Masakan nasional Prancis termasuk dalam Warisan Budaya Dunia Kemanusiaan. Dan tidak butuh waktu lama untuk menemukan alasannya. Mungkin para ahli kuliner Prancis menemukan formula rahasia keharmonisan rasa dan memasukkannya ke dalam setiap kreasi mereka. Tidaklah mengherankan jika para pecinta kuliner mulai menikmati nama-nama ini saja. Kami menawarkan Anda untuk melakukan perjalanan gastronomi lainnya tanpa meninggalkan rumah dan memasak hidangan Prancis paling populer.
Daging dari keluarga bangsawan
Dalam layar penuh
Babi ala Prancis di dalam oven sering menghiasi meja liburan kami. Namun, hanya sedikit orang yang tahu bahwa versi aslinya menggunakan daging sapi muda dalam resep ini. Diyakini bahwa hidangan tersebut ditemukan oleh ahli kuliner Paris pada abad ke-18 khusus untuk favorit Catherine II, Count Orlov. Disebut demikian - Veau Orloff, atau daging sapi muda di Orloff. Kemudian lebih mirip casserole dan dibuat dari potongan daging sapi muda, jamur, kentang, dan bawang dengan saus bechamel.
Modern dalam bahasa Prancis dengan kentang dalam oven sebagian besar mengulangi versi aslinya. Potong 600 g daging babi menjadi irisan setebal 1 cm, kocok ringan, gosok dengan garam dan lada hitam. Kami memotong 5 kentang menjadi lingkaran, dan 2 bawang menjadi cincin. Taruh setengah kentang dalam bentuk berminyak, taburi dengan garam dan merica, olesi mayones buatan sendiri dengan bawang putih. Berikutnya adalah daging babi, juga diolesi saus, dan onion ring. Letakkan sisa kentang di atasnya, garam dan merica, lapisi lagi dengan saus. Kami menutupi formulir dengan daging dan kentang dengan kertas timah, memasukkannya ke dalam oven pada suhu 200 ° C selama satu jam. 15 menit sebelum akhir, keluarkan kertas timah, taburi piring dengan keju Gruyère parut dan masukkan kembali ke dalam oven. Daging dalam bahasa Prancis hanya disajikan panas, jika diinginkan, ditambah dengan bumbu cincang atau daun bawang.
Sketsa sayuran dari oven
Dalam layar penuh
Selain daging Prancis dengan kentang, masih banyak sekali resep di dalam oven. Ratatouille mungkin bersaing dengannya dalam popularitas. Nama hidangannya terdiri dari dua kata: rata - makanan dan touiller - campuran. Teknologi sederhana ini digunakan oleh para petani Prancis, yang pertama kali memasak semur sayur yang lezat. Menurut versi lain, penulisnya adalah kepala Gerard. Untuk mencari kombinasi yang sempurna, dia melakukan perjalanan ke seluruh Eropa dan, terinspirasi oleh masakan yang berbeda, menghasilkan resepnya sendiri.
Buang kulit dari 2 buah tomat berdaging, haluskan daging buahnya menjadi bubur. Tambahkan bawang ungu cincang halus dan paprika merah. Rebus saus dengan api kecil hingga mengental. Kami memotong lingkaran tipis terong, 2 zucchini atau zucchini, 4 tomat lagi. Tuang saus tomat ke bagian bawah loyang, taruh irisan sayuran di atasnya secara spiral. Kami melewatkan 4-5 siung bawang putih melalui mesin press, tambahkan seikat peterseli cincang, 3 sdm. l. minyak zaitun, 1 sdm. l. herba de Provence, sejumput garam dan lada hitam. Lumasi sayuran dengan saus pedas, tutupi dengan kertas timah dan kirim untuk dipanggang dalam oven pada suhu 180 ° C selama satu jam. Jika Anda ingin ratatouille menjadi renyah, kurangi waktunya menjadi 10-15 menit.
Salad dari surga duniawi
Salad Nicoise yang terkenal dinamai resor Nice yang tidak kalah terkenalnya, karena telah menyerap cita rasa yang menarik dari Cote d'Azur. Siapa yang pertama kali menemukan resepnya tidak diketahui secara pasti. Cerita asal berbeda. Menurut salah satu versi, hidangan tersebut dibawa dari Italia oleh Catherine de Medici. Legenda lain mengatakan bahwa para pelaut Inggris mengajari orang Prancis memasak Nicoise. Mengenai komposisi salad klasik, para tokoh kuliner zaman kita juga tidak setuju.
