Чай красный или черный? Китайский красный чай

Как думает большинство – это каркаде (лепестки суданской розы). Такое мнение ошибочно. Так сложилось, что в Европе и России китайский красный чай называют черный. Так написано на упаковках и ценниках в магазинах, поэтому мы даже не сомневаемся в достоверности информации. Настоящих знатоков бодрящего напитка немного, поэтому и споры по терминологии отсутствуют.

Красным он называется не потому, что готовый напиток имеет алый цвет, а из-за бурого оттенка сухих листьев. В нем раскрывается многообразие вкусовых оттенков и удивительное послевкусие.

Чем отличается красный и черный чай?

Среди отличительных характеристик следует выделить:

Способ обработки. Красный сорт чая появился спонтанно, когда при погодных условиях сырье сопрело больше, чем требуется. Такой напиток пришелся по душе чаеводам, и его закрепили в производстве.
Ферментация. Новый сорт отличается сохранением полезных свойств и вкусовых качеств. Он ферментируется на 60-80%, черный в свою очередь – на 100%.
Внешний вид. Чайные листья представляют собой палочки, со скруткой, выполненной вдоль. Дорогие сорта отличаются тем, что они связаны в цветы, фонарики или пирамидки.
Качество. Красный – самый элитный чай, так как представляет собой молодые листочки камелии, произрастающие высоко в горах.

Производство настоящих красных чаев осуществляется в Китае. Для их изготовления используются самые молодые листочки, растущие в верхней части куста. Их подсушивают, раскладывая особым образом, и скручивают через 15 часов, когда лишняя влага уйдет. Оригинальная технология позволяет сохранить полезные свойства напитка, сделать его по-особому ароматным и целительным.

Лучшие сорта

Красный сорт чая – самый качественный и востребованный. Он включает в себя вкус, аромат черного чая и пользу зеленого.

Польза или вред?

Красный чай имеет богатый состав, в который входят витамины, органические кислоты и минералы. Он содержит флавоноиды (антоцианы и катехины), теин (кофеин), полисахариды и хиноны. Следует выделить такие компоненты, как эфирные масла и ароматические вещества.

Полезные свойства чая:

бодрит и тонизирует, заряжая энергией на весь день;
улучшает внешний вид ногтей, волос и кожи;
нормализует работу печени и улучшает свертываемость крови;
восстанавливает органы дыхания и улучшает зрение;
нормализует нервную систему и активирует работу сердца;
повышает иммунитет и укрепляет костные структуры.

Именно ферментация позволяет сохранить без изменений полезные свойства чая. Пить напиток нужно регулярно, но не злоупотреблять (3-4 чашки в день). Он восполнит недостаток питательных веществ в организме, восстановит здоровье и увеличит продолжительность жизни.

Пить чай лучше в холодное время года, т. к. он согревает, обладает мочегонным действием и повышает давление. Его можно давать детям для увеличения пищеварительной секреции и улучшения перистальтики кишечника.

При каких заболеваниях полезен?

Ароматный напиток широко используется при следующих патологиях:

Ожирение. Восстанавливает процессы метаболизма и помогает сбросить лишние килограммы.
Дисфункции желчного пузыря. Улучшает отток желчи и восстанавливает работу органа.
Нарушение функций мочевого пузыря и почек. Используется с целью выведения излишков жидкости из организма.
Зашлакованность. Является хорошим детоксикатором, эффективно очищая от шлаков и токсинов.

Возможные противопоказания

Чайный напиток, несмотря на всю пользу, может причинить вред в следующих случаях:

язвенная болезнь желудка и гастрит (в период обострения);
атеросклероз и индивидуальная непереносимость;
сильная возбужденность нервной системы;
сложная форма атеросклероза.

В ограниченных количествах следует употреблять при беременности и в период лактации. Умеренность важна при гипотонической и гипертонической болезни. Не стоит превышать рекомендуемое количество чая при приготовлении заварки даже абсолютно здоровым лицам. Недопустимо пить чай на пустой желудок или запивать им лекарственные препараты.

