Perhitungan biaya untuk lemak babi asap. Kami membuka bisnis produk rokok. Pengasinan dalam air garam, atau penggaraman basah

Pengasapan adalah metode pengolahan produk pra-asin dengan komponen organik yang terbentuk selama pembakaran tidak sempurna (pirolisis) kayu. Media pengolahannya dapat berupa asap kayu (smoke smoke) atau preparat asap (smokeless smoke). Hasilnya, produk memperoleh warna, rasa, dan bau tertentu, dan ketika diasap dingin, produk tersebut memperoleh sifat antioksidan dan antimikroba, yang membuatnya cocok untuk makanan tanpa pemasakan tambahan.
Di Rusia, merokok telah dipraktikkan sejak lama, tetapi terutama untuk keperluan rumah tangga dan penjualan lokal. Pada abad XIII-XIV. Orang Novgorod adalah orang pertama yang memproduksi ikan asap untuk diperdagangkan dan ditukar barang. Pada abad XVI-XVII. salmon asap dingin, disebut salmon, telah menjadi komoditas ekspor utama yang dipasok dari Arkhangelsk ke Belanda dan negara lain. Pada abad XIX-XX. Pengasapan ikan menjadi cara yang sangat umum untuk mengawetkannya, terutama spesies parsial. Pada abad ke-19 perusahaan merokok dibangun terutama di tempat-tempat penangkapan ikan. Di abad XX. pembangunan pabrik pengasapan mulai berlaku di kota-kota besar, di mana mereka mengerjakan produk setengah jadi yang diasinkan atau dibekukan. Saat ini, praktik usaha rokok kecil-kecilan yang muncul terutama di tempat-tempat yang bahan bakunya tersedia telah meluas.
Klasifikasi modern mengklasifikasikan makanan asap sebagai snack bar. Di antara yang terakhir, mereka tidak ada bandingannya dalam sifat khusus dan spesifik yang hanya menjadi ciri khas mereka. Merokok memungkinkan Anda meningkatkan sifat komersial daging dan ikan, untuk mendapatkan produk yang stabil dalam penyimpanan atau produk setengah jadi yang menarik secara gastronomi untuk pengalengan, pengalengan, atau produksi kuliner.
Perkembangan teknik analisis telah memungkinkan dalam beberapa tahun terakhir untuk membuat penemuan yang menjadi titik balik dalam konsep rokok tradisional. Deteksi seluruh kelompok hidrokarbon aromatik polisiklik karsinogenik, nitrosamin mutagenik, dan zat berbahaya lainnya seperti metanol dan formaldehida dalam asap dan produk asap mendorong pencarian metode merokok yang ramah lingkungan berdasarkan pemurnian asap yang efektif atau penggunaan sediaan asap. Penetapan peran berbahaya dari kelebihan garam dalam tubuh menjadi pendorong untuk pengembangan teknologi produk asap yang sedikit asin. Kajian tentang mekanisme pembentukan efek rokok (warna, rasa, aroma) menjadi dasar terciptanya instalasi pengasapan modern yang memungkinkan pengendalian proses.
Adalah rasional untuk meningkatkan proses pengasapan untuk penerapan produksi efisien yang ramah lingkungan di bidang-bidang berikut:
pengaturan proses pembangkitan asap, penggunaan pembangkitan asap terutama dengan suplai panas eksternal;
netralisasi asap sebelum dikirim ke ruang pengasapan dan dilepaskan ke atmosfer;
penggunaan instalasi pengasapan kecil, lebih disukai ruang, dengan resirkulasi asap dan kontrol mikroprosesor dari parameter utama, kombinasi tenaga kerja manual dan mekanik yang masuk akal;
persiapan produk setengah jadi dengan hasil maksimal dari bagian yang dapat dimakan, tingkat salinitas serendah mungkin, berat porsi kecil, penggunaan penyedap, pewarna dan pengawet yang rasional;
pengurangan tingkat produk asap dalam hal kandungan komponen asap organik karena produksi produk yang diasap, dibumbui atau diwarnai dengan warna asap;
penggunaan teknologi yang secara maksimal meniru efek merokok di permukaan, dan bukan di kedalaman produk;
penggunaan media rokok tanpa asap generasi baru yang ramah lingkungan sebagai pengganti asap;
peningkatan produksi dan kontrol kualitas produk asap berdasarkan metode analisis dan sertifikasi modern.
Yang paling menjanjikan adalah penggunaan media pengasapan tanpa asap, yang komposisi kimianya dan parameter aplikasinya dapat dikontrol. Dari sekian banyak agen tanpa asap yang ditawarkan saat ini untuk keperluan merokok, yang paling menarik adalah media pengasapan cair yang diperoleh berdasarkan larutan asap berair, sebagai komposisi yang paling memadai, cukup dipelajari dan tersedia, dengan potensi toksisitas minimal.
Kata pengantar, bab 1-8, lampiran yang ditulis oleh O. Ya Mezenova, bab 9 - oleh S. A. Bredikhin, bab 10 - oleh I. N. Kim, bab 11 - oleh S. A. Bredikhin bersama dengan I. N. Kim . Penulis berterima kasih kepada N. Yu Kochelab atas bantuannya dalam menyiapkan naskah.

Produk makanan hampir menjadi tambang emas bagi pengusaha dari semua kalangan, karena permintaan akan produk tersebut hampir tidak pernah turun. Tentu saja, untuk keuntungan yang stabil, produksi daging asap harus diatur dengan cermat. Banyak hal bergantung pada sisi administratif dalam hal ini, oleh karena itu kami akan mempertimbangkan rencana bisnis yang cukup sederhana namun informatif, serta memberikan informasi dasar tentang produksi ini.

Mengapa daging asap?

Biaya makanan berkualitas dan alami hampir terus meningkat, dan oleh karena itu Anda tidak perlu khawatir tentang profitabilitas produksi yang buruk. Selain itu, secara historis di negara kita telah berkembang sedemikian rupa sehingga perusahaan pertanian jarang bekerja dengan prinsip siklus penuh. Sederhananya, mereka hanya memelihara hewan atau unggas, lebih memilih menjual produk jadi daripada pengolah.

Singkatnya, jika ada peternakan babi atau peternakan unggas di dekatnya, Anda akan diberikan bahan baku yang melimpah. Namun, lebih baik fokus pada peternakan unggas, karena waktu reproduksi di sana jauh lebih singkat, dan bahan baku jadi akan dipasok terus-menerus.

Daging babi, di sisi lain, (terutama dari peternakan kecil) hanya akan dipasok secara musiman. Dengan demikian, produksi daging asap Anda akan sangat bergantung pada spesifikasi industri peternakan ini.

Jangan lupa bahwa produk asap berkualitas tinggi disimpan dalam waktu lama, tanpa memerlukan banyak peralatan pembekuan seperti halnya daging beku. Tentu saja, kelezatan seperti itu akan merobek semua rantai ritel lokal dengan tangan Anda.

Keuntungan besar lainnya adalah pasar produk asap tidak terlalu jenuh, dan jumlah pemain terkenal di dalamnya dapat dihitung dengan jari. Dengan demikian, produksi daging asap merupakan ide bagus untuk mengembangkan bisnis Anda sendiri.

Teknologi produksi dan peralatan

Pertama, Anda harus memutuskan bahan baku apa yang perlu Anda gunakan. Misalnya, sayap yang sama agak lebih murah daripada pinggul, tetapi sayapnya tidak lebih buruk. Oleh karena itu, sangat menguntungkan untuk merokok mereka. Dengan daging babi, situasinya sedikit kurang jelas: tentu saja, iga asap adalah pembeli yang sangat baik, tetapi bacon, yang dibuat menggunakan teknologi ini, tidak kalah diminati.

