Кто из нас не лакомился в детстве мармеладом? Думаю, что все! А я и сейчас его обожаю, даже в то самое мгновение когда пишу эти строки у меня во рту кусочек вкуснейшего мармелада. Вы помните про такой мармелад, который был похож на дольки цитрусовых, так вот, они назывались лимонные и апельсиновые дольки, были не только вкусными, но и полезными. Мармелад можно назвать чуть ли не единственной сладостью, которая не причиняющая вред здоровью. А благодаря натуральным красителям дольки мармелада были похожи на кусочки драгоценных камней.
Но остался ли мармелад также полезен и сегодня? Вопрос задан не просто так, а в связи с тем, что моя подруга сегодня принесла попробовать какой-то новый мармелад и... такой гадости я ещё не пробовала. Продукт названный мармеладом — таковым совсем не являлся, это желеобразное вещество больше напоминало средство для умерщвления вкусовых рецепторов. Возможно вы не поверите, но нас спасло лишь то, что в холодильнике была баночка с маринованным имбирём, только он справился с ужасным послевкусием.
Апельсиновый мармелад и обретение веры
Поскольку я себя считаю не просто любителем мармелада, а профессиональным потребителем, положение спасли имеющиеся у меня «запасы», а если быть точнее, то это был классический мармелад на агар-агаре, в сахарной панировке, нарезанный крупными кубиками. Классический апельсиновый мармелад совместно с капорским чаем (ферментированный иван чай) помог обрести веру в прекрасное и вкусное, что-то что родом из детства, но вопрос остался. Поскольку мармеладная тема очень обширная, постараюсь сократить её до минимально возможного размера и постараюсь сделать в форме вопросов и ответов, а поможет мне в этом моя подруга ставшая жертвой мармеладной подделки.
Из чего состоит мармелад
Настоящий мармелад состоит из вкусностей и полезностей — фруктового сока или фруктового пюре, агар-агара или пектина в качестве желеобразующео вещества, сахара или фруктозы (заменители сахара для диабетического мармелада).
Всё остальное — что-то всего лишь похожее на мармелад: по внешнему виду, консистенции, вкусу, поскольку содержат искусственные красители, ароматизаторы, консерванты, улучшители, ну и так далее.
Состав настоящего мармелада:
- фруктовый сок или фруктовое пюре
- агар-агар или пектин
- сахар или фруктоза
Если с фруктовыми соками и пюре всё более или менее понятно, сахар и фруктоза тоже как правило не вызывают вопросов, то о желирующих веществах я немного остановлюсь. В состав мармелада входят желирующие компоненты – пектин, агар-агар, иногда используется желатин.
Пектин . Если на этикетке с мармеладом указано вещество — пектин, то в мармеладе содержится натуральное растительное вещество – пектин. Пектины – это высокомолекулярные полисахариды, присутствующие во всех наземных растениях и в ряде водорослей. Свойство пектина — способность его растворов к образованию прочных гелей, или студней – позволяет использовать его в качестве естественного желирующего продукта в пищевой промышленности, что позволяет сохранить форму сладости. Сырьем для получения пектина служат яблоки, корки цитрусовых плодов, арбузы, сахарная свекла, корзинки подсолнухов. Это вещество делает уровень холестерина в крови минимальным, улучшает работу желудка, выводит из организма различные токсины. Многие учёные считают, что пектин имеет свойство успешной борьбы с раком. Также считается, что пектин снимает воспаление и обезболивает. Его способность очищать организм, помогает бороться с проблемами лишних килограммов. Есть даже специальные диеты на основе пектина. Если вы находитесь на строгой диете, можете спокойно позволить себе съесть кусочек мармелада.
Агар-агар – натуральный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей и образующий в водных растворах плотный студень. Агар-агар состоит в основном из полисахаридов и широко применяется в кондитерской промышленности. Этот компонент помогает работе печени, улучшает пищеварение. Большое содержание йода, находящееся в нём, улучшает состояние щитовидки. Агар-агар в холодной воде не растворяется. Для полного растворения необходима температура выше 90 градусов. Горячий раствор становится прозрачным и немного вязким. После охлаждения до температур 35-40 градусов он становится чистым и плотным гелем, который при необходимости можно повторна нагреть, растопить и охладить. Агар-агар полезен для здоровья. Водоросли, из которых производится агар-агар, богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар не является источником калорий (ноль калорий). Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.
