Мацони: что это такое и с чем его едят. Полезные свойства мацони

Мацони (груз.) или мацун (армян.) – это ферментированный кисломолочный напиток, которому уже более 200 лет. По легенде, его случайно сделала армянская женщина, вылив теплое парное молоко в кувшин из-под простокваши. Просто оставив молоко скисать, мацони не получится. Для его приготовления нужны молочнокислые палочки, поэтому этот молочный продукт сквашивается с помощью заквасок – готовых сухих магазинных, простокваши, сметаны, живых йогуртов, а также путем добавления в молоко ржаного хлеба.

В состав мацони может входить как коровье молоко, так и овечье или козье, что не делает его менее вкусным и полезным. Идеальным, конечно, считается молоко горных коров, проводящих много времени в движении и большую часть времени питающихся свежей травой. Но и в обычном молоке пользы не меньше. Еще одно отличие от кефира, простокваши и прочих домашних молочнокислых продуктов в том, что при приготовлении используют кипяченое молоко, остуженное до 40-50 градусов, после чего оно смешивается с заквасками, укутывается и оставляется для брожения.

Вот несколько вариантов рецептов домашнего приготовления мацони.

С йогуртом: молоко 1 л, йогурт 300 гр. Кипяченое молоко остужаем до 40 градусов, добавляем йогурт, укутываем и оставляем в теплом месте на 8 часов.

Со сметаной: молоко 1 л, сСметана 200 гр, кусочек черного хлеба. Молоко 2 часа продержать на слабом огне, постоянно помешивая, добавить сметану, перемешать, снять с огня и добавить черный хлеб. Оставить в одеяле на сутки в теплом месте, после чего остудить, вынув хлебную корочку.

Из выпаренного молока: молоко 2 л, йогурт 2 ст. ложки. Молоко вскипятить и выпарить на плите на треть, остудить до 45 градусов, положить в удобную емкость йогурт, влить молоко, не размешивая, укутать на ночь.
Согласно еще одной легенде, пастух налил мацони в бурдюк из телячьего желудка и взял с собой в горы. От жары и воздействия сычуга (фермента говяжьего желудка) напиток стал твердым. Так был открыт сыр.

Роль мацони

Польза и роль мацони в питании велика и не подвергается сомнению. Он незаменим в детском и диетическом питании, а также для людей, ведущих здоровый образ жизни, спортсменов и беременных женщин.

В первую очередь, польза мацони для организма человека в том, что он является поставщиком кальция и витамина Д в организм – элемента роста и укрепления костей, зубов, ногтей и волос. Также обилие молочнокислых бактерий улучшает микрофлору желудочно-кишечного тракта, налаживает очищение организма, снижает проблему запоров и вздутий, вызванных дисбактериозом и патогенными бактериями.

Мацони отлично подходит для похудения, так как создает долгое ощущение сытости, при этом содержит всего около 60 ккал, что позволяет худеть, не испытывая постоянного чувства голода. Также он эффективно противостоит бессоннице, успокаивая нервную систему и улучшая качество сна. Если вспомнить, что недостаток сна провоцирует набор и замедляет сброс веса, то мацони можно назвать средством для похудения "все в одном".

Мацони может использоваться как при снижении веса методом подсчета калорий, так и в белковых диетах, таких как диета Аткинса, питание по Дюкану и других. Кроме того, замечательно, практически идеально подходит для проведения разгрузочных дней и краткосрочных монодиет.

Для спортивного питания этот продукт тоже становится палочкой-выручалочкой, так как выпивая даже по два стакана в день, организм получает достаточно много белка для формирования крепких и эффектных рельефных мыщц.

Этот напиток богат витаминами А, В, Д и РР, калием, железом и магнием, благотворно влияет на сердце, сосуды, нервную и костную системы, уменьшает количество холестерина и выравнивает артериальное давление. Видимо, в этом богатстве и состоит секрет долголетия седых аксакалов Кавказа.

Несомненная польза для женщин в употреблении мацони заключается в определении, данном этому напитку на его родине – "напиток красоты и молодости". Ведь мечта каждой женщины – красивая фигура, густые сильные волосы, здоровые зубы "как ряды жемчуга" и юная, сияющая кожа. Все это вполне достижимо и при этом легко и вкусно.

