С чем можно перепутать корицу. Корица: сорта и виды. Отличие кассии от натуральной корицы

Надежно обосновалась среди наших вкусовых предпочтений и приобретает все большую популярность. Менее известной приправой является ее китайская родственница - кассия, которая, впрочем, уже прочно заняла отечественный рынок, но еще не совсем определенное место в умах потребителя, и потому вокруг нее роится много споров. Давайте попробуем разобраться, что же это за и с чем ее есть.

Описание

Кассия, или коричник китайский - это деревянистое растение рода Cinnamomum (Коричник) семейства , оригинально произрастающее на просторах Китая, но культивируется также и в Индии на Шри-Ланке.

Довольно высокое и достигает 15 м в высоту, чем сильно отличается от своего полутораметрового кустистого сородича родом из Цейлона - корицы цейлонской. Несмотря на разницу в габаритах, листья и цветы обоих растений внешне практически не отличимы.

Знаете ли вы? Более всего коричник употребим в индийской, китайской кухнях - приправа используется в каждом третьем блюде.

Интересно, что закрепившиеся (за коричником китайским - «ложная корица», а за корицей цейлонской - «настоящая») названия не вполне соответствуют действительности, так как оба занимают соседствующие позиции в таксономии, а химический состав их коры отличается лишь количественно, и то лишь на 1-2 %.

Другое дело - части растения, которые используются в промышленности: для кассии это непосредственно кора, ее ороговевшая часть, а для корицы цейлонской - мягкий камбий и флоэма. В этом и кроется причина твердости и резковатого запаха первой и мягкости и удобства в переработки второй. Цвет, кстати, тоже обусловлен именно разницей в сырье.
С названием «кассия» также происходит путаница, ведь данное растение не относится к роду Cassia, но одно из его названий на латыни звучит как Cinnamomum cassia.

Химический состав

Химический состав коричника китайского и цейлонской корицы практически одинаковый:

1–3 % эфирного масла (альдегид коричной кислоты 90 %) - для кассии и 1% - для корицы;
кумарин;
дубильные вещества;
содержит много кальция и марганца;
в незначительном количестве содержатся витамины группы В, незаменимые и заменимые аминокислоты.

Пищевая ценность и калорийность

содержит белки, жиры и углеводы, а также воду:

белки - 4 г;
жиры - 1,2 г;
углеводы - 27,5 г;
вода - 10,85 г.

В 100 г кассии содержится 250 ккал.

Полезные свойства

Полезные свойства коричника давно были подмечены и взяты на вооружение на его исторической родине - Китае. В разных концентрациях и составах коричник применяли для борьбы с -кишечными заболеваниями, заболеваниями бактериального характера, заболеваниями почек и для разжижения крови. Также порошок из коры растения используют в косметических целях и в составе антисептических, антибактериальных, противовоспалительных мазей.

Спиртовый настой кассии эффективен против грамположительных и грамотрицательных бактерий, туберкулезной палочки, а также действует как природный иммуностимулятор.

Вред

Все разговоры о вреде коричника китайского вызваны либо его злоупотреблением, либо нецелесообразным применением, либо преследуется цель рекламы корицы цейлонской. На самом деле кассия «опасна» не больше своей цейлонской родственницы, так как «ядовитое» вещество кумарин, на которое грешат некоторые ресурсы, содержится практически в равных количествах и в одинаковых соединениях в составе обеих представительниц коричника. Так что, поедая любую из специй пригоршнями, вы имеете равные шансы отравиться. В умеренных же дозах кумарин, как и любое биологически активное вещество, приносит пользу для организма. Особенно это будет полезно людям, страдающим от повышенной вязкости крови.

Знаете ли вы? Миф о вреде кумарина - преувеличенная и неудачно спроецированная калька на ряд инцидентов с , который после выпаса на полянах страдал от спонтанных кровотечений. Ветеринары пришли к выводу, что кровотечения были спровоцированы кумарином, который содержится в клевере красном в огромных концентрациях. Но не нужно быть доктором, чтобы ощутить разницу между десятками килограммов , потребленного скотом, и щепоткой специй в выпечке.

