходе тепла. Масло создает непроницаемую пленку, препятствующую охлаждению тканей, по сути, закупоривая причину боли внутри.
При сильных ожогах гораздо полезнее промывать кожу холодной водой, быстро вытягивающей лишнее тепло. А вот для быстрого заживления волдырей и ран, оставшихся от ожогов, подсолнечное масло подойдет. Нужно смешать его с воском из пропорции 2:1, прогреть до равномерного смешивания и в теплом виде прикладывать к ране через салфетку.
Какое подсолнечное масло полезно в косметике
В косметологии подсолнечное масло используется редко. Возможно, причина в том, что его доступность и повсеместная кулинарная востребованность не создают впечатления сверхценного и редкого масла, насыщенного огромным количеством полезных веществ. По составу оно действительно проигрывает многим растительным маслам, однако не становится от этого бесполезным для ухода за собой. Вполне эффективно можно применять подсолнечное масло для волос , лица и ногтей.
Благодаря жирным кислотам и токоферолу нанесение этой жидкости тонким слоем способствует питанию, увлажнению, восстановлению клеток и усилению иммунных свойств кожи. Бояться жирного блеска не стоит, потому что масло подсолнуха близко по структуре и составу естественному кожному жиру. Благодаря этому оно, кстати, хорошо впитывается и принимается эпидермисом.
В целом, этот продукт может использоваться наряду с другими растительными маслами в масках, обертывания для волос, кремах и мазях. Косметологи отмечают, что это доступная основа для восстановительных и увлажняющих препаратов для волос.
Подсолнечное масло подходит для снятия макияжа, так как отлично растворяет косметические средства. Даже стойкую косметику, оказавшись на даче без специальных средств, можно убирать пропитанным маслом ватным диском. Питающий и увлажняющий эффект – дополнительный бонус.
Подсолнечное масло польза и вред Для массажа
В чистом виде подсолнечное масло очень редко используется в качестве массажной основы, поскольку склонно к образованию пленки на поверхности кожи. Чаще его в разных пропорциях смешивают с другими базовыми и эфирными маслам при создании комплексных смесей.
Тем не менее, при отсутствии альтернатив, можно взять и это масло. Главное, что оно будет обеспечивать скольжение рук, предотвращающее повреждение кожи. Для массажа спины, ступней, рук, плечевых и локтевых суставов хороша смесь из 50 мл подсолнечного, 4 ст.л. кокосового, и 5-10 капель эфирного масла лаванды.
Некоторые способы применения масла в быту
- Смесь из равных частей спирта и подсолнечного масла помогает убрать пятна с лакированной мебели, даря вторую жизнь добротным комодам, столам, стульям и другим предметам интерьера.
- С помощью подсолнечного масла можно удалять свежие пятна от краски на одежде. Здесь оно служит растворителем – нужно нанести масло на 5-10 минут, а потом отмыть с помощью средства для мытья посуды.
- Протирание подсолнечным маслом поможет удалить неприятный запах в холодильнике или убрать луковый аромат с разделочной доски или ножа.
- Дачи и частные дома иногда подвергаются атакам муравьев, желающих чем-нибудь полакомиться. Отпугнуть их помогает масло – им нужно обмазывать края емкостей с крупой или пакетов с интересующими насекомых продуктами. Это полезно знать и при подготовке к пикнику.
- Смешав 30 г масла с 90 г расплавленной канифоли и 1 ч.л. сиропа или меда, можно получить смесь для самодельной клейкой ленты против насекомых. Надо помазать ею плотную бумагу, и липучка для тех же муравьев готова.
- Подсолнечным маслом можно временно смазывать петли дверей и мебели. Но смазать их более подходящим средством нужно как можно быстрее. Масло, кстати, помогает от заедания замков на одежде и сумках.
- Маслом можно возвращать блеск кухонной утвари и столовым приборам.
- Для ситуаций с отключением электричества на даче или просто для создания особой атмосферы используют масляные лампы. И да, в критической ситуации заменить специальную масляную смесь можно обычным подсолнечным маслом.
Как выбрать лучшее подсолнечное масло
О том, как выбирать масло, исходя из цели его применения, было сказано выше. Резюмируя, можно сказать, что нерафинированное – для холодного применения, а рафинированное – для не слишком горячей жарки и блюд, в которых аромат и вкус масла не должен ощущаться.
Подсолнечное масло польза и вред А как выбрать качественное масло из семян подсолнечника того или иного типа на полке магазина. Нужно ориентироваться по следующим признакам:
- Жидкость должна быть прозрачной, но не обязательно бесцветной. Допустим темно-желтый окрас, особенно у нерафинированного продукта. Он же может иметь слабый осадок. А вот рафинированное масло с осадком – фальсификат или испорченный продукт.
