ПАТОКА (ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП, МАЛЬТОЗНЫЙ СИРОП)

ПАТОКА - это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов. Патока крахмальная ГОСТ 52060-2003 производится методом расщепления (гидролиза), содержащегося в зерне кукурузы крахмала с применением кислот (кислотная патока) или амилолитических ферментативных препаратов (ферментативная патока) с последующим фильтрованием, обесцвечиванием активированным углем и увариванием гидролизата до определенной массовой доли сухих веществ. Ферментативный способ производства карамельной патоки является более современным по сравнению с кислотным способом и позволяет производить продукт с постоянными заданными свойствами. Действие ферментов позволяет направленно контролировать процесс гидролиза, что дает преимущества потребителям патоки в том, что продукт имеет постоянные свойства от партии к партии. При работе на кислотной патоке потребители зачастую испытывают неудобства в связи с тем, что патока может отличаться от партии к партии из-за беспорядочного действия кислоты при гидролизе. В Европейских странах давно перешли на ферментативный способ гидролиза, в России пока не на всех предприятиях налажена данная современная технология.

Карамельная патока

Содержит около 40% редуцирующих веществ, глюкозы 14-20%, мальтозы 29-37%, мальтотриозы 10-14%. Основная область применения – кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости патоки, отчего патока становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50-55 о С.

Карамельная патока:

В леденцах применяется для снижения кристаллизации сахарозы,
- в ирисках и карамели служит для снижения кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочным белком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия,
- в жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих веществ обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия,
- в мороженом применяется для регулирования процесса кристаллизации лактозы в молоке, создания нежной структуры мороженого, улучшения его вкусовых качеств и формы.

Обычно патоку крахмальную карамельную следует применять в тех случаях, когда требуется контролировать процесс кристаллизации сахара при производстве леденцов, придать изделию соответствующую консистенцию, форму, клейкость, дополнительный блеск. В этом случае она служит в качестве связующего вещества, стабилизатора пены.

Патока мальтозная

Характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, низкой тенденцией к кристаллизации и высоким осматическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, 5-20% глюкозы, 50-72% мальтозы, 18,9% мальтотриозы. Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада.

Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом.

Благодаря своему составу сахаров мальтозная патока является идеальным компонентом для процесса пивоварения, при котором брожение должно легко контролироваться. Это достигается за счет того, что патока обычно содержит до 70% легко сбраживаемых, 20% медленно сбраживаемых сахаров. Высокое содержание мальтозы в патоке делает ее по составу близкой к солодовому пивному суслу, а несбраживаемые сахара создают специфические вкусовые качества и обеспечивают нужную плотность пива. Мальтозная патока добавляется в сусловарочный котел, что дает пивовару следующие преимущества:

* патока является приемлемо недорогой альтернативой солоду и другим несоложеным материалам;
* позволяет пивовару увеличить производительность без привлечения дополнительных капиталовложений;
* позволяет получать высокоплотное пиво;
* позволяет частично заменить солод без изменения состава пива, при добавлении до 30% СВ экстракта, в крепких сортах пива;
* в противоположность солоду, чье качество изменчиво, мальтозная патока способствует осветлению пива и выведению любых некрахмалосодержащих компонентов, таких как полифенолы, белки, вызывающие мутность готового продукта.

Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.

Высокоосахаренная патока

Вы сокоосахаренная патока с редуцирующими веществами в пределах до 70% имеет в своём составе 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов. Это патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость, отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают её эффективность при производстве, выработке бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»), консервировании фруктов и ягод, в производстве мороженого. Благодаря своему сбалансированному составу сахаров этот вид патоки в условиях хранения при комнатной температуре не кристаллизуется. Для облегчения работы с патокой ее рекомендуется хранить при температуре 55 о С.

Патока является идеальным компонентом для производства джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, применяется в производстве пива, безалкогольных напитков, мороженого, хлебобулочных изделий.