Другое дело - индивидуальная непереносимость корицы (аллергия), также ею не рекомендуют злоупотреблять во время беременности и кормления грудью (ввиду тонизирующего эффекта), как впрочем, и большинством и специй. Определенную группу риска составляют лица с анемией и вегето-сосудистой дистонией.

Применение в кулинарии

Принято полагать, что коричник китайский менее ценен в кулинарии, нежели цейлонская корица. Цейлонский сородич имеет ряд преимуществ, среди них длительность хранения, более мягкий аромат, удобство в обработке.

Помимо применения в народной медицине кассия ценится в кулинарии в качестве душистой пряности, дополняющей вкус как десертов, так и мясных блюд.

В западноевропейской кухне

Жгучий, сладковатый вкус коричника полюбился обитателям западной и центральной части континента преимущественно в составе сладких изделий : сдобы, десертов, печенья, фруктовых смузи, мороженого. Кассия прекрасно сочетается с , и . Также она отлично дополняет блюда из риса и (кстати, одно из интересных блюд из риса с корицей - сладкий плов).
В странах Востока

Кассия традиционно комбинируется со смесью перцев и других жгучих приправ и используется для приготовления блюд из мяса . Например, один из традиционных рецептов азиатской кухни описывает маринад для , в который входит описываемая приправа в тандеме с , и . Очень хорошо кассия подходит к мясу. Обычно ее соединяют с такими , как , и бадьян.

Важно! Минус китайского коричника в коротком сроке хранения: через 2 месяца пряность утрачивает свой аромат даже при соблюдении правил хранения. Учитывайте это, покупая приправу - не запасайтесь впрок и смотрите на дату изготовления.

Молотую кассию, в основном, используют в приготовлении хлебобулочных изделий, а для жидких блюд, соусов или муссов - ее кусочки. Коричник добавляется в блюдо за 10-12 минут до готовности, иначе воздействие высокой температуры уничтожит аромат приправы.

Применение в медицине

В медицинских целях используются:

спиртовые настои экстракта кассии;
коричная камфора;
кора коричника.

Коричная камфора добывается путем перегонки измельченной коры кассии с водяным паром. Имеет сильное воздействие на нервную систему и сердце, применяют при отравлении снотворными и наркотическими веществами, а также угарным газом. Ранее применялась в рамках судорожной терапии для лечения душевнобольных, в частности, шизофрении. Еще одно применение коричной камфоры - в составе мазей и линиментов: такие мази имеют антибактериальный эффект и увеличивают проводимость других активных веществ.

Измельченный коричник, заваренный на протяжении 30 минут в кипятке, способствует снижению уровня сахара и холестерина в крови. Исследования по влиянию растения на состояние больных диабетом 2 типа действительно имели положительные результаты после 30 дней приема, но не стоит считать средство панацеей. Состояние больных улучшилось, но о полном выздоровлении речь, к сожалению, не шла. Также 1 грамм порошка кассии в день значительно уменьшает количество свободных радикалов.

Отличие кассии от корицы

Кассию от корицы легко отличить как визуально, так и по запаху. Говоря о растении, кассия (коричник китайский) - 15-метровое , а корица цейлонская - ветвистый куст высотой 1–2 метра (в культуре).

Специи также отличаются внешне: палочки корицы цейлонской закручены вовнутрь с обеих сторон и имеют светло-коричневый цвет, легко ломаются в руках и без труда перетираются в порошок в кофемолке. Говоря о вкусовых качествах, корица цейлонская мягче и не имеет жгучести.
Корица (слева) и кассия (справа) Твердая кора кассии не закручивается так, как мягкая флоэма корицы, и цвет у нее серовато-коричневый. Обработка палочек этой специи очень проблематична в домашних условиях: практически не поддается измельчению доступными способами, не перемалывается, ломается с трудом.

Казалось бы, обычная пряность корица продается во многих магазинах, но не каждый знает, что чаще в продаже представлен дешевый и вредный аналог корицы – кассия, поэтому разберемся как правильно выбрать корицу и отличить от кассии, а также как можно проверить настоящую корицу в домашних условиях.

Как правильно выбрать и отличить настоящую корицу от кассии при покупке

Как уже говорилось ранее, кассия – более дешевый и менее качественный сорт корицы, который имеет менее приятный вкус и аромат, при этом в ней высокое содержание вредного вещества кумарина, которое даже в небольших дозах может негативно сказаться на здоровье человека.

