Айсинг («Royal Icing») – это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей.
Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя – сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п.
Иногда для большей пластичности в массу добавляют глюкозный сироп или немного глицерина, но добавка глицерина может сделать массу слишком клейкой, что затруднит ее последующую отслойку от полиэтиленовой подложки. При отсадке массы непосредственно на поверхность украшаемого пряника, т.е. когда последующая отслойка айсинг-кружева не предполагается, добавка глицерина может значительно облегчить работу.
Правильная консистенция айсинга для отсадки его корнетиком.
Для создания айсинг-украшений существуют рисовальные массы и с другим составом – например, на основе альбумина (1 кг альбумина заменяет 316 белков куриных яиц) и некоторые другие, которые более удобны не в домашних, а в промышленных условиях.
ПРИМЕЧАНИЕ:
Кремортартар - виннокаменная соль калиевой кислоты С4Н5О6К (название от лат. cremor - густой сок и лат. tartarum - винный камень).
Образуется естественным путем от длительного хранения вина на стенках бочек в виде твердых кристаллических корок, которые осаждаются в результате брожения виноградного сока; в массовых количествах получается химическим синтезом.
При соединении с водой, молоком или растительными соками, т. е. с любой жидкостью, замешанной в тесто, кремортартар превращается в раствор винной кислоты и тем самым содействует всхожести теста. Поэтому кремортартар составляет важный компонент пекарского порошка (бакпульвера), а также может использоваться самостоятельно, независимо от других подъемных средств (дрожжей или соды), в тех видах теста, где надо добиваться особо сильной всхожести, например в слоеном тесте. Кремортартар может быть заменен другими видами пищевых кислот: лимонной, яблочной, уксусной.Порядок работы с айсингом:
1) Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски.
2) Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» (тонкий прозрачный пакет для документов). Здесь используется то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеится. К кальке, пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво», особенно, если айсинг-масса слишком жидкая.
Для лучшего последующего отлипания изделий из айсинга на полиэтиленовую пленку наносят тончайший слой оливкового масла (оно невысыхающее, т.е. неполимеризующееся). Подсолнечное масло крайне нежелательно (!), т.к. при контакте с воздухом оно полимеризуется соединением с кислородом и твердеет (как масляная краска), потому может дополнительно приклеить изделие, особенно, при длительной сушке крупных деталей.ПОЛЕЗНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Именно свойство нанесенного слоя подсолнечного масла полимеризоваться соединением с кислородом воздуха и отвердевать в непроницаемую нерастворимую пленку используется при пропитке подсолнечным маслом новых деревянных кухонных досок, что делает пропитанные доски негигроскопичными, легко моющимися и практически вечными. Для пропитки маслом новым доскам дают дополнительно просушиться в сухом помещении, затем обильно смазывают со всех сторон подсолнечным маслом, можно подогретым, дают маслу впитаться в течение 1 часа, затем обильно смазывают еще раз и оставляют на 3-4 дня для окончательной просушки.3) Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл для документов). Массу всякий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас для работы. Хранение массы может вызвать нежелательные изменения ее пластичности, которые придется корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново.
Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой – чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой – чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.
Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина. Не следует лепить слишком толстые украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть.
4) Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии.
При рисовании можно последовательно использовать айсинги, окрашенные пищевыми красителями в разные цвета, что позволит получить разноцветные украшения.
Айсинг можно отсаживать прямо на поверхность готового (выпеченного и остывшего) достаточно сухого тестяного кондитерского изделия (пряник, в т.ч. глазированный, песочное печенье), а также на шоколад и другое, способное храниться вне холодильника.
Айсинг ни в коем случае не отсаживают на кондитерский крем, на бисквит и на другие влажные поверхности, а также на изделия, для которых обязательно хранение только в холодильнике. На такие изделия айсинг-украшения устанавливают непосредственно перед подачей на стол.
5) Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С) на 1-2-3 дня до полного высыхания массы.
Сохнет айсинг по разному в зависимости от размера детали и влажности в помещении. 1-2 дня просушки достаточно для обычного небольшого цветка. Крупные детали могут сохнуть до 5-6 дней. Для ускорения просушки изделия можно помещать в теплое сухое место с температурой не выше +40°С.
При желании получить объемное украшение, пленку с отсаженным узором помещают для сушки на какую-либо искривленную поверхность – например, на боковую поверхность цилиндрической кастрюли, в разворот раскрытой книги и т.п.
Правильно приготовленная айсинг-масса (не слишком жидкая) на наклонных поверхностях не стекает. Если отсаженная масса жидковата, следует сначала дать ей немного подсохнуть до нужного загустения (но не до ломкости) в горизонтальном положении и лишь затем помещать на искривленную поверхность.
Для получения ажурных сферических изделий белковую массу наносят на смазанные растительным маслом маленькие надутые воздушные шарики. После высыхания айсинга воздушные шарики прокалывают и аккуратно извлекают сдутые оболочки из получившихся украшений.
6) Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки.
Снимать изделия с подложки лучше на краю стола, начиная с угла подложки, который аккуратно тянуть вниз, перегибая подложку через ребро края стола.
Так как изделия из айсинга очень хрупкие, их надо готовить с некоторым запасом по количеству.
Айсинг-украшения можно склеивать яичным белком, разболтанным с сахарной пудрой, после чего дать подсохнуть.
Для изготовления крупных объемных айсинг-украшений для них по чертежам изготавливают отдельные детали, которые после полного высыхания склеивают в единое изделие (например, в эйфелеву башню – см. ниже).