Правила заваривания

Для того чтобы насладиться чаем и извлечь максимальную пользу, следует соблюдать рекомендации по приготовлению:

Использовать только чистую и мягкую воду.
Температура воды должна быть от 98 до 100 градусов.
Заваривать лучше в фарфоровой посуде.
Для одной порции (200 мл) достаточно 3 г листьев.
Настаивать нужно не более 3 минут.

Температура напитка должна быть 52-55 градусов. Не рекомендуется пить слишком холодный или горячий чай. Красный сорт отлично сочетается с сахаром и молоком. Для того чтобы почувствовать все оттенки вкуса рекомендуется пить ароматный напиток без добавок.

Ферментированное сырье не подвержено процессам окисления, поэтому высушенные листья сохраняют в себе максимум полезных веществ. Помните, что покупать нужно продукт, запакованный в вакуумные или герметичные пакеты. Чай в одноразовых пакетиках – это отходы, которые не только не раскроют вкусовых качеств, но также будут абсолютно бесполезными.

История красного чая (кит. Хун Ча) началась в середине 16 века на фуцзянской чайной фабрике в деревне Тонг Му, расположенной в горах У И. Проходящая через провинцию Фуцзянь армия из Цзянси остановилась на фабрике и разбила там свой лагерь.

Производство чая приостановилось и когда войско, наконец, покинуло фабрику, пролежавшие несколько дней чайные листья пожелтели и были совершенно непригодны для производства зеленого чая. Чтобы уменьшить потери, сырье необходимо было как можно быстрее просушить. Так как солдаты, приготовляя себе пищу, жгли древесный уголь на площадках, предназначенных на фабрике для сушки чайных листьев, чаеводам пришлось сушить сопревшее сырье вблизи тлеющих углей. Так появился Лапсанг Сушонг (Чжень Шань Сяо Чжун), а подобная техника в обработке чайных листьев дала рождение новому семейству китайского красного чая.

Особенности ферментации и сушки чайного сырья держались в секрете и веками совершенствовались чайными мастерами. В настоящее время купить красный чай можно в большей части в трех основных провинций Китая, специализирующихся на его производстве: Северная Фуцзянь (Чжень Шань Сяо Чжун «Лапсанг Сушонг»), Аньхой (Цимень «Кимун») и Юньнань (Дянь Хун, Дянь Хун Мао Фэн), а также прессованный красный чай (чайный завод Ли Да, Цзинлун и др.)

Внутренняя классификация китайского красного чая по типу производства:

1. Чжень Шань Сяо Чжун Хун Ча. Производится в основном из среднего и мелколистового сырья без почек, которое после ферментации сушится вблизи огня из сосновых дров (Лапсанг Сушонг). Считается, что вкус и аромат чайных листьев не подавляются дымом, а лишь тонко объединяются с ним.

2. Гунфу Хун Ча. Самая представительная группа красного чая. Обработка чайных листьев по методу Гунфу полностью ручная. Между собой Гунфухуны делятся либо по географическому признаку, либо по наличию почек и величине листа — крупнолистовые (Дянь Хун, Минь Хун) и мелколистовые (Ци Мэнь Хун Ча «Кимун»).

3. Хун Шуй Ча. Красный чай с ломаным листом, который в большей степени распространён за пределами Китая или используется для прессования.

Расхождения в названиях красного и черного чая начались в 17 веке. Впервые красный чай китайцы представили английским торговцам в городе Сямэнь (провинция Фуцзянь). Вкус красного чая и его согревающие свойства понравились британцам намного больше зеленого. Более того чай переносил длительные морские перевозки и совершенно не портился. Из-за оттенка темных ферментированных листьев европейцы назвали китайский красный чай – черным. Англичане, так полюбили красный чай, что для его перевозки стали строить особые парусные корабли – «чайные клиперы» и даже устраивать чайные гонки. Команда корабля, который приплывал в Англию первым, получала награду, и возможность продавать свой чай дороже.

Примечания: В Китае темным или черным чаем называют постферментированный искусственно состаренный чай, который изначально производился малыми народами Китая и Тибета (Тибитеский темный, Сычуаньский, Хунаньский темный чай, Любао, также к этой категории относится пуэр).

