Peta teknologi №31

Muffin biasa

nama bahan baku	Konsumsi bahan baku per 100pcs. produk dalam gram			Persyaratan untuk bahan baku utama dan produk setengah jadi
	adonan	Untuk debu, untuk memotong adonan	Total
Tepung 1s Mentega tawar Berat adonan Melange untuk pelumasan lembaran Intinya bahan baku KELUAR	3700	148	3848	Tepung berwarna putih dengan semburat kekuningan, kadar air 14,5%. Mentega harus tawar, dengan kadar air tidak lebih dari 16%, tanpa rasa dan bau asing; mentega yang memiliki rasa dan bau tengik, busuk, amis, apak, berminyak tidak diperbolehkan untuk digunakan. Ragi yang padat harus mudah pecah, tidak berlumuran, bau jamur dan bau asing lainnya tidak diperbolehkan, kelembaban 75%.

Teknologi memasak

Muffin biasa dipanggang dari adonan ragi yang dibuat dengan metode penghuni pertama. Untuk menyiapkan adonan, tuangkan air yang dipanaskan hingga t 30-35 * C (50% dari jumlah totalnya) ke dalam mangkuk, tambahkan ragi yang diencerkan dalam air dan disaring, tambahkan tepung (15%), gula (15%) dan aduk hingga diperoleh adonan. Permukaan adonan ditaburi tepung, mangkuk diletakkan di ruangan dengan suhu t35-40 * C. Saat adonan bertambah volumenya 2-2,5 kali lipat, lalu mulai rontok, sisa air hangat ditambahkan ke dalamnya, dengan garam dan gula larut di dalamnya, telur tercampur rata, sisa tepung ditambahkan dan adonan diremas. Margarin leleh ditambahkan 2-3 menit sebelum akhir adonan dan adonan dibiarkan selama 2-2,5 jam untuk difermentasi. Selama fermentasi, adonan dilubangi sekali atau dua kali. Adonan yang sudah jadi dibagi menjadi beberapa bagian dengan berat 2-3 kg. Gulung menjadi tourniquet, lalu potong-potong. Potongan adonan digulung menjadi kue lonjong, diolesi sedikit minyak dan digulung sepanjang gulungan. Gulungan yang sudah disiapkan diratakan dengan cara diregangkan sehingga ketebalannya sama di sepanjang panjangnya, ditekuk menjadi dua, sedangkan ujungnya ditumpangkan satu di atas yang lain dan diikat. Setelah itu, gulungan dipotong memanjang dengan pisau menjadi dua bagian menjadi satu dan menjadi tiga bagian menjadi tongkat ganda, membiarkan ujung yang diikat tidak dipotong. Saat meletakkan di atas selembar, sanggul diputar ke samping di sepanjang garis potong. Untuk sanggul bundar, ujung gulungan tidak dikencangkan, dan setelah dipotong, dibuka lipatannya, sehingga produk berbentuk bulat. Roti potong diletakkan di atas seprai, di-proofing dan dibiarkan mengembang. 10-15 menit sebelum tanam, bakpao diolesi milange.

Karakteristik produk jadi

PENAMPILAN - sanggul, tidak buram, tanpa kerusakan fisik, penyok, cetakan, permukaan halus, elastis, mengkilap, diolesi telur. Warna kulitnya dari kuning keemasan hingga coklat muda, tanpa gosong. Ciri rasa dan aroma adonan yang baru dipanggang tanpa rasa asing dan bau produk basi.

indikator fisik dan kimia

Kelembaban tidak lebih dari 37%

pendaftaran di situs

Pengguna harus mendaftar sebelum menggunakan FOODCOST. Tautan ke formulir pendaftaran

Di jendela yang terbuka, pilih tab Registrasi dan isi semua kolom formulir:

1. Menentukan Nama Dan Nama belakang.
2. Pikirkan dan Masuk Gabung, yang harus berisi huruf latin saja.

Perhatian!!!

Jangan gunakan alamat email Anda sebagai login!
Menggunakan Cyrillic dan karakter khusus di login TIDAK DIIZINKAN!

3. Silakan masukkan alamat email yang valid di mana Anda dapat dihubungi.
4. Kata sandi mungkin berisi huruf dan angka Latin.

Perhatian!!!

Menggunakan karakter Cyrillic dalam kata sandi TIDAK DIIZINKAN!

5. Masukkan Kembali password.
6. Pilih profil utama Anda untuk penyesuaian antarmuka yang optimal dan klik tombol Registrasi

Setelah menyelesaikan prosedur pendaftaran, pesan dengan tautan untuk mengaktifkan akun Anda akan dikirim ke alamat email yang Anda tentukan. Tanpa aktivasi akun, akun Anda akan tetap tidak aktif!

Otorisasi di situs

Untuk mulai menggunakan layanan FOODCOST, pengguna harus login. Tautan ke formulir masuk terletak di panel atas situs. Mengklik tautan ini akan membuka jendela Otentikasi.

Pencarian resep

Untuk membuka formulir pencarian resep, klik tombol Temukan resep yang terletak di panel atas situs.

Di jendela yang terbuka, Anda harus menentukan parameter resep yang harus sesuai.

1. Nama hidangan- kata atau frasa yang termasuk dalam nama hidangan
2. Grup menu- pilih grup menu yang menyertakan hidangan dari daftar.

Omong-omong...

Jika Anda memilih opsi ini, pemilihan hanya akan dilakukan dari grup bagian yang ditentukan. Makanan porsi kumpulan resep kami.

Jika Anda ingin menyertakan semua bagian dari Kumpulan Resep dalam pencarian, atur tandanya Cari di tempat kosong dan produk setengah jadi. Dalam hal ini, Anda tidak perlu menentukan grup menu!

3. Sorot properti resep tambahan:
Resep TTK gratis dan TTK siap pakai (peta teknologi-teknologi), akses yang disediakan gratis (tanpa berlangganan). Hanya untuk pengguna resmi!!! Makanan sekolah Resep dan pusat perbelanjaan siap pakai (peta teknologi) untuk taman kanak-kanak (DOE) dan sekolah. Nutrisi klinis Resep dan pusat perbelanjaan siap pakai (grafik teknologi) untuk nutrisi klinis. Hidangan Prapaskah Resep dan TTC siap pakai (kartu teknologi dan teknologi) dan TC (kartu teknologi) hidangan dan produk kuliner, yang dalam persiapannya tidak menggunakan produk hewani.
4. Bahan masakan- jika perlu, pilih produk utama dari mana hidangan disiapkan dari daftar.
5. Masakan nasional- dari daftar Anda dapat memilih masakan yang termasuk hidangan tersebut.