Поломанные изделия вкусны сами по себе и могут быть с успехом поданы к чаю. Зачастую бывает, что айсинг-украшения съедаются членами семьи, особенно детьми, много раньше их высыхания. Так что солидный запас приготовляемых айсинг-украшений никогда не помешает.
Получившиеся сладкие съедобные кружева используют для украшения разных кондитерских изделий. Украшения из айсинга могут длительно храниться в коробках при комнатной температуре при условии отсутствия высокой влажности воздуха.
Украшения из айсинга нельзя хранить в холодильнике, т.к. после пребывания на холоде они разжижаются. Поэтому заранее приготовленные украшения из айсинга помещают на торты только непосредственно перед подачей на стол.Приготовление айсинга
Royal Icing
Ингредиенты:
– 1 свежий яичный белок, тщательно отделенный от желтка;
– около 250 г сахарной пудры до получения нужной густоты; пудру обязательно предварительно просеять для ее разрыхления;
– около 0,5 ч. л. лимонного сока или сухая лимонная кислота на кончике ножа, можно и немного больше, если хотите получить вкус айсинга покислее; сок лимона добавлять ближе к концу приготовления, иначе готовые изделия получатся слишком хрупкие;
– для большей пластичности в массу можно добавить 1 ч. ложку крепкого (насыщенного) раствора глюкозы.
ПРИМЕЧАНИЕ. При отсутствии сахарной пудры, ее можно получить, просеяв сахарный песок через мелкое сито, т.к. в сахарном песке всегда есть некоторое количество мелкой сахарной пудры.
Приготовление
Яичный белок тщательно отделяем от желтка.
Попадание даже следов желтка недопустимо.
Взбиваем белок вилкой до образования легкой пены.
Задача этой процедуры – не взбить белок, а лишь достаточно разрушить его структуру до разжижения.
Пузырьки воздуха в готовой айсинг-массе не нужны.
Затем начинаем постепенно порциями добавлять в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности.
В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце – лимонный сок.
К концу приготовления можно добавить и нужный пищевой краситель.
Добавляя порциями сахарную пудру, растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая вязкая пластичная масса нужной консистенции.
Наш айсинг готов для изготовления украшений отсадкой из корнетика.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Для отсадки корнетиком массу делают более жидкой, а для лепки руками - более густой, легко разминающейся пальцами.
При лепке руками айсинг можно подпылять сахарной пудрой.
Снежинка из айсинга
1. Начало отсадки айсинга из корнетика на слегка смазанную оливковым (не подсолнечным! - см. выше) маслом полиэтиленовую пленку по подложенному снизу трафарету из детской книжки-раскраски.
2. Завершение отсадки айсинга для снежинки.
3. Сдвиг подложенного трафарета и отсадка еще одной снежинки.
4. Сушка отсаженных изделий из айсинга при комнатной температуре в течение 1-2 дней.
5. Готовая просохшая снежинка становится достаточно твердой.
Рисование разноцветного изделия последовательной отсадкой из корнетика айсинга разных цветов.
Сначала белым айсингом были сделаны по трафарету контуры, затем они заполняются цветным айсингом.
Сушка разноцветного изделия из айсинга на плоскости.
Сушка разноцветных бабочек из айсинга на искривленной поверхности разворота книги для получения объемных изделий.
Сушка отсаженных изделий на цилиндрических поверхностях.
Высушенные украшения из розового айсинга.
Корона высушена на пленке, уложенной на лежащую на боку цилиндрическую банку. Украшающие сахарные бусинки помещены на айсинг сразу после его отсадки. После сушки короны незадолго до подачи ее на стол на нее можно отсадить «бриллианты» из капелек густо сваренного прозрачного бесцветного желе.
Разноцветные украшения из айсинга на просушке.
Объемная бабочка и узоры из белого айсинга на слоеном прянике с прослойками джема, покрытом кондитерской мастикой.
Объемные бабочки и ажурные украшения из белого айсинга на торте, покрытом кондитерской мастикой.
Украшения из белого айсинга на торте, покрытом шоколадной глазурью.
Украшения из цветного и белого айсинга.
Карета склеена из подготовленных и просушенных плоских деталей.
Украшения из айсинга глазированного пряника или торта.
Украшение айсингом фужеров для новобрачных.
Айсинг наносится красивыми кружевами на число вымытое стекло бокалов.
Бокалы устанавливаются на подарочный торт и подаются новобрачным, которые тут же пьют из них шампанское.
После использования бокалов, айсинг смывается водой.
Изделия из айсинга можно подать к столу как самостоятельный десерт.
Маленькие поделки из цветного айсинга для украшения кондитерских изделий. 
Миниатюрные украшения из айсинга превращают даже кусочки сахара в привлекательные конфетки.
Ёлочки из айсинга 
Отсаживаем из корнетика вот такие детальки разных диаметров. Сушим их около суток.
Затем айсингом склеиваем детали в ёлочку. После сборки сушим ёлочку еще сутки.
В итоге получается вот такая елочка для украшения новогодней композиции с пряничным домиком или для новогоднего торта.
Елочки из зеленого айсинга.
Новогодняя композиция.
Елочка из зеленого айсинга, отсаженного из корнетика на вертикально установленную коническую пряничную основу, склееную густым джемом из двух выпеченных из пряничного теста полуконусов.
Снеговик - лепной из густого айсинга разных цветов, подпыляемого при лепке сахарной пудрой, чтобы не прилипал к рукам.
Звезда на елочке - лепная из айсинга.
Прямоугольные конфеты с красными бантиками - шоколадные конфеты, покрытые разноцветным айсингом и высушенные в течение суток.
