И бренди мы должны благодарить винные дрожжи, которые запускают все механизмы брожения и доводят виноградный сок до нужной кондиции. Разбираться в особенностях всех видов дрожжей обычному человеку не нужно. Однако знать о том, что от расы дрожжей зависит качество вина — не помешает. Поэтому начнем с теории.
Винные дрожжи были открыты французским химиком Луи Пастером в середине 19 века. Он был первым из современников, кто подробно описал весь процесс брожения. Несмотря на то, что вино изготавливалось задолго до появления Пастера и начала его химической карьеры, никто не задумывался над тем, что происходит во время преобразования сахара в спирт.
Благодаря микроскопу, знаниям и усидчивости Луи Пастер разгадал эту загадку и показал миру винные дрожжи, которым мы до сих пор говорим спасибо за потрясающие вина.
Особенности процесса брожения
Как только температура окружающей среды достигает 150С дрожжи начинают активно размножаться, преобразовывая сахар и превращая вино с высокой сладостью в сухое. Как только питательная сахарная среда заканчивается, дрожжи умирают и оседают на дне бочонка.
Несмотря на то, что процесс кажется простым и естественным, на пути к получению идеального и высококачественного вина множество проблем. Например, часто дрожжи погибают прежде, чем завершат процесс переработки сахара. Это может произойти при повышении содержании алкоголя до 15%, что характерно для благородно-сладких напитков. Известный пример — Ле Монтраше 1992 г. Это вино не было изготовлено и не попало на прилавки магазинов из-за того, что не сумело перебродить, и сохранило слишком много сахара.
Дрожжевые расы
В ботанике дрожжи для вина носят название Saccharomyces ellipsoideus. При этом они делятся на несколько рас. Каждая группа обладает уникальным набором характеристик и способна влиять на развитие вина:
- чувствительные к спирту дрожжи делают основную часть задачи по переработке сахаров;
- реагирующие на тепло грибки могут создавать слишком много сероводорода, что повысит шанс возникновения неприятного запаха у вина;
- ароматические дрожжи используются для придания дополнительных оттенков молодым винам;
- кроме того существуют и особые дрожжи. Они создаются «под заказ» и являются уникальными. Так, например, для изготовления Совиньон Блан используют особый тип дрожжей, благодаря которому достигается насыщенный или мягкий аромат (в зависимости от сорта).
Где найти дрожжи?
Существует 2 пути получения дрожжей:
- создание в лабораторных условиях;
- поиск их в живой природе.
Естественные дрожжи обитают там же, где выращивается виноград, поэтому они попадают в погреба с самими ягодами. Популяция этих грибков может снизиться в холодные или дождливые сезоны. В этом случае производители вина выводят дрожжи самостоятельно в лабораторных условиях. Эти виды дрожжей также являются натуральными, разница лишь в методике их получения.
Производители чаще всего отдают предпочтение именно лабораторным дрожжам, так как их поведение проще спрогнозировать, что говорит о меньшем риске потери всего урожая.
Винные дрожжи в домашних условиях
Если вы не являетесь специалистом в области виноделия, то, конечно, лучше не экспериментировать с созданием домашних настоек. Однако если любопытство пересилило, то пора начинать готовить дрожжи.
Наиболее простой метод основан на получении грибков из ягод. Такие дрожжи называют дикими и при их помощи можно готовить вина с крепость 14-16 градусов.
Последовательность действий следующая:
- необходимо собрать ягоды смородины, земляники и малины. Не промывания их водой, чтобы не смыть естественные дрожжи, размять ягоды до кашеобразного состояния;
- переложить в банку, в которой находится 200 мл воды и около 150 гр. сахара;
- перемешать все это и закрыть марлей.
Состав должен выдерживаться 3-4 дня при температуре 20-220С. Как только сок перебродит, можно будет взять сито и отделить жидкость от мякоти. Жидкая составляющая используется в качестве дрожжей.
Эксперименты — это всегда хорошо. Однако если вашей целью является получение качественного алкоголя, то лучше не тратить время и силы, а сразу приобретать готовый к употреблению напиток. Ассортимент «WineStreet» может предложить не только элитные дорогие алкогольные напитки , но и бюджетные варианты с превосходными вкусовыми качествами.
Спиртовое брожение — фундамент и начало всех напитков содержащих алкоголь, будь то вино, виски или пиво. Основа этого самого фундамента - сырье, вода и дрожжи. В этой статье мы расскажем о различных видах винных дрожжей, используемых в домашнем и промышленном виноделии. Рассмотрим, какие бывают дрожжи - дружественные, помогающие развивать богатство и разнообразие вин, и вражеские для винодела, угнетающие и портящие не только само вино, но и заражающие целые винодельни вместе с оборудованием.
Спиртовое брожение (оно же “ферментация”) - биохимический процесс, осуществляемый дрожжами, идеальным результатом которого является преобразование сахаридов (в основном, сахарозы, глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт (основной продукт), углекислый газ и множество химических микроэлементов (нужных и не нужных, вредных и полезных побочных продуктов).