Setelah menentukan semua parameter yang diperlukan, klik tombol Temukan resep.

Untuk menghapus semua opsi filter dengan cepat, klik tombol Reset

Jika, saat mengajukan permintaan, Anda menentukan Bagian menu, grup yang Anda pilih dari bagian tersebut akan terbuka Makanan porsi dan daftar hidangan yang sesuai dengan properti yang ditentukan sebelumnya.

Jika Anda menggunakan pencarian di semua bagian (mencentang properti Cari di tempat kosong dan produk setengah jadi), Anda akan melihat daftar umum resep masakan dan produk kuliner yang sesuai dengan khasiat yang telah ditentukan sebelumnya.

Mencari situs

Situs ini dicari di semua bagian, termasuk resep, berita, peraturan, panduan produk, dan direktori perusahaan.

Untuk membuka bilah pencarian, klik tombol terletak di bilah atas situs.

Di baris yang terbuka, masukkan permintaan pencarian dan tekan Enter

Alasan penggunaan

Kumpulan resep disusun berdasarkan studi kontrol dan lebih baik dibandingkan dengan analog lain karena berisi resep yang paling umum digunakan dalam praktik modern.

Resep yang diterbitkan dalam Koleksi dapat berhasil dan benar-benar dibenarkan secara hukum untuk digunakan di perusahaan katering umum, karena resep tersebut mematuhi semua Hukum dan peraturan yang berlaku saat ini.

Dokumen peraturan untuk sertifikasi dan standardisasi yang berlaku di wilayah Federasi Rusia mencakup standar industri (satu set badan usaha, terlepas dari afiliasi departemen mereka dan bentuk kepemilikan, pengembangan atau pembuatan produk dari jenis tertentu yang memiliki tujuan konsumen yang homogen) ; standar perusahaan; ilmiah dan teknis dan sejumlah standar lainnya.

Standar dikembangkan dan disetujui oleh perusahaan oleh perusahaan secara mandiri, berdasarkan kebutuhan penerapannya untuk memastikan keselamatan jiwa, kesehatan manusia dan lingkungan. Dalam produksi produk yang dijelaskan dalam Koleksi, pabrikan memiliki hak untuk membuat beberapa perubahan pada resep hidangan, memperluas daftar komponen, sambil menghindari pelanggaran aturan sanitasi, rezim teknologi produksi, dan kerusakan produknya. sifat dan kualitas konsumen.

Tidak semuanya jelas...

Mempelajari cara bekerja dengan layanan FOODCOST tidaklah sulit, tetapi akan membutuhkan perhatian dan ketekunan tertentu. Dan berbagai jenis informasi referensi akan membantu dalam hal ini, tautan yang ada di Pusat Dukungan Pengguna.

Informasi latar belakang termasuk.

Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk roti hidangan dengan biji poppy yang diproduksi oleh fasilitas katering publik.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasak harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan saat ini, memiliki dokumen yang menyertai yang menegaskan keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.)

3. RESEP

Nama bahan mentah dan produk setengah jadi \Gross\Net

Adonan

1 susu pasteurisasi 1,5% lemak 250\ 250
2 Tepung terigu kualitas tertinggi 600\ 600
3 Ragi yang ditekan 30\ 30
4 Telur ayam 100\88
5 Minyak bunga matahari halus 34\ 34
6 Garam meja yang dapat dimakan 5\ 5
7 Mentega tawar 95\ 95
8 Gula-pasir 200 \ 200

Isian

9 Poppy (biji) 180\180
10 Susu pasteurisasi 1,5% lemak 200\200
11 gula pasir 30\ 30
12 Bumbu Vanillin 1\ 1

Untuk glasir

13 Telur ayam 50\44

Keluaran produk setengah jadi, g: 1757 Keluaran produk jadi, g: 0/1155/342/0

4. PROSES TEKNOLOGI

Tuang susu hangat, tetapi tidak panas ke dalam mangkuk (suhu dalam kisaran 38 - 40 0С), tambahkan 1 sdm. l. gula pasir dengan seluncuran dan ragi kering atau segar. Aduk rata dengan sendok.

Untuk adonan ragi yang kaya, kami hanya menggunakan tepung terigu premium. Saring melalui saringan dan tambahkan 2 sdm. l. menjadi minuman. Aduk agar tidak ada gumpalan. Kami menutupi adonan dengan serbet linen dan meletakkannya di tempat yang hangat untuk didekati selama 20 - 30 menit. Jika ruangannya dingin, ada baiknya menuangkan air panas ke dalam panci dan meletakkan semangkuk adonan di atasnya agar bagian bawah mangkuk tidak menyentuh air.

Di lingkungan yang hangat, jamur ragi mulai membelah secara intensif. Jika semuanya dilakukan dengan benar, ragi segar dan berkualitas tinggi, maka adonan ditutup dengan gelembung dan meningkat beberapa kali lipat.

Saat adonan muncul, siapkan muffin. Lelehkan mentega dalam microwave atau di atas kompor.

Dalam mangkuk terpisah, kocok 2 butir telur dan gabungkan dengan segelas gula. Kocok telur dengan gula dengan mixer hingga gula benar-benar larut. Kemudian, tanpa henti mengocok, tuangkan mentega cair ke dalam aliran tipis, lalu sedikit garam (setengah sendok teh garam sudah cukup).

Tuang dalam minyak sayur. Nah, untuk kenyamanan menguleni adonan, tuangkan telur yang sudah dikocok dengan gula dan mentega ke dalam
mangkuk. Dan kami akan mengirim uap ke sana. Mari kita campur semuanya.

Secara bertahap tambahkan tepung ke massa yang sudah disiapkan dan uleni adonan ragi. Agar adonan tidak menempel di tangan, basahi tangan secara berkala dengan minyak sayur.

Kami akan menguleni adonan selama 15 menit.

Adonan butter yeast halus, elastis dan tidak lengket di tangan. Berikan adonan yang sudah jadi bentuk bulat, tutupi mangkuk dengan serbet dan kirimkan ke tempat yang hangat selama 1 - 1,5 jam. Selama waktu ini, adonan akan mengembang dengan baik.

Saat adonan ragi mengembang, kami pukul beberapa kali untuk mengeluarkan gelembung karbondioksida, tutup mangkuk dengan serbet dan kirimkan kembali ke tempat yang hangat agar muncul kembali.

Isian roti dengan biji poppy:

Saat adonan mengembang, siapkan isian biji poppy. Dalam susu mendidih, kirim biji poppy dan rebus dengan api kecil selama lima menit. Kemudian angkat dari api, tutup mangkuk dengan penutup dan biarkan opium diseduh selama 1 jam.

