Efek suhu beku kejut pada produk. Pembekuan kejut. Apakah game ini sepadan dengan lilinnya? total waktu pembekuan

Proses pembekuan produk terdiri dari tiga tahap: membeku dari +20 hingga 0°C, dari 0 hingga -5°C dan dari -5 hingga -18°C. Pada tahap dari +20 hingga 0°С, produk didinginkan, suhunya menurun, sama dengan jumlah panas yang dilepaskan.

Pada suhu 0 hingga −5°С, produk yang didinginkan berpindah dari fase cair ke fase padat. Panas dihilangkan lebih kuat, tetapi suhu sedikit menurun, dan terjadi kristalisasi 70% dari fraksi produk. Ini awal tahap pembekuan. Pada tahap terakhir, produk didinginkan dari -5 hingga -18°C, yang merupakan pembekuan akhir.

Contoh teknologi pembekuan standar adalah suhu rendah yang dapat mendinginkan produk dari -18 ÷ -24 ° С. Periode pembekuan di dalamnya dimulai dari 2,5 jam atau lebih. Waktu adalah faktor yang paling penting karena ada hubungan yang erat antara kualitas produk dan waktu pembekuan. Ukuran kristal es, perubahan enzimatik dan struktural pada produk juga bergantung pada waktu. Hal ini didasarkan pada metode pemulihan panas produk dengan menurunkan suhu lingkungan ke -30 ÷ -35°С. Peran dalam ruangan adalah udara, yang meniup produk secara intensif. Perlu dicatat bahwa penurunan suhu lebih lanjut tidak masuk akal, karena hal ini menyebabkan peningkatan deformasi produk dan konsumsi daya yang tidak dapat dibenarkan.

Tidak seperti pembekuan konvensional, pembekuan kejut memiliki keuntungan sebagai berikut:

pengurangan periode pembekuan sebanyak 3-10 kali;
pengurangan kerugian produk sebanyak 2-3 kali lipat;
pengurangan area produksi sebesar 1,5-2 kali lipat;
pengurangan tenaga produksi sebesar 25-30%;
pengurangan periode pengembalian sebesar 15-20%.

Alasan lain untuk menggunakan pembekuan ledakan adalah total waktu pembekuannya. Jadi, untuk teknologi konvensional, periode pembekuan irisan daging dan pangsit adalah 2,5 jam, sedangkan untuk pembekuan cepat cukup 20-35 menit. Tanpa perhitungan matematis yang tidak perlu, seseorang dapat melihat secara eksplisit keuntungan ekonomi. Bagian dari periode pembekuan kedua dikurangi dari 1 jam menjadi 15 menit. Ada sejumlah definisi yang paling mencirikan teknologi pembekuan kejut:

struktur jaringan. Selama pembekuan kejut produk, laju pendinginan yang tinggi memungkinkan Anda melakukan transisi dengan cepat dari fase cair ke fase padat. Dalam hal ini, kristal es berbentuk kecil terbentuk, akibatnya bentuk produk praktis tidak berubah, yang tidak diamati dengan metode pembekuan lainnya.
frekuensi bakteriologis. Karena laju pembekuan yang tinggi, periode aktivitas media bakteriologis berkurang. Bakteri dari berbagai jenis memiliki zona suhu aktivitas vitalnya sendiri. Dengan pembekuan yang lambat, mereka dapat meninggalkan jejak aktivitas hidup mereka, tetapi pembekuan yang mengejutkan tidak memberi mereka waktu untuk berkembang;
ekologi dan biokimia. Dengan tidak adanya perlakuan panas dan kimiawi, untuk menjaga komposisi protein yang tidak berubah, pembekuan cepat dilakukan dengan metode yang tidak berdampak buruk pada biokimia produk dan keramahan lingkungannya;
periode penyimpanan. Untuk produk yang dibekukan dengan cepat, umur simpannya lebih lama daripada yang dibekukan di ruang konvensional. Teknologi pembekuan kejut juga memastikan pelestarian rasa produk, meninggalkan metode penyimpanan dan pemanenan lain jauh di belakang dalam hal ini;
nilai gizi dan rasa. Karena produk tidak mengering selama pembekuan cepat, produk ini mempertahankan sifat nutrisi dan aromatiknya dengan lebih baik;
berat. Selama pembekuan konvensional, penguapan cairan (susut) sekitar 5-10% berat produk. Mode pembekuan paksa mengurangi penurunan berat badan hingga 0,8%, sehingga meningkatkan efek ekonomi;
produk pencairan cepat. Makanan praktis, makanan siap saji, dan makanan cepat saji lainnya sangat populer di negara-negara seperti AS, Jepang, Jerman, Swedia, Swiss, Inggris Raya, Denmark, Finlandia, dan Prancis. Di dalamnya, rata-rata konsumsi produk tersebut per orang adalah 40-100 kg per tahun. Pada saat yang sama, jumlah mereka terus bertambah 5-7% per tahun.

Kisaran produk yang dapat dibekukan dengan cepat sangat besar. Setiap negara memiliki produknya sendiri yang spesifik untuk area tersebut. Paling sering akhir-akhir ini pembekuan cepat Cocok untuk jenis produk berikut:

es krim, makanan penutup, jus, dll.;
produk setengah jadi daging dan ikan;
kursus pertama dan kedua siap pakai serta produk roti dan kembang gula;
buah-buahan, sayuran, beri, jamu, labu dan kombinasinya.

memiliki kualitas positif berikut:

kualitas rasa dipertahankan pada tingkat alami;
praktis tidak memiliki komponen yang tidak dapat dimakan;
bebas limbah (kecuali kemasan);
tertutup (porsi, kemasan);
tidak memerlukan kondisi khusus untuk penyimpanan dan waktu persiapan.

