Timbul pertanyaan - bagaimana bisa tidak semua anggur berubah menjadi cuka? Lagipula, ternyata wine hanyalah tahap peralihan? ..
Kami tidak minum alkohol (termasuk anggur) dalam bentuk apa pun selama bertahun-tahun, sungguh menarik bagaimana orang berhasil menghentikannya berubah menjadi cuka.
Cuka muncul karena tradisi "minum" yang stabil yang ada di antara semua orang tanpa kecuali. Telah lama diketahui bahwa jika sebotol anggur dibiarkan terbuka dalam waktu lama (dua minggu di musim panas atau empat minggu di musim dingin), anggur berubah menjadi asam dan berubah dari minuman beralkohol menjadi cuka..
Menemukan ini:
Hampir semua anggur yang dijual diperlakukan dengan belerang. Jika ini tidak dilakukan, wine akan cepat teroksidasi dan berubah menjadi cuka. Namun, belerang bukanlah zat yang tidak berbahaya sehingga dapat ditambahkan ke anggur tanpa ragu-ragu. Tapi belerang juga tidak boleh diabaikan. Aturan harus dipatuhi: agar baik kesalahan maupun orang tersebut tidak dirugikan, hal utama adalah pilihan dosis yang optimal.
Belerang digunakan sebagai pengawet dalam pembuatan anggur oleh orang Yunani kuno. Ini mencegah anggur dari oksidasi. Oleh karena itu, anggur sulfit memiliki aroma yang bersih dan jernih, sedangkan anggur yang tidak belerang kehilangan aromanya seiring waktu (menjadi kosong), berbau basi, dan cepat berubah menjadi cokelat. Dosis belerang sangat kecil sehingga kehadirannya tidak memengaruhi rasa atau bau anggur. Segala bahaya bagi kesehatan seseorang yang meminum anggur ini juga dikecualikan. Meskipun belerang adalah zat beracun, sakit kepala dan mual setelah minum anggur lebih mungkin dikaitkan dengan konsumsi alkohol yang berlebihan, dan mulas serta gangguan pencernaan lebih mungkin dikaitkan dengan hiperasiditas. Di Australia dan Amerika, label menunjukkan jumlah belerang dalam anggur.
Faktanya adalah bakteri asam asetat hidup di udara dan selalu ditemukan dalam bahan tanaman yang asam atau difermentasi. Di bawah pengaruh bakteri, alkohol bereaksi dengan oksigen, membentuk air dan asam asetat (proses ini disebut juga fermentasi). Saat aksi bakteri berhenti, praktis tidak ada alkohol yang tersisa di cairan. Kontennya pada tahap ini di bawah 0,2 persen.
Reaksi kimia
Hampir tidak ada zat lain yang memiliki kemampuan untuk bereaksi dengan oksigen secepat belerang.
Berkat kemampuan belerang ini, serangan oksigen terhadap zat alami dalam anggur tercermin. Dan tidak hanya pada saat sulfitasi, tetapi juga nanti, saat anggur sudah diawetkan. Pembuat anggur perlu menambahkan asam sulfat secukupnya ke dalam anggur agar tetap segar selama mungkin tanpa mengganggu aroma alami anggur. Tentu saja belerang tidak bisa “bekerja” selamanya. Dalam proses pematangan anggur, jumlahnya berangsur-angsur berkurang dan pada titik tertentu menghilang. Saat ini, anggur, akibat oksidasi, berubah menjadi cuka. Belerang dapat ditambahkan ke anggur dalam bentuk gas (SO2), dalam bentuk cair (H2S2O3 dan juga dalam bentuk tablet (K2S2O5).
Kapan sulfitasi dilakukan?
Sebelumnya, tong diperlakukan dengan belerang sebelum anggur dituangkan ke dalamnya. Saat ini, anggur itu sendiri mengalami sulfitasi, dan pada tiga tahap produksi: pada tahap pulp atau must, setelah fermentasi berakhir dan sebelum anggur dibotolkan.
Sulfitasi wort diperlukan untuk menekan oksidase (enzim dari kelas oksidoreduktase). Setelah fermentasi, belerang mengikat asetaldehida (aldehida asetat) yang terkandung dalam anggur, yang terjadi saat alkohol bersentuhan dengan oksigen dan memanifestasikan dirinya dalam anggur dengan nada penuaan yang tidak menyenangkan. Belerang memiliki kemampuan untuk menetralkan asetaldehida ini. Penambahan belerang terakhir - sebelum membotolkan anggur - diperlukan agar anggur dapat diawetkan di dalam botol.