Setelah itu, saring biji poppy melalui saringan dan tekan dengan sendok untuk mengeluarkan sisa susu hingga tetes terakhir. Bahkan jika itu bertambah
kesan tidak ada susu di opium, tetap harus disaring. Cairan sisa dapat mengendapkan adonan.

Masukkan biji poppy yang sudah disaring ke dalam mangkuk kering, tambahkan gula pasir dan gula vanila ke dalamnya dan giling menjadi remah halus dengan blender.

Membentuk dan memanggang roti biji poppy:

Sementara itu, adonan sudah muncul untuk kedua kalinya, dan kita perlu menguleni dan membaginya menjadi dua, di atas meja yang ditaburi tepung, taruh sebagian adonan dan gulung menjadi lapisan tipis setebal 3-5 mm.

Semakin tipis adonan yang digulung, semakin banyak lapisan roti yang sudah jadi. Asal jangan berlebihan agar adonan tidak sobek saat itu
bergulir menjadi gulungan.

Sebarkan isian biji poppy secara merata di atasnya dan gulung gulungan. Potong gulungan menjadi 7 - 8 roti. Lakukan hal yang sama dengan sisa adonan.

Lapisi loyang dengan kertas roti dan taruh gulungannya. Kami menaruhnya di tempat yang hangat untuk pemeriksaan selama 20 - 30 menit.

Saat roti sudah mengembang, olesi di atasnya dengan telur kocok. Kami akan memanggang roti dengan biji poppy dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya dengan suhu 180 C selama 20-25 menit, sampai bagian atasnya berwarna kecokelatan.

1. PERSYARATAN UNTUK DESAIN, IMPLEMENTASI DAN PENYIMPANAN

Penyajian : Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen, digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator kualitas organoleptik:

Penampilan - Ciri khas hidangan ini.

Warna - Karakteristik produk yang termasuk dalam produk.

Rasa dan bau - Karakteristik produk yang termasuk dalam produk, tanpa rasa dan bau asing.

6.2 Parameter mikrobiologis dan fisika-kimia:

Menurut indikator mikrobiologis dan fisikokimia, piringan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan pangan" (TR CU 021/2011)

1. NILAI GIZI DAN ENERGI

Protein, g Lemak, g Karbohidrat, g Kalori, kkal (kJ)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting di http:// www. allbest. en/

Peta instruksional-teknologi untuk hidangan roti "Gula"

Rencana

• Perkenalan
• 1. Ciri-ciri sanggul"Cacharnaya"
• 1.1 Teknologi pembuatan bakpao "Cacharnaya"
• 1.2 Nilai gizi roti "Cacharnaya" dan nilai eedalam nutrisi manusia
• 2. Peta instruksional-teknologi untuk sepiring rotiA " Cacharic"
• 3. Kartu kontrol kualitas untuk rotiA " Cacharic"
• Persyaratan kualitas roti "Gula" (evaluasi organoleptik)
• Kesimpulan

Perkenalan

Arelevansi. Katering publik berkontribusi pada peningkatan kehidupan masyarakat, membebaskan mereka dari pekerjaan rumah tangga yang tidak produktif. Ini menciptakan kondisi untuk penggunaan material dan sumber daya teknis yang paling rasional, dan memungkinkan untuk mengatur nutrisi penduduk secara ilmiah dan higienis.

Jaringan kantin, kedai makanan ringan, restoran, dan kafe yang luas telah muncul di negara kita, oleh karena itu, pengaturan yang tepat dari pekerjaan perusahaan katering publik, peralatan teknis lebih lanjut, dan perluasan jangkauan produk mereka menjadi sangat penting.

Pertumbuhan kemakmuran yang stabil semakin mengembangkan kebutuhan dan selera masyarakat. Persyaratan kualitas produk katering dan budaya layanan konsumen semakin meningkat. Karyawan perusahaan katering umum harus meningkatkan kualitas hidangan, menguasai teknik dan pengalaman inovator produksi, mempelajari metode pemrosesan produk yang paling canggih, memasak dan menyajikan hidangan, dan meningkatkan budaya layanan pelanggan.

Memasak mempelajari metode dan teknik rasional dalam menyiapkan berbagai hidangan dan bertujuan untuk memasak tidak hanya enak, tetapi juga makanan sehat, mis. makanan yang mengandung semua nutrisi yang dibutuhkan tubuh.

Pelaksanaan proses teknologi memasak yang tepat membutuhkan pengetahuan teoretis dan keterampilan praktis dari juru masak. Hanya dalam kondisi ini dimungkinkan untuk mencapai persiapan hidangan berkualitas tinggi dengan rasa yang enak, nilai gizi dan penampilan yang menarik.

produk gula roti hidangan

1. Ciri-ciri roti "Gula"

Produk roti dipanggang dari tepung terigu dengan berat kurang dari 500 g, termasuk roti panjang, anyaman, roti gulung, umpan, produk roti yang kaya rasa. Kandungan nutrisi pada produk roti (protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dll.) Tergantung dari jenis, kadar tepung dan bahan tambahan yang digunakan. Sugar bun adalah produk yang kaya, dihasilkan dari tepung terigu kualitas tertinggi dengan tambahan selai jeruk, gula pasir, margarin, telur ayam, susu bubuk, vanillin dan bahan baku lainnya. Adonan untuk produk roti disiapkan dengan metode penghuni pertama, terutama dengan ragi yang ditekan. Produk dipanggang di perapian atau lembaran.

1.1 Teknologi pembuatan bakpao gula

Dengan metode spons, pertama-tama disiapkan spons, yang ragi dilarutkan dalam susu hangat (38 C). Opara difermentasi selama 3-4,5 jam Tambahkan garam, gula, telur dan mentega cair ke dalam adonan yang sudah jadi dan aduk rata. Tambahkan tepung dan uleni adonan lembut. Letakkan adonan di tempat yang hangat selama 1-1,5 jam hingga mengembang sekitar dua hingga tiga kali lipat. Bola seberat 100 g dibentuk dari adonan yang dibuat dengan metode spons.

5-10 menit sebelum ditanam di oven, produk diolesi sebagian dengan telur. Saat meletakkan di atas loyang, jarak antar bola adonan harus 8-10 cm, setelah itu loyang diletakkan di tempat yang hangat dan lembab untuk pemeriksaan. 5-10 menit sebelum dipanggang, bakpao diolesi telur secara merata, ditaburi gula pasir dan dipanggang pada suhu 230°C selama 10 menit.