- Нерафинированная жидкость имеет явный подсолнечный аромат и вкус. У рафинированного они либо хуже выражены, либо полностью отсутствуют (в дезодорированном масле). Продукт любого типа не должен иметь горечи во вкусе.
- На этикетке хорошего продукта есть информация о названии, характере очистки, составе, имеющихся добавках, ГОСТе, месте и дате производства, а также сроке годности продукта. В РФ с 1 июля 2014 года действует национальный стандарт ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия».
- Естественно, чем «моложе» масло по дате производства, тем охотнее его надо брать.
- Подсолнечное масло, хранящееся на свету, окисляется, поэтому лучше брать бутылки из глубины полок, где освещение слабое.
- «Подсолнечное масло» — чистый продукт из семян подсолнечника. Товарная единица с названием «растительное масло» может включать примеси других масел.
- Производители, делающие упор на наличие витамина E, часто добавляют его в качестве витаминной добавки. Хотя, ничего откровенного плохого, в этом, конечно нет.
Издание «Росконтроль» в 2014 году проводило экспертизу 22 экземпляров рафинированного подсолнечного масла, продаваемого в розничных сетях РФ. Наибольшее соответствие заявленным характеристикам показали популярный бренд «Олейна» и масло из эконом-сегмента «Каждый день». С более слабыми показателями, но соответствием стандартам испытание также прошли марки «Аннинское», «Злато», IDEAL. В масле «Каждый день» было отмечено наибольшее содержание ненасыщенных жирных кислот – 64,2%, а по количеству витамина E лидером стали IDEAL и «Аннинское» — 45,65 мг и 45,52 мг на 100 г.
Хранение
Вопреки мнению многих потребителей, у подсолнечного масла не очень большой срок годности. Особенно это касается нерафинированного продукта, который окисляется уже под действием света, а после вскрытия упаковки процесс порчи ускоряется в несколько раз. Поэтому при редком использовании лучше покупать небольшие объемы масла, которые не будут успевать портиться, стоя на кухонной полке.
До того, как пластиковая бутылка с маслом будет вскрыта, хранить её следует у тем и прохладном месте (от +5˚C до +20˚С). Срок годности, который указан на бутылке, актуален только в этих условиях и до момента её вскрытия.
После разгерметизации нерафинированное масло, упакованное в пластиковую тару, можно хранить не дольше 2 месяцев. После переливания в стеклянную бутылку (желательно из затемненного стекла) и помещения в темное место этот срок может увеличиться до 3-4 месяцев, но употребить продукт все равно лучше в течение 60 дней. В народе для продления срока годности на дно стеклянной банки кладут ложку соли или несколько сухих фасолевых бобов.
Для длительного хранения можно рассматривать заморозку. Фактически жидкость не замерзает, но сохраняет полезные свойства гораздо дольше. После одного цикла заморозки-разморозки пищевая и лечебная ценность продукта не меняется.
Способ очистки масла в домашних условиях
Подсолнечное масло можно получать не только промышленным, но и домашним способом. Для этого зерно перебирается, измельчается, отделяет от шелухи с помощью воды. После этого можно выжимать масло. В быту для этого можно применять особую насадку для отделения сока от жмыха. Некоторые доморощенные маслоделы оборудуют под эти цели прессы для виноградного сока. Так или иначе, после получения грубого масла, возникает необходимость его очистки.
Для начала нужно прогнать полученную жидкость через воронкообразный фильтр из бумаги или нетканого полотна. Как альтернатива подойдет ткань, пропускающая масло, потому что на этом этапе главное – механическая очистка масла от жмыха, кусочков шелухи и т.п. Можно взять многократно сложенную марлю. Бумажные фильтры для масла редко, но находятся в специализированных магазинах. Процеживать продукт следует сразу же после отжима, так как окисление составляющих начинается незамедлительно после отжима.
Вместо процеживания можно пробовать отстаивать масло. Для этого его переливают в непрозрачную емкость из мягкой стали, стекла или пластика, закрывают крышкой и оставляют в покое примерно на сутки. Этого достаточно для смещения легких включений на поверхность, а тяжелых – на дно. Для лучшей очистки жидкость можно процедить уже после этого этапа, после чего получится нерафинированное подсолнечного масло домашнего производства.
В домашних условиях возможности очистки масла на этом заканчиваются. Да, щелочная нейтрализация и дезодорация горячим паром возможны и дома, но это, во-первых, затрат по времени и деньгам, а во-вторых, требует хорошего понимания процесса с точки зрения химии. В целом, домашнее нерафинированное масло, более чем пригодно и полезно для употребления в пищу. Оно мало уступает покупному в своих характеристиках и сохраняется в отличном состоянии при обеспечении подходящих условий хранения.