При производстве джемов патока применяется для замены сахара. Имеет более высокое осмотическое давление, чем сахароза такой же массы, поэтому она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов. Патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. К тому же в процессе кипения при приготовлении джема часть сахарозы будет инвертирована, т.е. пойдет процесс инверсии. В результате произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза может выкристаллизовываться в процессе хранения и придать джему крупнозернистую текстуру. Так как сладость патоки ниже, чем сахарозы, добавление высокоосахаренной патоки в джем приведет к кажущемуся уменьшению его сладких вкусовых качеств, но взамен усилит фруктовый аромат. Это также придаст джему блеск, делая его более привлекательным на вид.

Патока может применяться для улучшения процесса цветообразования, усиления сладости, повышения влагоудерживающей способности и осматического давления, таким образом увеличивается возможность снижения микробиологического загрязнения.

При использовании патоки для приготовления пектинового желе изделия получится более мягким. Причина - пониженное содержание высших сахаров в этом виде патоки. При производстве пастилы к патоке предъявляются два взаимоисключающих требования: высокая вязкость и сладость.

В ы сокоосахаренная патока применяется в рецептурах фруктовых пирогов для поглощения влаги, содержание ее обычно составляет 5 - 7%. Помимо этого она придает сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке. Если содержание патоки слишком высоко, окрашивание в коричневый цвет произойдет в нижней части изделия. Особенно это видно при производстве бисквитов.

Сбалансированное соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров в патоке позволяет ей быть идеальным компонентом для приготовления таких напитков, как квас. Сбраживаемые сахара легко переходят в спирт, а высшие сахара придают напитку консистенцию и вкус. Благодаря такому сочетанию свойств патоки напиток приобретает четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка.

Патока менее сладкая, чем сахароза, все же она может играть важную роль в рецептуре безалкогольного напитка, в особенности вместе с сильным подсластителем. В этом случае высшие сахара патоки придают специфическую консистенцию и вкус напитку. К тому же патока ослабит резкий привкус, который часто получается при применении сильных подсластителей, в особенности сахарина.

Патока низкоосахаренная

Патока низкоосахаренная содержит не более 10% глюкозы. Низкое содержание глюкозы позволяет значительно увеличить срок хранения карамели. Патока недостаточно сладкая. Более вязкая, чем другие виды патоки. В ней содержится много высших сахаров, которые и делают патоку вязкой.

Она применяется для достижения следующих целей:
- сохранения формы и консистенции продукта;
- обеспечения его клейкости;
- увеличения вязкости;
- предотвращения кристаллизации сахарозы.

Применяется в кондитерской промышленности, в производстве строительных материалов, для приготовления формовочных смесей в металлургии.

Патока, в зависимости от углеводного состава, применяется в различных отраслях пищевой промышленности. Патоку широко используют в кондитерской промышленности для производства карамельных конфет, пастилы, мармелада, халвы, ириса, печенья, тортов и т.д. Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в консервной промышленности - для приготовления варенья, повидла и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, длительности и стойкости хранения, а также для улучшения вкусовых качеств. Отдельные виды патоки широко используются при производстве мороженого и замороженных десертов, что позволяет снизить точку замерзания продукта и увеличивает его твёрдость. Также патоку используют в хлебопекарном производстве, производстве вино-водочной продукции и безалкогольных напитков. К основным свойствам патоки можно отнести регулируемые показатели сладости, сбраживаемости, влагоудерживающую и антикристаллизационную способность. В соответствии с ГОСТ 52060-2003 количество сухих веществ в патоке крахмальной не должно быть ниже 78%.

Срок хранения патоки - 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки - не выше 55 градусов, температура хранения - не выше 30 градусов.

На комбикормовые заводы небольшой производительности меласса поступает в бочках и в них хранится на складах.

По мере необходимости мелассу перекачивают ручным или механическим насосом из бочек в рабочий бак, расположенный на верхнем этаже завода.

На заводы большой производительности меласса поступает в железнодорожных или автомобильных цистернах и в речных баржах емкостью от 10 до 200 т. Современные автомобильные цистерны снабжены наклонными сливными трубами, по которым мелассу выпускают самотеком в подземный бак для хранения. Большие цистерны оборудованы насосами, подающими мелассу в баки для хранения, расположенные на уровне земли или выше. Для выгрузки мелассы самотеком устанавливают открытый желоб между сливной трубой цистерны и баком. Минимальный угол наклона желоба, при котором течет меласса, равен 30°, но лучше устанавливать желоб под большим углом к горизонту. При механической разгрузке насосы приводятся в движение от двигателя автомобиля. Мелассу перекачивают по гибкому резиновому рукаву диаметром 75-100 мм на высоту до 8,5 м.