Skema teknologi untuk persiapan roti "Gula"

1.2 Nilai gizi roti "Gula" dan pentingnya nutrisi manusia

Kualitas produk pangan, termasuk produk bakery, merupakan sekumpulan karakteristik yang menentukan sifat konsumen produk pangan dan menjamin keamanannya bagi manusia. Terdapat struktur kualitas roti yang meliputi indikator fisikokimia dan organoleptik serta kriteria higienis yang menentukan kualitas produk bakery.

Jenis, kadar tepung, kadar air produk, serta aditif resep adalah penentu utama nilai gizi produk roti. Produk mentega memiliki nilai energi yang sangat tinggi daripada roti tidak beragi yang dipanggang dari jenis tepung yang sama, dan hal ini disebabkan resep memanggangnya mengandung lemak, gula, telur, dan kadar air roti jauh lebih sedikit daripada kadar airnya. roti.

Nilai gizi produk roti adalah sekumpulan sifat yang memenuhi kebutuhan fisiologis seseorang akan energi dan nutrisi dasar (protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, serat makanan). makanannilai100 Gproduk roti "Gula": protein - 8,3 g; lemak - 4.0.

Karena produk roti, tubuh manusia mencapai 50 % memenuhi kebutuhan vitamin B: tiamin (B1), riboflavin (B2) dan asam nikotinat (PP). Kehadiran vitamin dalam roti terutama disebabkan oleh jenis tepung. Saat menggiling biji-bijian menjadi tepung, hingga 65 % vitamin, dan semakin banyak, semakin tinggi kadar tepungnya.

Produk roti penting sebagai sumber mineral. Mereka mengandung kalium, fosfor, belerang, magnesium; dalam jumlah yang sedikit lebih kecil - klorin, kalsium, natrium, silikon, dan elemen lainnya dalam jumlah kecil. Produk roti yang terbuat dari tepung kualitas rendah mengandung lebih banyak mineral.

Indikator organoleptik mutu produk bakery ditentukan oleh indikator rasa, warna, bau dan tekstur yang menjadi ciri khas masing-masing jenis produk bakery.

Indikator fisiko-kimia dari kualitas roti diatur oleh persyaratan GOST yang relevan. Kualitas produk bakery bergantung pada kualitas bahan baku, terutama pada sifat memanggang tepung, metode dan cara pelaksanaan tahapan proses teknologi pembuatan produk bakery dan penggunaan bahan tambahan khusus yang meningkatkan kualitas.

1.3 Perubahan yang terjadi pada produk selama pemasakan

Adonan saat diuleni dan ditinju mengalami tekanan mekanis, yang tercermin, di satu sisi, pada mikroflora adonan, di sisi lain, pada sifat struktural dan plastiknya. Saat adonan diaduk, karbon dioksida dikeluarkan darinya, mikroorganisme dan media nutrisinya didistribusikan kembali ke dalam adonan, dan adonan diperkaya dengan oksigen. Dalam kondisi tertentu, dua proses energi terkait terjadi di sel ragi - respirasi dan fermentasi.

Fermentasi adonan mencakup periode waktu sejak adonan diuleni sebelum dibagi menjadi beberapa bagian. Fermentasi mengendurkan adonan, memberikan sifat struktural dan mekanik tertentu, mengakumulasi zat yang menentukan rasa dan aroma produk, warnanya.

Dalam adonan, selama pemrosesan mekanisnya, struktur diperkuat karena pemadatan molekul yang lebih besar dan karena "pelurusan" gumpalan makromolekul protein. Penghancuran struktur hingga batas tertentu sebagai akibat dari peningkatan gaya mekanik. Ada putusnya ikatan antarmolekul, serta (valensi sekunder dan utama dari makromolekul protein, sementara cangkangnya pecah dan permukaan partikel berkembang.

Beberapa saat setelah penghancuran struktur, adonan dipadatkan kembali, struktur baru yang diperkuat "sekunder" terbentuk. Ketika beberapa molekul dihancurkan, jumlah titik kutub meningkat. Setelah aksi mekanis, adonan dipadatkan, terkadang bahkan diperoleh struktur baru yang lebih kuat dari aslinya; ini terjadi karena fakta bahwa molekul protein individu, serta pati, bersentuhan dan "tumbuh" dengan cangkang garden. Relaksasi adonan selama penuaan terjadi akibat proses biokimia dan koloid di dalamnya. Zat yang menentukan rasa dan aroma produk roti sudah mulai terbentuk selama fermentasi adonan dan selama pemeriksaan akhir potongan adonan.

Pada tahap proses teknologi ini, sebagai hasil dari fermentasi alkohol dan asam laktat, produk akhir, antara dan sampingan dari jenis fermentasi ini terbentuk dalam adonan, dan sebagian juga merupakan produk dari interaksinya (alkohol, asam organik, ester). , senyawa karbonil, dll.), yang berperan dalam pembentukan rasa dan aroma roti.

Selain itu, selama pematangan adonan, terbentuk produk yang masuk ke dalam reaksi pembentukan melanoidin yang terjadi selama pemanggangan. Ini adalah gula pereduksi, yang terbentuk sebagai hasil pemecahan hidrolitik pati, dan produk pemecahan protein. Sebagai hasil dari reaksi pembentukan melanoidin, melanoidin terbentuk, yang memberi warna pada kerak, dan produk antara dan sampingan dari reaksi ini, yang terlibat dalam pembentukan rasa dan aroma produk jadi.

Sebagai hasil dari proses fisika, suhu adonan naik 1,2°C dan volumenya bertambah karena jenuh dengan karbon dioksida. Proses biokimia yang terjadi dalam adonan adalah salah satu yang terpenting, karena transformasi mikrobiologis, koloid, dan fisik bergantung padanya. Inti dari proses biokimia adalah bahwa di bawah aksi enzim tepung, ragi dan mikroorganisme, komponen penyusun tepung dipecah, terutama protein dan pati. Selama proses fermentasi, adonan yang disiapkan secara bertahap dilubangi, mis. janji ulang sebentar selama 1,5-2,5 menit. Dalam hal ini, terjadi distribusi gelembung karbon dioksida yang seragam dalam massa adonan, kualitasnya meningkat, remah roti memperoleh porositas halus, berdinding tipis, dan seragam.

Selain sifat memanggang tepung, komponen resepnya, termasuk air, ragi, garam, gula, dan produk berlemak, memiliki pengaruh besar pada proses yang terjadi selama pematangan adonan. Jumlah air memiliki pengaruh besar pada proses yang terjadi selama pematangan adonan. Dengan kadar air adonan yang lebih tinggi, proses pembengkakan dan peptisasi protein berlangsung lebih intensif, dan adonan lebih cepat mencair. Aksi enzim dipercepat, aktivitas vital mikroflora fermentasi diintensifkan. Saat telur dan mentega ditambahkan ke adonan ragi, produk jadi memperoleh kualitas yang kaya. Telur membuat roti lebih ringan dan lembap, sedangkan mentega membuatnya lebih empuk. Bergantung pada jumlah bahan-bahan ini yang diambil, serta cara pemberiannya, hasilnya sangat beragam.