Производство красного чая

Производство красного чая начинается с завяливания чайного сырья. Далее листья вручную слегка переминаются для выделения чайного сока необходимого для начала ферментации. По окончании ферментации зеленые чайные листья приобретают медный оттенок и на следующем этапе обжариваются в воках при температуре 200°С в течение 2-3 минут. Далее горячие размягченные листья скручиваются 5-7 минут, складываются в бамбуковые корзины и просушиваются в закрытых помещениях вблизи раскаленных печей в течение 8-10 часов. Благодаря разному подходу и сохранению тонкостей каждого производителя в обработке красного чая, каждый сорт обладает неповторимым вкусом, ароматом и послевкусием.

Отличительной чертой красного чая является сильный резкий аромат, пронзительный вкус и долгое послевкусие. В отличие от других видов китайского чая, этот аромат и вкус не пропадает при добавлении в чай различных цветов. Цветы с сильным ароматом, например чайная роза (Мэй Гуй), османтус (Гуй Хуа), ли чжи, снежная (Сюэ Мэй) и японская слива (Тао Хуа) и др. идеально сочетаются с крепкими сортами красного чая.

При заваривании красного чая и соцветий очень важно соблюдать правильные пропорции, так как излишнее количество цветов в настое может придать ему доминирующий цветочный аромат и слегка горьковатый вкус. Красный китайский чай хорошо сочетается с молоком, медом и сахаром.

Занимает промежуточное звено между ферментированным черным и неферментрированным зеленым чаем. Чаще всего данные сорта чая производятся из зрелых листьев, собранных со взрослых кустов. Существует некоторая путаница в классификации чая, например, один сорт чая в Европе считается черным, а Китае – красным. Связано это с тем, что европейская классификация основана на цвете сухого листа (заварки), точно также по ней определяется желтый, зеленый, белый и улуны. Это, конечно, очень удобно, но все же не всегда соответствует действительности.

Согласно китайской классификации красный чай получил свое название благодаря цвету настоя, напоминающего цвет заходящего солнца с приятным коричневым отливом, больше ни один другой сорт чая не обладает такими свойствами, а также необыкновенным цветом и ароматом.

Китайский красный чай настолько поразил настолько англичан, что они выкрали несколько чайных кустов с плантаций в Китае, для того, чтобы начать культивировать сорт в колонизированной Индии.

История происхождения красного чая

Существует много легенд о происхождении красного чая, но первые упоминания о нем были еще сохранены в повествованиях о Шэнь-нуне, родоначальнике земледелия и растениеводства. В период династии Суй и Тан был расцвет культуры чая. В то время зеленые листья чая разламывали, а затем измельчали в порошок, заливали кипятком и взбивали специальной бамбуковой кисточкой, пока напиток не загустеет.

Этапы развития технологии приготовления красного чая

Технологию производства красного чая можно разделить на несколько этапов:

Первый этап – было принято пропаривать листья чая, затем толочь и в ступе, делать лепешку и затем варить вместе с апельсиновой коркой, имбирем, пряностями, молоком или рисом.
Второй этап – возникновение плиточного чая, выполненного в виде дракона.
Третий этап – в период династии Сунн и Мин начинает сокращаться производство прессованного чая, и максимальное распространение получат рассыпная заварка, наиболее удобная в употреблении.
Четвертый этап – представляет собой процесс запаривания листьев, который постепенно стал заменяться прожариванием. С накоплением опыта данная технология была усовершенствована и получила широкое распространение в период правления династии Мин.
Пятый этап – возникновение цветочного чая, который изготавливался на основе красного чая, пропитанного ароматом каких-либо цветов.
Шестой этап – с течением времени, изменением темпа и образа жизни возникла необходимость создавать чанные напитки быстрого приготовления.

Особенности технологии производства красного чая

Технологический процесс обработки листьев чайного дерева для производства красного китайского чая довольно длительный и сложный. Собранное сырье раскладывают тонким слоем на специальных полках. За несколько часов (12-18) листья просушиваются и теряют большое количество влаги, размягчаются и благодаря этому они смогут подвергаться скручиванию. Полученные чайные пластины скручиваются вручную или при помощи специальных машин, во время этого прожилки ломаются, листья сдавливаются, мнутся и пускают сок, который при следующей просушке усиливают аромат.