Kami mengusulkan untuk merujuk ke opsi yang paling populer. Rebus 200 g kacang hijau selama 5 menit, tuangkan dengan air es, goreng dengan minyak zaitun dengan satu siung bawang putih. Potong 5 tomat ceri dan 4 telur rebus menjadi irisan. Kami membagi 180 g tuna kalengan menjadi beberapa bagian. Bilas dengan air dan keringkan 8 fillet ikan teri kecil. Kami mencampur saus dari 5 sdm. l. minyak zaitun, 1 sdt. balsamic, siung bawang putih, 2 sdm. l. kemangi segar, sedikit garam dan merica. Kami membuat bantal daun selada di atas piring, meletakkan bahan-bahan berlapis-lapis secara acak, menuangkan saus ke atas semuanya. Kami menghias nicoise dengan zaitun atau zaitun dan telur puyuh.
Ada sup sederhana, tapi menjadi emas
Dalam layar penuh
Anda bisa mendedikasikan seluruh buku masak resep Prancis dengan foto yang sangat lezat. Dan bouillabaisse akan bangga mendapat tempat di dalamnya. Awalnya, para nelayan Marseille didukung oleh semur sederhana ini. Ikan, cumi-cumi, udang dan moluska lain yang tertangkap jaring digunakan. Saat ini, bouillabaisse dianggap sebagai hidangan masakan mewah, terbuat dari ikan laut termahal dan bahkan lobster.
Untuk versi rumahan, setidaknya kita membutuhkan 5 jenis ikan laut yang berbeda. Salmon, pollock, trout, tuna, tenggeran, sea bream, ikan pari yang cocok - total 1,5 kg. Tuang semua ikan, kecuali salmon, dengan 2 liter air dan masak kaldu dengan tambahan 2 batang daun bawang. Kami membuat tas dari kain kasa bersih, membungkusnya dengan kulit jeruk, 2-3 kacang putih dan allspice, laurel, sejumput timi, kemangi, dan kunyit.
Dalam panci dengan dasar yang tebal, kami menyiapkan tumis dari 2 bawang bombay, 3-4 siung bawang putih, dan sebatang seledri. Tambahkan 3 tomat kupas yang sudah dihaluskan, 200 ml anggur putih kering dan didihkan massa. Saat ini, ikan akan matang. Kami mengeluarkannya dari wajan, menyaring kaldu, mengisinya dengan sayuran yang digoreng dalam panci. Kami taruh di sini sekantong rempah-rempah, potong-potong salmon dan sepiring ikan rebus.
Kami membersihkan dan mencuci 200 g udang dan cumi, 100 g kerang dan remis. Cumi-cumi dan kerang dipotong-potong, masukkan semuanya ke dalam sup, rebus selama 5 menit. Tetap menyiapkan saus rui tradisional. Kami menggosok kuning telur mentah dengan siung bawang putih yang dihancurkan, sedikit garam, cabai, kunyit, paprika. Aduk massa dengan lembut, tambahkan 100 ml minyak zaitun dalam 1 sdt. Hasilnya adalah saus yang konsistensinya menyerupai mayones. Sajikan bouillabaisse dengan saus rouille dan crouton baguette yang renyah Ayak 250 g tepung terigu, tambahkan sedikit garam dan 120 g mentega parut beku. Tangan menguleni massa menjadi remah-remah, tambahkan kuning telur, 2 sdm. l. air es dan uleni adonan. Kami mengirimkannya ke lemari es selama setengah jam. Kemudian kami memadatkan adonan ke dalam loyang, membuat sisi rata, mengisinya dengan kacang kering dan memasukkannya ke dalam oven pada suhu 200 ° C selama 15 menit. Selagi adonan mendingin dan dipanggang, mari kita buat isiannya. Potong 250 g daging asap menjadi irisan-irisan, kecokelatan dalam wajan tanpa minyak dan oleskan di dasar adonan. Tempatkan 8-10 tomat ceri di antara potongan daging goreng. Secara terpisah, kocok 200 ml krim kental dengan 3 butir telur, tuangkan 250 g keju emmental parut, sejumput garam, merica, dan pala di ujung pisau. Tuang alas dengan bacon dan tomat dengan massa ini, panggang dalam oven pada suhu 180 ° C selama 30-40 menit. Biarkan quiche lorena agak dingin dan sajikan.
Perjalanan kuliner melalui jagat hidangan populer dari Prancis ini tidak berakhir di situ. Anda bisa melanjutkannya sendiri di halaman portal kuliner "Eat at Home". Di sini Anda akan menemukan alternatif resep daging ala Prancis di dalam oven dengan foto dari pembaca kami dan banyak lagi. Masakan Prancis apa yang telah memenangkan hati Anda? Kami akan senang jika Anda memberi tahu kami tentang mereka di komentar.