Dengan mencampurkan beberapa telur dan mentega dalam jumlah sedang ke dalam adonan, diperoleh roti dengan kerak lembut dan remah kuning yang lembab. Semakin banyak telur dan mentega yang Anda masukkan, semakin jelas karakteristik ini.

1.4 Tugas juru masak, untuk memastikan keamanan maksimum zat berharga di dalam piring

Dalam kondisi industrialisasi industri, kemampuan manufaktur bahan baku, produk setengah jadi, dan produk jadi menjadi sangat penting, yaitu. kesesuaian atau kemampuan beradaptasi mereka dengan metode pemrosesan industri modern dengan biaya tenaga kerja minimal. Setiap bahan baku baru harus dipelajari secara teknologi. Berdasarkan pengetahuan tentang sifat teknologi produk dan penggunaannya yang wajar, kualitas dan teknologi produk kuliner dapat ditingkatkan. Penggunaan bahan mentah oleh juru masak memberikan penggunaan terbaik dari kualitas gizi bahan mentah. Prinsip penggunaan bahan baku yang terbaik harus diperhatikan pada semua tahap produksi dan penjualan produk kuliner. Kepatuhan terhadapnya juga menyediakan pembuangan limbah tingkat tinggi untuk tujuan yang dimaksudkan. Metode intensifikasi proses teknologi biasanya meningkatkan kualitas produk jadi. Mesin dan perangkat dengan kinerja yang dibutuhkan harus memiliki intensitas energi yang rendah, mode stabil, nyaman dan aman dalam pengoperasian, dapat dipelihara. Dalam kondisi industrialisasi industri, kemungkinan kontrol otomatis diinginkan.

Saat menyiapkan bahan mentah untuk memastikan pengawetan maksimum zat berharga dalam produk roti, tepung dengan kualitas berbeda dicampur sedemikian rupa untuk mendapatkan campuran dengan sifat memanggang yang baik. Biasanya, tepung yang lemah dicampur dengan yang lebih kuat, gelap dengan terang, dll. Untuk memisahkan kotoran, tepung diayak, sambil dijenuhkan dengan oksigen atmosfer, yang meningkatkan sifat memanggangnya. Kemudian tepung dilewatkan melalui perangkap magnet untuk menghilangkan kotoran logam.

2. Peta instruksional-teknologi untuk hidangan roti "Gula"

Persyaratan kualitas: bahan yang memenuhi persyaratan GOST.

Rasanya menyenangkan, manis. Warna kecoklatan-emas. Aroma kue segar menyenangkan, manis.

3. Kartu kontrol kualitas untuk hidangan roti "Gula"

Tabel 3.1

Persyaratan kualitas roti "Gula" (evaluasi organoleptik)

Beras. 3.1 Roti "Gula".

4. Karakteristik komoditas bahan baku

Sesuai dengan karakteristik tahap demi tahap dari proses teknologi - bahan mentah, produk kuliner jadi - dapat didefinisikan sebagai berikut. Bahan baku - produk, pembuatan produk kuliner jadi yang dilakukan sesuai dengan skema teknologi yang lengkap. Produk kuliner jadi terdiri dari berbagai produk kuliner dan kembang gula yang dijual oleh perusahaan katering umum. Bahan baku masuk ke toko kembang gula disertai dengan dokumen yang menyatakan kualitasnya baik. Kualitas produk pangan sangat ditentukan oleh indikator seperti rasa, bau, warna, kenampakan, bentuk. Indikator kualitas terpenting yang ditetapkan oleh standar ini ditentukan secara organoleptik.

Bahan baku utama untuk produksi roti "Gula" meliputi tepung, air, garam, ragi, dan biakan bakteri asam laktat tertentu; untuk tambahan - lemak, gula, susu, telur, dll. Tepung digunakan untuk memanggang gandum dan gandum hitam dari berbagai varietas.

Tepung, memasuki toko roti harus disertai dengan sertifikat yang menunjukkan tepung terigu: kadar, kadar air, ukuran penggilingan, kadar abu (atau indeks keputihan), kadar gluten, jumlah pengotor magnet logam, kepatuhan terhadap dokumentasi peraturan tentang indikator keamanan.

Sertifikat mutu tepung gandum hitam harus menunjukkan: kadar tepung, kadar abu, ukuran penggilingan, jumlah pengotor logam-magnetik, kepatuhan terhadap dokumentasi peraturan tentang indikator keamanan.

Kondisi penting untuk produksi produk berkualitas tinggi adalah kepatuhan kualitas bahan baku dengan persyaratan dokumentasi peraturan, oleh karena itu karyawan toko roti harus melakukan kontrol kualitas bahan baku yang dibeli, terutama tepung.

Analisis bahan baku dilakukan oleh pekerja laboratorium sesuai dengan metode pengujian yang disajikan dalam GOST yang relevan, yang keberadaannya diperlukan di perusahaan roti.

Rasanya harus khas tepung terigu, tidak asam, tidak pahit, tidak asam. Saat mengunyah tepung, gigi tidak boleh bergemeretak.

Warna tepung sangat penting, karena warna remah roti sangat bergantung padanya. Semakin rendah kadar tepung, semakin gelap warnanya, karena mengandung lebih banyak cangkang biji-bijian, dan mengandung lebih banyak pigmen yang memberi warna pada tepung.

Air harus memenuhi standar air minum. Air dipanaskan sedemikian rupa sehingga suhu adonan saat diuleni adalah 30°C.

Garam yang dapat dimakan, gula dilarutkan dalam air, disaring dan dimasukkan ke dalam produksi dalam bentuk larutan dengan kepadatan tertentu.

Lemak cair disaring, lemak padat dilebur pada suhu tidak melebihi 45 ° C dan disaring.

Lembut minyak adalah produk yang terbuat dari lemak susu sapi pekat. Ini mengandung 61,5-82,5% lemak dan 16-35% kelembaban. Minyak mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh dengan berat molekul rendah. Karena komposisi ini, titik lelehnya rendah (28-35°C), rasanya enak.

Minyaknya mengandung sedikit protein, mineral, vitamin A, D, E, K, C, grup B. Mentega mengandung fosfatida (lesitin) dan sterol (kolesterol). Kandungan kalori 100 g mentega adalah sekitar 750 kkal, dan daya leburnya memastikan penyerapan oleh tubuh manusia sebesar 95-98%.