Дрожжи - микроскопические одноклеточные грибки. Cовременная микробиология разделяет их на более, чем полторы тысячи видов и еще тысячи подвидов, а уже они в свою очередь могут воспроизводить множество вариаций - в зависимости от результатов контролируемых и не контролируемых мутаций и перерождений (вы наверняка с этим сталкивались сами, если использовали одни и те же дрожжи по несколько раз, размножая их самостоятельно).
Человек еще с древних времен взял на вооружение спиртовое брожение, но пищевая промышленность и наука до сих пор открывают все новые и новые возможности и особенности использования дрожжей для производства этилового спирта. Множество усилий сконцентрировано именно в развитии рынка виноделия и микробиологии связанной с ним, это целая отрасль - энология. Энология занимается изучением и выведением бактерий, разработкой ферментов, исследованием и воспроизводством дрожжей обладающих нужными для виноделов качествами, позволяющие производить множество вин и винных напитков, открывая все новые грани и вкусы, а также сохраняя старые и редкие, ставшие историческим достоянием человечества.
Основные виды дрожжей (сахаромицетов - именно они друзья всех алковаров — виноделов, пивоваров и самогонщиков), используемых в производстве алкогольных напитков (в том числе в домашних условиях).
Таблица для наглядности. Здесь представлены некоторые расы дрожжей, вариации которых (разные штаммы одного и того же вида), популярны в промышленном (а некоторые и в домашнем) виноделии. Обратите внимание, что выбор конкретной расы обусловлен в том числе и условиями брожения. Некоторые рекомендуемые для виноделия расы винных дрожжей приведены в таблице (некоторые их иностранные аналоги доступны к покупке в нашем магазине).
«Saccharomyces cerevisiae» (Сахаромицес церевизия) — наиболее распространенный, разнообразный и "прирученный" вид дрожжей на данный момент в мире. Именно различные расы этого типа сахаромицета являются лидерами в сфере хлебопекарных, винных, пивных и спиртовых дрожжей. Они настолько разнообразны, а сферы их применения широки, что заслуживают отдельной статьи. К сожалению, не всегда в диком виноделии попадаются именно они, а учитывая что среди сахаромицетов церевизия существуют сотни подвидов негативно (в той или иной степени) влияющих на вино, то вероятность "удачного заражения" становится еще ниже, но не отсутствует;
«Saccharomyces vini» (Сахаромицес вини) - преимущественно они обитают на спелых (а особенно на поврежденных) ягодах винограда и в соках (незакрытых от внешнего воздействия). Нередко их можно обнаружить и в почве, в пищеварительной системе насекомых (особенно дрозофил, ос и пчёл), а также внутри винодельческого производства (в том числе и домашних виноделен) - на стенах, посуде и оборудовании. Однако, в домашнем виноделии они используются очень ограниченно, могут давать много нежелательных эффектов - например, помутнения вина и образования взвеси;
«Saccharomyces oviformis» (Сахаромицес овиформис) - чаще всего использование этой расы в виноделии может приносить пользу. Их используют для сбраживания сусла с высоким содержанием сахара, они хорошо подходят для производства сухих вин. Современные представители этой расы дрожжей имеют популярность в производстве шампанских вин.
Есть и отечественные расы: “Ленинградская”, “Киевская”. К недостаткам использования этих штаммов могут относиться - возобновление брожения в готовом вине (чаще всего полусладкого, но не только), а также помутнение и образование позднего осадка. Наиболее продуктивно использовать данные штаммы для производства Хереса - крепленого вина. Заточенные для этого представители (разновидность под названием “Oviformis Cheresiensis ”) - “Херес 96-К” и “Херес-20-С” - однако, они очень стремительно генерируют пленку на крепком вине (16-17% об.).
«Saccharomyces bayanus (uvarum)» (Сахаромицес баянус уварум) - чаще всего их можно встретить в плодовых винах и соках. Это очень неторопливые дрожжи - развиваются медленно, мутацию сложно контролировать из-за сложно-отличимых для современного уровня контроля микробиологических процессов в домашнем виноделии. Они не являются дрожжами с высокой степенью аттенюации (спиртообразования), однако имеют редкую особенность - повышенную устойчивость и сопротивление холоду. Что касается продуктов брожения - они почти идентичны тому, что набраживает вышеупомянутый штамм дрожжей S. Vini . Особенности - многие (но не все) расы этой разновидности способны образовывать плотнейший (не поддается взмучиванию) дрожжевой осадок, пена почти полностью отсутствует, дают повышенное содержание глицерина. Из наиболее популярных рас - “Новоцимлянская 3”, пока она почти недоступна для домашнего виноделия, но отлично себя зарекомендовала для производства полусладких вин.
Но далеко не все дрожжи одинаково полезны. Далее рассмотрим несколько опасных и подлых врагов виноделов - дрожжей, обладающих совсем недружелюбными свойствами.
«Pichia»/«Hansenula»/«Candida» и другие пленчатые — серьезные враги, вредители и виновники неудавшихся вин (особенно при использовании диких дрожжей). Главная их особенность - образование пленки на поверхности вина, особенно при аэробных условиях (гидрозатвор (водяной затвор) в помощь). Клетки этих зловредных дрожжей имеют нестабильную форму - встречаются эллиптические, овальные, колбасо- и булаво-видные формы и непропорционально удлиненные. Некоторые из них (Pichia и Hansenula) образуют споры, другие же - размножаются почкованием. Эти расы способны с высокой скоростью сбраживать винное сусло, окисляя его. Некоторые из них не могут набраживать достаточное для современного вина спирта, например, Hansenula - дает всего до 5% этанола.