Желатин - это чаще всего порошок без цвета или слегка желтоватый, в основном без запаха в виде порошка, но при замачивании запах может проявляться, используется в качестве загустителя, желирующей субстанции. Это животный белок с широкой областью применения. Желатин — смесь белковых веществ животного происхождения, которые при нагревании образуют клейкий раствор, застывающий в студень. О том, вреден ли желатин или полезен, до сих пор ведутся споры. Хотя фактов и исследований накоплено достаточно, и можно утверждать, что мы хорошо понимаем природу этого продукта. Возможно вам интересно, из чего делают желатин? Желатин представляет собой смесь белков и пептидов, полученных путем частичного гидролиза коллагена, который находится в коже, костях и хрящах животных и рыб. Если проще, то желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и так далее на мясокомбинатах. Некоторые производители используют лишь кости, другие - перерабатывают шкуры, сухожилия, копыта.
Покупая мармелад в магазине, обязательно обратите внимание на состав сладости. Сейчас в него добавляют искусственные сиропы, а также красители, которые не всегда могут быть натуральными. Обычно лакомство с настоящими красителями и ароматизаторами стоит дороже, но лучше потратить чуть больше, чем покупать ненатуральный продукт, который не принесёт пользы здоровью. Цена такого мармелада, естественно ниже, но пользы также не принесёт.
А можно приготовить мармелад в домашних условиях?
Мармелад в домашних условиях готовится достаточно просто, если у вас есть какие-то простейшие навыки работы на кухне. Если приготовить лакомство самим, то в этом случае вы будете уверены в полезности и качестве мармелада. Рецептов приготовления в домашних условиях огромное количество. Я думаю вы сможете найти в сети рецепты с использованием экзотических фруктов, а я добавлю несколько своих любимых рецептов.
Мармелад — рецепт из красной смородины
Ягоды перебрать и тщательно промыть. В кастрюле распарить под крышкой, с небольшим количеством воды, до размягчения. Затем протереть через мелкое сито. Смешать с сахаром и варить до готовности. Уваренный сок готов к желированию, если его капля не растекается на холодной тарелочке. Разлить по формачкам или в одну большую форму. И оставить на ночь загустеть. Освободить от формы и обвалять в сахаре. Все, лакомство готово!
Мармелад — рецепт из яблок с лимоном
Получается ароматный и густой мармелад. Разрежьте лимоны вдоль пополам, а потом на тонкие дольки, удалите косточки. У меня было 3 очень больших лимона, поэтому я резала их на 4 части, а потом на дольки. Залейте 3-мя стаканами воды и оставьте на ночь. На следующий день доведите до кипения и поварите минут 10 на умеренном огне, пока кожура не станет мягкой. Очистите яблоки от сердцевины и при желании от кожуры, порежьте на тонкие дольки. Соедините яблоки, лимоны с жидкостью, сахар и мяту. Ее не нужно измельчать, так как в конце мы ее вынем. Помешивая, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите минут 30 до загустения. Выньте мяту и разлейте по стерилизованным банкам, закатайте, как вариант залейте в форму, после загустения нарежьте кубиками и обваляйте в сахаре. Приятного аппетита!
Мармелад — рецепт с лимоном и имбирём
Это кисло-сладкий мармелад, с нежной ноткой ванили и пикантным послевкусьем. Если сочетание имбирь-лимон вам по вкусу, то обязательно сделайте такой мармелад, не пожалеете. На приготовление у вас уйдёт приерно 45 минут, а из иказанных ингридиентов у вас получися не менее 6 порций этого лакомства. Время приготовления указано без учета времени на замачивание агар-агара и сушки мармелада. Время застывания мармелада учтено.
Агар-агар замочить на ночь в 200 мл. воды комнатной температуры. Можно этого не делать, некоторый агар прекрасно растворяется и желируется и без замачивания, но это зависит от его качества. Поэтому, если вы не уверены в качестве агара, то лучше его все-таки замочить. Лимон очистить от кожуры, косточек, пленок. Имбирь очистить и натереть на терке. Отмерить нужное количество сахара. Сахар принципиально брать именно коричневый, потому что он дает цвет и вкус. Иначе мармелад будет очень бледным, почти белым.