После скручивания сырье переносят в большие, темные, прохладные и влажные помещения, где оно раскладывается на плоскости слоем в 10 см. Далее начинается процесс ферментации, т.е. окисление чаянных листьев. Затем сырье досушивается горячим воздухом, сортируется и упаковывается, а пыль идет на изготовление чая в пакетиках или гранулах.

Влияние на организм

Китайский красный чай замечательно бодрит, утоляет жажду, а также заряжает энергией на целый день. Кроме того, регулярное употребление напитка сможет гарантировать:

выведение токсинов из организма;
улучшение обмена веществ и снижение лишенного веса;
нормализацию работы ЖКТ;
снижение уровня холестерина в крови.

Красный чай в понимании китайцев и европейцев - не одно и то же. В Европе так называют полуферментированный напиток, который имеет красно-коричневый цвет и темный красноватый настой (название выбрано по цвету листьев). В Китае таковым считают ферментированный вариант, который мы называем черным (название по цвету заваренного напитка). Качественный красный чай определяется по внешнему виду: листья густого тёмного цвета, скручены продольно.

Если говорить о том красном чае, который таковым мы именуем в наших широтах, то это улун. Название характеризует не сам напиток, а способ его обработки (ферментацию). Изготавливается он из листьев с большим количеством влаги и тонкой структурой. Специалисты в маркировке все же используют китайскую терминологию.

Красный китайский чай требует особого способа ухода и обработки. Высококачественные сорта могут производиться только в Китае и Тайване, где строго соблюдаются все традиции его обработки. Считается, что возникновение этого чая случайно. Оно связано со скачком температуры воздуха и сильным туманом, благодаря чему листья приобрели новые свойства.

Красный чай имеет ферментацию до 60%, он слабо окисляется и отличается особым вкусом. Относится к элитным сортам высококачественных напитков. Некоторые его виды изготавливаются из самых молодых листков, собранных с кустов, которые произрастают лишь в высокогорье.

Собранные листья раскладывают особым способом для просушки (примерно на пятнадцать часов), затем, когда они становятся мягкими, их скручивают. Технологии обработки разных отличаются. Это может быть плотное скручивание листьев (вручную или машинным способом) либо сдавливание до выделения и пропитки соком. Также технологии отличаются по проведению процесса ферментации (окисляются только края листьев либо полностью).

Чаинки заварки отличаются по форме. В качественных сортах листья скручены продольно и чаинки похожи на тонкие палочки. Тёмно-коричневый цвет и называемый искрой отблеск свойственен всем сортам этого типа без исключения.

Красный чай обаладает рядом полезных свойств. Их наличие обусловлено самой технологией ферментации. Воздействие на листы влаги, тепла и воздуха приводит к распаду клеточной структуры, в результате чего в листе создаются новые элементы (флавины и другие). За счет этого в заварке концентрируется большое количество полезных веществ (витамины, полифенолы, аминокислоты, разные типы сахара). Поэтому такой и довольно быстро укрепляет иммунитет и в целом благоприятно воздействует на весь организм. Он стимулирует деятельность головного мозга, обладает определенным обезболивающим эффектом, повышает эластичность и прочность сосудов, улучшает деятельность почек и клеточный обмен (выводит токсины).

Заваривать чай нужно кипятком в 95-100 градусов. Настаиваются разные сорта от двух до семи минут.

«Красный халат» - чай, который является самым дорогостоящим в мире. Название произошло от китайского «Да Хун Пао» и связано с легендой о даровании его бессмертным святым старой женщине, поделившейся последней гостью риса. появился из посоха святого, который тот вонзил в землю.

Чайный лист отослали императору, и заваренный напиток спас от болезни его любимую наложницу. В знак признательности император одарил волшебное нарядом с царских плеч. Чай стали называть «императором утесных улунов». Выращивается он на севере Фуцзянь. Листья собираются с шести кустов, возраст которых более 350 лет, возле монастыря Тяньсинь. За год можно собрать не более полукилограмма, поэтому его стоимость достигает почти 700 тысяч долларов за килограмм.