В правильно подготовленном сусле они как правило не представляют опасности, т.к. содержатся в небольшом количестве. Если вы соблюдаете технологические условия подготовки и хранения виноматериалов (герметичность, стерильность материала и окружающей атмосферы), из которых будет сделано вино - опасаться нечего. Но вот при плохой подготовке (начинающие/незнающие виноделы любят не мыть виноград (не зная его микрофлору), использовать не подготовленную воду и тару) - штамм быстро начинает размножаться на поверхности. Это приводит к созданию уже на 2-3 сутки (иногда позже) глянцевой, а потом и складчатой (пупырчатой) пленки, которая может быть в широком цветовом диапазоне - от белого и мутно-прозрачного до серого цветов.
Если вино вдруг заразилось, то пленка это не самое худшее. Образование пленки означает новый этап сбраживания - сбраживание с окислением сахара. В процессе, обязательно образуются не только этиловые, а амиловые и бутиловые спирты, а также уксусные, масляные, янтарные кислоты и разнообразные эфирные соединения этих кислот. В результате чего, сусло получает характерный очень неприятный запах. Особенно велика вероятность, если вы используете мезгу - тогда для рас типа Pichia/Hansenula наступают наиболее благоприятные условия (поэтому мы рекомендуем для производства чачи использовать не винные, а более сильные фруктово-спиртовые дрожжи, которые способны нивелировать этот процесс).
Некоторые пленчатые дрожжи (часто встречающиеся в диком брожении - могут быть наоборот, очень спиртоустойчивыми (а еще и сульфито-устойчивыми), что поначалу нравится некоторым незадачливым виноделам. Они могут комфортно себя чувствовать даже при содержании спирта в 14% об. и 400-500 мг/л SO2. По этой же причине, в столовых винах (к которым есть доступ кислорода) они будут чувствовать себя очень комфортно, постепенно образовывая различные примеси которые приводят к порче вина (особенно домашнего и недопитого вина без консерванта). Они очень стремительно восстанавливают сульфаты и сульфиты, генерируя при этом большое содержание сероводорода и различных серных соединений, это является причиной неприятного тухлого запаха.
Цвель - одна из самых частых болезней вина дающих неприятный внешний вид (осадки, взвесь, островки, помутнение) и неприятный запах, зачастую появляется благодаря наличию в сусле активных дрожжей вышеупомянутых рас и пород. К тому же, они являются злейшими врагами производства сухих вин, шампанского и хереса - будьте осторожны!
Развитие и размножение злокачественных дрожжей в вине можно предотвратить ограничив доступ кислорода к нему (опять же, гидрозатвор) и установив правильные условия для хранения виноматериала - низкие температуры, а сами емкости должны быть заполнены полностью - не оставляя большого количества свободного пространства. Иногда может потребоваться своевременный долив - не стоит этим пренебрегать.
«Zygosaccharomyces» - еще один представитель зловредной (для винодела) микрофлоры. Эта раса дрожжей очень осмофильна - они прекрасно себя чувствуют в чрезвы чайно сладком сусле, развиваются даже при содержании сахара в 60 и даже 80 грамм на 100 мл. (вакуумное брожение сусла, различные домашние заготовки - мед, джемы, варенье). Они вызывают процесс ферментации в таких экстремальных условиях (представьте, какой это гидромодуль невероятный) и тем самым кардинально портят продукт. Что парадоксально, этот штамм не очень-то и спиртоустойчивый - образовывают в среднем не более 10-11% спирта, при этом бродят крайне долго, но за это время успевают полностью испортить некогда пригодный материал/продукт. Однако, современная наука нашла и им применение, правда ограниченное - “Расы Виерул, Май-копская, Краснодарская 40” - могут использоваться для снижения кислотности в очень кислом сусле, т.к. перерабатывают материал в основном путем брожения, а не окисления (как остальные зловредные).
«Saccharomycodes» - очередные вредители древнего и современного виноделия. Это сложные дрожжи, которые обладают крупной формой и неустойчивым типом размножения - могут и делиться и почковаться. Они обладаются спиртоустойчивостью до 12% (а по некоторым сообщениям и до 14%), а само сусло обогащают уксусно-этиловым эфиром, что губительно сказывается на выживаемости чистых культур дрожжей и могут вызывать различные побочные явления (например, внезапное возобновление брожения).
«Saccharomycodes ludwigii» - могут вызывать возобновление брожения даже высокосульфитированного сусла (не все консерванты являются панацеей). Также выдерживают очень высокое содержание SO2 в готовом вине и сусле.