Pembekuan cepat memberikan banyak peluang untuk berbisnis di bidang pertanian, menyediakan waktu yang cukup untuk penjualan produk. Teknologi ini memperluas cakupan penjualan produk antar daerah. Sekarang karyawan perusahaan pertanian dapat memanen, menjual sebagian segera, dan membekukannya serta menjualnya nanti, tetapi dengan harga yang lebih baik.

Perlu dicatat bahwa di Rusia pasar produk beku cepat pada awalnya difokuskan pada produk luar negeri. Sekarang prioritas yang dikembangkan berangsur-angsur berubah, tetapi pangsa impor segar beku buah-buahan dan sayur-sayuran masih cukup besar. Menurut data tidak resmi, pangsa impor sayuran dan produknya adalah 40-60%, dan sebagian besar diimpor secara ilegal.

Teknologi pembekuan kejut memiliki keunggulan tak terbantahkan yang memungkinkan Anda mengganti biaya peralatan dalam waktu sesingkat mungkin. Sekarang ini menjadi semacam standar bagi sebagian besar pabrikan, yang tanpanya tidak akan dapat menjual produk dalam jumlah besar.

Peralatan pembekuan kejut

Untuk menghasilkan berbagai jenis produk setengah jadi, makanan siap saji dan produk beku lainnya, digunakan jenis peralatan sebagai berikut:

freezer cepat terfluidisasi. Mereka digunakan untuk membekukan bahan mentah kecil atau cincang: buah-buahan, beri, campuran sup, semur, kentang goreng. Mereka juga membekukan jamur, udang, ikan kecil, dan makanan laut lainnya. Perangkat ini memiliki penyusutan paling minimal, mempertahankan kualitas produk yang tinggi, dan memiliki kecepatan pembekuan yang tinggi. Produk yang dibekukan dengan cara ini dikemas dengan baik dan mempertahankan struktur yang rapuh;
freezer buaian digunakan untuk membekukan produk setengah jadi dari ikan, unggas, daging - irisan daging, bakso, hamburger, steak, sosis, dan kembang gula. Ketebalan produk dalam perangkat tersebut dibekukan hingga 80 mm dan lebar - hingga 200x150 mm.
freezer konveyor digunakan untuk ikan, daging, susu, produk setengah jadi tepung dan makanan siap saji, termasuk kue kering, puff pastry, pancake, bakso, hamburger, sosis, steak, pangsit, pangsit. Di sini ketebalan produk beku mencapai 25 mm. Perangkat ini digunakan untuk membekukan 80% produk yang dikenal. Juga, dengan bantuan mereka, pembekuan produk dari kelompok tanaman dilakukan - stroberi, persik, jamur, aprikot;
freezer spiral digunakan untuk membekukan ikan, daging, hidangan berporsi, sayuran, buah-buahan, dan produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti.

Selama proses pembekuan, tiga rentang suhu dapat dibedakan di bagian tengah produk: dari +20 hingga 0 °С, dari 0 hingga -5 °С dan dari -5 hingga -18 °С (lihat Gambar 1, kurva 1 ).

Pada tahap pertama produk didinginkan dari +20 hingga 0 °С. Penurunan suhu produk di sini sebanding dengan jumlah kerja ekstraksi panas.

Pada tahap kedua ada transisi dari fase cair ke padat pada suhu dari 0 hingga -5 ° C. Pekerjaan menghilangkan panas dari produk sangat signifikan, namun suhu produk praktis tidak turun, dan sekitar 70% fraksi cair produk mengkristal, yang kami sebut pembekuan.

Pada yang ketiga- terjadi pembekuan pada suhu produk dari -5 hingga -18 °C. Penurunan suhu lagi berjalan sebanding dengan pekerjaan yang dilakukan oleh mesin pendingin.

Gbr.1.

Teknologi pembekuan tradisional, diimplementasikan dalam bentuk yang disebut lemari es suhu rendah, asumsikan suhu dalam ruang -18 ÷ -24 °C. Waktu pembekuan di lemari es adalah 2,5 jam atau lebih. Selama pembekuan, kecepatan proses mengambil peran yang menentukan. Hubungan erat antara kualitas produk dan laju pembekuan telah ditetapkan. Banyak data eksperimen membuktikan pengaruh laju pembekuan pada ukuran kristal es, pada perubahan struktural dan enzimatik pada produk. Gagasan teknologi pembekuan kejut adalah untuk memaksa mode pendinginan, pembekuan, dan pembekuan produk (lihat Gambar 1 kurva 2). Pemaksaan ini dilakukan dengan dua cara untuk meningkatkan laju pembuangan panas dari produk: menurunkan suhu media menjadi -30 ÷ -35 °С; Pergerakan pendingin yang dipercepat (di mana udara bekerja di dalam ruangan), yang dipastikan dengan ventilasi evaporator dan, karenanya, dengan hembusan produk yang intensif. Perlu dicatat bahwa penurunan suhu lebih lanjut menyebabkan konsumsi daya yang tidak dapat dibenarkan dan peningkatan deformasi produk, ketidakrataan proses menjadi terlalu besar.