На заметку: лучше всего покупать корицу в палочках (не молотую), так как ее легче отличить в таком состоянии от дешевой низкокачественной кассии.

Чтобы научиться правильно выбирать настоящую цейлонскую корицу (изготовленную на Шри Ланке в регионе Цейлон из коры дерева корицы) необходимо знать основные отличия её от кассии (как многие называют подделки):

Цвет у настоящей корицы более светлый (светло-коричневый), а у кассии темное-коричневый (темно-красный).
Вкус у корицы более сладкий, мягкий и насыщенный, а у кассии более жгучий и менее сладкий.
Запах у хорошей корицы мягкий и сладкий, а подделки – кассии более слабый, сильно сладкий и грубый.
Качественная цейлонская корица тонкая (как бумага толщиной до 1,-1,5 мм, при этом чем тоньше, тем она качественнее), палочки корицы легко сломать в руках (более хрупкие), а кассия намного толще (в среднем толщина 3 мм), палочки крепкие и твердые.
Палочки корицы более закручены внутрь (своего рода маленький рулон коры), а кассия обычно может быть закручена только с одной стороны или с двух, но слабее.
Название качественно цейлонской корицы на упаковке (у молотой и цельной в палочках) должно быть Cinnamomum zeylonicum, на упаковке кассии обычно указано Cinnamomum aromaticum.
Производитель самой качественной корицы – Шри Ланка, если производитель Китай, Индонезия, Вьетнам – то это кассия или менее качественная корица.
Стоимость настоящей качественной корицы обычно не менее, чем в 3 раза больше чем у кассии.

На заметку: в производстве часто используют заменитель корицы, а именно коричник бирманский, коричник лавровый, которые имеют более выраженный запах, а в магазинах можно встретить заменитель молотой корицы – коричный экстракт (который абсолютно бесполезен для организме человека, при этом наоборот может принести только вред).

Как проверить корицу в домашних условиях

Самым простым и действенным способом проверки корицы, чтобы отличить её от кассии, является использование йода. Если капнуть пару капель йода на кассию, она станет темно синей (высокое содержание крахмала), а качественная корица окрасится не сильно и не станет темно синей.

Отличить молотую корицу от кассии поможет кипяток, если добавить в настоящую молотую корицу (порошок корицы) кипятка, она по консистенции становится похожей на слизь.

В заключение к статье можно отметить, что настоящая качественна корица будет полезна для Вашего здоровья, подарит незабываемый вкус и аромат блюдам и напиткам, в то время как более дешевый аналог кассия может навредить Вашему здоровью, поэтом так важно уметь выбирать и знать отличия между ними. Свои советы и отзывы, как проверить подлинность корицы и как отличить корицу от кассии при покупке, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Фото: отличие корицы и кассии (первое фото – корица, второе – кассия)

Настоящая цейлонская корица способна наполнить дом своим ароматом, сделав вечер уютным, а состояние более спокойным. Эта пряность прекрасно звучит в различной выпечке, особенно при соседстве с яблоками и сливами, дополняет своим пряным вкусом кофе, дарит блюдам из мяса новые оригинальные нотки и т.д. Однако корицу ли вы используете, и что вместо нее может находиться в небольшом пакетике для этой специи?

Настоящая корица и подделка

Цейлонская корица (кинамон) являет собою кору растения Cinnamomumzeylanicyn, произрастающее на территории Западной Индии и Шри-Ланки. Производят эту специю из тонкого внутреннего слоя коры, срезанной с трехлетних побегов. Собранное сырье раскладывают на открытой площадке и просушивают под солнечными лучами.

Фальшивую корицу (кассию) изготавливают из растения Cinnamomumaromaticum, которое распространено в Индонезии, Китае и Вьетнаме. Делают эту приправу из коры старых побегов, которым исполнилось 8-9 лет. При этом в качестве сырья используют не нежную внутреннюю часть коры, а всю ее. В результате получают специю с гораздо более низкими качественными показателями.

Основные различия

Отличают настоящую цейлонскую корицу от подделки следующие характеристики.