Ide untuk menulis buku ini lahir dua puluh tahun yang lalu, terima kasih kepada guru kami yang tersayang dan, sayangnya, almarhum Urbain Dubois, yang mengilhami saya untuk membuatnya. Karena banyaknya kasus, baru pada tahun 1898 saya, bersama dengan Philéas Gilbert, mulai meletakkan dasar untuk buku ini. Namun, meskipun demikian, saya harus menunda pelaksanaan proyek ini sampai waktu lain yang lebih damai, karena saya segera dipanggil ke London untuk membuka Carlton Hotel, tempat saya mengatur layanan kuliner di rumah besar ini.
Namun, atas permintaan mendesak dari rekan-rekan saya, dan juga berkat kerja sama dengan teman setia F. Gilbert dan E. Fetu, yang menunjukkan ketekunan, dan dukungan dari banyak orang lainnya, karya kolosal ini terlaksana hingga akhir.
Saya harus menjelaskan bahwa saya tidak ingin membuat kumpulan resep kuliner, tetapi alat yang membuat setiap orang bebas bertindak sesuai selera dan pandangannya, oleh karena itu saya mencoba, dengan mengandalkan pengalaman saya selama empat puluh tahun di bidang ini, untuk mematuhinya. ke fondasi dasarnya yang tradisional.
Dan saya berharap pekerjaan ini, meskipun tidak seperti yang saya impikan, tetap akan sangat membantu rekan-rekan saya. Untuk tujuan ini, saya telah mengirimkan buku ini ke semua agen tenaga kerja, terutama yang kecil, karena saya persembahkan untuk anak muda, mereka yang mulai hari ini akan menjadi kepala perusahaan dalam dua puluh tahun. Saya bermimpi bahwa dia akan menjadi pendamping dalam pekerjaan mereka, yang nasihatnya yang jelas selalu ada.
Terlepas dari kenyataan bahwa ada lebih dari 5.000 resep yang dikumpulkan di sini, saya tidak mengklaim memiliki daftar lengkapnya. Kalaupun hari ini terlihat seperti ini, besok tetap akan dipersepsikan berbeda, karena hidup bergerak maju dan setiap hari melahirkan resep-resep baru. Tetapi kekurangan ini dapat dengan mudah dihilangkan - Anda hanya perlu terus memperbarui buku, menambahkan inovasi padanya, dan mengoreksi kekurangan yang tak terhindarkan dari setiap edisi sebelumnya.
Saya yakin buku ini berada di bawah naungan mendiang teman saya Urbain Dubois dan Emile Bernard yang bayang-bayangnya masih memenuhi cakrawala kuliner. Dan saya dengan senang hati mengungkapkan dengan semangat baru kekaguman saya kepada mereka yang, mengikuti Karem, mengangkat kejayaan seni kuliner lebih tinggi lagi.
Keadaan telah mempersiapkan saya kehormatan untuk juga membawa kegiatan semacam ini, diperbarui oleh mereka, perubahan besar terkait dengan tuntutan kehidupan kita yang sangat cepat. Saya sampai pada kesimpulan bahwa perlu untuk membuat metode baru yang lebih sederhana. Namun, saya dapat dengan jujur mengatakan bahwa baik hari ini maupun ketika saya kebetulan menggunakan rekomendasi mewah dari U. Dubois dan E. Bernard dalam praktiknya, saya merasakan hubungan yang dalam dengan ide-ide mereka. Orang-orang brilian yang mengagumi Karem ini tidak pernah meragukan bahwa keselarasan dengan tren pada masanya hanya dapat dicapai melalui reformasi kreativitas. Mereka adalah orang pertama yang menyadari bahwa kebutuhan akan mereka akan terus muncul. Bagaimanapun, semuanya berubah dan berubah, dan dengan latar belakang ini, tidak masuk akal untuk menganggap salah satu seni yang tak tergoyahkan, yang memiliki begitu banyak segi dan dapat diubah dengan sendirinya.
Namun, dasar-dasar memasak adalah sesuatu yang akan selalu ada, tidak peduli bagaimana selera berubah dan masakan berkembang untuk memuaskan mereka.
Dan dalam pengertian ini, sulit untuk melebih-lebihkan pentingnya tiga guru besar abad ke-19 yang menciptakan mereka - Karem, Dubois dan Bernard.
Tentu saja, kami berhutang banyak kepada Gouffe, Favre, Elui, Reyuola, yang akan kami kutip dengan murah hati di bawah ini. Karya mereka memiliki nilai yang tak terbantahkan, namun tak satu pun karya para chef ini yang bisa dibandingkan dengan mahakarya yang bernama "masakan klasik".
Saya mempersembahkan buku ini kepada rekan-rekan saya, dan merupakan tugas saya untuk merekomendasikan agar mereka mempelajari dengan cermat karya-karya abadi dari para guru besar ini.
Kebijaksanaan populer mengatakan: tidak ada yang namanya terlalu banyak pengetahuan. Semakin banyak Anda belajar, semakin banyak peluang dan sarana paling sederhana untuk peningkatan praktis seni kita.