Чай… Как много видов и сортов этого продукта появилось за многовековую культуру его выращивания. Это белый, красный, черный, зеленый, бирюзовый и многие другие, которые в свою очередь делятся на сотни подвидов. Китайская маркировка чаев считается самой правильной, хотя европейцы внесли в нее свои поправки, поэтому до сих пор ведутся споры об истинном названии некоторых видов.

Что такое красный чай

Это в первую очередь красный чай, который существует в Китае и о котором не говорят в Европе. Дело в том, что по европейской маркировке главным признаком, по которому отличают разные сорта чая, выступает цвет сухого сырья, а по китайской – цвет настоя. В первом случае это темно-коричневые чаинки, иногда почти черные. Во втором – это насыщенный коричнево-красный цвет самого напитка. Вот от этого и произошла путаница.

Китайский красный чай – это черный европейский чай. Суть одна и та же, а названия разные. Хотя и здесь не все так просто. Тот черный продукт, который выращивают, например, на Шри-Ланке сильно отличается от того, который производят, например, в провинции Юннань в Поднебесной.

Дело в том, что традиция производства ферментированного листа в Китае доведена до совершенства и имеет несколько вариантов. Цейлонский чай производят по упрощенной стандартной технологии. Разным является и вид сырья. В первом случае это молодой и нежный лист, во втором – зрелый и более жесткий. Вот почему китайский красный чай является продуктом премиум-класса, а цейлонский, кенийский и другие – среднего.

В среде специалистов чайного бизнеса хорошо известно, что лучший красный чай производится лишь в Китае и Тайване, в регионах, далеких от больших городов и предприятий

В упрощенном виде технология производства ферментированного листа сводится к следующим этапам:

сбор сухого сырья на определенной стадии развития, присущей данному сорту чая;
просушка в естественных условиях около 15 часов, чтобы лист подвял и стал мягче;
скрутка вручную или машинным способом в зависимости от сорта;
ферментация в условиях поддержания определенной высокой температуры;
сушка и фасовка.

Так как сортов красного напитка очень много, то и технологии их изготовления во многом отличаются. Так, листья могут подвергаться ферментации на 60, 70 и даже 90%, а это значит, что время их выдержки в условиях повышенных температур будет дольше. Есть сорта, где в процессе производства листья окуриваются дымом, другие подвергаются ферментации только частично, третьи подвергаются скрутке только в верхней части листа.

Но у высококачественного продукта есть одна важная характеристика. Его чаинки плотно скручены, часто похожи на палочки темно-коричневого с черным цвета с характерным блеском. Этот блеск еще называется искрой, и именно по нему внешне определяют качество продукта.

Виды

В производстве китайского красного чая машины используются мало. Процесс скручивания происходит либо вручную, либо притаптыванием и сминанием. Ферментация также может иметь разные по продолжительности периоды. При этом в каждой провинции имеются свои особенности изготовления. Ввиду этих обстоятельств на рынке представлены многочисленные виды красного чая, который отличается цветом, ароматом, формой и, конечно, вкусом.

Для этого сорта чайный лист собирают в течение всего вегетационного периода. Его сушат, ферментируют, прожаривают и скручивают по классической технологии, которая зародилась в самой известной чайной провинции Китая – Фуцзянь. Отличительными чертами продукта являются тонкие, плотно скрученные чаинки, почти черные по цвету с заметным блеском. В сушеном виде имеет очень богатый аромат, во вкусе настоя ощущается сладость.

Продукт относится к сильноферментированным чаям, степень ферментации которых составляет 90%. При приготовлении напитка достаточно взять несколько чаинок на чашку. Настой будет яркого красно-коричневого цвета с выраженным чайным ароматом и насыщенным вкусом. Является прекрасным тонизирующим средством.

Один из самых ценных по содержанию полезных веществ чай. Сырьем для его производства являются молодые листья и почки, которые собирают весной и осенью. Это высокогорный продукт, на вкус и цвет которого влияют как климат, так и условия производства. Собранные и скрученные листья ферментируются медленно, отчего в них образуется много ароматических соединений и сахара. Обжаривают сырье при очень высоких температурах, но быстро, чтобы сохранить ворсинки на чайных почках. Именно их наличие говорит о качестве чая и высокой доле типсов в его составе.