Putuskan apakah Anda akan membeli bahan mentah yang sudah dibersihkan atau apakah Anda lebih suka membeli hewan berdasarkan bobot hidup. Dalam kasus pertama, Anda tidak perlu memasang banyak peralatan tambahan, yang akan menghemat banyak uang. Jika Anda tidak terlalu mendalami situasinya, maka produksi daging asap seperti itu tampaknya lebih menguntungkan.

Jika Anda melihat situasinya secara lebih luas, maka harga burung yang dipukuli bersih beberapa kali lebih mahal daripada bangkai yang tidak dimusnahkan. Jadi, jika Anda ingin mengatur produksi besar dengan berbagai macam produk, Anda tetap harus mengeluarkan biaya tersebut.

Untuk pengusaha pemula, opsi perantara dapat disarankan, ketika jumlah tertentu termasuk dalam biaya produksi, yang memungkinkan Anda menghemat setidaknya sebagian dari dana yang diperlukan untuk membeli peralatan yang diperlukan.

Harap dicatat bahwa saat memetik burung sendiri, banyak produk sampingan terbentuk. Untuk kandang yang sama, saat ini permintaannya cukup stabil, belum lagi jeroan. Dalam bentuk asap, perut ayam pun meledak, jadi lama kelamaan Anda akan benar-benar memenangkan uang.

Perkiraan informasi teknis

Mari kita lihat kedua jenis produksi tersebut agar Anda dapat menavigasi kebutuhan bisnis Anda sendiri dengan lebih baik di masa mendatang. Jadi, jika Anda perlu membeli bangkai burung yang rusak najis, Anda tidak dapat melakukannya tanpa membeli mesin khusus untuk membersihkannya dari bulu. Ingatlah bahwa teknologi pengasapan daging dalam produksi menyediakan pemurnian bahan mentah semaksimal mungkin.

Nama "ilmiah" untuk peralatan tersebut adalah mesin pencabut bulu. Harganya mulai dari 100 ribu rubel.

Dilihat dari katalog asing, peralatan semacam itu dijual di sana dengan harga sekitar 2,5-3 ribu dolar. Salinan terbaik mencapai hingga 150 ribu rubel.

Unit yang sama pentingnya dirancang untuk membersihkan kaki burung yang disembelih. Peralatan ini dapat dibeli sekitar 120-130 ribu rubel.

Pengeluaran isi perut dan langkah pemrosesan lainnya

Tahap selanjutnya, perut burung dikeluarkan, dicuci bersih. Semua peralatan yang diperlukan dapat dibeli dengan harga sekitar 230-250 ribu rubel. Kami merekomendasikan membeli peralatan multifungsi, karena lebih ringkas dan lebih murah.

Jika Anda memutuskan untuk menjual burung yang benar-benar disembelih, Anda memerlukan penghilang kutikula. Harganya juga sekitar 100 ribu rubel, atau tiga ribu dolar.

Berikutnya adalah mesin pemotong kaki, yang biayanya juga sedikit lebih dari 100 ribu rubel. Pabrikan asing menjualnya sekitar 2.800 euro. Tetapi jalur pemotongan dan pemrosesan bangkai yang sepenuhnya otomatis akan dikenakan biaya lebih dari 3 juta rubel.

Perhatikan bahwa peralatan ini harus dibeli meskipun produksi Anda ditujukan untuk menggunakan bangkai yang sudah dimusnahkan.

Rumah asap

Hanya setelah pembersihan lengkap, produk dapat dikirim ke rumah asap. Kisaran mereka sangat besar, tetapi perbedaan utamanya adalah volume maksimum yang mungkin dari bahan mentah yang dimuat secara bersamaan. Namun, tidak semua teknologi pengasapan daging dalam produksi melibatkan volume pemuatan maksimum. Faktanya adalah ini penuh dengan pemrosesan bahan baku yang buruk.

Jika kita berbicara tentang produsen dalam negeri, maka bermacam-macamnya ada rumah asap dengan muatan 50 kg hingga satu ton daging. Selain itu, unit 50 kg akan menelan biaya sekitar 60 ribu rubel, sedangkan biaya rumah asap terbesar berada di kisaran 550-600 ribu.

Sampel peralatan semacam itu, yang dilengkapi dengan peralatan pembekuan, cukup mahal untuk pendinginan cepat daging asap jadi. Jadi, ruang asap termal paling sederhana untuk usaha kecil dengan berat 50 kg dalam hal ini sudah menelan biaya lebih dari 100 ribu rubel.

Anda dapat menghemat teknologi manufaktur. Ada model yang terbuat dari baja tahan karat, dan ada model yang hanya terbuat dari permukaan kerja. Tentunya rumah asap yang hanya terbuat dari stainless steel harganya lebih mahal. Namun, mereka lebih mudah dirawat, dan memiliki masa pakai yang lebih lama.

Tetapi tidak ada gunanya terlalu fokus pada hal ini: sebagai aturan, pabrikan bertanggung jawab untuk melindungi area kerja, dan oleh karena itu kamera gabungan pun memiliki umur panjang yang baik.

Ini terutama benar ketika ayam diasapi di rumah asap menggunakan bahan bakar kayu keras.

Kedua, perbedaan biaya (jika dibandingkan dengan peralatan konvensional) tidak terlalu besar: untuk rumah asap besar harganya sekitar 60 ribu rubel, sedangkan mesin dengan bunker 50 kg yang dilengkapi bak cuci hanya dapat dibeli 10 ribu lebih mahal dari milik Anda. memiliki mitra yang kurang fungsional.

Teknologi merokok

Dan sekarang mari kita pertimbangkan secara singkat proses merokok itu sendiri. Ada dua teknologi: merokok panas dan dingin. Proses persiapannya sama: bangkai dibersihkan dan dimusnahkan, dicuci, lalu ditempatkan di bak penggaraman. Tentunya saat membeli bangkai yang sudah jadi hanya perlu diasinkan. Konsentrasi garam dan bumbu tergantung pada spesifikasi yang dipilih dan resep tertentu. Setelah itu, dagingnya diasapi.

Jika Anda berlatih merokok dingin, prosesnya akan memakan waktu setidaknya tiga hari. Suhu asap tidak melebihi 25 derajat Celcius. Produk yang dihasilkan memiliki rasa yang sangat baik dan umur simpan yang sangat lama.

Dengan pengasapan panas, suhu asap dalam beberapa kasus mendekati 70-80 derajat Celcius. Produk siap dalam tiga hingga empat jam. Biasanya, umur simpannya pendek. Namun, jika Anda memutuskan untuk mengatur produksi kecil di garasi, maka teknologi ini optimal (lebih murah).


Masalah organisasi

Dalam kasus daging asap, berbagai dokumen peraturan memainkan peran khusus. Dan di sini kekhasan pasar produk makanan dalam negeri terwujud: karena masih belum ada Undang-Undang Federal tunggal (yang baru-baru ini menggantikan GOST) untuk produk jenis ini, setiap pengusaha harus mengembangkan spesifikasi daging asap secara mandiri.

Namun, Anda dapat memproduksi produk asap sesuai dengan TI (petunjuk teknologi). Ini akan menambah kredibilitas Anda di mata otoritas inspeksi dan konsumen, karena dalam hal ini produk diproduksi sesuai dengan peraturan yang ditetapkan dengan baik. Tentu saja, dalam hal ini, ayam asap di rumah asap akan lebih mahal, tetapi kepercayaan pembeli akan lebih dari sekadar mengganti semua kerugian.

Anda perlu mengoordinasikan kreasi Anda dengan cabang lokal Rospotrebnadzor dan Pusat Standardisasi dan Metrologi.