Бутылка подсолнечного масла на кухне – как «маленькое черное платье» в гардеробе женщины: беспроигрышно почти в любой ситуации. Без масла не поджаришь яичницу, салат без знакомой заправки, скорее всего, проиграет во вкусе, а в случае с консервированием овощей подсолнечное масло – один из основополагающих компонентов. Сегодня полки магазинов переполнены бутылками с разными этикетками: «без консервантов и красителей», «первый отжим», «вымороженное». Что означают эти слова и как отличить маркетинговые инструменты от действительно важной информации?
Температура имеет значение
Первое правило для любой кухни – от высокой до «холостяцкой» – предписывает всегда иметь под рукой два вида подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное. Они отличаются друг от друга разной степенью очистки продукта. Рафинированное масло идеально подходит для жарки и приготовления пищи при высоких температурах. Оно очищено с помощью разнообразных технологических процессов и обладает нейтральным вкусом и запахом. Рафинированное масло не выделяет вредных канцерогенов, а также не преподнесет неприятных сюрпризов: не будет дымить и пениться при жарке. Нерафинированное масло, в отличие от более очищенного продукта, проходит лишь механическую фильтрацию. Это позволяет сохранить запах семечек и узнаваемый «солнечный» вкус масла, поэтому нерафинированное масло хорошо подходит для салатов, придавая им особенный вкус и аромат.
Такие разные этикетки
Многообразие формулировок на этикетке подсолнечного масла может сбить с толку даже самого искушенного потребителя. Важно отличать маркетинговые инструменты от действительно важной информации о продукте. Итак:
Обращать внимание НЕ стоит:
- «Масло без консервантов и красителей». В состав масла практически невозможно добавить искусственный краситель или консервант, так как эти компоненты с маслом не смешиваются. Более того, масло в консервантах абсолютно не нуждается: микробы в нем не заводятся из-за отсутствия в составе воды.
- «Первый отжим». Нерафинированный продукт всегда добывается из семечек с помощью первого отжима, ничего особенного в этом нет. А рафинированное масло получают методом экстракции, то есть извлечения растительного масла с использованием химических методов.
- «Содержит витамин Е». Подсолнечное масло всегда содержит этот важный для поддержания красоты витамин, так же как А, D и F и полезные микроэлементы.
Обращать внимание стоит:
- «Холодный отжим».Надпись говорит о низкой температуре при выделении масла. Считается, что при холодном способе масло сохраняет все полезные вещества, витамины и микроэлементы, при этом имеет слабовыраженный запах, что для многих потребителей является определяющим фактором при выборе.
- «Вымороженное». Данная маркировка относится к нерафинированному подсолнечному маслу и указывает на метод приготовления продукта. Суть метода заключается в медленном охлаждении масла при очень слабом перемешивании. На вкусовых качествах это практически не сказывается, лишь незначительно снижается характерный запах масла и «жирный» вкус. При этом все витамины и полезные вещества остаются в сохранности, масло становится более прозрачным, а срок его годности увеличивается.
Даже не глядя на маркировку, вывод о свойствах рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла потребитель может сделать сразу по нескольким косвенным признакам. Любой покупатель повысит свои шансы на выбор действительно качественного товара, соблюдая 5 простых правил.
- Ищите масло в темных местах. Выбирая подсолнечное масло в магазине, необходимо обратить внимание на то, в каком месте оно хранится: под воздействием любого света состав масла быстро портится и оно теряет свои полезные свойства. Чем темнее витрина, на которой в магазине стоит масло, тем лучше. Поэтому рекомендуется выбирать продукт из дальнего ряда, заглянув в глубину полки: так имеется больше шансов получить «незасвеченный» продукт.
- Внимательно смотрите на срок годности. Обращать внимание на срок годности продуктов нужно всегда, а в случае с подсолнечным маслом дате изготовления стоит уделять особенное внимание. Чем ближе масло к истечению срока годности, тем выше показатель его перекисного числа, который влияет на окисляемость продукта. Несоблюдение условий хранения (высокая температура на складе или длительное нахождение на свету, в том числе под искусственным освещением) сокращает срок хранения рафинированного масла по отношению к сроку, заявленному производителем. Масло с высоким перекисным числом быстро теряет свою свежесть и приобретает прогорклый вкус.