По вкусу чай нежный, с легкой терпкостью и ярким цветочным ароматом. Качественная заварка может использоваться от 5 до 15 раз. Внутри вида есть несколько сортов Дян Хуна, которые отличаются долей типсов и степенью прожарки и скрутки верхних листочков.

Второе название Кимун. Это классический черный чай, к которому привыкли европейцы. Крепкий, с терпкими нотами, легким цветочным ароматом, оттенками фруктов. Выращивается в провинции Аньхой. Имеет множество подсортов.

Все виды этого чая обладают ароматом дыма, поэтому их еще называют подкопченными. Первые партии такого продукта были изготовлены в 1610 году. Собирают чайные листья на плантациях, расположенных выше 1000 метров над уровнем моря. Собранные листья не скручивают, а сминают, закрутив их в конопляную ткань. Процесс ферментации длится долго, а рядом с корзинами чая разводят костры.

Когда аромат и привкус зелени уйдет из листа, его начинают прожаривать, обязательно на сосновых дровах, чтобы чаинки впитали в себя аромат сосновой смолы и дыма. Такой продукт можно заваривать до 15 раз.

Свойства

Процесс производства красного чая имеет одну главную особенность. За период ферментации внутри каждого листа происходит преобразование исходных компонентов. Это значит, что из простых соединений образуются более сложные, и наоборот, сложные могут распадаться на более простые. В итоге чайный лист становится кладезем следующих полезных веществ:

аминокислоты;
витамины А, группы В, РР, С и К;
полифенолы;
танины;
сахара;
микро- и макроэлементы;
антиоксиданты;
биофлавоноиды;
дубильные вещества.

Свойства каждой группы этих веществ неоценимы даже по отдельности, но в комплексе способны помочь человеку:

укрепить иммунитет;
нормализовать работу пищеварительной системы;
ускорить обмен веществ;
удалить из организма токсины;
улучшить состояние кожи;
оказать тонизирующий эффект.

Красный чайный напиток, как и зеленый, продлевает молодость, так как богат антиоксидантами, витаминами А, С и биофлавоноидами. Витамин РР играет важную роль в обмене веществ, снижает уровень холестерина, а витамин К регулирует баланс тромбоцитов в крови, нормализуя ее свертываемость.

В общем, действие напитка в первую очередь направлено на тонизирование организма. От чашки чая проходит сон, прибавляется сил, поднимается настроение, улучшается способность концентрировать внимание и трезво мыслить. Его часто используют наружно для снятия отеков с век или после укусов насекомых.

Если соединить красный чай с молоком или мятой, он превращается в целебный для нервной системы напиток. Его рекомендуют пить при стрессах, депрессии, перевозбудимости. Кроме этого, в составе листа есть фторсодержащие компоненты, которые положительно влияют на состояние ротовой полости и предотвращают разрушение зубной эмали. Польза напитка изучена пока не полностью, но уже есть сведения о способности содержащихся в нем антиоксидантов предотвращать развитие опухолей.

У напитка есть и противопоказания. Это наличие язвы и гастрита, гипертония, стенокардия, аллергия. В больших количествах может вызывать бессонницу.

Красный чай – это вкусный и полезный напиток, который хорошо сочетается с травами, молоком, специями. Его можно давать детям, если готовить слабый настой

Как заваривать красный чай

Чтобы из скрученного чайного листа получить максимум вкуса, аромата, цвета и пользы, его заваривают водой 95-100 градусов. Красный чай можно пить как утром, так и вечером, главное -правильно подбирать пропорции и время настаивания.

Так, для бодрящего утреннего напитка на 250 мл воды берут 1-2 ч. л. заварки и настаивают в чайнике от 4 до 7 минут. Можно сначала залить чайник водой на ¼, выдержать 2 минуты, а затем долить до верха и снова выдержать 2-4 минуты.

Вечерний, менее концентрированный и слабый, заваривают из расчета 0,5-1 ч. л. заварки на 250 мл воды. Время настаивания 2-3 минуты. При покупке чая обращают внимание на его сорт и регион выращивания. Обычно на упаковке указана процедура заваривания. Хороший продукт можно заливать водой минимум 5 раз.