Satu-satunya manfaat yang ingin saya dapatkan dari pekerjaan ini, dan satu-satunya hadiah yang saya klaim, adalah melihat bahwa saran saya akan diperhatikan dan diikuti oleh mereka yang dituju.
Auguste Escoffier
Panduan kuliner
Resep dari raja masakan Prancis
SAYA
Saus
Produk kami ditujukan terutama untuk berlatih juru masak. Namun, kami menganggap perlu untuk menekankan bahwa saus dasar merupakan dasar dari masakan, karena mereka memainkan peran utama dalam pekerjaan kami.
Memang, saus dasar adalah sejenis fondasi, elemen terpenting dan perlu, yang tanpanya pekerjaan lebih lanjut tidak mungkin dilakukan. Itulah mengapa sangat penting untuk mempelajari cara memasaknya.
Namun, baik keinginan untuk melakukan pekerjaan yang berkualitas, maupun bakat tidak akan cukup jika tidak memungkinkan untuk membeli produk yang diperlukan.
Kami menentang pemborosan yang merusak dan ekonomi yang berlebihan, yang menghambat perkembangan bakat, memprovokasi kemerosotan semangat pekerja yang teliti dan membawanya ke kegagalan.
Bahkan juru masak yang paling terampil pun tidak dapat membuat sesuatu dari ketiadaan. Dan akibatnya, juga ilegal untuk menuntut darinya hasil yang layak untuk karya seni kita, jika Anda memberinya produk dengan kualitas buruk atau dalam jumlah yang tidak mencukupi.
Sedangkan untuk saus dasar utama, hal terpenting di sini adalah memberikan semua yang dibutuhkan koki dari segi kualitas dan kuantitas.
Jelas bahwa mungkin di satu restoran, tidak mungkin di restoran lain, pekerjaan tergantung pada apa pelanggannya, dan bagaimana disajikan, serta pada tujuan akhir yang ditetapkan perusahaan untuk dirinya sendiri.
Segala sesuatu di dunia ini, tentu saja, relatif, tetapi ada cara emas yang tidak dapat disingkirkan. Dan ini terutama berlaku untuk masakan dasar - kaldu dan saus dasar. Jadi direktur sebuah restoran (atau perusahaan lain), yang pelit dan hemat, tidak berhak berkomentar kepada chef dan bawahannya. Dan jika dia masih melakukannya, dia harus mengerti bahwa itu tidak adil dan tidak berdasar. Dia harus tahu bahwa tidak mungkin membuat masakan yang enak jika kualitas produknya buruk atau jumlahnya tidak cukup, betapa absurdnya mengharapkan asam, yang dituangkan ke dalam botol, akan menjadi anggur yang enak.
Tetapi jika koki memiliki semua yang dia butuhkan, dia harus sangat berhati-hati saat membuat saus dasar utama dan terus memantau komposisinya agar sempurna. Jalannya pekerjaannya harus akurat, aturan persiapannya harus sempurna, tapi ini sudah tergantung usahanya.
Dasar-dasar dapur terdiri dari consommés polos atau terang; kaldu dasar coklat atau putih, unggas, hewan buruan, kaldu dasar ikan, kaldu kental atau saus dasar;
kaldu ikan dan kaldu ikan pekat, yang merupakan elemen tambahan dari saus majemuk;
kaldu kental dari daging, unggas, dan hewan buruan; saus (saus tepung) coklat, diklarifikasi dan putih;
saus dasar utama: "Spanyol", "Velvety", "Bechamel", tomat; jeli berlemak dan tidak berlemak. Dan juga di bawah saus dasar utama berarti potongan "Mirepois" dan "Matignon";
kurt-kaldu dan kaldu yang diklarifikasi untuk daging dan sayuran;
bumbu perendam dan air asin; aneka daging cincang, berlemak dan tidak berlemak; campuran berbagai elemen tambahan untuk hiasan, dll.
Jadi, di bab Saus, Anda akan menemukan cara menyiapkan kaldu kaldu dasar, kaldu ikan pekat, ekstrak kaldu, kaldu dingin, marinade, agar-agar, campuran minyak, dll.
Dalam bab "Sup" - resep untuk memasak consommé, sup yang diklarifikasi, hiasan untuk sup.
Di bab "Hiasan" - resep daging cincang dan berbagai elemen untuk lauk pauk.
Dalam bab "Ikan" - resep memasak kurt-kaldu, daging cincang spesial, dll.
Dari bab "Kursus pertama dan kedua" Anda akan belajar cara memanggang, merebus, menggoreng dalam wajan.
Prinsip-prinsip dasar
Saus adalah bagian utama dari memasak. Dalam masakan Prancis, mereka menempati posisi dominan, dan oleh karena itu persiapan mereka perlu didekati dengan sangat hati-hati.