- Обратите внимание на степень чистоты продукта. Помутневшее масло – признак испорченности рафинированного продукта, от такой покупки лучше отказаться. При этом не стоит пугаться небольшого осадка в нерафинированном масле – это полезные для организма фосфолипиды, которые содержатся во всех клетках и омолаживают их. Они не вырабатываются организмом и должны поступать в него с пищей.
- Оцените цвет продукта. Хорошее рафинированное масло, скорее всего, будет иметь светлый цвет. Один из параметров качества продукта определяется его цветным числом. Оно свидетельствует о степени очистки масла от красящих природных веществ. Считается, что чем светлее рафинированное масло, тем оно больше очищено. Важно отметить, что нерафинированное подсолнечное масло имеет более темный цвет, и в этом случае на глаз определить качество продукции становится сложно.
- Храните масло правильно.Дома уберите бутылку масла в темное прохладное место (например, в холодильник). Оптимальная температура хранения подсолнечного масла – от +5 до +20 °С. Не забудьте посмотреть и срок хранения продукта. У нерафинированного масла срок хранения всего несколько месяцев, причем вскрытую бутылку лучше всего употребить в течение 4–5 недель. Дольше всего хранится рафинированное масло – до 18 месяцев.
Что такое растительное масло? Ответ на этот вопрос кроется в названии — это масло, изготовленное из растительного сырья.
Все растительные масла разделяются на типы в зависимости от степени очистки, способа очистки и консистенции. Конечно, большое значение имеет исходное растение, из которого масло сделано. Самые распространенные виды растительных масел: оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, ореховое, пальмовое.
Неверно думать, что все растительные масла жидкие. К твердым относятся масло какао, пальмовое, пальмоядровое и кокосовое. Что думают эксперты о пальмовом масле, - читайте в блоге раздела Сообщество.
С точки зрения влияния на здоровье лучше всего выбирать нерафинированное масло, то есть то, которое подверглось исключительно механической очистке. При этом способе удается максимально сохранить все полезные вещества. Кроме того нерафинированные масла имеют самый ярко-выраженный вкус и запах.
А вот для жарки лучше всего подойдет рафинированное, поскольку оно имеет самую высокую температуру «дымления». Что это такое и почему нагревание делает масло опасным,
В растительных маслах множество полезных витаминов, в том числе А — ретинол, Е — токоферолы, Бета-каротин. Однако нельзя забывать, что масло состоит исключительно из жиров, а значит это продукт высококалорийный, поэтому несмотря на пользу — употреблять его надо в ограниченных количествах.
Росконтроль неоднократно проводил экспертизу растительного масла. Какое лучшее, какое стало лидером рейтинга и какие бренды рекомендованы к покупке — читайте в нашем Каталоге.
Когда нам говорят о пользе растительного масла, то почему-то представляется именно чаще всего используемое в хозяйстве подсолнечное. Ну, в крайнем случае, оливковое масло или кукурузное. Однако эти три вида масел - это только начало просто огромного перечня растительных масел, используемых в пищевой промышленности, косметологии и медицине.
Чем же полезен каждый из видов растительных масел?
Польза и вред растительного масла
Что касается приема в пищу продуктов, обжаренных на нерафинированном растительном масле, то не стоит использовать данный вид для приготовления блюд. Лучше применять дезодорированное и рафинированное масло. В процессе рафинирования устраняются лишние составляющие: красящие вещества, слизь и осадок. При дезодорировании удалятся ненужный запах и остатки веществ. На таком масле можно жарить без всяких опасений.
Итак, давайте рассмотрим, какие виды растительных масел доступны в продаже и чем они отличаются друг от друга.
П одсолнечное масло
В пищу мы употребляем два вида подсолнечного масла: нерафинированное и рафинированное. Конечно, нерафинированное масло лучше усваивается, поэтому оно полезнее. Растительное масло - очень питательный продукт. В его состав входят витамины (витамины групп A, D, E и F) и микроэлементы . Подсолнечное масло не может содержать холестерина, так как не содержит животных жиров. Помимо этого, растительное масло помогает выводить из организма холестерин, что защищает стенки кровеносных сосудов от образования тромбов и атеросклероза.
Подсолнечное масло показано употреблять в пищу при болезнях сердечно-сосудистой системы, а также при нарушении мозгового кровообращения. Однако это еще не все его целебные свойства. Народная медицина использует подсолнечное масло для лечения зубной боли , заболеваний кишечника, желудка, тромбофлебита, болезней легких и печени. Также масло подсолнечника используют в косметологии и при ароматерапии.
Оливковое масло
Масло, получаемое из оливковых плодов, состоит полностью из ненасыщенных жиров, способных без труда расщеплять животные жиры. Оливковое масло применимо для общего оздоровления организма, так как снижает уровень вредного холестерина, способствуя тем самым профилактике диабета, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.