И все-таки объективности ради следует говорить о пользе и вреде мацони, так как эти понятия неотделимы друг от друга. Как и у любого, даже самого полезного лакомства, у него тоже есть противопоказания. Стоит посоветоваться со своим доктором о том, можно ли употреблять мацони и в каком количестве, если есть такие проблемы, как панкреатит, гастрит, повышенная кислотность, язва, камни в желчном пузыре, а тем более обострение хронических болезней. Не хотелось бы, чтобы гастрономическое удовольствие обернулось дискомфортом, болями и долгим лечением.

Немного справочной информации: БЖУ продукта на 100 г: белков - 3.07 г - 4 %, жиров - 3.19 г - 4 %, углеводов - 3.79 г - 1 %. Энергетическая ценность в зависимости от сорта молока и типа приготовления – 55-65 ккал.

Гастрономическое применение мацони

Ну и конечно возникает вопрос – а с чем едят мацони? Здесь начинается полная свобода выбора и фантазии, начиная от традиционных вариантов, которым уже больше двухсот лет, и заканчивая личными вкусами каждого. Мацони многообразен. Его можно разбавлять холодной водой и пить в жару по примеру кавказских пастухов, спасавшихся от жажды именно этим живительным напитком. Его можно пить как кефир и простоквашу в качестве перекуса или на ночь, использовать как заправку для салатов, добавлять как сметану в горячие блюда, подавать к горячим лепешкам и хачапури, готовить на нем различные соусы, кремы, сладкие лакомства.

Традиционно в Грузии и Армении кроме жидкого варианта изготавливают камац-мацун – мацони, процеженный от сыворотки через сито или марлю. Вот на его основе и готовятся такие блюда, как стхор-мацун – острый соус с добавлением чеснока (стхор по-армянски чеснок) и зелени, замечательная добавка к лавашу как в качестве соуса к мясу и сыру, так и как самостоятельная закуска, а также сладкие кремы (с добавлением в камац-мацун варенья, джемов, сахара и других сладостей), которые могут быть самостоятельным десертом или начинкой для пирожных.

С мацони готовятся всевозможные окрошки, как самые простые, так и сложные, сытные многокомпонентные. Его нежный кисловатый вкус отлично оттеняет, не затмевая при этом ни одного компонента салата или холодного супа. А в жару такой суп снимет усталость, утолит жажду, подарит чувство сытости и одновременно легкости.

Также на основе мацони замешивается "правильное" тесто для хачапури и другой национальной выпечки, варятся знаменитые супы довга, шечаманда, саснапур, борани, тархана и другие. Ну и конечно знаменитая долма! Приготовить правильную долму без мацони не получится – именно в этом соусе она должна готовиться, именно этим вкусом и ароматом пропитываться.

Без мацони не обходится и празднование Пасхи (Затик) у армян. На нем замешивается праздничная выпечка, он же служит основной заправкой праздничных блюд. Мацони можно смело назвать королем кавказской кухни. Надо сказать, что это утверждение совершенно справедливо, ведь этот продукт вкусен, полезен и универсален в применении на кухне.

На своей кухне тоже можно дать простор фантазии. Смешивая и взбивая мацони с фруктами и ягодами, можно получить превосходный натуральный десерт, в котором сочетаются полезные свойства как кисломолочных культур, так и свежих даров лета. Добавляя ингредиенты по вкусу – зелень, орехи, специи и приправы – можно получить разнообразные подливки и заправки к овощам, мясу и бутербродам.

Конечно, у каждого возникнет вопрос о конкретных проверенных рецептах из мацони на скорую руку, особенно в ситуации, когда гости уже звонят в дверь. В таком случае довольно просто приготовить нарядный и аппетитный фуршетный стол при минимальных затратах времени. Достаточно уложить в духовку на решетку имеющиеся под рукой овощи – болгарский перец, кабачки, баклажаны, лук – и, пока овощи принимают термические ванны, смешать баночку мацони с любимой зеленью, толчеными орехами и свежим чесноком. Для довершения картины к овощам и соусу стоит подать лаваш. В хорошей компании польза от употребления мацони будет дополнена радостью общения!