Manfaat pembekuan kejut

Dibandingkan dengan metode tradisional untuk membekukan rak di ruangan dingin, keuntungan menggunakan quick freezer adalah sebagai berikut:

kerugian produk berkurang 2-3 kali lipat;

waktu pembekuan berkurang 3-10 kali;
area produksi berkurang 1,5-2 kali lipat;
staf produksi dikurangi 25-30%;
periode pengembalian dikurangi 15-20%; Pertimbangkan salah satu hasil praktis dari penerapan teknologi pembekuan kejut.
total waktu pembekuan. Jika dengan teknologi tradisional total waktu pembekuan pangsit dan irisan daging adalah 2,5 jam, maka dengan pembekuan cepat ~ 20-35 menit, yang memberikan efek ekonomi yang signifikan. Waktu untuk melewati tahap kedua dikurangi dari 1 jam menjadi 15 menit.

Struktur kain

Laju pendinginan yang tinggi dipastikan dengan suhu kejut di ruang (-30 ÷ -35) °C dan hembusan produk yang intensif memungkinkan transisi paksa dari fase cair ke fase padat. Dalam hal ini, kristal es terbentuk dalam ukuran yang jauh lebih kecil dan hampir bersamaan di dalam sel dan partisi antar sel (sel tetap utuh). Akibatnya, struktur jaringan produk segar diawetkan hampir tidak berubah, dan lebih baik dibandingkan dengan metode pengawetan lainnya.

Ekologi dan biokimia

Tidak adanya perlakuan panas dan kimia (dengan pengecualian perlakuan blansing dan asam askorbat, yang disediakan oleh teknologi untuk beberapa jenis sayuran dan buah-buahan) dan, sebagai akibatnya, jenis protein yang tidak berubah menjadikan metode pembekuan cepat yang benar-benar tidak mengganggu kebersihan lingkungan dan produk biokimia.

kemurnian bakteriologis

Karena kecepatan pembekuan, periode aktivitas media bakteriologis juga berkurang. Bakteri dari berbagai jenis memiliki zona suhu aktivitas vital yang berbeda (termasuk di bawah 0 °C). Selama pembekuan lambat, jejak aktivitas vital dari masing-masing jenis bakteri ini muncul dan tertinggal di dalam produk. Selama pembekuan kejut, sejumlah jenis tidak punya waktu untuk berkembang.

Penurunan berat produk, akibat penguapan cairan (pengeringan) selama pembekuan, dalam mode biasa mencapai 5-10% (tergantung suhu di dalam bilik dan produk yang dibekukan). Mode pembekuan paksa mengurangi penurunan berat badan hingga 0,8%, yang juga memberikan efek ekonomi yang signifikan.

Rasa dan nilai gizi

Karena pencegahan pengeringan selama pembekuan cepat, aromatik dan nutrisi tidak memiliki waktu untuk meninggalkan produk, yang menjaga kualitasnya. Nilai gizi dan rasa tetap tidak berubah.

Umur simpan

Umur simpan makanan beku cepat lebih lama daripada yang dibekukan di ruang konvensional. Makanan beku cepat mempertahankan kualitasnya lebih baik selama penyimpanan jangka panjang daripada makanan segar. Dengan demikian, teknologi pembekuan kejut memastikan terjaganya kualitas produk segar, dan membuatnya lebih baik daripada metode pemanenan dan penyimpanan lainnya.

Makanan beku cepat

Produk beku, produk setengah jadi, dan makanan siap saji populer di seluruh dunia. Konsumsi mereka di negara-negara seperti Inggris, Denmark, Finlandia, Prancis, Jerman, Swedia, Swiss, AS, dan Jepang berkisar antara 40 hingga 100 kg per orang per tahun. Selain itu, produksi mereka di negara-negara tersebut meningkat 5-7% per tahun.
Dalam praktik dunia, rangkaian produk yang diawetkan dengan pembekuan cepat sangatlah luas. Selain itu, setiap negara menghasilkan, pertama-tama, produk yang spesifik untuk wilayah, iklim, dan tradisi.
Dalam beberapa tahun terakhir, produk beku cepat telah diproduksi secara intensif:
- buah-buahan, beri, sayuran, labu, herba, dan kombinasinya;
- hidangan pertama dan kedua siap pakai, pai, produk roti dan kembang gula;
- produk setengah jadi (daging, ikan, dll.), seperti entrecote, steak, hamburger, bakso, stik, sosis, pangsit dan pangsit;
- makanan penutup, jus, puding, jeli, es krim, dll.
  Apa daya tarik makanan beku cepat:
  - produk hampir sepenuhnya bebas dari inklusi yang tidak dapat dimakan;
  - pada dasarnya "bebas limbah" (selain kemasan);
  - praktis tidak berbeda dari segar - mempertahankan semua sifat asli dan alami;
  - secara inheren diet, terkondisi;
  - dikemas, diberi dosis, diberi porsi (ini nyaman untuk konsumen mana pun);
  - produk cepat beku strategis (untuk perdagangan, katering umum, konsumen akhir);
  - tidak memerlukan perhatian selama penyimpanan, dan selalu siap digunakan;
  - membutuhkan waktu minimal (menit) dan tenaga kerja untuk persiapannya.
    Teknologi pembekuan kejut membuka kemungkinan yang benar-benar baru. Ini membawa bisnis ke tingkat perkembangan yang lebih tinggi. Pembekuan cepat memungkinkan Anda menunda penjualan produk pertanian tepat waktu dan memindahkan tempat penjualan ke luar angkasa. Ini adalah jenis transportasi yang memperluas cakupan penjualan produk tidak hanya di wilayah penanaman dan musim panen, tetapi juga di wilayah dan musim lainnya. Ini adalah transportasi dari musim panas ke musim dingin, dari lapangan ke meja. Misalnya, untuk peternakan, ini adalah kesempatan untuk membekukan sebagian produknya dan menjualnya langsung ke konsumen dengan harga lebih tinggi daripada segar, di mana saja dan kapan saja.
    Di Rusia, pasar produk beku cepat pada awalnya difokuskan terutama pada produk impor. Sekarang prioritas bergeser ke arah produksi dalam negeri. Padahal pangsa impor buah dan sayur segar beku masih besar. Menurut berbagai data, sekitar 40-60% sayuran dan buah-buahan menjadi bagian impor di Rusia. Pada saat yang sama, sebagian besar produk impor masuk ke negara itu secara ilegal. Menurut berbagai perkiraan, selama lima atau enam tahun terakhir, pangsa sayuran impor telah meningkat sekitar dua hingga dua setengah kali lipat. Menurut Layanan Pabean Federal Federasi Rusia, dalam struktur impor sayuran "putih", bagian terbesar ditempati oleh bawang (38%) dan tomat (27%). Porsi sayuran lain relatif rendah: umbi-umbian - 4%, kubis - 12%, sayuran lainnya - 9%. Menurut perkiraan Manajemen Finam, seluruh pasar buah Rusia pada tahun 2007 berjumlah sekitar $15-20 miliar Menurut berbagai perkiraan, impor mencapai 60 hingga 80%.
    Keuntungan yang tak terbantahkan dari teknologi pembekuan kejut memungkinkan untuk menutup biaya yang masuk akal dari peralatan pembekuan cepat dalam waktu yang cukup singkat. Selain itu, teknologi pembekuan kejut menjadi semacam standar bagi produsen dan konsumen produk beku, yang tanpanya sulit untuk menjualnya.