Dasar saus coklat adalah kaldu coklat, atau estufad, untuk saus beludru, kaldu bening atau putih. Semua kaldu ini harus tanpa cacat. Lagipula, orang yang membuat saus, menurut Marquis de Cussy, "adalah ahli kimia sejati, pencipta yang menciptakan landasan masakan haute."
Dalam masakan Prancis kuno, selain memasak daging panggang di atas ludah, metode khusus untuk merebus daging atau mengukusnya digunakan. Dan jumlah bahan yang dibutuhkan di era itu untuk membuat sup, di zaman kita dengan semua jenis penghematan, tampaknya sangat luar biasa. Saus dengan tepung dan mentega datang ke masakan Prancis dari Spanyol dengan Anne dari Austria, tetapi untuk waktu yang lama praktis tidak diperhatikan - kemudian ada cukup kaldu. Dan hanya dominasi ekonomi yang akan datang yang membuat saus "Spanyol" diperlukan untuk kaldu yang disederhanakan.
Itu ditingkatkan, dan pada akhir abad ke-19 mencapai puncak popularitas tertinggi. Namun, penyalahgunaan saus ini menyebabkan munculnya masakan netral, tanpa aroma yang jelas, di mana semua aroma dicampur menjadi satu nada hambar.
Setelah beberapa waktu, gerakan reaksioner yang kuat muncul melawan satu rasa seperti itu, menempatkannya sebagai celaan bagi para ahli kuliner. Hasilnya, kaldu daging sapi muda transparan berwarna terang dengan rasa yang murni dan halus mendapatkan kembali posisinya dalam masakan haute, dan saus "Spanyol" mulai kehilangan popularitas.
Apa inti dari saus yang begitu enak? Nada rasa disediakan oleh kaldu dasar. Kuah tepung dan mentega yang melengkapinya, selain berkontribusi pada pembentukan kepadatan, juga menambah sedikit nilai rasa. Tetapi agar sausnya sempurna, semua elemen kecil harus dihilangkan darinya. Saus ini biasanya memiliki rasa tepung. Untuk menghindari hal ini, untuk memberikan kelembutan dan beludru pada saus, perlu untuk membuatnya sesedikit mungkin terbakar. Dan sangat mungkin bahwa setelah beberapa waktu, tepung kentang yang dimurnikan dengan baik dalam saus seperti itu akan sepenuhnya menggantikan tepung.
Dalam masakan modern, penggunaan dua elemen ini secara bersamaan - saus "Spanyol" dan kaldu kental - diperlukan saat merebus daging dan memasak semur (kecuali domba dan domba). Saus "Spanyol", bersama dengan tomat, menyebabkan sekresi jus yang melimpah dari unsur penyusunnya. Dan dalam bentuk semi-dingin, ini merupakan bahan dasar yang sangat baik untuk menumis. Juga harus diingat bahwa hidangan daging atau unggas pertama yang halus dan ringan mendapat manfaat dari penggunaan kaldu kental. Memasak modern banyak digunakan.
Diketahui bahwa buruan harus disajikan dengan saus buruan atau dengan saus netral, dan bukan dengan saus yang terbuat dari daging cincang. Saus seperti itu tidak terlalu pedas, tetapi mempertahankan rasa asli yang unik untuk permainan. Hal yang sama berlaku untuk pengolahan ikan, yang selain saus netral juga membutuhkan kecap ikan khusus yang terbuat dari kaldu ikan kental.
Kami memahami bahwa kebutuhan untuk menghemat uang mencegah kepatuhan terhadap peraturan ini; tetapi meskipun demikian, spesialis kuliner yang masuk akal dan bertanggung jawab akan melakukan segala kemungkinan untuk mencapai, jika tidak luar biasa, setidaknya hasil yang memuaskan.
Persiapan dasar untuk saus (kaldu)
(proporsi per 10 liter)
Produk utama: 6 kilogram daging sapi betis, 6 kilogram daging sapi muda atau daging sapi tanpa lemak dalam jumlah yang sama, ham rebus di tulang, 650 gram kulit babi segar yang sudah dicuci bersih, 650 gram wortel, 650 gram bawang bombay, 100 gram peterseli , 10 gram thyme, 5 gram daun salam, siung bawang putih.
Pisahkan tulang dari daging dan potong-potong, lalu goreng tulang, daging, wortel, dan bawang bombay di dalam oven hingga berwarna cokelat tua. Masukkan semuanya ke dalam panci, tuangkan 14 liter air, tambahkan peterseli, timi, daun salam, bawang putih, nyalakan api kecil dan didihkan selama 12 jam, terus tambahkan air mendidih agar tetap pada level yang sama.