Мацони исторически был и остается важным и любимым продуктом в Армении и Грузии. Он упоминается в сказках, о нем сложили песни и детские считалочки. Каждый знает, что мацони приносит огромную пользу и наслаждение вкусом, как в первозданном виде, так и в составе старинных и современных блюд.
Остается только разложить вокруг тарелки, наполненной мацони, печеные овощи, сыр, лаваш, наполнить рюмки огненной чачей и сказать: гемриелад мииртви (груз.) или барии ахоржак (армян.) – приятного аппетита!

Мацони – бесценный подарок Кавказа

Мацони (груз.) или мацун (армян.) – это ферментированный кисломолочный напиток, которому уже более 200 лет. По легенде, его случайно сделала армянская женщина, вылив теплое парное молоко в кувшин из-под простокваши. Просто оставив молоко скисать, мацони не получится. Для его приготовления нужны молочнокислые палочки, поэтому этот молочный продукт сквашивается с помощью заквасок – готовых сухих магазинных, простокваши, сметаны, живых йогуртов, а также путем добавления в молоко ржаного хлеба.

В состав мацони может входить как коровье молоко, так и овечье или козье, что не делает его менее вкусным и полезным. Идеальным, конечно, считается молоко горных коров, проводящих много времени в движении и большую часть времени питающихся свежей травой. Но и в обычном молоке пользы не меньше. Еще одно отличие от кефира, простокваши и прочих домашних молочнокислых продуктов в том, что при приготовлении используют кипяченое молоко, остуженное до 40-50 градусов, после чего оно смешивается с заквасками, укутывается и оставляется для брожения.

Вот несколько вариантов рецептов домашнего приготовления мацони.

С йогуртом: молоко 1 л, йогурт 300 гр. Кипяченое молоко остужаем до 40 градусов, добавляем йогурт, укутываем и оставляем в теплом месте на 8 часов.

Со сметаной: молоко 1 л, сСметана 200 гр, кусочек черного хлеба. Молоко 2 часа продержать на слабом огне, постоянно помешивая, добавить сметану, перемешать, снять с огня и добавить черный хлеб. Оставить в одеяле на сутки в теплом месте, после чего остудить, вынув хлебную корочку.

Из выпаренного молока: молоко 2 л, йогурт 2 ст. ложки. Молоко вскипятить и выпарить на плите на треть, остудить до 45 градусов, положить в удобную емкость йогурт, влить молоко, не размешивая, укутать на ночь.

Согласно еще одной легенде, пастух налил мацони в бурдюк из телячьего желудка и взял с собой в горы. От жары и воздействия сычуга (фермента говяжьего желудка) напиток стал твердым. Так был открыт сыр.

Роль мацони

Польза и роль мацони в питании велика и не подвергается сомнению. Он незаменим в детском и диетическом питании, а также для людей, ведущих здоровый образ жизни, спортсменов и беременных женщин.

В первую очередь, польза мацони для организма человека в том, что он является поставщиком кальция и витамина Д в организм – элемента роста и укрепления костей, зубов, ногтей и волос. Также обилие молочнокислых бактерий улучшает микрофлору желудочно-кишечного тракта, налаживает очищение организма, снижает проблему запоров и вздутий, вызванных дисбактериозом и патогенными бактериями.

Мацони отлично подходит для похудения, так как создает долгое ощущение сытости, при этом содержит всего около 60 ккал, что позволяет худеть, не испытывая постоянного чувства голода. Также он эффективно противостоит бессоннице, успокаивая нервную систему и улучшая качество сна. Если вспомнить, что недостаток сна провоцирует набор и замедляет сброс веса, то мацони можно назвать средством для похудения “все в одном”.

Несомненная польза для женщин в употреблении мацони заключается в определении, данном этому напитку на его родине – “напиток красоты и молодости”. Ведь мечта каждой женщины – красивая фигура, густые сильные волосы, здоровые зубы “как ряды жемчуга” и юная, сияющая кожа. Все это вполне достижимо и при этом легко и вкусно.

И все-таки объективности ради следует говорить о пользе и вреде мацони, так как эти понятия неотделимы друг от друга. Как и у любого, даже самого полезного лакомства, у него тоже есть противопоказания. Стоит посоветоваться со своим доктором о том, можно ли употреблять мацони и в каком количестве, если есть такие проблемы, как панкреатит, гастрит, повышенная кислотность, язва, камни в желчном пузыре, а тем более обострение хронических болезней. Не хотелось бы, чтобы гастрономическое удовольствие обернулось дискомфортом, болями и долгим лечением.