Шарики из айсинга
Берём:
- айсинг, растертый до консистенции пиков,
- маленькие воздушные шарики,
- чуточку оливкового масла,
- нитки для завязывания шариков,
- кондитерский шприц с насадкой номер 1 или 2.
И заранее готовим место, куда будем вешать шарики для сушки.
Надуваем шары до желаемых размеров и завязываем нитками подлиннее, чтобы потом подвешивать за них для сушки.
Каждый шар слегка смазываем оливковым маслом, чтобы после высыхания айсинг легче отлипал от резиновой поверхности.
Для этого кистью капаем масло на надутый шарик, а потом руками растираем его по всей поверхности.
Берём шарик за завязанный кончик и начинаем из кондитерского мешочка, через насадку (желательно, 1-го номера для большего изящества) отсаживаем айсингом узор, прокручивая при этом шарик.
Затем вешаем его на просушку на 10-24 часа, и берем в работу следующий шарик.
Берём просохший айсинг-шар осторожно в ладонь и аккуратно чем-нибудь тупым (например, тупой ручкой кисти) тычем в отверстия узора, чтобы полностью отлепить айсинг от стенок шарика. Чтобы шарик легче отделялся от айсинга, желательно, его не слишком сильно надувать.
Затем прокалываем воздушный шарик.
ВНИМАНИЕ! Если проткнуть надутый шарик сразу, не отделяя его стенки, то есть очень большая вероятность, что наш шарик из айсинга может поломаться.
Осторожно за нитку извлекаем из изделия оболочку лопнувшего воздушного шарика.
Наш шарик готов к использованию для украшений.
Нанося айсинг-массу на большой воздушный шарик, мы сможем изготовить вот такое украшение.
Весь порядок работы такой же, как рассказано выше.
Объемные айсинг-украшения,
скленные из плоских деталей.
1. ДЕТСКАЯ КОЛЯСКА
В качестве шаблона круга используем CD-диск.
ДЕТАЛИ (см. фото ниже, делайте детали с запасом на случай поломок):
2 боковины коляски (секторы в 3/4 круга) - отсаживаем контур, а внутри него - прямоугольную сеточку;1 полоска, длиной в 3/4 окружности (как длина периметра боковины) и шириной в ширину будущей коляски - деталь корпуса коляски, соединяющая две боковины; после отсадки эта деталь должна быть изогнута по радиусу, равному радиусу боковины, и высушена в этом положении; т.е. сушим на шаблоне, сложенном из CD;4 колеса (рисунок внутри колес любой по замыслу домашнего художника);1 прямоугольничек, примерно, 4х6 см (он крепится под дно коляски, а нему будут крепиться колеса);2 красивые декоративные завитушки на бока коляски;2 ручки к колясочке; можно сделать и «тюлевую» занавесочку;1 кружевной кружок диаметром около 8 см в качестве основания всего сооружения - на него будем устанавливать нашу коляску.
Суть изготовления деталей понятна из фото. Все детали хорошенько просушиваем на плоскости, а округлую деталь корпуса, соединяющую две боковины, после отсадки сушим на круглом шаблоне.
СБОРКА КОЛЯСКИ:
Согнутую деталь корпуса приклеиваем айсингом или просто растертой с белком сахарной пудрой к одной из боковин коляски, смазав тонким слоем обе склеиваемые поверхности, и даем подсохнуть.
Затем приклеиваем второю боковину.
Когда все высохнет, на один бок коляски приклеиваем завитушку, и маленький прямоугольник на дно коляски снаружи. оставляем сохнуть. 
Переворачиваем коляску, приклеиваем завитушку с другой стороны. Коляска лежит на боку, приклеиваем колеса к прямоугольничку и к коляске. Подкладываем все, что возможно, для удержания деталей на месте до схватывания клея. Когда хорошо просохнет (минут 20-30 надо подождать), пытаемся потавить коляску вертикально на колеса. Приклеиваем колеса к узорчатому кружочку. Сушим.
Затем приклеиваем ручки колясочки, устанавливаем тюлинку (если ее сделали).
Вот все и готово! Аккуратно храним в подходящей коробке до часа дарения. Главное, раньше времени изделие не переломать.
2. ЭЙФЕЛЕВА БАШНЯ
Заготавливаем плоские детали, как показано на фото, хорошенько их просушиваем 1-2 дня, затем неспешно склеиваем в целостное сооружение.Изделия, склеенные из объемных деталей 
Рисунки айсингом
Техника рисования айсингом понятна из изложенного выше на этой странице.
При рисовании айсингом можно использовать корнетики с разноцветным айсингом, пальцы рук, различные стеки, а также кисти, слегка смоченные водой.
Ангел. 
Миниатюра, которая может стать оригинальным подарком.Лепные украшения из айсинга
Айсинг для лепки руками готовят гуще, чем для отсадки из корнетика.
Чтобы айсинг при лепке не прилипал к рукам, руки смазывают тонким слоем растительного масла, а айсинг подпыляют сахарной пудрой.
Лепные украшения из айсинга разных цветов с сидящей на них бабочкой.
Любят все. Печенье, кексы, пряники - все это повышает настроение. А когда они еще и красиво украшены, то выглядят аппетитнее вдвойне. Профессиональные кондитеры создают произведения искусства, которые иногда даже кушать жалко. Домохозяйки сегодня тоже не отстают от них в желании сделать настоящий праздник для родных.