Keunggulan minyak ini adalah rasanya yang tinggi. Permukaan minyak pada potongan harus mengkilat, terlihat kering, konsistensinya homogen, plastik, padat. Warna minyak dari putih ke kuning, seragam di seluruh massa.

Gula- rasanya manis, tanpa rasa dan bau asing, baik dalam gula kering maupun dalam larutan airnya. Konsistensi longgar, tanpa gumpalan. Warnanya putih dengan semburat kekuningan. Larutan gula harus jernih, tanpa endapan yang tidak larut atau benda asing lainnya.

Telur - produk makanan yang berharga, karena mengandung protein lengkap, diserap dengan baik oleh tubuh dan memiliki kandungan kalori yang tinggi. Telur terdiri dari tiga bagian utama - protein, kuning telur dan cangkang. Pada telur ayam, proteinnya 56-58%, kuning telur 30-32%, cangkang 12% dari total massa. Cangkang melindungi isi telur dari kerusakan mekanis, kontaminasi mikroba, dan penguapan kelembapan. Cangkang telur mengandung kalsium karbonat (93,5%) dan magnesium (1,4%), kalsium dan magnesium fosfat (0,8%), sejumlah kecil bahan organik.

Telur - bahan kimia. komposisi (%): protein - 12,7, lemak - 11,5, karbohidrat - 0,7, mineral - 1, air - 74, vitamin: gr. B, PP, dll. Ruang udara tidak bergerak, proteinnya padat, ringan, transparan. Kuning telurnya kuat, hampir tidak terlihat, tetapi konturnya tidak terlihat. Cangkangnya bersih dan tidak rusak.

Telur harus disortir berdasarkan kualitas. Telur harus segar, tanpa bau asing.

Berat satu butir telur berkisar antara 40 sampai 60 g, rata-rata berat telur adalah 40 g Telur sebaiknya disimpan di perusahaan pada suhu 1 - 30C dan kelembaban relatif 85 - 88%.

Panili digunakan untuk memberi rasa vanila pada makanan dan minuman, untuk meningkatkan rasa lain, dan untuk menutupi atau melembutkan rasa tidak enak yang tidak diinginkan. Vanillin memiliki aftertaste pahit pedas yang menyenangkan.

Ragi. Dalam memanggang, ragi yang ditekan, dikeringkan dan cair serta susu ragi digunakan. Ragi yang ditekan adalah sel ragi yang diekspresikan dalam kondisi khusus, diisolasi dari media tempat mereka berkembang biak. Mereka adalah produk yang mudah rusak dan memerlukan penyimpanan pada t=0?-4?C selama tidak lebih dari 12 hari.

Indikator penting kualitas ragi adalah daya angkatnya. Ragi yang baik akan menaikkan adonan dalam 60-65 menit. Persiapan ragi preloved untuk produksi terdiri dari pelepasannya dari pengemasan, penggilingan kasar awal dan persiapan massa homogen yang tercampur rata dalam air hangat dengan t = 30-35?

Ragi kering digunakan dalam kasus di mana ragi yang sudah disiapkan sebelumnya tidak dapat dikirim ke pabrik atau disimpan.

Susu ragi adalah suspensi cair ragi dalam air, diperoleh dengan memisahkan media kultur setelah ragi diperbanyak di dalamnya.

masakan garam merupakan bahan yang diperlukan dalam pembuatan adonan jari. Ini mengurangi pembengkakan dan kelarutan protein tepung, menunda penguraiannya, dan membuat adonan lebih plastis.

5. Karakteristik peralatan, perkakas, perlengkapan

Elektronik dispenserdalam jumlah besar produk"EDSP-100", "EDSP-200" (pada pengukur regangan) dirancang untuk dosis terpisah dari produk massal di perusahaan industri kue, serta untuk mengukur, menampilkan secara digital berat dosis yang terbentuk di bunker, mengeluarkan sinyal jenis "kontak kering" yang mengontrol pengoperasian motor listrik pengumpan produk curah dan gerbang, transfer informasi tentang bobot dosis yang dibagikan ke PC untuk sistem otomatis untuk memantau dan menghitung konsumsi produk.

Beras. 5.1 Dispenser tepung EDSP-100/200.

Batcher terdiri dari: bunker dengan suspensi dan sistem tuas dari batcher tepung MD-100 atau MD-200 dan panel kontrol untuk mengontrol batcher.

Dosis produk yang terbentuk dituangkan ke dalam tangki mangkuk dengan membuka peredam hopper.

Setelah mengontrol kemungkinan residu produk di dalam bunker dengan indikator digital dan melakukan zeroing melalui remote kontrol, dispenser siap membentuk takaran baru.

ayakan tepung Sh2-HMV-02 terdiri dari rangka, ayakan, motor penggerak dan siklon.

Ketika campuran udara-tepung dimasukkan ke dalam siklon, tepung mengendap di bagian kerucutnya dan masuk ke ayakan. Poros ayakan, berputar pada penyangga bantalan, mengangkut tepung ke saringan dengan bantuan auger.

Beras. 5.2 ayakan tepungSh2-HMV-02.

Mobil pencampuran adonan " MTM-140 "Stanko" digunakan untuk menguleni adonan penghuni pertama dan ragi dari gandum hitam dan tepung terigu dan termasuk dalam kategori mesin batch dengan mangkuk yang berputar secara paksa. Pengaduk adonan dirancang untuk menguleni adonan penghuni pertama dan ragi dari gandum hitam dan tepung terigu dan termasuk dalam kategori mesin intermiten dengan mangkuk yang berputar secara paksa.

Beras. 5.3 Pengaduk adonan "MTM-140" Stanko ".

Pembagi adonan merek A2-ХТН dirancang untuk membagi adonan gandum menjadi blanko dengan massa yang sama. Jenis mesin - memompa adonan dengan pisau yang terus berputar. Perangkat dan prinsip operasi: komponen utama mesin adalah: alas dengan penggerak, rangka, ruang uji, kepala pembagi, gerbong penerima, kabinet kontrol.

Dari hopper, adonan memasuki ruang uji, di mana ia ditangkap oleh pisau yang terus berputar. Rana membuat gerakan rotasi. Saat damper berada pada posisi paling bawah, adonan di bawah tekanan bilah yang berputar mengisi kantong pengukur kepala pembagi sambil berkomunikasi dengan ruang uji kantong pengukur.

Beras. 5.4 Pembagi adonan А2-ХТН.

proofer lemari banyak digunakan di toko roti dan bengkel kembang gula untuk pemeriksaan awal potongan adonan sebelum ditempatkan di mesin roti.

Beras. 5.5 Bukti РШЭ-3.