Настоящая цейлонская корица очень ароматна и обладает высокими вкусовыми качествами, а потому каждый, кто пробовал ее хоть однажды, никогда не забудет, какой именно должна быть эта пряность. Но главное ее отличие от подделки – малая порция содержания кумарина. И если в кассии этого вещества содержится около 2 г/кг, то в кинамоне только 0,02 г/кг.

На заметку! Кумарин – это вредное вещество, большие дозы которого способны вызывать головные боли, головокружения и нарушения в работе системы пищеварения. И при этом уже четыре небольших печенья с кассией будут опасны для здоровья дошкольника, шесть – для школьника и восемь – для взрослого человека.

Как определить настоящая ли пряность?

В первую очередь необходимо осмотреть упаковку. Обычно производитель там честно указывает, из какого сырья был произведен данный продукт – из растения Cinnamomumaromaticum, если этой кассия, или из растения Cinnamomumzeylonicum, если это цейлонская корица. Но если такой надписи найти не удалось, то в таком случае следует взглянуть на страну-производителя. Написано Шри-Ланка, значит, перед вами настоящий продукт, указана Индонезия, Китай либо Вьетнам – более вредная для здоровья специя.

Очень просто проверить корицу на подлинность, когда приправа была приобретена в порошке. Необходимо насыпать небольшое его количество в чайную ложку и капнуть йод. Если цвет приправы станет темно-синим, перед вами кассия, менее насыщенный оттенок говорит о том, что вы купили цейлонскую корицу.

Однако многие специалисты склоняются к мнению, что эту приправу лучше приобретать в форме палочек, так как в таком виде найти отличия будет гораздо проще. У цейлонской корицы:

палочки окрашены в светлый цвет равномерно, причем внутри и снаружи оттенок одинаковый;
стенки очень тонкие, хрупкие, их легко сломать при несильном нажатии;
настоящая цейлонская корица – это свернутый в рулон тончайший лист коры, который напоминает папирус со множеством завитков.

Полезные свойства

Цейлонская корица с давних времен применялась в народной медицине как целебное средство. О ее полезных свойствах сейчас говорит и современная наука. Употребление этой пряности положительным образом сказывается на работе практически всех органов и систем нашего организма. В ней содержатся дубильные вещества, минералы, витамины, эфирные масла и пищевые волокна.

Прежде всего необходимо отметить, что цейлонская корица при умеренном употреблении неспособна причинить вред здоровому человеку. Исключением в данном случае является индивидуальная непереносимость.

Противопоказана она будет в следующих случаях:

беременность – эта пряность, особенно в больших количествах, способна спровоцировать маточные схватки, что приведет к преждевременным родам;
период кормления грудью – когда коричный вкус передается молоку, это не нравится ребенку, кроме того, эта пряность способна стать причиной аллергии у малыша;
корица обладает способностью разжижать кровь, а потому крайне не рекомендуется к употреблению при ее низкой свертываемости;
специю необходимо исключить из меню при острой форме язвенной болезни и заболеваниях, которые сопровождаются повышенной кислотностью желудка;
она обладает разогревающими свойствами, а потому ее применение при высокой температуре тела может только ухудшить состояние;
при чрезмерном употреблении возможно появление сыпи на коже и развитие отечности.

Где найти настоящую корицу

Так как фальшивая специя является вредной, то хочется, конечно же, оградить себя от проблем со здоровьем. Но где же купить настоящую цейлонскую корицу? Можно бесконечно обходить магазины, читая этикетки и пробуя поломать запечатанные в них палочки, либо выбрать специю в интернет-магазине. В последнем случае также существует большой риск приобрести некачественный продукт, за который вам после никто денег не вернет. Здесь можно посоветовать совершать покупки в проверенных магазинах с хорошей репутацией.

Кстати, сегодня многие пользователи рекомендуют Iherb.com . Это американский интернет-магазин с положительной репутацией. В нем вы сможете найти множество натуральных продуктов, в том числе и настоящую цейлонскую корицу. Причем, несмотря на то, что магазин американский, как свидетельствуют отзывы, цены вполне доступные, а доставка дешевая.

На здоровье экономить не стоит, и если вам так и не удалось приобрести цейлонскую корицу, то от использования ее аналога лучше вовсе отказаться.

