Potong bangkai ayam menjadi beberapa bagian (2-3 per sajian), taburi dengan garam, goreng, lalu rebus atau, tanpa dipotong, goreng dan rebus, lalu potong bangkai utuh menjadi beberapa bagian. Potong kentang menjadi irisan atau kubus dan goreng. Wortel, lobak, peterseli, dan bawang bombay juga dipotong-potong dan ditumis dengan mentega.

Masukkan potongan unggas goreng ke dalam panci, tambahkan sayuran dan kentang yang sudah disiapkan, seikat bumbu dengan bumbu (daun salam, merica, cengkeh, kayu manis), tuangkan saus merah agar hiasannya benar-benar tertutup, tambahkan pure tomat, tutupi piring dengan penutup dan didihkan dalam lemari oven. Saat rebusan sudah siap, angkat bumbu dan simpan rebusan hingga disajikan di atas marmite.

Dalam produksi massal hidangan ini, potongan unggas dan lauk dengan bumbu harus direbus secara terpisah.

Anda juga bisa memasak angsa dan bebek.

Saat disajikan, taruh seporsi unggas rebus di atas piring atau piring, tutupi dengan lauk dan tuangkan di atas saus.

Bahan-bahan:

Ayam 145 atau angsa 165, atau bebek 154, kentang 100, lobak 20, wortel 20, peterseli 5, bawang 25, haluskan tomat 15, lemak unggas 10, mentega 10, saus 125, seikat sayuran dengan rempah-rempah.

Metode memasak:

Masak ayam;

garam, masukkan daun salam, merica, cengkeh, kayu manis, pasta tomat, tuangkan kaldu;

KARTU TEKNOLOGI No. 07025

Ragout unggas (kalkun)

Nama Produk
	Berat kotor, g	Berat bersih, g
Fillet kalkun p / f DP dingin atau Fillet kalkun p/f DP beku
Berat unggas rebus:
Produk setengah jadi kupas kentang segar atau kentang makanan segar
Produk setengah jadi wortel meja kupas atau wortel meja segar
pasta tomat
Produk setengah jadi kupas bawang segar atau bawang segar
Mentega
Tepung terigu 1 grade
kaldu kalkun
Massa hiasan dan saus siap:
KELUAR:

Nutrisi, g
		Karbohidrat

Mineral, mg

Vitamin, mg

*Untuk memasak, diperbolehkan menggunakan fillet dada kalkun dingin sebagai pengganti daging kalkun dingin tanpa kulit.

Teknologi memasak: fillet unggas yang sudah disiapkan dipotong-potong seberat 15-20 g, dimasukkan ke dalam air panas, segera dididihkan, busa dikeluarkan dari permukaan kaldu, ditambahkan garam, dan direbus dalam wadah tertutup hingga empuk. Kombinasikan dengan pasta tomat rebus dan didihkan selama 5-10 menit. Kentang kupas segar (produk setengah jadi sulfat) ditempatkan dalam air mendidih, didihkan dan direbus selama 5-7 menit, kaldu ditiriskan. Kaldu yang tersisa setelah rebusan dikeringkan dan saus utama merah disiapkan di atasnya, yang dituangkan dengan potongan daging unggas yang direbus, kentang potong dadu ditambahkan, direbus dalam sedikit kaldu dengan tambahan mentega, wortel cincang, bawang bombay dan direbus dalam wadah tertutup dengan api kecil selama 15-20 menit sampai matang. Rebusan dilepaskan bersama dengan saus dan hiasan.

Melayani suhu: 65±5°С.

Periode implementasi: tidak lebih dari 2 jam dari saat persiapan.

KARTU TEKNOLOGI No. 07027

Souffle unggas rebus (ayam)

Nama Produk	Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
	Berat kotor, g	Berat bersih, g
P / f dari unggas (ayam) tanpa tulang DP dingin atau P / f dari unggas (ayam) tanpa tulang DP beku
Air minum (untuk memasak kaldu)
Tepung terigu 1 grade
Susu UHT diperkaya dengan DP
Mentega
Putih telur yang dipasteurisasi
Mentega untuk mengoles loyang
Garam diperkaya dengan kandungan natrium yang dikurangi
Kuning telur dipasteurisasi
Berat produk setengah jadi:
KELUAR:

100 gram hidangan ini mengandung:

Nutrisi, g
		Karbohidrat

Mineral, mg

Vitamin, mg

Teknologi memasak: masukkan fillet unggas yang sudah disiapkan ke dalam air panas, didihkan, keluarkan buih dan masak dengan api sedang hingga empuk. Masukkan bubur unggas rebus melalui penggiling daging dengan parutan halus 2 kali, lalu tambahkan saus susu, mentega cair, dan garam secara bertahap ke dalam daging cincang. Kocok massa, tambahkan produk telur pasteurisasi cair (kuning telur). Kocok produk putih telur pasteurisasi cair (putih) menjadi busa kental, masukkan dengan hati-hati ke dalam massa, uleni dari bawah ke atas. Letakkan massa di atas loyang dengan lapisan 3 cm dan kukus atau panggang pada suhu 180-200 ° C selama 15-20 menit.

Produk Norma pengeluaran produk pada 1 bagian berat bersih 100 G Berat kotor, g Berat bersih, g Kentang kupas segar...

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan ragout sayuran yang diproduksi oleh fasilitas katering publik.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasak harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan saat ini, memiliki dokumen yang menyertai yang menegaskan keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.)

3. RESEP

Nama Produk	Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
	Berat kotor, g	Berat bersih, g
Produk setengah jadi kupas kentang segar atau kentang makanan segar	20	20
atau wortel meja segar	18,2	18,2
Cukini tanpa	12	12
Kubis produk setengah jadi kupas putih atau kubis putih segar	10,2	10,2
atau bawang segar	20	20
Air minum	30	30
pasta tomat	2,4	2,4
Mentega	0,9	0,9
Tepung terigu 1 grade	1,5	1,5
Produk setengah jadi wortel meja kupas atau wortel meja segar	2,4	2,4
Produk setengah jadi kupas bawang segar atau bawang segar	1,2	1,2
Gula	0,75	0,75
Minyak sayur	4	4
Bawang putih	0,4	0,3
Garam "Ekstra"	0,25	0,25
KELUAR:	–	100

4. PROSES TEKNOLOGI

Sayuran dicuci dengan air mengalir. Kentang kupas segar (produk setengah jadi) dimasukkan ke dalam air mendidih, didihkan dan direbus selama 5-7 menit, kaldu ditiriskan. Kentang olahan, wortel yang sudah dikupas dipotong menjadi kubus atau irisan, bawang yang sudah dikupas dipotong-potong. Sayuran olahan direbus secara terpisah dalam sedikit air dengan tambahan mentega.

Kubis direbus dalam air. Kemudian kentang dan sayuran rebus digabungkan, saus merah utama ditambahkan dan direbus selama 10-15 menit. Setelah itu, zucchini beku, kubis rebus ditambahkan ke dalam sayuran dan terus didihkan selama 15-20 menit dengan api kecil. 5-10 menit sebelum kesiapan, tambahkan bawang putih segar, haluskan dengan garam, garam dan rebus hingga matang.

Untuk menyiapkan saus merah utama, kupas wortel, bawang bombay, potong kecil-kecil dan rebus dengan sedikit air dengan tambahan mentega selama 10-15 menit, lalu tambahkan pasta tomat dan didihkan selama 10-15 menit lagi dengan sedikit mendidihkan. Tepung terigu diayak dan dikeringkan pada suhu 150-160 ° C, diaduk sesekali, di piring piring atau di atas loyang dalam oven dengan lapisan tidak lebih dari 4 cm sampai berwarna kuning muda pada suhu suhu 70-80 ° C dan diencerkan dengan air hangat dengan perbandingan 1:4, aduk rata dan masukkan ke dalam air mendidih, lalu tambahkan sayuran rebus dengan pasta tomat dan masak selama 45-60 menit dengan api kecil.

Di akhir pemasakan tambahkan garam, gula pasir. Saus disaring, menggosok sayuran rebus ke dalamnya, dan didihkan.

1. PERSYARATAN UNTUK DESAIN, IMPLEMENTASI DAN PENYIMPANAN

Penyajian : Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen, digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Melayani suhu: 65±5°С.

Periode implementasi: tidak lebih dari 2 jam dari saat persiapan.

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator kualitas organoleptik:

Penampilan - Ciri khas hidangan ini.

Warna - Karakteristik produk yang termasuk dalam produk.

Rasa dan bau - Karakteristik produk yang termasuk dalam produk, tanpa rasa dan bau asing.

6.2 Parameter mikrobiologis dan fisika-kimia:

Menurut indikator mikrobiologis dan fisikokimia, piringan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan pangan" (TR CU 021/2011)

1. NILAI GIZI DAN ENERGI

Insinyur teknologi.