Железнодорожные цистерны не имеют насосов и разгружаются самотеком или при помощи насосов, установленных у приемной точки. Баки для хранения мелассы емкостью 10-50 г и больше изготовляются из стали или железобетона. В тех случаях, когда меласса поступает в баржах емкостью 100-200 т, строят мелассохранилище соответствующей емкости.

Для придания мелассе большей текучести у выпускной части мелассохранилища устанавливают паровые змеевики для подогрева мелассы до температуры, необходимой для перекачки ее в расходный бак, емкость которого обычно составляет 1,5-3,5 т. Оптимальная температура для перемещения мелассы составляет 35-40° С. Для получения такой температуры мелассы пар подается при давлении около 1 ат.

Дно мелассохранилища делают с уклоном в сторону выпускного отверстия.

При использовании паровых змеевиков не допускается применение пара повышенного давления, так как это вызывает перегрев мелассы, а повышение температуры до 60° С приводит к карамелизации содержащегося в ней сахара. Сахар подсыхает на поверхности змеевика, образуя твердые частицы, которые засоряют насос и производственное оборудование.

Следует отметить, что на комбикормовом заводе «Крассфилд и Боди» около Бристоля мелассу не разогревают паром. Здесь по центру бака в вертикальном направлении от крышки пропускают двухдюймовую перфорированную трубу с отверстиями диаметром 3 мм и под давлением в 3 ат (от компрессора) периодически через каждые полчаса пропускают воздух в течение 3-5 мин. Такая «продувка» устраняет осадок сахаристых веществ, повышает текучесть мелассы при транспортировании в рабочий бак. Холодную мелассу перекачивают из основного бака в рабочую емкость насосом.

Меласса при хранении не должна соприкасаться с острым паром, так как может закипеть и вылиться из открытого бака наружу.

Если котельная и мелассный бак находятся вне здания завода и имеют свободный подъезд, целесообразно располагать бак вплотную к котлу. В этом случае отпадает необходимость в установке змеевика и расходовании пара на подогрев.

Из хранилища мелассу транспортируют двумя способами:

— перекачиванием непосредственно в рабочий бак, расположенный наверху здания, для дальнейшей подачи в комбикормовый цех самотеком;

— перекачиванием в рабочий бак, из которого меласса непрерывно направляется насосом в сеть труб, питающих прессы для гранулирования, и мелассосмесители.

Первый способ чаще всего применяется на небольших заводах и состоит в следующем. В рабочем баке емкостью до 680 л меласса, имеющая температуру 32-38° С, подогревается паровыми змеевиками до 40° С. Для перекачки мелассы применяют ротационный насос производительностью 1 т/ч с встроенным двигателем мощностью 2,2 квт. Насос, расположенный у мелассохранилища, работает при 250 об/мин и длине подающего трубопровода 30 м. Длина всасывающей трубы 3 м. Диаметр трубопровода равен 63 мм. Эти данные относятся к мелассе с вязкостью примерно 20 000 сек по Редвудсу № 1 при температуре 40° С. В случае транспортирования мелассы с более высокой вязкостью необходимо уменьшить количество оборотов насоса или увеличить диаметр грубы.

Между мслассохранилищем и насосом установлен клапан, позволяющий без особого труда устранить любое засорение в выпускном отверстии. Клапан дает возможность также прекратить выпуск мелассы из хранилища до остановки насоса, чтобы освободить трубопроводы от находящейся в них мелассы. Это предупреждает прилипание мелассы в насосе и трубопроводах при остывании. Чтобы предотвратить переливание мелассы из рабочего бака, его соединяют с баком хранения сливной трубой несколько большего диаметра, чем у приемной трубы.

Автоматическое выключение насоса, подающего мелассу из хранилища, обеспечивается установкой простого поплавкового выключателя.