«Hanseniaspora» (апикулятус) - чрезвычайно распространенные дрожжи, которые могут быть представлены как в виде спорогенов (Hanseniaspora apiculata) и аспорогенных грибов (Klocker apiculata). Если плод поврежден - очень вероятно, что они уже там, не брезгуют соками и крупными фруктами (да и мелкими тоже, просто чуть реже). Интересный факт: когда виноград созревает, они могут достигать до 99% всех дрожжей, которые там находятся (еще один повод в пользу чистоты - мойте виноград и весь виноматериал!). Сбраживающая способность низкая - всего около 4-7% об. спирта, однако очень много набраживают летучие соединения, уксусно-этиловый эфир, масляные, пропионовые и другие кислоты. Нередко являются причиной того, что сусло или вино (в особенности домашнее) недобродило. Они имеют взрывной рост и очень быстро размножаются в сусле, в несколько раз опережая рост других дрожжей - особенно благородных. Придают вину горечь, массу посторонних и при этом сильных запахов, а также уксусные оттенки. Делали домашнее шампанское или херес и попались “липнувшие" остатки? Это тоже их рук дело. Помочь может сульфитация (иногда повышенная) и длительное отстаивание.
«Torulopsis» - распространенная вредная для виноделия раса, особенно если речь идет о винограде. Они активно выделяются в уже забродившем виноградном соке, которое началось с диких дрожжей (т.н. благородной гнили). Их можно разделить на два основных вида (T. bacillaris и T. Candida). В последние годы встречалась информация о том, что они образуют споры, но в данный момент принято считать, что они размножаются почкованием. Они не часто появляются в вине, зато частый гость в виноградном соке. Способны сбраживать сусло до 12.5% оборотов этилового спирта. В плане биохимии они не так вредны и губительные как остальные дрожжи проявляющие себя при диком брожении, они образуют гораздо меньше зловредных химических элементов, но образуют - слизь. Согласитесь, мало кому будет приятно пить вино, в котором местами попадаются островки напоминающие кисель или что-то еще более склизкое. Они тоже являются осмофилами (им хорошо даже если содержание сахара 60-80 грамм на 100 мл) и любят высокую температуру, а повышение SO2 для них и вовсе не заметно.
«Rhodotorula» - это так называемые “розовые дрожжи”, их так называют из-за характерной окраски. Они не сбраживают сахара, а окисляют их, создавая при этом плотную розовую пленку. Способствуют окислению соков, образованию мути и выпадению в осадок десертных и полусладких (ну и сладких) вин. Интересная особенность - могут питаться парами спирта в воздухе, по этой причине часто оказываются “пойманными с поличным” на стенках виноделен и даже подвалов в виде розовой слизи.
Вместо вывода:
В произ-водственных условиях спонтанное брожение может вызвать нежелательные послед-ствия. Чтобы этого избежать и получить вино хорошего качества, брожение проводят на чистых культурах специально отселекционированных рас дрожжей, вводя их в сусло для направленного протекания процесса. В современном виноделии все же достаточно часто можно наткнуться на нейтральные и подходящие для виноделия дрожжи, они могут не быть истинными (идеальными, как чистые культуры дрожжей), но и не испортят вино. По этой причине нельзя однозначно считать, что спонтанное брожение обязательно приведет к порче вина, однако эта возможность существует всегда и порой эта вероятность может категорически возрастать. Например, если на одной кисти винограда оказываются зловредные киллер-дрожжи, при брожении они способны с огромной скоростью уничтожать чувствительных (1 клетка киллера может погубить в среднем 20 клеток благородных). К тому же, существует зловердно нейтральные (не участвующие во внутривидовой борьбе) расы, которые могут насытить вино лишними химическими соединениями, как правило плохо пахнущими.
Использование диких дрожжей часто чревато недобродом - внезапно сусло перестает "бурлить" или начинается "другое брожение" (пленчатое). Поэтому, если вы категорически используете дикие дрожжи - добавляйте диоксид серы , благородные штаммы как правило устойчивы к сульфитации, а вредные дрожжи - как правило нет (но, к сожалению, не все)
Вкусных всем вин!
Упоминающиеся товары в нашем .
Изготовление вина как дома, так и в промышленных масштабах невозможно без дрожжей. Именно они способствуют брожению и позволяют превратить виноградное сусло в благородный напиток. Качество получаемого продукта напрямую определяется тем, с помощью каких микроорганизмов сахар преобразуется в этиловый спирт. К примеру, можно использовать сухие винные дрожжи , которые несложно найти в большинстве супермаркетов .
Навигация
Что такое винные дрожжи и чем отличаются от обычных?
Данная разновидность дрожжевых клеток обитает на кожуре ягод и фруктов, так как фруктоза и сахароза - это основа их питания. При размножении они перерабатывают сахар в спирт, который является одним из продуктов их жизненного цикла. Частицы грибка можно узнать по белому налету на поверхности винограда .
Винные дрожжи отличаются от хлебопекарных, пивных и спиртовых по составу и специфике применения. Так, хлебопекарные актуальны для приготовления хлеба и прочей выпечки, а так же алкогольных напитков невысокого качества. Пивные используются в пивоварении, а спиртовые незаменимы для получения дистиллята и ректификата.
Винные дрожи - это лучший выбор, если стоит задача сделать вкусное и качественное вино. Иногда с помощью них можно получить фруктовый и ягодный самогон. Использование хлебопекарных в виноделии крайне нежелательно, так как они испортят вкус алкогольного напитка и сделают его похожим на квас. Они сильно пенятся и быстро умирают от спирта, входящего в состав сусла.