Masalah utamanya adalah asetaldehida
Tugas utama sulfitasi adalah pengikatan asetaldehida, yang tanpanya anggur tidak dapat melakukannya. Namun, jumlah belerangnya sangat kecil: dari 10 hingga 30 mg per liter. Anggur putih, karena kerentanannya yang lebih besar terhadap oksidasi, membutuhkan lebih banyak belerang, anggur merah membutuhkan lebih sedikit. Terkadang anggur, karena fermentasi sekecil apa pun selama periode pembentukan, harus ditambahkan sulfit. Dalam hal ini, jumlah belerang harus lebih kecil lagi. Belerang tidak hanya mengikat asetaldehida. Ini juga bereaksi dengan bahan lain dalam anggur, yaitu asam yang dihasilkan oleh distilasi asam tartarat dan glukosa. Belerang dengan demikian mengubah aroma anggur dan merusaknya. Untuk alasan ini saja, produsen anggur berkualitas cenderung menambahkan belerang sesedikit mungkin.
Belerang terikat dan bebas
Belerang dalam anggur dapat dibagi menjadi dua kategori: belerang bebas dan belerang terikat. Belerang gabungan adalah bagian belerang dalam anggur yang bereaksi dengan asetaldehida dan bahan lainnya. Itu tidak dirasakan oleh indera dan tidak berpengaruh pada kesehatan. Hal lain adalah belerang gratis. Itu hadir dalam anggur dalam bentuk sulfit, yaitu dalam bentuk garam atau asam belerang bebas. Belerang bebas ini hanya memiliki bau dan dapat berbahaya bagi kesehatan jika terlalu banyak terkandung dalam anggur. Dengan demikian, keamanan anggur bagi kesehatan ditentukan oleh jumlah asam sulfur bebas.
Sulfitasi anggur sebelum pembotolan
Setelah fermentasi, anggur biasanya hanya sedikit tersulfit, cukup untuk mengikat asetaldehida. Saat anggur dibotolkan, sejumlah belerang ditambahkan yang dapat mencegah anggur teroksidasi di dalam botol. Belerang ini adalah asam belerang bebas. Anggur putih setelah pembotolan mengandung 35 hingga 45 mg belerang per liter, anggur merah - dari 20 hingga 35 mg. Jumlah ini semakin kecil, semakin baik anggur dari mana anggur itu dibuat (sesedikit mungkin buah busuk) dan semakin menyeluruh anggur itu divinifikasi (misalnya, karena pengurangan pembentukan asetaldehida). Dari semua belerang yang terkandung dalam anggur, asam belerang bebas jumlahnya tidak lebih dari 20%, dan lebih dari 80% untuk belerang terikat.
Sulfitasi musts, anggur dan jus harus dilakukan di ruangan tertutup yang dilengkapi dengan ventilasi pertukaran umum.
Pengisian sulfitomer dan persiapan larutan stok anggur atau air sulfit harus dilakukan hanya di udara terbuka, jauh dari tempat kerja, di lokasi berpagar dengan gudang, dilengkapi dengan alat pelindung diri dan tanda peringatan “Awas! zat beracun." Dilarang melakukan sulfitasi must, wine dan jus dengan menyuplai SO 2 langsung dari silinder.
Larutan stok harus disimpan dalam wadah tertutup dengan stensil dan nama isinya. Pemindahan reservoir uterus harus dilakukan dalam wadah tertutup dengan label peringatan.
Tempat yang ditujukan untuk pengasapan (bengkel untuk penyimpanan dan penuaan anggur, pemrosesan buah dan beri, lemari es, dll.) Harus disegel sebelum pengasapan untuk mencegah keluarnya SO 2 dari area yang dirawat.
Semua pekerjaan yang berkaitan dengan penggunaan SO 2 (pengasapan tempat, sulfitasi) harus dilakukan di bawah pengawasan orang yang bertanggung jawab yang ditunjuk dari antara pekerja teknik dan teknis atas perintah perusahaan.
Sebelum mengasapi tempat tersebut, penanggung jawab harus memastikan tidak ada orang di dalamnya, kemudian menutup pintu dengan kunci dan menyegelnya. Pengasapan perlu dilakukan pada akhir hari kerja, pada hari Minggu.