В оливковом масле много витаминов, например, витамины группы А, D, Е и К, способствующие укреплению костей, мышц, иммунной системы.
Кроме вышеперечисленных свойств, оливковое масло обладает хорошим желчегонным свойством. Учеными доказано, что жирные кислоты, содержащиеся в оливковом масле, притупляют чувство голода, что хорошо сказывается для тех, кто увлекается диетами.
Оливковое масло часто используют в дерматологии, поскольку оно способствует быстрому заживлению ран. Регенерирующие свойства данного масла обусловлены содержанием природного вещества олеокантала. Это вещество применяется также и как обезболивающее и противовоспалительное средство.
Естественные антиоксиданты, содержащиеся в оливковом масле, обладают противораковым действием, а также предотвращает процесс старения . При жарке на оливковом масле канцерогены не образуются, поэтому масло сохраняет свою чистоту.
Кукурузное масло
Кукурузное масло отличается от своих собратьев тем, что содержит помимо ненасыщенных жирных кислот фосфатиды. Линоленовая и арахидоновая кислоты, содержащиеся в кукурузном масле, принимают участие во многих процессах метаболизма. Эти кислоты относятся к веществам, которые помогают выведению вредного холестерина из организма человека.
Кукурузное масло богато биологически активными веществами, которые входят в состав клеточных мембран. Особую пользу фосфатиды приносят тканям головного мозга. Кукурузное масло содержит витамины группы F, B1, PP, провитамин А, а также особое вещество - токоферол.
Применение натурального, нерафинированного кукурузного масла помогает при сахарном диабете, ожирении, атеросклерозе. Если применять кукурузное масло для лечения желчного пузыря, то выделение желчи нормализуется через 1-2 после приема масла внутрь.
Также кукурузное масло используется для тушения овощей и мяса на небольшом огне, таким образом можно сохранить в нем ценные витамины и вещества. Также можно заправлять кукурузным маслом полезные овощные салаты.
Облепиховое масло
В состав облепихового масла, полученного из ягод, входят каротин и каротиноид (благодаря чему оно и имеет ярко-оранжевый цвет), а также токоферолы и глицериды линолевой, стеариновой, олеиновой и пальмитиновой кислот.
Масло семян облепихи содержит линоленовую кислоту, которая обладает противосклеротическими свойствами. В его состав не входят каротиноиды, поэтому оно бесцветно.
Облепиховое масло применяют наружно при лечении ожогов, лучевых повреждений кожи, пролежней, фурункулов, язв, нарывов и с успехом используют в гинекологии. Его применяют для лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, а также хронических воспалительных процессов в гортани и горле. Масло быстро излечивает фарингиты, риниты и другие заболевания носоглотки.
Масло облепихи обладает и противомикробными свойствами, поэтому его назначают при лечении ангин, тонзиллитов и т.п.
Обратите внимание, принимать облепиховое масло внутрь противопоказано людям, страдающим панкреатитом, острым холециститом, и других заболеваниях поджелудочной железы. Не рекомендуется его принимать и тем, кто имеет склонность к расстройству желудка, а также поносам.
Льняное масло
По биологической ценности льняное масло по праву занимает первое место. Семя льна содержит 46% витамина F, а также большое количество витаминов А и Е. Оно богато ценными биологически активными веществами, ненасыщенными кислотами и другими полезными для человека элементами.
Масло льна широко используют в народной медицине. Оно предотвращает развитие гипертонии, атеросклероза, ишемической болезни сердца, диабета, снижает риск инсульта. Применяют льняное масло для лечения язвы, изжоги, запоров, очищения организма. Употребление в пищу льняного масла не только нормализует обмен веществ, но и выводит лишний холестерин.
Кроме того, масло семян льна обладает противовоспалительным и бактерицидным свойствами, а также мочегонным и слабительным эффектом.
Обратите внимание, что льняное масло необходимо предохранять от воздействия прямых солнечных лучей и высоких температур. Оно также быстро высыхает в присутствии кислорода воздуха.
Касторовое масло
Касторовое масло (еще известное как "касторка" или масло клещевины) в наши дни оказалось незаслуженно забытым. Его, в основном, используют в качестве слабительного, хотя касторовое масло широко применяется не только в медицине, но и в косметологии. Например, оно входит в широко известную мазь Вишневского, которую используют для лечения ожогов, ран и язв.
В состав касторового масла входят полезные для кожи жирные кислоты: линоленовая, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая, чем обусловлено его применение в косметологии. Касторовое масло используют как в виде масок для стимуляции роста волос, так и для ухода за кожей.