Как применять дрожжи
Gervin:
инструкция
Винные дрожжи Gervin от британского производителя Muntons используются для получения фруктовых вин с ярко выраженным вкусом и высокой спиртуозностью . Они оптимально подойдут для домашнего приготовления , так как образуют мало пены и ускоряют брожени е, эффективны даже при низких температурах и отлично оседают в конце периода ферментации.
Инструкция по применению:
Налейте в емкость теплую воду температурой 35-40 °С.
Высыпьте в нее дрожжи из расчета 1:10, тщательно перемешайте до полного растворения.
Оставьте раствор на 25 минут.
Получившуюся смесь влейте в сусло. Следите за тем, чтобы разница температур между компонентами не превышала 10 °С.
Внимание! Регидрация дрожжей непосредственно в самом сусле крайне не желательна .
Как применять белорусские винные дрожжи
Данная категория представлена продукцией Минского дрожжевого комбината республики Беларусь. Дрожжи выпускаются упаковками в 100 или 250 гр при расходе 3,5 гр на 10 л фруктового сока . Их рекомендуется хранить в холодильнике или в сухом темном месте при температуре не выше 10 °С.
Они используются для приготовления вина, медовых хмельных напитков и ликеров. При брожении белорусские дрожжи выделяют мало вредных веществ, способствуют приятному вкусу и запаху, а так же не образуют пену. Схема их применения выглядит следующим образом:
Перед началом использования дрожжи необходимо активировать. Для этого они разводятся в питьевой воде с добавлением сахара (50 грамм сахара на 1 л воды) в соотношении 1 к 10. Рекомендуемая температура - не выше 35 °С.
Тщательно размешайте до однородной суспензии и оставьте на 30 минут.
Добавьте полученный раствор в емкость с суслом. Последнюю следует поставить в теплое место с температурой 30-33 °С.
Важно! При использовании дрожжей желательно избегать температурных перепадов. Если они хранятся в холодильнике или другом прохладном месте, то сначала необходимо дать им нагреться до комнатной температуры. На это уйдет не менее получаса.
Особой популярностью среди виноделов пользуются дрожжи марки Lalvin . Они бывают разных штаммов, некоторые универсальны, другие подходят только для белого или красного вина. К примеру, дрожжевая масса Lalvin EC-1118 оптимально подойдет при приготовлении яблочных винных напитков, а так же на основе калины и вишни. У данного продукта не образуется пена, он хорошо переносит изменение температур и имеет широкий диапазон ферментации. В одном стандартном пакетике содержится 5 г продукта, этого будет достаточно для 10-25 л вина.
В инструкции по использованию этого штамма дрожжей говорится:
- Поместите содержимое пакета в воду температурой 40°С в не металлической посуде.
- Объем жидкости должен превышать массу дрожжей в 10 раз.
- Тщательно размешайте, чтобы не было комочков.
- Дайте постоять 25 минут, затем снова перемешайте и добавьте в сусло.
Еще один из популярных штаммов носит название Lalvin KV-1118. Он представляет собой высокоактивный концентрат дрожжей, используемый для производства легких белых и красных вин. Так же продукт хорошо справляется с функцией восстановления остановившегося брожения. Lalvin KV-1118 достаточно неприхотлив, так как ему не страшна низкая температура и концентрация жирных кислот.
Отдельного внимания заслуживают дрожжи марки Beervingem . Они выпускаются в пакетиках массой 5 г и этого будет достаточно для 23 л винного напитка. Данная разновидность дрожжевой массы больше подходит для сухих красных и белых вин крепостью 10-12%. Особенностью применения Beervingem является то, что они добавляются непосредственно в сусло без предварительной регидрации. Его температура не должна превышать 25 °С, а сам процесс брожения займет от 8 дней до двух недель.
Польза и вред винных дрожжей
Полезные свойства продукта обусловлены его составом, основу которого составляют белки. Они участвуют в формировании костной и мышечной массы, а так же поддерживают внутреннюю среду организма человека. Помимо этого, винные дрожжи богаты витаминами группы A, B и E, которые помогают при лечении и профилактике следующих заболеваний:
- проблемы с пищеварением и нарушение функций ЖКТ;
- гипертония;
- высыпания на коже и слизистых;
- экзема;
- поражение кровеносных сосудов;
- анемия.
Винные дрожжи укрепляют сосуды и стимулируют движение крови в организме, эффективно используются для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний. Данный продукт нашел свое применение и в косметологии, так как обладает подтягивающим эффектом, борется с возрастными изменениями кожи и разглаживает морщины. Иногда его добавляют к биоактивным веществам гидромассажных ванн, которые направлены на комплексное улучшение самочувствие человека и снятие стресса.
Согласно проведенным исследованиям, винные дрожжи практически безвредны. Если соблюдать рекомендации по их применению и придерживаться правильной дозировки, то они не нанесут никакого вреда. Исключение составляют случаи с индивидуальной непереносимостью ингредиентов и аллергией.
Винные дрожжи – вид дрожжей, используемый в виноделии; представляет собой колонию бактерий Saccharomyces cerevisiae, способных перерабатывать простые и сложные сахара в спирт.