Pengoperasian teknologi di dalam ruangan setelah fumigasi selesai hanya dapat dimulai setelah ventilasi lengkap dan membawa kandungan SO 2 di udara ke nilai yang tidak melebihi konsentrasi maksimum yang diperbolehkan.
Informasi ini dari sini - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. Dengan tambahan dari sumber lain.
Penyakit anggur
Penyakit anggur kering dan semi manis disebabkan oleh mikroorganisme aerobik: jamur anggur dan bakteri asetat. Mikroorganisme ini dan sekresinya tidak berbahaya bagi manusia, tetapi berkembang dalam anggur, mereka dapat merusaknya sepenuhnya. Anggur, jamur, dan bakteri asetat dapat berkembang dengan udara berlimpah dan suhu di atas 15°C dalam anggur dengan ABV di bawah 15°... Anggur pencuci mulut tidak rentan terhadap penyakit ini. Jamur anggur berkembang dalam wadah yang tidak terisi penuh dalam bentuk film terlipat keabu-abuan dan menghancurkan asam anggur menjadi karbon dioksida dan air. Bakteri asetat dalam kondisi yang sama dapat mengubah anggur menjadi cuka.
Jika film mekar anggur muncul di permukaan anggur dalam tong yang tidak dituangkan dengan sempurna, maka film tersebut harus segera dikeluarkan, karena anggur menjadi encer setelah terpapar film dalam waktu lama. Film yang tumbuh di permukaan anggur adalah akumulasi besar ragi film. Secara tampilan, ini mirip dengan jamur yang muncul pada kol asam di ruangan yang hangat. Dianjurkan untuk terlebih dahulu membunuh ragi filmy dan kemudian menghapus filmnya. Untuk melakukan ini, sumbu belerang ditempatkan di pemantik api, dinyalakan dan diturunkan ke lubang lidah. Yang terakhir ditutup rapat dengan lidah. Jika sumbu belerang habis terbakar, maka satu atau dua sumbu lagi akan terbakar. Jika sumbu tidak lagi segenggam, maka oksigen dalam tong di atas film telah habis dan ragi film akan mati.
Berkembang dalam anggur rendah alkohol dengan akses ke udara dan suhu di atas 25 ° C, bakteri asetat mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Anggur pertama-tama berbau cuka, kemudian dengan akumulasi asam yang besar, anggur itu sendiri berubah menjadi cuka. Anggur yang sakit karena asam asetat tidak dapat diperbaiki.
Pada tahap awal penyakit, anggur harus dipasteurisasi. Pada suhu 60-65 °, botol liter dipanaskan selama 20 menit. Dengan penyakit lanjut, anggur hanya bisa digunakan sebagai cuka.
Anggur yang dibeli dengan baik adalah minuman yang agak mahal, dan anggur buatan sendiri adalah produk dari banyak tenaga. Membuat wine membutuhkan pengalaman dan pengetahuan yang cukup. Toh, proses mendapatkannya harus dilakukan dengan teknologi tertentu, sesuai dengan sejumlah persyaratan.
Karena itu, penting agar tidak memburuk. Alasan utama anggur memburuk adalah fermentasi asetat. Fermentasi asetat adalah reproduksi bakteri asam asetat, yang menurunkan kekuatan minuman, mengoksidasi dan membuatnya tidak layak untuk dikonsumsi.
Namun, anggur buatan sendiri, dan dengan memperhatikan sepenuhnya aturan persiapan, dapat memiliki rasa asam yang nyata, yang dapat dihilangkan dengan menggunakan beberapa metode yang telah teruji waktu. Tetapi lebih banyak tentang semuanya di artikel ini.
Alasan membuat anggur buatan sendiri menjadi asam
Saat anggur dibuat, sejenis lalat buah (dalam jumlah kecil, tetapi selalu ada pada buah atau beri) berkembang biak, membawa bakteri asam asetat. Duduk di buah busuk, mereka meninggalkan bakteri, yang kemudian memulai proses fermentasi.
Bakteri ini bekerja seperti ini: dalam panas dan dengan oksigen yang cukup, yaitu, ketika kondisi yang menguntungkan diciptakan untuk aktivitas vital mereka, mereka mulai berkembang biak. Dalam prosesnya, proses pemisahan alkohol anggur diluncurkan - hasilnya adalah air dan cuka.
Proses pengasaman minuman berlangsung cepat, bisa rusak total dalam 3 hari, maksimal seminggu. Ketika hampir tidak ada alkohol yang tersisa, cuka anggur lengkap diperoleh dari anggur asam.