В кастрюле смешать 350 мл воды и сахар. Нагреть до растворения сахара, добавить лимон и имбирь, довести до кипения и кипятить пару минут, помешивая, чтобы смесь не пригорела. Протереть смесь через сито. Из стручка ванили извлечь зерна и добавить в получившийся сироп, тщательно размешать. Агар-агар вместе с водой, в которой он был замочен, довести до кипения и кипятить около 2 минут. Должен получиться густой гелеобразный сироп. Соединить имбирно-лимонный сироп и агар-агар, тщательно размешать. Немного остудить.
Форму застелить пищевой пленкой. Вылить получившуюся смесь ровным слоем и дать застыть при комнатной температуре. Вынуть мармелад из формы. Мармелад готов к употреблению. Также его можно обвалять в сахаре, но чтобы он не сильно отмокал, лучше подсушить мармелад еще в течение суток при комнатной температуре на решетке и только после этого обвалять в сахаре. Он немного со временем отмокнет (после этого нужно будет обвалять еще раз), но уже не так сильно, как если его обвалять без дополнительной сушки. Приятного аппетита!
Теперь три рецепта у вас точно есть и вы знаете как сделать мармелад с агар агаром и пектином. Да, не удивляйтесь в первом рецепте со смородиной я не указала, но застывает смесь именно за счёт пектина содержащегося в красной смородине.
Рецептов приготовления мармелада в домашних условиях из агар-агара очень много, в сети постоянно вижу что его сложно найти, но мне кажется это пишут те, кто и не искал, так появляются мифы о его дефицитности, или точнее сказать не распространенности, а реально получается, что я даже в своём маленьком городке его легко купила, хотя кому-то будет проще купить агар-агар в интернет — магазине. Десерты, мармелад, суфле получается очень нежным и вкусным. Раньше я думала, что нет совершенно никакого отличия агара от желатина, но попробовав могу сказать с уверенностью — есть.
Желирующие свойства агара могут отличатся зависимости от производителя, поэтому, перед использованием, лучше проверить сколько агара, который был приобретен, нужно добавить. Агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, возьмите чайную ложку с смесью и поместите в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара – достаточно, если нет – то нужно добавить еще агар-агара: порошок необходимо растворить в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.
В чем отличее агар-агара и желатина и почему я не использую желатин. Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Агар-агар застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной. В отличии от желатина, агар не имеет вкуса. Желатин имеет мясной привкус, который чувствуется, когда желатина положили больше, чем следует, и при использовании желатина в десертах, это является его большим недостатком. Поэтому в торте «птичье молоко» и зефире используется агар-агар, а не желатин.
Что ещё можно приготовить с мармеладом?
Тут всё зависит от вашей фантазии. Очень легко приготовить детский мармелад используя разнообразные силиконовые формочки, дети с удовольствие примут участие в приготовлении. Мне нравится слоённые рогалики с мармеладом, я их готовлю в аэрогриле, получается быстро, воздушно и вкусно. Можно делать печенье с мармеладом, блины с мармеладом, творог с мармеладом и... так можно продолжать до бесконечности. Лучше я вам расскажу о некоторых секретах приготовления мармелада.
1 В зависимости от того, что используют для приготовления мармелада, его можно разделить на фруктовый или ягодный, желейный и желейно-фруктовый.
2 Готовить мармелад из фруктов и ягод, содержащих пектин, очень просто, так как находящийся в них естественный пектин – это природный загуститель, и он даст возможность соку или пюре при дальнейшей готовки превратится в мармелад. Пектин в больших количествах содержится в яблоках, грушах, цитрусовых, айве и абрикосах.
3 Если пектина нет в достаточном количестве в тех плодах, из которых нужно приготовить мармелад, можно добавить сок или пюре тех плодов, в которых он содержится, агар-агар (получают из водорослей) или в крайнем случае желатин (желирующее вещество животного происхождения).
4 Сок или пюре ягод, фруктов необходимо нагреть, добавить сахар и, при необходимости, пектин, желатин или агар-агар и варить до загустения. Готовность мармелада можно определить по состоянию капли мармелада. Если капля остаётся устойчивой и не растекается, то масса готова.
5 Готовый мармелад необходимо немного остудить, затем можно разлить по различным формочкам. Можно налить мармелад на противень, покрытый бумагой для запекания или силиконовым ковриком, оставить на некоторое время для того, чтобы мармелад остыл и затвердел. Можно оставить в виде пласта или нарезать его в виде квадратов, треугольников, ромбиков или вырезать из него фигурки с помощью формочек для печенья.