Винные дрожжи можно встретить на поверхности практически всех сортов винограда. Сегодня под винными дрожжами понимают не только бактерии Saccharomyces cerevisiae, но и ряд других бактерий, применяемый в виноделии; однако, именно Saccharomyces cerevisiae обладают наибольшей устойчивостью к своим же отходам (то есть спирту), и именно этот вид живет в вине дольше всего, именно он отвечает за скисание вина.
Сегодня использование винных дрожжей характерно не только для домашних виноделов, но и для крупных промышленников, крупных изготовителей вина, как Нового, так и Старого Света. Использование винных дрожжей позволяет получать прогнозируемый и постоянный результат. Несмотря на то, что некоторые критики обвиняют повсеместное использование винных дрожжей в причине единообразия вкуса многих вин, сегодня применяют дрожжи практически все, а использование натуральных, естественных дрожжей, сведено до минимума.
Зачастую возникает ситуация, когда сбраживания вина резко прекращается. Это происходит потому, что в вине победила та колония микроорганизмов, которая уже не может существовать при текущей крепости напитка; однако, количество сахара еще достаточное для продолжения жизнедеятельности. Именно в этом случае и используются часто винные дрожи, чтобы сусло «добродило» и повысило свою крепость до приемлемого уровня.
Чем отличаются винные дрожжи от других?
Существуют 4 основных типа дрожжей – это хлебопекарные, винные, пивные и спиртовые. Хлебопекарные используются для выпечки и для получения алкоголя и самогона низкого качества. Пивные дрожжи используются для пива, спиртовые – для получения чистого спиртового дистиллята.
Как не сложно догадаться, винные дрожи используются для виноградного сусла и для получения вина. В некоторых случаях его можно использовать для получения фруктового и ягодного самогона, однако, даже в этом случае предпочтительней использовать спиртовые дрожжи. Вообще, для получения самогона и другого дистиллята лучше использовать спиртовые дрожжи, о чем мы более подробно писали в соответствующей статье.
Хлебопекарные дрожжи использовать для виноделия нельзя. Во-первых, они сильно портят вкус вина, делая его похожим скорее на квас; во-вторых, сусло очень сильно пенится; в третьих, такая брага очень плохо «играет». Хлебные, или пекарские дрожжи, очень быстро умирают от повышения содержания спирта в сусле, поэтому вино практически сразу перестает играть.
Микробиология винных дрожжей
Общее название винных дрожжей, как уже было сказано выше, - Saccharomyces ellipsoideus, или Saccharomyces cerevisiae.
Существует несколько видов таких дрожжей, уже конкретных микроорганизмов, в частности, выделяют:
- Saccharomyces chevalieri – наиболее часто встречаемые дрожжи, чаще всего являющимися основными при брожении красного вина;
- Saccharomyces oviformis – устойчивые к спирту бактерии, позволяющие получить крепость спирта до 17-18%;
- Torulopsis stellata – кругые или овальные микроорганизмы, которые способны организовывать на поверхности сусла кольцо или пленку.
Существует множество других штаммов винных дрожжей, подробно о них можно прочесть в другой статье.
Как выбрать и купить винные дрожжи?
Наиболее часто встречаемой на отечественном рынке является продукция ОАО «Дрожжевой комбинат».
Компания выпускает продукцию в упаковках различного веса, от 100 грамм до 5 килограмм. Производятся дрожжи в Белоруссии. Упаковки на 250 грамм хватает (по словам производителя) на 87 литров браги (около четырех бутылей по 21 литр). По отзывам потребителей, крепость сусла может достигать до 20 градусов! При последующем разбавлении водой можно получить вина больше, чем было браги. Есть отзывы и относительно применения данных винных дрожжей в самогоноварении: при крепости сусла в 20 градусов выход получается в районе 2,5-2 литров дистиллята на 10 литров сусла.
Еще одним известным производителем является компания LALVIN.
Как и в предыдущем случае, пакуется все в различного емкости пакеты. Автор этих срок лично данный бренд никогда не использовал, однако, по отзывам, получается весьма качественный продукт. В некоторых случаях, судя по отзывам, требуется дополнительная подкормка, однако, при соблюдении технологии винные дрожи LALVIN показывают достаточно высокую эффективность образования спирта. Продукт способен начать бродить уже при очень низкой температуре.
Как использовать винные дрожжи для приготовления вина?
Процесс использования винных дрожжей несложен. В подготовленное сусло (смесь мякоти винограда и небольшого количества подслащенной воды) добавляются дрожжи в соответствии с пропорциями, указанными на этикетке. Начинается брожение, которое продолжается либо до тех пор, пока не окончится сахар, либо до тех пор, пока не будет достигнута критическая крепость сусла.
Если брожение прекратилось, необходимо определить, что стало этому причиной – низкий уровень сахара, или высокий уровень спирта. В первом случае достаточно добавить сахар, чтобы продолжить перегонку, во втором – стоит добавить воду, чтобы снизить крепость напитка и снова добавить дрожжи. Конечно, стоит убедиться в том, что поддерживаться благоприятная для развития дрожжей температура в 25-28 градусов. Если температура низкая, то дрожжи бродят медленно; если температура высокая, около 29-30 градусов и выше, то дрожжи просто гибнут.
Использование винных дрожжей для других алкогольных напитков
Винные дрожжи могут использоваться для получения не только вина, но и некоторых других спиртных напитков.