Secara terpisah, goreng kulit babi yang dipotong besar-besar hingga berwarna cokelat. Tuang sedikit kaldu yang sudah dimasak ke dalamnya dan didihkan. Campurkan dengan kaldu utama, rebus, buang buih dan lemaknya. Saring kaldu yang sudah jadi. Kaldu harus 10 liter. Tuang kaldu dingin ke dalam botol, simpan di tempat dingin.
Catatan. Kami menganggapnya sebagai kesalahan besar untuk menghilangkan semua elemen kecil dari kaldu. Praktik menunjukkan bahwa kehadiran remah-remah daging berkontribusi pada pewarnaan kaldu dan merupakan cara alami terbaik untuk memberi warna.
(proporsi per 10 liter)
10 kilogram betis dan bagian pundak daging sapi muda, atau potongan daging sapi muda, jeroan 4 unggas atau bangkainya tanpa tulang, 800 gram wortel, 400 gram bawang bombay, 300 gram daun bawang, 100 gram seledri, 100 gram peterseli, jintan setangkai, satu lembar daun salam, 4 siung, 12 liter air, 60 gram garam.
Pisahkan tulangnya, potong halus. Masukkan daging dan tulang ke dalam panci, tuangkan air, garam, nyalakan api. Saat kaldu mendidih, keluarkan buihnya, tambahkan sisa bahan. Waktu memasak kaldu 3 jam.
Catatan. Kaldu ini harus menjadi bening karena mendidih lama. Anda perlu menghilangkan busa dan lemak darinya setiap saat.
Anda dapat melakukan seperti pada kaldu coklat, yaitu mengolah tulang terlebih dahulu, kemudian menambahkan air dan memastikannya tetap pada level yang sama, memasak kaldu dengan api kecil selama 5 jam.
Kaldu ini berfungsi sebagai dasar saus untuk daging, dan cara memasak ini akan membuatnya tampak seperti agar-agar berkat tulangnya.
(proporsi per 10 liter)
Ini disiapkan dengan cara yang sama seperti kaldu daging putih, tetapi Anda perlu menambahkan sedikit jeroan dan tulang unggas, 3 ekor ayam besar.
(proporsi per 10 liter)
6 kilogram daging sapi betis dan bahu, dipisahkan dari tulangnya dan diikat dengan benang, 5 kilogram tulang sapi cincang halus, 600 gram wortel, 400 gram bawang bombay, 100 gram peterseli, 2 lembar daun salam, 2 tangkai jinten, 12 liter kaldu putih atau air. Jika menggunakan air, maka harus diasinkan dengan takaran 3 gram per 1 liter.
Tempatkan irisan wortel dan bawang di bagian bawah wajan, lalu goreng tulang dan daging.
Tutup dengan penutup, lalu didihkan selama sepuluh menit agar sayuran dan daging mengeluarkan sarinya, tambahkan sedikit air, goreng hingga berwarna cokelat dan ulangi operasi ini satu atau dua kali. Tuang sisa air, masukkan peterseli, daun salam, jintan, didihkan kaldu dan biarkan mendidih dengan api kecil selama 6 jam.
(proporsi per 5 liter)
3 kilogram leher, dada dan potongan rusa roe segar dewasa, 1 kilogram kelinci, 2 kelinci liar besar, 2 ayam hutan, 1 burung pegar besar, 250 gram wortel, 250 gram bawang bombay, 2 tangkai sage, 15 buah juniper, akar peterseli, thyme, daun salam, 6 liter air dan sebotol anggur putih.
Goreng permainan dalam oven, masukkan ke dalam panci, di bagian bawahnya tempatkan sayuran yang sudah digoreng bersama bumbu. Tambahkan anggur putih dan goreng semuanya lagi sampai berwarna cokelat, lalu tambahkan air dalam jumlah yang sama dengan anggur, dan goreng semuanya lagi.
Tambahkan sisa air, didihkan, keluarkan buih dan masak dengan api kecil hingga empuk. Waktu memasak 3 jam.
(proporsi per 10 liter)
10 kilogram tulang dan potongan flounder, kapur sirih atau kalkan, 500 gram bawang cincang tipis, 100 gram sayuran hijau dan akar peterseli, 250 gram kulit jamur, jus 1 buah lemon, 15 gram merica hitam, 10 liter air, 1 botol anggur putih, 3 -4 gram garam per 1 liter cairan.
Taruh bawang bombay, peterseli, kulit jamur di dasar wajan, flounder dan hiasannya di atasnya, tuangkan air dan anggur, nyalakan api besar. Buang busa dan terus didihkan. Tambahkan merica 10 menit sebelum akhir memasak. Waktu memasak 30 menit. Saring melalui saringan.
Catatan. Anggur putih berkualitas buruk akan membuat kaldu berwarna keabu-abuan, jadi jika kualitas anggur diragukan, lebih baik tidak menggunakannya sama sekali.