Setelah mengeluarkan adonan dari pengaduk adonan, adonan yang ditempatkan dalam bentuk roti atau di atas loyang ditempatkan dalam proofer, yang menjaga kelembapan tinggi dan suhu optimal +400C. Dalam kondisi tersebut, adonan cepat mengembang (dalam waktu 20-40 menit) dan siap dipanggang di mesin pembuat roti. Proofer menjamin proses pemanggangan yang berkelanjutan di toko roti dan menghilangkan waktu henti menunggu adonan siap.

loyang dirancang untuk memanggang produk roti.

Beras. 5.6 Loyang datar, baja.

Beras. 5.7 Lembarannya bergelombang, berlubang.

Toko roti lemari ShPESM dirancang untuk memanggang produk roti dan kembang gula.

Beras. 5.8 Kabinet pemanggang listrik ShPESM.

6. Organisasi tempat kerja juru masak

Tujuan dari toko kembang gula adalah produksi berbagai produk kembang gula dan kuliner tepung. Struktur tempat bengkel meliputi pencampuran adonan, pemotongan adonan, pemanggangan, departemen pendingin; ruang untuk produk jadi, untuk menyiapkan daging cincang, mencuci telur, piring, wadah, ekspedisi.

Luas bangunan toko kembang gula tergantung pada jenis, kapasitas perusahaan, jumlah karyawan.

Tata letak tempat toko kembang gula harus sesuai dengan urutan operasi proses teknologi dan mengecualikan kemungkinan aliran bahan mentah dan produk jadi yang datang.

Proses teknologi pembuatan produk kembang gula terdiri dari operasi berikut: mengayak tepung dan menyiapkan (menguleni, memfermentasi) adonan, memotong (membentuk) produk, memanggang, mendekorasi (menyelesaikan) produk kembang gula, menyiapkan sirup, krim, manisan, protein kocok. Untuk melakukan operasi ini, tempat kerja diatur di departemen toko kembang gula.

Di bagian pemotongan adonan, adonan diuleni dan produk setengah jadi yang diperlukan disiapkan.

Pendahuluan (sebaiknya di ruangan terpisah) menyaring tepung.

Untuk menguleni adonan - operasi yang membutuhkan tenaga fisik - mesin pengaduk digunakan. Di bengkel kecil, penggerak universal dengan pengocok digunakan untuk tujuan ini. Untuk fermentasi adonan ragi, mangkuk bergerak digunakan, yang diletakkan di dekat oven kembang gula selama beberapa waktu.

Untuk memotong dan membentuk produk kembang gula, digunakan pembagi adonan, berbagai cetakan, ceruk. Tempat kerja harus memiliki meja produksi, peti tepung, mangkuk bergerak berisi adonan, timbangan, kotak pisau, rak bergerak dengan lembaran kembang gula untuk produk olahan.

Penggulungan adonan dilakukan dengan menggunakan dough sheeter, yang memungkinkan Anda mendapatkan lapisan adonan dengan ketebalan yang dibutuhkan. Tempat kerja harus memiliki lemari es untuk mendinginkan mentega, serta adonan dalam pembuatan produk puff.

Untuk menyiapkan isian, daging cincang, sirup, dan fudge, kompor kecil (gas atau listrik) dipasang dan penggiling daging, mesin penumbuk (dari drive universal) digunakan. Tambalan diangkut dalam bak mandi bergerak.

Asisten mekanik yang penting untuk pembuat manisan adalah pembuat krim. Memanggang produk kembang gula dilakukan di lemari gula dan baking. Oven kue yang menggunakan listrik, bahan bakar padat, cair atau gas juga digunakan. Di lemari kembang gula, mode tertentu dapat dipertahankan.

Untuk desain produk kembang gula, tabel produksi terpisah digunakan, dan di perusahaan besar, ruangan khusus dialokasikan untuk tujuan ini. Meja harus memiliki laci untuk peralatan; tripod untuk tas kue dipasang di penutup meja, tangki sirup dan timbangan dipasang. Rak keliling harus diletakkan di dekat meja kerja untuk pengiriman produk jadi ke cold store atau ke ekspedisi.

7. Perlindungan tenaga kerja di tempat kerja

Keselamatan kerja mencakup berbagai tindakan untuk keselamatan, sanitasi dan kebersihan industri, serta peralatan pemadam kebakaran.

Tindakan terpenting yang ditujukan untuk mencegah kecelakaan adalah wajib melakukan pengarahan produksi. Untuk menghindari kecelakaan, pekerja dapur harus mempelajari aturan pengoperasian peralatan dan menerima instruksi praktis dari manajer produksi. Di tempat-tempat di mana peralatan itu berada, perlu untuk memposting aturan pengoperasiannya. Lantai di bengkel harus rata, tanpa tonjolan, tidak licin.

Saat bekerja di toko kembang gula, aturan keselamatan dasar berikut harus diperhatikan. Dilarang mengambil sampel, memasukkan tepung dan produk lainnya ke dalam mangkuk, dan juga menambahkannya ke tangki pengocok selama pengoperasiannya sampai tuas pengaduk benar-benar berhenti. Dimungkinkan untuk mengeluarkan lembaran kembang gula dari oven atau lemari pemanggang hanya dengan sarung tangan khusus.

Peralatan termal digunakan di toko kembang gula dengan api, gas, atau pemanas listrik. Setiap jenis bahan bakar memerlukan tindakan pencegahan khusus dan kepatuhan terhadap peraturan keselamatan tenaga kerja. Tidak mungkin bekerja pada peralatan termal tanpa alat kelengkapan yang bisa diservis. Pengukur tekanan harus memiliki garis merah pada tekanan kerja pembatas. Setiap mesin memiliki manual keselamatan yang dipasang.

Harus ada kotak P3K dengan seperangkat obat di bengkel.

Kesimpulan

Pengembangan industri roti dilakukan atas dasar pengenalan peralatan baru, teknologi progresif, peningkatan produksi roti dan produk roti dengan berbagai bahan tambahan dan penyempurnaan yang meningkatkan nilai dan kualitas biologisnya. Produk roti dan roti adalah produk sehari-hari. Kandungan nutrisi pada produk roti (protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dll.) Tergantung dari jenis, kadar tepung dan bahan tambahan yang digunakan. Kandungan nutrisi pada produk roti (protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dll.) Tergantung dari jenis, kadar tepung dan bahan tambahan yang digunakan.

Roll, produk bakery yang terbuat dari tepung terigu dengan berat kurang dari 0,5 kg. Produk roti, tergantung resepnya, dipanggang: sederhana, lebih baik, kaya.

Produk roti meliputi:

roti - Senapan, Kota, Wilayah Moskow, Sederhana, dll.