6 В зависимости от способа формирования, мармелад разделяют на пластовый, нарезной, формовой. Также готовят мягкий мармелад (количество сахара нужно брать меньше, чем для твёрдого мармелада), его после приготовления раскладывают в подготовленные чистые банки небольшого размера.
8 Мармелад можно украсить. Для этого его можно посыпать или обвалять в кокосовой стружке, сахарной пудре, кулинарной посыпке.
9 Также мармелад можно делать многослойным. Для этого заливают послойно несколько видов мармелада разного цвета. Сначала один слой – и дают ему немного затвердеть, потом другой и так далее. Количество слоёв зависит от вашего желания. После того как мармелад примет форму, его можно нарезать в виде квадратов, полосок, треугольников или иначе.
Чем полезен мармелад
Своей полезностью мармелад обязан двум веществам: пектину и агару (агароидам). Максимальное количество пектина содержится в яблоках и сливах, которые и используются в качестве сырья для мармелада. Благодаря пектинам в нашем кишечнике связываются и выводятся из организма тяжелые металлы, радионуклиды, а также пестициды. Кстати, с этой целью для работников вредных химических производств выдают продукты, богатые пектином, и рекомендуют мармелад. Кроме того, пектин способствует снижению содержания в организме холестерина и применяется при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы.
Агар-агар и агароиды - это желирующие вещества, изготовленные из красных и бурых морских водорослей. В составе мармелада вы найдете их под кодом Е 406, и это не должно вас пугать, поскольку они являются натуральными загустителями, заменяющими желатин. В агар-агаре содержится большое количество минеральных солей, витаминов, полисахариды, агаропектин и растительные кислоты. Агар организмом не усваивается, но он служит питанием для полезных микроорганизмов в кишечнике, которые защищают наш кишечник от внедрения болезнетворных микробов. Кроме того, агар способствует снижению уровня вредных триглицеридов и холестерина в крови, нормализует уровень глюкозы, снижает повышенную кислотность желудочного сока, стимулирует перистальтику, оказывает мягкое слабительное действие.
Иногда в состав мармелада вводят желатин, который получают из костей, сухожилий и хрящей крупного рогатого скота. Преимуществом этого «мармеладообразователя» является то, что он является источником ценного для волос, ногтей и кожи белка коллагена. Единственное ограничение - мармеладом на желатине нежелательно злоупотреблять тем, у кого почечная недостаточность, повышенная свертываемость крови и тромбофлебит.
Возможно вы не знаете, но мармелад можно назвать сладким лекарством, его «прописывают» людям после продолжительной болезни, выдают на вредных производствах. Качественный желейный мармелад должен выглядеть следующим образом:
структура мармелада – прозрачная, стекловидная;
хорошо держит форму, не липнет к упаковке;
четкий контур, при надавливании быстро восстанавливает форму;
втянутые бока, хруст при разломе – признаки сухости мармелада;
в мармеладных дольках должны четко различаться мармеладные слои — один в середине, другой – на поверхности; корочка дольки не должна быть выполнена с помощью красителя;
вкус мармелада – не приторный, с приятной кислинкой.
Мармелад - это низкокалорийная сладость, которая по вкусу многим гурманам. Чтобы выяснить, из чего делают мармелад, подробно изучите его состав.
Из чего делают мармелад на производстве
Чтобы мармелад держал прочную форму и дольше сохранялся, производители включают в него желатин или другие желирующие вещества, например агар-агар, пектин. Узнаем историю происхождения каждого из них:
- Из чего делают желатин? Традиционно его получают путем переработки хрящей, костей, кожи и сухожилий животных. Интересен состав желатина. Он состоит из белка, который полезен для здоровья человека.
- Источник получения пектина имеет растительное происхождение. В промышленных масштабах пектин получают из цитрусовых и яблочных выжимок, тыквы, жома сахарной свеклы, отработанных соцветий подсолнуха. Пектин - это идеальный сорбент: он не усваивается органами пищеварения человека, а выводит все шлаковые соединения.
- Агар-агар получают из морских водорослей. Это желирующее вещество наиболее полезно для организма человека, но и самый дорогой компонент. Его редко используют при промышленном производстве мармелада.
Что еще входит в состав мармелада, кроме желирующего компонента? Сахар (или его заменитель), красители и ароматизаторы, фруктовые соки и пюре. При производстве мармелада для удешевления продукции обычно используют искусственные компоненты.