Menurut para ahli, anggur buatan sendiri yang sukses harus memiliki rasa yang manis melebihi keasaman. Ini adalah rasa yang sempurna.
Seringkali munculnya asam berlebih pada rasa muncul karena alasan berikut:
- beri yang terlalu asam ditambahkan selama proses memasak;
- jumlah gula yang tidak mencukupi dalam komposisi bahan baku anggur;
- fermentasi terjadi dengan penyegelan wadah yang tidak memadai.
Akibatnya, komposisi menjadi lebih asam dari yang diharapkan oleh teknologi karena aktivasi bakteri fermentasi yang lebih besar. Prasyarat ini dapat menyebabkan keasaman yang berlebihan pada rasa produk akhir.
Jika diketahui mengapa anggur buatan sendiri menjadi asam, Anda dapat dengan mudah memperbaiki situasi dan mengembalikan rasa yang diperlukan ke minuman tersebut.
Opsi Pencegahan Fermentasi Cuka
Pencegahan selalu merupakan pilihan yang lebih baik daripada tindakan korektif nanti. Aturan yang sama berlaku untuk membuat anggur buatan sendiri.
Untuk membuat anggur lebih tahan asam, langkah-langkah berikut akan membantu:
Untuk mencegah masuknya oksigen ke dalam keharusan, pembuat anggur sering menggunakan varian dari seri "murah dan ceria" - sarung tangan karet yang ditarik di leher wadah. Namun, ini bukan pilihan yang paling dapat diandalkan.
Kerugian dari anggur manja jauh lebih signifikan daripada biaya segel air, yang harga rata-ratanya tidak melebihi 150 rubel.
Dalam wadah tertutup, minuman anggur disimpan lebih baik, tetapi harus disimpan di ruangan yang sejuk tanpa fluktuasi suhu (ruang bawah tanah, ruang bawah tanah, ruang bawah tanah) atau di lemari es, tetapi tidak di dalam freezer.
Rekomendasi di atas akan membantu mencegah munculnya keasaman pada produk akhir, menjaga rasanya untuk waktu yang lama. Lagi pula, metode pengawetan seperti penambahan bahan pengawet sangat jarang digunakan dalam pembuatan anggur rumahan.
Menjadi zat yang berbahaya bagi kesehatan, pengawet apa pun dikontraindikasikan untuk digunakan dalam pembuatan anggur di rumah.
Tetapi ketika diproduksi dalam skala industri, proses fermentasi asetat dapat benar-benar menghancurkan perusahaan. Oleh karena itu, pembuat anggur besar menggunakan metode yang efektif, tetapi tidak selalu aman.
Metode ini termasuk penambahan pengawet terkuat - belerang - ke dalam anggur. Belerang sulfida ditambahkan dalam jumlah kecil dan merupakan kebiasaan untuk memperingatkan tentang penggunaannya pada label. Meskipun keamanan pangan belerang dipertanyakan, metode ini masih digunakan.
Sisi negatifnya, penambahan sulfur sulfida membantu mempertahankan aroma aslinya, dan dalam anggur yang baik, aroma sama pentingnya dengan rasa. Bahkan orang Yunani kuno menebak ini dan mengawetkan aroma aslinya dengan sulfitasi.
Hal lainnya adalah metode tersebut membutuhkan dosis yang akurat dan sulit diikuti di rumah. Oleh karena itu, untuk mencegah pengasaman anggur buatan sendiri, lebih baik tidak menggunakan bahan pengawet, tetapi mengikuti teknologi memasak dengan ketat.
Menentukan bahwa anggur telah menua
Ada beberapa pilihan untuk menentukan tampilan asam berlebih pada rasa wine buatan sendiri. Penelitian yang paling efektif harus dipertimbangkan penentuan tingkat pH. Metode mendeteksi keasaman minuman yang berlebihan ini adalah yang paling efektif, tetapi mencicipi dengan rasa juga dianggap sebagai pilihan yang produktif.
Anda harus memperhatikan proses fermentasi anggur. Jika lapisan bakteri dengan ketebalan dan aktivitas yang cukup besar telah terbentuk di permukaannya, maka kita dapat berbicara tentang awal proses fermentasi. Sayangnya, jika aktivasi bakteri fermentasi sudah dimulai, maka prosesnya tidak bisa dibalik lagi.