Украшение сладостей
И другой выпечки очень разнообразно. С давних времен их декорируют разными кремами, фруктами, шоколадной крошкой, орехами и кокосовой стружкой. Более сложный вариант - заливка желе, покрытие сахарной помадкой, шоколадной глазурью (ганаш). Пришли к нам и иностранные придумки: мастика и айсинг. Это более сложные варианты покрытия выпечки, включающие разнообразные фигурки и декоративные элементы. Украшение из айсинга считается верхом кондитерского искусства. Некоторые мастера творят шедевры, от которых просто захватывают дух. Однако, зная некоторые секреты, каждая хозяйка при определённой сноровке и доле терпения сможет поразить своих гостей.
Айсинг - что это такое?
С английского это слово переводится как «глазурь», полное название - "королевская глазурь" (Royal Icing). Айсинг пришел к нам из Англии, где кондитеры при дворе монарших особ украшали таким образом торты. Это масса для рисования и создания съедобных украшений на основе белка и сахара. Айсинг бывает разным по составу и консистенции в зависимости от назначения: контурный декор, воздушные украшения или лепка изделий.
- Пластичный - используется для лепки украшений и создания кружев. Помощниками вам тут будут силиконовый коврик для айсинга и формы). Масса помещается в основу, чуть подсушивается, аккуратно вынимается и декоративно укладывается на торт. Пластичный айсинг несколько отличается от классического - по составу он ближе к мастике.
- Классический - более жидкая масса, которая наносится напрямую на кондитерское изделие, или декор делается на трафарете, а после застывания детали складываются в фигурки. Имеет очень хрупкую структуру.
Расскажем, как сделать классический айсинг для пряников, печенья, тортов и другой выпечки.
Процесс приготовления
Рецепт айсинга на самом деле невероятно прост. Вам понадобятся:
- сахарная пудра - 150 г,
- сырой яичный белок - 1 шт,
- лимонный сок - 1 ч. л.
Из этого состава получается довольно большой объем массы, которой хватит на украшение небольшого торта или килограмма пряников. Любая выпечка смотрится намного аппетитнее с таким декором, как айсинг. Как приготовить его? Рассмотрим этот процесс пошагово.
- Отделите белок от желтка. Следите, чтобы ни капли желтка не попало в миску с белком. Если это случилось, лучше возьмите другое яйцо.
- Взбейте белок венчиком или миксером на небольшой скорости. Не надо взбивать его в пышную пену - всего лишь вымешайте до однородного состояния.
- Небольшими порциями добавляйте просеянную сахарную пудру, не переставая взбивать массу.
- В конце влейте лимонный сок, который придаст глазури блеск.
Идеальное украшение для кондитерских изделий готово. Ничего сложного, правда?
Консистенция
Количество сахарной пудры и время взбивания может немного меняться в зависимости от того, для чего предназначена ваша глазурь. Айсинг принято различать по плотности:
- Масса консистенции густой сметаны. Она получается при использовании чуть меньшего объема пудры. Напоминает нашу обычную сахарную глазурь, которой украшают пасхальные куличи. Используется такой айсинг для пряников и печенья, верх которых заливается однородный ровным слоем. Готовность массы можно проверить, проведя по ней ножом. Некоторое время остается след от разреза, который постепенно сглаживается, и глазурь снова становится однородной и идеально ровной. Если этого не происходит, значит, вы слишком сильно взбили массу, и такой айсинг для заливки уже не подойдет - верх печенья будет ребристым и неровным. Однако не стоит расстраиваться, так как вы просто приготовили следующий вариант глазури.
- Мягкие пики. Такой айсинг идеален для надписей и линейного декора, который наносится напрямую на кондитерское изделие. Готовность проверяется очень просто: достаньте ложку или венчик из белковой массы - глазурь должна свисать с нее мягкими пиками, чуть изгибаясь в зависимости от поворота ложки.
- Твердые пики. Это более плотная масса. При доставании ложки глазурь тянется за ней и остается на поверхности устойчивыми твердыми пиками. Такой айсинг идеален для выдавливания узоров из кондитерского мешка с разными насадками напрямую на торт или печенье. Также такая глазурь подойдет для сложных украшений, которые вначале выдавливаются на трафарет, а после застывания собираются в фигуры.
Маленькие секреты
Королевская глазурь кажется чем-то невероятным, и вам страшно даже пробовать ее делать? Не стоит переживать, воспользуйтесь классическим рецептом, обратите внимание на некоторые нюансы, и увидите - приготовление айсинга окажется легким. У вас обязательно все получится!
Цвет
Глазурь можно сделать цветной, воспользовавшись пищевыми красителями. Для этого разделите массу на несколько частей и в каждую добавьте желаемый оттенок. Красители бывают с разными свойствами и степенью интенсивности, поэтому добавляйте цвет понемногу, хорошо вымешивая массу. Воспользуйтесь инструкцией, напечатанной на упаковке.
Сахарная пудра
Приготовление айсинга возможно только с пудрой - сахар тут не подойдет, так как не успеет раствориться и сделает массу тяжелой. Более того, сахарную пудру желательно перед этим просеять, насытив кислородом. Если у вас есть хорошая электрическая мельница, можете сами смолоть пудру из сахарного песка.
Консистенция
Вы можете регулировать плотность массы. Если взбили ее слишком сильно и она получилась чересчур жидкой, просто добавьте сахарной пудры. Если же глазурь очень плотная, ее будет трудно выдавливать из кондитерского мешка. В этом случае добавьте к ней яичный белок.