В домашних условиях мармелад готовят из яблочного пюре, богатого пектином (из поздних сортов яблок), а также ягодного пюре для улучшения вкуса.
Из чего делают мармелад Haribo
Появившийся в продаже в 1980–90-х гг. жевательный мармелад Haribo отличается тем, что он не прилипает к рукам, обладает блестящей поверхностью и достаточно долго жуется. Выясним, из чего делают мармелад Haribo.
В его состав входит:
- желатин (за исключением таких разновидностей, как «Вишневая кола» и «Кислые огурчики»: здесь используется агар или крахмал);
- натуральные красители, полученные из растительных и фруктовых концентратов (из черной/красной смородины, цитрусовых, винограда, черноплодной рябины, манго, киви, моркови, крапивы, яблок, пассифлоры);
- сахар, глюкоза, фруктовые концентраты, патока, виноградный или коричневый сахар;
- ароматизаторы.
«Секретный» ингредиент, благодаря которому получается жевательный мармелад, - это воско-жировая смесь. Она состоит на 10% из пчелиного воска и 90% жира растительного происхождения.
Узнайте, из чего состоит мармелад, и тогда вы захотите есть его чаще. Это полезный сладкий продукт, богатый витаминами, белками и прочими полезными элементами. Наслаждайтесь вкусом!
Мармелад – оптимальное лакомство для нашей талии, позволяющее одновременно сохранить стройность и получить удовольствие от чашки чая.в настоящее время производится трех видов:
- мармелад фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
- мармелад желейный – на основе студнеобразователей;
- мармелад желейно-фруктовый – на основе студнеобразователей и желирующего фруктово-ягодного пюре.
Состав мармелада.
В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин, агар или желатин:
- Пектины – это высокомолекулярные полисахариды, присутствующие во всех наземных растениях и в ряде водорослей. Свойство пектина - способность его растворов к образованию прочных гелей, или студней – позволяет использовать его в качестве естественного желирующего продукта в пищевой промышленности. Сырьем для получения пектина служат яблоки, корки цитрусовых плодов, арбузы, сахарная свекла, корзинки подсолнухов.
- Агар, или агар-агар – натуральный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей и образующий в водных растворах плотный студень. Агар состоит в основном из полисахаридов и широко применяется в кондитерской промышленности.
- Желатин - смесь белковых веществ животного происхождения, которые при нагревании образуют клейкий раствор, застывающий в студень. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и т. п. путём длительного кипячения с водой.
Мармелад полезен, потому что:
- мармелад – низкокалорийная сладость, не содержащая жир;
- пектин – настоящий санитар организма, он выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови;
- агар улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов;
- желатин оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос.
Мармелад: результаты экспертизы.
Мармелад становится вкусным лекарством только в случае правильного изготовления.
Мармелад в РФ может производится как по ГОСТу 6442-89, так и по Техническим Условиям, разработанным предприятием-изготовителем.
В марте 2008 года Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» провела независимую экспертизу девяти образцов желейного мармелада.
Шесть из девяти образцов были изготовлены по ТУ.
Ни один из представленных образцов не был признан соответствующим нормативным документам!
Главная претензия к протестированному мармеладу – недостаток влаги. По мнению специалистов лаборатории, в этом может быть не только вина изготовителей. Влажность мармелад мог «растерять» из-за несоблюдения условий хранения в торговых точках. С другой стороны, образец ООО «Глория» был произведен всего за три дня до проведения экспертизы. Вероятно, причина недостатка влаги кроется не только в условиях хранения, но и в сырье, используемом при изготовлении мармелада.
Кроме того, несколько образцов забракованы из-за пониженной кислотности, что сделало мармелад пресно-сладким.
Кроме того, потребительские свойства одного из образцов были снижены в результате превышения количества «редуцирующих веществ» - компонентов, образующихся после распада сахарозы.
Образцы мармелада, не соответствующие нормативным документам.
«Глория» ассорти, дольки, мини, производитель ООО «Глория», массовая доля влаги: норма 25–33%, фактически - 14,9±0,5%.
«Цитрусовые дольки», производитель ОАО «Красный пищевик», г. Бобруйск, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически - 10,9±0,5%.
«Дольки», производитель ЗАО «Кондитерская фабрика «Нева», СПб, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически - 9,7±0,5%.
«Клубника» желейно – формовой, производитель ООО «Кондитерская фабрика «Возрождение», г. Кострома, массовая доля влаги: норма 15–24%, фактически - 9,3%.