Produk anyaman - challah, kepang

roti - roti hamburger, roti hot dog dan lain-lain

ikan kod kutub

· produk roti yang kaya - puff, tanduk, kepang, roti, dll.

Indikator kualitas produk bakery yang ditentukan secara organoleptik meliputi kenampakan (kondisi permukaan, warna dan kondisi kerak, ada atau tidaknya pengelupasan kerak dari remah dan bentuk produk), kondisi remah ( kesegaran, kematangan).

Saat mengevaluasi porositas produk, perhatian diberikan pada ukuran pori-pori (kecil, sedang, besar), keseragaman distribusinya di seluruh ruang potongan remah (seragam, cukup seragam, kurang seragam, tidak rata) dan ketebalan dinding pori (berdinding tipis, tebal sedang, berdinding tebal), adanya rongga dan segel.

Saat mengevaluasi aroma produk roti, perhatian tertuju pada ada atau tidaknya bau asing, tidak biasa, dan terutama tidak sedap pada produk.

Rasanya ditentukan dengan mengunyah remah produk. Perhatian tertuju pada rasa yang bukan ciri khas produk roti.

Daftar literatur yang digunakan

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Mesin dan perangkat untuk produksi makanan. Buku 2. - M., 2001. - 841 hal.

2. Auerman L.Ya. Teknologi produksi roti / Ed. Ed.L.I. Puchkova. - St.Petersburg: Profesi, 2002 - 416 hal.

3. Ogusheva V. Teknologi memasak. - Penerbit: Phoenix, 2010. - 375 hal.

4. Dotsyak V.S. Masakan Ukraina: Teknologi bumbu masakan. K.: Sekolah Vishcha, 1995. - 550 hal.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. Kumpulan resep masakan dari produk kuliner untuk perusahaan catering umum. - Kyiv: A.S.K., 1999. - 656 hal.

6.Zolin V.P. Peralatan teknologi perusahaan katering publik: Buku teks untuk permulaan. prof. pendidikan. - edisi ke-3, terhapus. - M.: Akademi, 2005. - 248 hal.

7. Leontieva N.A. Pengembangan peta teknis dan teknologi untuk spesialisasi: Buku Teks / N.A. Leontieva, E.V. Chernov; Ed. M N. Kutkina. - St.Petersburg: Ed. SPbTEI, 2003. - 471 hal.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Teknologi roti, kembang gula dan pasta. Bagian 1. Teknologi roti. - St.Petersburg: GIORD, 2005 - 559 hal.

9. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner. - M.: Benteng-perdagangan, 2005. - 752 hal.

10. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan catering. - K.: A.S.K., 1998. - 656 hal.

11. Referensi teknolog katering publik / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina dan lainnya - M .: Kolos, 2003. - 541 hal.

12. Teknologi produk katering. T.1. Proses fisik dan kimiawi yang terjadi dalam produk makanan selama pemrosesan kulinernya / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov dan lainnya / Ed. Dr.tech. Ilmu Prof. A.S. Balai Kota. - M. Mir, 2003. - 351 hal.

13. A.I. dll. Teknologi produk makanan. - K.: Ed. rumah "Askania", 2008. - 736 hal.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Teknologi memasak. Bengkel. - Penerbit: Akademisi, 2010. - 288 hal.

15. Gudang kimia produk grub / diedit oleh Skurikhina I.M. - M.: Promislovist mudah, 1984. - 273 hal.

16.Shatun L.G. Teknologi memasak. Buku pelajaran. - Penerbit: Dashkov i Co, 2006. - 195 hal.

Dihosting di Allbest.ru

Dokumen Serupa

Teknologi memasak "Belyashi", nilai gizinya dan tempatnya dalam nutrisi manusia. Tugas juru masak untuk memastikan keamanan maksimum zat berharga di piring, peta kontrol kualitasnya. Karakteristik peralatan, alat, perangkat.

makalah, ditambahkan 07/23/2016


Nilai gizi sup kentang dengan jamur dan pentingnya nutrisi. Perubahan yang terjadi pada makanan selama pemasakan. Tugas juru masak, untuk memastikan keamanan maksimum zat berharga di dalam piring. Karakteristik komoditas bahan baku.

makalah, ditambahkan 08/04/2016


Nilai gizi kue "Lemon" dan pentingnya nutrisi manusia. Perubahan yang terjadi pada makanan selama pemasakan. Tugas juru masak adalah memastikan pengawetan nutrisi yang maksimal di dalam piring. Organisasi tempat kerja juru masak.

makalah, ditambahkan 07/19/2016


Karakteristik teknologi pembuatan koktail jeruk dengan pala. Nilai gizi minuman. Perubahan yang terjadi pada makanan selama pemasakan. Peta instruksional-teknologi untuk hidangan. Kartu kontrol kualitas memasak.

makalah, ditambahkan 07/19/2016


Karakteristik, teknologi memasak, nilai gizi roti jahe jalanan, pentingnya nutrisi manusia. Kontrol kualitas hidangan, karakteristik komoditas bahan baku. Peta instruksional-teknologi untuk hidangan. Organisasi tempat kerja juru masak.

makalah, ditambahkan 08/04/2016


Nilai gizi tomat yang diisi dengan jamur dan pentingnya nutrisi manusia. Tugas juru masak adalah memastikan pengawetan nutrisi yang maksimal di dalam piring. Karakteristik komoditas bahan baku. Karakteristik peralatan, alat masak.

makalah, ditambahkan 08/04/2016


Resep hidangan dan teknologi memasak. Nilai gizi hidangan, memperhitungkan kerugian selama perlakuan panas. Faktor yang membentuk kualitas suatu masakan. Indikator kualitas, karakteristiknya. peta teknis dan teknologi.

makalah, ditambahkan 08/25/2008


Perlindungan tenaga kerja dan kebersihan pribadi juru masak. Organisasi tempat kerja di bengkel. Teknologi memasak meatloaf dengan pasta. Karakteristik komoditas bahan baku. Persyaratan untuk kualitas piringan, peta teknologi. Melayani tren.

tesis, ditambahkan 12/25/2011


Karakteristik komoditas dari produk yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan "Goulash dengan pasta rebus", resepnya, dan peta teknologinya. Persiapan produk setengah jadi berukuran kecil "Goulash" dan pengolahan sayuran. Organisasi tempat kerja juru masak.

abstrak, ditambahkan 06/01/2014


Peningkatan kualitas produk katering publik sebagai masalah yang paling kompleks dan multifaset, meliputi berbagai aspek: teknis, ekonomi dan sosial. Kenalan dengan peta instruksional dan teknologi utama dari hidangan kue "Kue madu".