Для перекачки мелассы в рабочий бак насос следует помещать как можно ближе к хранилищу, а диаметр трубопровода должен рыть больше, чем диаметр выпускного отверстия насоса. Для перемещения мелассы на крупных заводах диаметр труб устанавливают примерно 75-100 мм. Все паропроводы и трубопроводы для Мелассы изолируют для предупреждения потерь тепла.

Второй способ применяется на крупных заводах, оборудованных установками для гранулирования комбикормов. В этом случае рабочий бак устанавливают вблизи хранилища ниже уровня Земли так, чтобы его можно было легко наполнять самотеком или с помощью насоса. Затем мелассу накачивают из рабочего бака через основную трубу диаметром 100 мм в систему меньших по Сечению труб, имеющих отдельные вентили и подающих мелассу к различным машинам и одновременно обратно в бак. Второй способ позволяет легче поддерживать постоянную температуру мелассы, которая в этом случае постоянно циркулирует.

В различных стадиях транспортирования и хранения мелассы очень важно поддерживать постоянную температуру. Изменение ее ведет к изменению вязкости и, следовательно, текучести мелассы. При непрерывном дозировании мелассы в комбикорма очень важно устанавливать термостатический контроль или использовать прибор, записывающий температуру мелассы в баке.

Вязкость поставляемой мелассы колеблется в больших пределах. Это необходимо учитывать при регулировании нормы подачи мелассы.

Запасы мелассы обычно создают в пределах 6-12-суточной потребности завода.

Кроме мелассы, в отдельные виды комбикормов для молодых животных и птицы добавляют до 5% жира. Его принимают, хранят и подают так же, как и мелассу.

В Англии почти все комбикормовые заводы имеют установки для приема, хранения и ввода в комбикорма мелассы и жира. Меласса и жир не только обладают питательной ценностью, но и способствуют образованию гранул высокого качества.

Характерным примером организации приема, хранения и ввода в комбикорм жира и мелассы может служить комбикормовый завод «Вэйр» под Лондоном производительностью 10 т/ч. Для приема жира на первом этаже производственного корпуса установлены два бака кубической формы из оцинкованной стали емкостью по 12 т каждый. Внутри бака пропущены змеевики для подогрева жира паром до температуры 80° С.

Жир принимают через четырехдюймовую металлическую трубу, выведенную от баков к торцу производственного корпуса. По всей длине труба имеет теплоизоляцию, под которой пропущена спираль из нихрома для нагрева жиропровода электрическим током. Нагретый жир привозят в специализированном автомобиле-цистерне емкостью 3,5 т. Шофер присоединяет патрубок шланга автомобиля к жиропроводу баков и включает компрессор. Время выгрузки около 40 мин.

Транспортировку нагретого жира специализированным автомобильным транспортом применяют очень широко, однако его доставляют и в холодном состоянии в деревянных бочках. В этом случае жир выгружают вручную из бочек в металлический бак емкостью 1 т. В баке жир разогревают электрической спиралью до температуры 80° С и затем насосом подают в смеситель комбикормов. Установки для хранения жира оснащены приборами, регулирующими температуру подогрева жира электрическим током или паром, а также расходомерами.

Горячий жир вводят в смеситель периодического действия через штуцер без форсунки; конфигурация лопастей смесителя позволяет равномерно в течение 7 мин смешать жир с комбикормом. Дозировку жира измеряют с пульта управления только временем работы насоса, подающего жир в смеситель. Диалогичным образом дозируют и мелассу. Гранулированный комбикорм и крупка с содержанием жира до 3% имеют хороший товарный вид.

Для хранения мелассы на комбикормовом заводе «Вэйр» используют цилиндрическую металлическую емкость на 22,5 тыс. л. Мелассу, как и жир, доставляют специализированным автомобильным транспортом и выгружают под давлением, создаваемым компрессором автомобиля.

Особенность хранения мелассы на заводе «Вэйр» - отсутствие змеевиков с паром внутри емкости; холодная меласса перемещается специальным насосом из приемной емкости в рабочую емкость производственного корпуса (на высоту около 25 м). Насос американской фирмы «Вортингтон» имеет производительность 11,4 л/сек. Подача холодной мелассы специализированным насосом особенно важна при установке скоростного смесителя «Шуги», работающего на холодной мелассе.