Желейный, производитель ООО «Невский кондитер», Пензенская обл., г. Белинский, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически – 7,9±0,3%.
«Пятислойный», производитель ООО «КФ «ЭльбрусК», г. Нальчик, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически – 5,7±0,3%; общая кислотность: норма - 7,5–22,5, фактически - 5,8±0,3.
«Ассорти ягодное «Тирлим» желейный, производитель ЗАО «Фирма «Эст», СПб, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически – 9,3±0,1%; массовая доля редуцирующих веществ: норма - не более 20%, фактически - 49,9±1,0%.
«Грейпфрутовые дольки» на фруктозе, производитель ООО «Кондитерская фабрика «Сладкая жизнь», СПб, общая кислотность: норма - 7,5–22,5, фактически – 6,5±0,3.
Образец мармелада, на который не были предоставлены нормативные документы.
«Мармеландия» «Фруктовый коктейль», производитель ООО «Ударница», Москва, массовая доля влаги фактически - 11,2±0,5%, соответствие нормативным документам не оценивалось.
Как выбрать правильный мармелад.
Определить, что продукт не соответствует ГОСТу или ТУ, можно, только проведя специальные лабораторные исследования. Но внешний вид мармелада может многое рассказать о качестве продукта.
Качественный желейный мармелад должен выглядеть следующим образом:
- структура мармелада – прозрачная, стекловидная;
- хорошо держит форму, не липнет к упаковке;
- четкий контур, при надавливании быстро восстанавливает форму;
- втянутые бока, хруст при разломе – признаки сухости мармелада;
- в мармеладных должны четко различаться мармеладные слои - один в середине, другой – на поверхности; корочка дольки не должна быть выполнена с помощью красителя;
- вкус мармелада – не приторный, с приятной кислинкой.
Статья написана с использованием материалов СПБ ООП «Общественный контроль».
Изабелла Лихарева.
Мировое потребление мармелада исчисляется миллионами тонн в год, но мало кто из сладкоежек задумывается из чего сделано это лакомство. В этом выпуске мы расскажем о его составе и влиянии на организм человека.
Начнем с того, что в английском языке слово мармелад, относится к вареньям или повидлу, а вот, тот, что жуется, на западе называют не иначе как jelly bean или попросту жевательные конфеты. Как вы понимаете, его история началась именно с жидкой формы, когда различные ягоды и фрукты вываривались с добавлением пектина, который делал блюда более вязкими и позволял им храниться значительное время без потери вкусовых и питательных качеств. Со временем для придания желейных свойств, стали добавлять агар-агар и желатин. Важным будет отметить, что, несмотря на колоссальное количество сахара, калорийность мармелада в несколько раз меньше шоколада, по причине отсутствия жиров и масел, что делает его неплохой альтернативой, для людей, сидящих на диете.
Если с классическим мармеладом, который знаком нам с детства всё ясно, то что же содержат в себе такие известные марки как Ха’рибо, Фру-Фру, Бонпари и Фрутелла. Все они имеют примерно один и тот же состав, в который входят вышеперечисленные фруктовые соки и пектин, но вот для придания желейной формы добавляется желатин, который частенько используют для приготовления кондитерских изделий и любимых многими бабушкиных холодцов. Удивительно, но многие не знают, что желатин изготавливается путем переработки костей, хрящей, кожи и жил животных, в основном свиней. Именно поэтому, данный продукт не подходит для вегетарианцев, многие из которых, даже не подозревают, что потребляют продукты животного происхождения вместе с любимыми сладостями. Кстати, желатин частенько добавляют в конфеты, йогурты и даже капсулы лекарств.
Важным будет отметить, что желатин является фактически чистым белком и не содержит в себе жиров и углеводов, а в совокупности с натуральными соками, входящими в состав некоторых мармеладов может быть даже полезен вашему организму. В качестве альтернативы, существует продукция, где данное вещество полностью заменено на растительные аналоги, такие как агар-агар, состоящий из морских водорослей или вышеупомянутый пектин, добываемый из фруктов.
Ну и напоследок, хотелось бы отметить, что вред мармелада сводится к тому, что высокое содержание сахара, может привести к ожирению и таким заболеваниям как сахарный диабет, ну и, конечно же, кариесу. Также, существует ряд ограничений на потребление желатина людям с проблемами пищеварения. Во всех остальных случаях, данное лакомство является полностью безопасным и не вызывает проблем со здоровьем.