Sekarang di supermarket mana pun Anda dapat menemukan makanan beku, sayuran, dan buah-buahan dalam jumlah besar. Banyak produk yang dibekukan: ikan, daging, kembang gula, roti, bahkan hidangan pertama dan kedua.

Apa manfaat pembekuan?

Mengapa produk setengah jadi yang dingin menjadi mode? Pertama-tama, sangat nyaman bagi pembeli dan produsen. Orang tanpa banyak waktu bisa menyiapkan hidangan yang enak dan enak. Bagi produsen, produk beku sangat menguntungkan bagi mereka. Tidak perlu mengeluarkan uang untuk staf dalam jumlah besar, dan praktis tidak ada barang yang tidak terjual, yang berarti kerugian berkurang dan pendapatan bertambah. Pembekuan kejut saat ini digunakan untuk mendinginkan makanan. Apa itu?

Produk pembekuan kejut

Mengapa jenis penyimpanan ini begitu bagus? Faktanya adalah dengan pendinginan biasa, molekul air berubah menjadi kristal. Semakin cepat proses pembekuan itu sendiri berlangsung, semakin kecil kristal-kristal ini. Mengapa ini penting? Ya, karena hanya dengan kristal air mikroskopis, molekul produk tidak hancur sama sekali.

Pembekuan semacam itu dilakukan di perangkat khusus. Mereka disebut shock freezer. Pendinginan produk di dalamnya terjadi pada suhu -40 derajat Celcius. Ini memungkinkan Anda membekukan inti sayuran atau buah-buahan hanya dalam dua ratus empat puluh menit. Berkat ini, struktur produk tetap sama. Setelah pencairan, tidak ada efek kehilangan cairan, baik rasa maupun konsistensinya tidak berubah.

Manfaat pembekuan kejut

Kabinet pembekuan kejutan dibandingkan dengan ruang pendingin tradisional memungkinkan:

Mengurangi kehilangan produk beberapa kali.
Kurangi periode pembekuan hingga sepuluh kali lipat.
Potong area produksi menjadi dua.
Kurangi jumlah staf hingga tiga puluh persen.
Kurangi periode pengembalian sebesar dua puluh persen.

Struktur produk

Pembekuan kejut, pertama-tama, adalah laju pendinginan yang tinggi. Suhu di dalam sel mencapai minus tiga puluh lima derajat. Ini memungkinkan produk dengan cepat beralih dari fase cair ke padat. Dalam hal ini, kristal kecil terbentuk, dan jaringan sel tetap utuh. Hasilnya, sifat-sifat produk segar tetap terjaga, tidak seperti pembekuan konvensional.

Teknologi pembekuan kejut memungkinkan untuk tidak menggunakan pemrosesan produk secara termal dan kimiawi. Akibatnya, jenis protein tidak berubah sama sekali, oleh karena itu biokimia zat tetap tidak berubah. Suhu rendah dari pembekuan kejut dan kecepatan proses itu sendiri mengurangi aktivitas bakteri lingkungan. Dengan pendinginan yang lambat pada buah beri, buah-buahan dan sayuran, jejak aktivitas vital bakteri dapat tetap ada. Pembekuan kejut hampir menghilangkan perkembangan efek seperti itu.

Berat produk

Dengan proses pembekuan yang lama, terjadi penurunan berat produk. Ini terjadi karena penguapan cairan. Biasanya hilang hingga sepuluh persen. Pembekuan kejut memiliki laju pendinginan paksa yang mengurangi kehilangan kelembapan hingga satu persen. Perbedaannya jelas.

Apakah selera berubah?

Karena produk tidak mengering selama pembekuan cepat, khasiat nutrisi dan aromanya praktis tidak hilang. Jadi, baik kualitas gizi maupun rasanya tetap sama.