Самогон на винных дрожжах
Мы уже неоднократно говорили о том, что наиболее оптимальный выбор дрожжей для браги и для самогона – это спиртовые дрожжи. Винные дрожжи для самогона применяются достаточно редко, так как они достаточно долго бродят и дают не очень высоких выход продукта. Для приготовления винных дрожжей их предварительно разбавляют подслащенной теплой водой (для активизации микроорганизмов), после чего через полчаса переливают в готовую брагу. Брага должна выстаиваться около двух недель (достаточно долго, я предупреждал!), после чего ее можно перегонять.
Виски на винных дрожжах
Приготовление домашнего также лучше проводить со спиртовыми дрожжами. Более подробно о приготовлении в домашних условиях мы писали здесь. В указанном по ссылке рецепте достаточно просто заменить дрожжи на винные и быть готовым к тому, что сусло будет подходить к нежной для перегонки крепости существенно дольше.
Яблочное вино на винных дрожжах
Сначала необходимо взять яблочный сок от 15 килограмм яблок (выйдет около 7-8 литров сока) и смешать с 150 граммами винных дрожжей. Сюда же стоит добавить 5-6 килограмм сахара (в зависимости от сладости самих яблок) , а также 8 литров теплой воды. Готовый объем где то в 15-16 литров сусла как раз поместиться в 21-литровую бутыль для очищенной питьевой воды и для кулеров. Сусло необходимо оставить на 10 суток теплом месте вдали от детей и солнечного света, надев гидрозатвор на горлышко бутылки. После этого яблочное вино на винных дрожжах можно спокойно слить, профильтровать и, при необходимости, пастеризовать. После этого вино разливается по бутылкам и отправляется на хранение.
Как сделать винные дрожжи в домашних условиях?
Винные дрожи можно сделать и самому. Конечно, по качеству они будут сильно уступать промышленным вариантам, однако, в подавляющем большинстве случаев для получения небольшого количество домашнего вина этого будет достаточно.
Из ягод
Для приготовления винных дрожжей потребуется создание так называемой винной закваски. Необходимо взять ягоды винограда или малины, спелые, но не гнилые, и, не промывая их под проточной водой, смешать с простым сахаром и в теплой воде до состояния густой каши. Достаточно взять около 100 грамм ягод, пол-литра воды и две столовые ложки сахара. Через 2-3 суток, когда закваска начнет подкисать и бродить, ее можно использовать вместо покупных винных дрожжей. Использование такой закваски позволяет существенно сократить период брожения вина. Саму закваску в сусло необходимо добавлять в очень небольшом количестве, буквально полстакана. Использование собственной закваски очень удобно тогда, когда объем производимого вина достаточно большой.
Из изюма
В качестве сырья для создания закваски, которая будет использоваться вместо винных дрожжей, можно использовать малину, землянику, смородины, вишню и черешню. Однако наиболее хорошим заменителем является именно изюм. Ягоды для выведения дрожжей лучше собирать в сухую и безветренную погоду, желательно утром. Перед сбором не должно быть дождя, поэтому во влажную погоду стоит переждать. Выбирать стоит только те плоды, которые не имеют видимых механических повреждений, на которых нет паутины, грязи, следов плесени и пыли.
Старый изюм, а также изюм со следами плесени, использовать нельзя, так как они просто испортят сусло. В сахарный сироп достаточно опустить всего одну жменю изюма, после чего готовая к использованию закваска вместо винных дрожжей будет готова уже через 2-4 дня. Не перебаршивайте с сахаром, иначе ваша закваска будет слишком сладкой.
Если вы решили использовать изюм, то в этом случае рекомендуется купить буквально по 20-50 грамм изюма в десяти местах, чем сразу 200 грамм в одном месте. Это позволит вам избежать неприятной ситуации, когда вы купите либо старый изюм, либо изюм с мертвыми дрожжами. Кроме того, часто изюм покрывают ядохимикатами и пастеризуют, чтобы он дольше хранился. Логично, что это оказывает негативное действие на эффективность последующего выращивания винных дрожжей.
Из осадка
Если у вас уже было вино, выращенное на культурной партии дрожжей, то достаточно просто сохранить осадок. В винном осадке содержится большое количество как мертвых, там и живых микроорганизмов. Достаточно вылить осадок в тарелку, высушить в теплом месте (ни в коем случае не на солнце!), и положить в полиэтиленовый пакет, как у вас всегда под рукой будут винные дрожжи. Дрожжи находятся в анабиозе и всегда могут проснуться, как только будет благоприятная температура и уровень сахара. Помните. Что при температуре выше 30 градусов дрожжи начинают погибать, поэтому не стоит сушить винный осадок на батарее или на солнце.
Самостоятельное изготовление алкогольных напитков всегда имело свои подводные камни, особенно, если винодел является начинающим.
Вопрос: “Как усилить брожение домашнего вина?” волнует многих любителей, которые хотят ускорить процесс его приготовления или возобновить по каким-либо причинам. Существует несколько способов и методов, с помощью которых можно повлиять на скорость ферментации алкогольных напитков.
Что влияет на брожение домашнего вина
На скорость ферментации влияет множество факторов. Очень важен не только правильный уход за суслом, чтобы брожение не остановилось в неподходящий момент, но и сама подготовка материалов для него, а также окружающая среда.