Ёмкости рассчитывают исходя из объемного веса мелассы 1,4 т/м 3 и жира 0,9 т/м 3 .

Патока крахмальная является продуктом пищевой промышленности, который производится в результате химической реакции частичного гидролиза крахмала. В качестве вспомогательных веществ используют низкой концентрации или органические ферменты. Получение крахмальной патоки может осуществляться с разной степенью гидролиза крахмала. Конечный результат будет зависеть также от содержания сахарозы. В целом изготовление крахмальной патоки состоит из нескольких операций.

Приготовление крахмальной патоки – основные этапы

Прежде всего, при производстве берут максимально чистый (с содержанием примесей не более 1,8 процента). Чаще всего используют . После этого в суспензию добавляют соляную кислоту и помещают смесь в сборник, а после в теплообменники. Также гидролиз иногда проводят в специально оборудованных конвекторах и аппаратах с непрерывным действием. В конвекторах данный процесс протекает в 10 раз быстрее, чем в аппаратах гидролиза.

Разбавленная кислота добавляется в барабан устройства, затем доводят до кипения, повышают давление, после следует процесс осахаривания , а затем – выдувание сиропа в специальное нейтрализующее устройство. С помощью применения непрерывного цикла осахаривания как метода приготовления крахмальной патоки , продукт получается со стабильно хорошим качеством, соответствует разработанным стандартам по внешним параметрам и свойствам.

При осахаривании используют органические ферменты, а нейтрализация осуществляется с помощью разбавленной соды с содержанием кальция, при этом смесь постоянно помешивается .

Хранение крахмальной патоки

Хранение крахмальной патоки осуществляется в баках (как правило, объемом до 120 кубических метров) из нержавеющей стали. Внутренняя поверхность баков покрывается органической краской. Баки снабжены нагревательными устройствами. Перевозка патоки производится в цистернах или бочках, которые после моются и дезинфицируются. При хранении и транспортировке используют только тару, предназначенную дли пищевых продуктов.

Условия хранения крахмальной патоки

Условия хранения крахмальной патоки предполагают, что привезенный продукт с разных заводов не должен сливаться в один бак. Смешивать патоку разных производителей нельзя.

Бестарное хранение сырья жидкой консистенции

Бестарное хранение сырья жидкой консистенции осуществля­ется в соответствии с определенными правилами и с учетом осо­бенностей того или иного вида сырья,

Фруктово-ягодное сырье при использовании в больших количе­ствах требует значительных площадей для его хранения и соблю­дения определенных условий. Поэтому многие крупные предпри­ятия имеют прирельсовые склады, находящиеся на небольшом расстоянии от основного предприятия (10 км). На производство сырье доставляется в цистернах раз­личной вместимости с теплоизоляцией. Цистерна заполняется из емкостей самотеком по трубе с паровым обогревом. На фабрике сырье (пюре, пульпа) из цистерны самотеком поступает в заглуб­ленную емкость.

Склады бестарного хранения (рис. 4.5) могут находиться в подвальном помещении, удаленном от фабрики на 5 км. При соблю­дении температуры 0- 10 °С сырье будет храниться в течение года. I При этом необходим еженедельный контроль за содержанием ди­оксида серы (консерванта). Если его количество становится ниже нормы (0,1-0,2%), проводится досульфитация непосредственно вемкостях для хранения. На фабрику пюре доставляется в специальных цистернах вместимостью 2,5 т. Автомобиль с цистерной останавливается около емкости. Цистерна с сырьем автопогрузчиком снимается и устанавливается на наклонную раму. Далее открывается сливной патрубок, сырье самотеком поступает в приемную емкость винтового насоса 1В-20/10 и перекачивается в емкости вместимостью 1,8 т, изготовленные из нержавеющей стали толщиной 4 мм. По мере необходимости сырье подается на переработку.

Емкость (рис. 4,6) представляет собой цельносварной цилиндрической формы резервуар с эллиптическими днищами, установленный на бетонном фундаменте. Внутренняя поверхность и плоскости штуцеров для защиты от коррозии покрыты стеклоэмалью, которая устойчива к кислым средам, обладает высокими санитар­но-гигиеническими свойствами и механической прочностью. Не­эмалированные детали и узлы, контактирующие с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали. Крепежные изделия защище­ны специальным антикоррозионным и декоративным покрытием.