Umur simpan

Produk yang didinginkan dengan metode kejut memiliki umur simpan yang lebih lama daripada yang dibekukan dalam freezer konvensional. Selain itu, mereka mampu mempertahankan semua kualitas untuk waktu yang lebih lama. Perlu dicatat bahwa pembekuan cepat adalah cara terbaik untuk mempersiapkan musim dingin.

Popularitas makanan beku

Produk setengah jadi, produk, dan makanan siap saji yang dibekukan cepat telah mendapatkan popularitas luar biasa di seluruh dunia. Produksi mereka meningkat setiap tahun. Kisaran produk yang dibekukan di seluruh dunia sangat luas. Selain itu, setiap negara terlibat dalam produksi sayuran dan buah-buahan atau produk setengah jadi yang khas untuk wilayah, iklim, dan tradisi tertentu.

Saat ini, rangkaian produk beku terdiri dari:

Sayuran, buah-buahan, beri, labu, herba, serta berbagai campurannya.
Hidangan kedua dan pertama siap pakai, pai, kembang gula, dan produk roti.
Produk setengah jadi ikan dan daging: steak, entrecote, irisan daging, hamburger, pangsit, stik, pangsit, sosis.
Jus, makanan penutup, jeli, puding, es krim, dll.

Popularitas makanan beku disebabkan oleh beberapa alasan:

Penyimpanan mudah dan kesiapan cepat saat dibutuhkan.
Memasak tidak memakan banyak waktu.
Kualitas rasa yang enak.
Produk dikemas dan diberi dosis.
Tidak diperlukan persiapan tambahan (seperti mengupas atau memotong).
Hampir semua produk dapat dimakan (kecuali kemasan).

Bisnis

Teknologi pembekuan kejut memberikan kemungkinan aktivitas yang benar-benar baru. Dapat dikatakan bahwa kondisi untuk berbisnis menjadi lebih nyaman. Saat menggunakan teknologi ini, jumlah kerugian berkurang secara signifikan. Selain itu, ketentuan penjualan produk pertanian yang sama meningkat secara signifikan, dan tempat pemrosesan mungkin terletak di wilayah yang sama sekali berbeda.

Produk tersebut dapat dijual di berbagai tempat bahkan negara. Tidak ada batasan barang musiman. Selain itu, penjualan dapat dilakukan dengan penundaan waktu untuk menunggu harga yang lebih baik. Pada awalnya pasar makanan beku di Rusia terdiri dari bahan baku impor. Dan kini prioritas berangsur-angsur bergeser ke arah produsen dalam negeri.

Peralatan pembekuan

Berbicara tentang pembekuan cepat, Anda perlu memahami bahwa itu hanya mungkin dengan peralatan khusus. Keuntungan dari teknik ini adalah pengembalian yang cepat. Kabinet pembekuan kejutan memungkinkan untuk mendinginkan produk setengah jadi, sayuran, buah.

Peralatan pembekuan berbeda. Ini dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

Perangkat fluidisasi dirancang untuk membekukan bahan mentah kecil dari sayuran dan buah-buahan, beri, campuran sup, dan semur. Kemungkinan pendinginan ikan kecil, udang, jamur. Peralatan jenis ini memiliki kecepatan pembekuan tertinggi, yang artinya mempertahankan kualitas produk terbaik.
Lemari konveyor digunakan untuk membekukan ikan, daging, tepung, produk susu setengah jadi, serta makanan siap saji: puff pastry, pancake, bakso, steak, pangsit, dan pangsit.

Cradle freezer membekukan produk setengah jadi yang dikemas dari ikan dan daging unggas, irisan daging, steak, kembang gula, hidangan kedua dan pertama.
Freezer spiral dirancang untuk mendinginkan produk dengan porsi dari sayuran, buah-buahan, daging dan ikan, produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti.

Pembekuan produk setengah jadi

Karena produk setengah jadi sangat populer di kalangan konsumen, pembekuan pangsit, pangsit, chebureks, pancake yang mengejutkan merupakan bagian produksi yang signifikan.

Namun, aktivitas baru juga muncul. Pasar makanan beku telah diisi ulang dengan produk roti setengah jadi. Kue-kue beku sangat populer dan laris. Ada lebih dari seratus item dalam jangkauan. Ini adalah roti dengan aditif, dan baguette, dan roti. Produk semacam itu sebelum dimakan hanya perlu dihangatkan sedikit. Rasa produk roti beku tidak berbeda dengan yang baru dipanggang.

Para ahli di bidang ini mengklaim bahwa roti tersebut terbuat dari bahan alami, tidak ada bahan tambahan khusus di dalamnya. Teknologi yang tepat untuk produksi produk roti dari blanko memungkinkan untuk mendapatkan produk yang renyah dan enak. Secara alami, mendapatkan produk setengah jadi beku yang baik hanya dimungkinkan dengan peralatan yang berkualitas tinggi dan benar.

Jika sebelumnya produk beku hanya bisa dilihat di supermarket, saat ini setiap ibu rumah tangga membekukan semuanya sendiri dan meninggalkan semuanya “sampai waktu yang lebih baik”. Namun masalahnya tidak semua orang mengetahui aturan pembekuan makanan, berapa lama dan dalam kondisi apa makanan tersebut dapat disimpan. Beberapa bahkan tidak memikirkan bagaimana struktur produk berubah selama pembekuan, apakah mereka kehilangan sifatnya, apakah dapat memburuk. Anda akan belajar tentang ini dan lebih banyak lagi di artikel ini.

Bagaimana cara kerja pembekuan?