Bagaimana cara mengembangkannya?

Di sini Anda memiliki kebebasan penuh untuk berkreasi: Anda dapat mengembangkan peraturannya sendiri, tetapi akan lebih baik jika menghubungi perusahaan khusus. Harap diperhatikan bahwa saat menggunakan resep asli dari pabrikan tempat Anda membeli peralatan untuk produksi daging asap, Anda dapat membeli spesifikasi yang sesuai darinya.

persyaratan SES

Tempat tersebut harus mematuhi SanPiN 2.3.6.1079-01 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, pembuatan dan pergantian produk makanan dan bahan baku makanan di dalamnya." Apa artinya?

Artinya, bengkel harus dilengkapi dengan jenis utilitas berikut tanpa gagal: suplai listrik, air dingin dan panas, sistem pembuangan limbah biasa. Diperlukan sistem ventilasi paksa.

Jika Anda bekerja dengan bahan baku beku, Anda harus memenuhi beberapa persyaratan lainnya. Secara khusus, freezer harus dilengkapi dengan saluran pembuangan cairan, serta terletak jauh dari ruang produksi itu sendiri. Selain itu, dalam hal pembelian unggas yang sudah dipotong dan tidak dimusnahkan, setiap tahapan teknologi juga harus dilakukan di bengkel tersendiri.

Jika iklim dan tata letak wilayah memungkinkan, maka instalasi merokok umumnya dapat ditempatkan di udara terbuka, melindunginya dari curah hujan dengan bantuan kanopi konvensional.

Staf

Diyakini bahwa sebuah perusahaan yang memproduksi hingga enam ton daging asap per hari membutuhkan sekitar delapan pekerja. Wajib memiliki ahli teknologi produksi makanan untuk setiap (!) alur kerja. Semua teknologi pengasapan ayam memerlukan dosis yang tepat dari komponen yang diperlukan, jadi Anda tidak dapat mempercayai semua ini kepada karyawan biasa.

Semua pekerja lain mungkin tidak memenuhi syarat. Dana upah dihitung berdasarkan upah rata-rata di wilayah tersebut. Jangan lupa bahwa hingga 34% dihabiskan untuk pembayaran dana sosial hari ini.

Menghasilkan

Anehnya, tetapi sangat sulit untuk memperkirakan profitabilitasnya. Kisaran produknya sangat besar, dan biayanya sangat bervariasi. Diyakini bahwa profitabilitas rata-rata dari produksi daging asap adalah dalam kisaran 25%. Jika Anda memiliki pasar penjualan yang andal, dan Anda menghasilkan sejenis ayam guinea asap, maka profitabilitas bisnis dapat melebihi 250-300%.

Rumah asap industri digunakan oleh pengusaha untuk mengasapi produk daging dan ikan dalam jumlah besar untuk dijual. Keuntungan dari perangkat ini adalah adanya fungsionalitas yang luas yang menyediakan keluaran kelezatan dengan berbagai rasa.

Fitur dan prinsip operasi

Ciri khas unit jenis ini, selain produk pengasapan panas dan dingin dalam volume besar, adalah kemampuan untuk mengganti beberapa perangkat dapur profesional. Setelah tahap persiapan, ketika ikan atau daging dicuci, direndam, diasinkan, operasi berikut dapat dilakukan di rumah asap industri:

  • pengeringan;
  • memasak;
  • memanggang.


Perangkat modern menyediakan metode merokok lain, yang tidak memerlukan penggunaan penghasil asap tradisional di dalam ruangan - digabungkan. Keunikannya adalah memberi bahan baku aroma berasap, warna dan rasa yang khas dengan bantuan asap cair khusus (asap cair). Prinsip operasinya adalah awalnya produk direndam dalam cairan ini, kemudian diproses dengan cara tradisional. Ini memungkinkan Anda mengurangi waktu memasak daging asap hingga hampir 20%.


Untuk produksi industri, opsi merokok gabungan tentu saja bermanfaat. Namun, pada saat yang sama, semua komponen penting (rasa, aroma, bahkan warna) menjadi lebih buruk daripada ikan atau daging yang dimasak dengan cara tradisional.

Desain dan perangkat

Baik di kompleks besar yang mampu mengasapi hingga 20 ton produk per shift dan mengemas ikan atau daging secara otomatis, dan di kompleks kecil (hingga 300 kg) dengan pengemasan manual, desainnya didasarkan pada ruang pengasapan.


Rumah asap industri juga dilengkapi dengan perangkat tambahan:

  • penghasil asap;
  • pipa yang memasok asap;
  • berarti menyebarkan dan menghisap massa asap-udara;
  • elemen untuk pemanasan dan pendinginan;
  • konveyor;
  • kontrol dan alat pengukur;
  • jalur sanitasi.

Keunikan unit industri tipe dingin dan panas adalah adanya ruang kerja dengan penggunaan berbagai komponen untuk merokok dan peralatan dalam jumlah besar - lemari pemanas, bilik, tungku, instalasi listrik.

Mode semi-otomatis membantu mengontrol kelembapan udara, suhu ruangan dan produk, serta waktu.


Model canggih perokok industri dilengkapi dengan pembersih asap, yang meningkatkan kemurnian proses. Pendingin asap digabungkan dengan penghasil asap menjadi satu jalur, yang dihubungkan oleh ruang merokok, di mana perangkat ini dicuci secara semi-otomatis.

Varietas

Unit menurut sumber energi dibagi menjadi beberapa jenis:

  • gas;
  • listrik;


Rumah asap industri gas dilengkapi dengan pembakar gas, yang memungkinkan pemrosesan produk dalam volume besar, dengan berbagai cara dan tingkat pengasapan. Biaya produksi akhir cukup tinggi, sehingga perangkat seperti itu lebih sering digunakan oleh industri besar.

Unit listrik adalah pilihan terbaik untuk mengolah produk kecil, seperti ikan untuk pengalengan. Mereka lebih ekonomis daripada perangkat gas, lebih menguntungkan membelinya untuk bengkel kecil.


Rumah asap berbeda tergantung pada ruang merokok yang digunakan di dalamnya. Menurut kriteria ini, mereka terdiri dari dua jenis:

  • menara;
  • terowongan.

Jenis menara termasuk dalam desain ruang kerja vertikal, yang dapat memiliki ketinggian berbeda tergantung pada merek rumah asap industri. Pengoperasian unit volumetrik untuk bongkar muat produk dilakukan secara otomatis menggunakan conveyor. Di antara kelemahan dari struktur tersebut adalah kontrol yang paling sulit dari parameter proses yang ditentukan.

Opsi terowongan memiliki keuntungan bahwa proses produksi dibagi menjadi beberapa siklus dan pemrosesan bahan mentah dalam jumlah besar dipastikan. Di antara kekurangannya adalah kurangnya keseragaman memasak.


Merek populer

Ada banyak merek pengasap berbeda yang dengan sempurna mengasapi ikan dan daging dalam jumlah besar baik panas maupun dingin. Mereka berbeda dalam fungsi dan biaya. Merek unit berikut ini diminati:

Kocateq DSHS04

Perokok Kocateq DSHS04 adalah kabinet baja tahan karat. Kehadiran empat rak (dengan kisi-kisi 39x32 cm) memungkinkan Anda untuk merokok lebih dari 10 kg produk dengan cara panas. Di bagian bawah terdapat pemanas 1,5 kW dengan berbagai pengaturan voltase, yang memungkinkan memanaskan panci bahan bakar dari 37°C hingga 135°C derajat.