Kaldu ikan ini berfungsi sebagai bahan dasar untuk banyak saus. Yang terpenting, ini cocok untuk saus tanpa lemak "Spanyol". Dalam hal ini, semua produk yang diperlukan untuk kaldu harus direbus terlebih dahulu dalam minyak.
(proporsi per 5 liter)
Kaldu ini disiapkan pada acara-acara khusus karena membutuhkan ikannya sendiri untuk direbus terlebih dahulu.
Karena praktik modern mengharuskan ikan didebit, resep ini harus diperhatikan secara khusus, yang sekarang semakin dibutuhkan.
Pada prinsipnya, untuk menyiapkan kaldu seperti itu, tulang ikan dan pembersihnya digunakan untuk memberikan aroma yang khas. Namun terlepas dari jenis ikannya, persiapannya tetap sama.
2,5 kilogram kepala ikan, tulang dan kulitnya, 300 gram bawang bombay rebus cincang halus, 100 gram herba dan akar peterseli, batang thyme, 2 lembar daun salam kecil, 5 siung bawang putih, 100 gram kulit jamur, 3,5 liter air, 2 liter anggur merah yang baik, 15 gram garam.
Disiapkan dengan cara yang sama seperti kaldu ikan putih. Waktu memasak 30 menit.
(proporsi per 1 liter)
2 kilogram kepala, tulang dan kulit kapur sirih atau flounder, 125 gram bawang cincang halus, 300 gram sekam jamur, 50 gram peterseli, jus 1 buah lemon, 1,5 liter kaldu ikan putih yang sangat ringan, 3 desiliter tinggi- anggur putih berkualitas.
Goreng ringan bawang bombay, peterseli, dan kulit jamur dalam 100 gram mentega hingga berwarna cokelat keemasan. Tambahkan tulang ikan dan bersihkan, didihkan selama 15 menit dalam wadah tertutup, aduk terus, tambahkan anggur putih. Setelah separuh cairan menguap, tambahkan kaldu ikan, air jeruk nipis, dan 2 gram garam.
Didihkan selama 15 menit lagi dan saring melalui kain. Waktu memasak 45 menit.
Catatan. Adalah baik untuk menuangkan fillet flounder atau halibut dengan kaldu ikan mendidih.
Kaldu ini kemudian dikentalkan dan digunakan sebagai pendamping saus fillet ikan.
Seperti namanya, kaldu ikan pekat tidak terlalu encer dibandingkan kaldu biasa, yang pada akhirnya memberikan rasa yang berbeda pada hidangan. Penggunaannya opsional jika kaldu disiapkan dengan semua bahan yang diperlukan. Jauh lebih mudah menyiapkan kaldu dengan rasa yang sempurna daripada menambahkan kaldu pekat ke kaldu biasa-biasa saja. Hasilnya akan lebih baik, dan penghematan akan lebih besar.
Dan kami menekankan sekali lagi bahwa dalam sembilan dari sepuluh kasus, lebih baik menggunakan semua produk yang diperlukan selama persiapan kaldu utama, dan tidak menyimpan.
Oleh karena itu, kami tidak menganggap perlu memikirkan kaldu ikan pekat, karena kaldu utama itu sendiri mengandung semua komponen penyedap yang diperlukan.
Kaldu kental dari daging, hewan buruan, unggas atau ikan, yang banyak digunakan, dibuat langsung dari kaldu yang dimasak pada produk ini dengan cara mengentalkannya dan memberikan konsistensi sirup.
Kaldu kental digunakan baik untuk menuangkan lapisan tebal dan mengkilap di atas piring, atau untuk memberi rasa manis, nada rasa, dan kesedapan pada kaldu tidak beragi.
Kami percaya bahwa kaldu kental selalu lebih disukai daripada kaldu pekat. Meski demikian, masih ada chef penganut jadul yang tidak mengenal kuah kental.
Namun, teori berhak untuk eksis jika tidak dibatasi baik waktu maupun sarana. Ketika kaldu kental dibuat dengan hati-hati sesuai kebutuhan, hasilnya di luar dugaan.
Kaldu daging kental pekat
Mereka dicapai dengan mengentalkan kaldu coklat (estufad).
Saat mengental dan mencapai konsentrasi yang diinginkan, kaldu disaring melalui kain dan dituangkan ke dalam panci kecil. Kemurnian kaldu bergantung pada penghilangan busa dan lemak dengan hati-hati saat mengental.
Api tempat proses kondensasi berlangsung harus kuat pada awalnya, tetapi menjelang akhir proses harus dikurangi secara bertahap.
Kaldu sudah siap jika menempel di sendok yang diturunkan ke dalamnya dalam lapisan tebal.
Catatan. Jika perlu menyiapkan kaldu kembung putih, ganti kaldu coklat dengan kaldu sapi biasa.