Однако обратите внимание, что для ухода за телом нужно применять только хорошо очищенное масло, которое на вид практически прозрачно или имеет слегка желтоватый цвет.
Кроме того, касторовое масло применяют для выведения бородавок, пигментных и небольших родимых пятен .
Обратите внимание, что касторовое масло нельзя применять и детям до 1 года и беременным женщинам.
Кокосовое масло
Кокосовое масло обладает набором уникальных особенностей: оно является чрезвычайно устойчивым продуктом с длительным сроком хранения, а также не теряет вкусовые качества при многократных нагревах. При этом оно практически не имеет противопоказаний к применению.
Кокосовое масло богато природными антиоксидантами - витаминами А, С, Е, а также гиапуроновой кислотой, которая является самым сильным увлажнителем.
Еще одна особенность кокосового масла заключается в том, что оно практически не откладывается в жировые отложения, поэтому рекомендуется к употреблению во время диет для снижения веса.
Кокосовое масло улучшает пищеварение и способствует лучшему усваиванию пищи. Использование его в качестве добавки к блюдам снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза, препятствует образованию раковых клеток и укрепляет имунную систему.
Кокосовое масло широко применяется и в косметологии. Оно обладает увлажняющим, смягчающим и успокаивающим действием, заживляет раны и ожоги , является отличным средством для загара, укрепляет волосы и способствует их росту, а также предотвращает образование растяжек у .
Пальмовое масло
Пальмовое масло производится из гвинейской масличной пальмы, произрастающей на западном побережье Африки. Это единственное твердое масло растительного происхождения, близкое по составу к животному жиру.
В состав пальмового масла, по сравнению с другими растительными маслами, входит гораздо большее количество пальмитиновой и других жирных кислот. Благодаря этой особенности, оно используется при производстве маргарина и разрыхлителя для теста, а также других продуктов, и служит для улучшения их товарного вида и увеличения сроков годности. Иногда его добавляют в продукты быстрого приготовления (например, лапшу), так как по стоимости оно почти в три раза дешевле сливочного.
Распространенное мнение о вреде пальмового масла не имеет под собой каких-либо веских оснований, но и полезных веществ оно практически не содержит. Пальмовое масло не имеет высокой пищевой ценности, потому что полезных жиров и витаминов оно содержит в 4-8 раз меньше, чем подсолнечное.
Репейное масло
Репейное масло производят из корней лопуха большого, еще называемого репейником. В его состав входят стеариновая и пальмитиновая кислоты, флавоноиды, природный инулин, минеральные соли (меди , кальция , железа , магния, хрома, калия), а также витамины группы А, групп В, С, Е и другие полезные вещества.
Лопух используется в народной медицине еще с глубокой древности. Его применяют при лечении как кожных заболеваний, так и ревматизма, полиартрита и рецидивирующeгo артрита. Кроме того, лопух известен как потогонное и мочегонное средство.
Репейное масло применяется для улучшения структуры и усиления роста волос, устраняет перхоть, нормализует деятельность сальных желез и укрепляет ногти. Оно также обладает бактерицидным, противоаллергическим и тонизирующим действием, применяется при мелких ранах и трещинах, а также солнечных ожогах . Кроме того, репейное масло используют для выведения угрей и при лечении гнойно-септических заболеваний.
В косметологии репейное масло в сочетании с другими растительными компонентами применяется для получения различных шампуней, кремов и других лечебно-косметических средств.
Продолжение следует...
Этикетки пестрят надписями «Без холестерина», «Богато витамином Е»… Помилуйте, какой вообще холестерин может быть в растительном продукте? Да и витамин Е есть в любом масле, правда, в разных количествах.
А что означают громоздкие определения «вымороженное», «гидратированное»? Какая от этого масла польза и не будет ли оно дымить на сковороде? Что лучше - подсолнечное, кукурузное или оливковое? Давайте разбираться вместе.
Пожалуй, самое полезное в растительном масле - жирные кислоты. Практически в каждом есть все три их типа: насыщенные, моно- и полиненасыщенные. Разница только в пропорциях.
Насыщенные кислоты нужны нам в очень небольших количествах; их избыток чреват нарушением жирового и холестеринового обменов и, как следствие, возрастающим риском возникновения атеросклероза и ишемической болезни сердца. Таких много в арахисовом, пальмовом и кокосовом маслах.
Ненасыщенные жирные кислоты , напротив, очень полезны. Они регулируют обменные процессы в организме. Особенно много сейчас говорят о линолевой (омега-6) и альфа-линолевой (омега-3): по последним данным, они препятствуют отложению атеросклеротических бляшек на стенках сосудов и даже разрушают те, что уже есть. Эти кислоты организм не умеет производить самостоятельно, мы получаем их с пищей, и растительное масло - главный источник.