Lemak yang menetes menguap. Di bagian atas ada pipa tempat asap berlebih dihilangkan. Termometer dipasang di pintu, dengan bantuan pengatur suhu.

Di antara keunggulan unit merek ini lainnya:

  • panel kontrol bawaan;
  • adanya indikator cahaya;
  • pintu berengsel dan kait yang rapat;
  • pegangan terisolasi;
  • rak lebar (menahan banyak beban);
  • pengatur waktu (interval 0-120 menit);
  • kait (4 buah) untuk menggantung bangkai yang berat;
  • generator asap built-in.

Di antara kekurangannya adalah dimensinya yang besar (0,94x0,49x0,4 m), kemampuan untuk memasang hanya di luar ruangan atau di beranda rumah.

Perkiraan biaya perangkat adalah 27.000 rubel.

Smak Besar TTM

Unit pengasapan panas ini mendapatkan popularitas karena kinerjanya yang tinggi. Kekuatan unit adalah 1,6 kW, beratnya lebih dari 70 kg. Built-in empat roda yang berputar bebas, memudahkan perokok bergerak.

Terdapat 5 rak berukuran 43x43 cm, jarak antar grates 15 cm, sehingga dapat mengasapi bangkai burung utuh. Untuk menghalangi keluarnya asap ke luar, rumah asap dilengkapi dengan segel tahan panas tinggi di seluruh teras, engsel yang kuat, dan pegangan gerendel.


Selain itu, rumah asap dilengkapi dengan:

  • tangki bahan bakar besar;
  • pengumpul lemak;
  • pengatur waktu (interval derajat suhu di wilayah 120-180 ° C).

Di antara kekurangannya adalah pemanasan kamera yang lama, ketidakmampuan menangani pegangan tanpa sarung tangan khusus karena pemanasan.

Harga unit saat ini berada di kisaran 50.000 rubel, tergantung pada konfigurasi dan fungsi tambahan, biayanya dapat meningkat secara signifikan.

Izhitsa-1200M2

Inti dari proses memasak adalah pemfokusan aliran asap pada bahan mentah yang diletakkan, yang dicapai sebagai hasil dari apa yang disebut efek angin elektron. Waktu memasak dikurangi beberapa kali tanpa mengurangi massa produk.

Lengkap dengan:

  • 4 dudukan;
  • 2 tusuk sate;
  • penghasil asap;
  • unit kontrol.


Produktivitas rumah asap mencapai 600 kg produk per hari. Koneksi adalah fase tunggal dan tiga fase. Selain itu, keunggulannya adalah tersedianya suku cadang dan troli untuk stan, kemampuan menghasilkan produk keju. Banyak produsen dalam negeri telah memilih.

Di antara kekurangannya: banyak bobot dan biaya tinggi (dari 140 ribu rubel).

Memproduksi sendiri

Tidak perlu membuat unit besar dan multifungsi. Sangat mungkin untuk membangun rumah asap menggunakan tong logam, karena sebenarnya tidak akan berbeda dengan industri, dan akan berfungsi dengan sempurna dan untuk waktu yang lama.

Untuk membuat rumah asap buatan sendiri, Anda dapat menggunakan rumah asap industri daur ulang, lemari es tua atau tong yang sesuai, yang akan menjadi ruang merokok dan wadah untuk menempatkan produk. Potong lubang di samping - Anda akan membutuhkannya jika Anda melakukan pengasapan dingin dan memasang cerobong asap dari generator asap atau untuk elemen penghasil asap selama pengasapan panas. Bagian atas harus memiliki penutup dan cerobong asap kecil. Lengkapi bagian dalam ruangan dengan batang dan beberapa baris kisi untuk meletakkan atau menggantung ikan atau sayap.


Pertama, urus pembangunan batu bata atau perapian batu. Instal struktur di atasnya. Jika rencananya adalah untuk melengkapi rumah asap dingin, maka Anda memerlukan kompor kecil dan cerobong asap yang terpisah. Secara umum, desainnya, meskipun sederhana, tetapi hasilnya tidak akan membuat Anda menunggu, Anda akan mendapatkan rumah asap yang tidak lebih buruk dari rumah industri.

Rumah asap industri dirancang untuk menyiapkan daging asap dalam volume besar. Untuk penggunaan di rumah, membelinya tidak menguntungkan - ukurannya besar, besar, dan mahal. Unit merokok untuk produksi industri dapat dibeli atau dibuat dengan tangan.

Rumah asap sebagai bisnis adalah bisnis yang sangat baik dari awal. Itu bagus karena tidak membutuhkan investasi besar dan mudah dirawat. Rumah asap dapat didaftarkan sebagai kualitas dan dibebaskan dari pembayaran pajak selama dua tahun. Permintaan produk asap tidak turun, sehingga mini-enterprise akan menghasilkan pendapatan yang stabil.

Penduduk dengan senang hati membeli produk asap dari produsen swasta. Hal ini disebabkan kualitas produk ini jauh lebih tinggi dibandingkan dengan perusahaan pengolahan daging besar. Volume produksi kecil memungkinkan Anda bereksperimen dengan rasa dan menawarkan berbagai macam produk segar. Rumah asap menghasilkan:

  • Diasap, diasinkan, dan dikeringkan;
  • Daging asap dari daging babi, daging unggas (lihat: rencana bisnis);
  • Keju asap.

Selain tingginya permintaan dan popularitas produk, bisnis ini memiliki sejumlah keunggulan lain:

  • Biaya peralatan yang rendah;
  • Kekompakan, kemampuan menempatkan rumah asap di ruangan kecil;
  • Proses merokok yang sederhana dan mudah dipahami untuk pemula.

Namun sebelum memulai usahanya sendiri, seorang pengusaha harus mempelajari pasar penjualan, menyusun business plan dan membiasakan diri dengan teknologi rokok. Tindakan ini akan membantu menghindari kesalahan dan mengatur pekerjaan dengan benar.

Pencarian kamar

Anda dapat mengimplementasikan proyek rumah asap kecil di lokasi mana pun. Peralatan mudah ditempatkan di petak pribadi atau di garasi. Pilihan lokasi tergantung pada skala produksi dan jumlah uang untuk membuka usaha.

Jika pengusaha berencana untuk mengadakan produksi produk asap dalam skala besar, lebih baik menyewa ruangan yang sesuai untuk bengkel tersebut.

Untuk menampung rumah asap rumah, Anda membutuhkan ruangan seluas 15-20 meter persegi. m. Ruangan harus dilengkapi dengan:

  • Ventilasi yang kuat, sistem saluran pembuangan, suplai air;
  • Alarm kebakaran;
  • lampu bakterisida.

Dinding bengkel pengasinan dan pengasapan selesai dengan ubin setinggi 1,5 m. Perhatian khusus harus diberikan pada keselamatan kebakaran. Pada jarak 5 meter dari rumah asap, pelindung dengan alat pemadam api dan ember harus ditempatkan.

Persyaratan lokasi dan perlengkapan toko rokok besar sangat berbeda dengan format bisnis rumahan:

  • Area produksi harus setidaknya 100 meter persegi. M;
  • Jarak antara bangunan tempat tinggal dan rumah asap lebih dari 300 m;
  • Wajib memiliki air panas dan dingin, sistem ventilasi, saluran pembuangan;
  • Kamar harus dilengkapi dengan kamar mandi, kamar untuk staf, ruang ganti.

Catatan! Menyewa adalah solusi terbaik untuk membuka bengkel. Lokasi rumah asap di bekas ruang makan akan menghemat perbaikan dan komunikasi.