Хранение
Если вы не использовали всю массу сразу, можно хранить ее в плотно закрытом контейнере в течение 3-5 дней. Помните, что на воздухе глазурь быстро твердеет. Вы можете использовать оставшийся айсинг для печенья. Рецепт его может быть любым, за исключением влажной, слишком пористой выпечки.
Лимонная кислота
При желании такой компонент глазури, как сок лимона, можно заменить лимонной кислотой.
Создание фигурок
Если вы создаете объемные фигурки, выдавливая массу на трафарет, смажьте его предварительно чуть-чуть оливковым маслом для более легкого отделения подсохших деталей. Обычное подсолнечное масло тут не подойдет.
Для создания объемных цветов и других фигурок нанесите глазурь на трафарет, а после положите его на любую изогнутою поверхность. Например, цветок можно поместить в чашку, разложив листики наружу; бабочки - на сгиб книги (когда они высохнут, получится эффект порхания).
Невероятно красивы большие объемные украшения из айсинга: туфельки, кареты, дома, башни и другое. Кажется, что это невозможно сделать, однако на самом деле все не так страшно. Эти фигурки складываются из множества отдельных деталей, которые предварительно наносятся на трафарет и высушиваются, а после соединяются между собой кремом.
Помните, что средний срок засыхания глазури - 12 часов, поэтому наносить на готовый торт ее нужно заранее. Айсинг для печенья также требует время для просушки, иначе коржики просто слипнутся между собой. Приготовление объемных или сборных фигурок, которые наносятся предварительно на трафарет, начать лучше за сутки, чтобы они успели хорошо просохнуть и легко собирались. Делайте их с запасом, ведь детали очень хрупкие и могут поломаться в процессе сборки.
Типичные ошибки
Вроде все сделали по рецепту, а айсинг не получился? Приведем самые распространенные ошибки, которые могут полностью испортить глазурь:
- Лимонный сок нужно добавлять четко по рецепту - одна чайная ложка на белок от одного яйца и 150 граммов пудры. Если вы положите слишком много белка, глазурь получится слишком хрупкая.
- Осторожно добавляйте сахарную пудру в зависимости от необходимой консистенции. Слишком жидкая масса будет растекаться по выпечке, слишком плотную будет сложно выдавить из кондитерского мешка. Регулируйте плотность айсинга с помощью белка и пудры.
- Для засыхания глазури требуется воздух. Не ставьте украшенное изделие или сохнущие детали будущих фигур в холодильник - айсинг раскиснет и потечет.
- По той же причине не наносите массу на крем или мокрые бисквиты. Идеально нанесение на сухие печенья и торты, предварительно покрытые основой - мастикой, марципаном, ганашем.
Аксессуары
Вам не обойтись без вспомогательных аксессуаров, если готовите айсинг. Что это такое? В первую очередь - кондитерский мешок. С классической королевской глазурью любой плотности невозможно работать руками, поэтому без кондитерского мешка или шприца тут не обойтись. Используя различные насадки, можно создавать красивые узоры, но чаще глазурь рисуют прямыми линиями. Настоящими помощниками станут карандаши для айсинга, действующие по типу шприца, но с их помощью создаются особо тонкие линии.
Трафареты, силиконовые коврики и молды помогают создавать сложные узорчатые украшения, которые тяжело сделать вручную. Нанести узор или его детали можно на простую пекарскую бумагу, предварительно положив под нее нарисованные контуры будущего изделия.
Украшения
Профессиональные кондитеры создают из айсинга настоящие произведения искусства. Недаром его называют королевской глазурью - украшенные им кондитерские изделия поистине достойны королей. Раскроем некоторые секреты мастеров, используя которые, вы сможете приготовить дома красивейшие украшения из айсинга.
Печенье
Покрытие глазурью печенья и пряников - отличное начало для тренировки. Рисунки могут быть как самыми простыми, так и усложненными большим количеством мелких деталей. Айсинг для печенья, рецепт которого может быть любым (хорошо подходит песочное и имбирное), может быть двух видов: мягкие пики (для контуров и рисунков) и консистенция густой сметаны (для заливки).
Если вы хотите полностью залить поверхность печенья глазурью, нанесите контур по краям, дайте чуть подсохнуть и залейте остальную площадь мягкой массой. Контур будет сдерживать ее, не давая расчесться. Используйте насадки с тонким контуром или карандаши для айсинга, чтобы нанести тонкие линии и узоры.
Кружева королей
Невероятно красивым смотрится тонкое кружево, которым украшают торты, используя айсинг. съедобное украшение из глазури очень тонкой работы. Есть три варианта его создания:
- Нанесение на силиконовый коврик пластичной глазури. После подсыхания это кружево можно выгибать и укладывать, как вам нравится. Оно довольно удобно в работе, но из классической глазури его не приготовить.
- Нанесение рисунка в форме кружева напрямую на поверхность торта с помощью кондитерского мешка с тонкой насадкой или карандашей для айсинга.
- Нанесение кружев на трафарет. После высыхания они осторожно переносятся на выпечку.
Айсинг: мастер-класс
Воздушное кружево, накрывающее торт куполом, или украшение шарами смотрится очень красиво, и кажется, что вручную сделать это невозможно. Однако, узнав пару секретов, каждая хозяйка сможет выполнить такое чудо. Конечно, поможет в этом айсинг. Как приготовить его? Представляем пошаговую инструкцию:
- Возьмите обычный надувной шарик. Хорошо вымойте его и надуйте до размера, каким хотите видеть конечный декор.
- Приготовьте глазурь до консистенции твердых пиков. Более мягкая масса просто стечет, и узора не выйдет.
- Наполните массой кондитерский мешок с тонкой насадкой или карандаш для айсинга.