Tanda-tanda anggur sudah mulai asam:
- lapisan bakteri di permukaan anggur;
- warna kemerahan;
- gelembung udara (hasil aktivitas vital bakteri);
- bau cuka tertentu;
- tingkat keasaman yang tinggi saat menentukan pH.
Bagaimana cara memperbaiki anggur jika sudah asam?
Proses awal fermentasi asetat hanya bisa diperlambat. Ini akan menghilangkan munculnya keasaman yang berlebihan pada rasanya. Menurut pendapat pembuat wine berpengalaman, proses fermentasi yang sudah dimulai tidak bisa lagi dihentikan sama sekali.
Dalam hal ini, Anda bisa merendam daging dalam anggur yang mengental dan memasak kebab. Namun, ada dua cara efektif untuk memperbaiki situasi sebelum bergerak ke tahap selanjutnya, ketika koreksi tidak banyak berpengaruh.
Metode berikut dapat digunakan pada tahap awal pembuatan anggur buatan sendiri:
Pemanasan hingga suhu 60°C. Pasteurisasi semacam itu menonaktifkan bakteri fermentasi, menghasilkan pemulihan rasa minuman. Durasi pemanasan setidaknya setengah jam.
Pemanasan lebih mudah dilakukan jika minuman dikemas dalam botol standar. Untuk wadah besar, Anda membutuhkan panci yang cukup besar. Pertama-tama, saring minuman dan tuangkan ke dalam wadah steril yang nyaman, misalnya botol yang dipanaskan dalam oven pada suhu 160 ° C.
Bagian bawah wajan harus ditutup dengan kain lembut dan padat dalam beberapa lapisan. Handuk sudah cukup. Letakkan botol di atas dan isi dengan air tepat di atas ketinggian anggur. Air dipanaskan hingga 60 derajat, lalu botol dibiarkan menghangat dengan suhu yang sama selama 20 menit.
Hal utama adalah menjaga suhu dengan jelas. Suhu yang lebih rendah tidak cocok untuk pasteurisasi, dan pada suhu yang lebih tinggi anggur akan kehilangan kualitas manfaatnya. Oleh karena itu, Anda perlu menggunakan .
Untuk kenyamanan dan akurasi pengukuran, diletakkan di botol terpisah, seperti terlihat pada foto di atas. Tutup pada botol anggur tidak tertutup rapat, jika tidak, wadah tidak dapat menahan tekanan yang tercipta selama pemanasan.
Setelah pasteurisasi, dinginkan botol pada suhu kamar sebelum memasukkannya ke dalam lemari es atau ruang bawah tanah.
Anda bisa menghemat minuman dengan melarutkan soda di dalamnya. , dengan perbandingan 1 gram bubuk per liter minuman. Satu sendok teh tanpa seluncuran mengandung sekitar 7 gram soda. Hitung berapa banyak bubuk yang dibutuhkan untuk volume anggur yang tersedia, larutkan dengan baik secara terpisah dalam gelas, tuangkan larutan yang dihasilkan ke dalam massa total anggur dan aduk.
Namun perlu dipahami bahwa hal ini akan mempengaruhi cita rasa wine. Cara terbaik untuk menghindari munculnya cuka adalah dengan mengikuti teknologi pembuatan wine buatan sendiri.
Membuat cuka dari anggur buatan sendiri yang difermentasi
Pengasaman anggur yang berkelanjutan, memungkinkan Anda mendapatkan produk buatan sendiri yang berkualitas - cuka anggur. Untuk ini, fermentasi tidak dihentikan, tetapi kondisi untuk aktivitas vital bakteri selanjutnya diciptakan.
Cuka anggur akan bekerja bahkan jika Anda membiarkan anggur asam terbuka selama jangka waktu tertentu. Biasanya proses penuh memakan waktu 15 - 20 hari. Tetapi jika Anda ingin membuat cuka yang baik - untuk mencapai kualitasnya yang tinggi dan rasa yang lebih enak, maka Anda harus memenuhi sejumlah syarat sederhana.
- tutup botol anggur dengan sumbat yang dapat bernapas, misalnya, terbuat dari kain tipis atau kain kasa;
- simpan botol di ruangan yang sejuk dan bersih, di gudang anggur;
- setiap 3-4 minggu sekali, buka semua botol, keluarkan gas yang terkumpul, disarankan untuk mengganti sumbat;
- simpan cuka anggur siap pakai yang ditutup rapat dengan gabus yang rapat dan di tempat yang sejuk.