Dokumen

Bisnis rokok rumahan harus terdaftar di otoritas pajak. Sebagai bentuk kepemilikan, disarankan untuk memilih LLC atau IP. Tahap kedua pembukaan rumah asap adalah mendapatkan izin dari otoritas pengawas. Perusahaan mini dikaitkan dengan perdagangan produk makanan, oleh karena itu, pemantauan kepatuhan terhadap aturan dan regulasi sanitasi harus terus dilakukan.

Izin dikeluarkan oleh departemen berikut:

  • Layanan sanitasi-epidemiologis;
  • Inspeksi kebakaran;
  • Rospotrebnadzor;
  • Rostechnadzor.

Pemasok harus memberikan sertifikat kualitas bahan baku kepada pengusaha. Dokumen yang sama akan diperlukan untuk produk asap jadi.

Peralatan

Setelah semua dokumen siap, Anda bisa mulai membeli peralatan. Menghemat teknologi tidak disarankan, karena Bagaimana kualitas produk bergantung padanya?

Peralatan yang diperlukan untuk merokok di rumah:

  • Meja untuk menyembelih bahan mentah;
  • Timbangan;
  • Ruang merokok dengan tusuk sate dan panggangan;
  • Peralatan dapur (pisau, papan, wadah);
  • Peralatan untuk pengemasan vakum.

Apa yang Anda butuhkan untuk bisnis rokok skala besar? Selain aset tetap yang terdaftar, Anda juga perlu membeli:

  • mandi cuci;
  • lemari es;
  • Wadah untuk menyiapkan air garam.

Untuk memastikan pengoperasian penuh bengkel besar, satu ruang merokok tidak akan cukup. Anda perlu membeli beberapa alat pengasapan untuk setiap jenis produk: daging, ikan, dan keju.

Rumah asap industri tersedia dalam beberapa jenis: gas, listrik, dan berbahan bakar batu bara. Mereka berbeda dari domestik dalam kekuatan dan kapasitas besar.

Sebagai aturan, perokok mini usaha kecil menggunakan listrik. Keunggulannya adalah dimensi yang ringkas dan ergonomis. Instalasi semacam itu dirancang untuk produksi 100 kg barang.

Jangan memasang peralatan bekas di rumah asap. Di bawah beban berat, itu bisa gagal pada saat yang paling tidak tepat, menghentikan produksi. Memperbaiki peralatan bekas bisa menghabiskan banyak biaya.

Rencana bisnis rumah asap dengan perhitungan

Setiap ide bisnis memerlukan perencanaan terlebih dahulu. Tahap ini sangat penting, karena memungkinkan Anda untuk memahami apakah menguntungkan berbisnis pengasapan ikan dan daging. Rencana bisnis yang ditulis dengan baik menjamin keberhasilan operasi perusahaan, memungkinkan Anda mengurangi biaya, dan menentukan berapa banyak yang dapat Anda peroleh dari merokok.

Sebagai contoh, perhatikan perkiraan biaya membuka rumah asap di rumah:

Hitung pendapatan dari penjualan produk jadi dari daging, ikan, dan unggas.

Selama sebulan bekerja, merokok sebagai bisnis akan menghasilkan laba bersih 20.845 rubel, yang merupakan penghasilan tambahan yang bagus di daerah pedesaan. Pendapatan dapat ditingkatkan dengan memperluas produksi dan mengeluarkan jenis produk baru. Profitabilitasnya tinggi, dan investasi awal akan terbayar dalam 12 bulan kerja.

Pengasapan adalah pengolahan produk daging asin dan lapuk dengan asap yang dihasilkan selama lambat, dengan kekurangan oksigen, pembakaran kayu bakar dan serbuk gergaji dari beberapa spesies pohon ...

Efek pengawet dari merokok disebabkan oleh dehidrasi parsial (pengeringan) produk dan efek bakterisidal (disinfektan, penghancuran bakteri) dari asap asap. Dalam proses pengasapan, produk daging memperoleh aroma yang menyenangkan, unik, rasa yang enak, tekstur yang lembut, warna keemasan atau coklat, dan yang terpenting, kemampuan untuk menyimpan dalam waktu yang lama.

Saat memproses produk daging dengan asap, zat pengasapan (termasuk fonol, aldehida, dll.) Membunuh bakteri di permukaan produk. Selain itu, zat merokok memiliki sifat antioksidan, yang mencegah oksidasi dan ketengikan lemak selama penyimpanan produk. Penetrasi zat asap dari asap ke dalamnya dipercepat selama penggaraman awal, oleh karena itu, sebagian besar daging asap diasinkan sebelumnya.

Untuk menyiapkan daging asap di rumah, dua metode pengasapan utama paling banyak digunakan:
- panas;
- dingin.

Merokok panas

Di rumah, metode ini paling sering digunakan. Keuntungan utamanya adalah kecepatan persiapan dan, karenanya, intensitas tenaga kerja operasi yang lebih rendah. Durasi pengasapan panas adalah dari 12 hingga 48 jam pada suhu asap 35 hingga 50 derajat C. Dalam proses pengasapan panas, produk kehilangan kelembapan yang relatif sedikit dan jenuh dengan lemak. Berkat ini (yang merupakan keunggulan lain dari pengasapan panas), produk yang dihasilkan memiliki rasa, aroma, dan tekstur yang lembut dan berair. Produk asap panas sangat baik direbus dan dalam persiapan hidangan pertama dan kedua. Kerugian dari metode pengasapan panas adalah produk yang dihasilkan tidak cukup stabil dalam penyimpanan, namun jika dikeringkan secara menyeluruh setelah pengasapan, maka umur simpannya dapat ditingkatkan secara signifikan tanpa mengurangi kualitas.

Merokok dingin

Pengasapan dingin ditandai dengan pemrosesan yang lebih lama, di mana produk sedikit memanas, karena berada dalam atmosfer asap dingin (18-20 derajat C). Durasi proses merokok terus menerus adalah 2-3 hari. Saat merokok sebagian besar - hingga 7 hari. Dalam proses pengasapan dingin, kelembapan secara bertahap dihilangkan dari produk, permukaannya mengering, dan zat asap secara bertahap menembus ke dalam produk. Akibat pengasapan tersebut, daging atau lemak babi mengalami dehidrasi dengan baik, memperoleh aroma yang tahan lama, lemak tidak hilang atau hilang, permukaan menjadi kering, sedikit berminyak. Produk asap dingin dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Namun, jika makanan asap dingin rendah lemak atau berasal dari hewan tua, daging asap sering kali menjadi kasar.

VARIETAS UTAMA PRODUK ASAP

Varietas daging asap rumahan yang paling umum termasuk bagian dari bangkai babi:
- daging;
- sandung lamur;
- daging babi asap;
- pinggang;
- tulang belikat;
- Tulang iga.

Sosis asap dan daging asap dengan bacon (roti gulung) juga banyak digunakan.

Berbagai jenis lemak babi asap sangat populer:
- daging asap;
- bacon Hungaria;
- bacon buatan sendiri;
- Lemak Belarusia.

Selain itu, sosis, bangkai unggas, kelinci, nutria diasapi. Dengan kata lain, hampir semua produk daging cocok untuk diasapi.

daging

Ham adalah produk daging yang dibuat dari bagian pinggul (Voronezh ham) atau humeroscapular (Tambov ham) daging atau daging babi. Dalam kehidupan sehari-hari, ham biasa disebut ham.

Menurut metode pembuatannya, jenis ham berikut ini dibedakan:
- direbus;
- merokok dan direbus;
- merokok-panggang;
- asap mentah.

Dari bagian humeroscapular asin dari bangkai babi, ham disiapkan dalam cetakan.

Ham digunakan sebagai hidangan pembuka dingin atau digoreng dengan tomat dan bawang.