- Выдавливайте глазурь тонкой ветвистой нитью по шару, имитируя кружево, оплетая шар полностью или наполовину.
- Оставьте сохнуть минимум 12 часов. После этого проколите шар и вытяните аккуратно остатки.
Просто волшебное украшение для торта готово!
Заключение
Из этой статьи вы узнали все про айсинг: что это такое и как его приготовить. Придерживаясь несложных правил, даже дома можно создавать бесподобные кулинарные шедевры, достойные высшей похвалы.
Айсинг - это белково-сахарная смесь.
Иногда для большей пластичности в массу добавляют глюкозный сироп или немного глицерина, но добавка глицерина может сделать массу слишком клейкой, что затруднит ее последующую отслойку от полиэтиленовой подложки.
При отсадке массы непосредственно на поверхность украшаемого пряника, т.е. когда последующая отслойка айсинг-кружева не предполагается, добавка глицерина может значительно облегчить работу.
Ингредиенты:
сахарная пудра - 1 стаканяичный белок - 1 шт
лимонный сок 1/2 - 1 ч. л.
Приготовление:
Для изготовления айсинга берем один белок и взбиваем его венчиком до образования легкой пены. Затем постепенно добавляем сахарную пудру, продолжая взбивать и добавляя немного лимонного сока. Взбиваем до тех пор, пока не образуется устойчивая масса. Аайсинг готов.Порядок работы с айсингом:
1) Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски.2) Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» (тонкий прозрачный пакет для документов).
Здесь используется то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеится. К кальке, пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво», особенно, если айсинг-масса слишком жидкая.
3) Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл для документов).
Массу всякий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас для работы. Хранение массы может вызвать нежелательные изменения ее пластичности, которые придется корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново.
Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой – чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой – чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.
Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина. Не следует лепить слишком толстые украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть.
4) Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии.
5) Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С) на 1-2-3 дня до полного высыхания массы.
6) Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки.
Секреты айсинга
1) Сахарная пудра должна быть как можно мельче. Лучше просеять ее через мелкое сито.2) Изделия сохнут не менее 12 часов, большие изделия дольше.
3) В холодильнике и просто при большой влажности изделия из айсинга очень легко ломаются, поэтому лучше украшенный ими торт уже не ставить в холодильник.
4) Фигурки хрупкие, то лучше сделать их с запасом.
5) Высушенные фигурки хранить в коробках или пластмассовых контейнерах в сухом месте
6) Белок нужно взбивать вилкой или венчиком, но НЕ миксером.
7) Сок лимона (или лимонную кислоту) лучше добавлять в конце взбивания, тогда фигурки будут менее хрупкие.
8) Сахарной пудры может понадобиться чуть больше чем стакан на 1 белок (все зависит от размера белка)
9) Сушить фигурки можно на вощеной или пергаментной бумаге, на полиэтилене. Удобнее работать с прозрачной пленкой, можно взять прозрачные файлы-папки для документов.
10) При подкрашивании жидким красителем добавить еще сахарной пудры.
11) Рисовальную массу можно наносить из кондитерского мешка с узкой насадкой или из корнетика.
12) Айсингом можно рисовать непосредственно на торте. Только покрытие торта не должно быть влажным, взбитые сливки, сметанные крем, желе и повидло не подойдут.
13) Если нужно изделию придать какую-либо форму, то сделайте какое-то приспособление, которое будет соответствовать необходимой форме
14) Во время работы с айсингом не используемую массу и насадку оставленную на время без дела нужно прикрыть влажной салфеткой, что бы не засыхала.
15) Для блеска добавляют 1 ч. ложку рафинированного растительного масла (на стакан сах. пудры)
16) В конце замеса надо отрегулировать консистенцию глазури, добавляя немного воды или сахарной пудры, в зависимости от того, как вы собираетесь использовать глазурь. Она должна быть тверже для покрытия поверхностей, в первую очередь углов, и пластичнее для того, чтобы выполнять надписи или рисовать ею узоры через корнетик.
17) После приготовления глазури ее надо сохранить до начала применения. Оберните сосуд с глазурью влажной тканью и поместите в герметичный контейнер. В продаже можно найти разные пластиковые контейнеры с герметичными крышками.
Влажная ткань создаст внутри контейнера сильную абсолютную влажность, что не позволить высыхать глазури. Если нет контейнеров можно плотно обернуть сосуд прямо поверх влажной ткани пищевой полиэтиленовой пленкой. В холодильнике при +5 градусах глазурь в такой упаковке может храниться до 5-7 дней.
Испечь ароматные пряники и расписать их всей семьей - отличное занятие для детей и взрослых, ведь нет ничего интереснее, чем сделать что-то своими руками, особенно если речь идет о хэндмейд подарках для друзей и близких!
Мы получили так много писем с просьбами рассказать как мы готовим пряники и научить делать так же, что захотелось собрать все знания воедино, полученные за большущий срок работы.
Поэтому мы объявляем о запуске нашей онлайн школы и приглашаем тебя принять участие в первом курсе, подробная информация
.
Пряники можно готовить не только в преддверии новогодних праздников, но и практически по любому поводу, ведь разнообразие пряничных форм безгранично. Рецепт приготовления имбирных пряников можно найти по в нашем блоге. А инструкцию по сборке пряничного домика найдете .
В нашем интернет-магазине вы можете купить глазурью из серии «сделай сам», а также .