Сегодняшнее разнообразие сортов мармелада позволяет покупателю выбрать именно тот продукт, который ему больше всего понравится. Если кто-то думает, что разные сорта мармелада практически не отличаются друг от друга и это просто желеобразное упругое лакомство, то он глубоко ошибается. Своей упругой, но в тоже время и нежной консистенцией, мармелад обязан специальным загустителям (желирующим веществам), а их в кондитерских производствах используют несколько видов.
Какие желирующие вещества используют для изготовления мармелада?
Из-за того, какое вещество для желирования мармелада использует тот или иной производитель, зависит не только вкус, но и полезность всем известного десерта.
- На первом месте по полезности стоит пектин. Этого продукта больше всего находится в яблоках, но он также присутствует во многих ягодах и плодах. Пектин также добывают из особого вида морских водорослей. Полезность мармелада на пектине заключается том, что это желирующее вещество выводит из организма соли тяжелых металлов и токсины. Также пектин уменьшает количество холестерина в крови и снижает давление.
- Довольно полезен в качестве нормализации обмена веществ в организме так называемый “агар-агар”. Этот отлично желирующий компонент мармелада используют в производстве сладкого десерта чаще всего. И хоть по полезности мармелад на агар-агаре стоит на втором месте, по вкусу он немногим лучше, чем мармелад на пектине. Добывают агар-агар из бурых водорослей. В агар-агаре очень много микроэлементов, которые нужны человеческому организму.
- Третье место по полезности занимает желатин, но на нем в промышленных производствах мармелад почти не делают. Зато его часто используют хозяйки для изготовления домашнего десерта. Делают желатин из сухожилий и костей крупного рогатого скота. Домашний мармелад полезен для тех, у кого сухие волосы, ломкие ногти и шелушащаяся кожа – все эти неприятные проявления способен нормализовать животный желатин.
- Самое последнее место по полезности занимает модифицированный крахмал, который является производной от обычного картофельного крахмала. Мармелад на крахмале почти не содержит полезных веществ и он очень калорийный.
Что еще входит в состав мармелада?
Основой хорошего мармелада всегда являются натуральные соки или фруктовые пюре. Их смешивают с сахаром или патокой и выпаривают до густого состояния. Затем добавляют желирующее вещество, немного нагревают массу и разливают в формы для остывания и окончательного загустевания. Для яркости цвета в натуральный мармелад добавляют:
- кармин – он придает красный цвет мармеладу, а добывают его из очень редких насекомых под названием “кошениль”.
- куркуму – отвечает за яркий желтый цвет. Куркума – это измельченный корень пряного растения, произрастающего в восточных странах.
- энокраситель – темный краситель из ягод синего винограда или бузины. В легкой щелочной среде темный цвет становится синим или фиолетовым и его иногда смешивают с куркумой, чтобы получить мармелад зеленого цвета.
Такая полезная рецептура соблюдается не всеми производителями.
Многие кондитерские цеха вместо натуральных ягодных и фруктовых соков и пюре используют сильно разбавленный сок с добавлением химических ароматизаторов и красителей. Отличить такой не очень полезный мармелад от того, который принесет пользу, очень легко. Мармелад с красителями и искусственными ароматами очень сильно пахнет и имеет слишком яркий цвет. Цена такого мармелада намного дешевле того, который сделан из натуральных продуктов.
Виды мармелада
Мармелад бывает:
- Листовой, который состоит из нескольких разноцветных слоев. Такой мармелад легко разрезать в домашних условиях на любые геометрические фигуры.
- Прямоугольный, который получают путем разрезания в кондитерском цеху мармелада листового и обсыпания кусочков сахарным песком.
- В виде фигурок: цветочки, овалы, шарики. Они тоже поступают в продажу обсыпанные сахаром для предотвращения слипания отдельных фигурок.
- Визуально напоминающий лимонные и апельсиновые дольки. Такое лакомство делается из двух видов мармелада. Сами желтые или оранжевые дольки – из мармелада на пектине, а белая корочки – из мармелада на агар-агаре. Сверху все присыпается песком сахарным.
- Жевательный, которые очень любят дети. Делают его в виде забавных фигурок животных. Кроме традиционных составляющих в жевательный мармелад также добавляются пчелиный воск и растительный жир. Фигурки эти не слипаются друг с другом, но для красоты их припудривают сахарной пудрой.
Loading...