Untuk camilan dingin, ham dipotong melintasi serat otot menjadi irisan tipis, yang kemudian diletakkan di atas piring dalam barisan yang rata, diberi hiasan peterseli atau selada. Untuk hiasan, mentimun segar atau acar, selada hijau, kol putih atau merah, dan tomat digunakan. Hiasi dengan ham panggang - kacang hijau atau buncis, kentang tumbuk.

Yang terbaik adalah menyimpan ham di tempat yang gelap dan dingin. Di lemari es rumah, disarankan untuk menyimpan ham yang dibungkus dengan plastik atau di dalam kantong plastik.

Sandung lamur

Sandung lamur adalah produk daging yang terbuat dari iga asin dan iga dari bangkai babi rendah lemak.

Selain itu, brisket juga disebut bagian dada-tulang rusuk dari daging babi, daging sapi, daging domba dan daging sapi muda - potongan yang diperoleh dari potongan bangkai yang bervariasi. Sandung lamur disiapkan dengan atau tanpa kulit; tepi tidak dihapus. Ketebalan lapisan daging adalah dari 1 hingga 3 cm.

Bergantung pada metode persiapannya, jenis brisket berikut ini dibedakan:
- merokok dan direbus;
- merokok-panggang;
- asap mentah.

Dalam proses memasak, yaitu sebagai akibat dari pengasinan, penuaan selanjutnya, pengasapan, perebusan dan pemanggangan, brisket “matang”, memperoleh rasa spesifik yang menyenangkan. Sandung lamur digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka dingin, borscht, dan sup dengan kacang polong atau buncis, digoreng dengan telur. Sandung lamur harus disimpan di lemari es.

Daging babi asap

Bacon adalah produk daging yang terbuat dari setengah bangkai daging babi tanpa lemak yang diperoleh dari pengolahan babi muda yang diberi makan bacon. Varietas bacon: asin dan asap.

daging asin - Ini adalah daging babi asin rendah, yang berfungsi terutama sebagai produk setengah jadi untuk mendapatkan brisket, loin, dan ham.
Daging asap - itu adalah perut babi yang siap untuk dimakan, diasap, diasinkan, dan dibuang tulangnya dengan dua hingga tiga lapisan jaringan otot.

Daging asap, seperti brisket, digunakan sebagai makanan pembuka dingin, untuk membuat sup (misalnya, sup kacang), borscht, dan hidangan kedua - seperti gado-gado, kubis rebus dengan bacon, dll.

Selain itu, rangkaian produk daging babi asap juga termasuk modal daging Dan daging amatir. Mereka diproduksi tanpa kulit dalam bentuk gulungan.
Daging Modal disiapkan dari bagian serviks-scapular, daging amatir - dari bagian perut setengah bangkai babi. Bacon modal dan bacon amatir digunakan sebagai hidangan pembuka dingin atau digoreng dengan telur. Simpan bacon di lemari es.

Pinggang

Loin adalah produk daging yang terbuat dari bagian punggung daging atau babi bacon yang diasinkan. Disiapkan dengan atau tanpa kulit, sedangkan tulang belakang dihilangkan. Ketebalan lapisan daging adalah dari 1 hingga 3 cm.

Bergantung pada metode persiapannya, jenis pinggang berikut ini dibedakan:
- asap mentah;
- merokok dan direbus;
- asap-panggang.
Gunakan dan simpan pinggang dengan cara yang sama seperti brisket.

lemak babi

Lemak babi asap adalah lemak babi subkutan yang diasapi secara merata, dipotong-potong, diasinkan secara merata, dengan kulit dan tanpa kulit. Untuk pengasapan, lemak babi diasinkan lebih sedikit daripada untuk konsumsi mentah, dan juga digosok ringan dengan bawang putih. Lemaknya digunakan sebagai makanan untuk membuat sandwich, juga untuk menggoreng, merebus hidangan daging dan sayuran, untuk membumbui hidangan pertama: sup kubis, borscht, dll.

daging Hungaria

Daging Hongaria, tidak seperti daging babi biasa, digosok dengan lada merah, yang memberikan rasa dan warna tertentu. Jika bacon biasa pada potongannya berwarna putih, terkadang dengan semburat merah muda, maka warna bacon Hungaria pada potongannya lebih gelap, dan permukaannya berwarna jingga.

Bacon buatan sendiri

Bacon gaya rumahan adalah lemak babi asin yang dibumbui dengan bawang putih dan lada hitam.

Salo Belarusia

Lemak babi asin ringan, dibumbui dengan sedikit bawang putih, lada hitam, dan rempah-rempah: ketumbar, daun salam, jintan atau adas.

PENYIMPANAN PRODUK DAGING

Pematangan daging. Pematangan daging merupakan proses yang kompleks dimana sifat gizi daging menjadi optimal. Kekakuan dan kapasitas kelembaban daging mencapai indikator terbaik setelah penyembelihan pada hari ke 5-7 (pada 0-4 derajat C), sifat organoleptik - pada hari ke 10-14.

Untuk daging yang dijual untuk keperluan kuliner tanpa dikemas terlebih dahulu, lama pemasakan sebaiknya 10-14 hari (pada suhu 0-4 derajat C). Namun bisa ditingkatkan hingga 20-30 hari. Setelah matang, daging menjadi empuk, berair, dan mudah dicerna. Namun, durasi proses seperti itu tidak menguntungkan secara ekonomi, oleh karena itu, dalam banyak kasus, durasi pematangan daging (pada 0-4 derajat C) tidak boleh melebihi 5-6 hari, jika tidak akan ada banyak jus daging yang hilang selama prosesnya. pemrosesan mekanis (boning, trimming).

Jika daging dimaksudkan untuk dibekukan, maka pemaparan selama 24-48 jam sudah cukup. Jika proses enzimatik dihentikan pada awal produksi, direkomendasikan pemaparan selama 5-6 hari.

Tanda-tanda daging berkualitas baik

Indikator kesegaran daging adalah bau, warna, tekstur. Namun pada beberapa kasus, tanda-tanda tersebut tidak cukup untuk menentukan kesegaran daging. Jadi, misalnya, daging beku yang sama sekali tidak cocok tidak memiliki bau yang tidak sedap.

Kebasian dapat dideteksi selama uji memasak sepotong daging. Terkadang daging ditusuk dengan pisau yang dipanaskan, seperti yang terjadi, misalnya bau lapisan luarnya normal, tetapi proses pembusukan sudah dimulai pada ketebalan otot.

Daging dingin dan dingin yang jinak ditutupi dengan kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat. Saat menyentuh permukaan, tangan tetap kering. Pada potongannya, daging tidak menempel di jari. Warnanya merah (daging sapi), keputihan-merah muda (veal), coklat-merah (domba) dan merah muda-merah (babi), sarinya bening. Konsistensi daging segarnya padat, lubang yang dibentuk dengan menekan dengan jari cepat rata.

Daging beku jinak keras saat disentuh dan mengeluarkan suara jernih saat diketuk. Di permukaan dan potongannya, dagingnya berwarna merah dengan warna keabu-abuan, yang diberikan pada daging oleh kristal es kecil. Bahkan dengan sedikit pemanasan (misalnya, jika Anda meletakkan jari Anda di atasnya), bintik merah cerah akan terbentuk.

Daging beku tidak memiliki bau daging yang khas. Dari baunya, Anda bisa menentukan kesegarannya hanya setelah dicairkan.

Jika daging dibekukan dua kali, maka kualitasnya jauh lebih rendah. Warna daging yang dibekukan dua kali adalah merah tua di permukaan, dan merah ceri di potongannya. Saat dihangatkan dengan jari, warna daging tidak berubah. Otot dan sumsum tulang harus berwarna merah.