Гастрономическое применение мацони

Ну и конечно возникает вопрос – а с чем едят мацони? Здесь начинается полная свобода выбора и фантазии, начиная от традиционных вариантов, которым уже больше двухсот лет, и заканчивая личными вкусами каждого. Мацони многообразен. Его можно разбавлять холодной водой и пить в жару по примеру кавказских пастухов, спасавшихся от жажды именно этим живительным напитком. Его можно пить как кефир и простоквашу в качестве перекуса или на ночь, использовать как заправку для салатов, добавлять как сметану в горячие блюда, подавать к горячим лепешкам и хачапури, готовить на нем различные соусы, кремы, сладкие лакомства.

Также на основе мацони замешивается “правильное” тесто для хачапури и другой национальной выпечки, варятся знаменитые супы довга, шечаманда, саснапур, борани, тархана и другие. Ну и конечно знаменитая долма! Приготовить правильную долму без мацони не получится – именно в этом соусе она должна готовиться, именно этим вкусом и ароматом пропитываться.

На своей кухне тоже можно дать простор фантазии. Смешивая и взбивая мацони с фруктами и ягодами, можно получить превосходный натуральный десерт, в котором сочетаются полезные свойства как кисломолочных культур, так и свежих даров лета. Добавляя ингредиенты по вкусу – зелень, орехи, специи и приправы – можно получить разнообразные подливки и заправки к овощам, мясу и бутербродам.

Конечно, у каждого возникнет вопрос о конкретных проверенных рецептах из мацони на скорую руку, особенно в ситуации, когда гости уже звонят в дверь. В таком случае довольно просто приготовить нарядный и аппетитный фуршетный стол при минимальных затратах времени. Достаточно уложить в духовку на решетку имеющиеся под рукой овощи – болгарский перец, кабачки, баклажаны, лук – и, пока овощи принимают термические ванны, смешать баночку мацони с любимой зеленью, толчеными орехами и свежим чесноком. Для довершения картины к овощам и соусу стоит подать лаваш. В хорошей компании польза от употребления мацони будет дополнена радостью общения!

Остается только разложить вокруг тарелки, наполненной мацони, печеные овощи, сыр, лаваш, наполнить рюмки огненной чачей и сказать: гемриелад мииртви (груз.) или барии ахоржак (армян.) – приятного аппетита!

Время приготовления блюда 1 сутки, из которых 30 минут - доведение молока до кипения. Остывание 1 час 30 минут. Выход 9 порций.

История происхождения мацуна и его состав

Мацун - это армянский кефир, но не простой кефир с молокозавода, это древнейший кисломолочный напиток жителей гор. Его внешний вид и вкус ближе к хорошему йогурту. Имея единую веру и живя по соседству, древние армяне передали рецепты приготовления мацуна грузинскому народу. Название практически не изменилось - мацун по-грузински, это мацони. Поэтому можно употреблять оба этих названия одного и того же продукта. Рецепт приготовления мацони в домашних условиях прост, но воплотить его можно только при наличии настоящего (не порошкового) цельного молока высшего качества и свежести и наличия закваски. В закваске основная проблема приготовления мацони дома.

Хорошо, когда есть знакомые армяне, которые привозят культуру этого молочного грибка и поддерживают (омолаживают) его в рабочем состоянии. Достаточно взять стакан закваски для мацони, и вы будете обеспечены этим продуктом и своей закваской.

Приготовление мацони в домашних условиях

Как сделать мацун без настоящей закваски? Вполне можно. В этом помогает сама технология сбраживания молока для мацони. Вокруг нас летают тысячи видов молочных грибков. Если поставить молоко в тепле, через день оно станет простоквашей, грибковый состав которой очень сложен. Производство кефиров и йогуртов более избирательно и применяет отдельные виды молочных грибков. Нам нужен всего один вид грибка - «Болгарская палочка», который выдерживает температуру 39-41 градус. Все его конкуренты погибают в таких условиях.

Достаточно взять в магазине отечественный йогурт без ягод, сахара и прочих добавок, например «Семенишна» и использовать его в предлагаемом рецепте приготовления мацуна. Каждый раз, после получения готового мацони, необходимо отбирать 250 мл продукта для последующей закваски. Йогурт нужен всего один раз. Постепенно, через несколько циклов, у вас будет настоящий мацун.