Аромат корицы наполняет дом уютом, а душу – спокойствием. Вкус корицы – это изящное дополнение к яблочному пирогу, кофе, запеченной курице и еще множеству кулинарных изысков. Вот только корицы ли? Далеко не всем в наши дни везет приобрести настоящую корицу. Многие покупают кассию – специю, похожую на корицу по внешнему виду и запаху, однако не столь ароматную, а, главное, вредную для здоровья. ЧТО ТАКОЕ НАСТОЯЩАЯ КОРИЦА И ЕЁ ПОДДЕЛКА. Настоящая корица, или цейлонская корица, или благородная корица, или кинамон, - это часть коры вечнозеленого растения Cinnamomum zeylanicyn, которое произрастает в Шри-Ланке и Западной Индии. Цейлонская корица представляет собой сильную и дорогую специю. Чтобы сделать настоящую корицу, срезают трехлетние побеги Cinnamomum zeylanicyn, из которых в ход идет только тонкий внутренний слой их коры. Высушивают кору на солнце, а затем скручивают вручную в трубочки. Кассию, или фальшивая корица, или индонезийская корица, делают из растения Cinnamomum aromaticum, произрастающего в Китае, Вьетнаме и Индонезии. И для ее производства срезают не трехлетние побеги, а побеги 7-10-летнего возраста. И используют не внутреннюю часть коры, а всю кору. Это – дешевая специя. Кассия менее ароматна, чем настоящая корица, и обладает более низкими вкусовыми качествами. Однако ее главный недостаток – это наличие в ней кумарина. Кумарин является неотъемлемой частью как настоящей корицы, так и кассии. Вот только в цейлонской корице концентрация этого соединения составляет 0,02 г/кг, а в кассии – 2 г/кг. Сегодня известно, что опасная доза кумарина для ребенка дошкольного возраста содержится в четырех небольших печеньях с «корицей», для школьника – в шести, для взрослого – в восьми. При регулярном употреблении небольших количеств кассии у человека начинаются хронические головные боли, головокружения, возможна диарея. НЕМЦЕВ ТРАВИЛИ КАССИЕЙ Не так давно в Германии в канун Рождества разразился скандал. Стало известно, что львиная доля корицы (90%), которая поступила в магазины перед Рождеством, оказалась кассией. При этом рецепты большинства традиционных рождественских кондитерских блюд включают в себя корицу. Так что, большинство немцев были просто вынуждены травиться кассией. КАК ОТЛИЧИТЬ КАССИЮ ОТ НАСТОЯЩЕЙ КОРИЦЫ? 1. Первым делом надо обратить внимание на упаковку. Если производитель честен, то на упаковке с настоящей корицей будет написано - Cinnamomum zeylonicum, на упаковке с фальшивой корицей - Cinnamomum aromaticum. Все очень просто. Вот только далеко не все производители ведут со своими потребителя -ми честную игру. 2. Если у вас имеется порошок корицы, то проверить ее подлинность можно при помощи нехитрого химического эксперимента. Возьмите чайную ложку. На нее насыпьте немного порошка корицы. На корицу капните обычный йод. Если йод окрасит порошок корице в иссиня-черный цвет, то это – кассия. Если окраска будет синей, но не столь темной, то это – настоящая корица. 3. Впрочем, специалисты все же настоятельно советуют приобретать не порошок корицы, а палочки. Отличить палочки корицы от палочек кассии намного легче, чем отличать порошок, и сделать это можно прямо в магазине Корица или кассия? Палочки цейлонской корицы на срезе напоминают собой рулон папируса со множеством завитков. Палочки цейлонской корицы очень хрупкие и имеют тонкие стенки. Палочки цейлонской корицы имеют светлую окраску. И внутри, и снаружи палочек окраска одна и та же. Палочки кассии достаточно толстые. Окраска палочек кассии неравномерна: снаружи светлые (могут быть и темными уже), внутри – темные или серо-коричневые. На срезе палочки кассии имеют меньше завитков, чем у палочки корицы, часто завитков нет вовсе, а палочки почти раскручены или закручены лишь с одного конца.

Как пряность, а не специя, как многие называют, представляет собой высушенный внутренний слой коры растения Cinnamomum zeylanicum (Коричника цейлонского) из семейства Lauraceae (лавровых). Коричник - тропическое вечнозеленое растение родом с Цейлона, который и в настоящее время является основным поставщиком высококачественной пряности.