Jaringan supermarket Billa memasuki pasar Rusia pada tahun 2004 dari Jerman, mewakili REWE International AG. Toko pertama Bill muncul di Moskow. Saat ini, 91 supermarket rantai beroperasi di seluruh Rusia. Semua toko mematuhi standar Eropa yang tinggi, dalam berbagai barang yang disajikan, kebanyakan dari mereka adalah produk dari pemasok Rusia. Supermarket Bill menempati area yang cukup luas - mulai dari 400 hingga 2.000 meter persegi. m, di mana rak dengan produk yang relevan ditempatkan dengan nyaman, dan dilengkapi dengan peralatan modern, penerangan, dan sistem kas. Setiap toko Billa memiliki loker untuk barang-barang pribadi, jaringan ATM, pemindai kode batang yang memungkinkan Anda memeriksa harga suatu barang dengan cepat, serta pembayaran kilat untuk membayar pembelian hingga 5 barang dan parkir mobil.
Katalog Bill
Rangkaian produk makanan Billa selalu segar dan produk berkualitas tinggi: buah-buahan dan sayuran, produk susu, daging, makanan lezat, produk roti, ikan, bahan makanan, minuman beralkohol dan non-alkohol, produk sendiri, produk beku, kembang gula. Toko Bill juga menyediakan produk terkait, bahan kimia rumah tangga, dan produk kecantikan. Untuk kenyamanan pelanggannya, perusahaan telah mengembangkan situs web resmi tempat Anda dapat melihat katalog lengkap Bill, mempelajari lebih lanjut tentang perusahaan, dan menemukan informasi yang menarik.
Diskon dan promosi di Bill
Billa menawarkan penawaran harga yang paling menguntungkan kepada pelanggan berkat pekerjaan sehari-hari memantau harga di pasar. Setiap minggu di supermarket ada diskon untuk 120 produk, dan terkadang lebih. Promosi Bill terus diadakan: "Harga Terbaik", "Billa +", "Harga Super", memungkinkan Anda membeli barang dengan harga terbaik. Berpartisipasilah dalam promosi dan manfaatkan penawaran perusahaan yang paling menguntungkan, informasi yang akan Anda temukan di bagian ini.
Panduan kuliner di seluruh dunia: masakan dunia - Karibia, Prancis, Inggris, Jepang, makanan di Spanyol dan Kreta, di Italia dan Austria, resep otentik terbaik, restoran terbaik di dunia, tempat gastronomi terbaik
Roti panggang Prancis, resep perjalanan klasik
French toast (French le pain perdu, English french toast) adalah hidangan roti klasik yang direndam dalam campuran telur dan susu kemudian digoreng dengan mentega. Tetapi geografi roti panggang Prancis sangat luas dan mengasyikkan sehingga saat resep klasik Prancis menyebar ke seluruh planet, sangat mungkin untuk mempelajari cara pengembaraan bangsa Prancis di seluruh dunia, migrasi selera dan preferensi kulinernya.
Masakan Arab, domba dengan buncis
Sebenarnya, hidangan ini disebut "tagine" oleh para pecinta kuliner, tetapi hanya sedikit dari kita yang mengetahui nama ini. Tajin dianggap sebagai hidangan tradisional Arab, sebagian besar terbuat dari daging domba, tetapi daging sapi juga bisa digunakan. Cara pembuatannya cukup sederhana, tidak memakan banyak waktu juga. Resepnya untuk 4 porsi.
Domba dengan buncis
Waktu memasak: 35 menit
Masakan Karibia, Koktail Burung Kuning
Cobalah membuat koktail India Barat klasik ini untuk barbekyu musim panas. Anda akan segera mengingat Laut Karibia yang lembut, pantai pasir putihnya, dan masakan Karibia yang tidak biasa.
Koktail Karibia "Burung Kuning", yang kami tawarkan untuk Anda siapkan, memiliki resep yang sangat sederhana.
masakan karibia minum mojito emas
Resep mojito dibuat di Havana yang gerah dan lembab, ibu kota Kuba, di sebuah kafe-restoran kecil "Bodeguita del Medio".
Restoran ini masih buka sampai hari ini dan memanjakan pengunjung dengan mojito yang baru disiapkan di bar bergaya kolonial yang sama di tengah-tengah Havana.
Masakan Karibia, Resep Ayam Karibia
Bepergian dengan situs kami ke pulau-pulau di Laut Karibia - Barbados, Saint Lucia, Anda mungkin ingin mencoba masakan Karibia atau Creole yang terkenal dengan pulau-pulau ini.
Kami sampaikan kepada Anda salah satu mahakarya masakan Karibia - resep ayam Karibia.
Dengan bumbu yang pedas dan kerak yang lezat, hidangan asli Karibia ini dipuja di seluruh Karibia.
Diperlukan (bahan):
Memuat...