Pembekuan total di lemari es dengan suhu rendah membutuhkan waktu 2-3 jam. Dengan pembekuan normal Makanan dibekukan dalam tiga tahap:

Dari +20 ke nol. Tahap ini disebut persiapan. Karena pendinginan bertahap, produk disiapkan untuk pembekuan.
Dari nol hingga -5 derajat. Ini adalah tahap perantara. Di sini fluktuasi suhu tidak signifikan. Hal utama pada tahap ini adalah proses kristalisasi cairan pada jaringan produk.
Dari 5 hingga 18 derajat dengan tanda minus. Babak final. Pada tahap ini, segala sesuatu yang sebelumnya tidak sempat dibekukan.

Aturan pembekuan makanan

Agar tidak merusak produk dan menyimpannya dalam waktu lama, Anda harus mengikuti aturan pembekuan sederhana:

Produk Pembekuan harus segar. Jika sesuatu sudah menjadi buruk, jangan berharap freezer melakukan keajaiban. Lebih baik memutuskan segera setelah pembelian apa yang akan Anda masak dan apa yang akan Anda tinggalkan "sampai waktu yang lebih baik".
Maka produk harus cuci dan keringkan dengan baik dipotong-potong atau direbus.
Pilih piring yang sesuai atau tas khusus (yang terpenting, jauhkan makanan dari udara dan kelembapan) dan tata produk yang sudah disiapkan dalam porsi kecil. Mengapa kecil? Jika Anda perlu memasak sepuluh irisan daging, Anda tidak akan mencairkan dua kilogram daging cincang. Karena itu, lebih baik membagi produk dalam porsi kecil.
Agar mereka kehilangan lebih sedikit vitamin dan tidak pecah-pecah, cobalah mencegah terlalu banyak udara masuk ke dalam kemasan. Tetapi jangan mengisi wadah ke atas: saat membeku, produk bertambah volumenya dan dapat mengangkat tutupnya.

Properti yang berguna dan pembekuan

Jika kita berbicara tentang mentimun beku dan dibeli di musim dingin di supermarket, maka yang pertama, tentu saja, memiliki khasiat yang jauh lebih bermanfaat. Lagi pula, produk rumah kaca yang terjual di luar musim diproses dan kehilangan sebagian besar propertinya. Tetapi jika kita membandingkan produk yang baru saja dipetik dari kebun dan dicairkan, maka yang pertama tentunya lebih bermanfaat.

Vitamin C paling banyak hilang selama pembekuan, tetapi perawatan lain juga dapat membunuhnya. Tiamin (vitamin B1) hilang selama pembekuan sekitar 25%, riboflavin (B2) - 4-18%. Pembekuan sama sekali tidak memengaruhi vitamin A, tetapi penyimpanan jangka panjang akan membunuhnya. Karena itu, jangan menyimpan wortel beku terlalu lama, masaklah.

Umur simpan makanan beku

Tidak ada yang bertahan selamanya, termasuk makanan beku. Bahkan dengan penyimpanan yang paling tepat, cepat atau lambat produk akan tetap rusak. Berikut adalah contoh daftar tanggal kedaluwarsa makanan beku:

daging cincang - hingga 2 bulan;
sosis - hingga 2 bulan;
hidangan daging dan ikan buatan sendiri - hingga 3-4 bulan;
ikan kecil - maksimal 3 bulan, besar - dua kali lipat;
daging kelinci, bebek, angsa dan kelinci - enam bulan;
daging kalkun dan ayam - 9 bulan;
hati - 3 bulan;
susu dan produk susu - dari enam bulan hingga satu tahun;
sayuran - 10-12 bulan, dalam set sup - 6-7 bulan;
jamur - 5-6 bulan;
buah-buahan dan beri - hingga satu tahun;
hijau - 3-4 bulan;
produk tepung - hingga 3 bulan.

Agar produk tetap segar lebih lama, harus disimpan dengan benar. Ada aturan seperti itu:

Sebelum dibekukan, produk disiapkan sedemikian rupa sehingga tidak perlu dicuci setelah dicairkan.
Hidangan yang baru disiapkan harus didinginkan hingga suhu kamar, dan baru kemudian dikirim ke freezer.
Bekukan hanya makanan segar, yang sudah mulai rusak sebaiknya segera dimasak.
Untuk pengawetan yang lebih baik, makanan harus dibekukan dengan cepat.
Kemasan tempat produk ini atau itu akan disimpan harus kedap udara.
Beri label pada setiap tas dengan tanggal pembekuan sehingga Anda tahu kapan tanggal kedaluwarsa.
Jika makanan dicairkan (karena pemadaman listrik), makanan tidak dapat dibekukan kembali. Lebih baik memasak hidangan mereka segera.

Produk beku dalam

Istilah ini lebih umum pada skala industri. Produk beku dalam termasuk produk nabati dan produk setengah jadi.

Anda juga dapat menemukan buah beri beku, buah-buahan, sayuran, jamur, dan berbagai campuran di toko. Tempat terpisah saat ini ditempati oleh produk setengah jadi: irisan daging, pangsit, kerak pizza, dan banyak lagi.

Pembekuan kejut: teknologi

Pembekuan kejut sangat berbeda dari yang biasa dilakukan semua orang. Tidak ada tahapan terpisah di sini, produk didinginkan dengan sangat cepat dengan menurunkan suhu hingga -30-35 derajat dan meningkatkan aliran udara. Dengan teknologi ini produk terkena udara dingin dari semua sisi dan membeku lebih cepat.