Daging beku harus dicuci, dimasukkan ke dalam panci atau mangkuk, ditutup dan dibiarkan selama 2-3 jam agar berangsur-angsur mencair. Jangan mencairkan daging di dalam air atau menaruhnya di tempat yang hangat, karena ini sangat menurunkan kualitas daging.

Tabel 1

Perkiraan komposisi (%) dan kandungan kalori (kkal) 100 g daging beberapa hewan

Jenis dan kualitas daging

Air

Gemuk

Tupai

Abu

kalori

Babi:

berminyak

47,4

37,3

14,5

daging

61,0

21,5

16,4

Daging sapi:

68,5

10,5

20,0

74,2

20,9

Daging rusa

72,9

19,6

Daging domba:

65,1

17,0

17,0

72,5

20,0

Daging sapi muda

76,2

20,0

daging kuda

66,3

10,5

21,5

daging kelinci

71,3

21,5

Penyimpanan daging segar

Untuk penyimpanan jangka pendek, daging digunakan berpasangan. Daging yang didinginkan disimpan di ruang bawah tanah atau dapur yang sudah disiapkan diisi di musim dingin, diisi dengan salju atau es yang dipadatkan, di atasnya diletakkan lapisan serbuk gergaji. Daging dibungkus plastik atau digantung rendah. Terkadang, untuk penyimpanan jangka pendek, daging bisa digantung di ruangan yang tidak berpemanas.

Pembekuan

Pembekuan adalah cara terbaik untuk menyimpan daging dalam waktu lama di musim dingin. Setelah dingin, setengah bangkai dipotong-potong dengan berat 2-3 hingga 10 kg dan digantung untuk dibekukan di gudang atau di beranda. Setelah dibekukan, disarankan untuk menutupi daging dengan lapisan es tipis agar kelembapan tidak membeku dan tidak terkena fluktuasi suhu udara. Untuk pembekuan, daging segera dicelupkan ke dalam air bersih yang dingin dan digantung. Setelah terbentuknya lapisan es, es diturunkan kembali ke dalam air dan dibiarkan membeku. Jadi ulangi 4-5 kali. Kemudian potongan ditempatkan dalam kotak atau bak bersih, bagian bawah dan dindingnya ditutup dengan lapisan tipis serbuk gergaji, potongan atau serutan jerami, di atasnya diletakkan film plastik dan kain bersih. Potongan daging beku dikemas rapat, ditutup dengan kain, film dan lapisan serbuk gergaji atau jerami di atasnya dan ditutup dengan penutup. Simpan daging di tempat dingin dengan suhu di bawah nol.

Duta besar

Daging asin, lemak babi, dan produk lainnya adalah salah satu cara paling umum untuk mengawetkannya pada suhu positif. Pengasinan juga merupakan salah satu operasi teknologi wajib dalam pembuatan sosis, ham, ham, produk asap, dll.

Efek pengawet garam adalah keberadaannya menyebabkan dehidrasi mikroorganisme yang ada dalam produk. Mikroorganisme itu sendiri, yang perkembangannya tertunda oleh garam, tidak dihancurkan. Oleh karena itu, penggaraman tidak dapat berfungsi sebagai sarana untuk mendisinfeksi daging hewan yang sakit. Daging yang dimaksudkan untuk pengasinan sebaiknya hanya dari hewan yang sehat, segar dan berkualitas baik.

Suhu proses optimal adalah 2-4 derajat C. Pada suhu yang lebih tinggi, bersamaan dengan penggaraman, dapat terjadi proses yang menyebabkan pembusukan daging. Pada suhu di bawah suhu optimal, daging dan produk daging diasinkan secara tidak merata, lambat, dan tidak cukup. Saat mengasinkan daging, enzim jaringan itu sendiri terpapar. Alhasil, saat diasinkan, daging menjadi lebih empuk, teksturnya juicy, rasa dan aromanya enak, serta aroma ham. Selama pengasinan, bagian daging yang larut diekstraksi ke dalam air garam. Oleh karena itu, kornet yang dihasilkan akan lebih enak dan gurih jika air garamnya digunakan untuk penggaraman berulang kali. Lagi pula, komponen yang kurang larut akan masuk ke dalam air garam dari daging, memberikan rasa tertentu pada daging asin.

Di rumah, daging dan produk daging diasinkan dengan air garam sederhana dan kompleks. Dengan pengasinan sederhana, hanya garam yang digunakan. Duta seperti itu digunakan untuk mengawetkan produk daging berlemak, termasuk bacon (lemak babi). Dalam air garam kompleks, selain garam, tambahkan asam askorbat atau garamnya, gula, dan komponen lainnya - terutama rempah-rempah.

Garam meja mengubah warna alami daging. Oleh karena itu, untuk memberi warna merah muda alami pada daging kornet, sendawa dan beberapa garam asam nitrat lainnya, serta asam nitrat, sebelumnya digunakan. Saat ini, mereka mencoba untuk tidak menggunakan sendawa dalam industri, karena produk penguraiannya (nitrat dan nitrit) dianggap beracun. Namun, sendawa masih digunakan di rumah tangga. Oleh karena itu, kami menyajikan komposisi campuran pengawet dengan sendawa untuk tujuan ini, untuk menunjukkan dosis maksimum yang diperbolehkan dalam air garam.

Jadi, dalam air garam 10 liter air, 1,6 kg garam, 100 g gula, Anda bisa memasukkan sendawa tidak lebih dari 0,05 g. Jangan lupa tambahkan hitam dan allspice, daun salam, jintan, adas manis, kapulaga, ketumbar, bawang putih, dll ke dalam air garam.

Air untuk air garam harus direbus, dan air garam harus disaring. Dengan air keran atau artesis yang sangat baik, bersih, lembut, tidak berbau dan tidak berasa, tidak direbus. Itu tidak pernah mengganggu penyaringan air garam, karena inklusi yang tidak larut (kerikil, pasir, batu) kadang-kadang ditemukan dalam garam.

Daging dan produk daging diolah dengan tiga cara: kering (garam kering atau garam kental), basah (dalam air garam) atau dicampur.

Penggaraman dengan garam kering

Ini adalah cara penyelesaian yang paling sederhana dan karenanya cukup umum. Ini digunakan untuk persiapan produk daging berlemak, lemak babi, karena jaringan adiposa kehilangan kelembapan dan komponennya lebih sedikit daripada daging. Jadi, potongan daging asap atau daging berlemak digosok dengan garam kering atau campuran pengawet yang kental dan ditempatkan dalam barisan dalam wadah (kotak kayu, tas ketat, bak), menggeser setiap baris dengan garam. Kualitas produk lebih tinggi dengan kemasan potongan yang lebih padat, jadi lebih baik meletakkan penindasan di atas daging. Penggaraman dilakukan di ruangan yang sejuk dan gelap. Kehilangan sari daging mencapai 8-10% akibat dehidrasi parah produk daging, konsumsi garam sekitar 10-13%. Dengan metode ini, produk diasinkan lebih kuat, tetapi kerugiannya juga besar.

Pengasinan dalam air garam, atau penggaraman basah

Produk daging ditempatkan dalam tong, bak, kotak plastik dan dituangkan dengan air garam dingin (2-4 derajat C). Di atas daging perlu diletakkan penindasan (lingkaran kayu dengan beban), tong ditutup dengan penutup atau diikat dengan kain tebal (serpyanka, kain goni). Produk ini memiliki salinitas sedang (garam 6-7%). Dalam hal ini, hasil kornet meningkat 10-15% (akibat pembengkakan) dibandingkan dengan massa awal. Metode ini memungkinkan Anda menyesuaikan tingkat penggaraman, yaitu untuk mendapatkan konsentrasi garam yang diinginkan dalam produk. Bagaimanapun, air garam untuk daging dapat dibuat asin rendah - 14-16% garam (menurut berat), normal - 18% dan asin - 20% ke atas. Dengan penurunan konsentrasi garam dalam air garam, rasa, aroma, dan ham dari produk jadi menjadi lebih baik. Namun, konsentrasi air garam tidak boleh lebih rendah dari 12%. Jika tidak, produk akan cepat rusak. Karena itu, periksa konsentrasi air garam secara berkala dan, jika perlu, segera tambahkan garam.