Hidangan unggas

KARTU TEKNOLOGI No. 07025

Ragout unggas (kalkun)

Nama Produk
	Berat kotor, g	Berat bersih, g
Fillet kalkun p / f DP dingin atau Fillet kalkun p/f DP beku
Berat unggas rebus:
atau
atau wortel meja segar
pasta tomat
atau bawang segar
Mentega
Tepung terigu 1 grade
kaldu kalkun
KELUAR:

100 gram hidangan ini berisi

Mineral, mg

Vitamin, mg

*Untuk memasak, diperbolehkan menggunakan fillet dada kalkun dingin sebagai pengganti daging kalkun dingin tanpa kulit.

Teknologi memasak: fillet unggas yang sudah disiapkan dipotong-potong seberat 15-20 g, dimasukkan ke dalam air panas, segera dididihkan, busa dikeluarkan dari permukaan kaldu, ditambahkan garam, dan direbus dalam wadah tertutup hingga empuk. Kombinasikan dengan pasta tomat rebus dan didihkan selama 5-10 menit. Kentang kupas segar (produk setengah jadi sulfat) ditempatkan dalam air mendidih, didihkan dan direbus selama 5-7 menit, kaldu ditiriskan. Kaldu yang tersisa setelah rebusan dikeringkan dan saus utama merah disiapkan di atasnya, yang dituangkan dengan potongan daging unggas yang direbus, kentang potong dadu ditambahkan, direbus dalam sedikit kaldu dengan tambahan mentega, wortel cincang, bawang bombay dan direbus dalam wadah tertutup dengan api kecil selama 15-20 menit sampai matang. Rebusan dilepaskan bersama dengan saus dan hiasan.

Melayani suhu: 65±5°С.

Periode implementasi:

KARTU TEKNOLOGI No. 07026

Nama Produk	Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
	Berat kotor, g	Berat bersih, g
atau
Garam diperkaya dengan kandungan natrium yang dikurangi
Berat unggas rebus:
Produk setengah jadi kupas kentang segar atau kentang makanan segar
Produk setengah jadi wortel meja kupas atau wortel meja segar
pasta tomat
Produk setengah jadi kupas bawang segar atau bawang segar
Mentega
Tepung terigu 1 grade
kaldu ayam
Massa hiasan dan saus siap:
KELUAR:

Unggas rebus (ayam)

Mineral, mg

Vitamin, mg

Teknologi memasak: fillet unggas yang sudah disiapkan dipotong-potong seberat 15-20 g, dimasukkan ke dalam air panas, segera dididihkan, busa dikeluarkan dari permukaan kaldu, ditambahkan garam, dan direbus dalam wadah tertutup hingga empuk. Kombinasikan dengan pasta tomat rebus dan didihkan selama 5-10 menit. Kentang kupas segar (produk setengah jadi sulfat) ditempatkan dalam air mendidih, didihkan dan direbus selama 5-7 menit, kaldu ditiriskan. Kaldu yang tersisa setelah rebusan dikeringkan dan saus utama merah disiapkan di atasnya, yang dituangkan dengan potongan daging unggas yang direbus, kentang potong dadu ditambahkan, direbus dalam sedikit kaldu dengan tambahan mentega, wortel, cincang menjadi potongan-potongan, bawang bombay dan direbus dalam mangkuk tertutup dengan api kecil selama 15-20 menit sampai empuk. Rebusan dilepaskan bersama dengan saus dan hiasan.

Melayani suhu: 65±5°С.

Periode implementasi: tidak lebih dari 2 jam dari saat persiapan.

KARTU TEKNOLOGI No. 07027

Souffle unggas rebus (ayam)

Nama Produk	Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
	Berat kotor, g	Berat bersih, g
P / f dari unggas (ayam) tanpa tulang DP dingin atau P / f dari unggas (ayam) tanpa tulang DP beku
Air minum (untuk memasak kaldu)
Tepung terigu 1 grade
Susu UHT diperkaya dengan DP
Mentega
Putih telur yang dipasteurisasi
Mentega untuk mengoles loyang
Garam diperkaya dengan kandungan natrium yang dikurangi
Kuning telur dipasteurisasi
Berat produk setengah jadi:
KELUAR:

100 gram hidangan ini mengandung:

Mineral, mg

Vitamin, mg

Teknologi memasak: masukkan fillet unggas yang sudah disiapkan ke dalam air panas, didihkan, keluarkan buih dan masak dengan api sedang hingga empuk. Masukkan bubur unggas rebus melalui penggiling daging dengan parutan halus 2 kali, lalu tambahkan saus susu, mentega cair, dan garam secara bertahap ke dalam daging cincang. Kocok massa, tambahkan produk telur pasteurisasi cair (kuning telur). Kocok produk putih telur pasteurisasi cair (putih) menjadi busa kental, masukkan dengan hati-hati ke dalam massa, uleni dari bawah ke atas. Letakkan massa di atas loyang dengan lapisan 3 cm dan kukus atau panggang pada suhu 180-200 ° C selama 15-20 menit.

Dokumen

... padarenderingjasaOlehorganisasinutrisisiswa, muridnegaramendidikinstitusisistemDepartemenpendidikankotaMoskow V 2012 tahun, terletak di selatan AdministratifdaerahkotaMoskowkotaMoskow ...

Laporan publik "tentang pekerjaan staf pengajar dalam pelaksanaan proyek" sekolah baru kami "dalam rangka proyek nasional" pendidikan "prioritas

laporan publik

Kontrak No. 2011. 29561 padarenderingjasaOlehorganisasinutrisisiswa, muridnegaramendidikinstitusisistemDepartemenpendidikankotaMoskow V 2012 tahun, terletak di ZAO Moskow dari 23.12.2011 ...

Gimnasium Departemen Pendidikan Distrik Barat Daya No. 1532

laporan publik

... Negara kontrak No. Ш216/ 2012 padarenderingjasaOlehorganisasinutrisisiswa, muridmendidikinstitusisistemDepartemenpendidikankotaMoskow V 2012 tahun, terletak di barat daya Administratifdaerah ...

Laporkan situasi anak-anak dan keluarga dengan anak-anak di kota Moskow

Laporan

... organisasinutrisisiswa, murid dan siswa negaramendidikinstitusisistemDepartemenpendidikankotaMoskow semester kedua tahun pelajaran 2010/2011 di tahun ini" lebih panas nutrisi dalam pendidikan umum institusi di belakang...

Burung rebus

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Unggas rebus

1. AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Unggas Rebus yang diproduksi oleh fasilitas katering publik.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasak harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan saat ini, memiliki dokumen yang menyertai yang menegaskan keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.)

3. RESEP

Hasil: dengan minyak 75

dengan saus 120

4. PROSES TEKNOLOGI

Bangkai ayam atau ayam yang sudah disiapkan ditempatkan dalam air mendidih (2,5 liter per 1 kg produk) dan segera dipanaskan hingga mendidih. Buang buih dan lemak dari kaldu rebus, tambahkan wortel cincang, garam dan masak burung dengan api kecil sampai matang (periksa kesiapan: jarum koki harus masuk dengan bebas ke bagian kaki yang tebal, di bagian kaki yang patah - abu-abu bubur).

Bangkai yang sudah matang dikeluarkan dari kaldu, dibiarkan dingin dan dipotong menjadi beberapa bagian (masing-masing 2 potong 35g). Bagian unggas cincang dituangkan dengan kaldu panas, didihkan.

Saat liburan, unggas rebus dihias dan dituang dengan minyak atau saus.

1. PERSYARATAN UNTUK DESAIN, IMPLEMENTASI DAN PENYIMPANAN

Penyajian : Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen, digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Suhu penyajian 65°C.

Lauk pauk: nasi remah, sayur rebus, haluskan sayur.

Saus: susu, susu dengan wortel, krim asam.

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator kualitas organoleptik:

Penampilan - dua potong per sajian (dari pinggang dan dari kaki) diletakkan di atas piring, dituangkan dengan saus, nasi yang rapuh (atau lauk lainnya) di sampingnya. Warna pinggang putih keabu-abuan, kaki kecoklatan, saus - susu dan krim asam - putih, dengan wortel - merah muda. Rasa dan bau - ciri khas ayam rebus dengan rasa dan aroma kuah.

6.2 Parameter mikrobiologis dan fisika-kimia:

Menurut indikator mikrobiologis dan fisikokimia, piringan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan pangan" (TR CU 021/2011)

1. NILAI GIZI DAN ENERGI

Protein, g Lemak, g Karbohidrat, g Kalori, kkal (kJ)

18,22 18,22 0,97

242,68

Insinyur teknologi.