Потребляем мы эти кислоты, как выяснилось, неправильно: увлекаемся омега-6 (подсолнечное, кунжутное, кукурузное масло) и пренебрегаем омега-3 (льняное, рапсовое, масло грецкого ореха). Медики считают, что такой перекос может стать причиной проблем со здоровьем. Именно поэтому нам важно «есть» разное масло.
Большая чистка
Полезность масла зависит не только от исходного сырья. Многое определяет способ отжима и очистки. Витамин Е, о котором так любят писать производители, достаточно устойчив, но все же тепловая обработка ему не очень полезна. Чем ее больше, тем меньше остается витамина в продукте. Масло, в котором по максимуму сохраняются биологически активные вещества, получено методом холодного прессования. На этикетках так и пишут - «первый отжим/холодный пресс». Такое масло только фильтруют, чтобы избавить от механических примесей. Альтернативный способ - экстрагирование. В этом случае используют органические растворители. Такое масло проходит не одну ступень очистки, и большая часть ценных компонентов, увы, утрачивается в процессе.
Ради увеличения срока годности на Нерафинированное масло могут воздействовать щелочью. Это называется нейтрализация. Если масло обработали горячей водой, на этикетке пишут «гидратированное». Вкус у этого продукта не так ярок, цвет менее насыщен, и, конечно, часть полезных веществ утеряна. Зато с гарантией удалены тяжелые металлы и пестициды, которые могли содержаться в исходном сырье.
Рафинированное масло обезличено: оно бесцветное, почти не пахнет. Если его при этом еще и дезодорировали, можно быть уверенным, что витаминов и других ценных веществ в нем практически нет. А вот жирные кислоты, наоборот, есть.
Надпись «вымороженное» означает, что из продукта удалили воски. Именно из-за них масло на морозе или в холодильнике мутнеет и выглядит не слишком аппетитно. При всех своих плюсах нерафинированное масло, к сожалению, не годится для жарки - горит и чадит.
Но и с рафинированным не все просто: чем больше в нем полиненасыщенных кислот (как, например, в кунжутном, соевом и сафлоровом), тем хуже оно переносит нагревание. Жарить можно и нужно на рапсовом, горчичном, а лучше всего - на оливковом масле.
Масло с высокой концентрацией полиненасыщенных кислот не выносит света и дымит на сковородке. Его лучше использовать для заправки салатов
Факты
■ Нерафинированное масло лучше покупать в магазине. Подделки могут быть вредны для здоровья.
■ Закрытую бутылку нужно хранить в сухом, темном, прохладном месте. Открытую - только в холодильнике.
■ Солите салаты до добавления масла: соль в жире не растворяется.
Если жарить мясо или овощи на хлопковом масле, они будут с аппетитной хрустящей корочкой. Настоящий плов готовят именно на нем
Какие варианты?
Подсолнечное
Мы не зря так его любим. В нем много ненасыщенных жирных кислот, и относительно невысокая, что хорошо, концентрация насыщенных. Жарить на подсолнечном не стоит, зато им хорошо заправлять винегреты, квашеную капусту или селедку. Рафинированное масло годится и для жарки, и для выпечки, его часто добавляют в соусы.
Оливковое
Рекордное количество мононенасыщенных жирных кислот делает его важным ингредиентом знаменитой средиземноморской диеты. Ученые утверждают, что это масло помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Самая полезная разновидность - Extra Virgin, то есть холодного отжима. Вариантов блюд с оливковым маслом бесчисленное количество. Особенный «южный» вкус оно придает салатам, соусам для пасты и отбивным.
Кукурузное
Содержит много кислот омега-6 и витамина Е. Бывает только рафинированным. Жарить на нем можно, но лучше использовать в картофельном и морковном салатах и овощных рагу.
Льняное
Чемпион по содержанию омега-3-жиров. Быстро портится от тепла и света. Вкус у масла специфический, ноесли смешать его с толченым чесноком, получится пикантный соус. Им можно заправлять супы, поливать вареный картофель, добавлять в творог с зеленью. Кстати, чайная ложка льняного масла на ночь - отменное природное слабительное.
Масло из тыквенных семян
Много омега-3 и омега-6-жиров, витамины В, РР, С. Не переносит высоких температур и света. Его чуть сладковатый вкус хорош в мясных салатах, им приправляют рыбу и овощные супы и даже добавляют в тесто для выпечки.
Масло из виноградных косточек
Источник витамина Е (дневная норма в столовой ложке) и омега-6- жиров. Легкий аромат винограда не забивает, а усиливает другие запахи. Поэтому повара заправляют таким маслом зеленые и фруктовые салаты, добавляют в маринады. Устойчиво к высоким температурам, не чадит при жарке.