Итак, сначала немного базовой информации:
- Глазурь можно приготовить из свежих яиц и из альбумина (сухого белка). Ниже мы приводим соответствующие инструкции. Такую глазурь принято называть айсингом (от анг. Icing), или королевской глазурью . Она используется не только для росписи пряников, но и для создания рисунков на тортах и других кондитерских изделий. Глазурь очень сладкая и при высыхании достаточно твердая.
- Для приготовления глазури вам понадобится миксер (лучше с насадкой «лопатка», но если такой нет, то «венчик» тоже сгодится). Взбивайте глазурь на самой низкой скорости во избежание «перевзбивания» (глазурь тогда после высыхания будет ломкой). Кто-то предпочитает взбивать королевскую глазурь вручную, так тоже можно.
- В айсинг добавляют сахарную пудру мельчайшего помола (ее еще называют мелкодисперсной). Не рискуйте, делая пудру самостоятельно из сахара, лучше приобретите ее заранее в специализированном магазине. Если вы купили обычную сахарную пудру, просейте ее несколько раз перед использованием.
- Глазурь лучше делать непосредственно перед росписью, однако ее можно хранить в холодильнике несколько дней в плотно закрытой таре.
- После того, как вы приготовили глазурь, накройте чашу миксера влажной салфеткой и дайте постоять около 10-15 минут - за это время сахарная пудра окончательно растворится, а образовавшиеся при взбивании пузырьки воздуха выйдут наружу.
- Время высыхания глазури зависит от ее консистенции, а также от температуры и влажности в помещении. Закладывайте не менее 20-30 минут на высыхание контурных пряников и до 1-2 часов для пряников, полностью залитых глазурью.
- Глазури можно помочь высохнуть, поставив противень с украшенными пряниками в духовку (лучше с конвекцией), разогретой до температуры не выше 50С, на 10-30 мин. Следите за тем, чтобы глазурь не стала менять цвет! Принцип сушки примерно такой же, как у безе.
Способ приготовления глазури (айсинга) из свежих яиц.
Вам понадобятся ингредиенты в следующих пропорциях:
- 3 охлажденных белка (должно получится около 90 г)
- 400-500 г очень мелкой сахарной пудры (зависит от размера яйца и нужной консистенции глазури)
- Пол чайной ложки лимонного сока для стабилизации структуры белка (лимонный концентрат также подойдет).
Белок кладем в чашу миксера (позаботьтесь о том, чтобы она была чистая, без следов жира), на самой низкой скорости начинаем взбивать.
Как только белок равномерно запузырится, добавляем лимонный сок и постепенно начинаем всыпать сахарную пудру.
Взбиваем до тех пор, пока масса не станет белой и блестящей (состояние мягких пиков). По времени этой должно занять около 5 минут. В зависимости от нужной консистенции добавляем еще сахарную пудру или же разбавляем айсинг кипяченой водой комнатной температуры (о видах айсинга по степени консистенции мы пишем ниже).
Способ приготовления айсинга из сухого белка (альбумина).
Ингредиенты:
- 15 г сухого белка
- 85 мл холодной кипяченой воды
- 400-500 г очень мелкой сахарной пудры
Для начала необходимо тщательно растворить сухой белок в воде и дать постоять полученной смеси около 15 мин. Затем помещаем белок в чашу миксера, начинаем взбивать на самой низкой скорости и постепенно добавляем сахарную пудру до образования мягких пиков. Глазурь готова, когда масса приобретает белый цвет и становится блестящей.
Три степени консистенции глазури.
- Контурная глазурь - базовая консистенция айсинга, при которой глазурь образует мягкие пики, а при нанесении на поверхность пряника не растекается. С помощью такой глазури делаются надписи и очертания рисунка.
- Заливка - по сути это разбавленная до консистенции жидкой сметаны контурная глазурь. Жидкая глазурь необходима для равномерной заливки поверхности пряника.
- Склейка (или «цемент») - очень густая глазурь для выдавливания, которая получается путем добавления сахарной пудры в базовую консистенцию (образует жесткие пики), необходима для склейки деталей пряничного домика и 3D конструкций, а также для создания рельефных узоров с помощью кондитерских насадок.
Окрашивание глазури пищевым красителем
Чтобы окрасить глазурь, используйте водорастворимые пищевые красители (гелевые или сухие). Если после добавления красителя глазурь стала слишком жидкой, добавьте в нее немного сахарной пудры.
Готовую глазурь переложите в кондитерский мешок или зиплок (не жадничайте! Для начала положите несколько чайных ложек), выпустите весь воздух и аккуратно закройте сверху зажимом. Ножницами надрежьте уголок пакетика - не переусердствуйте, дырочка должна быть совсем небольшой. Аккуратно выдавливайте глазурь из пакетика, постепенно ведя рукой в нужном направлении. Работать нужно на расстоянии 1-2 мм от поверхности пряника, чтобы глазурь ложилась равномерно.
Для того, чтобы расписать пряник, необходимо сначала сделать контур будущего рисунка, дать ему высохнуть и затем аккуратно залить более жидкой глазурью. После того, как заливка полностью высохла, на ней можно сделать надписи или узоры с помощью контурной глазури или пищевых фломастеров. Если вы используете кондитерские украшения, помните - они будут держаться только, если их приклеить на еще не высохшую глазурь.
Дерзайте! У вас все получится!
Ваш Cookie Craft
Украшение айсингом - оригинальный, изысканный и
достаточно несложный способ сделать любое кондитерское изделие ещё
вкуснее и аппетитней на вид. Однако чтобы кружевной айсинг получился
действительно безупречным, важно следовать нескольким простым
рекомендациям. Основные и самые важные из них мы постараемся осветить в
данной статье.