Keuntungan dan kerugian

Freezer memiliki banyak keunggulan:

produk kehilangan sifat berguna 2-3 kali lebih sedikit dibandingkan dengan pembekuan konvensional;
waktu pembekuan produk berkurang dari 3 menjadi 10 kali;
area produksi berkurang satu setengah hingga dua kali lipat;
membutuhkan lebih sedikit staf sebesar 25-30%;
membayar lebih banyak sebesar 15-20%.

Di antara kelemahan teknologi ini hanya diperlukan peralatan khusus. Dan untuk rumah tangga, pembekuan kejut hampir tidak cocok, lebih dirancang untuk skala industri.

Peralatan "kejut".

Untuk pembekuan kejut, freezer berikut digunakan:

Fluidisasi - paling sering digunakan untuk membekukan bahan baku sayur dan buah cincang.
Conveyor - digunakan untuk membekukan makanan siap saji.
Cradle - digunakan untuk membekukan produk setengah jadi yang dikemas dari ikan, daging, dan unggas.
Spiral - dirancang untuk membekukan hidangan dengan porsi.

Nyonya tentang pembekuan

Yana:

“Saat saya membeli lemari es dengan freezer, saya mencoba membekukan semua yang ada di tangan. Saya melipat semuanya dalam porsi kecil, dan mencairkannya dua hari sekali untuk mencobanya. Saya paling suka melon dan semangka beku. Bahkan sekarang, ketika saya mencairkannya di musim dingin, ada bau seperti itu di dalam rumah ... "

Nika:

“Saya yakin pembekuan mempertahankan lebih banyak manfaat kesehatan daripada metode pengalengan lainnya. Oleh karena itu, saya memasukkan semuanya ke dalam freezer saya berturut-turut: sayuran hijau, jamur, herba, buah-buahan, beri. Ini sangat nyaman."

Seperti yang Anda ketahui, cara terbaik untuk meningkatkan umur simpan produk yang baru disiapkan adalah pendinginan dan pembekuan yang cepat.

Saat bepergian ke luar negeri, banyak dari kita mencatat betapa melimpahnya variasi "pembekuan" di sana. Mungkin, alasan dari fenomena ini terletak pada kenyataan bahwa pembeli Barat menghargai kesempatan untuk memuat lemari es selama beberapa minggu sebelumnya dan tidak membuang waktu untuk perjalanan belanja harian, dan pabrikan memahami kemudahan menjual produknya, yang seringkali mudah rusak. - dimanapun dan kapanpun. Pada masa perestroika, makanan beku, terutama produksi luar negeri, mulai aktif memenuhi loket toko dalam negeri. Melihat minat terhadap produk ini, para pengusaha kami mulai mempelajari teknologi pembekuan cepat (shock freeze).

Kebutuhan untuk mengurangi kerja shift malam, menghemat sumber daya manusia, dan memperluas jangkauan produk untuk pelanggan akhir merupakan faktor kunci dalam kenyataan bahwa peralatan pembekuan ledakan merupakan alat yang sangat diperlukan untuk semua toko produksi modern. Tidak hanya pembekuan cepat hingga -18°C, tetapi juga pendinginan cepat hingga +3°C memungkinkan Anda bekerja lebih efisien, mengurangi waktu persiapan produk, mengurangi jumlah ruang yang diperlukan untuk penyimpanan produk jadi, dan meningkatkan kualitas dan keamanan produk.

Pertimbangkan teknologi produk pembekuan kejut.

Selama proses pembekuan, tiga rentang suhu dapat dibedakan di bagian tengah produk dari +20 hingga 0 °С, dari 0 hingga -5 °С dan dari -5 hingga -18 °С.

Pada tahap pertama, produk didinginkan dari +20 hingga 0 °C. Penurunan suhu produk di sini sebanding dengan jumlah kerja ekstraksi panas.

Pada tahap kedua, terjadi transisi dari fase cair ke fase padat pada suhu 0 hingga -5 °C. Pekerjaan menghilangkan panas dari produk sangat signifikan, namun suhu produk praktis tidak turun, dan sekitar 70% fraksi cair produk mengkristal, yang kami sebut pembekuan.
Pada tahap ketiga, pembekuan terjadi pada suhu produk dari -5 hingga -18 °C. Penurunan suhu lagi berjalan sebanding dengan pekerjaan yang dilakukan oleh mesin pendingin. Teknologi pembekuan tradisional, yang diimplementasikan dalam bentuk yang disebut ruang pendingin suhu rendah, mengasumsikan suhu di dalam ruang -18 dan -24 °C. Waktu pembekuan di lemari es adalah 2,5 jam atau lebih.

Selama pembekuan, kecepatan proses mengambil peran yang menentukan. Hubungan erat antara kualitas produk dan laju pembekuan telah ditetapkan. Banyak data eksperimen membuktikan pengaruh laju pembekuan pada ukuran kristal es, pada perubahan struktural dan enzimatik pada produk. Gagasan teknologi pembekuan kejut adalah untuk memaksa mode pendinginan, pembekuan, dan pembekuan. Pemaksaan ini dilakukan dengan dua cara untuk meningkatkan laju pembuangan panas dari produk: menurunkan suhu media menjadi -30 - -35°C; Pergerakan pendingin yang dipercepat (di mana udara bekerja di dalam ruangan), yang dipastikan dengan ventilasi evaporator dan, karenanya, dengan hembusan produk yang intensif. Perlu dicatat bahwa penurunan suhu lebih lanjut menyebabkan konsumsi daya yang tidak dapat dibenarkan dan peningkatan deformasi produk, ketidakrataan proses menjadi terlalu besar.