Также называют: циннамон (на английском), твак, дурусита (на санскрите), далчини (на хинди), кирпха (на арабском), дарачини (на персидском), кассия, кинамон.

Деревья, произрастающие в разных странах, различаются ароматом, цветом и структурой. Наиболее известны следующие четыре вида корицы.

Цейлонская корица (Cinnamomum zeylanicum) родиной со Шри-Ланки. Синонимы: настоящая корица, синегальская корица, благородная корица, кинамон. Культивируется также в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане (Фр.).

Особенности этого вида специи:
имеет вид трубочки;
наружная поверхность светло-коричневого или желто-коричневого цвета;
толщина - до 1 мм, лучшие сорта имеют толщину писчей бумаги;
очень ломкая;
имеет нежный аромат и сладковато-жгучий вкус.

Китайская корица (Cinnamomum Cassia) родиной из Южного Китая. Культивируют ее в Индонезии, Камбодже, Лаосе. Отличается содержанием большого количества токсичного кумарина. Германский федеральный институт определил максимальный уровень суточной дозы кумарина. Она составляет 0.1 мг кумарина на 1 кг массы тела. То есть, человеку весом 70 кг не следует употреблять более 7 мг кумарина в день. По данным этого института, в 1 кг кассии содержится 4.4 г кумарина. Если взять стандартный пакетик китайской корицы весом в 15 г, в которых эта пряность обычно продается в магазинах, то в нем будет содержаться около 66 мг кумарина. Значит, чтобы превысить допустимую суточную дозу взрослому человеку достаточно употребить за день около 1/10 части такого пакетика (примерно половина чайной ложки). Детям - в 2-3 раза меньше (в зависимости от веса тела). Однако даже суточная дозировка не должна употребляться систематически. Синонимы: простая корица, ароматная корица, индонезийская корица, фальшивая корица, кассия, кассия-канель.

Отличительные черты китайской корицы:
имеет вид обломков коры;
внешняя поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами;
толщина - более 2мм;
более резкий сладковато-жгучий вкус с терпко-вяжущей составляющей.

Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees) родиной из Юго-Западной Индии. Синонимы: древесная корица, бурая корица, кассия-вера.

Этот вид корицы отличается:
грубым внешним видом;
неровным темно-бурым окрасом;
толщиной более 3мм;
резко вяжущим вкусом с оттенком горечи.

Циннамон (Cinnamomum Culilawan) родиной с Моллукских островов. Синоним: пряная корица. Культивируется в Индонезии.

Её особенности:

Имеет вид кусочков тонкой коры длиной 1-2 см;
снаружи - беловато-бежевый цвет, а внутри - желто-красный;
выраженный остро-пряный аромат и пряно-жгучий вкус.

В мире определяют следующие основные сорта корицы:

ALBA – сорт класса люкс. Сделан из самых молодых побегов коричного дерева и его наитончайших слоёв коры. Обладает самым ярким сладковатым вкусом и ароматом. Максимально насыщен эвгенолом (оказывает обезболивающее действие, может выступать антисептиком и антиоксидантом). Этот сорт представлен в нашем магазине.

4C-Continental – сорт стандартного качества. Сделан из более грубых участков коры коричного дерева. Обладает хорошим сладковатым вкусом и ароматом. Прекрасно подходит для перемолки в любой кофемолке, а так же для дробления с помощью ступки или руками.

5C-Continental – стандартный сорт. Обладает хорошим вкусом и ароматом. По содержанию полезных веществ находится между сортом 5C-Special и 4C-Continental. Диаметр палочек меньше, чем в сорте 4C. Подходит для использования в целом виде в напитках и для перемолки в бытовой кофемолке. Его также можно приобрести в Экотопии.

5M-Mexicana – сорт стандартного качества. Сделан из более грубых участков коры, чем сорт 4C-Continental. Обладает хорошим сладковатым вкусом и ароматом, а так же чуть более жгучим вкусом, чем сорт 4C-Continental. Преимущественно экспортируется в Мексику из-за специфического красноватого цвета палочек, пятнистости и чуть более жгучего вкуса.