Что положить в корзину?
Нерафинированное подсолнечное:
Светлое (темное делают из пережженных семян);
почти прозрачное с небольшим осадком. Это не «муть», а полезные фосфолипиды. В масляном «отстое» содержатся вещества, помогающие организму строить клеточные мембраны и бороться с вредными факторами извне;
без запаха горечи. Приятный аромат - гарантия свежести масла;
тягучее. Капля должна расплываться очень медленно, а масло литься бесшумно (например, из одной тары в другую). На рынке проверить это качество проще всего.
Рафинированное подсолнечное:
Масло крупных производителей: они, скорее всего, соблюдают нормы производства;
светлое (темное может содержать каротиноиды, которые разрушаются при нагревании). Чем светлее масло, тем больше оно пригодно для жарки;
без осадка: хорошее рафинированное масло должно быть абсолютно прозрачным;
без антиокислителей в составе;
в стеклянных темных бутылках. Или то, что стоит в дальнем темном углу: на свету в масле быстро разрушаются полезные вещества;
для детей лучше выбирать вымороженное масло, на этикетке которого есть буква «П» или «Д»;
всегда обращайте внимание на маркировку: масло бывает премиум, высшего и первого сортов. Премиум, понятно, самое лучшее.
Считается, что лучшее время для производства подсолнечного масла – ноябрь или декабрь. Читайте этикетку
Комментарий эксперта
Ирина Аркатова, главный эксперт «Росконтроля»
« Всех конкурсантов, кроме Mr.Ricco, в «Росконтроле» уже проверяли. Поэтому мы можем сравнить показатели: скажем, «Злато», «Слобода» и «Олейна» никогда не вызывали нареканий. К «Золотой семечке» были небольшие вопросы. К «Благу», которое тестировали в 2016 году, были те же претензии, что и сейчас. В лаборатории мы, кроме всего прочего, определяем перекисное, кислотное и анизидиновое числа каждого образца. Это показатели окислительной порчи подсолнечного масла. При хранении они увеличиваются с разной скоростью. Что же показала экспертиза? Масло «Благо» по показателю «перекисное число» не соответствует заявленному сорту премиум. Остальные образцы порадовали. Разве что у «Золотой семечки» показатель «анизидиновое число» приближается к максимально допустимому уже на первой четверти срока годности. Однако на момент проверки он соответствовал требованиям ГОСТа.
На заметку
Краны из нержавейки заблестят как новые, если вы слегка протрете их подсолнечным маслом.
Застарелые загрязнения можно быстро удалить, обработав их из распылителя смесью подсолнечного масла и свежего лимонного сока в пропорции 2:1.
После разнооб-разных ремонтных (особенно малярных) дел руки отмоются лучше, если перед началом работы смазать их подсолнечным маслом.
Чтобы кожаные изделия - куртки, обувь, перчатки - выглядели идеально, смажьте подсолнечным или оливковым маслом. Оставьте на пять минут и протрите сухой тряпочкой из микрофибры.
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
1-е место
«Слобода»
ОАО «ЭФКО»
Соответствует всем требованиям безопасности и указанным в маркеровке характеристикам. Качественное подсолнечное масло высшего сорта, соответствующее ГОСТу.
2-е место
Mr. Ricco
АО «Казанский жировой комбинат»
Mr. Ricco в наши лаборатории попал в первый раз, и для экспертов был «темной лошадкой». Никаких недостатков мы не выявили. Масло качественное, и мы без сомнений можем рекомендовать его к покупке.
3-е место
«Олейна»
ООО «БУНГЕ СНГ»
Если бы мы устраивали соревнование «где больше всего незаменимой линолевой кислоты», то «Олейна» однозначно бы выиграла. Остальные параметры у этого участника тоже на высоте, хотя производитель заявил первый сорт, а не высший или премиум.
4-е место
«Злато»
ОАО «МЖК Краснодарский»
Качественное масло первого сорта. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. У него чуть выше, чем у других, массовая доля влаги и летучих веществ. Каких-то еще отличий с остальными образцами не выявлено.
5-е место
«Золотая семечка»
Группа компаний «Юг Руси»
Один из показателей чуть завышен, но находится в рамках нормы, больше нареканий нет.
6-е место
«Благо»
ООО «Компания Благо»
«Благо» указано как масло премиум-класса. Но некоторые конкурсанты первого и высшего сорта опережают его по показателям. В лаборатории выяснилось, что оно вообще не соответствует сорту премиум Это привело к последнему месту.
Loading...