Manfaat pembekuan kejut

Dibandingkan dengan metode tradisional untuk membekukan rak di ruangan dingin, keuntungan menggunakan quick freezer adalah sebagai berikut:

Kerugian produk berkurang 2-3 kali lipat;
Waktu pembekuan berkurang 3-10 kali;
Area produksi berkurang 1,5 - 2 kali lipat;
Staf produksi dikurangi 25 - 30%;
Periode pengembalian dikurangi 15 - 20%.

Pertimbangkan hasil praktis dari penerapan teknologi pembekuan kejut. total waktu pembekuan. Jika dengan teknologi tradisional total waktu pembekuan pangsit dan irisan daging adalah 2,5 jam, maka dengan pembekuan cepat adalah 20-35 menit, yang memberikan efek ekonomi yang signifikan. Waktu untuk melewati tahap kedua dikurangi dari 1 jam menjadi 15 menit.

Pengurangan limbah.

Pendinginan cepat dan pembekuan kejutan meningkatkan masa simpan produk, yang memungkinkan Anda untuk menggunakan semua produk dan bahan mentah yang disiapkan, sekaligus mengurangi kemungkinan limbah.

Mengurangi penurunan berat badan.

Setelah dimasak, produk melepaskan kelembapan melalui penguapan. Pendinginan cepat segera setelah pemasakan menghentikan proses penguapan, sehingga mengurangi kehilangan air dan berat produk. Jika suatu produk dijual berdasarkan berat, penghematan pembelian bisa mencapai 7%.

Ekologi dan biokimia.

Tidak adanya perlakuan panas dan kimiawi dan, sebagai akibatnya, jenis protein yang tidak berubah-ubah menjadikan pembekuan cepat sebagai metode yang sama sekali tidak merusak kemurnian ekologis dan biokimia produk.

kemurnian bakteriologis.

Saat pembekuan kejut digunakan, periode aktivitas media bakteriologis juga berkurang. Bakteri dari berbagai jenis memiliki zona suhu aktivitas vital yang berbeda. Dengan pembekuan lambat, jejak aktivitas vital setiap jenis bakteri muncul di produk, dan tetap ada, sementara pembekuan kejut digunakan, banyak dari mereka tidak punya waktu untuk berkembang.

Mengurangi kehilangan kelembaban.

Kelezatan suatu produk sangat sering dikaitkan dengan jumlah kelembapan yang optimal dalam produk. Pendinginan yang cepat segera menghentikan penguapan kelembapan dari produk, sehingga mencegah dehidrasi yang berlebihan.

Umur simpan.

Umur simpan makanan beku cepat lebih lama daripada yang dibekukan di ruang konvensional. Makanan beku cepat mempertahankan kualitasnya lebih baik selama penyimpanan jangka panjang daripada makanan segar. Dengan demikian, pembekuan kejutan memastikan pelestarian kualitas produk segar dan membuatnya lebih baik daripada metode pemanenan dan penyimpanan lainnya.

Peralatan pembekuan kejut

Apa yang dapat disarankan kepada produsen untuk membekukan makanan dan sayuran? Menurut pendapat kami, solusi terbaik adalah penggunaan freezer cepat berdasarkan konveyor spiral.

Konveyor sabuk spiral adalah yang paling serbaguna dan mudah digunakan. Mereka memungkinkan Anda untuk membekukan produk dengan berbagai ukuran dan bentuk, baik dalam jumlah besar maupun dalam baki, selain itu, dimungkinkan untuk membekukan produk dan sayuran dari berbagai jenis secara bersamaan dengan pemisahan lebih lanjut berdasarkan nilai di pintu keluar konveyor.

Konveyor secara struktural dibuat dalam bentuk satu atau dua spiral, selain itu, berbagai pengaturan timbal balik dari bagian bongkar muat produk dimungkinkan.

Konveyor spiral menyediakan:

pemuatan otomatis produk yang akan dibekukan dan distribusinya di sepanjang sabuk;
membekukan makanan dan sayuran di lemari es (freezer cepat);
bongkar otomatis produk beku di konveyor outfeed, atau langsung ke wadah plastik (kotak).

Prinsip operasi.

Produk memasuki mesin dan bergerak di dalamnya dengan bantuan ban berjalan. Kaset dipasang pada level yang berbeda. Kecepatan sabuk diatur dengan lancar dan dalam jangkauan yang luas. Kaset terbuat dari kain-polimer atau bahan tenunan karet yang disetujui untuk kontak dengan produk makanan. Produk beku dikeluarkan melalui hopper penerima untuk diberi makan untuk pengemasan.

Keuntungan.

Kerugian produk selama pembekuan dari pengeringan dalam 1,5-3%;
menjaga kualitas produk;
pengurangan biaya unit produksi;
pengurangan ruang produksi dan personel pemeliharaan.

Pembeku cepat memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan dengan teknologi pembekuan tradisional di ruang pendingin. Jadi, misalnya jika lemari es biasa digunakan untuk membekukan pangsit atau irisan daging, akan memakan waktu 2,5 jam. Untuk mengurangi waktu pembekuan menjadi 20-35 menit. Anda perlu menggunakan blast freezer. Dalam hal ini, kristal es terbentuk dalam ukuran yang jauh lebih kecil dan hampir bersamaan di dalam sel dan di partisi antar sel. Akibatnya, struktur jaringan produk dipertahankan lebih baik dibandingkan dengan metode pengawetan lainnya.