Перечислим более подробно, что оказывает влияние на ферментацию:
- температура окружающей среды;
- количество кислорода;
- фильтрация виноматериала;
- емкости для изготовления алкогольного напитка;
- нормальный уровень сахаристости и спиртуозности;
- неудовлетворительные условия (появление плесени, закисание сусла).
Как ускорить процесс брожения вина
Если вам необходимо знать, как ускорить брожение вина домашнего, то тут следует понимать сам процесс ферментации. Ускорение возможно, применяя натуральные и естественные вещества, или же с использованием некоторых химических веществ. Рассмотрим подробнее.
Как усилить процесс ферментации при помощи дрожжей
Иногда бывает, что ферментация сусла происходит в низком темпе. Что добавить для брожения вина в виноматериал? Одной из причин такого поведения сусла может быть недостаток дрожжей или их гибель по каким-либо причинам.
В виноматериал можно добавить горсть немытого изюма или раздавленных свежих ягод винограда. Чаще всего виноделы используют специальные винные дрожжи, добавляя их по инструкции.
Ускорение брожения за счет нормализации кислотности
Как улучшить брожение домашнего вина, используя pH-метр? Оптимальный показатель должен варьироваться в пределах 3,5-4 pH. Ферментация может снизиться, если показатель ниже 3,5.
Чтобы его увеличить, следует подкислить вино винной кислотой (приобрести в магазине или добавить сок одного-двух лимонов на три-четыре литра вина).
Если показатель выше 4, то на качество напитка могут повлиять посторонние вредные микроорганизмы. Для уменьшения кислотности и выравнивания ферментации, следует разбавить сусло чистой водой (желательно родниковой).
Температура и быстрая ферментация
Есть оптимальный для ферментации температурный промежуток, ниже и выше которого дрожжи прекращают свою работу.
Самые крайние значения брожения – 4-40 градусов. Наиболее оптимальной температурой можно назвать 15-20 градусов.
Если увеличить этот показатель, то ферментация пойдет быстрее, но уже при 25-30 градусах будущий алкогольный напиток подвергается риску “подцепить” различные болезни, ведь это наиболее благоприятная среда для развития масляной, молочной и других кислот.
Следует отметить, что увеличивая температуру до 27 градусов ферментация может ускорится, но уже по достижению этого рубежа и после его превышения она значительно снижается. Поэтому ускорять процесс размножения дрожжей при помощи скачков температуры следует очень осторожно.
Кислород и усиление ферментации
Чтобы усилить брожение вина, необходимо дозированное воздействие воздуха на сусло. Следует раз в сутки открывать вино минут на пятнадцать, чтобы проветрить его. Такое действие значительно оживляет работу дрожжей, а также их способность к размножению.
Если вино тугобродящее, или же сам процесс ферментации начинает замедляться, то во второй половине главного брожения в сусло можно вдувать воздух при помощи меха или же просто переливать весь объем бродящего вина в чистую емкость и оставлять часа на четыре.
Следует отметить, на момент обогащения сусла кислородом, в нем уже должно быть 7-8% спирта.
Ускорение ферментации при помощи химических веществ
Ускорить процесс размножение дрожжей можно и другими средствами, например, соединив сусло с химическими, а не натуральными вещества. Рассмотрим подробнее.
Серная кислота
Очень популярна обработка бочек или других емкостей для ферментации специальными серными фитилями. Перед процедурой емкости хорошенько вымывают, просушивают. Затем в них сжигают фитили и после заполняют соком для брожения.
Численность материала, которое требуется, — это 0,3-0,75 г на десять литров вина.
Из одного фитиля получается около 5-8 г серной кислоты, но половина улетучивается во время наполнения бутылей. Следует отметить, что максимальное качество сырья для будущего алкогольного напитка уменьшает численность используемого химического вещества.
Нашатырный спирт для брожения вина
Считается, что дрожжи в сусле нормально будут размножаться не только при наличии сахара. Многие виноделы добавляют в него азотосодержащие вещества для ускорения брожения вина. Если при ферментации недостаток этих веществ, то вино может получиться некрепким, в нем большой процент мути и оно будет в дальнейшем плохо осветляться.
Чтобы этого не случилось, в сусло вносят азотистое питание, т.е. хлористый аммоний или водный раствор аммиака. Проще говоря, нашатырный спирт.
Нашатырный спирт можно приобрести в ампулах в аптеке (10%) по одному миллилитру. 1 мл используют на один литр сусла.
Другие активаторы брожения
Среди вышеперечисленных способов ускорения ферментации, можно использовать и другие вещества, которые разрешены в использовании:
- витамины (тиамин, биотин, пиридоксин и т.д.);
- промежуточные продукты сбраживания (ацетальдегид, пировиноградная кислота);
- стерины;
- жирные кислоты;
- экстракты дрожжей.
Следует отметить, что усиление брожения домашнего вина не всегда действует положительно на напиток. Иногда лучше выдержать необходимое количество дней ферментации (это, естественно, дольше), чем пить невкусное вино или вовсе его вылить. Особенно это важно для неопытных виноделов, которые только начали попытки изготовления собственных алкогольных напитков даже по проверенным рецептам.
Loading...