Untuk meningkatkan cita rasa produk akhir, Anda bisa menambahkan sedikit gula. Ini akan menjadi tempat berkembang biak bagi bakteri yang akan meningkatkan fermentasi cuka.
Cuka anggur buatan sendiri memiliki rasa yang lebih baik dibandingkan dengan yang dibeli di toko, penggunaannya memiliki efek yang lebih positif pada kesehatan manusia.
"Ini bukan anggur, ini cuka." Bingkai dari film "Kin-dza-dza".
Apa yang mempengaruhi keasaman anggur?
Sementara pengasaman bakteri pada anggur adalah tanda pasti bahwa anggur itu rusak, keasaman itu sendiri tidak. Setiap produk fermentasi memiliki tingkat keasaman tertentu dan tergantung dari bahan baku pembuatannya.
Keasaman tidak kalah pentingnya dengan karakteristik rasa suatu produk dibandingkan rasa manis atau aromanya. Kelezatan yang baik dicapai melalui kombinasi rasa manis dan keasaman anggur. Anggur yang terlalu manis dengan tingkat keasaman rendah terasa hambar dan kurang menyegarkan.
Beberapa orang lebih suka anggur dengan kandungan asam tinggi karena cocok dipadukan dengan banyak hidangan pencuci mulut.
Di iklim yang lebih dingin, ada lebih banyak asam dalam bahan mentah dan anggur lebih asam. Namun, di iklim hangat, tanaman buah terkadang sengaja dipanen lebih awal untuk mendapatkan anggur yang asam.
Asam dalam anggur tidak hanya mengandung asam tartarat. Selain itu, asam memainkan peran penting dalam keasaman anggur: malat, tartarat, sitrat, dll. Tingkat asam yang tinggi dapat ditemukan di semua jenis anggur - merah dan putih, hidangan penutup, dan berkilau.
Anggur mana yang memiliki keasaman rendah, sedang, dan tinggi?
Anggur paling terkenal dengan keasaman tinggi adalah sampanye, madeira, sauvignon blanc, dan burgundy.
Anggur bersoda dengan tingkat keasaman sedang dan rendah tidak ada, tetapi ada banyak anggur merah, putih, dan pencuci mulut. Cabernet Sauvignon dan Chardonnay asli tergolong dalam kandungan asam sedang.
Ada sangat sedikit asam di Muscat, Merlot dan yang disebut Californian Chardonnay.
Secara umum dapat dikatakan bahwa asam tartarat sangat penting untuk wine, jangan takut jika disebutkan. Namun, seperti proses yang tidak terkontrol, oksidasi dapat menyebabkan pembusukan produk. Oleh karena itu, sangat penting untuk memperhatikan teknologi produksi dan aturan penyimpanan.
Bahkan anggur terbaik pun menjadi asam dan tidak layak untuk dikonsumsi beberapa hari setelah gabusnya dibuka. Artinya sudah menjadi asam, dengan kata lain sudah berubah menjadi cuka. Masalah asam diketahui oleh pembuat anggur rumahan, karena dapat merusak anggur apa pun (apel, anggur, ceri, dll.). Kami akan mempertimbangkan alasan asam anggur dan tindakan pencegahan untuk mengawetkan minuman.
Anggur berubah menjadi cuka saat udara dibiarkan masuk ke dalam wadah. Bakteri asetat, jutaan yang hidup dalam bahan anggur yang difermentasi, dengan oksigen yang cukup dan suhu 6-45 ° C, diaktifkan, mengolah alkohol anggur menjadi air dan asam asetat. Bergantung pada suhu, konsentrasi oksigen, dan karakteristik anggur, proses pengasaman berlangsung dari 3-4 hari hingga beberapa minggu. Aktivitas bakteri berhenti ketika hampir tidak ada alkohol yang tersisa (dalam cuka anggur volumenya kurang dari 0,2%).
Rasa asam dapat ditentukan oleh bau dan rasa. Pertama, anggur memiliki aroma menyengat dan rasa asam yang khas. Setelah beberapa hari, keasaman meningkat, dan benteng itu runtuh. Oleh karena itu, anggur terbuka tidak dapat disimpan dalam waktu lama, maksimal 2-3 hari di dalam lemari es, ditutup rapat kembali dengan gabus.