Изящные бабочки из айсинга на торте
Опасайтесь слишком сильно взбить смесь для айсинга. Если вы пока не
обладаете достаточным опытом, лучше пользоваться вилкой - ей достаточно
легко разрушить целостность белка и довести смесь до однородного
состояния. Другой вариант - взять миксер, только пользоваться им на
самой медленной скорости и недолго. Слишком сильно взбитый айсинг
становится пышным и перенасыщенным пузырями, что может отразиться на его
прочности.
Сахарная пудра должна быть самого мелкого помола. Не пытайтесь
изготовить её самостоятельно с помощью кофемолки и сахара - лучше сразу
возьмите покупную. Если айсинг получится с крупинками, можно будет
распрощаться с его пластичностью, и для изготовления ажурных фигурок
такая смесь станет бесполезной.
Готовая смесь для работы с айсингом
Хороший приём, который стоит освоить каждому, кто собирается
заниматься росписью айсингом, - выглаживание. Он позволяет избавиться от
пузырьков воздуха в сахарной смеси и заключается в том, что перед
использованием порцию айсинга размазывают по чистой поверхности с
помощью кондитерской лопатки. Выглаживание применяют также, если
необходим айсинг чуть мягче, по сравнению со стандартной консистенцией,
ведь при этом действии высвобождается жидкость, и смесь становится не
такой плотной. Для выглаживания обычно достаточно 7-10 движений спатулой
в обоих направлениях.
В работе с айсингом поможет кондитерская лопатка
Два полезных приёма, позволяющих проверить готовность айсинга:
- Вилкой. В мисочке с айсингом рисуем полоску. Если смесь доведена до нужной кондиции, полоска должна быть чёткой.
- Пальцем. Если окунуть палец в сахарную смесь, айсинг не стекает с него обратно в посуду, а остаётся в форме жёсткого пика.
Многих интересует, как выбрать пакет, в который нужно поместить
айсинг для рисования. Конечно, в идеале лучше воспользоваться
кондитерским шприцем, но так как он есть далеко не у каждой хозяйки,
приходится делать кулёк для айсинга из подручных материалов. Лучше всего
воспользоваться плотным пакетом или свернуть кулёк из толстой бумаги -
главное, чтобы он был достаточно упругим и не прогибался в руках при
выдавливании массы. Отверстие в кульке лучше сделать поменьше.
Профессиональный набор для рисования айсингом
Вне зависимости от того, используете ли вы готовые трафареты для
айсинга или рисуете (распечатываете) их сами, советуем не делать
кружевные украшения поверх самого шаблона, а положить между ними пищевую
плёнку или стекло - таким образом, шаблон станет доступным для
многоразового использования.
Предлагаем вашему вниманию видеоролик, в котором рассказывается, как изготовить красивые ажурные шарики из айсинга:
Все любители изготавливать украшения из айсинга сталкиваются с такой
проблемой, как хвостики. Хвостики - это небольшие торчащие фрагменты
сахарной смеси, которые остаются на детали при прекращении выдавливания
смеси в момент завершения обводки трафарета. Вот несколько способов
борьбы с хвостиками:
- Важно правильное давление на мешочек со смесью. При завершении
обводки детали трафарета необходимо перестать оказывать давление на
мешок (даже чуть-чуть), а затем резко оторвать кончик мешка от
поверхности. Можно применить круговое отрывание кончика: сначала в
сторону на 3 часа, а затем полукруг до девяти. - Если кончики всё равно остаются, нужно загладить их чуть влажной кисточкой или просто пальцем (не дожидаясь высыхания айсинга).
- Важный момент - в какой последовательности обводить линии трафарета.
Если вначале прорисовать все внутренние линии, их хвостики можно будет
просто накрыть контурной основной линией, проведённой под конец.
Силиконовые коврики для айсинга на торт
Отдельная хитрость - изготовление цветного айсинга. Мы не рекомендуем
добавлять пищевой краситель на стадии приготовления смеси, так как в
этом случае айсинг может плохо взбиться. Гораздо более разумный вариант -
покрасить готовые украшения вручную с помощью плоской кисточки с
натуральными волокнами. Для этого разведите пищевой краситель в
небольшом количестве воды и, слегка обмакнув кисть до еле влажного
состояния, начинайте аккуратно прокрашивать поверхность украшений.
Для получения более насыщенного оттенка сначала дождитесь высыхания первого слоя, и только потом начинайте красить снова.
Интересная идея - воспользоваться обычным пульверизатором для
распыления разведённого красителя в режиме самого мелкого рассеивания.
Печенье, украшенное айсингом, - просто и красиво!
Если вы готовите торт с айсингом к какой-то определённой дате,
учтите, что изделия из айсинга требуют сушки при комнатной температуре
(минимум - ночь, а возможно, и дольше). Айсинг боится влаги, поэтому его
нельзя хранить в холодильнике, особенно если там повышенная влажность, -
лучше всего складывать украшения в картонную или пластиковую коробку.
Устанавливать фигурки из айсинга на торт, покрытый белковым кремом,
лучше непосредственно перед подачей на стол.
Если вы пока не можете назвать себя мастером по айсингу, делайте все
декоративные элементы в двух или даже трёх экземплярах (особенно если
предстоит объединить их в сложную объёмную конструкцию): зачастую
хрупкие фигурки часто бьются, и оставшихся может не хватить на
полноценное украшение торта.
В заключение предлагаем посмотреть видео о том, как работать с
айсингом в домашних условиях - возможно, так всё сказанное станет более
понятным.
Loading...