Tabel 2 Kandungan garam dalam air garam tergantung kepadatannya

Kepadatan air garam, kg/m3 (pada 10 derajat C)

1060

1136

1067

1144

1076

1153

1083

1161

1090

1169

1099

1177

1105

1186

1113

1194

1121

1203

Konsentrasi air garam biasanya ditentukan dengan menggunakan hidrometer kaca. Air garam dituangkan ke dalam silinder atau bejana tinggi lainnya dengan kapasitas 100-500 ml. Temperatur dibawa ke 10 derajat C dan hidrometer diturunkan ke dalamnya untuk mengukur kerapatan larutan dari 1005 hingga 1200 kg/m3. Indikasi pada hidrometer dihitung sepanjang tepi bawah meniskus dengan posisi stabil hidrometer dalam silinder. Hidrometer tidak boleh menyentuh dinding silinder. Konsentrasi air garam ditentukan sesuai tabel. 2. Kepadatan air garam mudah ditentukan dengan cara lain. Untuk melakukan ini, 50 ml brine (pada 10 derajat C) ditimbang pada skala laboratorium atau apotek dengan akurasi 0,01 g Hasil yang diperoleh (massa brine, dinyatakan dalam gram) dibagi 50 (volume dari air garam). Hasilnya adalah perkiraan kepadatan air garam. Sekarang menurut tabel. 2 menentukan konsentrasi garam dalam air garam. Kerugian dari penggaraman dalam air garam adalah beberapa zat, terutama protein yang larut, diekstraksi menjadi air garam, sedangkan daging kornet memiliki kelembapan yang tinggi. Dan ini adalah cara pengasinan yang paling umum.

Pengasinan campuran

Ini digunakan untuk mendapatkan daging kornet, yang akan disimpan untuk waktu yang lama. Potongan-potongan tersebut pertama-tama digosok dengan garam atau campuran pengawet dan ditempatkan dalam tong, ditaburi setiap baris dengan garam. Tekan ke bawah dan tahan 3-4 hari. Kemudian daging dituangkan dengan air garam dingin sehingga benar-benar menutupi daging, dan daging kornet disimpan di dalamnya dari beberapa hari hingga beberapa minggu. Pada akhir pengasinan, produk ditangguhkan untuk pembengkakan, ventilasi, dan pengeringan.

Memasak daging kornet

Seperti yang telah disebutkan, penggaraman adalah operasi yang diperlukan dalam produksi produk asap dan asap rebus. Pengasinan juga digunakan untuk mengawetkan daging, mendapatkan bacon. Saat memanen daging babi, semua jenis penggaraman digunakan: kering (lemak babi), basah (ham), campuran (ham, brisket, betis, pinggang). Yang terbaik adalah memberi garam pada daging yang dingin atau beku.

Setelah kaki dan ekor dipisahkan, bangkai dibagi menjadi dua, dipotong sepanjang punggungan, atau menjadi tiga bagian (depan, tengah dan belakang). Bacon dibuang dengan hati-hati, dipotong-potong berukuran sekitar 20x20 cm, potongan bacon biasanya diasinkan dengan cara dikeringkan, dimasukkan ke dalam kotak kayu bersih atau tas yang rapat. Lemak harus diasinkan di ruangan yang dingin dan gelap.

Setelah dipotong, masih ada sisa daging di tulang. Untuk mengawetkan dan menggunakannya, tulang harus dipotong-potong, dicuci dengan air dingin, dimasukkan ke dalam panci enamel, dituangkan dengan air dan dididihkan. Masukkan bumbu dan garam ke dalam panci (5 cangkir garam per ember air), rebus kaldu selama 30-60 menit, lalu dinginkan hingga 3 derajat C. Pada kaldu dingin akan ada lapisan lemak, yang akan melindunginya dari pembusukan untuk beberapa waktu.

Anda bisa menggunakan kaldu untuk memasak hidangan pertama, agar-agar, saus. Namun, setelah mengambil sedikit kaldu, Anda harus menutup lubang di lemak dengan hati-hati atau merebus sisanya dan mendinginkannya agar kerak yang dihasilkan kembali menutup kaldu dengan tulang.

Daging babi yang dipotong dipotong, pisahkan ham depan dan belakang, potong brisket dan pinggang, bagian leher dari bagian tengah. Kemudian bangkai dipotong-potong (dipotong) dengan ukuran dan bentuk yang diinginkan (karkas berukuran rata-rata biasanya dibagi menjadi 10-15 bagian). Untuk mempercepat penggaraman, potongan lunak yang tebal dipotong atau ditusuk dengan pisau tajam. Tulang tubular biasanya dipotong (ke arah tulang).

Dengan penggaraman basah, daging ditempatkan berjajar dalam tong, setelah itu dituangkan dengan air garam dingin, ditindas dan disimpan selama 20-30 hari. Dalam proses penggaraman, air garam perlu diisi ulang secara berkala, mengontrol kualitas dan rasa asin daging.

Dengan pengasinan campuran, potongan daging terlebih dahulu digosok dengan garam atau campuran pengawet (konsumsi garam 80-100 g per 1 kg daging). Potongan-potongan yang dilipat menjadi tong, yang setiap barisnya ditaburi garam, ditutup dengan lingkaran papan dan beban diletakkan di atasnya.

Setelah 3-4 hari, saat daging mengental dan mengeluarkan sarinya, air garam isian dingin segar dengan kandungan garam 20-22% ditambahkan ke dalam tong. Setelah 15-20 hari, daging akhirnya akan diasinkan. Simpan di tempat yang dingin dengan tutup laras.

Selama penyimpanan, kualitas daging dan air garam harus diperiksa secara berkala. Jika air garam kotor berwarna merah, berbusa, berbau tidak sedap, dan daging berwarna abu-abu atau gelap, lengket, air garam harus segera diganti. Mungkin harus dilakukan berulang kali. Saat air garam mengalir keluar dari tong, daging akan membusuk dengan sangat cepat.

Daging kornet kualitas baik dibedakan dari teksturnya yang padat, agak elastis, potongannya berwarna merah muda seragam, permukaan potongannya tidak berlendir dan tidak berjamur, baunya segar, ciri khas daging segar. Air garam harus berwarna merah jambu-merah, transparan, tanpa busa dan bau asing.

Di ruangan berventilasi dingin (3-7 derajat C), daging kornet diawetkan dengan baik selama 6-8 bulan.

Daging sapi dan domba harus diasinkan dengan cara yang sama seperti daging babi.

Perlu diingat bahwa dari hewan kurus, jantan dan betina menyusui, kornet memiliki kualitas yang buruk. Jangan beri garam setelah daging dicairkan dan dibekukan kembali.

MEMASAK DAGING ASAP

Bahan bakar untuk merokok

Untuk pengasapan biasanya digunakan kayu abu, alder, aspen, oak, beech. Namun asap dari ceri, pir, apel, aprikot, dan pohon buah lainnya memberikan rasa dan aroma terbaik. Warna coklat yang indah dan aroma tertentu diperoleh dari daging asap selama pengasapan.

Memuat...Memuat...