Использование мацони в здоровом питании и кулинарии

Про лечебные свойства кисломолочных напитков исписаны тома книг. Этот вопрос досконально проработан и изучен. А вот употребление мацони в национальных кухнях народов Кавказа, и использование его в наших рецептах во многом отличается новизной.

После скисания горячего молока образуется мацун, который содержит сыворотку. А для употребления мацуна в виде соуса, желательно иметь более густой продукт камац-мацун. Это мацун, который остался на марле или на сите, после процеживания. Очень густой продукт. В камац-мацун добавляют немного сахара (варенья, повидла и т. п.), и он становится лакомством для детей, мацони можно есть, намазав на белый хлеб, употреблять как пирожное.

Если добавить соль и раздавленный чеснок получим знаменитый схтор-мацун. Это выдающийся белый соус к долме и любым мясным и овощным блюдам. В схтор-мацун добавляют нарубленную зелень, и он становится еще вкуснее. При сворачивании в лаваш куска сулугуни с зеленью, желательно добавить острый мацони. Это лучшее пирожное для мужчин.

Сыворотка идет в любое тесто и для холодных супов типа окрошки. Возможен ряд заболеваний, когда запрещено употребление любых молочных продуктов. Это особые случаи. В подавляющем большинстве - мацони приносит огромную пользу организму.

Как приготовить мацун

Нагреваем в чистой кастрюле 3-4 литра хорошего цельного молока. Перед самым началом кипения, можно убрать кастрюлю с огня и накрыть крышкой. Молоко должно остыть до 39-41 градуса. После этого добавляем в молоко закваску и оставляем кастрюлю закрытой при комнатной температуре на сутки.

Мацун в виде сырца готов. Отбираем баночку 250 мл для сохранения закваски и убираем ее в холодильник. Закваска имеет силу не более 5-7 дней. Остальной мацун можно разить по банкам и убрать в холодное место.

Возьмем емкость, вставим в нее мелкое сито для муки и профильтруем часть мацони, получив камац-мацун.

Выкладываем густой мацун в отдельную емкость для дальнейшего употребления его в пищу. Сыворотку сливаем в отдельную банку и убираем в холодильник.

Каждый знает о вкусовых и полезных качествах кисломолочных продуктов. Это касается не только кефира и творога, потому что во всем мире существует огромное разнообразие не менее полезных и вкусных молочных продуктов получаемых путем ферментации. В этой статье хотелось бы обсудить кисломолочный напиток – мацони.

Шедевры грузинской национальной кухни

Мацони – это традиционный кисломолочный напиток грузинского народа. Дословный перевод с грузинского языка звучит как «кислое молоко». Этот уникальный продукт получается в результате естественного брожения молочнокислых бактерий. Кисломолочный напиток имеет существенные отличия с традиционной русской простоквашей. Это касается способа приготовления, и консистенции, которая у мацони более густая, и слабого газообразования. Для его приготовления берут коровье, овечье или козье молоко и добавляют специально подготовленную закваску.

История напитка

Первый опыт приготовления кисломолочного напитка получили на Кавказе. История гласит, что еще 200 лет назад одна хозяйка случайно налила молоко в емкость, где до этого держали простоквашу, и оставила ее на жаре. По истечении некоторого времени она обнаружила в кувшине густой кислый напиток, и, попробовав его, была приятно удивлена. Это было похоже на вкусный йогурт. Долгое время жители Кавказа держали в тайне рецептуру мацони и только в наше время его начали производить на промышленном уровне. Кисломолочный продукт распространен в России и Европе, а также в странах Азии. Кстати, ученые утверждают, что секрет кавказского долголетия связан именно с этим напитком.

Состав кисломолочного продукта

Уникальностью витаминного состава продукта объясняется огромная польза мацони для человеческого организма. Прежде всего, это связано с брожением. В этом процессе участвуют две уникальные бактерии — болгарская палочка и стрептококки, которые отличаются теплолюбивостью. Поскольку этот напиток молочного рода в нем, конечно же, присутствуют кальций и белок, важнейшие микроэлементы – фосфор, магний, железо. Кисломолочный продукт богат на витамины К, D, А, РР, которые отвечают за процессы биологического окисления и энергетического обмена в организме.