Selama produksi dan penyimpanan, anggur yang dibeli di toko dan buatan sendiri bisa menjadi asam. Untuk mencegah hal ini, kilang anggur menambahkan bahan pengawet ke dalam minuman mereka yang menghalangi perkembangan bakteri asetat. Pengawet yang paling populer adalah sulfit (garam asam sulfat). Belerang dalam anggur mencegah pembentukan asam asetat, tetapi dalam konsentrasi tinggi berbahaya bagi kesehatan.
Segel air membantu melindungi anggur buatan sendiri dari udara selama fermentasi - alat khusus yang menutup wadah secara kedap udara, tetapi memungkinkan ventilasi karbon dioksida yang dilepaskan selama fermentasi. Anggur yang sudah jadi dikemas dalam botol, ditutup rapat dengan gabus dan disimpan pada suhu rendah.
Asam cuka mengacu pada "penyakit anggur", yang "tidak bisa disembuhkan". Artinya jika wine sudah berubah menjadi cuka, maka tidak mungkin lagi untuk memperbaikinya. Pada tahap awal pengasaman (dalam beberapa hari pertama), beberapa pembuat anggur mencoba menghentikan fermentasi cuka dengan mempasteurisasi anggur buatan sendiri.
Untuk melakukan ini, mereka memanaskan minuman dalam botol kaca hingga 60-65°C dan merebusnya selama 20 menit. Tetapi bahkan sedikit cuka dalam anggur merusak rasanya, dan tidak ada jaminan bahwa pasteurisasi akan membantu menghentikan rasa asam. Dalam kebanyakan kasus, anggur asam dibuang begitu saja atau dibuat menjadi cuka anggur buatan sendiri.
Anggur merah atau putih apa pun cocok untuk membuat cuka, Anda bisa minum anggur buatan sendiri. Cukup dengan membiarkan sebotol anggur (sangat penting) terbuka pada suhu kamar selama 2-3 minggu.
Pergi ke toko dengan berbagai minuman beralkohol, mata terbelalak dari banyaknya anggur yang berbeda. Ada anggur putih dan merah, kering dan semi kering, diperkaya dan rendah alkohol. Negara apa yang tidak menghasilkan minuman ajaib ini. Namun sayangnya, untuk produksi industri, berbagai bahan ditambahkan ke dalam minuman untuk mencegah penyakit anggur. Dengan teknologi modern, kemungkinan asam anggur berkurang secara signifikan.
Pembuatan anggur sudah ada sejak lama. Produksi minuman ini dimulai pada zaman kuno. Pada saat itu, hanya anggur segar yang matang yang dianggap yang terbaik, karena segera mulai menjadi asam. Bakteri asetat dengan sangat cepat masuk ke dalam minuman beralkohol, dan anggur mulai rusak. Oleh karena itu, permintaan anggur semacam itu turun tajam sebelum batch baru, dan pedagang menjualnya dengan harga murah. Semua ini terjadi karena pada masa itu tidak ada piring yang tertutup rapat. Hanya sejumlah kecil bejana tertutup rapat yang menyelamatkan situasi ini, dan anggur disimpan lebih lama. Semuanya berubah hanya pada awal abad kedelapan belas, ketika mereka belajar mengasapi tong dengan belerang dan sebelum munculnya botol kaca dan gabus yang tertutup rapat.
Untuk menahan anggur yang baik, Anda harus mengikuti aturan tertentu. Anda perlu tahu pada suhu berapa harus disimpan, berapa lama nektar mulia matang, dan menjaga rezim suhu. Anggur mulai menua, dan berbagai proses terjadi, warna anggur, baunya, dan kualitas rasanya berubah. Minuman ini berumur pada waktu yang berbeda, dari satu tahun hingga beberapa puluh, atau bahkan ratusan tahun. Dalam hal ini, faktor-faktor tertentu harus diperhitungkan:
- pertimbangkan rasio gula dan alkohol, karena anggur yang lebih kuat dan lebih manis menjadi lebih tua;
- tergantung pada varietas anggurnya, beberapa varietas menyimpan jauh lebih baik daripada yang lain;
- tergantung pada umur pokok anggur, misalnya di kebun anggur tua diperoleh anggur yang disimpan lebih lama;
- juga tergantung pada tanah tempat tanaman merambat tumbuh, tanah harus dikeringkan dengan baik;
- rezim suhu, pada suhu yang lebih rendah anggur disimpan lebih lama;
- cuaca. Tidak disarankan memetik anggur dalam cuaca hujan, karena minumannya bisa menjadi encer. Dalam cuaca yang tidak cukup hangat, anggur tidak matang sepenuhnya;
- wadah untuk menyimpan anggur.