Склад бестарного хранения яблочного, клубничного, абри­косового пюре может быть организован непосредственно на кон­дитерской фабрике. Сырье доставляется в бочках железнодорож­ным транспортом. После проведения контроля качества средней пробы сырья и установления его пригодности для переработки оно подается на хранение в емкости. С этой целью бочки уста­навливают на эстакаду, вскрывают, содержимое выливают в одну из емкостей и насосом перекачивают в резервуары для хранения.

Перед заполнением емкости окуривают диоксидом серы. При заполнении составляется паспорт с указанием даты загрузки, вида сырья, содержания диоксида серы, сухих веществ, минеральных примесей, кислотности. В процессе хранения необходим постоян­ный контроль указанных параметров. Заполненные емкости гepметизируют (закрывают крышку, вентили). Количество сырья оп­ределяют по мерной трубке.

Патока - основное сырье при производстве большинства кон­дитерских изделий, поэтому требуются ее значительные запасы Обычно патока хранится в специальных металлических резервуаpax, устанавливаемых на территории фабрики или в других поме­щениях (рис. 4.7). При хранении патоки в помещении фабрики нужны большие площади для склада, но зато уменьшается протя­женность трубопроводов и обеспечивается сравнительно посто­янная температура при хранении. На предприятия патока транс­портируется в железнодорожных цистернах вместимостью 50 т, в автоцистернах - 3,5 -5 т. На мелкие предприятия поступает в боч­ках вместимостью 250 - 300 кг ив более мелкой таре.

При доставке патоки в цистернах требуется заглубление при­емных устройств не менее чем на 2 м. Патока сливается самотеком в баки. Для разогрева патоки при разгрузке цистерн в зимнее вре­мя требуется пар.

Резервуары оборудуются змеевиковым обогре­вом, обеспечивающим температуру около 40 °С, при этом вяз­кость патоки снижается, что позволяет перекачивать ее насосами.

В целях более экономного использования складской площади ис­пользуют резервуары прямоугольного или квадратного сечения. От верха резервуаров до выступающих частей перекрытия должно быть расстояние не менее 0,8 м.

На ряде кондитерских предприятий организованы участки бес­тарного транспортирования, хранения и передачи на производ­ство жира.

Кондитерский жир транспортируется в металлических контейнерах, оборудованных внутренним змеевиком и штуцером для подвода пара или горячей воды, слива продукта и отвода кон­денсата или воды. На верхней крышке имеется люк для заливки жира. Для приема и хранения жидкого жира может использовать­ся металлический бак со змеевиковым обогревом вместимостью 6м 3 .

Существуют установки для бестарного приема, хранения и транспортирования жидкого жира, оснащенные автоматическим устройством для поддержания постоянной температуры жира 40- 45 °С и автоматическим сигнализирующим устройством. Емкость для хранения жира изготовляется из нержавеющей стали и имеет вместимость 2 мПропеллерная мешалка обеспечивает однород­ность жира, пароводяная рубашка - обогрев.

Молоко и молочные продукты бестарно доставляются на пред­приятия в автоцистернах и перекачиваются в алюминиевые емко­сти, имеющие охлаждающую рубашку, изоляционный слой, де­ревянную обшивку и защитный кожух.

Температура холодной воды, поступающей в рубашку, не должна превышать 12 - 14 °С. Залив­ка молока осуществляется через патрубок па крышке емкости, отбор молока - снизу. Освободившаяся емкость должна периоди­чески промываться. Замывные воды используются для приготов­ления сиропов. Периодически проводится тщательная промывка смесью теплой воды и моющего средства. Грязная вода сливается в канализацию.

Шоколадная глазурь, какао-масло, тертое какао перевозятся в автомобильном бойлере вместимостью 5 т и другими способами (рис. 4.8).

Внедрение на кондитерских предприятиях бестарного транспортирования, хранения и передачи на производство сырья по­вышает культуру производства, позволяет экономить производ­ственные площади, дает возможность высвобождать рабочих.