Какова польза и роль мацони для здоровья человека

Многие ученые ищут объяснение процессам, связанным со старением организма. Исследования доказывают, что в первую очередь молодость организма зависит от состояния микрофлоры кишечника. Патогенные микроорганизмы, попадая в пищеварительную систему, способствуют развитию дисбактериоза и отравляют клетки и ткани, которые в дальнейшем подвергаются преждевременному старению. А молочнокислые бактерии приводят микрофлору в порядок. Более того они способны повышать иммунитет человека и поддерживать иммунную систему на должном уровне. То есть держать баланс между полезными и патогенными микроорганизмами.

Польза кальция для формирования костных тканей, зубов и красоты волос несоизмерима. И он содержится в мацони, равно как и витамин D, который способствует правильному усвоению элемента. Так что кисломолочный продукт особенно полезен для детского растущего организма.

Напиток помогает восстановить микрофлору кишечника и наладить работу пищеварительной системы. Кисломолочные бактерии напитка стимулируют перистальтику желудка. Стакан выпитого мацони в день предупреждает дискомфорт желудочно-кишечного тракта, запоры и метеоризм.

Большая польза кисломолочного напитка будет и для сердечно-сосудистой системы. Содержащийся в продукте калий укрепляет мышечную ткань сердца, а кальций отвечает за укрепление сосудистых стенок. Употребление мацони снижает риск заболевания атеросклерозом и предотвращает инфаркт миокарда. При регулярном употреблении продукта снижается уровень холестерина в крови, который в пожилом возрасте приносит наибольший вред и засоряет стенки сосудов .

Кисломолочный напиток содержит высокую концентрацию белка, а он участвует в строительстве клеток и развитии мышечных тканей. Не навредит мацони и тем, кто придерживается диетического питания. В стакане продукта содержится меньше 100 калорий.

Кисломолочный продукт оказывает мочегонное действие, а также полезен для печени.

Можно ли получить вред от употребления кисломолочного продукта

Польза от употребления мацони высока, но существуют и некоторые противопоказания. В отдельных случаях напиток может нанести вред здоровью, и это связано с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Этот список не большой:

язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
повышенная кислотность желудка;
гастрит, панкреатит;
мочекаменная болезнь.

Также можно нанести вред организму при чрезмерном употреблении молочнокислого продукта. Рекомендованная доза на день составляет не более 2-х стаканов. В противном случае можно вызвать развитие диареи. Время хранения напитка в холодильнике не должно превышать 72-х часов. По истечении этого времени полезные бактерии превратятся в плесневые грибы и нанесут вред здоровью.

Сочетание кисломолочного напитка с продуктами

Мацони можно употреблять, как отдельный продукт. Своим вкусом он напоминает обычный йогурт или сметану. В кулинарии известно множество блюд, в основе которых содержится этот продукт. Им заправляют салаты, с ним готовят холодные супы и окрошку. На основе молочнокислого напитка создают пикантные маринады и соусы для мяса и рыбы. Мацони является обязательным ингредиентом для приготовления национального грузинского изделия – хачапури. На Кавказе его часто используют для приготовления теста для разнообразной выпечки. Кисломолочный продукт сочетается со специями. Он подчеркивает вкус любых хлебобулочных изделий и гармонирует с блюдами из круп.

Чтобы приготовить полезный напиток дома необходимо взять литр молока и смешать его с 300 граммами йогурта, эту смесь оставить скисать при температуре около 40 градусов в течение 8 часов.

Видео о пользе и вреде грузинского напитка «мацони»

Все мы не понаслышке знакомы с пользой кисломолочной продукции. Все эти кефиры, йогурты, ряженки и простокваши приходятся по вкусу и взрослым, и деткам. Но стоит ли ограничивать перечень такой еды только привычными позициями? Вы думаете, что это все возможные варианты полезной молочной продукции? Оказывается, что нет, и если более подробно изучить ассортимент супермаркетов и магазинов, то на их полках можно отыскать очень интересный и непривычный продукт под названием мацони.

Что это, как его употреблять, и какой прок для организма принесет его включение в привычный рацион? На все вопросы отвечаем по порядку.