Anggur rumah
Dan meskipun rak-rak toko penuh dengan minuman beralkohol dalam jumlah besar, kami merekomendasikan membuat anggur di rumah. Apalagi jika Anda memiliki beberapa semak anggur, cobalah membuat minuman mulia ini dengan tangan Anda sendiri. Jadi Anda akan benar-benar yakin bahwa itu tidak mengandung bahan, pewarna, rasa yang berbahaya. Saat menyiapkan anggur di rumah, Anda perlu mengikuti tip tertentu. Pertama-tama, putuskan kapan Anda perlu memotong anggur. Jangan terburu-buru memotong tandan jika belum matang sepenuhnya, karena khasiatnya akan jauh lebih rendah. Setelah tandan dipotong, pilih yang busuk dan busuk, potong beri kering. Tidak perlu mencuci anggur! Setelah dicuci, kualitas dan rasanya menurun. Selanjutnya, kami menghancurkan buah beri dan, menutupinya dengan kain kasa, sisihkan selama beberapa hari. Lalu kami tiriskan jusnya, dan tutupi kue dengan air. Setelah beberapa hari, kami mengeringkan kembali bagian kedua dari jus, mencampurnya dan menambahkan gula dengan takaran 150 g gula untuk minuman yang kurang manis, dan 300 g gula untuk anggur manis. Selanjutnya, kami mengambil botol besar dengan kapasitas hingga dua puluh liter dan mengisi cairannya, menyisakan ruang yang cukup di atasnya. Kami menutupinya dengan sedotan, yang ujungnya diturunkan ke dalam toples berisi air. Proses fermentasi dapat diamati dari gelembung-gelembung di dalam toples. Bila gelembung di dalam toples sudah tidak terbentuk lagi, berarti prosesnya sudah selesai. Anda perlu menunggu beberapa hari lagi dan mencoba. Jika rasanya kurang manis, Anda bisa menambahkan gula dan biarkan berfermentasi lebih lanjut.
Alasan untuk anggur asam
Jadi, minuman Anda sudah siap, tetapi kebetulan produk seperti itu menjadi tidak dapat digunakan. Anggur bisa berubah menjadi cuka. Apa yang harus dilakukan untuk mencegah hal ini terjadi, bagaimana cara menyimpan minuman, tindakan apa yang harus diambil untuk menyelamatkannya? Pertama-tama, Anda harus mematuhi semua seluk-beluk persiapan yang tepat. Dengan asam cuka, bakteri mulai berkembang biak dengan cepat. Ini terjadi jika anggur disimpan pada suhu yang cukup tinggi untuk itu, dan juga jika masih banyak oksigen yang tersisa di dalam botol. Dalam kondisi inilah bakteri akan berkembang biak secara aktif, fermentasi cuka akan segera dimulai, dan dalam beberapa hari sino Anda dapat berubah menjadi cuka. Dari baunya yang khas, tidak sulit untuk menentukan bahwa sudah ada cuka di dalam botol dan persentase alkoholnya berkurang secara signifikan. Ngomong-ngomong, tidak hanya anggur buatan sendiri, tetapi juga anggur pabrik bisa menjadi asam. Untuk mencegah asam, produsen besar menambahkan pengawet yang mencegah mikroorganisme berkembang. Tidak disarankan untuk menambahkan berbagai bahan pengawet pada wine buatan sendiri, jika dosisnya dilanggar maka minuman tersebut dapat membahayakan tubuh.
Bisakah anggur asam disimpan?
Anggur semacam itu hanya dapat dikoreksi pada hari-hari pertama fermentasi. Segera setelah Anda melihat film di permukaan atau mencium bau cuka, segera taruh botol di tempat yang dingin dan keluarkan filmnya, lalu tuangkan cairan dengan hati-hati ke dalam botol bersih sampai ke bagian paling leher. Ketik air ke dalam panci, panaskan hingga 65 derajat dan simpan botol di dalam panci ini selama 15 menit, lalu dinginkan. Mungkin proses pasteurisasi seperti itu akan membantu Anda menghemat minuman beralkohol. Jika ini tidak terjadi, Anda cukup membuat cuka anggur yang enak, yang akan melengkapi mahakarya kuliner Anda dengan sempurna dan menjadi penolong yang baik di dapur.
Memuat...