свойства мацони

Мацони – это национальный грузинский кисломолочный продукт, который получают путем скисания обычного молока. С ним даже связано что-то наподобие легенды. Считается, что появился напиток благодаря нерадивой хозяйке, налившей только что сдоенное молоко в кувшин, не отмытый от остатков ряженки. Последний она оставила на солнышке, а когда вспомнила об оплошности, обнаружила в таре странную густую субстанцию с приятным кисловатым вкусом.

Неискушенному человеку может показаться, что нет никакой принципиальной разницы между мацони и отечественной простоквашей. На самом деле, такой полезный напиток отличается от привычного нам молокопродукта тем, что изготавливается путем сквашивания при высоких, порой даже очень, температурах, из-за чего его консистенция напоминает нежирную сметану.

Из чего состоит мацони?

Полезные свойства мацони полностью объясняются его качественным составом. Процесс сбраживания конечного продукта происходит за счет большого количества молочно-кислых бактерий – болгарских палочек и стрептококков. Кроме того, в процессе приготовления задействованы белки, витамины, кальций, железо, фосфор и другие важные микроэлементы.

польза и вред мацони

Польза такого продукта для человеческого тела воистину огромна, и заключается она в следующем:

Кисломолочные блюда позитивно воздействуют на микрофлору кишечника, подавляя патогенные
бактерии. Последние нарушают нормалью деятельность пищеварительного тракта, выделяют в организм отравляющие продукты распада, способствуя его несвоевременному старению;
Мацони содействует укреплению иммунитета, поскольку защитные силы организма напрямую зависят от числа все тех же полезных бактерий, находящихся в кишечнике;
В составе почти всех популярных напитков молочнокислого типа присутствует кальций, необходимый нашим зубам, волосам, да и опорно-двигательному аппарату в целом. Но редкий производитель помнит, что такой микроэлемент полностью усваивается только в компании с витамином Д. В мацони присутствуют оба вещества, что делает его очень полезным продуктом для детишек и беременных женщин;
Молочка такого вида оптимизирует кишечную перистальтику, убирает проблемы со стулом, укрепляет сердечную мышцу и стенки кровеносных сосудов;
В составе продукта присутствует белок, необходимый для построения клеток нашего тела;
Напиток отлично утоляет жажду и голод, дарит бодрость, снижает показатель холестерина, очищает печень и оказывает мягкий мочегонный эффект;
Отдельного внимания заслуживает калорийность свежего мацони, которая составляет всего 60 Ккал на 100 гр. Это делает его идеальным продуктом для разнообразия диетического меню.

Ознакомившись со всем этим, можно подумать, что такой напиток – сплошная польза, и вероятный вред мацони – это сущий вымысел. На самом деле, его и правда не стоит употреблять, но только в исключительных случаях. К примеру, его вред могут ощутить люди с гастритом и повышенной кислотностью желудочного сока, язвенники и пациенты с серьезными нарушениями в работе органов пищеварения. Опять же, все это возможно только в том случае, если злоупотреблять продуктом, и за день выпивать пару-тройку стаканов. Кстати, даже при отменном здоровье такая дозировка может спровоцировать диарею.

как приготовить мацони в домашних условиях

Учитывая историю появления напитка, вопрос того, как приготовить полезнейший мацони в домашних условиях, можно считать неактуальным. Делается он до неприличия элементарно, и потребуется минимальный набор продуктов, продающихся на любом рынке или в магазине.

Итак, классический рецепт приготовления грузинского мацони подразумевает присутствие таких двух основных ингредиентов:

литра пастеризованного молока высокой жирности;
пары столовых ложек готовой закваски (можно взять магазинную простоквашу).

Молоко нагревается до 90 градусов, но не кипятится!
Затем его остужают до 40-45 градусов;
В основу закладывается закваска, и все хорошо перемешивается;
Дальше можно либо просто укутать емкость теплым одеялом, и оставить в теплом месте на несколько часов, либо потомить ее в духовом шкафу на протяжении 4-5 часов при температуре, равной +50 градусам;
Образовавшаяся сыворотка сливается, а густой остаток подается в остывшем состоянии.

Как видите, приготовить сей вкуснейший и полезнейший грузинский продукт проще простого, а его низкая калорийность и польза придутся по нраву поклонникам диет и приверженцам здорового питания.

Продукты, которые получаются сквашиванием молока под воздействием определенного вида бактерий, издавна употребляются человечеством в пищу. Как получилось, что микроорганизмы эволюционировали до молочнокислой палочки, доподлинно неизвестно. Ясно одно: произошло это практически сразу, как люди начали заниматься животноводством.

В каждом регионе есть свои кисломолочные продукты: простокваша, кефир, ряженка, айран, тан, кумыс. Их география расширяется, популярность стремительно растет, особенно это касается главного напитка кавказских долгожителей – мацони (по-армянски – мацун). Его получают из молока (коровьего, козьего или овечьего) в особых температурных условиях с применением специальной закваски, основу которой составляет болгарская молочнокислая палочка и термофильные (теплолюбивые) стрептококки.

Польза

Мацони является легко усвояемым молочным продуктом, он полностью перерабатывается организмом в течение 50 минут. Благодаря этому фактору, а также низкой калорийности он рекомендуется для диетического питания. Способствует выведению «плохого» холестерина, рассасыванию бляшек, улучшает тонус кровеносных сосудов. Показан при следующих заболеваниях:

атеросклероз;
гипертония;
ожирение.

Богатый химический состав этого продукта дает встряску даже самой ленивой иммунной системе, благотворно влияет на регенерацию кожных покровов, укрепляет ногти и улучшает состояние волос, а также стимулирует наращивание мышечной массы, оказывая анаболическое действие. Регулярное употребление мацони нормализует состав кишечной микрофлоры, помогает справиться с дисбактериозом, запорами, производит детоксикацию организма (избавляет его отшлаков), препятствует образованию свободных радикалов. Этот продукт идеально подходит для проведения разгрузочных дней.

Помимо болгарской молочнокислой палочки, термотолерантных стрептококков в состав этого напитка входят лактобациллы (L. casei) и ацидофильная палочка. Столь уникальный биоценоз не только придает мацони превосходный освежающий вкус, но и оказывает мощное атакующее воздействие на патогенную микрофлору кишечника. Таким образом происходит оздоровление клеток, устраняются причины «досрочного» старения организма. Потому и называют мацони напитком кавказских долгожителей.

Кроме того, он является мягкими антидепрессантом, умиротворяюще действует на нервную систему, способствует нормализации сна, повыщает жизненный тонус.

Вред

Даже самый полезный продукт хорош только тогда, когда им не злоупотребляют. Чрезмерное увлечение мацони может привести к сбоям в работе желудочно-кишечного тракта и вызвать диарею, поэтому его количество следует ограничить 0,5 литра в день.

Насыщенных жиров он содержит ничтожно мало, «быстрых» углеводов в нем практически нет. ГМО и канцерогенные вещества в мацони тоже отсутствуют (если только они не добавлены недобросовестным производителем продукта).

Поэтому чтобы обезопасить себя полностью, можно готовить мацони в домашних условиях. Закваска продается в магазинах, а сам процесс весьма несложный и не займет много времени.

Калорийность

Энергетическая ценность 100 граммов мацони невелика и составляет 63 кКал, в пересчете на суточную потребности взрослого человека это примерно 3,2%.

Противопоказания

Поскольку мацони является кисломолочным продуктом, то он противопоказан при следующих заболеваниях желудочно-кишечного тракта:

гастрит с повышенным показателем кислотности;
эрозивный гастрит;
язвенная болезнь желудка;
язвенная болезнь 12-перстной кишки;
панкреатит;
холецистит.

Беременным женщинам мацони не противопоказан, он усваивается организмом лучше молока, его можно употреблять как в чистом виде, так в сочетании с ягодами и фруктами. Рекомендуемое количество этого напитка – 0,5 литра в день.

Вводить мацони в рацион малышей желательно не ранее годовалого возраста. Можно готовить в блендере смесь напитка с фруктами, и ребенок будет охотнее кушать такое блюдо. Однако не стоит слишком усердствовать, и первое время необходимо понаблюдать, какая будет реакция организма малыша на этот продукт.

Пищевая ценность

Витамины и минералы

Витамины:

Минералы:

Как выбирать мацони

Этот напиток должен быть с небольшой кислинкой, а не вызывать «оскомину». Консистенция мацони густая, однородная, без расслоения. Свежий качественный продукт имеет вид желеобразной массы, которая держится на ложке, не растекаясь.

Срок его хранения в холодильнике (при температуре +8 градусов), как любого кисломолочного продукта, составляет не более 3 суток с даты производства.